Fresh from the Southwest Fresco desde el Suroeste

SEPTIEMBRE 2009
Fresco desde
el Suroeste
Fresh from
the Southwest
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
Ideas frescas del Suroeste
Estimado lector:
En nuestro nuevo ejemplar de Panadería, cavamos hondo entre las últimas innovaciones de productos y
tendencias del suroeste de los Estados Unidos con enfoque en seis extraordinarias panaderías en el mercado
de Phoenix.
Aquí hemos descubierto que los panes hispanos tradicionales como los bolillos están transformándose
en apetitosos desayunos o almuerzos llamados pan de relleno o bolillo relleno. En la Panadería Guerrero
en Phoenix, hacen el bolillo relleno con queso crema Philadelphia y rebanadas frescas de chile jalapeño.
Panadería La Estrella produce el pan de relleno con bolillos rellenos con queso y chile jalapeño, queso y chorizo, o queso y jamón.
Por favor, lea las páginas siguientes completamente (presentadas tanto en inglés como en español para
lectores de habla inglés y español) y encontrará un caudal de ideas lucrativas y relacionadas con la producción
que le ayudarán a impulsar sus ventas y hacer su vida laboral un poco más fácil.
Phoenix es una ciudad dinámica que ofrece una gran cantidad de ejemplos de la gran mezcla cultural de
los Estados Unidos, exhibiendo las últimas tendencias en la fusión estadounidense e hispana.
Esperamos que encuentre ideas de innovaciones de productos y mercancías que sean de mucha utilidad
en su panadería.
Visite yourbakemark.com para más ideas inspiradoras y redituables.
Nuestros mejores deseos:
Rik Bennett
Vicepresidente de Mercadotécnica
BakeMark USA LLC
[email protected]
CONTENIDOS
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30
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PANADERIA
Pan y Panadería
Pasteles y Decoraciones
Perspectiva
Perfiles
Productos
Calendario de Días Festivos
Fórmula
INTRODUCTORY LETTER
Fresh Ideas from the Southwest
Engli
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n sta
sh
r ts on
Dear Reader,
page
In our newest issue of Panadería, we dig deep into the latest product innovations and trends from
America’s Southwest with a spotlight on six terrific panaderías in the Phoenix marketplace.
Here, we discover that traditional Hispanic breads such as bolillos are being transformed into appetizing
breakfast or lunch items called pan de relleno or bolillo relleno.. At Panadería Guerrero in Phoenix, they make bolillo relleno
with Philadelphia cream cheese and fresh jalapeño slices. Panadería La Estrella produces pan de relleno from bolillos
filled with cheese and jalapeño, cheese and chorizo sausage, or cheese and ham.
Please read through the pages that follow (presented in both Spanish and English for our English and Spanishspeaking readers), and you will find a wealth of profitable and production-related ideas that are certain to help
boost your sales and make your work life a little easier.
Phoenix is a dynamic city that offers a host of examples of America’s cultural melting pot, showcasing the latest
trends in American and Hispanic fusion.
We hope you find the product innovations and merchandising ideas to be highly useful in your own panadería.
Please visit yourbakemark.com for more inspiring and profitable ideas.
Very Best Regards,
Rik Bennett
Vice President of Marketing
BakeMark USA LLC
[email protected]
CONTENTS
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Bread & Baking
Cakes & Decorating
Perspective
Profiles
Calendar
Products
Formulae
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issue of Panadería or would like
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PANADERIA
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PAN Y PANADERÍA
Panes para
Diferentes Ocasiones
Los gustos están cambiando, y
los clientes hispanos buscan más alternativas de panes de la panadería.
Algunos quieren más tipos de pan
para sándwich, particularmente durante los meses de verano, mientras
que a otros se les antojan panes que
sirvan como alimentos ligeros para
el desayuno o el almuerzo.
