Marzo - BakeMark

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Marzo - BakeMark
Marzo 2009
Fresco en el
Noroeste Pacífico
Panaderías de
Portland y Seattle
Supplement to Baking Buyer
Tu BakeMark.
Nuestra autenticidad.
¿Por qué es que Gustavo y Martha-Leticia Miranda, dueños de Miranda’s Bakery, confían
en BakeMark para producir su famoso pastel Mil Hojas? Porque cuando se trata de un sabor
auténtico y una calidad consistente, nosotros siempre cumplimos. ¿Necesitas un ligero y
crujiente hojaldre para tu particular obra de arte original? Allí estaremos para brindarte lo
que necesites con las mezclas, los rellenos y las coberturas marca Trigal Dorado®, la cual
ha sido desarrollada con recetas Hispanas originales. Con razón somos el proveedor #1
para la comunidad de panadería hispana. Así que, no importa si ya eres famoso por tus
tentadoras delicias o andas en busca de tu primer dulce triunfo, cuando te asocias con
BakeMark – es mil veces más fácil.
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
Un fresco enfoque en el Noroeste Pacífico
Estimado lector:
El sueño americano está vivo y sano en el Noroeste Pacífico. Pregunte a Juan Murguía de La Huerta quien hace
17 años vendió su compañía de distribución de alimentos en Tijuana y vino a Seattle de vacaciones a visitar a su
hermano. Irónicamente, estas vacaciones dieron origen a una nueva carrera, ya que Murguía hoy opera una exitosa
tienda de abarrotes-panadería con dos localidades en Kent y Tacoma. Tiene como objetivo duplicar el tamaño de
su negocio familiar en 10 años.
Está también la historia de Felipe Hernández, quien llegó a los Estados Unidos desde México en 1979. Se labró
su camino hasta ser gerente general de una tienda de abarrotes en Portland antes de decidir abrir su propia tiendapanadería (Los Gavilanes) en octubre de 2006 en el área de Seattle. En su primer día, solamente vendió $70 de
producto. Ahora, en un buen día de fin de semana, alcanza la cifra de $10,000 en ventas. “Si trabajas duro, sé que
puedes vivir una buena vida en este país,” dice Hernández con orgullo.
En este ejemplar de Panadería de BakeMark, nos enfocamos en las historias exitosas de seis negocios de panadería de propiedad familiar que están incursionando fuertemente con sus frescas ideas e innovaciones de productos.
La historia de nuestra cubierta se centra en Miranda’s Bakery, que abrió hace poco más de dos años y ya está causando revuelo con sus innovadores productos como el Mil Hojas, un pastel de media o de hoja completa cubierto
con fruta fresca para bodas y quinceañeras. La panadería llega a vender hasta 70 pasteles Mil Hojas diarios durante
los meses de verano.
Las panaderías hispanas están trayendo una fresca perspectiva al Noroeste Pacífico. Esperamos que disfrute este
ejemplar y por favor, siéntase con la confianza de compartir sus pensamientos con nosotros.
Nuestros mejores deseos:
Rik Bennett
Vicepresidente de Mercadotécnica
BakeMark USA LLC
[email protected]
Contenidos
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¿Ya vi uevo? Visi m
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PANADERIA
6 Pan y Panadería
10 Pasteles y Decoraciones
14 Tendencias del Consumidor
16 Perfiles
29 Productos
30 Calendario de Días Festivos
32 Fórmula
INTRODUCTORY LETTER
A Fresh Approach in the Pacific Northwest
Engli
versi
o
n sta
sh
r ts on
Dear Reader,
page
The American dream is alive and well in the Pacific Northwest. Ask Juan Murguia of La Huerta
who 17 years ago sold his food distribution company in Tijuana and came to Seattle on vacation to visit
his brother. Ironically, this vacation gave rise to a new career, as Murguia today runs a successful grocery
store/bakery, with two locations in Kent and Tacoma. He aims to double the size of his family business in 10
years.
There is also the story of Felipe Hernandez, who came to the United States from Mexico in 1979. He worked
his way up to general manager of a Hispanic grocery store in Portland before deciding to open his own grocery
store/bakery (Los Gavilanes) in October 2006 in the Seattle area. On their first day, they sold just $70 worth of
product. Now, on a good day on the weekend, they’ll reach $10,000 in sales. “If you work hard, I know you can live
a good life in this country,” Hernandez says with pride.
In this issue of BakeMark’s Panadería, we spotlight the success stories of six family-owned bakery businesses
that are making strong inroads because of their fresh ideas and product innovation. Our cover story focuses on
Miranda’s Bakery, which opened a little more than two years ago and is already making a splash with innovative
products like Mil Hojas, a half or full-sheet cake topped with fresh fruit for weddings and quinceañeras. The bakery
will sell as many as 70 Mil Hojas cakes a day during the summer months.
Hispanic bakeries are bringing a fresh approach to the Pacific Northwest. We hope you enjoy this issue, and
please feel free to share your thoughts with us.
Very Best Regards,
Rik Bennett
Vice President of Marketing
BakeMark USA LLC
[email protected]
ContenTS
6 Bread & Baking
3
37 Cakes & Decorating
39 Consumer Trends
40 Profiles
48 Calendar
50 Products
51 Formulae
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PANADERIA
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PAN Y PANADERÍA
Mejores Prácticas
Para Mezclar
Ya sea que uses una receta propia, una base, o una mezcla completa, el proceso para mezclar es de
igual importancia. Los atajos y los
procedimientos modificados dramáticamente rara vez proveen los resultados óptimos o siquiera aceptables.
A lo largo de los años, los investigadores, técnicos y panaderos
adiestrados han desarrollado y cuantificado los procedimientos propios
para una extensa variedad de productos de panadería. Estos procedimientos forman los “Estándares”
para los panaderos exitosos de diferentes orígenes étnicos alrededor
del mundo entero. Estas habilidades
y estándares nos han otorgado los
artículos de panadería más deliciosos en la historia.
Debemos considerar primero
que la receta o fórmula que estamos mezclando es la correcta y
que los ingredientes se han medido correctamente. El mezclado es
donde todo inicia; sin embargo, los
procedimientos de mezclado no
arreglarán o corregirán la medición
incorrecta o mala formulación de
una receta.
Existen tantas funciones durante el proceso de mezclar que sería
imposible discutir todas ellas en este
artículo, pero al menos abordaremos
algunas de las básicas.
6
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PANADERIA
LA IMPORTANCIA Y EFECTOS
DEL PROCESO DE MEZCLAR
¡El proceso de mezclar comienza con la combinación de todos los
ingredientes en la receta de manera
que funcionen adecuadamente!
Estos ingredientes deben agregarse siempre en el orden recomendado en las instrucciones. El incumplimiento de este procedimiento
puede resultar en el completo fracaso del proceso.
Siempre usa el equipo
correcto
Todos los batidores, paletas y
aspas (ganchos) para masa tienen
sus respectivas funciones. Cada uno
desempeñará una tarea específica y
no debemos suponer que una “masa”
por ejemplo, siempre usará un gancho o que cuando se bate una mezcla “para pastel” siempre es mejor
usar una paleta. El error cometido
más frecuentemente por los panaderos es el mezclar muy poco o demasiado en un tazón determinado.
Sin el ajuste apropiado del tamaño
de la receta con el tamaño del tazón
el desarrollo o aireación necesarios
no se logran y el resultado es un producto menos que perfecto.
Usa las velocidades
correctas
Con frecuencia los panaderos
usan una velocidad incorrecta cuan-
do el tamaño de la receta no se ha
ajustado apropiadamente al tamaño
del tazón, agravando el problema
discutido anteriormente. Esto resulta en un producto inferior y causa estrés extra en el equipo dando
como resultado reparaciones fuera
de tiempo y gastos agregados. Las
velocidades de mezclado correctas
son necesarias para el apropiado desarrollo de las masas y el aireado de
las mezclas.
Establece la temperatura
correcta
Asegúrate de que lo que sea que
estés mezclando se encuentra a la
temperatura recomendada cuando
hayas completado el procedimiento.
Con frecuencia esto puede lograrse modificando la temperatura del
agua para compensar lo caliente o
frío de la harina o mezcla preparada.
Adquiere y usa un termómetro con
regularidad. Hemos discutido esto
ampliamente en un artículo previo.
Si necesitas ayuda para encontrar un
termómetro o necesitas una reimpresión del artículo “Tiempo y Temperatura”, pídeselo a tu representante
de BakeMark.
Sigue las direcciones
Para ayudar a eliminar los grumos o el mezclado incompleto siempre coloca primero los líquidos en
el tazón, a menos de que se indique
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Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y
productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina
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PAN Y PANADERÍA
hacerlo de otra manera. Cuando se
incorporan mezclas, los tazones y
utensilios necesitan rasparse con
regularidad, por lo menos entre los
cambios de estado del mezclado.
No desatiendas las masas o mezclas
por más tiempo del recomendado en
las instrucciones. Las masas esponjadas con levadura necesitan un tiempo exacto para permitir que el pro-
ceso de fermentación acondicione
la masa. Las mezclas necesitan solamente un tiempo muy corto para
completar la hidratación (usualmente de 5 a 10 minutos); sin embargo,
algunas mezclas como la del pastel
esponjoso o la del ángel necesitan
dividirse y hornearse inmediatamente. Inviertes mucho tiempo y dinero
en los productos que manufacturas.
Si se siguen los pasos apropiados,
tendrás la recompensa de clientes
felices que regresan una y otra vez.
Si no se siguen estos pasos o se usan
atajos con frecuencia el resultado
son productos menos que perfectos
y las quejas de los clientes o, peor
aún, el resultado son clientes que
eligen no volver.
Las fallas en el sistema o en la
medición son caras y agregan dólares no mencionados al costo de tu
alimento. Por esta razón, las mezclas son una muy buena elección.
Las mezclas preparadas eliminan el
error de medición, requieren menos
ayuda capacitada, reducen el tiempo de medición, y proporcionan resultados consistentes cada vez. Las
mezclas también emplean la tecnología más moderna, todo para ayudarte a reducir los costos totales y a
que tus clientes regresen por más.
Ya sea que prefieras mezclar
partiendo de ingredientes o escojas
una de nuestras populares mezclas,
recuerda seguir el procedimiento
aconsejado. Sabemos que si haces
estas dos cosas tus clientes estarán
contentos.
Acerca
del
autor:
Hans
Wilkes es consejero técnico de
BakeMark USA con más de 45
años de experiencia en horneado y desarrollo.
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PANADERIA
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PASTELES Y DECORACIONES
Dá un Salto
a la Innovación
Con la Pascua (12 de abril) y
la temporada de graduaciones a la
vuelta de la esquina, la primavera es
la estación de la innovación para los
decoradores quienes entienden las
tendencias y mantienen las ofertas
relevantes. Aprovecha al máximo
las fiestas locales de graduación
y otros eventos con diseños llenos
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PANADERIA
de colorido y estilo.
