Junio - BakeMark

junio 2014
Informe Especial:
Panaderías de Mexico
Al Sur de la
Frontera
English
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34
South of
the Border
Supplement to BaKE
La mezcla ideal para obtener el éxito
El manejo de una panadería no tiene que
ser laboriosa ni difícil. Con la calidad y
conveniencia de la línea de mezclas auténticas
de Trigal Dorado® ahorras tiempo, mano de
obra y costos de ingredientes mientras que
continúas ofreciendo los sabores auténticos
que los clientes desean.
Los ojos de buey, duraznos y guayabas destacadas
a continuación fueron hechos con la mezcla
Trigal Dorado® Guayaba Mix – sólo necesitas
agregar agua y huevos, ¡así de fácil! La línea de
mezclas auténticas de Trigal Dorado incluye:
~ Bizcocho Mix
~ Pan Fino Mix
~ Galleta & Polvorón Mix
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~ Bolillo Mix
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Para obtener una lista
de ingredientes Trigal
Dorado, escanea el
código QR.
Disponible de tu proveedor
de panadería completa
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
En Busca de Conexiones Locales
English
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Un aspecto clave del éxito en el negocio de la panadería es la comprensión de las necesidades
de sus clientes. Los consumidores anhelan conexiones locales más a menudo hoy en día cuando
van de compras para productos de panadería. Los compradores quieren sentir especial, como si
fueran parte de la familia. Por esta razón, un excelente servicio al cliente es igualmente importante
que ofrece excelentes productos.
34
Más clientes también están buscando productos tradicionales con un peculiaridad. Por primera vez en esta edición de BakeMark’s Panadería, contamos con las panaderías de México con escalas en Tijuana, Tecate y Ensenada. Viajando al sur de la frontera resultó esclarecedor en muchos
aspectos. Estas panaderías de México muestran una gran pasión por la tradición de hornear, así
como la innovación. Desde pasteles decoradas para donas creativas a los panes de trigo entero,
estas panaderías satisfacer las demandas de los clientes hispanos y no hispanos.
Esperamos que aprenda las lecciones valauble de las panaderías de México, mientras se esfuerzan por destacarse de la competencia por ofrecer un excelente servicio al cliente y productos
innovadores. BakeMark está comprometida con la innovación y el éxito continuo de esta cultura.
Le exortamos a ponerse en contacto con su representante de ventas local de BakeMark, visite
www.yourbakemark.com, o escríbanos a [email protected] para aprender más acerca de
todo lo que BakeMark tiene para ofrecer.
Sinceramente,
Tú Equipo de Tú BakeMark
Contenidos
6 Pan y Horneo
1 0 Pasteles y Decoraciones
1 4 Turismo impulsa negocio Tijuana
18 Perfiles
30 Recetas destacadas
3 2 Productos destacados
JUNIO 14 | PANADERIA
3
INTRODUCTORY LETTER
English
In Search of Local Connections
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34
One key aspect of succeeding in the bakery business is understanding the needs of your
customers. Consumers crave local connections more often today when they shop for bakery
products. Shoppers want to feel special, like they are part of the family. For this reason, excellent
customer service is equally important to offering great products.
More customers are also seeking out traditional products with a twist. For the first time in this
issue of BakeMark’s Panadería, we feature the panaderías of Mexico with stops in Tijuana, Tecate and
Ensenada. Traveling south of the border proved enlightening in many ways. These panaderías of
Mexico exhibit a great passion for baking tradition, as well as innovation. From decorated cakes
to creative donuts to whole-wheat breads, these panaderías meet the demands of both Hispanic
and non-Hispanic customers.
We hope you learn valuable lessons from the panaderías of Mexico, as they strive to stand
out from the competition by providing excellent customer service and innovative products. BakeMark is committed to innovation and your continued success. We encourage you to contact your
local BakeMark Sales Representative, visit www.yourbakemark.com, or write to us at [email protected] to learn more about everything BakeMark has to offer.
Very Best Regards,
Your BakeMark USA Team
Contents
34 Breads & Baking
If you would like to download this
issue of Panadería or would like
to see previous issues, please
go to www.yourbakemark.com.
36 Cakes & Decorating
38 tourism drives tijuana business
40 Bakery Profiles
50 Featured Recipes
51 Featured Products
4
JUNIO 14 | PANADERIA
PAN Y HORNEO
Donas, galletas
e híbridos
Donas pueden ser una línea de
productos importante para todas las
panaderías por su potencial, pero a
menudo se pasa por alto. Al ofrecer
nuevos tipos de donas, ademas de
las donas tradicionales, panaderías
pueden ser innovadores y atraer a
nuevos clientes. Donas están siendo
reconocidas más como un postre, y se
puede recargar con dulces e incluso
cereales de azúcar para atraer a los
niños. Al llevar a una mayor variedad
de donas, panaderías pueden apelar
a más tipos y edades de los clientes.
Donas son un producto cada
vez más popular e importante en la
panadería por su atractivo versátil
ya la vez un artículo de desayuno
y una tarde o un aperitivo por la
noche. Todos los consumidores están
snacking más a menudo durante el
día, especialmente a los consumidores más jóvenes de la generación
6
JUNIO 14 | PANADERIA
del Millennials.
De acuerdo con el nuevo informe
IDDBA, el 59% de los Millennials
dicen ser en el proceso de desarrollo
de hábitos alimenticios saludables.
En los departamentos de perímetro
frescas como panadería y delicatessen, están buscando una de dos
cosas: comida fresca rápidamente
- aperitivos o comidas para comer
en el corto plazo. Experiencias de
mayor calidad - el descubrimiento de
alimentos, el disfrute, la sociabilidad
y las indulgencias.
Consumo inmediato ahora representa el 15% de las ocasiones para
comer, y el 63% de los encuestados en
el estudio IDDBA informó que decidieron su elección de alimentos dentro
de la hora del consumo. Los clientes
son más propensos a actualizar en
el último minuto a los productos
de primera calidad como las donas
gourmet, como consecuencia, de
acuerdo con Laurie Demeritt, CEO
de The Hartman Group.
Cada año, la industria de la
dona atesora $12 mil millones en
ventas, según los datos de Statista.
Las ventas de donas son a menudo
las más altas durante el otoño,
cuando el clima se pone más frío.
Las donas representan el 7.6%
de las ventas del departamento de
panadería y alcanzan un promedio
de ventas semanal de $1,664 por
tienda a nivel nacional, de acuerdo
con Nielsen Perishables Group.
Las donas son populares en todo
el país. La región central del país
representa al área de ventas más
altas de donas por tienda por
semana ($2,521). Sin embargo, la
región sur tiene el mayor crecimiento, con un aumento del 3%
con respecto al año anterior.
PAN Y HORNEO
Todas las regiones mantuvieron o
aumentaron el promedio de ventas
durante el último año.
estarán dispuestos a comprar, ya que
tomaron parte en la decisión.
Donas Híbridas
Concursos
Varias semanas antes de los días
de fiesta claves, como el 4 de julio
y Halloween, comience a mostrar
anuncios y carteles pertinentes que
destacan sus donas por el alrededor
de su panadería. Para un toque de
estilo adicional, anuncie que dará a
conocer una nueva y elegante dona
distintiva en honor de uno o más de
los días de fiesta. Pero, mantenga el
sabor exacto en secreto, de tal manera
que cuando el momento de fiesta finalmente llegue, los clientes harán cola
para enterarse de qué es.
Para inspirarse, déle un vistazo a
algunos de los sabores de donas más
interesantes que las panaderías de todo
el país están ofreciendo:
Tocina y queso cheddar
Chocolate y chipotle
Guayaba y queso
Crema de cacahuate (maní)
y sriracha
Para un toque adicional, seleccione dos o tres sabores y póngalos
a votación de los clientes. Permita un
voto con cada compra de cualquier
dona durante un período de tiempo
específico antes del día de fiesta. Al
revelar el sabor ganador, sus clientes
Todo lo ‘híbrido’ está muy
de moda actualmente. Hay autos
híbridos, razas de perros híbridas
y ahora, repostería híbrida. Una
repostería híbrida combina un tipo
de repostería o artículo de panadería
con otro. Una de las reposterías
híbridas más sonadas en 2013 fue
el “Cronut”. Ahora, la tendencia se
está migrando a un nuevo territorio.
Starbucks presentó un panecillo-dona
híbrido llamado el “Duffin” en el Reino
Unido en octubre.
Dominique Ansel de Dominique
Ansel Bakery en Manhattan, Nueva
York, presentó el “Cronut” en mayo de
2013. Poco después, los aficionados
del “Cronut” abarcaban el mundo
entero, de Berlín a Singapur, por lo que
fue el postre de más hablado popular
por Internet en 2013. La revista Time
nombró el “Cronut” una de las 25
mejores innovaciones de 2013. Ansel
registró el nombre “Cronut,” defendiendo la decisión “como medida de
protección”, y agregó que él “nunca
dijo que él inventó todas las recetas de
masa laminada frita ni afirmó que fue
el primero en freír la masa laminada.”
Lo que siguió a consecuencia, fue una
larga lista de nombres de repostería
combinada como “Kreegals”, “Cruisetuercas” y “Krönums” producidos por
otras panaderías en todo el país.