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PANADERIA
Como respuesta a la evolución
de la demanda de la clientela, las
panaderías del mercado de Phoenix
están ofreciendo más artículos para
satisfacer la necesidad de más opciones de los clientes. Panadería Guerrero, por ejemplo, vende de 4,800
a 5,000 panes diarios, incluyendo
los favoritos como bolillo y telera.
Otro producto popular es el bolillo
relleno, que es crujiente por fuera y
con queso adentro.
Su versión del bolillo relleno
se hace con queso crema Philadelphia y rebanadas frescas de chile
jalapeño. Hay seis panaderos que
trabajan en la Panadería Guerrero, y
el panadero principal Lázaro Cuevas
está a cargo del control de calidad.
Trabajan diligentemente todos los
días para producir docenas de diferentes tipos de pan hechos a mano.
La Purísima Bakery, se ubica
en Glendale, suburbio de Phoenix,
AZ, y sirve burritos frescos y tamales para los clientes que buscan algo
para desayunar o almorzar, además
de la amplia variedad de panes frescos. “Todos piden tortillas frescas,
de manera que añadimos una torti-
llería,” dice Maricela Arellano, quien
es propietaria de La Purísima junto
con su esposo Juan. “En la parte
oeste de los Estados Unidos parece
ser común el que haya una panadería
y tortillería combinadas.”
En Panadería La Estrella en
Mesa, AZ, otro suburbio de Phoenix, el panadero principal Longino
Jiménez supervisa una operación
dedicada a la producción diaria de
panes frescos que van desde conchas hasta ojos de buey. Un artículo
nuevo es el danés, un pan que parece
un cuernito grande que sabe ligeramente dulce con un dejo de sal. La
propietaria, Verónica Ortiz dice
que la gente hace sándwiches con
su pan danés. Otro artículo nuevo
en Panadería La Estrella es la quesadilla salvadoreña, que está hecha
con margarina, queso crema Philadelphia, crema, harina de arroz y
huevos; y el pan de relleno, que es
un bolillo relleno con queso y chile
jalapeño, queso y chorizo, o queso y
jamón. “Somos afortunados de tener
mucha variedad de pan porque la
gente compra pan principalmente
en invierno, y durante los meses
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PAN Y PANADERÍA
de verano quieren más panes para
hacer sándwiches,” dice ella.
Panes de Grano Entero
Asuntos de salud y bienestar
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PANADERIA
continúan dominando los titulares
en el mundo del pan, y las panaderías
hispanas están trabajando más frecuentemente con ingredientes nutritivos para mejorar los aspectos
de salud de sus panes y artículos
horneados. Los panes y bollos integrales en particular están ganando
popularidad en los Estados Unidos.
El consumo de granos enteros ha aumentado 20 por ciento desde 2005,
de acuerdo con Oldways y el Consejo de Granos Enteros, que llevaron
a cabo conferencias este año, mismas
que ofrecieron la primera evidencia
sólida de cambios en los EE.UU. Las
pautas dietéticas y el uso extendido
del símbolo de Grano Entero estampado en el empaque –ambos con fecha de enero de 2005– han logrado
grandes cambios en la conducta del
consumidor. Para los panaderos, el
uso de granos enteros como ingredientes en las aplicaciones para la masa
puede necesitar más agua y otros ingredientes líquidos, y una atención
cuidadosa del tiempo e intensidad
del mezclado, de acuerdo con Harold Ward, Gerente de Servicios Técnicos de ConAgra Mills.
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PASTELES Y DECORACIONES
Pasteles de Ocasión
En Pro’s Ranch Market, en
Phoenix, la decoradora de pasteles
Eréndira Ochoa se vuelve el centro
de atención cuando decora pasteles
para cumpleaños, bodas y otras oca-
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PANADERIA
siones especiales justo frente a los
ojos de los clientes. A medida que
los compradores entran por las puertas del frente de este supermercado
hispano, el departamento de pana-
dería se localiza directamente a la
izquierda donde una estación de decoración está ubicada tras ventanas
de vidrio, permitiendo a los clientes
ver a los decoradores en acción.
