Creative Cakes Pastel Creativo
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JUNIO 2012 Creative Cakes Pastel Creativo English version starts on page 34 SUPPLEMENT TO BAKE Sabor Auténtico. Nosotros lo Entregamos. No hay nada como el pan de nuestra patria — auténtico, delicioso y hecho con orgullo. De eso se trata Trigal Dorado, la marca que ofrece una línea completa de productos auténtico hechos especialmente para ti y tu panadería. Comunícate con tu representante de BakeMark para enterarte de lo que la línea Trigal Dorado puede hacer por ti. ® ® Para más información, escanea con tu celular Disponible de tu proveedor de panadería completa yourbakemark.com CARTA DE INTRODUCCIÓN Pastel creativo English version starts on page Con la época de bodas y quinceañeras presente este verano y próximamente este otoño, no hay mejor momento de planificar en tener los ingredientes adecuados y las herramientas para sorprender a sus clientes con sus obras de arte. Bodas a final de verano y a principios de otoño son muy comunes en la cultura Norte Americana, igualmente los meses de verano son época de quinceañeras, la tradición hispana de la celebración de 15 años cumplidos de una niña. Con esto en mente, usted puede aprovechar de estas oportunidades con los ingredientes correctos para tener éxito. Si busca autenticidad con nuestro producto de marca Trigal Dorado ®, constante calidad como en la familia de nuestros productos y mezclas Westco ®, rellenos y glaseados, o los ingredientes de los mejores en su clase encontrados en la línea de productos BakeSense ®, BakeMark ofrece la gama completa de productos para apoyarle, y por ende mantener su negocio en crecimiento. 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With these trends in mind, you can plan ahead to take full advantage of this profitable opportunity with the right ingredients to make it happen. Whether you seek the authenticity of our Trigal Dorado® branded products, the consistent high quality of the Westco® family of mixes, fillings and icings, or the best-in-class ingredients found in the BakeSense® product line, BakeMark offers a full range of products to support you, and your growing business. 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Uno de los factores clave para lograr una textura liviana y no tan densa dentro del bolillo se atribuye a la cantidad de tiempo dedicado a darle forma a la masa. Demasiado tiempo en el proceso de formación, puede hacer que la masa tenga más rigidez y por resultado no tener la textura deseada. Hay dos formas sencillas para trabajar con la masa del pan una vez que esté mezclada. Un método consiste en presionar la masa para permitir que el gluten se forme rápidamente. Otra manera es la de estirar y doblar la masa varias veces en la mesa de trabajo hasta que se forme en 6 JUNIO 12 | PANADERIA una bola bastante apretada. Cuidado a no sobrepasarse. Estos dos métodos de amasar masa pan permiten que el gluten se desarrolle al estirar las proteínas y aumentando la velocidad a la que las moléculas se combinan y producen las reacciones químicas necesarias. Amasar también ayuda formar una masa coherente. El beneficio de amasar es que la masa se forma uniformemente y el gluten se desarrolla a magnitud. Esto le da al panadero un pan de corteza fuerte con buena leudada y buena resistencia mecánica. La mayoría de las recetas tradicionales de masas simple, desarrollan todo el gluten en el amasado. Los bolillos se pueden producir con fácilmente al usar Trigal Dorado Bolillo Mix de BakeMark. Comienza por hacer la masa como se indica, añadiendo agua y levadura. Después de que la masa haya descansado adecuadamente, sepárelo en pedazos de 2 ½ a 3 oz. Luego, redondéelos, y deje que descansen durante otros cinco minutos. Aplane las bolas de masa sacándole el aire. Por último, las enrollas firmemente, formando una forma de torpedo. Colóquelos en una bandeja para hornear con las costuras hacia abajo. Déjelos fermentar y crecer hasta unas tres cuartas partes el tamaño en un lugar templado (90 ° F con una humedad del 80%). Marque a lo largo, con una cuchilla afilada. Hornéalos a 400° F dorarlos. Si hay vapor disponible, utilice 5-6 segundos de vapor. PARA EL GUSTO DEL PÚBLICO EN GENERAL Mientras el panadero hispano busca ampliar su clientela, sobre todo al público en general, uno de los productos más populares es el pan francés de masa fermentada. Semejante en sus orígenes al bolillo, el Harina•bi•li•dad sust. f: Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a las necesidades de nuestros clientes. • Harinas para todo uso para hoteles y restaurantes • Harinas patentadas para panaderos (Bakers Patent Flours) • Harinas altas en gluten • Harinas de trigo entero • Harinas para pastelitos y galletas • Harinas para pizza • Harinas para tortilla • Harinas para pasteles • Harinas de uso doméstico Dondequiera que desee estar, nosotros podemos llevarlo. Producto Destacado: Harinas Patentadas para Panaderos La harina estándar de trigo duro es excelente para usarse en muchas aplicaciones. Tiene tolerancia aceptable a los requerimientos de mezclado medio. 2001 Shawnee Mission Parkway, Mission Woods, Kansas 66205, EE.UU. 913-890-6300 • www.cerealfood.com PAN Y HORNEO pan francés se hace con masa fermentada, dándole al pan un sabor amargo y único. Este producto utiliza un método diferente de producción a la del bolillo tradicional, primordialmente, porque usted hará la masa con masa madre. Masa fermentada es simplemente un cultivo de levaduras y bacterias silvestres mantenidas en una mezcla de harina y agua que se utiliza para hacer pan. El uso de masa fermentada, o levan, en el pan provee muchos beneficios no sólo la del sabor amargo. La acidez en general mejora el sabor amargo del pan. La textura y la corteza resultan ser más eminentes como consecuencia de la acidez, al igual que la vida útil se alarga debido al retraso y las propiedades inhibidoras del molde. Los microrganismos en la masa madre necesitan ser alimentados con frecuencia. El desarrollo de un cultivo de estos microrganismos es determinado por el método de alimentación. Un cultivo de masa fermentada tiene tres etapas de vida: la creación, que es la mezcla inicial de harina y agua, elaboración, que es el proceso de desarrollo de la resistencia de la cultura, y la perpetuación o mantenimiento, que es mantener la cultura para utilizar en el leudo del pan. Existen distintos cultivos de masa madre para la masa fermentada a través de las regiones del mundo. Mientras el agua de la región afectan los cultivos son las diferencias en las harinas de trigo a la cual se le atribuyen el mayor impacto. Hay 13,000 células de la levadura silvestre y alrededor de 320 células de las bacterias lácticas en un solo gramo de harina. Además, el uso de harina de trigo integral o de centeno diferente a la de trigo procesado acelera la fermentación del cultivo gracias a los minerales adicionales y nutrientes a los microrganismos. La hidratación es sumamente importante al proceso. Un cultivo líquido (100 por ciento de hidratado) aumentará la producción de acido láctico en el cultivo, que es mucho más agradable en sabor que el ácido acético promovido por un cultivo rígido (50 por ciento-60 por ciento hidratado). Además, las temperaturas altas (por encima de 85 ° F) favorecen la producción de acido láctico, pero la fermentación es más difícil de controlar debido a la actividad del levado. Las temperaturas mas bajas (por debajo de 60 ° F) favorecen de la producción de acido acético y suprimen la actividad de la fermentación. Las temperaturas de alrededor de 75 ° F a 77 ° F proporcionan el mejor ambiente en este proceso de fermentación, el desarrollo de la masa, los sabores y la amplitud de aromas. La frecuencia en el remplazo de harina y agua a un cultivo resulta en el impacto obtenido en el producto final. Normalmente, los cultivos son alimentados una, dos o incluso tres Para producir un pan de masa fermentada de alta calidad, hay un cierto nivel de compromiso que requerido. Si el panadero no está dispuesto a asumir este compromiso, será evidente en el pan como tal. 8 JUNIO 12 | PANADERIA PAN Y HORNEO veces al día. Esto generalmente dependerá del programa de producción con respecto a la conveniencia y necesidad. El uso de un cultivo en el momento adecuado demuestra efectos positivos en el pan. Una buena señal de que el cultivo es adulto es cuando la superficie del cultivo (líquido o rígido) se eleva de tres a cuatro veces más en volumen y ha comenzado a retroceder. Esto será evidente por las pequeñas grietas en la superficie del cultivo. Mientras más se alimenta el cultivo, más control sobre el proceso tiene el panadero. Adicionalmente, el pan que se hace de un cultivo alimentado dos o tres veces al día tienen sabores más complejos que un pan hecho de un cultivo que se alimenta sólo una vez al día. Una advertencia: es importante para que el cultivo sea adulto antes de ser alimentado, de lo contrario, usted puede perder parte de la complejidad en sabores, al igual a la pérdida de los beneficios de la acidez. También hay otros factores que deben tenerse en cuenta al decidir cual frecuencia debe tener la alimentación de un cultivo. Alimentar tres veces al día resulta en más oportunidades para el aumento en producción y compensar por los pedidos a último minuto. Tres veces al día también ofrece más oportunidades para corregir problemas con el cultivo y mantenerlo más normal. Por ejemplo, si el cultivo se alimenta sólo una vez al día, y la panadería por alguna razón se encuentra más caliente que lo normal, el cultivo es probable que se acelere más de lo usual. Debido a que el cultivo sólo se alimenta una vez al día es probable que sobre-madure y pierda el equilibrio apropiado de levadura y actiBeneficios Óptimos Y Soluciones A Medida vidad de las bacterias. Esto creara inconsistencias Los panificadores exigen ingredientes funcionales que optimicen la eficacia de procesamiento y el sabor de sus productos que utilizan levaduras. AB Mauri pone a su disposición las mejores levaduras secas de la familia de productos de Fleischmann’s Yeast. Nuestras Levadura Roja Instantánea, Levadura Dorada Instantánea y Levadura Seca Activa ofrecen calidad, uniformidad, fortaleza, estabilidad y actividad. Escoja sus levaduras secas de nuestra línea de productos Fleischmann’s Yeast; las mismas que ofrecen calidad, soluciones de procesamiento innovadoras y un excelente servicio al cliente desde 1868. abmna.com 1.800.772.3971 JUNIO 12 | PANADERIA ©2012 A B M AU R I FO O D I N C. en el pan. Si el cultivo se alimenta dos veces o tres veces al día, los daños debidos al incremento de actividad serán controlados y limitada. Esencialmente, el proceso de alimentar el cultivo y las condiciones en la cual se logren controlar, determinan cuan amargo será el pan. Es importante tener en cuenta que para producir un pan de masa fermentada de alta calidad, hay un cierto nivel de compromiso que requerido. Si el panadero no está dispuesto a asumir este compromiso, será evidente en el pan como tal. Consistencia en la alimentación y el mantenimiento del cultivo resultara un producto consistente que sus clientes pueden confiar. 