Panaderías pueden hacer “donuts
croissant”, así, con la siguiente receta
de BakeMark.
productos
#19466 BakeQwik® Hojas de
Masa Croissant (15”x23”)
descongelar 1. Colocar la hoja
de masa sobre una charola. 2. Dejar
que la hoja de masa repose a temperatura ambiente por 20 minutos, o hasta
que la masa alcance una temperatura
de 55-60°F.
cortar 1. Combinar dos hojas
de masa, rociando agua entre las dos
capas. 2. Suavemente y de manera
uniforme, presionar las hojas de masa
JUNIO 14 | PANADERIA
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PAN Y HORNEO
con un rodillo. 3. Usar un cortador
de 3.5 pulgadas, cortar las piezas.
desarrollar 1. Dejar que las
piezas cortadas reposen a temperatura ambiente hasta que la temperatura de la masa alcance 68-70°F.
FREÍR y DECORAR 1. Freír cada
lado de las piezas por 1 minuto y
15 segundos.
* Si no tiene una freidora para donas,
se puede utilizar una caldera, sólo
asegúrese de utilizar grasa hidrogenada todo-uso y no aceite líquido
para freír.
Tendencias de Galletas
Las cookies son otro producto
que hace un llamamiento a la
tendencia de comer bocadillos, y
es importante para Panaderías a
pensar más allá de los polvorones
y galletas tradicionales. La expansión
de su variedad de ofertas de cookies
le permitirá atraer a más tipos de
clientes y generar mayores ventas.
Como las donas, las galletas son
un antojo perfecto para los clientes
que están constantemente en camino
hacía algún lugar. Como categoría,
las galletas son un postre básico
y siempre popular durante todo
el año. Sin embargo, no todas las
galletas son apropiadas para todas
las estaciones. Enfocándose en los
sabores que sus clientes desean en
diferentes épocas del año, siguiendo
las tendencias de la industria, y
8
JUNIO 14 | PANADERIA
usando ingredientes de temporada
puede ayudar a que sus ventas de
galletas se mantengan consistentemente sólidas. Al utilizar las estaciones
del año como su guía, usted puede
mantener sus mostradores de galleta
frescos, únicos y en constante cambio.
A nivel nacional, las ventas de
galletas llegan a su máximo antes
de las vacaciones de diciembre y
durante el Día de San Valentín. La
semana previa a la Navidad representa
la época de mayores ventas con un
promedio de $2,360 por tienda por
semana, según Nielsen Perishables
Group. Durante la semana del Día
de San Valentín, las ventas de galletas
promedio es de $1,778 por tienda
por semana. El éxito de las galletas
es a menudo comparado con otros
postres de panadería, pero en realidad
existe un competidor adicional fuera
del departamento de panadería. La
imagen de marca, la conveniencia y
la vida útil de las galletas de bocadillo
en el pasillo de los antojos presenta
un desafío completamente diferente
para las galletas que hay que superar.
El empacamiento innovador y atractivo junto con el diseño ofrece la
oportunidad de atraer la atención
de los clientes eficientemente, así
como también mejora el factor de
conveniencia.
De acuerdo con un informe de
Nielsen Perishables Group, Crossing
Aisles, las galletas ocupan el segundo
lugar en ventas, secundario sólo a
los pasteles. De hecho, las ventas
de la categoría de galletas aumenta
año tras año. Sin embargo, la investigación afirma que las galletas en
el departamento de panadería no
están compitiendo con otros postres
de panadería, tanto como con las
galletas empaquetadas en el pasillo
de los refrigerios y con la masa de
galletas refrigerada en el pasillo de
productos lácteos. El estudio informa
que un 90% de los compradores de
galletas también compra las galletas
del pasillo de antojos y el 70% compra
masa de galletas refrigerada. Durante
las 52 semanas que terminaron el 29
de junio 2013, casi la mitad de todas
las ventas en dólares del departamento
de panadería fueron impulsadas por
los postres, y las galletas fueron el
segundo mayor contribuyente a las
ventas en dólares de postre.
PASTELES Y DECORACIONES
Pasteles de
Boda y
celebraciones
Los pasteles decoradas para
bodas, quinceañeras y otras celebraciones son un gran negocio. De
acuerdo con una encuesta de XO Group
Inc. de casi 20,000 novias estadounidenses casadas el año pasado, la cantidad promedia gastada en un pastel
de bodas fue $560 (​en comparación
con $535 en 2011).
Cada vez que cree un pastel para
una ocasión que no sea una boda,
considere la posibilidad de enviarlo a
casa con un folleto sobre su programa
de pastel de boda. Este recordatorio
consistente asegurará que su panadería
sea la primera que venga a la mente
cuando esos mismos clientes estén listos
para comprar sus pasteles de boda o
para quinceañeras.
Es vital mantenerse al día con las
tendencias de la industria de boda y
ofrecer los colores y diseños que las
novias anhelan. Según los expertos
10
JUNIO 14 | PANADERIA
de pasteles de boda, las rayas, puntos
y remolinos son cosas del pasado, y
los volantes, encajes y texturas son las
tendencias actuales. Algunos predicen
que el 2014 traerá más texturas mixtas,
acentos metálicos (especialmente de
oro y bronce) y grandes pasteles
románticos. Además, siempre habrá
un mercado para pasteles temáticos
y esculpidos.
Otra clave para el éxito de los
pasteles de boda ofrecer varias combinaciones de sabor. De acuerdo a la
revista New York, los alimentos básicos
como el pastel devil’s food de chocolate
con crema de mantequilla de vainilla
son tan populares como siempre, y las
combinaciones de sabores más únicos,
como el pastel de coco con crema de
mantequilla de limón, también están
aumentando de popularidad.
Para fomentar productivas degustaciones de pastel, promueva que las
Meses de Popularidad
para Bodas
Más Popular: junio, agosto,
septiembre, octubre y
diciembre
Mínima Popularidad: enero,
febrero y marzo
Popularidad Media: abril,
mayo, julio, noviembre
Datos de TheKnot.com
Colores de Boda Más
Populares para el 2014
Azul marino
Tonos de color rosa
Gris
Neutral
Aguamarina
Coral
Datos de Elegant Wedding Invites
PASTELES Y DECORACIONES
novias y los novios visiten su página
web de antemano para generar algunas
ideas sobre lo que podrían querer.
Su panadería puede producir los
mejores pasteles para bodas y celebraciones en toda la ciudad, pero si nadie
sabe de ellos, no se van a vender. El
desarrollo y la implementación de una
estrategia de mercadotecnia puede
ayudar a comunicar la existencia de
sus pasteles de boda y convertir sus
creaciones en dinero en efectivo.
Una gran idea es participar en los
eventos de productos nupciales locales
donde las novias pueden hablar con
usted y probar sus pasteles. También,
publicar fotos en Facebook, Pinterest
e Instagram, e incluir información en
su sitio web acerca de las opciones.
Esto ayuda a las novias a determinar
de antemano lo que están buscando.
Para sacar el máximo provecho
de su presupuesto de mercadotecnia,
promueva sus pasteles de boda más
durante los períodos del año en
que serán de mayor importancia y
JUNIO 14 | PANADERIA
11
PASTELES Y DECORACIONES
relevancia. Échale un vistazo a los meses que son los más populares para las bodas y tenga en cuenta que la mayoría de las novias
comienzan a buscar su pastel de bodas de cuatro a seis meses antes
de la fecha de boda.
El mercado del pastel de boda es muy lucrativo, por lo que
trabajar duro para sacarle provecho a esta categoría puede mejorar
significativamente su balance final.
Beneficios Óptimos Y Soluciones A Medida
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12
JUNIO 14 | PANADERIA
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Los panificadores exigen ingredientes funcionales que optimicen la
eficacia de procesamiento y el sabor de sus productos que utilizan
levaduras. AB Mauri pone a su disposición las mejores levaduras
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Nuestras Levadura Roja Instantánea, Levadura Dorada Instantánea
y Levadura Seca Activa ofrecen calidad, uniformidad, fortaleza,
estabilidad y actividad.
Tendencias de los Pasteles
Decorados
Los pasteles decorados representan el
mayor contribuyente a las ventas nacionales
de pastel, representan el 28.9% de las ventas,
mientras que las magdalenas son el segundo
mayor contribuyente, con 17.2%.
Durante las 52 semanas que terminaron
el 22 de febrero 2014, casi la mitad de todas
las ventas en dólares del departamento de
panadería fueron impulsados ​​por las ventas
de postres. Los pasteles fueron el mayor
contribuyente a las ventas en dólares de postre
con casi el 60% de los hogares estadounidenses
comprando pasteles en el departamento de
panadería durante este período, de acuerdo
con Nielsen Perishables Group.
Estos hogares compran pasteles un
promedio de 3.3 veces al año, un cifra estable
en comparación con el año anterior. Además,
los pasteles incrementaron las ventas en
dólares un 1.8%, pero fueron superados en
el crecimiento del dólar por otras categorías
de postres incluyendo las galletas, pays, postres
especializados, brownies y barras de postre.