Pro’s Ranch Market también
promueve sus pasteles de boda con
un gran estandarte colgado arriba del departamento de panadería.
“Pasteles para boda. Un evento para
atesorar. Un pastel de boda para
recordar siempre,” se lee en el estandarte tanto en inglés como en
la traducción al español. “Nuestros
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| PANADERIA
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pastel de boda de sus sueños.”
De acuerdo a los expertos decoradores, las novias y
los diseñadores de pasteles están usando más colores naturales en sus creaciones. Los colores vívidos primarios
que estuvieron de moda en las últimas cuantas décadas ya
se fueron. Las novias y los diseñadores de pasteles están
escogiendo tonos naturales para decorar tales como el
uso de varios matices de rojo y rosado para adornar rosas
de azúcar encerrando los pisos de pasteles blancos con
hojas y guías de apariencia real enroscándose tras ellas. El
uso de fotografías como base para diseños de pasteles y
el uso de colores naturales de los artículos en las fotos es
otra tendencia.
Para otro tipo de celebraciones especiales, las decoraciones de pasteles autorizadas continúan siendo extremadamente populares en las panaderías hispanas como
Pro’s Ranch Market para las fiestas infantiles de cumpleaños. Dos de los caracteres autorizados que siguen
siendo de los más solicitados por los niños hispanos son
“Cars” de los estudios Disney/Pixar y “Dora la Exploradora” de Nickelodeon, Cars para los niños y Dora para
las niñas.
En las siguientes fotos, la Sra. Ochoa de Pro’s Ranch
Market demuestra cómo decorar un pastel de Cars en
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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
Visión 2020: Qué Hay
Adelante en los Hábitos
de Compra de Los
Consumidores
A medida que los niños de la
posguerra envejecen y los índices
de nacimiento permanecen bajos,
el tamaño de los hogares decrecerá, de acuerdo con un reporte de
Nielsen Co, “Los Estados Unidos
en 2020: Un lugar muy diferente” (“The United States in 2020: A
Very Different Place”) por Doug
Anderson, vicepresidente senior
de investigación y desarrollo en
Nielsen. Muchas de estas personas
nacidas en la posguerra que ahora
están envejeciendo vivirán solos o
con otra persona. El número de hijos por familia será menor. Aunado
al crecimiento de los segmentos
de mercado económicamente más
desaventajados y las presiones en
el gasto per cápita serán algo nunca antes experimentado por los
Estados Unidos en tiempos modernos. Entre el tiempo presente y
el 2020, los EE.UU. experimentarán un crecimiento muy pequeño
en el gasto de los hogares, predice el reporte. Sin embargo, la característica más distintiva será su
composición étnica y racial. En
solamente unos cuantos años, al
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PANADERIA
menos hasta el 2025, más de la mitad de todas las familias con niños
serán multiculturales. Menos de
la mitad serán blancos nativos no
hispanos. Dentro de este mercado
multicultural, los hispanos serán el
grupo más grande, en tanto que los
asiáticos, africanos y negros caribeños, y otros comprenderán segmentos significantes.
Más aún, el viejo mercado de
consumo de los EE.UU. continuará dividiéndose en grupos distintos dentro de las próximas cuatro
décadas, cada una con necesidades
distintivas de productos diferentes. Para 2037, casi uno de cada
tres hogares tendrá a la cabeza a
una persona de más de 65 años de
edad. De estos hogares, casi la mitad serán de una sola persona, y la
mayoría serán mujeres.
Igualmente diferentes serán
las nuevas familias de los Estados
Unidos, de acuerdo con la investigación de Nielsen. Debido a
que los rangos de nacimiento son
bajos, las nuevas familias estadounidenses serán más pequeñas en
promedio que las precedentes.