Tendencias de colores y
diseño de primavera
Los colores de moda para esta
primavera son brillantes y vibrantes, estallando de vida y optimismo. Esta tendencia evoca la felicidad y representa la revitalización
y esperanza durante el tiempo de
incertidumbre económica. Crea
diseños de productos que hagan lo
mismo.
Usa explosiones de colores brillantes y ofrece diseños que le den a
tus clientes el momento de felicidad
que tanto ansían.
Elaboradas flores abiertas,
mariposas, catarinas (mariquitas),
abejorros y pájaros son algunos
de los íconos de diseño que también representan nuevos inicios
esta primavera. Vuélvete creativo
con estos divertidos diseños y dale
vida a tu escaparate.
Diseños de primavera para
eventos numerosos
El enfocarse en diseños de temporada en vez de diseños específicos de días
festivos es una manera de crear productos para uso en múltiples ocasiones. Un
diseño floral de primavera puede usarse
durante toda la estación para ocasiones
de todos los días, así como para la Pascua, Día de la Madre, los cumpleaños y
las graduaciones.
PASTELES Y DECORACIONES
Puedes adaptar el diseño a pedido
del cliente escribiendo una inscripción
para el evento en particular.
Planea con anticipación
para la temporada de
graduaciones
Las panaderías están innovando
su línea de productos para satisfacer
las cambiantes necesidades de los
clientes para eventos como las fiestas de graduación. En algunos casos,
esto significa ofrecer opciones nuevas, de bajo costo, tales como pastelitos de taza, galletas, pasteles de 5
pulgadas o de dos capas. Se ofrece
la misma alta calidad de producto,
Ideas para Planear Graduaciones en el 2009
Las fiestas de graduación con frecuencia son reuniones
grandes de familiares y amigos, muchos clientes optan por pasteles
de media o de una hoja completa. Para decorar rápidamente,
el pastel de una hoja es el mejor amigo del decorador, ya que
puede exhibirse sin decoración y ser adornado rápidamente
con cobertura. Los decoradores más experimentados, o los que
tienen más tiempo para dedicarle a cada pastel pueden intentar
pasteles en forma de birrete, pasteles de varios pisos o árboles
de pastelillos de taza.
Es importante conocer los colores de las escuelas secundarias,
preparatorias y de los colegios en el área de tu tienda. Y es buena
idea tener a la mano imágenes comestibles de mascotas de los
colegios o de los logos. Bakery Crafts ofrece “Bakery Bites,” que
son imágenes comestibles de universidades incluyendo Kansas
State University, University of Kansas, Texas A&M, Oklahoma
University, Purdue University, Penn State University y más.
Los acabados con fotografías comestibles son otra
manera agradable de personalizar los pasteles de graduación.
Icing Images, Lucks, DecoPac y CTP Imaging ofrecen opciones
impresas comestibles –y láminas de cubierta azucarada, tintas
comestibles y limpiadores- que pueden personalizar tus pasteles
para cada ocasión. Sugiere a los padres del festejado un pastel
de “antes y después”. Coloca juntas una foto del graduado en su
primer día de escuela y su fotografía actual.
pero en tamaños más accesibles. En
otros casos, esto significa ofrecer
más opciones lujosas, como pasteles
de pisos con patrones de moda a los
lados o pequeños pasteles para cada
mesa de fiesta.
Al prepararte para la temporada
de graduaciones, asegúrate de tener
a la mano todos los colores correspondientes a los de las escuelas,
colegios y universidades de tu área.
Elabora una gráfica de antemano que
incluya cada escuela, sus colores y su
mascota, de manera que tus decoradores estén preparados. Y asegúrate
absolutamente de que no uses arte
registrado de ninguna escuela sin
obtener permiso. Los colegios y las
universidades en particular, son conocidos por proteger vigorosamente sus logos y mascotas de cualquier
uso sin autorización. Así que juega a
lo seguro y checa primero.
Promoviendo los productos
de los días festivos
Recuérdale a tus clientes temprano en la temporada que tu panadería puede darles servicio y cubrir
las necesidades de sus festividades
o eventos. Muestra letreros con
promociones especiales o productos relevantes de la temporada.
Dale a tus clientes muchas ideas,
e incluso otorga cupones con las
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PANADERIA
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PASTELES Y DECORACIONES
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órdenes durante las semanas previas al evento. Exhibe
pasteles de muestra (falsos) para lucir tus ideas creativas. Promueve días festivos inusuales y divertidos, tales
como el Día Nacional del Pastel Chiffon de Limón (29
de marzo), el Día Internacional de Hacer Reír a Alguien
(14 de abril) o el Día Nacional del Pastel Volteado de
Piña (20 de abril). Ofrece postres apropiados como un
pastel especial disponible para comprar por rebanada, un
pastelito de taza de sabor especial o con decoración que
tenga significado del evento o galletas de tema envueltas
individualmente.
Casi todos los días de la semana están asociados con
“un día festivo” que fomentará en los clientes un espíritu
de celebración. Revisa la lista completa de días festivos
mensuales y diarios en el sitio de American Food and
Drink Days en www.tfdutch.com/foodh.htm o en el sitio de Holiday Insights en www.holidayinsights.com/
moreholidays.
Trata algo diferente y crea una atractiva afinidad
por tu pastelería alrededor de los días festivos.
Postres de regalo
Otra tendencia popular es ofrecer productos horneados como regalo, especialmente los pastelitos de
taza. Muchas pastelerías están usando empaques individuales embellecidos con listones y ormamentos adhesivos. Algunas panaderías cobran un pequeño cargo adicional por esta opción, mientras que otras lo incluyen
en el costo del pastelito. Puedes etiquetar tus cajas con
listones de distintivos colores y con etiquetas adhesivas
impresas con tu logo. Los insertos para los pastelitos son
piezas esenciales del empacado y se ajustan muy bien a
las cajas estándares.
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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
Los Padres Hispanos
son más Propensos a
Recompensar a sus Hijos
con Tentempiés
Remojados, con cubiertas o
sin nada, a los estadounidenses
les encantan los tentempiés.
Pero una nueva investigación
de Mintel muestra que no todos
los estadounidenses comen los
tentempiés a la misma hora. Los
hispanos, la población con mayor
crecimiento en los Estados Unidos,
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PANADERIA
difieren significativamente en sus
hábitos de ingestión de tentempiés.
La exclusiva encuesta de
consumo de Mintel revela que los
adultos hispanos son dos veces más
propensos que los no hispanos a
recompensar la buena conducta de
sus hijos con tentempiés salados
(41% contra 19%). Otros hallazgos
clave de Mintel:
Los hispanos ponen énfasis en
las horas de los alimentos, con los
tentempiés percibidos frecuentemente
como arruinadores del apetito.
Mintel halló que los hispanos están
más interesados en paquetes con
“pequeñas porciones” que el resto de
la población en general. Los niños
hispanos muestran una preferencia
más alta hacia los tentempiés
saludables como yogurt, queso,
vegetales crudos y nueces que los
niños no hispanos.
“Los fabricantes deben entender
que los hábitos alimenticios de los
hispanos no son los mismos que
los de las poblaciones generales,”
explica Leylha Ahuile, experta
multicultural de Mintel. Ahile
enfatiza la importancia de no
percibir a los hispanos como un
grupo homogéneo. “El entender la
aculturación y cómo los hispanos
difieren el uno del otro es clave
para las compañías que esperan
aprovechar este mercado de rápido
crecimiento.” De acuerdo con el
Departamento de Censo de los
EE.UU., la población minoritaria
–todos con excepción de los nohispanos, caucásicos uniraciales - se
proyecta en 235.7 millones del total
de la población de los EE.UU. de 439
millones en el año 2050. Se proyecta
que la nación alcance la importante
cifra de 400 millones en 2039. Se
proyecta que la población blanca
uniracial no-hispana sea levemente
mayor en el 2050 (203.3 millones)
que en el 2008 (199.8 millones). De
hecho, se proyecta que este grupo
pierda población durante los 2030s
y los 2040s y comprenda el 46 por
ciento del total de la población en el
2050, por debajo del 66 por ciento
del 2008.
Entre tanto, se proyecta que la
población hispana casi se triplique,
yendo de 46.7 millones a 132.8
millones durante el periodo 20082050. Se proyecta que doblará
su participación en el total de la
población de la nación, del 15 al
30 por ciento. De esta manera, casi
uno de tres residentes en los EE.UU.
sería hispano.
Festejos Tres Leches
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PERFILES
Miranda’s Bakery:
Los Toques Sencillos
Hacen La Diferencia
Los toques más sencillos pueden hacer toda la diferencia en el
mundo para los clientes que buscan
sabores únicos en la panadería de
su vecindario.
Esta es exactamente la filosofía
a la que se apega Miranda’s Bakery
en el área de Portland –el hecho de
añadir ese toque extra especial pue-
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MARZO 09
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PANADERIA
de traducirse en clientes más satisfechos y ganancias más altas.
Gustavo Miranda, que es propietario y opera Miranda’s junto con
su esposa Martha Leticia, señala una
variedad de toques extras que ellos
le agregan a una diversidad de productos de panadería de manera muy
personal.
He aquí los ejemplos excelentes: Usan una receta especial de
pastel tres leches en la que las capas
del pastel se dejan remojando un día
en vez de solamente unos minutos o
unas horas.
Usan fruta fresca –como bayas
locales de Oregón- para los rellenos
de sus pasteles tres leches y otras cubiertas.
Hornean tres veces al día para
asegurar que las cajas están llenas de
productos frescos a lo largo de todo
el día.
Añaden un cordoncillo de mantequilla fresca a la parte superior del
bolillo inmediatamente después de
hacer la hendidura –un toque extra
que hace que la abertura de cada bolillo recién horneado esté más crujiente y llena de sabor-.
Usan tres capas de hojaldre –en
vez de capas de pastel- para el centro de un pastel especial que llaman
Mil Hojas. Esto produce un interior
más hojaldrada para este postre único que los distingue.
Miranda’s hace el relleno del
pastel Mil Hojas con queso crema
usando una receta de su familia. Luego, los pasteles de media o una hoja
se cubren con cubierta batida y fruta
fresca como fresas, uvas y kiwi.
PERFILES
Este pastel es muy popular para
las bodas y quinceañeras. Solamente
hacen pasteles de media o una hoja
completa. “Durante los meses de
verano, vendemos entre 60 y 70
Mil Hojas en un buen sábado,” dice.
“Son tres capas de masa tipo hojaldre, así que es muy hojaldrado.
Simplemente lo extendemos con
el rodillo y lo horneamos.”
Miranda’s cuenta con el proveedor de panadería BakeMark
para continuar adelante de las
tendencias de los consumidores y
del desarrollo de nuevos productos. Miranda dice que disfruta de
la estrecha relación con su proveedor de panadería y reconoce
que no hubiera podido llegar tan
lejos sin la valiosa asistencia de
BakeMark.