9 PASTELES Y DECORACIONES Pastel de Quinceañera La población hispana en los Estados Unidos está gravitando hacia el inter-culturismo en lugar de sumergirse por completo en la cultura estadounidense, según un nuevo informe de América Geoscape MarketScape DataStream: 2012. El setenta por ciento de los encuestados reportaron que están adoptando el inter-culturismo. Esta tendencia es significativa al negocio del repostero, porque significa que los hogares hispanos tienen más probabilidad de seguir cumpliendo con las celebraciones tradicionales hispanas como la quinceañera, la cual significa el 15 año cumplido de una joven hispana. La transición de niña a mujer es un capitulo importante para las niñas adolescentes en casi todas las culturas. En México, se marca con la celebración de la quinceañera. Este gran evento es un cruce entre una “Sweet Sixteen”, y la fiesta de un debutante - una manera de reconocer que una joven ha alcanzado la madurez. El evento cuenta con un pastel de quinceañera y su respecto detalle, tradicionalmente cubierto de merengue y decorado con flores de colores y tonos brillantes para que coincida con el vestido de la quinceañera. TENDENCIAS EN GASTOS Los hogares hispanos siguen mostrando fuerza en signos de gasto para el futuro, la cual es noticia positiva para el mercado panadero. Los hispanos en los Estados Unidos representan cerca de 58 millones de personas en el año 2012 y constara con la mayor parte del crecimiento en el futuro. A promedio, los hogares hispanos en 2012 gastarán más de $ 400,000 más que hogares norteamericanos para el resto de sus vidas, en parte debido a edad y mayor expectativa de vida, de acuerdo con Geoscape. Los hispanos en los Estados Unidos gastan más de $ 80 billones anuales en compras de alimentos, lo que representa la categoría más grande de la tercera parte de los gastos domésticos (seguido por hospeda, seguro, y transporte), de acuerdo con estudios de Geoscape. Entre otras, el consumidor hispano consume un 45% más de harina que el hogar estadounidense. Más del 41% de los hogares hispanos ahora ganan más de $50,000 al año, y el 71% gana más de $25,000 por año. CELEBRACIONES DE PASTEL Esta información nos demuestra que el hogar hispano gasta más en las celebraciones para ocasiones notables – y como resultado son excelentes oportunidades para la industria de la panadería - durante el año entero. Las celebraciones de quinceañeras están 10 JUNIO 12 | PANADERIA su año en ventas su negocio vibrante de emoción algo distintivo un impacto positivo en sus utilidades felices a sus clientes renombre HAGA QUE ESTO SUCEDA 9-11 de Septiembre, 2012 CENTRO DE CONVENCIONES GEORGE R. BROWN | HOUSTON, TX. INSCRÍBASE AHORA: www.AllThingsBaking.org PASTELES Y DECORACIONES PRENSA PARA TORTILLA SDP-800 • Grosor ajustable del producto con sólo un giro • Operación segura y confiable • Operación manual • Produce varias tortillas hasta 18” (46 cm) de diámetro • Fácil de operar/ Fácil de limpiar • Diseño compacto y sencillo para mesa • Ambas placas se calientan para uso rápido y eficiente • Controles de calor completamente ajustables con señal de temperatura LED • Construcción de acero para trabajo pesado asegura una operación larga y sin problemas www.smrset.com • [email protected] 800/772/4404 • 978/667-3355 • Fax 978/671-9466 12 JUNIO 12 | PANADERIA ganando popularidad debido a que más niños hispanos esperan al verano para planear sus fiestas de cumpleaños. No importa si la fecha de nacimiento cae durante el año escolar, el verano ofrece la oportunidad de que todos logren disfrutar. Los panaderos pueden prepararse para las celebraciones de quinceañeras manteniendo la promoción de las tortas especiales y paquetes de fiesta para los meses de verano, especialmente en Julio y Agosto. La pastel de tres leches es por lo general el más reconocido por los hispanos. Para satisfacer la demanda, BakeMark ofrece la mezcla Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix en sabor de vainilla y chocolate y se puede preparar fácilmente siguiendo estos pasos: Después de mezclar la masa, siga el procedimiento que aparece en cada bolsa, ponga la masa en un molde de pastel engrasado. Hornee en un horno moderado entre (330 ° y 340 ° F) hasta que esté firme en el centro. Saque los pasteles del molde inmediatamente después de cocinar. Corte cada capa a la mitad con un cuchillo de sierra manteniendo el pastel bocarriba usando su nivel apropiado. Use cada media capa para crear su pastel entero. Coloque las medias capas su lado de corte hacia arriba. Toque el borde de la capa con una banda de batida. Ahora añada 4 a 5 onzas de Trigal Dorado Alegría, termine a gusto. PASTELES Y DECORACIONES Ideas que están de moda Hoy día reposteros están creando nuevas ideas para el pastel de quinceañera. Aquí están las ideas principales del país entero: • Pastel estilo Cartera de color Rosita Sea creativo con el diseño de un pastel que representa las cosas favoritas de la chica, como cosas a la moda y la música. • Pastel de Quinceañera Tradicional El pastel clásico de quinceañera tiene el diseño escalado con la figura de la quince encima . • Pastel de Quinceañera de tres terrazas Ayúdela en su día a sentirse como una princesa colocando una tiara encima de su pastel de quinceañera. • Pastel del traje de Quinceañera Piense de forma creativa para convertir el vestido de quince en un pastel. • Pastel estilo copo de nieve de tres terrazas Para la fiesta de quince años en el invierno? Un pastel estilo “snowflake” es una idea genial. • Pastel de Quinceañera estilo Castillo Ayúdela sentirse como una princesa con un diseño de pastel de quinceañera estilo castillo detallado. • Pastel de Quinceañera a Colores con Pastelitos “Cupcakes” Para estilo creativo, rodee un pastel grande con pastelitos “cupcakes” de colores. Para ofrecer variedad rellénelos con sabor a fruta. ■ Llame por especial de horno de 15 charolas ■ BOLILLERA EU2C – Equipo Unificado Doble Canal. Para elaborar Panes individuales con calidad artesanal Una cortadora y una armadora unida en una sola maquina, eso es, básicamente Argental EU2C. No requiere personal especializado para su operación. Para bolillos de 1 a 11 onzas producé 4000 bolillos por hora Panes individuales ■ GALO PANES INDIVIDUALES Suma a las ventajas de sabor y calidad en el product final del Equipo Galo, la posibilidad de elaborar panes individuales de peso y tamano uniformes y con excelente presentacion. 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La población hispana en los Estados Unidos es responsable por más de la mitad del aumento de la población del estadounidense desde el 2000 hasta el 2010, según las estadísticas gubernamentales. Ese crecimiento de la población continuará por medio del continuo nacimiento de niños y la inmigración constante de este grupo. Mientras que la población hispana se mantiene geográficamente concentrada en los estados fronterizos y los puertos de tradicionales entrada, tales como Nueva York y Florida, su poder de compra está alcanzando una masa crítica en los estados cercanos. En Arizona, por ejemplo, los hispanos tienen $ 40 billones en poder adquisitivo. Arizona es hogar de 65,000 empresas de propietarios hispanos, 14 JUNIO 12 | PANADERIA que representan por lo menos $ 9,75 billones al año en ingresos brutos y un 11 por ciento de todas las empresas en el estado entero, según un informe elaborado por la Cámara de Comercio Hispana de Arizona. El poder adquisitivo de los hispanos de Arizona podría superar los $ 50 billones para el año 2015. Arizona ocupa el quinto lugar entre los estados con negocios de propietarios hispanos. Los hispanos de Arizona han visto el aumento de su poder adquisitivo por un 127 por ciento en la última década. En Phoenix, los consumidores hispanos gastaron $ 7.8 billones en el 2010, una cifra que se espera ver aumentar a unos $ 11.5 billones en el 2015. El gasto de los consumidores hispanos se espera que se aumenten por un 119 por ciento para el año del TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR 2020, casi el doble del aumento de la población en general. En cuanto a las tendencias demográficas, la mitad de las mujeres hispanas de Arizona caen en el grupo demográfico de 18-34 y un 73 por ciento vive en hogares que incluyen al menos un hijo. El ingreso anual de los hogares hispanos en Phoenix tienen un promedio de $51,395 dólares en el 2010. Los ingresos se esperan que crezcan más rápido entre los hispanos que la población general en Phoenix durante la próxima década. TENDENCIAS NACIONALES Aunque la reciente recesión golpeo particularmente a los hispanos, su poder de compra a nivel nacional se espera que crezca rápidamente en los próximos años. El poder adquisitivo hispano alcanzó $ 1 trillón en el 2010, y está listo a subir de un 25% a $ 1.5 trillones para el año 2015, según el informe de Economía Multicultural en el Centro Selig del Crecimiento Económico en el Terry College of Business de la Universidad de Georgia. “A pesar de la recesión, las tendencias de crecimiento subyacentes para hispanos y asiáticos en los Estados Unidos se mantiene fuerte”, dice Jeff Humphreys, director del Centro Selig y autor del informe. “Las minorías tienen mucho poder económico, y estos grupos, en particular, están experimentando un crecimiento en poder adquisitivo que supera la de la población en general.” Los hogares hispanos gastan más en alimentos que la población general y tienden a tener familias más grandes con caso el doble de niños menores de 18 años. Los consumidores hispanos son más atentos a las promociones JUNIO 12 | PANADERIA 15 Transforme sus Recetas Clásicas ¿A quién no le encanta un delicioso churro o una sopapilla? Ahora puede ofrecer las mismas delicias que a sus clientes siempre les han encantado, pero con una variante de chocolate. Agregando chocolate Van Leer como cubierta o relleno, usted tiene una nueva versión de un clásico de la repostería. Llame al (800) 225-1418 para más información acerca de la gama completa de productos Van Leer y cómo puede ayudarle a transformar sus recetas clásicas. dentro de la tienda y suelen ser menos afectado por la publicidad y la colocación de productos por mercadeo. “El mercado hispano, con un $1 trillón, es mayor que las economías de todos menos la de 14 países a nivel mundial, menos que la del Canadá, pero más grande que la de Indonesia”, dice Humphreys. Se le atribuye a las fuerzas favorables de la demográfica el crecimiento previsto en el poder adquisitivo de los hispanos. Se espera que continúe el crecimiento de la población, y la población hispana relativamente joven, esto significa que proporcionalmente hispanos más jóvenes están comenzando su carrera profesional con acenso continuo en sus profesiones. El aumento de la actividad empresarial y un aumento del nivel de logro educativo también ilustran el crecimiento del grupo hispano. 