Conviviendo en Casa
En un estudio publicado este
verano, Technomic, especialista en
investigación de servicios de alimentos, halló que más de la tercera parte
de los consumidores (36 por ciento)
reportan que están siendo anfitriones
de reuniones en casa más a menudo
que hace un año. Solamente el 13
por ciento dijo que lo está haciendo menos frecuentemente. Esta tendencia es una señal particularmente
buena para la panadería dentro de
las tiendas y otros departamentos de
perecederos. “Los consumidores nos
dicen que disfrutan el reconectarse con sus amigos en sus hogares,”
dice Melissa Wilson, una directora
de Technomic. “El atractivo está aunado al hecho de poder socializar
en una atmósfera bastante casual en
donde todos llevan un platillo para
compartir, con frecuencia de restaurantes locales o tiendas de alimentos
al menudeo.”
Los hallazgos provienen de
Technomic’s POP: Parties Off Premise, un estudio que es una evaluación detallada para los restaurantes
y vendedores minoristas de alimen-
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
tos de las oportunidades de servicio
de banquetería para consumidores.
Desde cajas de almuerzo y bandejas
de fiesta hasta fiestas completas con
preparación de alimentos fuera del
sitio, el servicio de banquetería es
uno de los segmentos más fuertes de
la industria de servicio de alimentos
y parece inmune de alguna manera
a los recortes en gastos debido a la
recesión. Los hallazgos relacionados
incluyen: Durante el próximo año,
el 40 por ciento de los consumidores
esperan fungir como anfitriones más
frecuentemente, para poder socializar con amigos y familiares. En términos de la fuente de los alimentos
para estas ocasiones, el uso de restaurantes es comparable al del uso
de vendedores al menudeo (68 contra 69 por ciento, respectivamente).
Más de la mitad de los consumidores (53 por ciento) reportaron
comprar platillos y otros alimentos
preparados para el reciente Cuatro
de Julio. La mayor incidencia de estas compras durante las festividades
es después de la Navidad (66 por
ciento) y del Día de Acción de Gracias (61 por ciento).
Comer Fuera Menos a
Seguido
En noticias relacionadas, los
reportajes de consumo de NPD
Group acerca de las tendencias del
porcentaje del mercado en cuanto
el consumo reportan que el total del
tráfico de la industria restaurantera
declinó 2.6 por ciento durante este
trimestre de primavera comparado
con el mismo trimestre del año anterior, marcando la declinación más
aguda en el tráfico de la industria
desde 1981. Como resultado, la
industria de los supermercados se
encuentra bien posicionada para
capturar una participación de mercado más grande de los dólares en
servicio de alimentos.
Los consumidores, especialmente
los hogares con niños, recortaron sus
visitas a todos los segmentos de restaurantes. Las celebraciones festivas
que incluyen niños, que representan
un tercio del tráfico de la industria, y
los adultos de hogares con niños, han
recortado las visitas a restaurantes durante los últimos tres trimestres. Más
de la mitad de la declinación de la
industria durante el pasado trimestre
resulta ser por una declinación de visitas para cenar por grupos compuestos
para celebraciones con niños. Las visitas de adultos de hogares sin niños
se mantuvieron estables durante el trimestre de primavera.
El cambio bajista económico ha
sido una gran ayuda para las tiendas
de valor (también conocidas como
tiendas de dólar), que atrajeron un
gasto creciente por parte del consumidor en 2008, incluyendo el gasto
proveniente de compradores de medio y alto ingreso, de acuerdo con
The Nielsen Company. El análisis
de Nielsen de los hábitos de compra
de los consumidores muestra que los
consumidores de todos los niveles
de ingreso comprando más en las
tiendas de dólar, con los consumidores de alto ingreso gastando 18 por
ciento más en las tiendas de dólar
durante la segunda mitad de 2008
comparado al año anterior. Como
nota particular, el pan y los productos de panadería y alimentos preparados de salchichonería también se
ubicaron dentro de las 10 categorías
de mayor crecimiento de las tiendas
de dólar en 2007.