A nivel nacional, las ventas de pastel llegan
a su máximo alrededor del Día de la Madre
y del Día del Padre. La semana del Día de la
Madre (la semana que terminó el 18 de mayo
2013) registró las mayores ventas del año con
un promedio de $4,572 dólares por tienda. La
semana del Día del Padre registró el segundo
día más alto de ventas de pastel (la semana
que terminó el 22 de junio 2013) y vendió un
promedio de $4,038 dólares por tienda.
Frutas de lujo y un tanto exóticos dibujarán la mayor atención - y la más alta de
precios - de los consumidores que buscan
las tortas de lujo de la panadería. Especias
molidas frescas, zumos de fruta fresca y la
ralladura para hacer pasteles de alta gama
que el comprador exigente está dispuesto a
pagar más por. No sólo los sabores únicos e
innovadores de la propia torta de hacer una
diferencia, pero rellenos y coberturas también.
La mezcla de un puré de fruta fresca en
un glaseado de crema de mantequilla es una
gran manera.
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El Turismo Impulsa el
negocio en Tijuana
Tijuana supo que su futuro vendría
del turismo desde el principio. Desde
finales del siglo 19 hasta las primeras
décadas del siglo 20, la ciudad atrajo a
un gran número de californianos que
venían por el comercio y el entretenimiento. El auge de territorio de
California durante la década de 1880
dio lugar a la primera gran oleada
de turistas, que fueron llamados
“excursionistas”.
La Exposición de PanamáCalifornia de 1915 llevó a muchos
visitantes a la cercana ciudad de San
Diego, California. Tijuana atrajo a
14
JUNIO 14 | Panadería
estos turistas con una Feria Típica
Mexicana. Esto incluía tiendas de
curiosidades, comida regional, baños
termales, carreras de caballos y boxeo.
En 1928, se inauguró el Complejo
Turístico de Agua Caliente, con hotel,
spa, pista para carreras de perros,
aeropuerto privado, campo de golf
y casino. Un año más tarde, el nuevo
Hipódromo de Agua Caliente se unió
al complejo. Durante los ocho años
que operó, el hotel Agua Caliente,
el casino y el spa alcanzaron un
estatus casi mítico, con estrellas de
Hollywood y mafiosos que llegaban a
jugar. Rita Hayworth fue descubierta
allí. Producciones musicales de club
nocturno fueron transmitidas por la
radio.
En 1935, el presidente Cárdenas
decretó el fin de los juegos de azar y
de los casinos en Baja California, y
el complejo de Agua Caliente vaciló,
luego cerro. En 1939, se abrió de
nuevo como una escuela secundaria.
Los edificios fueron derribados en los
años 1970 y sustituidos por la arquitectura escolástica moderna.
Con el aumento del turismo y el
gran número de ciudadanos mexicanos
que se trasladaban a Tijuana, la
población de la ciudad creció de
21,971 a 65,364 entre 1940 y 1950.
Con el declive de la vida nocturna y
del turismo en la década de 1950, la
ciudad reestructuró su industria de
turismo, mediante la promoción de un
estilo más familiar. Tijuana desarrolló
una más grande variedad de atracciones y actividades para ofrecer a
sus visitantes.
Hoy en día, más de 40 millones
de personas cruzan la frontera cada
año entre Tijuana y San Ysidro,
California, por lo que es la frontera
más transitada en el mundo. Aunque
el turismo constituye una gran parte
de este movimiento, mucho de ese
movimiento es debido también a los
negocios. Tijuana y sus alrededores
se han convertido en un importante
centro industrial, con numerosas
16
JUNIO 14 | PANADERIA
maquiladoras, en particular desde
el Tratado de Libre Comercio de
América del Norte (TLCAN) en 1994.
Una historia única
El terreno donde se construyó
la ciudad de Tijuana fue originalmente habitada por los Kumiai, una
tribu de cazadores-recolectores de
habla Yuman. Los europeos llegaron
en 1542, cuando el explorador Juan
Rodríguez Cabrillo recorrió la costa
de la zona, que más tarde fue asignada en 1602 por Sebastián Vizcaíno.
En 1769, Juan Crespí documentó
información más detallada sobre la
zona que llegaría a llamarse el Valle
de Tijuana. Junípero Serra fundó la
primera misión de Alta California en
San Diego.
Más asentamiento de la zona
se llevó a cabo cerca del final de la
era de la misión cuando José María
de Echeandía, gobernador de Baja
California y Alta California, adjudicó
una subvención de grandes extensiones de terreno a Santiago Argüello
en 1829. Esta enorme ganadería,
Rancho Tía Juana, cubría 100 kilómetros cuadrados.
En 1848, como resultado de la
Guerra Mexicano-Americana con
los Estados Unidos, México perdió
todo Alta California. La mayoría de
las 1,000 familias hispanas que vivían
en Alta California se quedaron allí,
aunque algunas se mudaron al sur
para permanecer en el interior de
México.
Debido a esto, Tijuana cambió
de propósito con respeto a la frontera internacional. El área había sido
poblada por los ganaderos, pero
Tijuana desarrolló una nueva estructura económica social, la de agricultura y pastoreo de ganado, además
de convertirse también en una zona
de tránsito para los prospectores.
El asentamiento urbano se inició
en 1889, cuando los descendientes de
Santiago Argüello y Agustín Olvera
llegaron a un acuerdo para iniciar el
desarrollo de la ciudad de Tijuana. La
fecha del acuerdo, el 11 de julio de
1889, es reconocida como la fundación
de la ciudad.
■ LAMINADORAS
Designing,
manufacturing of
storage, dosage and
automation systems
for food, chemical,
pharmaceutical and
cosmetic industry
■ SPT - SET
Silo reticolare in tessuto
Reticular silo in trevira fabric
■ AMASADORAS
A ESPIRAL
MBE_200 U
200 kg de masa
■ DIVIDER ROUNDER
Divisora-Pesadora-Boleadora-Redondeadora de 10 a 2500 gramos.
Puede cortar con 1 o 2 pistones a la
vez. Para conchas, teleras y todo lo
redondo.
Argental
California is
now working
together with
Daub Bakery
machinery
Divider Rounders
■ BOLILLERA
■ HORNOS
ROTATIVOS
para 15 o 30
charolas
Bread Slicers
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JUNIO 14 | PANADERIA
17
GRAIN
CRAFT
The Art of Blending Nature & Science
Formerly Cereal Food Processors, Milner Milling, Inc. & Pendleton Flour Mills, LLC
PERFILES
Panadería Tijuana
Panadería Tijuana abrió sus
puertas en 1991 en un momento en
que había grandes oportunidades
para ofrecer pan fresco a los clientes
minoristas, tales como las tiendas
de conveniencia, a lo largo de Baja
California, México. El dueño de la
panadería comenzó con la compra
de pan de los mayoristas para
después revenderlo a los minoristas.
En poco tiempo fue evidente que la
demanda minorista era tan grande
que haría más sentido producir el
pan él mismo. Una pequeña planta
de producción de panadería se inició
en ese momento.
El concepto fue basado en
el hecho de que cada camión de
reparto operaría como si fuera su
propia panadería, suministrando
a los clientes con panes dulces,
Panadería Tijuana
Calle Revolucion No. 20015 • Tijuana B.C • Mexico
(664) 645-5389
18
JUNIO 14 | PANADERIA
galletas y otros productos a través
de una amplia área de distribución.
Al principio, la empresa comenzó
con sólo tres personas. Hoy en día,
Panadería Tijuana ha crecido rápidamente de tamaño hasta el punto
de que cuenta con 250 empleados
y opera 76 rutas para el pan dulce
y 46 rutas para las galletas cada día.
Esto ha creado una gran cantidad
de trabajo para un gran número
de familias, que viven cerca de la
panadería en Tijuana. Ese es uno de
los numerosos impactos positivos
que tuvo el crecimiento de Panadería
Tijuana en la economía local.
En general, la compañía estima
que venden de 80,000 a 100,000
piezas de pan dulce todos los días.
Recientemente abrieron una segunda
planta de producción en Ensenada
para mantener el ritmo con el
constante aumento de la demanda.
Su producto más vendido son
los conos. Los sombreros, que se
hacen con Westco ® Crème Cake
Mix de BakeMark, representan el
segundo producto de mayor venta.
Los rollos de canela ocupan el tercer
lugar en ventas entre los múltiples
productos producidos a diario.
Confiando en BakeMark le
ayuda a Panadería Tijuana a mejorar
la eficiencia y la calidad. Los
panaderos explican que ellos pueden
hacer ocho productos diferentes de
un solo producto Westco® (Crème
Cake Mix), y cuatro de esos artículos
son de entre los 10 productos más
vendidos de la panadería.
Los clientes de la panadería
representan algunas de las mayores
cuentas de la región. Cadenas de
tiendas de conveniencia como
Oxxo, la más grande de México, y
Circle K son cuentas clave, y estas
tiendas de conveniencia comercializan los panes dulces portátiles de
PERFILES
JUNIO 14 | PANADERIA
19
PERFILES
Panadería Tijuana para los clientes
que buscan alimentos para el desayuno o antojos durante todo el día.
Panadería Tijuana también le vende
a los grandes supermercados y las
tiendas de farmacia, así como a otras
tiendas al por menor más pequeñas.