Compra una variedad de mezclas para pastel, mezclas danés,
rellenos y todos sus ingredientes
de panadería de BakeMark.
“Cuando abrí en noviembre
del 2006, solamente tenía un horno de convección y una mezcladora Hobart,” recuerda Miranda.
“Ahora nuestras ventas han aumentado más del doble en el último año.”
Antes de abrir Miranda’s Bakery
con su esposa, Gustavo se mantuvo
muy ocupado durante cuatro años
con varios trabajos mientras que
horneaba en su casa.
Se mudó a Oregón hace seis
años desde Los Angeles en donde
trabajó por 16 años. Antes de eso,
vivió en México con sus siete hermanos y cinco hermanas.
Su familia ha estado en el
negocio de la panadería por más
de 40 años. Su padre operó una
panadería por muchos años en
Cuernavaca, la capital y ciudad
más grande del estado de Morelos
en México.
“Nos mudamos aquí por el negocio,” dice Miranda, quien tiene dos
hermanos trabajando en Miranda’s
Bakery. “Me gusta mucho esta área.
Me siento muy afortunado.”
Miranda’s Bakery
1709 Mount Hood Ave.
Woodburn, OR
(503) 982-3073
Gustavo Miranda
Propietario
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PANADERIA
17
PERFILES
La Huerta: Desde
panes hasta pasteles
Juan y Rossy Murguía están viviendo un sueño que han seguido
desde que se mudaron de México
a los Estados Unidos hace más de
una década. Antes, los dos tenían
dos trabajos mientras que juntos
criaban una familia. Luego, en noviembre del 2005 dieron un paso
atrevido al abrir La Huerta International Market en Kent, gastando
alrededor de $50,000 para renovar
una vieja clínica.
Desde entonces, la pareja ha
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MARZO 09
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PANADERIA
agregado una segunda tienda en Tacoma y está a punto de embarcarse
en otro desarrollo de gran escala.
Los dueños planean expandir
el departamento de panadería de
su tienda de Kent para incluir pasteles, los cuales serán horneados y
decorados en el local, y añadir una
tortillería para elaborar frescas tortillas de harina y de maíz. La adición
puede finalizarse tan pronto como
este verano.
Los Murguía dicen que las ven-
tas se han incrementado de aproximadamente $50 diarios cuando iniciaron a $10,000 en un buen día.
La demanda de los clientes es lo
que ha conllevado a la última expansión. Juan Murguía dice que aprendió una valiosa lección hace dos
años cuando empezaron a hornear
cientos de frescos productos de panadería en la localidad de la tienda
de Kent.
“Para tener el mejor servicio al
cliente, decidimos que teníamos que
elaborar el pan aqui,” dice Murguía.
“Ahora hacemos 2,000 piezas (de artículos de panadería) todos los días.
Probablemente hacemos 300 tipos
de pan.” Las conchas, bolillos y teleras son los de más venta actualmente, junto con panes especiales como
el pan de jalapeño relleno con queso
crema.
La Huerta compra sus ingredientes de panadería y mezclas de
BakeMark, que les ayuda a mantener
el paso con innovaciones de nuevos
productos.
“Nuestro representante de ventas de BakeMark me trae nuevas recetas todo el tiempo, lo cual es importante porque a la gente le gustan
los panes de diferentes países,” dice
Murguía. “A mi panadero realmente
PERFILES
le gustan sus harinas y mezclas. Lo
que sea que necesitemos, hacen un
buen trabajo.”
Para dar acomodo al horneado
y decorado de pasteles, cosa que
harán frente a los clientes, están
aumentando el espacio del departamento de panadería y contratando a un decorador con experiencia.
Murguía cree en el poder de hacer
productos frescos a la vista de los
clientes, algo que aprendió en su
previa carrera como chef.
“Yo fui chef casi nueve años en
el área de Seattle, y cuando preparaba el ‘desayuno tardío’ o brunch, a
la gente le encantaba ver cómo hacíamos las pizzas y las hogazas de
pan,” dice.
Murguía creció en el estado
mexicano de Jalisco y luego trabajó como distribuidor de alimentos
en Tijuana. Luego el negocio sufrió
una caída en 1991 durante la primera guerra con Irak debido a que muLa Huerta International
Market
405 E. Smith St.
Kent, WA 98030
(253) 520-0198
Juan y Rossy Murguía
Propietarios
chos de los soldados estacionados
en San Diego fueron embarcados.
“Vendí mi negocio de distribución y vine acá (Seattle) de vacaciones a visitar a mi hermano,” dice
Murguía. “Esas se convirtieron en
vacaciones de 17 años.”
Trabajó como chef y finalmente conoció a su esposa Rossy,
quien había trabajado en la rama
de los abarrotes. Los Murguía se
conocieron en los Estados Unidos y han estado casados por
siete años. Decidieron reunir sus
recursos y experiencia para abrir
una tienda de abarrotes hispana
que trajera todo tipo de artículos
(como chiles frescos y secos) que
les encantaría a los clientes hispanos del Noroeste Pacífico.
“Cuando llegué acá, hace 17
años, no había tortillas de maíz y la
única salsa picante que podía conseguir era Tabasco,” recuerda. “No había chiles serranos frescos o de otro
tipo, y los únicos frijoles que podíamos conseguir eran enlatados, los
cuales eran muy dulces. Yo le digo a
la gente que tenemos mucha suerte
por contar con toda la variedad que
tenemos actualmente.”
Hoy, el mercado de 5,400 pies
cuadrados es una exhibición colorida del éxito: frutas exóticas que
se asoman por los recipientes, miríadas de piñatas de todas formas y
tamaños cuelgan del techo y filas de
anaqueles que muestran salsas y tentempiés con etiquetas en español. Se
destaca como símbolo de éxito por
satisfacer las necesidades de los diversos clientes hispanos.
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PANADERIA
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PERFILES
Los Portales: Nuevas
sensaciones de sabor
El desarrollo de nuevos productos con frecuencia requiere esfuerzo
de equipo. Así que cuando Edgar
Andrade de Los Portales quería hacer su propia versión de cocadas, un
popular deleite hispano, por ello recurrió a su proveedor de panadería
para obtener ideas.
BakeMark trabajó con Andrade
para desarrollar el nuevo producto
que se hace con Coconut Macaroon Mix proveída por BakeMark, y el
producto ya se encuentra entre los
de mayor venta.
Perla, la hermana de Edgar, dice
20
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PANADERIA
que su hermano siempre está buscando nuevos e interesantes sabores
– una lección valiosa que aprendió
de su padre Arturo Andrade- quien
creció en Toluca, México, en donde
manejó su propia panadería por 20
años. Es este tipo de innovación de
producto el que ayuda a esta panadería de propiedad familiar a mantener las ventas continuamente a la
alza.
“Si mi hermano tiene una idea
en la que quiere intentar crear un
sabor diferente, BakeMark viene
con cosas diferentes y nuevas ideas
para asegurar que el producto cubre
nuestras necesidades,” dice Perla.
La compañía de propiedad familiar abrió su primera localidad en
el 2001 en Lynnwood, WA, un suburbio del norte de Seattle. Agregaron una segunda tienda en Shorline,
WA, hace un año y planean abrir
una tercera tienda en Kent, WA, más
tarde este año.
Los Portales es ampliamente
conocida en el área norte de Seattle
por sus tradicionales panes y productos de pastelería hispanos, que
están influenciados principalmente
por los auténticos panes mexicanos.
Las conchas son las de mayor venta,
seguidas por los bolillos y las teleras. La panadería también vende una
buena cantidad de churros, orejas y
donas “estilo americano.”
“La buena comida es lo que todos buscan,” dice Perla. “Nuestros
clientes son una mezcla de gente
hispana que está a la búsqueda de un
lugar único en donde puedan obtener todo lo que necesitan. Recuerdo
cuando mi padre y yo llegamos acá
e íbamos a Safeway y no encontrábamos ningún pan hispano. Empezamos como una simple panadería.
Luego agregamos la tortillería, una
carnicería y la fiambrería. Vendemos
PERFILES
Soluciones Modernas en Sistemas para Panificación y Pastelería
tortas y tacos diariamente y ofrecemos especiales que cambian todos
los días.”
Actualmente, la tienda original
de la familia en Lynnwood se ha duplicado en tamaño, y los Andrade
están contemplando mayores expansiones. Perla se concentra en la
decoración de pasteles mientras que
Edgar maneja el desarrollo de nuevos productos junto con su hermana Guadalupe, la cual Perla dice “es
muy buena con las recetas.”
Arturo, el otro hermano, trabaja
como representante de ventas para
BakeMark.
“Mis padres solían tener otros
empleos y vendían pan en su departamento,” dice Perla. “Finalmente,
se abrieron camino para este local.
Ha tomado mucho arduo trabajo.
Nunca puede uno tener un día de
descanso porque la gente nos busca para pedir que les hagamos algo
especial todos los días y durante los
días festivos.”
Los Portales
15620 Highway 99, Suite 1
Lynnwood, WA
(425) 745-9430
Edgar Andrade
Co-propietario
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Maquina para Bolillo
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producé 4000
bolillos por hora
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PANADERIA
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PERFILES
Su Casa:
Un fresco enfoque
Uno de los abarroteros hispanos
más exitosos en el Noroeste Pacífico
se mantiene enfocado en superior
servicio al cliente y productos auténticos de panadería lo mismo hoy
que cuando empezó la compañía en
Portland, OR en 1984. Esa es la receta original para el éxito de Su Casa
Imports, que tiene seis tiendas de
abarrotes en el área. Cinco de sus
tiendas operan panaderías dentro.
“Horneamos fresco todos los
días. Todo está fresco,” dice Baltazar
Orozco, gerente general de la tienda
Su Casa en Stark Street en Portland.
“Se nos conoce por nuestros auténticos productos de panadería y pasteles hispanos.”
Clientes hispanos de todos lados van a Su Casa para comprar su
flan napolitano, pasteles tres leches
y panes especiales como el pan de
centavos, del cual tienen varios tipos. Uno se hace con azúcar, sal
y manteca en la capa inferior, con
una pieza de pan separada (usando
masa como la del pan de libra) en el
centro. La masa de la pieza superior
se mezcla de manera separada y se
añade antes de hornear. El resultado
final parece un círculo en el centro
de una pieza de pan hojaldrado.
Otros panes se rellenan con
queso crema y con chiles jalapeños
que se enrollan en la masa antes de
hornear. También hornean pan de
maíz con regularidad y pan de plátano para ocasiones especiales como
los días festivos. Más allá de los
panes de gran venta como las conchas y los bolillos, están los menos
comunes pero favoritos localmente
como los guacheses (pan plano con
azúcar encima) y las novias (con
forma de panecillo de canela tradicional, pero con azúcar sin canela
encima). La panadería ofrece una
variedad de sabores de sus rellenos
incluyendo manzana, piña o queso
crema.