Las tiendas de dólar son tiendas
de tamaño pequeño a mediano que
venden una variedad de productos
que van desde productos de limpieza para el hogar hasta alimentos,
usualmente a bajos precios.
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PANADERIA
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PERFILES
Ranch Markets:
Elevándose rápidamente
Los clientes de Pro’s Ranch
Markets en Phoenix pueden sorprenderse al descubrir un grupo de
mariachis, bailarines folclóricos y
otros entretenimientos latinoamericanos en vivo que contribuyen a la
vibrante experiencia de una de las
cadenas de supermercados hispanos con más rápido crecimiento en
el país. Sin embargo, lo que no les
sorprende encontrar, es el amplio
número de alternativas de panes
hispanos auténticos y tradicionales,
pasteles y productos de pastelería
que les proporcionan lo que más esperan de una panadería hispana: el
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PANADERIA
gozo de alimentos con gran sabor.
Aquí, los clientes vienen por artículos auténticos como pan de elote
hecho con elotes frescos de acuerdo
al gerente de la panadería Eusebio
Yahuaca, y la quesadilla salvadoreña hecha con crema agria, harina de
arroz y queso crema. En el departamento de pastelería, la decoradora
Eréndira Ochoa deleita a clientes
jóvenes y adultos por igual con sus
demostraciones de decoración en
vivo a plena vista de la gente que se
alinea frente a la caja del pastel. Los
niños con frecuencia se ven echándole un vistazo a las cajas u ho-
jeando los libros de decoración de
pasteles para ver los deleites que tal
vez puedan convencer a sus padres
que les compren. “Para nosotros, la
atención y el servicio al cliente es
número 1,” dice Javier Pérez Zavala,
director corporativo de la panadería
Pro’s Ranch Markets. “Es costumbre
que los niños se acerquen a mirar, así
que les damos un convite -como un
pequeño pastelito de taza. Nuestra
gente está contenta y siente mucha
pasión por lo que hace. El ambiente
de trabajo es excelente.”
Ahora con 12 tiendas en cuatro
estados, Pro’s Ranch Markets incluyen seis tiendas en Arizona, cuatro
en California, una en Texas, otra
en Nuevo México, un restaurante,
oficinas corporativas y almacén de
80,000 pies cuadrados en California, y un almacén de 130,000 pies
cuadrados en Phoenix. Los artículos
de mayor venta son bolillos, conchas, pastelillos daneses y donas/
rosquillas. Los artículos de reciente
introducción incluyen brownies y
pasteles de queso. Pérez Zavala dice
que la panadería recibe un apoyo técnico invaluable de BakeMark, que les
provee con soluciones de productos,
nuevas ideas y entrenamiento conti-
PERFILES
nuo. “Constantemente ofrecen entrenamiento, lo que nos ayuda enormemente en cuanto al apoyo técnico’”
dice. La panadería Ranch Market utiliza viejas recetas familiares para proporcionar a los clientes lo más fino en
panes hispanos y productos de pastelería. Los clientes miran a los panaderos artesanos cuando crean artículos
tradicionales como pasteles tres leches, bolillos y empanadas dulces, así
como artículos estándares como panes daneses y rosquillas. Los productos especiales de temporada incluyen
Rosca de Reyes en enero. Todas las
panaderías operan 24 horas al día.
En otras áreas del supermercado, la
cocina sirve como “núcleo” para la
tienda, contando con carnes frescas
recién cortadas, tortillas calientes de
la tortillería, panes frescos y frutas y
vegetales frescos. También ubicada
en el área de la cocina, una barra de
Pro’s Ranch Markets
1602 E. Roosevelt St.
Phoenix, AZ 85006
(602) 254-7201
Javier Pérez Zavala
Director Corporativo de
Panaderia
aguas frescas, que contiene una amplia variedad de bebidas hispanas.
Roy Shaw funge como director corporativo de aseguramiento de calidad
del servicio de alimentos, y su enfoque es proveer consistencia a todo lo
largo y ancho de los departamentos
de alimentos especiales. La compañía
ha experimentado un tremendo crecimiento durante las últimas décadas.