600 West Chicago Ave., Suite 860, Chicago, IL 60654 (800) 225-1418 www.vanleerchocolate.com Whip’n Top ® CREMA TIPO CHANTILLY para Pastelería y Repostería Textura Suave • Tolerancia Contra Calor • Vida Útil Excepcional VAINILLA O CHOCOLATE • REGULAR O SIN ACEITE HIDROGENADO World-Class Icings & Toppings™ FlavorRight.com Pastel creativo para Bodas y Quinceañeras Con la época de bodas y quinceañeras presente este verano y próximamente este otoño, no hay mejor momento de planificar en tener los ingredientes adecuados y las herramientas para sorprender a sus clientes con sus obras de arte. Bodas a final de verano y a principios de otoño son muy comunes en la cultura Norte Americana, igualmente los meses de verano son época de quinceañeras, la tradición hispana de la celebración de 15 años cumplidos de una niña. Grupo XO, propietario d e w w w. T h e K n o t . c o m w w w. WeddingChannel.com, que se encuentro en su estudio del 2012 “Real Weddings Survey” que cerca de 18,000 parejas en los Estados Unidos tuvieron sus bodas en el mes de Septiembre 2011, el mes más popular para casarse. Julio y Agosto se ubican como los otros dos meses más comunes para bodas, y Octubre y Noviembre están adquiriendo impulso en popularidad. El presupuesto promedio para una boda es (excluyendo la luna de miel) es $ 27,021, y el número promedio de invitados es de 141, según la encuesta del Grupo de XO en el 2012. Los colores de la boda más populares son de color azul (con un 30%), 18 JUNIO 12 | PANADERIA púrpura/violeta (con un 25%) y verde (con 24%). Para los quinceañeros, los colores vibrantes y con brillo son los más populares para tortas de quinceañera, mayormente los de color rosa, púrpura/violeta y azul verdoso. PREPARECE PARA GANANCIAS Con esto en mente, usted puede aprovechar de estas oportunidades con los ingredientes correctos para tener éxito. BakeSense Rolled Fondant es un Fondant de alta calidad, un Fondant que no se pega y con un sabor delicioso y cremoso, fácil de moldear y disponible en amplia variedad de colores. Amase y aplique y estará listo para decorar pasteles elegantes de boda, de cumpleaños y cualquier otro festejo que pueda imaginar. BakeSense Rolled Fondant provee una textura suave y sedosa que no se seca ni se agrieta, extendiéndole la calidad de frescura y vida a sus creaciones. Para obtener más información, visite a www.yourbakemark.com. Para aprender a crear una capa fina parecida a una capa de porcelana en su pastel, observe el video de BakeMark segmento de Abril del 2012 en la serie de Baker’s Workbench, visite a www.yourbakemark.com. En este segmento Carrie Skromme, chef de repostería y asesor técnica de BakeMark, demuestra los usos básicos del Rolled Fondant de BakeSense. “Busque mantener un cuarto de pulgada de espesor,” Skromme recomienda. “Uso en exceso de un cuarto de pulgada es demasiado pesado y difícil para que sus clientes lo disfruten, y es una pérdida de dinero para su panadería.” Una vez que haya preparado el fondant y va a cubrir el pastel, hay varios métodos para mantener el Rolled Fondant encima del pastel. “Por lo general recojo el Fondant y lo tiendo por encima cubriendo el pastel”, informa Skromme. “O se puede desenrollar sobre el pastel. Encuentre el método que mejor funcione para usted. Aunque todavía es importante mantener cerca la crema de mantequilla tradicional y florecillas disponibles, no ignore el valor de un repostero o decorador experto en el arte de crear un pastel cubierto en fondant suficientemente grande para alimentar a cientos de invitados. Cuando la economía cayo, los presupuestos de boda redujeron considerablemente. Pero ahora que las cosas están empezando a igualarse - Los presupuestos de boda por fin están aumentando por primera vez desde el 2008 - los supermercados y panaderías tienen la oportunidad de crear opciones sensibles al presupuesto de sus clientes. Para bodas y quinceañeras, pastelitos estilo “cupcakes”gourmet representan uno de los elementos más modernos en la industria, esto es 20 JUNIO 12 | PANADERIA debido a la gran cantidad de eventos a escala reducida. Decorándolos creativamente pone a su magdalena o “cupcake” a la ventaja. Para hacer sus magdalenas destacarse, un glaseado sencillo y un rociado azucarado no es lo suficiente. Glaseados brillantes, el uso de multicolores en los “toppings” que llaman la atención de los clientes y los atrae a sus productos es la forma más efectiva. Utilice su conocimiento de un empleado y su habilidad de decoración de pastel para producir texturas y diseños que le den sus “cupcakes” un elemento artístico y distinto al aspecto tradicional de una magdalena. Para pasteles y “cupcakes”, el uso de la tipografía en balance con la habilidad de diseño es muy importante. Es ventajoso mantener el balance en el diseño de sus productos. El tener letra especializada no sólo ofrece algo de esa extravagancia, pero también llama la atención de los compradores. Hay una serie de consejitos y estilos que pueden ayudar a acelerar su proceso de decoración y mejorar la estrategia de diseño. RECUERDOS Los recuerdos son otro componente importante de las bodas y quinceañeras. Más y más panaderías reportan que muchos de ellos eligen un pastel más pequeño para decoracion combinada con una gran mesa de postres, que ofrece múltiples opciones de postres de diferentes sabores y decoraciones atractivas. Porciones de alrededor de dos a cuatro bocadillos son una tendencia de moda en la industria alimentaria, de acuerdo con la investigación actual de la International Dairy-Deli-Bakery Asociación. Magdalenas, y piloncitos de pastel son ejemplos de esta tendencia. El sabor es vital como siempre lo es en toda panadería. Combinaciones de dulce, caliente, salado, agrio le ofrece a los consumidores una gran variedad de postres deliciosos. Los pilones de pastel ofrecen una oportunidad única de comercialización para ayudarle a aumentar las ventas impulsivas y ofrece opciones variadas para eventos especiales tales como bodas y quinceañeras. “Este verano, cuando la temporada de bodas este caliente y activa puede hacer donitas de diferentes sabores como recuerdos de boda. Hay muchas cosas diferentes que puedes hacer, use su imaginación “, dice Robin Cacciacarro, técnico de panadería con BakeMark. Señala cómo hacer fácilmente pilones de pastel usando BakeQwik Cake Donut Holes, C’est Vivant Compound Coating, y la nueva BakeSense Rolled Fondant. BakeQwik “Cake Donut Holes” o rosquillas de donas son deliciosos bocados pequeñitos pero repletas de sabor. No requieren preparación ni trabajo alguno - simplemente descongele y servirlos. BakeQwik Cake Donut Holes vienen cubiertos de chocolate, puede empolvarlos con azúcar en polvo, o deje sin empolvar para aquellos que prefieren el sabor limpio, clásico. BakeQwik elimina el costo de mano de obra y le ofrece la ventaja perfecta para su negocio. C’est Vivant ofrece el chocolate más fino y cremoso al igual que otros productos de crema. Rolled Fondant por BakeSense ofrece un producto de alta calidad suave y sedoso, fácil de moldear. Se mantiene seco y sin grietas, con un sabor delicioso y cremoso ofrecido en amplia variedad de colores. Para obtener más información acerca de los productos de BakeMark estos y otros, visite www.yourbakemark.com hoy mismo. a ! o r g s i b n u l l a a a p a a r r H s te l eri es t e v e ¡Util ice c u a tr o a menos para crear o una s o va r tí c u l pasteles! os de ñ e s di rie dad de Colección de Dora y Su Aventura Aloha Colección del Sol, Arena y Oleaje Colección de un Picnic Patriótico ¡Síganos! ¡Escanee para conocer nuestras estrellas del verano! www.decopac/starsofsummer ©2012 Viacom International Inc. All Rights Reserved. 1-800-DECOPA#s(1-800-332-6722) Español: 1-800-898-3063 ©2012 DecoPac PERFILES Tortas Paquimé Panadería, variedad de tortas y helados suman ser un concepto único en el mercado de Phoenix, donde Tortas Paquimé opera cuatro tiendas al por menor que ofrecen las tres líneas de productos. Omar Álvarez, director de operaciones, explica que su negocio comenzó originalmente con tortas y helados cuando abrieron su primera tienda en julio de 2002. “Al principio comenzamos horneando pan para nuestras tortas. Así es como entramos en mercado de la panadería“, dice. “Todavía mesclamos la masa a mano – es preparada fresca diariamente. Estos últimos años, hemos incluido un poco de todo -. Productos de panadería y postres que nuestros clientes suelen disfrutar” La operación actual incluye un local de venta al por mayor, donde se produce una gran variedad de los productos de panadería y repostería enviados a diario a sus locales de al por menor. El horneo y preparación de alimentos también son hechos en la tienda de al por menor. Inclusivamente el local de al por menor también hacen sus propios helados y bebidas de fruta fresca. El negocio ha crecido de Tortas Paquime 2101 N. 24th St. Phoenix, AZ 85008 (602) 220-4454 Omar Alvarez Director de Operaciones 22 JUNIO 12 | PANADERIA manera constante cada año y celebrará su decimo aniversario este verano. “A pesar de la recesión de los últimos par de años, hemos ido aumentando en ventas anualmente, con enfoque a producción de productos de alta calidad”, dice Álvarez. “Nuestras ventas han aumentado un 25% en el último año. Nuestra estrategia nos funciona, porque nuestro volumen es más alto. Hemos mantenido nuestros precios durante toda esta época de tiempos fuertes porque quería que nuestros clientes a disfruten de nuestros productos sin sufrir en sus bolsillos. Hemos tenido la suerte de que nuestro negocio crezca, independiente del clima en la economía. “ Tortas Paquimé abrió su cuarta tienda hace dos años y podría abrir una quinta ubicación a finales del 2012. “Tenemos la capacidad para abrir más tiendas al por menor con nuestra instalación de producción actual y nuestra distribución.” La empresa cuenta con sus propios camiones de entregas, los cuales transportan productos alimenticios y de panadería desde la comisaría central a las tiendas al por menor desde las 6 de la mañana cada día. Los panaderos llegan a la planta de producción a la medianoche. La tripulación de la entrega llega a las 5 de la madrugada para preparar los pedidos del día. “El pan que horneamos hoy en nuestra comisaría central es nuestro pan para tortas”, dice. “Es una receta PERFILES especial - un pan suave, dulce. Hacer el pan en la comisaría central nos ayuda a mantener la calidad y consistencia.“ Productos de panadería incluyen una amplia variedad de pan dulce, incluyendo pingüinos, conos y churros. Ofrecen al menos cinco sabores de empanadas todos los días: de fresa, piña, manzana, dulce de leche y queso crema. Single Los postres son especialmente populares en Tortas Paquime. Tres rebanadas de pastel leches se envasan en recipientes de concha y se venden a 2,50 dólares por unidad. Cada una de las cuatro Tortas Paquimé cuenta con una cocina donde hacen tortas frescas. La torta de la casa cuenta con una cucharada abundante de aguacate en cada una - la mitad de un aguacate No.1. Otro ejemplo de cómo se utiliza solamente los ingredientes de mejor calidad. Lo mismo se aplica a los ingredientes de panadería, que se le compran a BakeMark. “BakeMark ofrece ingredientes de alta calidad, que es la base de nuestro modelo de negocio. Soy bastante exigente con lo que como, y hemos adoptado la misma filosofía en nuestro concepto. Siempre darle al cliente algo bueno a come. JUNIO 12 | PANADERIA 23 PERFILES Panadería La Central El patrimonio es sumamente importante en el éxito de cualquier panadería. En Panadería La Central, situada en el suburbio de Phoenix al oeste de Avondale, las tradiciones de los panes y productos horneados de Guadalajara, México, son ingredientes vitales a esta exitosa panadería hispana, la cual abrió sus puertas en el 1997. Los propietarios Yolanda y Orlando Chávez mencionan que sus recetas de la familia provienen de Guadalajara, un Estado reconocido por sus sabores maravillosos en el arte de la panadería y repostería. El ”maestro” jefe panadero Marcos Pérez es único con sus sabores de vainilla y canela para crear panes u obras maestras tanto para el paladar como para la vista misma. “Nuestro panadero es muy bueno en su variedad de panes hispanos”, dice Yolanda Chávez. “La comida llega a los ojos primero. Él hace panes muy hermosos.