Los pasteles representan ventas
constantemente en incremento para
Su Casa, que ofrece la conveniencia
de venta de pasteles por rebanada
Su Casa
16100 SE Start St.
Portland, OR
(503) 253-8093
Baltazar Orozco
Gerente General
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PANADERIA
PERFILES
($2.49 la pieza), decorados de 9
pulgadas ($14.99) y decorados de
cuarto de hoja ($25).
Hacen el popular pastel tres
leches con dos capas y relleno en
medio –ya sea de fresa o durazno.
En un buen día, la tienda Su Casa
vende hasta 40 pasteles.
Uno de los pasteles únicos
disponibles en su casa es su pastel de
“jalea” hecho con rompope, bebida
popular en Latinoamérica.
Su Casa compra sus ingredientes de panadería de BakeMark,
quien ayuda al abarrotero a manten-
erse actualizado de las tendencias y
aplicaciones prácticas para nuevos
productos. “Compramos todo de
BakeMark, y son muy buenos para
trabajar con ellos,” dice Orozco.
“Nos ayudan mucho.”
Rafael Mendoza es presidente
de Su Casa Imports, que tiene más
de 60 empleados en total y sus oficinas centrales en Hillsboro, OR.
La compañía posee y opera dos
tiendas de abarrotes en Hillsboro,
una en Portland, una en Woodburn,
OR, una en Cornelius, OR, y otra en
Salem, OR.
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PANADERIA
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PERFILES
Los Gavilanes:
Orgullosa y fuerte
Felipe Hernández cree tanto
en la calidad de sus productos
de panadería de Los Gavilanes
que está dispuesto a regalarlos,
a sabiendas de que los compradores siempre regresarán a comprar más. Es verdaderamente una
política única de la tienda: Los
clientes pueden probar cualquier
producto gratis mientras están
dentro de Los Gavilanes, una
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PANADERIA
tienda de abarrotes y panadería
que Hernández abrió hace dos
años y medio en un suburbio de
Seattle, Everett, WA.
“No importa lo que usted quiera, puede comérselo en la tienda,
y nosotros pagamos por ello,” dice
Hernández, quien tiene amplia experiencia en ventas y gerencia. “Una
vez un cliente me preguntó, ‘¿Cómo
está obteniendo dinero?’ Le digo a
la gente, ‘Esta es su tienda. Es para
todos.’ Porque sé que si no entran,
no hago negocio.”
Algunos se pueden preocupar
de que Hernández no puede lograr
ganancias con una política tan abierta, sin embargo, a la tienda le va
muy bien. La localidad de 2,400
pies cuadrados tiene ventas promedio de $6,000 diarios durante
la semana y de $9,000 a $10,000
los fines de semana. Siempre hay
clientes entrando a la tienda a
comprar y comer. Le va bien al negocio, de manera que abrieron una
segunda tienda recientemente en
Hermiston, OR.
Las ventas en la tienda de Everett están cerca del medio millón de
dólares anuales, lo que representa
un gran salto desde su apertura en
octubre de 2006 cuando vendieron
solamente $70 el primer día.
“Aquí empezamos de cero,”
dice Hernández, quien previamente
trabajó como gerente general de la
tienda de abarrotes Su Casa Imports
en Portland, OR, y empezó su carrera de empresario vendiendo perros calientes en su propio puesto
cuando tenía 10 años y crecía en
Guadalajara, México.
Siempre ha trabajado, empezó
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** Information Resources, Inc., Totales de US – Servicio de Rastreo de Datos de Alimentos (FDTKS) Penetración Doméstica 52 semanas terminando el 12/28/08.
PERFILES
cuando tenía 15 años en una ferretería y luego en la construcción por
muchos años en Los Angeles. Esa es
otra cosa única acerca de Hernández: es constructor. Se encuentra
actualmente haciendo el trabajo de
remodelación de su tienda donde
están haciendo una adición para dar
acomodo a más productos.
“Nuestro mejor artículo para
atraer a la gente es la panadería.
Ese es nuestro gancho,” dice. “Y
mi mayor ayuda es de BakeMark,
nuestro proveedor de panadería,
porque no importando lo que
pase, llegan a tiempo. No hay
otra panadería en esta área que
venda productos horneados frescos todos los días, y sabemos que
nuestro pastel tres leches es de
lo mejor que hay. Tenemos productos frescos todos los días y
BakeMark nos ayuda bastante. Es
un muy buen equipo.”
Debido a su larga experiencia
en ventas, Hernández reconoce
la importancia del servicio al cliente. Planea eventos especiales,
tales como panes a 40 centavos
la pieza todos los miércoles. Los
panes dulces como las conchas
y otros artículos se venden a 59
centavos la pieza.
El poner precios competitivos a los productos es importante
ya que Los Gavilanes se encuentra ubicada junto a una tienda de
conveniencia, otra panadería y una
tienda de abarrotes. Hernández
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PANADERIA
dice que los precios de sus artículos de abarrotes son típicamente 10
por ciento más bajos que los de la
competencia. Conduce a Los Angeles a los mercados mayoristas en
donde cada pocas semanas compra
productos de abarrotes mexicanos
auténticos, tales como chiles secos
y marcas mexicanas de alimentos
bien conocidas.
También cree en la importancia de una tienda limpia y bien
organizada. “Tenemos tres personas que limpian todos los días.
Contamos con 18 empleados,
que es mucho para una tienda de
este tamaño, pero aún así, hacemos dinero,” dice. “Somos una
panadería abierta y limpia. Hace
dos semanas tuve mi última inspección y no se nos quitó ningún
punto. Obtuvimos el 100%.”
Hernández vino a los Estados
Unidos en 1979 y se volvió ciudadano hace 15 años.
Está muy orgulloso de ser estadounidense y pregona la importancia del arduo trabajo y el aprovechar
al máximo cada oportunidad a sus
dos hijos y a su hija.
“Me encanta servirle a la gente.
Es mi vocación,” dice Hernández.
“Les enseño a mis hijos que si trabajan duro, no tendrán problemas.
Tendrán las puertas abiertas.”
Los Gavilanes
209 E. Casino Road
Everett, WA
(425) 355-5160
Felipe Hernandez
Propietario
We can’t make kids behave.
But, we can offer you much more control
over the freshness of your baked goods.
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PERFILES
Tany’s Bakery:
Expandiendo la variedad
Como nuevo miembro de la
escena panadera en Portland, OR,
Tany’s Bakery rápidamente descubrió que los clientes ansían mucha
variedad –aún más de lo supuesto.
Cuando la panadería abrió hace solamente año y medio en Fairview,
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MARZO 09
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PANADERIA
suburbio del este de Portland, la
tienda acarreaba varios sabores de
empanadas.
Luego, a medida que el negocio
creció, la panadería vio la necesidad
de agregar más variedad de diversos
productos. Hoy, ofrecen regularmente ocho sabores de empanadas:
calabaza, vainilla, guayaba, caramelo, chabacano, fresa, coco y piña.
“Para nuestras empanadas usamos muchos de los rellenos de
BakeMark. Son muy buenos,” dice
Rodolfo Loeza, quien es dueño de
Tany’s junto con su esposa Graciela.
“BakeMark me ayuda mucho con el
desarrollo de nuevos productos.”
Tany’s Bakery está emergiendo
rápidamente como un punto popular entre los compradores hispanos
para adquirir galletas, tortas, pasteles y tentempiés horneados.
Loeza hasta hace versiones en
miniatura de varias galletas y panes
populares y los empaca en convenientes cajas transparentes para que
los clientes los lleven.
La panadería también vende
porciones individuales de tortas en
diversas variedades (queso crema,
piña o frambuesa) a $1 la pieza, y
empaca las teleras (15 en una bolsa)
para añadir conveniencia a los cli-
entes con familias grandes.
Tany’s se asegura de cubrir todas las bases, garantizando que los
hogares grandes y pequeños obtengan un buen servicio.
“Mucha gente hispana y estadounidense viene acá buscando
tratar cosas diferentes,” dice Loeza.
“El negocio está muy bien. Cuando
comenzamos, solamente teníamos
cuatro personas trabajando aquí.
Ahora tenemos nueve.”
Tany’s es verdaderamente un
negocio familiar, con Rodolfo,
Graciela y su hijo Rudy trabajando
en la panadería, junto con la hermana de Rodolfo, Adriana, y su
cuñada Severiana.
“He trabajado toda mi vida en
la panadería,” dice Rodolfo. “Nací
en México y fui a Chicago y luego
a Portland. Realmente disfruto estar
aqui. Vendemos muchos panes y
productos de panadería mexicanos,
y donas estilo americano.”
Tany’s Bakery
22605 NE Halsey St.
Fairview, OR
(503) 666-6060
Rodolfo Loeza
Propietario
PRODUCTOS
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO
lo que necesitas es agregar agua y
huevos y en unos minutos estarás
produciendo la guayaba de tu selección con tus cubiertas favoritas.
Con las direcciones proporcionadas
en cada bolsa, son fáciles de elaborar y el aprendiz de panadero puede
hacerlas rápidamente con perfectos
resultados.
COncha mix
(Mezcla para concha)
Una mezcla conveniente para conchas y otros panes dulces siguiendo
las recetas del “Viejo México” que
han sido pasadas de generación a
generación de panaderos. Todo lo
que se requiere es añadir agua y levadura, luego se siguen las instrucciones impresas en cada bolsa.
bolillo mix
(Mezcla para bolillo)
Pocos tipos de pan reciben tanto
respeto como el tradicional bolillo.
El bolillo es “el pan básico” en casi
todo América Latina. Hemos conservado esta tradición creando una
mezcla que produce todas las características que tanto tú como tus
clientes esperan de una cubierta dorada y firme con centro suave y lleno
de sabor. Todo lo que necesita es
agua, levadura y tus manos hábiles.
tres leches cake mix
(Mezcla para pastel tres
leches)
Esta mezcla con proceso de un solo
paso que es la adición de huevos y
agua puede producir rápidamente
un pastel suave pero a la vez lo suficientemente firme para soportar su
propio peso en leche. Este pastel no
se bajará, hundirá o partirá cuando
se cubra con crema o con nuestra cubierta de Whipped Topping Trigal Dorado. Asegúrate de preguntar por la
compañera perfecta, “Alegría” Trigal
Dorado -nuestra leche lista para usarsolamente ábrela y vacíala obteniendo el rico sabor que tú esperas.
Guayaba Mix
(Mezcla para Guayaba)
La Guayaba es una de los pastelitos
favoritos de los panaderos. Este pastelito con frecuencia se llama “Mexican Scone” debido a su rica textura,
delicioso sabor y versatilidad. Todo
Fillings
(rellenos)
Además de los rellenos tradicionales
como el de manzana, cereza, fresa
y bávaro, nuestros rellenos de Trigal
Dorado son el complemento perfecto
para tus pasteles y pastelitos. Todos
son estables en el anaquel de manera que no necesitan refrigerarse o
almacenarse y pueden proveerte con
el color y sabor que esperas. Trata
estos rellenos de Trigal Dorado y ve
cómo tus clientes regresan por más.