El presidente y Director Ejecutivo,
Mike Provenzano padre, compró la
primera tienda en el sur de California
en 1982. Luego, 10 años más tarde,
se asoció con su hijo Michael para
crear el concepto de la tienda hispana necesario para dar cabida a la
cambiante demográfica de la comunidad. Empezaron a viajar dentro del
país y aún más lejos para traer nuevas
ideas para este concepto. La meta era
ofrecer al cliente hispano la variedad, marcas y auténticos alimentos
frescos que conocen y les encantan
en un ambiente afectuoso y elegante.
Como resultado, nació “The Ranch”.
Pronto, los hijos de Mike, Steve, Rick
y Jeff se unieron al equipo, manejando diferentes aspectos de la creciente
operación. En 1997, Arvin Ranch y
Delano Ranch abrieron sus puertas
en el centro de California. A medida
que cada tienda abrió, el concepto se
refinaba y perfeccionaba, pero al mismo tiempo era flexible para adaptarse
a cada comunidad diversa, de acuerdo
con la compañía. En 2000, Bakersfield
Ranch abrió y pronto se volvió uno de
los mercados más exitosos del Valle
Central de California. En 2002, la familia Provenzano lanzó su primera
tienda en Phoenix. Su éxito condujo
a tiendas adicionales en Phoenix en
2003, 2004, 2005, 2008 y 2009. En
septiembre de 2007, la compañía se
expandió a El Paso con su primera
tienda en Texas. Luego, en junio de
2008, Pro’s Ranch Markets abrió su
primer supermercado en Albuquerque, NM. Hoy en día, la compañía
permanece comprometida con la excelencia de servir al mercado hispano y con el crecimiento de la empresa en todas las áreas de operación.
“Nuestro negocio de panadería está
creciendo bien en Phoenix,” dice
Pérez Zavala. “La economía no ha
tenido un impacto negativo sobre
las ventas.”
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PANADERIA
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PERFILES
Guerrero: Servicio
con una sonrisa
Cuando la multitud se empieza a aglomerar en Panadería
Guerrero, cosa que ocurre con
frecuencia, no es inusual ver al
dueño de la panadería, Bulmaro
Hernández, alcanzar el micrófono de la tienda y promover es-
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PANADERIA
peciales del día o artículos gratis.
Por ejemplo, Hernández es conocido por ofrecer una barra de pan
a la primera pareja que empiece
a bailar al ritmo de la música que
toque en ese momento. Con este
tipo de atmósfera festiva, no es de
asombrarse que el negocio se fortalezca en Panadería Guerrero, en
donde los clientes sienten que pueden alejarse del estrés de la vida
diaria y disfrutar algo fabuloso
para comer.
“Creo que es importante hacer todo momento un momento
feliz,” dice Hernández, quien
también es dueño del restaurante
de junto. “Tenemos muy buen servicio al cliente, y veo a mis clientes como mis amigos. Aquí todos
conocen a todos.”
Hace seis años Panadería Guerrero abrió en Phoenix, cuando la
economía de los Estados Unidos
era fuerte. Hoy en día, la economía
no es tan fuerte como antes, pero
Panadería Guerrero ha sobrevivido
y prosperado manteniéndose comprometida a la alta calidad de sus
productos horneados y al servicio al
cliente superior. Hernández estima
que en un buen día su panadería
vende de 4,800 a 5,000 panes.
“Hacemos todos los panes a
mano, y los favoritos son los bolillos y las teleras,” dice. “Vendemos
12 estantes de bolillos al día. Otro
artículo popular es el bolillo relleno,
que es dorado por fuera y con queso
adentro.”
Su versión del bolillo relleno se
hace con queso crema Philadelphia
y rajas de chile jalapeño fresco.