La panadería abastece a 500
tiendas al por menor en todo el
alrededor de Tijuana. Estas cuentas
compran de Panadería Tijuana por
dos razones principales: su productos
de primera calidad y un excelente
servicio al cliente.
La gestión de la complejidad
de un producción de panadería de
gran escala y amplia distribución de
productos a las cuentas al por menor
no es una tarea sencilla. Se requiere
un plan de acción, y Panadería
20
JUNIO 14 | PANADERIA
Tijuana se destaca en esta área.
Cada conductor de ruta lleva
a cabo un papel fundamental en el
mantenimiento de un alto nivel de
servicio al cliente para las cuentas
minoristas. Además, hay gente
profesional del personal de ventas
que asegura que los clientes están
recibiendo todo el apoyo y los
productos que requieren.
Por cada 10 agentes de venta,
hay dos supervisores, y cada tercer
día el supervisor se reunirá con un
cliente en persona, por lo que el
cliente está recibiendo el mejor
servicio posible. El supervisor
también entrena al conductor en
la comercialización adecuada a nivel
de tienda.
Es un esfuerzo de equipo
PERFILES
completo. Todo el mundo tiene un
trabajo que hacer y cada persona
siente orgullo por su papel en el
mantenimiento de una operación
altamente eficiente. Esta es la razón
por la cual Panadería Tijuana sigue
creciendo y disfrutando de gran
éxito según el negocio se expande
en nuevas direcciones.
JUNIO 14 | PANADERIA
21
PERFILES
El Mejor Pan de Tecate
En 1969, cuando el pueblo mexicano de Tecate sólo tenía unos 20,000
habitantes, El Mejor Pan de Tecate
inició una dulce tradición de proporcionar a los clientes locales y turistas
de todas partes con los mejores panes,
pasteles y repostería.
El propietario Manuel Castro
explica que la empresa familiar fue
fundada en 1969 debido a la necesidad de trabajar que la familia enfrentaba. Al principio, era una pequeña
panadería, pero la aceptación del
cliente creció constantemente hasta
el punto de que el negocio se hizo
mucho más grande. Anna Castro, la
EL Mejor Pan De Tecate
Av. Juarez No. 331 Zona Centro • Tecate B.C
Mexico • (665) 654-0040
Manuel Castro Gerente General
22
JUNIO 14 | PANADERIA
hija de Manuel, ahora representa a la
tercera generación que trabaja en el
negocio familiar.
“Los abuelos vieron el futuro y
visualizaron la importancia de poner
una panadería justo en la calle principal de Tecate,” dice Manuel Castro.
“La panadería comenzó realmente
pequeña, pero creció gradualmente
a lo largo de los años. Estamos
abiertos las 24 horas del día. Una de
las razones es que hay una parada de
autobús justo al lado de la panadería
para aquellos que viajan fuera de la
ciudad. Las personas siempre pasan
por aquí y compran pan para llevar
tal vez a Tijuana o Ensenada. Este es
su desayuno del día. Estamos muy
ocupados en las mañanas.”
Hoy en día, la panadería ofrece
más de 200 tipos de panes, pasteles,
galletas y repostería. La panadería
tiene 43 empleados, incluyendo 15
panaderos y cuatro decoradores de
pasteles. Operan tres localidades en
Tecate, y toda la producción se maneja
en la ubicación principal.
Los cinco principales productos
de venta son los birotes (que se
utilizan para hacer tortas y son similares a los bolillos), las donas, conchas,
empanadas y los cochinitos.
Cada mañana, los panaderos
hornean el pan artesano creando
aromas, colores, formas y especialmente exquisito sabor en cada bocado.
Los productos varían desde las tradicionales conchas, cuernos y pasteles
de tres leches hasta las donas, pancitos
tipo inglés y otros pasteles especiales
para cualquier ocasión.
La panadería también cuenta con
un estante especial para panes de trigo
integral y de multigranos, y planean
introducir una dona de trigo integral.
“Tenemos una sección completa de
panes de trigo, debido a las tendencias
de panes saludables actualmente en
PERFILES
JUNIO 14 | PANADERIA
23
PERFILES
el mercado,” dice Castro. “Siempre
nos esforzamos por estar al frente de
las tendencias. Asistimos a la IBIE el
año pasado en Las Vegas, donde vi
una dona ‘red velvet’. Ahora quiero
introducir eso aquí.”
En la sala de producción, los
panaderos forman la masa de pan a
24
JUNIO 14 | Panadería
mano y hornean el pan en hornos
de ladrillo tradicionales. En 2007 la
revista National Geographic publicó
un artículo sobre el maravilloso pan
de aquí, nombrando a la panadería
como uno de los mejores destinos
para visitar en la ciudad de Tecate.
“Creemos que el pan es más que
un alimento para el hombre. Es parte
de su historia en la tierra. Así que
vamos a seguir tratando de proporcionar sabor, dulzura, nutrición y salud
a la vida,” dice Castro.
La ciudad de Tecate fue nombrada
un “Pueblo Mágico” por la Secretaria
de Turismo de México en 2013. Tecate
es uno de los 83 Pueblos Mágicos que
han recibido este honor en México,
lo que reconoce a los municipios y
ciudades con importantes historias,
tradiciones culturales y belleza natural
mediante una colaboración entre
los gobiernos estatales y el federal.
Desarrollado en 2001, el Programa
de Pueblo Mágico se formó para
fomentar el turismo a estos pueblos
y pequeñas ciudades, poniendo de
relieve sus cualidades singularmente
mexicanas.
La magia de Tecate está arraigada
en sus tradiciones Kumiai, que se
honran y preservan en el Museo de la
Comunidad de Tecate, que cuenta con
exposiciones de auténticos objetos
regionales, murales, esculturas y
fotografías sobre la historia del área.
PERFILES
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Ahorra tiempo
con
Van Leer
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Perfecto para glasear los pasteles y las tacitas
de pastel, Van Leer® Fasty™ es un glaseado
compuesto que se fija en 15 minutos cuando
es aplicado a un pastel frío y enfriado en un
refrigerador.
Monte Cuchuma y La Montaña de la Serpiente, sagrada para el
pueblo Kumiai, bordean la ciudad, y la zona arqueológica cercana
de El Vallecito cuenta con pinturas rupestres nativas tan antiguas
como 1,500 años.
En El Vallecito, los visitantes pueden encontrar la famosa
pintura rupestre de “El Diablito”, cuyos ojos se iluminan cada mes
de diciembre para el solsticio de invierno.
Tradicionalmente un centro agrícola, Tecate es el centro de
una gran variedad de ranchos con habitaciones para huéspedes,
algunos con un poco más de un siglo de edad, incluyendo Rancho
Ojai, Rancho Cienega Redonda y Rancho Tecate. Rancho La Puerta,
otorgado consistentemente con un premio como uno de los mejores
spas en el mundo, se dedica a la preservación de la belleza natural
de la ciudad, la sostenibilidad y el sentido de comunidad a través
de su Fundación La Puerta. Rancho Los Chabacanos mantiene vivas
las tradiciones prehispánicas y recientemente abrió un mercado
de agricultores, el “Pachamama Fair Trade”, que ofrece productos
artesanales y alimentos locales y orgánicos.
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JUNIO 14 | PANADERIA
25
PERFILES
Lourdes Pasteles
Lourdes Pasteles comenzó con
el sueño de Lourdes Moreno hace
40 años en la ciudad de Ensenada,
Lourdes Pasteles
Av. López Mateos #2025 • Ensenada B.C
Mexico • (646) 172-5493
Alex y Irma Jernandez • Propietarios
26
JUNIO 14 | PANADERIA
una ciudad costera en Baja California,
México. Sus pasteles caseros, que ella
hizo en cinco sabores, comenzaron a
ser rápidamente ordenados en grandes
cantidades. A menudo, ella llevaba
sus pasteles a las oficinas de ayuntamiento, donde los clientes de los
bancos o edificios públicos ordenaban
pasteles para todo tipo de ocasiones.
Hace más de una década, el
negocio arranco en serio, tanto que
Moreno decidió que era el momento
adecuado para abrir una tienda al por
menor en Ensenada. Ahora hay seis
tiendas de Lourdes Pasteles en Baja
California - dos en Ensenada, dos
en Tijuana y dos en Rosarito, otra
ciudad costera.
“Sus sacrificios valieron la pena,”
dice Alex Hernández, el yerno de
Lourdes Moreno y que ahora es
dueño del negocio de panadería con
su esposa, Irma. “Trabajamos con
pasión. No nos concentramos en hacer
ganancias específicas. Hacemos esto
porque nos gusta.”
Toda la producción está centralizada en una planta de producción
principal en Ensenada, donde los
decoradores de pasteles trabajan todo
el día para hacer los bellos pasteles
que están de exhibición en las tiendas
al por menor.
Lourdes Pasteles ofrece una
amplia gama de tamaños, sabores y
colores para toda ocasión. Su compromiso con los clientes es asegurar que
todas las tiendas ofrezcan más de 50
pasteles en cada tienda, todos los días
a todas horas.