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Guayaba
Guayaba Tradicional
Mango
Piña
Dulce de Leche – Topping
Dulce de Leche Bake Stable
Pumpkin (Calabaza)
Para más información,
contacta a tu representante de ventas
BakeMark, o visita
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PANADERIA
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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Abril
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Día Nacional de la Empanada – 8 de abril
Viernes Santo – 10 de abril
Pascua – 12 de abril
PASCUA:
La temporada de pascua, junto con la llegada de la primavera, representa un tiempo
de renacimiento. Los pasteles y las galletas de pascua comúnmente se hacen con
forma de conejos o huevos. Otra idea creativa promocional es realizar tu propia recolección de huevos de Pascua, invitando a los clientes a traer a sus niños a participar
en la búsqueda de un “tesoro” especial dentro de tu panadería. Ofrece regalos especiales de canastas de Pascua para las primeras 50 familias que participen.
IDEA: Canasta de Galletas de Pascua
PRODUCTO RELEVANTE: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix y BakeMark Vanilla Dipping
Icing para hacer las Galletas de Pascua para la Canasta.
Mayo
Cinco de Mayo – 5 de mayo
Día de la Madre – 10 de mayo
Día Memorial – 25 de mayo
DÍA DE LA MADRE
El Día de la madre es uno de los más favorables del año para las panaderías. Los pasteles decorados para el día de la madre son un muy buen comienzo. Más que eso,
piensa en maneras de ofrecer postres indulgentes (Pastel Cuatro Leches) o incluso
canastas de desayuno-en-cama (llenas de galletas y otras delicias de panadería).
¡Asegúrate de tener suficientes pasteles especiales e ideas para ayudar a tu cliente
a consentir a mamá en el día especial que ella merece!
IDEA: Pastel Cuatro Leches
PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Dulce de Leche Topping para hacer el pastel
Cuatro Leches. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.
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PANADERIA
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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Junio
09
Día Nacional de la Dona – 5 de junio
Día de la Bandera – 14 de junio
Día del Padre – 21 de junio
QUINCEAñERAS
Muchas familias con hijos adolescentes esperan hasta las vacaciones de verano para
llevar a cabo las fiestas de cumpleaños de sus hijos que cumplieron años durante
el año escolar. Esto les da más tiempo para planear eventos especiales, incluyendo
las celebraciones de Quinceañeras, ¡y le otorga a tu panadería otra oportunidad
para resplandecer! La celebración típicamente incluye una ceremonia de “Cambio de
Zapatos” en la que el padre le cambia los zapatos sin tacón a su hija por unos de
tacón alto.
IDEA: Pastel de Zapatos de Tacón Alto o pastel tradicional de Quinceañera.
PRODUCTO DESTACADO: Westco Extra Moist White Cake Mix para hacer el pastel de
Quinceañera. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.
Julio
09
Día
Día
Día
Día
de
de
de
de
la
la
la
la
Independencia
Independencia
Independencia
Independencia
(EE.UU.) – 4 de julio
(Venezuela) – 5 de julio
(Colombia) – 20 de julio
(Perú) – 28 de julio
PICNIC EN EL PARQUE
El verano –y especialmente alrededor del día de la independencia- es el tiempo perfecto
para preparar a tus clientes para un picnic en el parque. No pierdas la oportunidad
de arreglar canastas especiales para un picnic –llenas de sándwiches, empanadas,
galletas y otras delicias- y vender estos paquetes como especiales “canastas de picnic”. Otra idea creativa es vender especiales pre-empaquetados para el almuerzo–un
sándwich especial y una galleta en una bolsa de papel.
IDEA: Sándwich para Picnic hecho con Teleras
PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bolillo Mix para hacer las teleras. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.
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PANADERIA
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FÓRMULAS
pASTEL CUATRO LECHES
(hecho con productos Trigal Dorado)
PRODUCTOS BakeMark necesarios:
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Trigal Dorado Frozen Alegria ( líquido tres leches listo para usarse) (descongelado) Trigal Dorado Dulce de Leche Topping
Trigal Dorado Frozen Pastry Topping (descongelado)
Procedimiento
minar con un pastel nivelado.
Corta cada capa a la mitad
usando un cuchillo de sierra.
Puedes escoger tres o cuatro
de estas capas para erigir
tu pastel. Coloca las medias
capas en la mesa de trabajo
con las caras cortada hacia
arriba.
3. Cubre la orilla de la capa con
una banda o con cubierta
batida.
4. Ahora vacía de 4 a 5 onzas
de Trigal Dorado Alegria sobre las capas. Unta el
mousse de dulce de leche en
las capas del pastel hasta
que todas las capas estén
cubiertas.
5. Cubre con Trigal Dorado Pastry Topping y decora dejando
caer dulce de leche sobre el
pastel terminado.
Mousse de Dulce de Leche
Tomar 4 onzas de Trigal Dorado Pastry Topping (ya batido) y 4 onzas de
Trigal Dorado Dulce de Leche Topping e incorporarlos para hacer un
mousse de dulce de leche. Luego
refrigerarlo. El pastel
1. Seguir el fácil procedimiento de un solo paso para el
Pastel Tres Leches descrito
en la bolsa de Trigal Dorado
Tres Leches Cake Mix, luego
pasar la mezcla a un molde
forrado para pastel. Hornee
las capas en un horno con
temperatura moderada (330°340°F) hasta que el centro
esté firme.
2. Saca las capas del molde
inmediatamente después de
horneadas. El voltearlas hace
que la capa sea uniforme y
plana, y eso te ayudará a ter-
32
MARZO 09
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PANADERIA
Para rellenos deliciosos usa Trigal
Dorado Piña (Pineapple) Filling o
Westco Strawberry Topper, o incluso
Guava Traditional Filling. Para crear
un relleno similar al del mousse,
combina Trigal Dorado Frozen Whipped Topping con tu selección de
rellenos. Para terminar tus deliciosos pasteles, usa Trigal Dorado
Frozen Whipped Topping.
Telera
Ingredientes
50 libras de Trigal Dorado Bolillo
Mix (Mezcla para Bolillo)
24 libras de agua helada
12 onzas de Trigal Dorado Fresh
Yeast (Levadura Fresca de Trigal
Dorado)
2 libras de BakeMark All-Purpose
Shortening
Procedimiento
Pasteles para
Quinceañera
Procedimiento
Westco Extra Moist White Cake Mix
para preparar deliciosos pasteles
fácilmente y ayudar a tus clientes
a tener una celebración inolvidable
para Quinceañera.
1. Combinar todos los ingredientes en un tazón para mezclar,
usar el aspa para masa,
mezclar por 1 minuto a baja
velocidad hasta incorporar.
2. Mezclar 12 minutos adicionales a baja velocidad o hasta
que la temperatura alcance
82-85˚F.
3. Cortar y pesar las porciones
con el peso deseado.
4. Hacer óvalos de masa y
desarrollar en una cámara
de desarrollo con humedad
media durante 30 minutos.
5. Usar un palito de madera
FÓRMULAS
y hacer dos ranuras para
formar la telera.
6. Desarrollar durante 50-60
minutos adicionales.
7. Hornear a 400˚F con vapor
durante 15 segundos.
8. Continuar horneando de 15
a 18 minutos adicionales o
hasta que estén doradas.
Cocadas Ingredientes
5 libras Westco Mac Mix (Instant
Macaroon Cookie Mix)
1 libra 8 onzas Agua caliente
guayaba
Procedimiento
Procedimiento
1. Mezclar a baja velocidad (2ª
en una batidora de 4 velocidades) solamente hasta
incorporar los ingredientes.
2. Para mejores resultados,
usar agua caliente.
3. Dejar reposar 5 minutos
antes de depositar.
4. Hornear a 350°F hasta que
tengan la corteza dorada.
5. Para variaciones de sabores: Dividir la mezcla en
tantos de 3 libras 4 onzas.
Añadir 4 onzas de Pineapple
Fruit-O (Westco) a uno de los
tantos. A las 3 libras 4 onzas
restantes agregar 4 onzas de
Banana Fruit-O (Westco). PRODUCTOS BakeMark necesarios:
Trigal Dorado Guayaba Mix
Añade y combina la mezcla según
las instrucciones que aparecen en
la bolsa de Trigal Dorado Guayaba
Mix. Añade 4 onzas de pasas remojadas o chips de chocolate por cada
libra entera de mezcla. Deja reposar
por 15 minutos. Divide en piezas
de 3 a 4 onzas cada una sobre una
hoja para hornear cubierta con papel pergamino. Utilizando un utensilio para nieve facilita esta tarea.
Cubre las bolas de mezcla con una
buena cantidad de lavado de huevo
luego cubre con semillas non-pareil
o con azúcar blanco cristal. Hornea
a 350°F hasta quedar café dorado
en color, aproximadamente 17 a 18
minutos.
Su talento merece lo mejor
Inventor de Silpat®, lámina para hornear antiadherente
y FLEXIPAN®, artículos antiadherentes y flexibles para hornear
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BREAD & BAKING
Best Practices
for Mixing
Whether you are using a Scratch
Recipe, a Base, or a Complete Mix, the
mixing process is of equal importance.
Shortcuts and dramatically modified
mixing procedures seldom provide
optimum or even acceptable results.
Over the years many researchers,
technicians, and trained bakers have
developed and quantified the proper
procedures for an extensive variety of
bakery products. These procedures
form the “Standards” for successful
bakers throughout the world with
different ethnic backgrounds.
IMPORTANCE AND EFFECTS OF
THE MIXING PROCESS
Mixing begins by combining
all the ingredients in the recipe so
that they will function properly!
These ingredients should always be
added in the order prescribed in the
directions. Failure to follow this procedure can result in complete failure
of the process.
Always Use the Correct
Equipment
Whips, paddles and dough
hooks all have their respective functions. Each will perform a specific task
and we should not presume that a
“Dough,” for example, should always
use a hook or that when mixing a
“Cake Batter,” it is always best to use
a paddle. The most committed error
by bakers is mixing too little or too
much product in a given bowl. Without properly matching recipe size
with bowl size, the proper developing
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MARZO 09
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PANADERIA
or aeration needed will not be accomplished, resulting in less than perfect
product.
Use the Correct Speeds
An incorrect speed is often used
by bakers when the recipe size has
not been matched properly with the
bowl size, compounding the error
discussed above. This results in inferior product and causes extra stress on
your equipment, resulting in untimely
repairs and added expenses. Correct
mixing speeds are needed to properly
develop doughs and aerate batters.
Correct Temperature
Ensure that whatever you are
mixing is the prescribed temperature when you have completed the
procedure. This can often be accomplished by modifying the water
temperature to compensate for hot
or cold flour or mix. Acquire and use
a thermometer regularly. We have
discussed this at length in a previous article. If you need help finding
a thermometer or need a reprint of
the “Times and Temperature” article,
ask your BakeMark representative.