Panadería Guerrero confía en
BakeMark para obtener ingredientes
de panadería de primera calidad, y
Hernández dice que ellos entienden
que su panadería está comprometida a producir sólo productos de la
mejor calidad. “BakeMark sabe que
preferimos usar los mejores ingredientes, de manera que trabajamos
juntos excelentemente,” dice.
Hay seis panaderos que trabajan en Panadería Guerrero, y
el panadero principal es Lázaro
Panadería Guerrero
2829 N. 32nd St.
Phoenix, AZ 85008
(602) 570-1796
Bulmaro Hernández
Propietario
PERFILES
Cuevas está a cargo del control de
calidad. Todos han trabajado en la
panadería durante varios años y
tienen una larga experiencia en la
elaboración de pan, ya que trabajaron tanto en México como en los
Estados Unidos.
Los clientes vienen a disfrutar
los cajones llenos de pan fresco todos los días, y Hernández saluda a
todos con una sonrisa. La panadería
también patrocina conciertos latinos locales y participa en eventos
para recaudación de fondos para escuelas e iglesias locales. Hernández
cree en la importancia de retribuirle
a la comunidad.
Al principio, para expandir la
voz acerca de su nueva panadería,
Hernández usó bastante publicidad
por radio. Pero ahora, confían más
en la promoción de boca en boca de
sus clientes contentos.
“Se nos conoce por toda la ciudad, y la gente nos conoce por tener
productos muy frescos y gente muy
agradable,” dice.
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nueces, frutas o granos. También forma bollos (scones), galletas de
mantequilla, mazapán, barras nutritivas y chocolate/nueces
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PANADERIA
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PERFILES
El Rancho: Tradición
con un giro inesperado
Las panaderías mexicanas tradicionales con frecuencia usan manteca en vez de manteca vegetal en
sus productos de panadería, pero
la mantequilla es el ingrediente de
la preferencia de Gabriel Romero,
gerente de panadería en El Rancho
Market IGA en Phoenix. Romero se
remonta a las influencias del tiempo
que trabajó en México para varias
panaderías de estilo francés, lo que
le proveyó con un entrenamiento
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SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
en diferentes prácticas de panadería.
Por ejemplo, al hacer masa danesa
o para pastelillos, usa mantequilla
exclusivamente –un paso que el panadero cree tiene una influencia positiva en el sabor del producto final.
“Usamos verdadera mantequilla para las conchas y el pan danés al estilo mexicano,” dice Jorge Rascón, propietario de dos El
Rancho Market Stores en el área
de Phoenix (la más nueva abrió
en julio mientras que la primera
en Chandler tiene cinco años).
“Combinamos estilo francés con
estilo mexicano para crear diferentes productos de ambos mundos.”
Como operador independiente
de IGA, El Rancho Market gana el
reconocimiento de una marca de
renombre conocida internacionalmente en el negocio de los abarrotes, mientras que mantiene su autonomía para dar servicio de alimentos
de acuerdo a la demanda de la comunidad local.
Rascón y su esposa Elizabeth
iniciaron en el negocio de alimentos hace 15 años cuando abrieron
una carnicería de 2,800 pies cuadrados en Phoenix. Rápidamente sobrepasaron ese negocio y abrieron
su primera tienda de abarrotes en
Chandler en 2004. Su segundo El
Rancho Market –un local de 43,000
pies cuadrados– abrió este verano
con mucha fanfarria y grandes expectativas.
“Nuestra meta es tener esta tienda operando de manera agradable y
sin complicaciones y luego partir de
ahí,” dice Rascón. “Tenemos productos de muy buena calidad. Ahora se
trata del servicio al cliente para asegurarnos de tener éxito.”