Cada tienda está acompañada
por una sección de pasteles decorados, para que los clientes siempre
salgan satisfechos. El turismo es una
parte vital de la cultura local aquí, así
que hay un montón de celebraciones
para las personas locales del área y los
turistas que visitan. Viñedos, museos,
cruceros para observar ballenas y
hermosas playas son algunos de los
atractivos de Ensenada. Como la
tercera ciudad más grande de Baja
California, es uno de los puertos más
PERFILES
importantes de la Cuenca del Pacífico.
Cabe destacar que más del 90%
de los vinos de México se producen en
Ensenada y sus regiones circundantes.
El clima, veranos cálidos e inviernos
suaves, días soleados y noches frescas
lo convierten en el escenario perfecto
para producir vino. Los fabricantes
de vinos reconocidos internacionalmente producen diferentes tipos y
estilos de vinos. La mayoría de las
bodegas ofrecen visitas y degustaciones de vino.
Ensenada no es tanto una ciudad
turística como es una auténtica
ciudad mexicana, sin embargo, tiene
mucho que ofrecer al visitante. El
tramo de 75 millas de la autopista
que conduce a Ensenada desde la
frontera de EE.UU. está en excelentes
condiciones y se puede recorrer en
poco más de una hora.
Perfecto para los turistas, las
JUNIO 14 | PANADERIA
27
PERFILES
promociones en Lourdes Pasteles
incluyen días de fiesta clave a lo
largo del año. La panadería invita a
los clientes a celebrar las fiestas como Halloween, durante el
cual se promovió un premio el año pasado de un iPad Mini.
Hoy en día, la panadería tiene 60 empleados, y cada
uno se dedica a proporcionar un excelente control de
calidad y servicio al cliente. Las tiendas ofrecen 53 sabores
de pasteles y pays regularmente. Los pasteles son bellamente mostrados en las vitrinas de comercialización de
tres estantes con puertas de cristal y el interior de la tienda
está decorada con buen gusto en los colores distintivos
de la panadería, rosa y blanco.
Los pasteles de mayor venta incluyen fresa y vainilla.
Lourdes Pasteles confía en BakeMark exclusivamente para
28
JUNIO 14 | PANADERIA
PERFILES
características de
mezclado excepcionales
sus mezclas de pastel, que son hechas con la marca Duncan Hines®
y Westco®. “Para nosotros, las mezclas para pastel de BakeMark
son perfectas,” dice Alex Hernández.
Los pasteles redondos de 10 pulgadas y dos capas que sirven
a 12 personas son perfectos para cualquier tipo de celebración o
para una ocasión cotidiana. Hernández dice que el Día de la Madre
es un día de fiesta grande, así como el 30 de abril, que es el Día de
la Infancia en México. “Hemos comenzado a hacer un montón de
pasteles para ese día de fiesta,” dice.
Alex e Irma Hernández acreditan el trabajo duro y la dedicación
a la excelencia de Lourdes Moreno, quien dice que el modelo de
negocio que siguió fue “la cocina de la abuela.”
“Todo el conocimiento y el trabajo duro que llevamos a cabo
no viene de una escuela,” señala Alex. “Esta es la escuela de la vida.
Cuando se trabaja duro, se aprecia lo que uno tiene.”
Harina de patente estándar Dakota Champion
El estándar de excelencia en la industria de la panadería, las harinas Dakota
Champion son adecuadas para una amplia variedad de panes, bollos y
productos especiales.
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JUNIO 14 | PANADERIA
29
PRODUCTOS UTILIZADOS
• #31653 Trigal Dorado Guayaba
Mix 1/50 LB
MEZCLAR
Preparar la masa según las indicaciones en cada bolsa de Trigal
Dorado Guayaba Mix. Añadir 4
onzas de pasas remojadas o C’est
Vivant Semi-Sweet Chocolate
Chips a cada libra de masa.
Dejar reposar 15 minutos.
Productos utilizados*
• #31742 Trigal Dorado Galleta &
Polvorón Mix 50 LB
(mezcla de virutas de chocolate)
y la otra masa verde (dejar la masa
tercera sin color).
MEZCLA Y COLOR Hacer
la masa para galletas siguiendo
las instrucciones que se facilitan
en cada bolsa de Trigal Dorado
Galleta & Polvorón Mix. Separe las
tres masas, colorear una masa roja
ESTIRAR Estirar las masas en
formas de troncos.
ARMAR Aplanar la masa sin color
y colocarlo sobre el tronco de masa
roja. Siga el mismo paso con el
DEPOSITAR
Dividir en porciones de 3 a 4 onzas
y colocar sobre una hoja forrada
con papel pergamino. Una cuchara
para helado facilita este paso.
barnizar y adornar
Barnizar los montículos de masa
con huevo, luego espolvorear con
Trigal Dorado Rainbow Nonpareils,
azúcar cristal blanca, nueces
picadas, copos de coco o chips de
chocolate (los chips de chocolate
compuesto funcionan mejor).
Hornear y Terminar
Hornear a 350º F hasta quedar
dorado claro, aproximadamente
17-18 minutos.
Sandias
Guayabas
recetas destacadas
tronco de masa verde, colocando
por encima de los troncos combinados. Usar lavado de huevo o agua
como adhesivo, si es necesario.
ACABADO Cortar el tronco y
colocar las galletas en una bandeja
forrada y hornear según las instrucciones que se facilitan en la bolsa.
* Los números de artículo puede variar.
Por favor, consulte con su oficina local de
BakeMark
30
JUNIO 14 | PANADERIA
‘Parfaits’ de Tres Leches
recetas destacadas
Productos utilizados
• #34943 Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix 50 LB
• #16595 Trigal Dorado Alegría (tres leches) 4/4 KG
• #6590 Trigal Dorado Frozen
Whipped Topping 4/8.8 LB
• #34004 BakeSense Mirror
Neutral Glaze 15.4 LB
hornea & REMOJa Hacer el
batido siguiendo las instrucciones
en la bolsa de Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix. Hornea capas de
hojas y empapar con Trigal Dorado
Alegría.
CORTA & ARMA Agregue
fruta fresca, ligeramente glaseado
con BakeSense Mirror Neutral
Glaze, al fondo de la taza parfait,
a luego, añada Trigal Dorado
Whipped Topping. Corta y coloca
un pequeño círculo de pastel
empapada.
LLENAR Añadir batida y fruta
fresca, y luego otro círculo de
pastel.
ACABADO Para terminar, añadir
más cobertura y fruta fresca, y
luego decorar con decoraciones de
chocolate.
JUNIO 14 | PANADERIA
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PRODUCTOS DESTACADOS
Productos con mejor resultado por BakeMark
ROCIANDO ALEGRÍA EN EL MUNDO MÁGICO DE HORNADA
Colorido. Dulce. Diversión. Eso es lo que los consumidores están buscando en
sus pasteles, panes dulces y postres, y eso es lo que es la línea de Sprinkles de
Sprinkelina® trata. Se ofrece en una amplia variedad de colores, combinaciones
y sabores, Sprinkelina Sprinkles entrega el acabado perfecto que añade ese extra
de magia para sus pasteles, pastelitos, galletas - lo que usted pueda imaginar. Visita
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LLENALO CON SABOR
La linea de rellenos de dulce de leche y cajeta de Trigal Dorado son complementos
perfectos para tus empanadas, galletas, pasteles – cualquier producto que quieres
llenar con sabor delicioso. Ganando popularidad como un sabor favorito usado en
una gran variedad de recetas, esta linea ofrece el sabor tradicional que hará que tus
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FONDANT DE CALIDAD PARA PASTELES DECORADOS
Su pastel y otros postres decorados son sus obras de arte, y usted se merece lo mejor
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grietas, con un sabor delicioso y cremoso en una gran variedad de colores.
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PRODUCIR PUERQUITOS ES AHORA MÁS FÁCIL
El puerquito es una popular galleta de la panadería hispana tradicional y ahora, es más
fácil que nunca hacerlo cuando se utiliza Trigal Dorado® Puerquito Mix. Simplemente
agrega agua y manteca (¡así de fácil!) y esta mezcla rinde una masa para galleta rica
con sabor a melaza para producir puerquitos con un delicioso sabor auténtico y una
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LEVADURA DE CALIDAD PARA SUS PRODUCTOS DE CALIDAD
La línea de productos de levadura de Trigal Dorado® proporciona un excelente
rendimiento y una gran vida útil. Ya sea que necesite levadura fresca o levadura
seca instantánea, confíe en Trigal Dorado para obtener la calidad y rendimiento
constante que usted desea para hacer conchas, cuernitos, bolillos - cualquier receta
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32
JUNIO 14 | PANADERIA
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empaque de Panadería
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BREADS AND BAKING
Donuts, cookies & hybrids
Donuts may not be a major
product line for all panaderías, but they
are often overlooked for their potential. By carrying other types of donuts
beyond traditional sugar donuts or
chocolate iced donuts, panaderías can be
innovative and attract new customers.
Donuts are being recognized more
as a dessert item, and can be topped
with candies and even sugar cereal to
appeal to young children. By carrying
a wider variety of donuts, panaderías
can appeal to more types and ages of
customers.
Donuts are an increasingly
popular and important product in
the bakery because of their versatile
appeal as both a breakfast item and an
afternoon or evening snack or dessert.