Follow the Directions
To help eliminate lumping or
incomplete mixing, always add the
liquids to the bowl first unless directed otherwise. When mixing batters,
bowls and utensils need to be scraped
down regularly, at least between each
mixing stage. Do not leave doughs
or batters unattended longer than
prescribed in the directions. Yeast
raised doughs need exact timing to
allow the fermentation process to
properly condition the dough. Batters need only a very short time for
complete hydration (usually 5-10
minutes), however some batters, like
sponge or angel food cakes, need to
be scaled and baked immediately.
You invest a lot of time and money
in the products you produce. If the
proper mixing steps are followed, you
will be rewarded with happy repeat
customers. Not following these steps
or using shortcuts often results in less
than perfect product and customer
complaints or worse yet, resulting in
customers that choose not to return.
System or scaling failures are expensive and add untold dollars to your
food cost. For this reason, mixes are
a very good choice. Prepared mixes
eliminate scaling error, require less
trained help, reduce scale-up time,
and provide consistent results every time. Mixes also utilize the latest technology, all helping you to
reduce overall cost and keep your
customers returning for more. So
whether you prefer mixing from
scratch or choose one of our popular mixes, remember to follow the
prescribed mixing procedure. We
know that if you do both, you and
your customers will be happy.
About the author: Hans Wilkes is a
Technical advisor to BakeMark USA with
over 45 years of baking and development experience.
CAKES & DECORATING
Spring Into
Innovation
With Easter (April 12) and
graduation season right around the
corner, spring is the season of innovation for decorators who understand the trends and keep offerings
relevant. Make the most of local
graduation parties and other events
with stylish, colorful designs.
Spring Color and Design
Trends
Trendy colors for this spring are
bright and vibrant colors, bursting
with life and optimism. This trend
evokes happiness and represents
revitalization and hope during a
time of economic uncertainty. Create product designs that will do the
same. Use bright pops of colors and
offer designs that give your customers the moment of happiness that
they are craving.
Blossoming flowers, butterflies, ladybugs, bumble bees and
birds of fancy are some of the design icons that will also represent
new beginnings this spring. Get
creative with these fun designs and
bring life to your showcase.
Spring Designs for
Numerous Events
Focusing on seasonal designs
rather than holiday-specific designs is one way to create products
for multiple occasion use. A spring
floral design can be used all season
for everyday occasions, as well as
Easter, Mother’s Day, birthdays and
graduations. You can customize the
design by writing an inscription for
the particular event.
Plan Ahead for Graduation
Season
Bakeries are innovating their
product offerings to match the
changing needs of customers for
events like graduation parties. In
some cases, this means offering new,
lower cost options, such as cupcakes, cookies, 5-inch cakes or twolayer cakes. The same high-quality
product is offered, but in more af-
fordable sizes. In other cases, this
means offering more high-end options, such as stacked cakes with
trendy patterns on the sides or small
cakes for each party table.
In preparing for graduation
season, make sure to have on hand
all the colors that correspond with
the school colors of your area’s
schools, colleges and universities.
Make a chart ahead of time that
lists each school, the school colors
and the mascot, so your decorators
are prepared. And make absolutely
sure you don’t use licensed art from
any school without its permission.
Colleges and universities, in particular, are known to vigorously protect
their logos and mascots from unauthorized use. So play it safe, and
check it out first.
Promoting Holiday
Products
Remind your customers early in the season about how your
bakery can serve their holiday
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|
PANADERIA
37
CAKES & DECORATING
or event needs, like graduation.
Display signs with special promotions or featured products for
the season. Give customers lots of
ideas, and even include coupons
with orders during the weeks leading up to an event. Have dummy
cakes on display to showcase your
creative ideas.
Promote fun and unusual holidays, such as National Lemon Chiffon Cake Day (March 29), International Make Someone Laugh Day
(April 14) or National Pineapple
Upside Down Cake Day (April 20).
Offer appropriate desserts such as
a special cake sold by the slice, a
cupcake flavor or decoration that
signifies the event or individually
wrapped theme cookies.
Just about every day of the
week has a “holiday” that will get
customers in the celebratory spirit.
Check out a full list of holidays by
2009 Graduation Planning Ideas
Graduation parties are often large gatherings of family and friends, so many
customers opt for full or half sheet cakes. For quick decorating, a sheet cake
is the decorator’s friend, as the cake can be displayed undecorated and quickly
adorned with icing. More experienced decorators, or those with more time to
dedicate to each cake can attempt graduation cap shaped cakes, tiered cakes or
cupcake trees.
It is important to know the school colors of the middle schools, high schools
and colleges in your store’s area. And it’s a good idea to keep edible images of
college mascots or logos on-hand. Bakery Crafts offers “Bakery Bites,” which
are edible picks, for universities including Kansas State University, University of
Kansas, Texas A&M, Oklahoma University, Purdue University, Penn State University
and more.
Edible photograph toppers are another nice way to personalize graduation
cakes. Icing Images, Lucks, DecoPac and CTP Imaging offer edible printing
options—and icing sheets, edible inks and cleaners—that can personalize cakes
for any occasion. Suggest a “before and after” cake to parents. Collect a picture of
their graduate on the first day of school and their current picture.
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PANADERIA
month and day at the American
Food and Drink Days web site at
www.tfdutch.com/foodh.htm or the
Holiday Insights web site at www.
holidayinsights.com/moreholidays.
Try something different, and create a buzz for your bakery around
the holidays.
Gift Desserts
Another popular trend is to offer bakery products as gifts—especially cupcakes. Many bakeries are
using individual packaging dolled
up with ribbons and stickers. Some
bakeries charge a little more for this
option, while others include it in the
cost of the cupcake.
You can brand your boxes
with signature ribbon colors and
custom printed stickers with your
logo. Cupcake inserts are essential
packaging pieces and fit neatly into
standard boxes.
CONSUMER TRENDS
Hispanic Parents More
Likely to Reward Kids
With Snacks
Dipped, topped or eaten plain,
America loves snacks. But new research from Mintel shows that not
all Americans snack the same. Hispanics, the fastest growing population in the United States, differ significantly in their snacking habits.
Mintel’s exclusive consumer
survey reveals that Hispanic adults
are twice as likely as non-Hispanics
to reward their children’s good behavior with salty snacks (41% versus 19%).
Other key Mintel findings:
Hispanics emphasize mealtime, with snacks often perceived
as appetite-spoilers. Mintel found
Hispanics more interested in packages with “small portions” than the
general population.
Hispanic children show higher
preference for healthy snacks like
yogurt, cheese, raw veggies and nuts
than non-Hispanic children.
“Manufacturers need to understand that Hispanic’s eating
habits are not the same as the
general populations,” explains
Leylha Ahuile, multicultural expert at Mintel.
Ahuile emphasizes the impor-
tance of not viewing Hispanics as
one homogenous group.
“Understanding acculturation
and how Hispanics differ from
one another is a key for companies
hoping to tap into this rapidly
growing market.”
According to the U.S. Census
Bureau, the minority population —
everyone except for non-Hispanic,
single-race whites — is projected to
be 235.7 million out of a total U.S.
population of 439 million by the
year 2050.
The nation is projected to reach
the 400 million population milestone in 2039.
The non-Hispanic, singlerace white population is projected to be only slightly larger
in 2050 (203.3 million) than in
2008 (199.8 million). In fact, this
group is projected to lose population in the 2030s and 2040s and
comprise 46 percent of the total
population in 2050, down from
66 percent in 2008.
Meanwhile, the Hispanic population is projected to nearly triple,
from 46.7 million to 132.8 million
during the 2008-2050 period. Its
share of the nation’s total population is projected to double, from 15
percent to 30 percent.
Thus, nearly one in three U.S.
residents would be Hispanic.
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PANADERIA
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PROFILES
Miranda’s Bakery:
Simple Touches Add Up
The simplest touches can make all
the difference in the world to bakery
customers who are looking for unique
flavors from their neighborhood bakery. This is exactly the philosophy that
Miranda’s Bakery in the Portland area
subscribes to – that adding an extra
special touch can translate into more
satisfied customers and higher profits.
Gustavo Miranda, who owns
and operates Miranda’s with his wife
Martha Leticia, points out a variety
of extras that they add to a variety
of their custom bakery products.
Here are prime examples:
• They use a special tres
leches cake recipe in which
the cake layers are soaked
for a day instead of just minutes or hours.
• They use fresh fruit – like
local berries from Oregon –
for their tres leches cake fillings and other toppings.
• They bake three times a day
to ensure their bakery cases
are filled with fresh baked
goods throughout each day.
• They add a piping of fresh
butter to the top of bolillo
dough immediately after
scoring – an extra touch that
makes the opening of each
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PANADERIA
freshly baked bolillo crispier
and more flavorful.
• They use three layers of puff
pastry – instead of cake layers – for the center of a special cake they call Mil Hojas
(a thousand sheets). This
makes for a flakier inside of
this signature dessert.
Miranda’s makes Mil Hojas with
a cream cheese filling from its own
family recipe. Then the half-sheet or
full-sheet cakes are iced with whipped
topping and covered with fresh fruit
such as strawberries, grapes and kiwifruit. This cake is particularly popular for weddings and quinceañera
celebrations. They only make half
or full sheets.
“During the summer months, we
will sell between 60 and 70 Mil Hojas
for one Saturday on a good day,” he
says. “It’s three layers of puff pastry
dough, so it is very flaky. We simply
roll it and bake it.”
Miranda’s depends on bakery
supplier BakeMark to continue
to stay ahead of consumer trends
and new product development.
Miranda says he enjoys a close
relationship with his bakery supplier and recognizes that he could
not have made it this far without
BakeMark’s valuable assistance.
From BakeMark, he buys a variety
of cake mixes, Danish mix, fillings
and all his bakery ingredients.
“When I opened in November
2006, I just had a convection oven
and a Hobart mixer,” Miranda recalls. “Now, our sales have more
than doubled in the past year.”
Prior to starting Miranda’s Bakery with his wife, Gustavo kept himself very busy with several jobs while
he baked at home for four years. He
moved to Oregon six years ago from
Los Angeles where he worked for
16 years. Prior to that, he lived in
Mexico with his seven brothers and
five sisters. His family has been in the
bakery business for more than 40 years.
His father ran a bakery for many years
in Cuernavaca, the capital and largest
city of the state of Morelos in Mexico.
“We moved here for the business,”
says Miranda, who has two brothers
now working at Miranda’s Bakery. “I
like this area a lot. I feel very lucky.”
Miranda’s Bakery
1709 Mount Hood Ave.
Woodburn, OR
(503) 982-3073
Gustavo Miranda
Owner
PROFILES
Tany’s Bakery:
Expanding Variety
As a newcomer on the bakery
scene in Portland, OR, Tany’s Bakery was quick to discover that customers crave a lot of variety – even
more than they expected. When
the bakery opened just 1½ years
ago in the eastern Portland suburb
of Fairview, the store carried several
flavors of empanadas.