“ Algunos de sus panes dulces más reconocidos son las conchas, los puerquitos, las mantecadas y empanadas. Las empanadas vienen Panadería La Central • 725 N. Central Ave. #103 • Avondale, AZ 85323 (623) 882-0757 • Yolanda y Orlando Chavez, Propietarios 24 JUNIO 12 | PANADERIA en una amplia variedad de sabores, incluyendo calabaza, piña, manzana, crema, guayaba y cajeta (caramelo). Su pan es tan popular que le proveen bolillos y teleras al igual que otros panes a los supermercados locales, la entrega es corrientemente cuatro veces a la semana. Sin embargo, Panadería La Central es mucho más que una panadería tradicional hispana. Tiene una clientela multicultural. Yolanda Chávez estima que el 15% de sus clientes son norteamericanos, y “vienen por nuestros torcidos.” Torcidos es un pan de giro rellena de queso fresco y chorizo o queso fresco y jalapeño. “Nuestros primeros torcidos se hicieron con jalapeño, y se hizo tan popular que hemos añadido otra variedad en la que hemos añadido chorizo”, dice Chávez. Trabajando de cerca con BakeMark, su proveedor de ingredientes panaderos, nos ayuda inmensamente, añade. “BakeMark nos ayuda a mantenernos al día con lo ultimo en el mercado”, dice Chávez. “Ellos observan lo que hacemos, y nos dan ideas o sugerencias de como incorporar las ultimas tendencias en el mercado. Nos dan opciones, y lo tomamos desde ahí. “ Por ejemplo, BakeMark le a sido instrumental a Panadería La Central con artículos tales como churros y milhojas o strudel de piña. “Estamos incorporando panecillos a PERFILES estilo norteamericano con la mezcla Westco de Pastel de Crema de BakeMark. Estamos haciendo muchos sabores -. Arándanos, fresa, plátano y u nuez y avena con pasas” Panadería La Central ha beneficiado expansión residencial hacia el oeste de Phoenix. La población de Avondale está creciendo rápidamente, y no ha habido un aumento en empleos en las factorías. Casi el 50% de los residentes de Avondale son hispanos, incluyendo el actual alcalde de la ciudad, Marie López Rogers. “Muchos residentes del centro de Phoenix se están mudando hacia el lado oeste”, dice Chávez. “Hemos tenido mucho éxito, gracias a esta migración y nuestro negocio sigue creciendo. Tenemos buen nombre entre los residentes y las comunidades cercanas. La gente conduce de entre 15 a 20 kilómetros para visitarnos. “ POCO Moldeador de Mostrador Hasta 3.600 bolillos por hora! Make 3,600 bolillos per hour! • Para bolillos y panecillos cónicos • Pan blanco, multigrano y trigo entero • Rollos de hot dog • Medias baguettes y pan para sándwiches • Emparedados tipo 'Hoagie‘ “Nuestro panadero es muy bueno en su variedad de panes hispanos”, dice Yolanda Chávez. “La comida llega a los ojos primero. Él hace panes muy hermosos.“ “Poco Moulder” Necesita Ayuda? Llame gratis / Call: 1-888-411-2131 JUNIO 12 | PANADERIA 25 PERFILES Carnicería Rancho Grande Los clientes de Carnicería Rancho Grande, conocen a los empleados del departamento de panadería y repostería a nivel de primer nombre, por ende se dedican a la clientela con un servicio acogedor. La Carnicería Rancho Grande abrió sus puertas en Mesa en el 2008. Víctor Martínez, el gerente de la Carnicería Rancho Grande, dice que no es raro que los clientes le mencionen: “No me importa si tengo que pagar 10 centavos más por algo, me da gusto estar en una tienda limpia, con productos de buena calidad”. “Buen servicio hace toda la diferencia”, dice Martínez. “Tenemos mucha competencia por aquí, y nosotros tratamos de diferenciarnos con la calidad de nuestros productos. Tratamos de ofrecer el mejor servicio para nuestra vecindad. Esta es una tienda hispana, pero le abrimos las puertas al mundo entero. “ Es ese tipo de actitud y dedicación lo que le da éxito una tienda de la vecindad como Carnicería Rancho Grande. La panadería, el segundo departamento principal de la tienda siguiéndole a la sección de carnes, cuenta con siete empleados, entre ellos “el maestro” jefe panadero, Arturo Castillo. Está a cargo de una amplia producción de panes y pasteles variados, y trae una riqueza de experiencia en el ámbito del horneo, la cual trae consigo de sus días de trabajo en las panaderías en México. Carnicería Rancho Grande cuenta con dos áreas de pan, dos vitrinas para pasteles, y otra vitrina para los postres, muchos de los cuales son de una sola porción artículos tales como rebanadas de pastel de tres leches ($ 2.49 cada uno), rebanadas de tarta de queso ($ 1.89 cada uno), pingüinos (99 centavos) y pastelitos cubiertos de Carnicería Rancho Grande 827 E Main St. Mesa, AZ 85203 (480) 969-4500 Victor Martinez Gerente de la tienda 26 JUNIO 12 | PANADERIA fresas frescas (69 centavos cada uno). “Ahora mismo, hemos ampliado nuestro departamento de panadería y repostería, porque suele haber más competencia”, dice Martínez. “Hay otro supermercado al cruzar la calle, y otro a dos cuadras. Es por eso que siempre nos esforzamos por estar en la cima de la competencia. “ Trabajando en colaboración con su proveedor, BakeMark es su socio y les ayuda a cumplir con esta misión. “Ellos visitan a nuestro local y nos muestran los ingredientes nuevos en el mercado y ejemplos de diferentes mezclas que nos ayudarán mantener nuestro éxito. Siempre nos ayudan tener el mejor resultado con sus ingredientes. BakeMark nos ha ayudado mucho “, dice Martínez. “No es sólo otra venta para ellos. Nos recomiendan productos y variedad en sabores para ayudarnos mantener contentos a nuestros clientes. “ Por ejemplo, BakeMark nos apoyó con ayuda técnica para que Caniceria Rancho Grande logre introducir mantecadas de sabor superior, los cuales mercadeamos en docena y empaquetado estilo “clamshell” valorados a $ 3.99 por paquete. “Nuestras mantecadas son otro ejemplo más de que los ingredientes BakeMark funcionan favorablemente”, dice. “La mayor diferencia en nuestra tienda es el sabor. Tenemos una gran cantidad de nuevos clientes, gracias nuestros sabores. “ PERFILES El Rancho Market Es común descubrir panaderías que producen panes en variedades que les interesan a los hispanos de orígenes distintos. En el mercado de Phoenix, El Rancho Market en Chandler ofrece un ejemplo con su selección de panes hispanos que trazan su origen a Guatemala, México y otros países de habla hispana. Un ejemplo de un pan Guatemalteco se llama mestiza – suele ser ovalado y disponible en rollos grandes o pequeños con vainilla y azúcar. Para prepararlo, este pan requiere dos masas: una masa método directo que se redondea en una bola antes de hornear y una masa bolillotipo que se utiliza para moldear diseños para aplicar encima del pan. Los diseños de dan a el pan un aspecto atractivo que llama la atención en las vitrinas de la panadería. Fernando Bárcenas, director de la tienda El Rancho Market en Chandler, dice el mestizo es uno de los panes horneados de mas reconocimiento por nuestra comunidad en El Rancho. El Rancho, local bajo la supervisión del gerente Isaac Godínez, quien es nacido de Guatemala. “Ofrecemos una variedad de panes la cual a la gente en Chandler, obviamente, les gusta mucho”, dice Bárcenas, quien maneja la tienda que abrió sus puertas en 2004 y es uno de los dos supermercados de El Rancho Market IGA en el mercado de Phoenix. Los sabores de frutas grandes en el departamento de repostería, y una de sus especialidades son los nudos de higo, un dulce hecho con masa de queso fresco y con higos frescos en la por encima. Un rotulo que lee “Pan Guatemalteco” llama la atención a esta área de postres y panes dentro de la vitrina la cual son productos específicos de Guatemala. Rollos Mestizos, panes dulces y otros productos hispanos se comercializan en la vitrina. Las galletas de Guatemala, que se hacen con menos manteca y más azúcar en la masa, son uno de los artículos más populares. Postres pequeños son igual de popular en el departamento de panadería de El Rancho Market. Los artículos incluyen chocomanzana (las manzanas cubiertas de chocolate), rebanadas de flan Napolitano, pastelitos, y pastel de la Latina (rebanadas de pastel con gelatina, fresas y crema batida). “La gente ama nuestros dulces para sus hijos”, dice Bárcenas. El repostero, al igual que su panadero, es de Guatemala. Esto tiene influencia en el negocio de pastel, que Bárcenas dice que es sumamente fuerte. “La comunidad hispana en Arizona incluye muchas comunidades de diferentes partes de la Republica de México y América Latina”, dice. “Ellos siempre están encantados cuando logran ver algo que reconocen de sus tierras natales”. El Rancho Market • 1076 N. Arizona Ave. • Chandler, AZ 85225 (480) 792-1414 • Fernando Barcenas • Director de la tienda JUNIO 12 | PANADERIA 27 PERFILES Carnicería El Rancho Fundada en el1994, la Carnicería El Rancho en Mesa, AZ, ofrece una amplia mezcla de productos horneados, frutas y carnes frescas para los clientes de Mesa y Phoenix. La empresa comenzada por una familia, ha crecido en tamaño a cuatro locales - dos en Mesa y dos en Phoenix. El local de Mesa Gilbert Road expandió hace unos 10 años para incluir un departamento de panadería y productos horneados frescos. “La gente viene aquí en busca de conchas”, dice Ernesto Rascón, quien maneja la empresa con su hermano Carlos y su cuñado Jorge Rascón. “Conchas son un tema caliente aquí”. La vitrina en el frente de la panadería siempre se mantiene llena Carnicería El Rancho 330 S. Gilbert Rd #11 Mesa, AZ 85204 (480) 644-9794 Ernesto Rascon Carlos Rascon Jorge Rascon Proprietarios 28 JUNIO 12 | PANADERIA de deliciosas empanadas, elotes, rebanadas y yo yos, niños envuelto, pingüinos y otros dulces. Hay una gran variedad de sabores. Por ejemplo, niños envueltos están disponibles en la fresa o limón. También hay una nevera para bebidas de frutas frescas, preparados diariamente en la tienda. La tienda está abierta los siete días a la semana, y el negocio es especialmente rápido en los fines de semana cuando asan carnes. “Muchos vienen para los panes dulces y las carnes marinadas”, dice Rascón. “Hacemos un montón de carnes a la parrilla, especialmente en los fines de semana.” Se estima que un 75% de los clientes son de origen hispano. El sabor es algo de suma importancia para nuestros clientes. Miguel, el jefe panadero de El Rancho es un experto, y es muy detallado. Comenzó su carrera en las panaderías de la ciudad de México. “Le prestamos gran atención a nuestra cocina para que todo salga fresco y con gran sabor”, dice Rascón. El pastel y la repostería es otra categoría importante para la Carnicería El Rancho, quien vende más pasteles de cuarta y otros tamaños más pequeños que en años anteriores, de acuerdo a Rascón. “Solíamos hacer pasteles grandes más a menudo”, dice. “Pasteles fueron uno de los productos más afectados por la recesión, pero ahora vemos que esta en mejora. Nuestras ventas del primer trimestre son mejores que hace un año. El negocio es bueno. Tratamos de tener un poco de todo para nuestros clientes - panadería, carnes, frutas y productos comestibles. Aquí estamos para atender a todos. “ PERFILES Carnicería Los Alamos La Carnicería Los Álamos abrió su cuarto local en Phoenix durante el otoño del 2011, y los resultados demuestran ser favorable. Las ventas van creciendo, y los clientes disfrutan la variedad en sabor de los productos de la panadería la cual son preparados frescos diariamente. “El negocio es bueno”, dice Amado Rodríguez, quien maneja el local mas nuevo de Phoenix. “Desde el primer día que abrimos, las ventas son muy buenas porque tenemos todo lo necesario para toda clase de persona.” La nueva tienda, que combina panadería, carnicería y supermercado, todo bajo un mismo techo, es el segundo de Los Álamos en Phoenix. Hay otras tiendas localizados en los suburbios Mesa y Avondale de Phoenix. Pan fresco es una especialidad diario, y los tres panaderos de este local trabajan muy fuerte todas las mañanas para preparar una variedad de productos panaderos y repostería tradicional y única. “Todos los días nos brindan con artículos distintos”, dice Rodríguez, “Granadas, Canastas, Budines. Cada día, los clientes disfrutan de nuestros surtidos distintos de pan. “ Lidios, uno de los panes especiales más tradicionales. Se hacen con dos masas diferentes - mantecada mezclado en la masa de hojaldre. Esto crea un producto delicioso al igual que lo atractivo que es. Es una mezcla única con masa hojaldre abajo y con un sabor intenso en la parte de encima. “Si usted quiere tener un producto sabroso, tiene que comenzar con ingredientes de alta calidad”, dice Rodríguez, que atribuye a BakeMark por proveedor de productos con ingredientes excelentes de muy buena calidad y servicio al cliente. “BakeMark nos da muy buen servicio. Cada vez que necesito algo, siempre están ahí para mí.” Los Álamos también se especializan en bolillos rellenos de chorizo y jalapeño, o queso y jalapeño. Estos bolillos son perfectos para el desayuno o comida ligera. El pastel es igual de popular en esta panadería, y muchos de sus postres son bastante creativos. Un “Nuestros productos representan todas las regiones de México”, dice Rodríguez. “Esto mantiene a nuestros