All consumers are snacking more often
throughout the day, especially younger
consumers in the Millennial generation.
According to the new IDDBA
report, 59% of Millennials claim to
be in the process of developing healthy
eating habits. In fresh perimeter departments like bakery and deli, they are
seeking one of two things: Fresh fast
food – snacks or meals to eat in the
short term. Higher quality experiences
34
JUNE 14 | PANADERIA
– food discovery, enjoyment, sociability
and indulgences.
Immediate consumption now
accounts for 15% of eating occasions,
and 63% of respondents in the IDDBA
study reported that they decided their
food choices within one hour of
consumption.
Customers are more likely to
upgrade at the last minute to premium
products like gourmet donuts as a result,
according to Laurie Demeritt, CEO of
The Hartman Group.
Each year, the donut industry pulls
in a whopping $12 billion in sales,
according to data gathered by Statista.
Donut sales are often the highest in
autumn, as the weather gets colder.
Donuts account for 7.6% of bakery
department sales and achieve a weekly
sales average of $1,664 per store nationally, according to Nielsen Perishables
Group. Donuts are popular across the
country. The Central region posts the
highest donut sales per store per week
($2,521); however, the South region
has the strongest growth with a 3%
increase from the previous year. All
regions maintained or increased average
sales in the past year.
Contests
Several weeks in advance of key
holidays and events such as Fourth
of July, the FIFA World Cup and
Halloween, begin displaying relevant
signage that features your donuts around
your bakery. For an additional touch of
flair, advertise that you will be unveiling
a stylish new signature donut in honor
of one or more of the holidays. Keep
the exact flavor a secret, though, so
that by the time the holiday finally rolls
around, your customers will be lining
up to find out what it is.
For inspiration, check out some of
the wildest donut flavors that bakeries
across the country are offering:
Bacon and cheddar stuffed donuts
Chocolate chipotle donuts
Guava and cheese donuts
Peanut butter and sriracha donuts
For an added twist, select two or
three flavors and put it up for a customer
vote. Allow one submission with the
purchase of any donut in a specified
time period prior to the holidays.
When you reveal the winner, your
customers will be eager to purchase
because they will have played a part
in the decision.
BREADS AND BAKING
Hybrid Donuts
Hybrids are the “in” thing nowadays. There are hybrid cars, hybrid
breeds of dogs, and now hybrid pastries.
A hybrid pastry combines one type of
pastry or baked item with another. One
of the most talked about hybrid pastries
in 2013 was the “Cronut.” Now, the
trend is migrating into new territory.
Starbucks reportedly introduced a
muffin-donut hybrid called the “Duffin”
in the United Kingdom in October.
Dominique Ansel of Dominique
Ansel Bakery in Manhattan, NY, introduced the “Cronut” in May of 2013.
Soon after, “Cronut” fans spanned the
world from Berlin to Singapore, making
it the most virally talked about dessert
item of 2013. Time magazine named
the “Cronut” one of the 25 best innovations of 2013. Ansel trademarked the
“Cronut” name, defending the decision “as a protective measure,” adding
that he “never claimed he invented
all fried-laminated dough recipes nor
stated he was the first to ever fry laminated dough.” What followed from
other bakeries across the country
was a laundry list of pastry-mashup
names like “Kreegals,” “Cruise-nuts”
and “Krönums.”
Panaderías can make “croissant
donuts,” as well, using the following
recipe from BakeMark.
Products Used
• #19466 BakeQwik® Croissant
Dough Sheets (15”x23”)
Thaw 1. Place the dough sheet on
a sheet pan. 2. Let the dough sheet
rest at room temperature for about
20 minutes, or until the dough
temperature reaches 55-60°F.
cut 1. Combine two dough
sheets, spraying water in between
the two layers. 2. Gently and
evenly, press down on the dough
sheets with a rolling pin. 3. Using a
3.5” cutter, cut out the pieces.
proof 1. Let the cut pieces
rest at room temperature until
the dough temperature reaches
68-70°F.
Fry & Decorate 1. Fry the
pieces for about 1 minute and 15
seconds on each side.
* If you don’t have a donut fryer,
you can use a kettle, just be sure to
use all purpose shortening and not
liquid frying oil.
Cookie Trends
Cookies are another product that
appeals to the snacking trend, and it
is important for panaderías to think
beyond traditional polvorones and
galletas. Expanding your variety of
cookie offerings will allow you to
appeal to more types of customers
and generate higher sales. Like donuts,
cookies are a perfect treat for customers
who are increasingly on the go.
As a category, cookies are a go-to
dessert choice year-round. However,
not all cookies are appropriate for every
season. Tuning into the flavors your
customers crave at different times of the
year, monitoring industry trends, and
using in-season ingredients can help
your cookie sales remain consistently
solid.
By using the seasons as your guide,
you can keep your cookie displays fresh,
unique, and constantly changing.
Nationally, cookie sales peak
before the December holidays and
during Valentine’s Day. The week prior
to Christmas post the largest sales with
an average of $2,360 per store per week,
according to Nielsen Perishables Group.
The week of Valentine’s Day, cookie
sales average $1,778 per store per week.
Cookie performance is often compared
to other bakery desserts, while it actually faces an additional competitor
outside of the bakery department.
The branding, convenience, and
shelf-life of snacking aisle cookies presents an entirely different challenge for
cookies to overcome. Innovative and
appealing packaging for cookies offers
an opportunity to efficiently catch the
attention of customers with sharp
branding.
According to a report by Nielsen
Perishables Group, Crossing Aisles,
cookies are second in sales only to cakes.
In fact, the cookie category proceeds
to increase sales year after year.
JUNE 14 | PANADERIA
35
CAKES AND DECORATING
Wedding
and
celebration
cakes
Decorated cakes for weddings,
quinceañeras and other celebrations are
big business. According to an XO
Group Inc. survey of nearly 20,000
U.S. brides married last year, the
average amount spent on a wedding
cake was $560 (up from $535 in 2011).
Each time you create a cake for
an occasion other than a wedding,
consider sending it home with a flyer
about your wedding cake program.
This consistent reinforcement will
ensure that your bakery is top of mind
when those same customers are ready
to purchase their wedding cakes or
quinceañera cakes.
It is vital to keep up with wedding
industry trends and offer the colors
and designs that brides are craving.
According to wedding cake experts,
stripes, dots, and swirls are out, and
ruffles, lace, and textures are in. Some
predict 2014 will bring more mixed
textures, metallic accents (especially
gold and bronze), and big, romantic
cakes. In addition, there will always
be a market for themed and sculpted
cakes.
Another key to wedding cake
success is offering several flavor
combinations. According to New
York magazine, staples such as
36
JUNE 14 | PANADERIA
chocolate devil’s food cake with
vanilla buttercream are as popular as
ever, and more unique flavor combinations, such as coconut cake with
lime buttercream, are also on the rise.
To encourage productive cake
tastings, promote brides and grooms
to look on your website in advance
and generate some ideas about what
they might want.
Your bakery may produce the
best wedding and celebration cakes
in town, but if no one knows about
them, they will not sell. Developing
and implementing a marketing
strategy can help spread the word
about your wedding cakes and turn
your creations into cash.
One great idea is to participate
in local bridal fairs where brides
can speak with you and sample
your cakes. Also, post pictures on
Facebook, Pinterest, and Instagram,
and include information on your
website about options. This helps
brides determine in advance what
they are looking for.
To make the most of your
marketing dollars, push your wedding
cakes more heavily during the times
of year in which it will matter most.
Check out which months are
most popular for weddings, and
keep in mind that most brides begin
looking for their wedding cake
about four to six months before their
wedding date.
The wedding cake market is
extremely lucrative, so working hard
to capitalize on this category can
significantly improve your bottom line.
Wedding Month
Popularity
Most Popular: June, August,
September, October, and
December
Least Popular: January,
February, and March
Middle of the Road: April, May,
July, November
Data from TheKnot.com
Most Popular Wedding
Colors for 2014
Navy blue
Shades of pink
Gray
Neutral
Aqua
Coral
Data from Elegant Wedding Invites
CAKES AND DECORATING
Decorated cakes represent the
largest contributor to national cake
sales, accounting for 28.9% of sales,
while cupcakes are the second largest
contributor at 17.2%.
During the 52 weeks ending
February 22, 2014, nearly half of all
bakery department dollar sales were
driven by dessert sales. Cakes were
the largest contributor to dessert
dollar sales with nearly 60% of
U.S. households purchasing cakes
from the bakery department during
this period, according to Nielsen
Perishables Group.
These households purchased
cakes an average of 3.3 trips per
year, steady compared to the prior
year. Additionally, cakes increased
dollar sales 1.8%, but was outpaced
in dollar growth by other dessert
categories including cookies, pies,
specialty desserts and brownies and
dessert bars.
Nationally, cake sales peak
around Mother’s Day and Father’s
Day. The week of Mother’s Day (the
week ending May 18, 2013) posted
the largest sales of the year with an
average of $4,572 per store. The week
of Father’s Day posted the second
highest cake sales (the week ending
June 22, 2013) and sold an average
of $4,038 per store.