Then as business grew, the bakery found it necessary to add more
variety of several products. Today,
they regularly offer eight empanada
flavors: pumpkin, vanilla, guava,
caramel, apricot, strawberry, coconut and pineapple.
“For our empanadas, we use a
lot of BakeMark fillings. They are
very good,” says Rodolfo Loeza,
who owns Tany’s with his wife Graciela. “BakeMark helps me a lot with
developing new products.”
Tany’s Bakery is quickly emerging as a popular spot among Hispanic shoppers for cookies, pies, cakes
and bakery snack foods. Loeza even
makes mini versions of several popular cookies and breads and packages
them in convenient clamshell packs
for customers on the go.
The bakery also sells singleserve pies in several varieties (cream
cheese, pineapple or raspberry) for
$1 apiece, and packages up teleras
(15 to a bag) for added convenience
for customers with large families.
Tany’s makes sure to cover all
the bases, ensuring that households
large and small are well-served.
“A lot of Hispanic and American people come here looking to try
different things,” Loeza says. “Busi-
ness is very good. When we started,
we had only four people working
here. Now we have nine people
working.”
Tany’s is truly a family business,
with Rodolfo, Graciela and their son
Rudy working at the bakery, along
with Rodolfo’s sister Adriana and his
sister-in-law Severiana.
“I’ve worked all my life in the
bakery,” Rodolfo says. “I was born in
Mexico and then went to Chicago
and then to Portland. I really enjoy
it here. We sell a lot of Mexican
breads, American donuts and Mexican pastries.”
Tany’s Bakery
22605 NE Halsey St.
Fairview, OR
(503) 666-6060
Rodolfo Loeza
Owner
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PANADERIA
41
PROFILES
La Huerta:
From Bread to Cakes
Juan and Rossy Murguia are living a dream they have pursued since
moving from Mexico to the United
States more than a decade ago. Before, each worked two jobs while
raising a family together. Then in
November 2005, they made a bold
step when they opened La Huerta International Market in Kent, spend-
42
MARZO 09
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PANADERIA
ing about $50,000 to renovate an
old clinic.
The couple has since added
a second store in Tacoma and are
about to embark on another major
development. The owners plan to
expand their Kent store’s bakery
department to feature cakes, which
will be baked and decorated on lo-
cation, and a new tortilla factory to
produce fresh corn and flour tortillas.
The addition could be completed as
early as this summer.
The Murguias say their sales
have increased from about $50 a day
when they opened to $10,000 on a
good day.
Customer demand is driving the
latest expansion. Juan Murguia says
they learned a valuable lesson two
years ago when they started baking
hundreds of fresh bread products
on-site at their Kent grocery store.
“To get the very best customer
service, we decided that we have to
make the bread here,” Murguia says.
“Now, we are making 2,000 pieces
(of bread items) every day. We probably do 300 types of bread.”
Concha, bolillo and telera are
current top sellers, along with specialty breads like jalapeno bread
filled with cream cheese. La Huerta
buys its bakery ingredients and
mixes from BakeMark, which helps
them keep pace with new product
innovations.
“Our BakeMark sales rep brings
me new recipes all the time, which
is important because people like different breads from different countries,” Murguia says. “My bread baker
PROFILES
really likes their flour and mixes.
Whatever we need, they do a really
good job.”
To accommodate cake baking and decorating, which they
will do in front of the customers,
they are expanding the space in the
bakery department and hiring an
experienced cake decorator. Murguia believes in the power of producing fresh products in full view
of the customers – something he
learned during his previous career
as a chef.
“I was a chef for almost nine
years in the Seattle area, and when
we did brunch, people always loved
to see how we made pizzas and loaf
breads,” he says.
Murguia grew up in the Mexican state of Jalisco and later worked
as a food distributor in Tijuana.
Then business soured in 1991 during the first Iraq war because many
of the soldiers stationed in San Diego were shipped out.
“I sold my distribution business and came here (Seattle) to
visit my brother on vacation,”
Murguia says. ‘That became a vacation of 17 years.”
La Huerta International
Market
405 E. Smith St.
Kent, WA 98030
(253) 520-0198
Juan and Rossy Murguia
Owners
He worked as a chef and ultimately met his wife Rossy, who had
worked in the grocery business.
The Murguias met in the United
States and have been married for
seven years. They decided to pool
their resources and experience to
open a Hispanic grocery store that
would carry the types of items (like
fresh and dried chile peppers) that
Hispanic customers in the Pacific
Northwest would love.
“When I came here 17 years
ago, there were no corn tortillas
and the only hot sauce we could
get was Tabasco,” he recalls. “There
were no fresh serrano chiles or other
types, and the only beans we could
get were in a can, which were too
sweet. I tell people now that we’re
lucky to have all the variety that we
do today.”
Today, their 5,400-square-foot
market is a colorful display of success — exotic fruit spills out of large
bins, myriad piñatas in all shapes
and sizes hang from the ceiling and
rows of shelves display sauces and
snacks with labels written in Spanish. It stands as a symbol of success
for meeting the needs of today’s diverse Hispanic customers.
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PANADERIA
43
PROFILES
Los Portales:
Taste Sensations
New product development often requires a team effort. So when
Edgar Andrade of Los Portales
wanted to make his own version of
cocadas (coconut macaroons), a popular Hispanic treat, he went to their
bakery supplier BakeMark for ideas.
BakeMark worked with Andrade
to develop the new product, which
is made with Coconut Macaroon
Mix supplied by BakeMark, and already the item is a top seller.
Edgar’s sister Perla Andrade says
her brother is always on the lookout
for new and interesting flavors – a
valuable lesson learned from their
father Arturo Andrade, who grew
up in Toluca, Mexico, where he ran
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PANADERIA
his own bakery for 20 years. It is
this type of product innovation that
helps keep sales at this family-owned
bakery continually on the rise.
“If my brother has an idea
where he wants to try creating a different taste, BakeMark will come in
with different things and new ideas
to make sure the product meets our
needs,” Perla says.
The family-owned company
opened its first location in 2001 in
Lynnwood, WA, a north Seattle suburb. They added a second store in
Shorline, WA, a year ago and plan
to open a third store in Kent, WA,
later this year.
Los Portales is widely known
in the northern Seattle area for its
traditional Hispanic breads and pastries, which are influenced primarily by authentic breads of Mexico.
Conchas are their top seller, followed
by bolillos and teleras. The bakery also
sells quite a few churros, orejas and
“American-style” donuts.
“Good food is what everybody is
looking for,” Perla says. “Our customers are a mix of Hispanic people who
are looking for a unique place where
they can make one stop and get everything they need. I remember when
my father and I first came here and
we’d go to Safeway and couldn’t find
any Hispanic bread. We started as a
plain bakery. Then we added a tortilla
factory, a butcher shop and a deli. We
sell tortas and tacos daily, and we offer
specials that change every day.”
Today, the family’s original store
in Lynnwood has doubled in size, and
the Andrades are eyeing further expansion. Perla concentrates on cake
decorating, while Edgar handles new
product development along with
their sister Guadalupe, who Perla
says “is very good with recipes.”
Their other brother Arturo
works as a sales representative for
BakeMark.
“My parents used to have other
jobs and sold bread out of their apartment,” Perla says. “Eventually, they
worked their way into this location. It’s
taken a lot of hard work. You can’t ever
have a day off because people are looking for us to make them something
special every day and the holidays.”
Los Portales
15620 Highway 99, Suite 1
Lynnwood, WA
(425) 745-9430
Edgar Andrade
Co-owner
PROFILES
Su Casa:
A Fresh Approach
One of the most successful Hispanic grocers in the Pacific Northwest remains as focused on superior
customer service and authentic baked
goods today as when the company
started in Portland, OR, in 1984.
That is the original recipe for success at Su Casa Imports, which owns
six grocery stores in the area. Five of
their stores operate instore bakeries.
“We bake fresh daily. Everything
is fresh,” says Baltazar Orozco, general manager of Su Casa’s grocery
store on Stark Street in Portland.
“We are known for authentic Hispanic baked goods and cakes.”
Hispanic customers from all
around come to shop at Su Casa for
their flan Napolitano, tres leches cakes
and specialty breads like pan de centavos, of which they make several variations. One is made with sugar, salt
and lard on the bottom layer, with a
separate piece of bread (using dough
like a pound cake) in the middle. The
Su Casa
16100 SE Stark St.
Portland, OR
(503) 253-8093
Baltazar Orozco
General Manager
top layer of dough is mixed separately and added prior to baking. The
end result looks like a brown circle in
the middle of a flaky piece of bread.
Other breads are filled with cream
cheese and jalapeno peppers rolled
into the dough prior to baking. They
also bake corn bread regularly and banana bread for special occasions like
holidays. Beyond the top-selling breads
such as conchas and bolillos, there are less
common but local favorites known as
guacheses (flat bread with sugar on top)
and novias (shaped like a traditional
cinnamon roll, only with sugar on top
without the cinnamon). The bakery
offers a variety of flavors of their rellenos
(stuffed breads) including apple, pineapple or cream cheese.
Cakes represent increasingly
higher sales for Su Casa, which offers the convenience of cakes sold
by the slice ($2.49 apiece), 9-inch
decorated ($14.99) and quartersheet decorated ($25).
They make their popular tres
leches cakes in two layers with filling
in the middle – either strawberry or
peach. On a good day, one Su Casa
store will sell as many as 40 cakes.
One of the more unique cakes
available at Su Casa is their “jelly”
cake made with rompope (a type of
eggnog popular in Latin America).
Su Casa buys their bakery ingredients from BakeMark, which
helps the grocer stay up on current
trends and practical applications for
new products.
“We buy everything from
BakeMark, and they are very good
to work with,” Orozco says. “They
help us a lot.”
Rafael Mendoza is president of
Su Casa Imports, which has more than
60 employees overall and is headquartered in Hillsboro, OR. The company
owns and operates two grocery stores
in Hillsboro, one in Portland, one in
Woodburn, OR, one in Cornelius,
OR, and one in Salem, OR.
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PANADERIA
45
PROFILES
Los Gavilanes:
Proud and Strong
Felipe Hernandez believes so
strongly in the quality of their
baked goods at Los Gavilanes
that he is willing to give product
away – knowing that shoppers will
always come back to buy more.
It is truly a unique store policy:
Customers can sample any product for free while they are inside
Los Gavilanes, a grocery store and
bakery that Hernandez opened 2
46
MARZO 09
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PANADERIA
½ years ago in the Seattle suburb
of Everett, WA.
“No matter what you want,
you can eat it in the store, and
we will pay for it,” says Hernandez, who has extensive experience in sales and management.
“One time, a customer asked me,
‘How are you making money?’
I tell people, ‘This store is your
store. It’s for everybody.’ Because
I know if they do not come in, I
am not in business.”