clientes muy contentos.” buen ejemplo de sus creaciones es el pedazo de pastel de chocolate, con crema batida, con un círculo de flan y cerezas por dentro y relleno de fresa en el centro. “Nuestros productos representan todas las regiones de México”, dice Rodríguez. “Esto mantiene a nuestros clientes muy contentos.” Carnicería Los Alamos • 1640 N. 36th, Phoenix, AZ 85008 (602) 275-0915 • Amado Rodriguez, Gerente JUNIO 12 | PANADERIA 29 IDEAS DE MERCADEO ESPECIALES 07 Día Día Día Día de de de de la la la la Independencia Independencia Independencia Independencia EE.UU. – 4 de julio (Venezuela) – 5 de julio (Colombia) – 20 de julio (Perú) – 28 de julio CUATRO DE JULIO Las familias a menudo celebran el Día de la Independencia siendo anfitriones o asistiendo a un picnic o barbacoa, y aprovechan el día de descanso o fin de semana feriado para reunirse con los familiares. Las decoraciones y alimentos generalmente son de colores rojo, blanco y azul. Hay desfiles por la mañana y fuegos artificiales por la noche. JULIO Idea Niño Envuelto Producto Destacado El Niño Envuelto es un panecillo individual de jalea. Usa Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para un pastel de esponja de un paso que puede ser fácilmente enrollado y que te proporcionará excelente vida útil. 08 Festival de El Salvador del Mundo – 1-6 de agosto Día de la Independencia (Bolivia) – 6 de agosto Día de la Independencia (Ecuador) – 10 de agosto Día de la Independencia (Uruguay) – 25 de agosto AGOSTO FESTIVALES Y FIESTAS La celebración del Festival de El Salvador del Mundo se remonta a 1525, el año en que la ciudad de San Salvador fue fundada. Además de celebrar este festival, a las familias les encanta celebrar durante los últimos meses del verano con fiestas en las calles de sus barrios. Y los pasteles de ocasión de Tres Leches son perfectos para los postres para el festival o las fiestas. 30 Idea Pasteles Tres Leches Producto Destacado Pasteles Tres Leches hechos con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. JUNIO 12 | PANADERIA iDEAS DE MERCADEO ESPECIALES 09 SEPTIEMBRE Día de la Independencia (Belice) – 2 de septiembre Día de la Independencia para las Naciones Centroamericanas – 15 de septiembre Día de la Independencia (México) – 16 de septiembre EL REGRESO A CLASES Con el regreso a clases, los padres buscan maneras sencillas de servir refrigerios y postres divertidos y deliciosos. Los churros son un gusto atractivo y fáciles de sostener con las manos de los niños juguetones. Lleva a cabo promociones que destacan los diversos sabores de churros, como Crema Bávara, Dulce de Leche, Guayaba y Regular. Idea Churros Producto Destacado Trigal Dorado Premium Churros, disponibles en 4 auténticos sabores. 10 OCTUBRE Grito de Yara (Cuba) – 10 de octubre Día de la Hispanidad (España) – 12 de octubre Día del Señor de los Milagros (Perú) – 18 de octubre Halloween (Noche de Brujas) – 31 de octubre FIESTAS DE HALLOWEEN Las ventas de postres suben como cohetes durante la última semana de octubre, antes de la Noche de Halloween. Los niños y adultos buscan antojos dulces para servir en sus reuniones de Halloween. Con su popularidad en aumento, los pasteles Tres Leches son la opción perfecta. Además de que su sabor a dulce de leche acompaña excelentemente a otros antojos de temporada, como las manzanas de caramelo. Idea Pasteles Cuatro Leches Producto Destacado Pasteles Cuatro Leches hechos con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix y Trigal Dorado Dulce De Leche Toppintg. JUNIO 12 | PANADERIA 31 PRODUCTOS Productos con mejor resultado por BakeMark PRODUCTOS AUTENTICOS PARA SU PANADERIA No hay nada más delicioso que el pastel de tres leches, con su fruta fresca y cubierto de crema batida. Gracias a los productos BakeMark, es mas fácil crear este delicioso pastel y a la misma vez no cambiar lo que sus clientes aman. Sólo tiene que añadir los huevos y el agua, usted encontrará que con Trigal Dorado “Tres Leches Cake Mix” tendrá una producción más eficaz, mantendrá mejor la consistencia y el pastel se mantendrá fresco por más tiempo. Visite www.yourbakemark.com hoy mismo. MASA FONDANT POR BAKESENSE Su pastel y otros postres decorados son sus obras de arte, y usted se merece lo mejor al igual que trabajar con el mejor – esto lo lograras con BakeSense Masa Fondant. BakeSense Fondant te provee una masa fácil de moldear, suave y sedosa, sin grietas, con un sabor delicioso y cremoso en una gran variedad de colores. Visite www.yourbakemark.com hoy mismo. CHOCOLATE FINO POR C’EST VIVANT C’est Vivant le ofrece el chocolate más fino en el mercado e ingredientes cremosos para sus diseños mas creativos. Ya sea un pastel de crema indulgente, trufa, o una tarta, C’est Vivant tiene el ingrediente para su arte. Visite www.yourbakemark.com hoy mismo. HARINA DE ALTA CALIDAD EN QUE CONFÍAS Tener la mejor calidad de la harina es clave para operar una panadería exitosa y BakeMark ofrece el mejor producto. Es por eso que hemos ofreciendo una gran variedad de harinas para satisfacer las necesidades de los panaderos. Nuestras harinas Stallion, Lady Ellen, y SnoPrince son utilizadas en muchas aplicaciones diferentes y han sido comprobadas por su existencia. Visite www.yourbakemark.com hoy mismo. Para más información, contacte a su representante de BakeMark o visite nuestra página www.yourbakemark.com. 32 JUNIO 12 | PANADERIA The bench mark. Reputation is something that you earn. Which is why bakers have been counting on Westco for more than 80 years. Offering unmatched quality, consistency and taste — every time. Westco sets the industry standard with products that are anything but. Scan with smartphone for more information Available from your complete bakery supplier yourbakemark.com BREADS & BAKING Bolillos & French Rolls Working with bread dough is both art and science. Hispanic bakers are skilled at working with dough in a fast-paced environment and producing high-quality breads like the popular bolillo, which is a variation of a French roll. One of the key factors in producing a light airy texture inside the bolillo involves the amount of time spent shaping the dough. Too much time in the shaping process can cause stiffer dough that will not produce the desired result of an airy texture. There are two simple ways to work with bread dough once it is mixed. One method is to punch down the dough to allow the gluten to form rapidly. Another effective way of shaping the dough is to stretch and fold the dough repeatedly on the workbench until it forms into a tight ball. Remember not to overdo it. Both of these methods of kneading bread dough develop gluten by stretching out the proteins and increasing the rate at which the molecules collide and the internal chemical reactions occur. Kneading 34 JUNE 12 | PANADERIA also forms an ordered cohesive mass. The virtue of kneading is the mass is very uniform and the gluten can be developed very extensively. This gives the baker very strong loaves, which will rise very well and have good mechanical strength. Most straight dough recipes develop all the gluten by kneading. Bolillos can be produced with ease using Trigal Dorado Bolillo Mix from BakeMark, to which you only need to add water and yeast. First, make up the dough as directed, letting the dough rest properly before scaling it into 2½ to 3 oz pieces. Then round them gently, and let them rest for approximately five additional minutes. Flatten and de-gas the dough balls. Finally, roll them up firmly, forming a torpedo-like shape. Place them on a baking screen or sheet pan with the seams down. Let them rise to three-fourths size in a moderate proofing cabinet (90°F at 80% humidity). Score them lengthwise with a sharp blade. Bake them at 400°F until light golden in color. If steam is available, use 5-6 seconds of steam. APPEALING TO MAINSTREAM As Hispanic bakers look to appeal to a wider group of customers, especially the general public, one of the most popular products to make is the sourdough French roll. Similar in origins to the bolillo, French rolls are often made using sourdough, giving the roll a distinctive sour taste. This involves a different method of production than the traditional bolillo, though, because you will make the dough with a starter. Sourdough is simply a culture of wild yeasts and bacteria that are maintained in a mixture of flour and water to be used to make bread. Using a sourdough starter, or levain, in bread provides many more benefits than just sourness. Acidity in general enhances the flavor of the bread. The texture and crust will also become more substantial as a result of the acidity, and the shelf life is longer because of delayed staling and mold inhibiting properties. The microorganisms in sourdough need to be nourished on a regular basis in the form of feedings. How the culture is fed will determine BREADS & BAKING how it develops. A sourdough culture has three distinct life stages: creation, which is the initial mixture of flour and water; elaboration, which is the process of building the strength and resiliency of the culture; and perpetuation, or maintenance, which is keeping the culture going so you can use it to leaven bread. There are differences in sourdough starters across different regions of the world. While the differences in the local water and environment will have a slight impact on the differences in the starters, the differences in the flours will have an even greater impact; there are 13,000 cells of wild yeast and about 320 cells of lactic bacteria in a single gram of flour. Additionally, using flours other than unbleached white flour, such as whole wheat or rye, can have an impact on the fermentation of the culture by providing additional minerals and nutrients to the microorganisms, accelerating the process. Hydration is a key factor to consider. A liquid starter (100 percent hydration) will increase the production of lactic acidity in the culture, which is much milder in flavor than the acetic acid promoted by a stiff starter (50 percent-60 percent hydration). Further, high temperatures (above 85°F) favor the production of lactic acidity, but fermentation is more difficult to control because of the increased yeast activity. Low temperatures (below 60°F) favor the production of acetic acidity and suppress fermentation activity. Temperatures around 75°F to 77°F provide a nice balance between the fermentation activity, dough development and abundant flavors and aromas. How often the starter is refreshed with additional flour or water has a significant impact on the final product. Normally, starters are fed once, twice or even three times per day. This will usually depend on the production schedule in regards to convenience and need. Using a starter at the proper time will maximize the positive effects in the bread. A good sign that the starter is mature is when the surface of the starter (liquid or stiff) rises three to four times in volume and has just begun to recede. This will be apparent by small cracks and crevasses on the surface of the starter. The more feedings that occur, the more control over the process the baker will have. Additionally, bread that is made from a starter fed two or three times a day will have more complex flavors than a bread made from a starter that is fed only once a day. One caveat: it’s important for the culture to be fully mature before being fed; otherwise, you may lose some of that complexity of flavor as well as the other benefits of acidity. There are also other factors that need to be taken into consideration when deciding how often to feed the starter. Feeding three times a day provides more opportunities to increase the quantity and compensate for last minute orders. Three times a day also provides more opportunities to correct problems with the starter and keep it more regular. For