The South region was the largest
contributor to cake sales nationally at
32.9%. The East region topped sales
performance among the U.S. regions
with an average of $3,453 per store
per week, despite being the lowest
contributor to cake sales nationally
(24.3%).
Production ideas
With consumers showing more
and more interest in quality and local
ingredients, and interesting color and
flavor trends continuing to grow,
what’s inside and covering the cake
will be as important as decorating for
the rest of this year. Not only will
unique and innovative flavors of the
cake itself make a difference, but fillings and toppings as well.
Quality and local ingredients
such as farm-fresh eggs will not only
appeal to today’s shopper, but also
allows for price point increases that
shoppers are willing to pay for. And
while fresh fruits appeal to the same
demographic, they’ll also raise price
points without question.
Luxurious and somewhat exotic
fruits will draw the most attention—
and highest pricing—from consumers
looking for upscale cakes from the
bakery. Fresh ground spices, fresh
fruit juices and zest make for highend cakes that the discerning shopper
is willing to pay more for. Not only
will unique and innovative flavors of
the cake itself make a difference, but
fillings and toppings as well.
JUNE 14 | PANADERIA
37
Tourism drives
Tijuana business
Tijuana saw its future in tourism
from the beginning. From the late
19th century to the first few decades
of the 20th century, the city attracted
large numbers of Californians coming
for trade and entertainment. The
California land boom of the 1880s
led to the first big wave of tourists,
who were called “excursionists.”
The Panama-California
38
JUNE 14 | Panadería
Exposition of 1915 brought many
visitors to the nearby California city
of San Diego. Tijuana attracted these
tourists with a Feria Típica Mexicana
– Typical Mexican Fair. This included
curio shops, regional food, thermal
baths, horse racing and boxing.
In 1928, the Agua Caliente
Touristic Complex was opened,
including hotel, spa, dog-track,
private airport, golf course and
gambling casino. A year later, the
new Agua Caliente Racetrack joined
the complex. During the eight years
it operated, the Agua Caliente hotel,
casino and spa achieved a near mythical status, with Hollywood stars and
mobsters flying in and playing. Rita
Hayworth was discovered there.
Musical nightclub productions were
broadcast over the radio.
In 1935, President Cárdenas
decreed an end to gambling and
casinos in Baja California, and the
Agua Caliente complex faltered, then
closed. In 1939, it was reopened as
a junior high school. The buildings
themselves were torn down in the
1970s and replaced by modern scholastic architecture.
With increased tourism and the
large number of Mexican citizens relocating to Tijuana, the city’s population
grew from 21,971 to 65,364 between
1940 and 1950. With the decline of
nightlife and tourism in the 1950s, the
city restructured its tourist industry,
by promoting a more family-oriented
scene. Tijuana developed a greater
variety of attractions and activities
to offer its visitors.
Today, over 40 million people cross
the border each year between Tijuana
and San Ysidro, California, making it
the busiest land-border crossing in the
world. Although tourism constitutes
a large part of this movement, much
is also business related. Tijuana and
its surrounding area have become a
major industrial center, with numerous
factories, particularly since the North
American Free Trade Agreement
(NAFTA) in 1994.
A unique history
The land where the city of
Tijuana would be built was originally inhabited by the Kumeyaay,
a tribe of Yuman-speaking huntergatherers. Europeans arrived in 1542,
when the explorer Juan Rodríguez
Cabrillo toured the coastline of
the area, which was later mapped
in 1602 by Sebastián Vizcaíno. In
1769, Juan Crespí documented more
detailed information about the area
that would be called the Valley of
Tijuana. Junípero Serra founded the
first mission of Alta California in
nearby San Diego.
More settlement of the area took
place near the end of the mission
era when José María de Echeandía,
governor of the Baja California and
Alta California, awarded a large land
grant to Santiago Argüello in 1829.
This large cattle ranch, Rancho Tía
Juana covered 100 square kilometers.
In 1848, as a result of the
Mexican-American War with the
United States, Mexico lost all of
Alta California. The majority of the
1,000 Hispanic families living in Alta
California stayed there, though some
moved south to remain inside Mexico.
Because of this Tijuana gained a
different purpose on the international
border. The area had been populated
by ranchers, but Tijuana developed a
new social economic structure. These
were farming and livestock grazing,
plus as a transit area for prospectors.
Urban settlement began in
1889, when descendants of Santiago
Argüello and Augustín Olvera entered
an agreement to begin developing the
city of Tijuana. The date of the agreement, July 11, 1889, is recognized as
the founding of the city.
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39
PROFILES
Panadería Tijuana
Panadería Tijuana opened in
1991 at a time when there were
big opportunities to deliver fresh
bread to retail customers, such as
convenience stores, throughout Baja
California, Mexico. The bakery’s
owner started by buying bread from
wholesalers and reselling it to retail
accounts. Soon, it became evident
that retail demand was so great
that it made more sense to produce
the bread himself. A small bakery
production facility was started at
that time.
The concept was based on the
fact that every delivery truck would
operate much like its own bakery,
Panadería Tijuana
Calle Revolucion No. 20015 • Tijuana B.C • Mexico
(664) 645-5389
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supplying customers with sweet
breads, cookies and other products
across a wide distribution area. At
first, the business started with only
three people.
Today, Panadería Tijuana has
grown quickly in size to the point
it has 250 employees and operates
76 routes for sweet breads and 46
routes for cookies each day. This has
provided a lot of employment to a
great many families, who live near
the bakery in Tijuana. That is one
of the many positive impacts of the
growth of Panadería Tijuana on the
local economy.
Overall, the company estimates
they sell from 80,000 to 100,000
pieces of sweet bread daily. They
recently opened a second production
facility in Ensenada to keep pace
with the steady increase in demand.
Their No. 1 selling product is
conos, which is shaped like a horn and
filled with cream. Sombreros, which
are made with Westco® Crème Cake
Mix from BakeMark, represent the
No. 2 seller. Cinnamon rolls rank
third in sales among the many products produced on an everyday basis.
Relying on BakeMark helps
Panadería Tijuana improve efficiency
and quality. The bakers here explain
that they can make eight different
products from one Westco® product
(Crème Cake Mix), and four of those
items rank among the bakery’s top
10 selling products.
The bakery’s customers represent
some of the biggest accounts in the
region. Convenience-store chains
like Oxxo, the largest in Mexico,
PROFILES
JUNE 14 | PANADERIA
41
PROFILES
and Circle K are key accounts, and
these convenience stores merchandise Panadería Tijuana’s sweet breads
to grab-and-go customers looking
for breakfast or snacks throughout
the day. Panadería Tijuana also sells
to larger supermarkets and pharmacy
stores, as well as other smaller retail
stores.
The bakery supplies 500 retail
stores in all throughout surrounding
areas of Tijuana. These accounts buy
from Panadería Tijuana for two key
reasons: premium quality products
and excellent customer service.
Managing the complexity of
large-scale bakery production and
widespread distribution of products
to retail accounts is no simple task.
42
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It requires a plan of action, and
Panadería Tijuana excels in this area.
Each route driver plays a pivotal
role in maintaining a high level
of customer service to the retail
accounts. Further, there are professional sales staff people who ensure
that customers are receiving all of the
support and products they require.
For every 10 sales people, there
are two supervisors, and every third
day the supervisor will meet with
a customer in person, making sure
the customer is receiving the best
possible service. The supervisor also
trains the driver on proper merchandising at store level. It’s a complete
team effort. Everyone has a job to
do, and each person takes great
PROFILES
pride in their role in maintaining
a highly efficient operation. This is
why Panadería Tijuana continues to
grow and enjoy great success as the
business expands in new directions.
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43
PROFILES
El Mejor Pan de Tecate
In 1969 when the Mexican town
of Tecate had only about 20,000
inhabitants, El Mejor Pan de Tecate
began a sweet tradition of providing
local customers and tourists from all
around with the finest breads, cakes
and pastries.
Owner Manuel Castro explains
that the family business was founded
in 1969 out of necessity of the family
EL Mejor Pan de Tecate
Av. Juarez No. 331 Zona centro • Tecate B.C
Mexico • (665) 654-0040
Manuel Castro • Gerente General
44
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needing to work. At first, it was a small
bakery, but customer acceptance grew
steadily to the point that the business
became much larger. Anna Castro,
Manuel’s daughter, now represents
the third generation to work in the
family business.
“The grandparents saw the future
and they visualized the importance of
putting a bakery right on the main
street of Tecate,” Manuel Castro says.
“The bakery started really small, but
grew gradually over the years. We
are open 24 hours a day. One of the
reasons why is there is a bus stop right
near the bakery for those travelling
outside the city. People are always
walking by and buying bread from us
to take maybe to Tijuana or Ensenada.
This is their breakfast for the day. We
are very busy in the mornings.”
Today, the bakery offers over 200
kinds of breads, cakes, cookies and
pastries. The bakery has 43 employees,
including 15 bakers and four cake
decorators. They operate three locations in Tecate, and all production is
handled in the main location.
The top five selling products
are birotes (which are used to make
tortas and are similar to bolillos), donas,
conchas, empanadas and cochitos (pigshaped cookies).