Some might worry that Hernandez could not possibly turn a
profit with such an open policy,
yet his grocery store is doing quite
well. The 2,400-square-foot location does average sales of $6,000 a
day during the week and $9,000 to
$10,000 a day on weekends. There
are always customers coming into
shop – and eat. Business is good, so
they opened a second store recently
in Hermiston, OR.
Sales at the Everett store are approaching a half million dollars annually, which represents a giant leap
from their opening in October 2006
when they did $70 in sales on the
first day.
“We started from zero here,”
says Hernandez, who previously
worked as general manager for a
Su Casa Imports grocery store in
Portland, OR, and began his entrepreneurial career selling hot dogs
from his own stand when he was 10
years old growing up in Guadalajara, Mexico.
He’s always worked – at a hardware store starting when he was 15
and later working construction for
many years in Los Angeles. That is
PROFILES
another thing unique about Hernandez. He is a builder. He is currently doing his own remodeling
work at his store where they are
building an addition to accommodate more products.
“Our best item to bring in customers here is the bakery. That is
our hook,” he says. “And my big
help is from BakeMark, our bakery supplier, because no matter
what, they come on time. No
other bakery in this area is selling
fresh bakery every single day, and
we also know that our tres leches
cake is the best around. We have
fresh product every single day
and BakeMark helps us a lot. It’s a
pretty good team.”
From his long experience in
sales, Hernandez recognizes the
importance of customer service.
He plans special events, such
as 40-cent bread specials every
Wednesday. Sweet breads, conchas
and other items regularly sell for
59 cents apiece.
Competitively priced products are important because Los
Gavilanes is located next to a convenience store, another bakery
Los Gavilanes
209 E. Casino Road
Everett, WA
(425) 355-5160
Felipe Hernandez
Owner
and a grocery store. Hernandez
says his prices of grocery items
are typically 10 percent less than
the competition. He drives to Los
Angeles to the grocery wholesale
markets there every few weeks to
buy authentic Mexican grocery
products, such as dried chiles and
well-known Mexican brands of
grocery foods.
He also believes in the importance of a clean, well-organized
store. “We have three people cleaning every day. We have 18 employees, which is a lot for a store this
size, but we are still making money,”
he says. “We are a very clean, open
bakery. My last inspection was two
weeks ago, and we did not have one
point taken off. It was 100 percent.”
Hernandez came to the United States from Mexico in 1979 and
became a U.S. citizen 15 years
ago. He is proud to be an American and preaches the importance
of hard work and making the most
of every opportunity to his two
sons and daughter.
“I love to serve people. This
is my vocation,” Hernandez says.
“I teach my children that if they
work hard, they will have no
problems. They have all the doors
open for them.”
MARZO 09
|
PANADERIA
47
CALENDAR
April
09
National Empanada Day – April 8
Good Friday – April 10
Easter – April 12
EASTER
Easter season, along with the arrival of spring, represents a time of rebirth. Easter
cakes and cookies are commonly shaped like bunnies or eggs. Another creative
promotional idea is to host your own Easter egg hunt, by inviting customers to bring
their children for a special “treasure” hunt inside your bakery. Offer special giveaway
Easter baskets to the first 50 families who participate.
IDEA: Easter Basket Cookies
FEATURED PRODUCT: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix and BakeMark Vanilla Dipping
Icing to make Easter Basket Cookies.
May
Cinco de Mayo – May 5
Mother’s Day – May 10
Memorial Day – May 25
MOTHER’S DAY
Mother’s Day is one of the top holidays of the year for bakeries. Mother’s Day decorated
cakes are a great place to start. Beyond that, think of ways to offer special indulgent
desserts (Cuatro Leches Cake) or even breakfast-in-bed gift baskets (filled with cookies and other bakery treats). Make sure to have plenty of special cakes and gift ideas
to help your customers treat Mom to the special day she deserves!
IDEA: Cuatro Leches Cake
FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Dulce de Leche Topping to make Cuatro Leches
Cake. For an authentic recipe, please see page 51.
48
MARZO 09
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PANADERIA
09
CALENDAR
June
09
National Doughnut Day – June 5
Flag Day – June 14
Father’s Day – June 21
QUINCEAñERAS
Many families with teenage children wait until summer vacation to host birthday parties
for their children who have birthdays during the school year. This gives them more
time to plan the special events, including Quinceañera celebrations, and allows your
bakery another opportunity to shine! The celebration typically includes a “Changing
of the Shoes” ceremony, in which the father trades his daughter’s flat shoes for high
heels.
IDEA: High Heels Cake or traditional Quinceañera cake
FEATURED PRODUCT: Westco Extra Moist White Cake Mix to make Quinceañera cake.
For an authentic recipe, please see page 51.
July
09
U.S. Independence Day – July 4
Independence Day (Venezuela) – July 5
Independence Day (Colombia) – July 20
Independence Day (Peru) – July 28
PICNICS IN THE PARK
Summer – and especially around the Independence Day holiday – is the perfect time to
prepare your customers for picnics in the park. Don’t miss out on the opportunity to put
together special picnic baskets – filled with sandwiches, empanadas, cookies and other
treats – and sell these packages to your customers as “picnic basket” deals. Another creative idea is to sell brown bag specials – a special sandwich and cookie in a lunch bag.
IDEA: Picnic Sandwiches served on Teleras
FEATURED PRODUCT: Trial Dorado Bolillo Mix to make teleras. For an authentic recipe,
please see page 51.
MARZO 09
|
PANADERIA
49
PRODUCTS
TRIGAL DORADO PRODUCT DESCRIPTIONS
favorite toppings. With the directions
provided on each bag, they are so
easy to produce that they can quickly
be made by the apprentice Panadero
with perfect results.
CONCHA MIX
A convenient mix for Conchas and
other Sweet Breads following authentic “Old Mexico” recipes that
have been handed down from baker
to baker. All that needs to be added
is water and yeast, then, follow the
easy directions printed on each bag.
Traditional Sweet Breads have never
been easier to produce.
BOLILLO MIX
Few types of bread are given more
respect than the very traditional Bolillo. The Bolillo is “The” staple bread
throughout most of Latin America.
We have preserved this tradition by
creating a mix that will produce all
the characteristics both you and your
customers expect from its chewy
golden crust to the softer and flavorful center. All that is needed is water,
yeast and your skillful hands.
50
MARZO 09
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PANADERIA
TRES LECHES CAKE MIX
With only the addition of eggs and
water this mix with its one-step procedure will quickly produce a cake
that is tender and yet firm enough to
hold its own weight in milk. This cake
will not droop, sag, or crack when
iced with real cream or our Trigal
Dorado Whipped Topping. Be sure
to ask about its perfect companion,
Trigal Dorado “Alegria”, our ready to
use milk, just open and pour giving
you all the rich flavor you expect.
Guayaba Mix
The Guayaba is one of the Panadero’s favorite pastries. This pastry
is often called the “Mexican Scone”
because of its rich texture, delicious
flavor, and versatility. All that you
need to add is water and eggs and
within minutes you will be producing
the Guayaba of your choice with your
Fillings
In addition to our traditional fillings
like Apple, Cherry, Strawberry, and
Bavarian, our Trigal Dorado Fillings
are a perfect complement to your
cakes and pastries. All are shelf stable so you will not need to refrigerate
them for storage and all will provide
you with the color and flavor you expect. Try these Trigal Dorado Fillings
and watch your customers return for
more.
• Guava
• Guava Tradicional
• Mango
• Piña
• Dulce de Leche – Topping
• Dulce de Leche Bake Stable
• Pumpkin
For more information, contact your
BakeMark sales rep, or
visit BakeMark on the
web at
www.yourbakemark.com.
FORMULAS
Cuatro Leches Cake
BakeMark Products Needed:
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Trigal Dorado Frozen Alegria ( Ready
to Use Tres Leches Liquid) (thawed) Trigal Dorado Dulce de Leche Topping
Trigal Dorado Frozen Pastry Topping (thawed)
Directions
Dulce de Leche Mousse:
Take 4 ounces Trigal Dorado Pastry Topping (already whipped) and
4 ounces of Trigal Dorado Dulce de
Leche Topping and incorporate to
make a dulce de leche mousse.
Refrigerate. The Cake:
1. Follow the easy one-step
procedure for Tres Leches
Cake listed on the bag of Trigal Dorado Tres Leches Cake
Mix, then scale the batter onto
a lined or greased cake pan.
2. Bake layers in a moderate
oven (330°-340°F) until firm
in center.
3. Remove the layers from the
pan immediately after baking.
Turning them over provides an
even, flat layer that will help you
make a level finished cake.
4. Slice each layer in half using a serrated knife. You may
choose to use three or four of
these half layers to construct
your finished cake.
5. Place the half layers on the
workbench cut side up.
6. Ring the edge of the layer with
a band of whipped topping.
7. Now pour 4-5 ounces of Trigal
Dorado Alegria onto the layers. Spread the dulce de leche
mousse layering the cakes until all layers are filled.
8. Ice with Trigal Dorado Pastry Topping and decorate by
drizzling dulce de leche over
the finished cake. 82-85˚F.
3. Cut and weigh to desired
weight.
4. Make up oval dough balls and
proof in a medium humidity
proofer for 30 minutes.
5. Using a wooden dowel, make
two indentations to form the
telera.
6. Proof for an additional 50-60
minutes.
7. Bake at 400˚F with 15 second
steam.
8. Continue to bake for an additional 15-18 minutes or until
golden brown.
quinceaÑera Cake
Directions
Use Westco Extra Moist White Cake
Mix to bake delicious cakes with
ease and help your customers create once-in-a-lifetime Quinceañera
celebrations.
For delicious fillings, use Trigal Dorado Piña (Pineapple) Filling or Westco
Strawberry Topper, or even Guava
Tradicional Filling.
To create a mousse-like filling, combine Trigal Dorado Frozen Whipped
Topping with your choice of fillings.
To finish your delicious cakes, use Trigal Dorado Frozen Whipped Topping.
Telera
Ingredients
50 pounds of Trigal Dorado Bolillo Mix
24 pounds of ice cold water
12 ounces of Trigal Dorado Fresh
Yeast
2 pounds of BakeMark All-Purpose
Shortening
Directions
1. Combine all ingredients in a
mixing bowl and using a dough
hook mix for 1 minute on low
speed to incorporate.
2. Mix for an additional 12 minutes on medium speed or until
dough temperature reaches
Cocadas Ingredients
5 pounds Westco Mac Mix (Instant
Macaroon Cookie Mix)
1 pound, 8 ounces Hot water
Directions
1. Mix on low speed (2nd speed
on a 4-speed machine) only to
incorporate ingredients. 2. For best results, use boiling
water.
3. Let rest 5 minutes before depositing.
4. Bake at 350˚F to golden crust
5. For Variation/Flavors: Divide
the mix in 3 pounds, 4 ounces.
Add 4 ounces of Pineapple
Fruit-O (Westco). Add to the
remaining 3 pounds, 4 ounces.
Mix 4 ounces of Banana FruitO (Westco). MARZO 09
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PANADERIA
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