example, if the starter is fed only once a day, and the bakery happens to be unusually warm, the starter is likely to move at a faster rate than usual. Because the starter is only fed once a day it is likely to over-mature and shift the proper balance of yeast and bacteria activity. This will cause inconsistencies in the bread. If the starter is fed twice, or three times a day, the damage due to increased activity will be controlled and limited. Essentially, the process of feeding the starter and the conditions in which it is maintained will ultimately determine how sour or mild the bread will be. What is important to realize is that to produce high-quality sourdough bread there is a certain level of commitment required. If the baker is not willing to make this commitment, it will show in the bread. The key is consistency in feeding and maintaining the culture; the ultimate result is a consistent final product your customers can count on. JUNE 12 | PANADERIA 35 CAKES & DECORATING Quinceañera Cakes The U.S. Hispanic population is gravitating toward biculturalism instead of fully assimilating into the American culture, according to Geoscape’s new report American Marketscape DataStream: 2012. Seventy percent of respondents in their survey reported they are embracing biculturalism. This trend is significant to the cake business because it means that Hispanic households are more likely to continue to honor traditional Hispanic celebrations like the quinceañera, which signifies the 15th birthday of a young Hispanic girl. The transition from childhood to womanhood is a significant passage for adolescent girls in 36 JUNE 12 | PANADERIA almost all cultures. In Mexico, it is marked with the celebration of the quinceañera. This grand event is a cross between a Sweet Sixteen and a debutante’s coming-out party – a way to acknowledge that a young woman has reached maturity. The event features an elaborate quinceañera cake, which is traditionally covered in meringue frosting and decorated with colorful flowers and bright hues to match the quinceañera’s dress. SPENDING TRENDS Hispanic households continue to show strong signs of spending for the future, which is positive news for the baking sector. U.S. Hispanics represent nearly 58 million people in 2012 and will form the majority of growth into the foreseeable future. On average, Hispanic households in 2012 will spend more than $400,000 more than white nonHispanic households for the remainder of their lifetimes, partly due to their younger age and longer life expectancy, according to Geoscape. Hispanics in America spend more than $80 billion annually on food and beverage purchases, accounting for the third largest category of their household spending (trailing only shelter and insurance, and transportation), according to Geoscape. Of note, Hispanics consume 45% more flour than the average American household. More than 41% of Hispanic households now earn more than $50,000 annually, and 71% earn more than $25,000 per year. CAKE CELEBRATIONS All this information adds up to the fact that Hispanic households spend more on celebrations for notable occasions – which are also prime opportunities for the baking industry – throughout the year. During summer months, in particular, quinceañera celebrations are gaining popularity because more Hispanic children are waiting until summer to plan their birthday parties when they are out of school, even if their birth date falls during the school year. Bakers can gear up for quinceañera celebrations by promoting special cakes and party packages for the summer months, especially in July and August. The most popular type of Hispanic cake is the tres leches cake. Available in both vanilla and fudge chocolate versions from BakeMark, tres leches cakes can be prepared with ease using Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. To prepare, follow these simple steps: After mixing the batter, following the easy one-step procedure listed on each bag, scale the batter into a lined or greased cake pan. Bake layers in a moderate oven (330° to 340°F) until firm in center. CAKES & DECORATING Remove the layers from the pan immediately after baking. Turning them over provides an even, flat layer that will help you make a level, finished cake. Slice each layer in half using a serrated knife. You may choose to use three or four of these half layers to construct your finished cake. Place the half layers on the workbench cut side up. Ring the edge of the layer with a band of whipped topping. Now pour 4 to 5 ounces of Trigal Dorado Alegría, and finish as desired. Trendy ideas Cake decorators are creating all sorts of new ideas for quinceañera cakes. Here are top ideas from across the country: • Pink Purse Quinceañera Cake Be creative and design a cake that represents the birthday girl’s favorite things, such as fashion and music. • Traditional Quinceañera Cake The classic quinceañera cake includes a court lined up on a staircase, with the quince girl above. • Three-Tier White Tiara Quinceañera Cake Help the birthday girl celebrate her day as a princess by placing a tiara on the top tier of your quinceañera cake. • Quinceañera Dress Cake Think way outside the box and turn the quince dress into a cake. • Three-Tier Snowflake Quinceañera Cake Having a quinceañera in the winter? A topsy-turvy snowflake cake is a cool idea. • Castle Quinceañera Cake Turn the birthday girl into a princess with an elaborate castle quinceañera cake. • Colorful Quinceañera Cake with Cupcakes For style, surround a larger cake with colorful cupcakes. For taste, consider fruit fillings. JUNE 12 | PANADERIA 37 SHOPPERS INSIGHT A New Cultural Mix A new cultural mix is shaping the retail food market, according to the What’s In Store 2012 report from the International Dairy-Deli-Bakery Association. The burgeoning U.S. Hispanic population is emerging as a steadfast force in the grocery aisle. The U.S. Hispanic population was responsible for more than half of the increase in U.S. population from 2000 to 2010, according to government statistics. That population growth will continue amid higher birth rates and steady immigration from this group. While Hispanic populations are still geographically concentrated in border states and traditional ports of entry, such as New York and Florida, their buying power is reaching a critical mass in several states. In Arizona, for instance, Hispanics have $40 billion in buying power. Arizona is home to 65,000 Hispanic-owned businesses, which account for at least $9.75 billion a year in gross receipts and about 11 percent of all companies statewide, according to a report compiled by the Arizona Hispanic Chamber of Commerce. Arizona’s Hispanic buying power could top $50 billion by 2015. Arizona ranks fifth among the states in the number of Hispanic-owned businesses. Arizona Hispanics have seen their 38 JUNE 12 | PANADERIA purchasing power increase by 127 percent in the past decade. In Phoenix, Hispanic consumers spent $7.8 billion in 2010, a figure projected to grow to $11.5 billion in 2015. Spending by Hispanic consumers is expected to soar 119 percent by 2020, about double the increase for the general population. Looking at demographic trends, half of Hispanic women in Arizona fall in the 18-34 age group and 73 percent live in households that include at least one child. The average Hispanic household income in Phoenix earned $51,395 in 2010. Income is expected to grow faster among Hispanics than the general population in Phoenix over the next decade. NATIONAL TRENDS Although the recent recession hit Hispanics particularly hard, their buying power nationally is expected to grow rapidly over the next several years. Hispanic buying power hit $1 trillion in 2010, and is SHOPPERS INSIGHT set for a 25% climb to $1.5 trillion by 2015, according to The Multicultural Economy report from the Selig Center for Economic Growth at the Terry College of Business at the University of Georgia. “Despite the recession, the underlying growth trends for Hispanics and Asians in the U.S. are still very strong,” says Jeff Humphreys, director of the Selig Center and the author of the report. “Minorities have a lot of economic clout, and these groups in particular are experiencing growth in buying power that greatly exceeds that of the general population.” Hispanic households spend more on groceries than the general population and tend to have larger families with nearly twice as many children under the age of 18. Hispanic consumers are more alert to instore promotions and less affected by advertising and product placements. “The Hispanic market alone, at $1 trillion, is larger than the entire economies of all but 14 countries in the world–smaller than the GDP of Canada but larger than the GDP of Indonesia,” Humphreys says. Favorable demographic forces are primarily responsible for the anticipated growth in Hispanic buying power. Population growth is expected to continue, and the relatively young Hispanic population means that proportionally more young Hispanics are starting their careers and moving up their career ladders. Increased entrepreneurial activity and a rising level of educational attainment also illustrate the upward mobility of Hispanics. JUNE 12 | PANADERIA 39 Creative Cakes for Weddings and Quinceañeras As bakeries prepare for the heart of wedding and quinceañera season this summer and fall, now is the time to plan ahead by having the right ingredients and tools to wow your customers with creative works of art. Late summer and fall weddings are the most popular time of year for U.S. couples to get married, and the summer months are also the biggest time of year for quinceañeras, the Hispanic tradition of celebrating a girl’s 15th birthday. XO Group, owner of wedding websites www.TheKnot.com and www.WeddingChannel.com, found in its 2012 Real Weddings Survey of nearly 18,000 US couples who had weddings in 2011 that the most popular month to get married is September. July and August ranks as the other two biggest wedding months, and October and November weddings are increasingly popular, as well. The average wedding budget (excluding honeymoon) is now $27,021, and the average number of guests is 141, according to XO Group’s 2012 survey. The most popular wedding colors are blue (30%), purple (25%) and green (24%). 