Every morning, artisan bread
is baked in the hands of the bakers,
creating aromas, colors, shapes and
especially exquisite flavor in each
piece of bread. Items range from the
PROFILES
traditional conchas, donuts, muffins,
cuernos, tres leches cakes and other
specialty pastries for any occasion.
The bakery also features a special
rack of whole wheat and multigrain
breads, and they plan to introduce a
whole wheat donut. “We have a whole
section of all wheat breads because of
the market trends for healthy breads,”
Castro says. “We are always striving to
be in front of the trends. We attended
the IBIE last year in Las Vegas where
I saw a red velvet cake donut. Now I
want to introduce that here.”
In the production room, bakers
shape bread dough by hand and bake
the breads in traditional brick ovens.
In 2007 National Geographic magazine published an article about the
wonderful bread here, calling the
bakery as one of the top destinations
to visit in the city of Tecate.
“We believe that the bread is
more than a food for man. It’s part
of their history on earth. So we will
continue striving to provide flavor,
sweetness, nutrition and health to
life,¨ Castros says.
The city of Tecate was named a
“Pueblo Magico,” or Magic Town, by
Mexico’s Secretary of Tourism in 2013.
Tecate is one of 83 Magic Towns to
receive this honor in Mexico, which
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PROFILES
recognizes municipalities and towns
with significant history, cultural traditions and natural beauty through a
collaboration of the state and federal
governments. Developed in 2001, the
Magical Village Program was formed
to encourage tourism to these villages
and small towns by highlighting their
uniquely Mexican attributes.
Tecate’s magic is rooted in
its Kumiai traditions, which are
honored and preserved at the Tecate
Community Museum that features
exhibits with authentic regional
46
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artifacts, murals, sculptures and photographs about the area’s history. Mount
Kuchumaa and Serpent Mountain,
sacred to the Kumiai people, line the
town, and the nearby El Vallecito
archeological site features native
cave paintings as old as 1,500 years.
At El Vallecito, visitors can find the
famous cave painting of El Diablito
(little devil), whose eyes light up every
December for the winter solstice.
Traditionally an agricultural hub,
Tecate is home to a diverse array of
ranches with guest accommodations,
some more than a century old,
including Rancho Ojai, Rancho
Cienega Redonda and Rancho
Tecate. Rancho La Puerta, consistently awarded one of the world’s Best
Destination Spas, dedicates itself to
preserving the town’s natural beauty,
sustainability, sense of community
through its Fundación La Puerta.
Rancho Los Chabacanos keeps preHispanic traditions alive and recently
opened a “Pachamama Fair Trade”
farmer’s market offering artisanal,
local and organic food products.
PROFILES
Lourdes Pasteles
Lourdes Pasteles began with
the dream of Lourdes Moreno 40
years ago in the city of Ensenada, a
coastal city in Baja California, Mexico.
Quickly her homemade cakes, which
she made in five flavors, began to be
ordered in bulk. Often, she would
take her cakes to the city hall offices
where customers at the banks or
utility buildings would order cakes
for all types of occasions.
More than a decade ago, business took off so much that Moreno
decided it was the right time to open
a retail store in Ensenada. Now there
are six locations of Lourdes Pasteles
in Baja California — two in Ensenada,
two in Tijuana and two in Rosarito,
another coastal city.
“Her sacrifices paid off,” says Alex
Hernandez, who is the son-in-law of
Lourdes Moreno and now owns the
bakery business with his wife, Irma.
“We work with passion. We don’t focus
on making a specific profit. We do this
because we love it.”
All production is centralized at one
main production facility in Ensenada,
where cake decorators work round the
clock to make the beautiful cakes that
are on display at the retail stores.
Lourdes Pasteles offers a wide
range of presentations in sizes, flavors
and colors for every occasion. Their
commitment to customers is that all
branches carry over 50 cakes per store,
every day at all hours.
Each store is accompanied by a
section of decorated cakes, so customers
always leave satisfied. Tourism is a vital
part of the local culture here, so there
are plenty of celebrations for both locals
and visiting tourists. Vineyards, museums,
whale watching, and beautiful beaches are
Lourdes Pasteles
Av. López Mateos #2025• Ensenada B.C • Mexico
(646) 172-5493
Alex and Irma Hernandez • owners
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PROFILES
some of the attractions to Ensenada. As
the third largest city in Baja California,
it is one of the most important ports
on the Pacific Rim.
Of note, more than 90% of
Mexico’s wines are produced in
Ensenada and its surrounding regions.
The climate, warm summers and mild
winters, sunny days and cool nights
makes it the perfect setting to produce
wine. The internationally recognized
wine makers produce a number of
different types and styles of wines. Most
wineries offer tours and wine tasting.
Ensenada is not as much a tourist
town as it is a genuine Mexican city, yet
it does have much to offer the visitor
who drops by. The 75 mile stretch of
highway leading to Ensenada from U.S.
border is in excellent condition and can
be traveled in just over an hour.
Perfect for tourists, promotions at Lourdes Pasteles include
key holidays throughout the year.
The bakery invites customers to
celebrate holidays like Halloween,
during which they promoted a
48
JUNE 14 | PANADERIA
prize last year of an iPad Mini.
To d a y, t he b a k e ry ha s 6 0
employees, and each is dedicated
to providing excellent quality control
and customer service. The retail
stores offer 53 flavors of cakes and
pies on a regular basis. The cakes are
beautifully displays in three-shelf
glass-door merchandising cases, and
the store interior is tastefully decorated in the bakery’s signature pink
and white colors.
Top-selling cakes include strawberry and vanilla. Lourdes Pasteles
relies on BakeMark exclusively for
Westco® and Duncan Hines® cake
mixes. “For us, BakeMark’s cake mixes
are perfect,” Alex Hernandez says.
The 10-inch round, two-layer
cakes serve 12 people and are perfect for
any celebration or everyday occasion.
Hernandez says that Mother’s Day
is a big holiday, as well as April 30,
which is Children’s Day in Mexico.
“We have started making a lot of cakes
for that holiday,” he says.
Alex and Irma Hernandez credit
the hard work and dedication to excellence of Lourdes Moreno, who says
the business model she followed was
“grandma’s kitchen.”
“All of the knowledge and hard
work we do is not coming from a
school,” Alex points out. “This is the
school of life. When you work hard,
you appreciate what you have.”
Guayabas
FEATURED RECIPES
PRODUCTS USED
• #31653 Trigal Dorado Guayaba
Mix 1/50 LB
Tres Leches
Fruit Parfaits
MIX Make up batter following
the directions on each bag of
Trigal Dorado Guayaba Mix. Add
4 ounces of soaked raisins or C’est
Vivant Semi-Sweet Chocolate
Chips to each pound of total batter.
Rest for 15 minutes.
Products Used
• #34943 Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix 50 LB
• #16595 Trigal Dorado Alegria
(tres leches) 4/4 KG
• #6590 Trigal Dorado Frozen
Whipped Topping 4/8.8 LB
• #34004 BakeSense Mirror
Neutral Glaze RTU 1/15.4 LB
deposit Scale into 3-4 ounce
pieces onto a parchment lined
baking sheet. Using an ice cream
scoop makes this an easy task.
Nonpareils, white crystal sugar,
chopped nuts, flaked coconut, or
chocolate chips (compound chips
work best).
wash & garnish Wash the
mounds of batter well with egg
wash, then sprinkle them liberally with Trigal Dorado Rainbow
bake & fINISH Bake at 350ºF
until light golden in color, approximately 17-18 minutes.
MIX, BAKE & SOAK Make up
the batter, following the directions
provided on each bag of Trigal
Dorado Tres Leches Cake Mix.
Bake sheet layers and soak with
Trigal Dorado Alegría.
FILL Add topping and fresh fruit,
then another cake circle.
FINISH Finish by adding more
topping and fresh fruit, then
garnish with chocolate curls.
CUT & ASSEMBLE Add fresh
fruit, lightly glazed with BakeSense
Mirror Neutral Glaze, to the
bottom of the parfait cup, then
add Trigal Dorado Pastry Topping.
Cut and place a small circle of the
soaked cake on the topping.
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PANADERIA
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Sandias
FEATURED RECIPES
Customers love delicious, colorful
treats, and these watermelon
cookies will not disappoint.
Delivering a rich, buttery flavor
with a touch of chocolate, these
cookies are sure to be a favorite for
customers looking for something
fun and sweet.
Products Used*
• #31742 Trigal Dorado Galleta & Polvoron Mix 50 LB
MIX & COLOR Make up the
cookie dough following the directions provided on each bag of
Trigal Dorado Galleta & Polvoron
Mix. Separate three doughs,
coloring one dough red (mixing in
compound chocolate chips) and
the other dough green (third dough
leave uncolored).
ASSEMBLE Flatten the uncolored dough and place it over the
red dough log. Follow the same
step with the green dough log,
placing it over the combined logs.
Use egg wash or water as adhesive,
if needed.
FINISH Slice the log and place the
sliced cookies onto a lined sheet
pan and bake according to the
directions provided on the bag.
*Item numbers may vary. Please check with
your local BakeMark branch.
ROLL OUT Roll out the colored
doughs into logs.
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JUNE 14 | PANADERIA
FEATURED PRODUCTS
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