40 JUNE 12 | PANADERIA Bright and vibrant colors are most popular for quinceañera cakes, especially pink, purple and teal. PREPARE FOR PROFITS With these trends in mind, you can plan ahead to take full advantage of this profitable opportunity with the right ingredients to make it happen. BakeSense Rolled Fondant is a premium quality, non-stick fondant icing with a delicious, creamy taste that comes in a wide variety of colors and is easy to shape. Just knead and roll and you’ll be ready to decorate elegant wedding cakes, fun birthday cakes or any other treat you can imagine. BakeSense Rolled Fondant delivers a smooth, silky finish that will not dry out or crack and also helps seal in the freshness, extending the shelf life of your creations. For more information, visit yourbakemark.com. To learn how to create a thin porcelain-like finish with BakeSense Rolled Fondant, watch the new BakeMark video featured in the April 2012 section of Baker’s Workbench at yourbakemark.com. Carrie Skromme, pastry chef and technical adviser for BakeMark USA, demonstrates basic rolled fondant techniques using BakeSense Rolled Fondant. “Focus on one-quarter-inch thickness,” Skromme recommends. “Too much fondant is way too heavy and unpalatable for your customers, and it’s a loss of money for your bakeshop.” Once you have prepared your fondant and the cake you are going to cover, there are several methods to get the rolled fondant on top of your cake. “I tend to lift my fondant and drape it over the surface,” Skromme advises. “Or you can roll it on a dowel and unroll it over the cake. Find what works best for you.” While it is still important to have the traditional buttercream and piped flowers readily available, don’t underestimate the value of a decorator skilled in the art of creating a fondantcovered sculpted cake large enough to feed a few hundred guests. When the economy declined, wedding budgets tightened up. But now that things are starting to even out — wedding budgets are finally increasing for the first time since 2008 — supermarkets and bakeries have an opportunity to create budget-friendly wedding planning options for their customers. For weddings and quinceañeras, gourmet cupcakes represent one of the trendiest items in the baking industry because of the increasing numbers of scaled-down events. Decorating creatively puts your cupcake at an advantage. To make your cupcakes stand out in today’s competitive environment, a simple frosting and sprinkles won’t set you apart. Bright and multi-colored frostings and toppings will catch the eye of customers and draw them to your products. Utilize your own or an employee’s cake decorating skills to produce textures and designs that give your cupcakes an artistic element not necessarily associated with the traditional look of a cupcake. For cupcakes and cakes, artistically applying measured and balanced typography is an extremely important skill. There is a key advantage to providing cakes with writing that is balanced and well designed. Skilled cake writing not only provides some of that extravagance, but it also grabs the attention of shoppers. There are a number of tips and styles that can help accelerate the decorating process and improve design strategy. Extensive artistic experience and talent not only implies the ability to produce visually aesthetic cakes, but may also save valuable time. In addition, appropriately matching specific styles, designs and colors with individual cakes will greatly improve the final look of the project. PARTY FAVORS Party favors are another important component of weddings and quinceañeras. A growing number of bakeries report that many parties are choosing a smaller centerpiece cake combined with a large dessert table, offering multiple options of smaller desserts in different appealing flavors. Mini-portion sizes of about two-to-four bites are a hot trend in food industry, according to current research from the International DairyDeli-Bakery Association. Cupcakes, and cake pops are key examples of this trend. Flavor is as vital as ever in the bakery. Sweet, hot, salty, and tart combinations give consumers a double jolt of delectable dessert indulgence. Cake pops offer a unique merchandising opportunity to help you increase impulse sales and offer alternative options for special events such as weddings and quinceañeras. “This summer when the wedding season is hot you can have little cake donut holes as an alternative for wedding favors. There are a lot of different things you can do, using your imagination,” says Robin Cacciacarro, a bakery technician with BakeMark USA. She points out how to make cake pops with ease using BakeQwik Cake Donut Holes, C’est Vivant Compound Coating, and new BakeSense Rolled Fondant. “The cake pop craze is a really hot commodity right now in the market,” Cacciacarro says. “Something elegant and easy that you can do in your bakery with these donut holes is simply dipping them in C’est Vivant Compound Coating and adding little sprinkles to give that look of elegance.” BakeQwik Cake Donut Holes are delectable little bites just bursting with flavor. No prep work is needed – simply thaw and serve these scrumptious treats. BakeQwik Cake Donut Holes come coated in rich chocolate, dusted with powdered sugar, or left plain for those who prefer the clean, classic taste. BakeQwik takes out the excessive labor cost and put in the perfect foundation for you. C’est Vivant offers the finest gourmet chocolate and pasty ingredients for your signature creations. BakeSense Rolled Fondant delivers a smooth, silky finish that will not dry out or crack with a delicious, creamy taste that comes in a wide variety of colors and is easy to shape. To learn more about these and other BakeMark products, visit www.yourbakemark.com today. JUNE 12 | PANADERIA 41 PROFILES Tortas Paquime Bakery, deli and ice cream add up to a unique store concept in the Phoenix marketplace, where Tortas Paquime operates four retail shops that offer all three product lines. Omar Alvarez, director of operations, explains that their business originally started with sandwiches and ice cream when they opened their first retail store in July 2002. “We originally started baking bread for our sandwiches. That’s how we go into bakery,” he says. “We still hand mix the bread – made fresh every day. Then over the years, we have brought in a little bit of everything – bakery and dessert items that our customers love.” The company’s current operation includes a wholesale facility where they produce a variety of bakery items and desserts, which are shipped daily to the retail stores. Baking and food preparation are also done at retail level. They even make their own ice cream and fresh fruit drinks. The business has grown steadily every year and will celebrate its 10th anniversary this summer. Tortas Paquime 2101 N. 24th St. Phoenix, AZ 85008 (602) 220-4454 Omar Alvarez Director of Operations 42 JUNE 12 | PANADERIA “Regardless of the recession the past couple of years, we have been increasing sales every year by focusing on strictly producing highquality products,” Alvarez says. “Our sales are up 25% in the last year. It works for us because our volume is higher. We’ve held our prices steady throughout because I still wanted all of our customers to enjoy our products without suffering in their pockets. We’ve been fortunate to be able to hold on and grow our business, regardless of the economy.” Tortas Paquime opened its fourth retail store two years ago and could open a fifth location by the end of 2012. “We have the capacity to open more retail stores with our existing production facility and distribution.” The company operates its own delivery trucks, which transport bakery and food products from the central commissary to the retail stores starting at 6 a.m. every day. Bakers arrive at the production facility at midnight, and the delivery crew arrives at 5 a.m. to prepare for the day’s orders. “The only bread now that we bake at our central commissary is our sandwich bread,” he says. “It’s a special recipe – a soft, sweet bread. Making the sandwich bread at our central commissary helps us maintain the right quality and consistency.” Bakery products include a wide variety of pan dulce, including pinguinos, PERFILES conos and churros. They offer at least five flavors of empanadas every day: strawberry, pineapple, apple, caramel and cream cheese. Single-serve desserts are especially popular at Tortas Paquime. Tres leches cake slices are packaged in clamshell containers and sell for $2.50 apiece. Each of the four Tortas Paquime retail stores has a kitchen where they make fresh sandwiches and fruit drinks. Their signature sandwich features an ample scoop of avocado on every sandwich – one half of a No. 1 48-count avocado. This is another example of how they only use the top ingredients. The same applies to their bakery ingredients, which they buy from BakeMark. “BakeMark offers high quality ingredients, which is the foundation of our business model. I’m quite picky about what I eat, and we’ve adopted that philosophy into our concept. We always give the customer something good to eat.” JUNE 12 | PANADERIA 43 PROFILES Panadería La Central Heritage is an important factor in the success of any bakery. At Panadería La Central, which is located in the western Phoenix suburb of Avondale, the traditions of breads and baked goods from Guadalajara, Mexico, are vital ingredients to this successful Hispanic bakery, which started in business in 1997. Owners Yolanda and Orlando Chavez explain that their family recipes originate from Guadalajara, a place that is well-known for its wonderful bakery flavors. Head baker Marcos Perez relies on the flavors of vanilla and cinnamon to create unique breads that are masterpieces to both the palate and to the eyes. “Our baker is great at making all of the shapes of Hispanic breads,” Yolanda Chavez says. “Food comes to the eyes first. He makes beautiful breads.” Some of their most popular sweet breads and baked goods include conchas, puerquitos, mantecadas and empanadas. Empanadas come in a wide variety of flavors, including Panadería La Central • 725 N. Central Ave. #103 • Avondale, AZ 85323 (623) 882-0757 • Yolanda y Orlando Chavez, Proprietors 44 JUNE 12 | PANADERIA pumpkin, pineapple, apple, cream, guava and cajeta (caramel). Their bread is so popular they supply bolillos, teleras and other breads to local supermarkets, delivering four times a week. Yet Panadería La Central is much more than a traditional Hispanic retail bakery. It appeals to customers from all countries. Yolanda Chavez estimates that 15% of their customers are non-Hispanic, and “they come for our torcidos.” Torcidos are bread twists filled with cream cheese and chorizo or cream cheese and jalapeno. “Our first torcidos were made with jalapeno, and they became so popular that we added another variety in which we added chorizo,” Chavez says. Working closely with BakeMark, their bakery ingredients supplier, helps immensely, she adds. “BakeMark helps us with keeping up on the latest trends,” Chavez says. “They see what we make, and they give us ideas on what the trends are and what we can do. They provide us with options, and we take it from there.” For example, BakeMark has helped Panadería La Central with items such as churros and pineapple strudel. “We are working on more American-style muffins using Westco Crème Cake Mix from BakeMark. We are making many flavors – blueberry, strawberry, banana nut, and raisin oatmeal.” PROFILES “Our baker is great at making all of the shapes of Hispanic breads,” Yolanda Chavez says. “Food comes to the eyes first. He makes beautiful breads.” Panadería La Central has benefited from the recent migration of more people moving to the west side of Phoenix. The population of Avondale is growing rapidly, and there has been a boost in manufacturing jobs. Nearly 50% of Avondale residents are Hispanic, including the city’s current mayor, Marie Lopez Rogers. “A lot of people from downtown Phoenix are moving to the west side,” Chavez says. “We’ve enjoyed a lot of success, and our business keeps growing. We’ve developed our name out in the communities. People will drive 15 to 20 miles just to shop at our bakery.” JUNE 12 | PANADERIA 45 PROFILES Rancho Grande Customers at Carnicería Rancho Grande, which opened its Mesa store in 2008, are on a first-name basis with the staff of the bakery department, which is dedicated to stellar customer service. Victor Martinez, store manager at Carnicería Rancho Grande, says it is not uncommon for a customer to tell him: “I don’t care if I pay 10 cents more for something, but I like to be in a clean store with good quality products.” “Good service makes the difference,” Martinez says. “We have big competition around here, and we try to make a difference in the quality of our products. Our employees try to provide the best service for our neighborhood. This is a Hispanic store, but we are open for everybody.” It’s that type of attitude and dedication to being a community store that makes Caniceria Rancho Grande a success. The bakery, the second main department of the store behind the meat department, employs a staff of seven people, including the head baker, Arturo Castillo. He oversees production of a wide variety of breads and cakes and brings a wealth of experience in baking, dating back to his days working at bakeries in Mexico. Carnicería Rancho Grande features two sections of breads, two cases for cakes, and another case for Rancho Grande 827 E Main St. Mesa, AZ 85203 (480) 969-4500 Victor Martinez Store Manager 46 JUNE 12 | PANADERIA pastries, many of which are singleserve items such as tres leches cake slices ($2.49 apiece), cheesecake slices ($1.89 apiece), pinguinos (99 cents apiece) and fresh strawberrytopped cupcakes (69 cents apiece). “Right now, we have extended our bakery department because there is more competition,” Martinez says. “There is another supermarket across the street, and another two blocks away. That’s why we always strive to be on top.” Working closely with their bakery supplier, BakeMark, helps them achieve this mission. “They come to our store and show us new ingredients and examples of different mixes that will help us. The results are always great. BakeMark has helped us a lot,” Martinez says. “We are not just another sale to them. They recommend different products and flavors to help us keep our customers happy.” For example, BakeMark provided valuable technical support to help Caniceria Rancho Grande introduce better-tasting mantecadas, which are attractively merchandised in 12-count clamshell packaging for $3.99 a package. “Our mantecadas are more proof that BakeMark ingredients work,” he says. “The big difference at our store is the flavor. We have a lot of new customers because our flavors are so good.” PROFILES El Rancho Market It is increasingly common to discover panaderias that produce a variety of breads that appeal to Hispanics of different origins. In the Phoenix marketplace, El Rancho Market in Chandler offers such an example with its selection of Hispanic breads that trace back to Guatemala, Mexico and other Hispanic countries. One example of a bread that is popular in Guatemala is called mestizo – an oval bread available in both large loafs and smaller rolls that is flavored with vanilla and a hint of sugar. To prepare it, this bread requires two doughs: a straight dough that is rounded into a ball prior to baking and a bolillo-type dough that is used for cut-out designs layered on top of the bread. The designs give the bread an appealing look that draws attention to the bread displays. Fernando Barcenas, store director for El Rancho Market in Chandler, says mestizo is one of the popular Hispanic breads baked at El Rancho under the supervision of bakery manager Isaac Godinez, who is originally from Guatemala. “We offer a variety of breads, and the people in Chandler obviously like the breads very much,” says Barcenas, who manages the store that opened in 2004 and is one of two El Rancho Market IGA supermarkets in the Phoenix marketplace. Fruit flavors are dominant in the pastry department, and one unique specialty is called nudos de higo, a cream cheese pastry made with fresh figs on top. In one section of the bakery department of the store, a “Pan Guatemalteco” sign calls attention to items inside a glass-door display that are specific to Guatemala. Mestizo rolls, sweet breads and other Hispanic items are merchandised in the display case. Guatemalan cookies, which are made with less lard and more sugar in the dough, are one of the most popular items. Small desserts are equally popular in the bakery department of El Rancho Market. Items include chocomanzana (chocolate-covered apples), flan Napolitano slices, cupcakes, and pastel de gelatina (slices of cake with gelatin, strawberries and whipped cream). “People love our desserts for their children,” Barcenas says. The store’s cake decorator, like their baker, is from Guatemala. This influences their cake business, which Barcenas says is very strong. “The Hispanic community in Arizona includes so many communities from different parts of Mexico and Latin America,” he says. “They are always delighted when they see something they know.” El Rancho Market • 1076 N. Arizona Ave. • Chandler, AZ 85225 (480) 792-1414 • Fernando Barcenas • Store Director JUNE 12 | PANADERIA 47 PROFILES Carnicería El Rancho Founded in 1994, Carnicería El Rancho in Mesa, AZ, provides a broad mix of Hispanic baked goods, groceries and fresh meats for customers in Mesa and Phoenix. The family-owned business has grown in size to four locations – two in Mesa and two in Phoenix. About 10 years ago, the Mesa location on Gilbert Road was expanded to include a fresh bakery department. “People would come here looking for conchas,” says Ernesto Rascon, who owns the business with his brother Carlos and brother-inlaw Jorge Rascon. “Conchas are a hot item here.” The front bakery display case is filled with delicious empanadas, Carnicería El Rancho 330 S. Gilbert Rd #11 Mesa, AZ 85204 (480) 644-9794 Ernesto Rascon Carlos Rascon Jorge Rascon Owners 48 JUNE 12 | PANADERIA elotes, rebanadas, yo-yos, niños envueltos, pinguinos and other sweet pastries. There are a variety of flavors. For example, niños envueltos are available in strawberry or lemon. There is also a refrigerated case for fresh fruit beverages, prepared daily in the store. The store is open seven days a week, and business is especially brisk on the weekends when they do grilling events. “A lot come in for the sweet breads and the marinated meats,” Rascon says. “We do a lot of grilling, especially on the weekends.” An estimated 75% of customers are of Hispanic origin. Flavor is vitally important to them, and El Rancho’s head baker, Miguel, is a skillful baker who pays close attention to detail. His background is working in bakeries in Mexico City. “We take the time to make everything fresh with great flavor,” Rascon says. Cakes are another important category for Carnicería El Rancho, which sells more quarter-sheet cakes and smaller cakes compared to years ago, according to Rascon. “We used to make half sheet cakes more often,” he says. “Cakes were one of the hardest categories hurt by the recession, but now that business is coming back. Our first-quarter sales are better than a year ago. Business is good. We try to have a little bit of everything for our customers – bakery, meats, groceries and produce. We cater to everyone.” PROFILES Carnicería Los Alamos Carnicería Los Alamos opened its fourth location in the Phoenix marketplace in the fall of 2011, and the early results are favorable. Sales are already strong, and customers are very receptive to the flavorful array of bakery products that are prepared fresh daily. “Business is good,” says Amado Rodriguez, who manages the new Phoenix location. “From the first day we opened, sales are very good because we have everything for all kinds of people.” The new store, which combines a panadería, Carnicería and grocery store all under one roof, is the second Los Alamos in Phoenix. There are other locations in the Phoenix suburbs of Mesa and Avondale. Fresh bread is a specialty of every day, and the store’s three bakers work diligently each morning to prepare a variety of unique bakery items and traditional favorites. “Every day we offer different items,” Rodriguez says. “Granadas. Canastas. Bodins. Every day customers come in to enjoy our different breads.” Lidios are one of the more unique specialty breads. They are made with two different doughs – mantecada folded into hojaldre dough. This creates a tasteful product with great eye appeal, offering a unique blend of flaky pastry on the bottom with a denser and more intensified flavor on top. “If you want something that tastes great, you have to start with great ingredients,” says Rodriguez, who credits BakeMark for providing with excellent quality ingredients and superior customer service. “BakeMark gives us very good service. Whenever I need something, they are always there for me.” Los Alamos also specializes in bolillos filled with chorizo and jalapeno or queso and jalapeno. These handheld breads are perfect as breakfast sandwiches or a meal to go. Cakes are equally popular at this bakery, and many of their desserts are quite inventive. One example is a “Our products are representative of all parts of Mexico,” Rodriguez says. “This makes our customers all very happy.” chocolate cake layer on the bottom, topped with whipped cream, a circle of flan and cherries and strawberry filling in the middle. “Our products are representative of all parts of Mexico,” Rodriguez says. “This makes our customers all very happy.” Carnicería Los Alamos • 1640 N. 36th, Phoenix, AZ 85008 (602) 275-0915 • Amado Rodriguez, Manager JUNE 12 | PANADERIA 49 MERCHANDISING TIPS 07 08 U.S. Independence Day – July 4 Independence Day (Venezuela) – July 5 Independence Day (Colombia) – July 20 Independence Day (Peru) – July 28 Festival of El Salvador Del Mundo – Aug. 1-6 Independence Day (Bolivia) – Aug. 6 Independence Day (Ecuador) – Aug. 10 Independence Day (Uruguay) – Aug. 25 FOURTH OF JULY Families often celebrate Independence Day by hosting or attending a picnic or barbecue and take advantage of the day off, or long weekend, to gather with relatives. Decorations and foods are generally colored red, white, and blue. Parades often are in the morning, while fireworks displays occur in the evening. FESTIVALS AND BLOCK PARTIES The observance of the Festival of El Salvador Del Mundo dates back to 1525, the year that the city of San Salvador was founded. In addition to celebrating this festival, families love to celebrate during the late summer months with neighborhood block parties. And Tres Leches occasion cakes are the perfect festival or party dessert. Idea: Niño Envuelto AUGUST JULY Idea: Tres Leches Cakes Featured Product: Niño Envuelto is an individual jelly roll style Mexican pastry. Use Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix to make a single stage sponge that rolls very easily and gives you exceptional shelf life. Featured Product: Tres Leches Cake made with Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. 50 Grito de Yara (Cuba) – Oct. 10 Dia de la Hispanidad (Spain) – Oct. 12 Dia del Senor de los Milagros (Peru) – Oct. 18 Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31 SCHOOL IS BACK IN SESSION With children heading back to school, parents are looking for simple ways to serve fun and delicious after-school snacks and after-dinner desserts. Churros are an appealing, hand-held treat foron-the-go children. Try special promotions that play up various Churro flavors, such as Bavarian Crème, Dulce de Leche, Guava and plain. HALLOWEEN PARTIES Dessert sales skyrocket during the last week of October, prior to Halloween. Children and parents alike are looking for sweet treats to serve at their Halloween get-togethers. With their popularity on the rise, Cuatro Leches cakes are the perfect option. Not to mention, their dulce de leche flavor will pair nicely with other seasonal treats, such as caramel apples. Idea: Churros Idea: Cuatro Leches Cakes Featured Product: Trigal Dorado premium Churros, available in four authentic flavors.. JUNE 12 | PANADERIA OCTOBER SEPTEMBER 09 10 Independence Day (Belize) – Sept. 2 Independence Day for Central American Nations – Sept. 15 Independence Day (Mexico) – Sept. 16 Featured Product: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix featuring Trigal Dorado Dulce De Leche Topping. PRODUCTS Product Solutions from BakeMark AUTHENTIC SOLUTIONS FOR YOUR BAKERY There’s nothing like a deliciously moist tres leches cake, with fresh fruit and creamy whipped topping. Now, it’s even easier to create while still offering the delicious cakes your customers love. Just add eggs and water, you’ll find using Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix simplifies production, helps maintain consistency and provides great shelf life to your cakes. Visit www.yourbakemark.com today. 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