Mucho de su éxito ya obtenido se puede atribuir al cuidado y
dedicación que ponen en producir
artículos de panadería de alta calidad. El departamento de panadería
se esfuerza por mezclar sabores que
los clientes hispanos conocen y les
encantan junto con la demanda de
la clientela más convencional. Muchos de los clientes que compran
en El Rancho Market son hispanos,
El Rancho Market
8901 N. 19th Ave.
Phoenix AZ 85021
(602) 870-3600
Jorge Rascón
Propietario
PERFILES
aunque también hay muchos otros tipos de compradores. Su estrategia es el resultar atractivos para un amplio
rango de consumidores. De este modo, las empanadas
se anuncian como empanadas de fruta (fruit turnovers)
en el circular semanal de la tienda y las mantecadas se
promueven como pastelitos de taza de sabor vainilla. La
traducción en español de cada artículo se lista bajo su
nombre en inglés.
Los “muffins” al estilo mexicano en El Rancho Market vienen en sabores hispanos populares: naranja, plátano o chocolate. Aunque los panaderos aquí usan pasitas y nueces como ingredientes en las mantecadas para
añadir un toque distintivo al perfil de estos productos.
Tales ingredientes también realzan el atractivo visual.
El Rancho Market confía en BakeMark para todos sus ingredientes de panadería, y Rascón dice que
BakeMark siempre está disponible para ayudar. “Hemos
estado trabajando con BakeMark desde el inicio, y nos
ayudan mucho,” dice. “Tenemos un gran servicio de
BakeMark.”
MOUSSE TRES
CHOCOLATES
RENDIMIENTO: 8-10 PORCIONES
INGREDIENTES:
MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO:
Callebaut Select 811 NV
6 oz
Gelatina en polvo
1 cucharada
Leche Entera
½ taza
Crema rica en grasa
1 1/4 tazas
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:
Callebaut Select W2 NV
Gelatina en polvo
Leche Entera
Crema rica en grasa
12 oz
1½cucharadas
½ taza
1 taza
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE:
Callebaut Select 823 NV
10 oz
Gelatina en polvo
1 ½ cucharadas
Leche Entera
½ taza
Crema rica en grasa
1 taza
DIRECCIONES:
Crear un molde de acetato. Pegar hojas de acetato en forma de cilindro.
MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO:
Derretir chocolate en un contenedor para microondas por 30 segundos, 2 veces,
mezclando después de cada segmento 30 segundos. Agregar la gelatina en polvo,
mezclar y dejar reposar por lo menos un minuto. Calentar la leche en el microondas
por aproximadamente 25 segundos hasta que salga vapor pero no hirviendo. Vertir
la leche sobre el chocolate y dejar reposar aproximadamente 20 segundos. Batir
suavemente hasta crear una emulsión completamente incorporada. Batir la crema
hasta que haga picos. Envolver con la mezcla de chocolate una tercera parte a la vez.
Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta
las orillas. Enfriar por lo menos una hora.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y CHOCOLATE CON LECHE:
Seguir las instrucciones de preparación para el Mousse de Chocolate Semi-amargo.
Mousse de Chocolate Blanco: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una
tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos una hora. Mousse de
Chocolate con Leche: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera
parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos cuatro horas antes de servir.
Para más información, favor de contactar a su representante de ventas o llámenos al
(866) 707-0752
600 West Chicago Ave. Suite 860
Chicago, Illinois, 60654
www.barry-callebaut.com
SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
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PERFILES
La Purísima: Lo mejor
de dos mundos
La panadería familiar fue fundada hace 25 años por Juan y Maricela
Arellano, quienes contribuyeron
con diferentes habilidades y experiencias a la mesa de sus operaciones. Juan conocía el negocio de la
panadería por dentro y por fuera,
mientras que Maricela tenía un agudo entendimiento del negocio de
los abarrotes; sus padres operaban
una tienda de abarrotes en Chicago,
en donde ella creció. El padre de
Juan era panadero en Ciudad Juárez,
México, y luego en Chicago.
El matrimonio de Juan y Maricela es una pareja hecha en el
paraíso de la panadería. “Mi padre
contrató a mi futuro suegro,” dice
Maricela. “Fue cosa del destino.”
Mantener esto en familia es importante para ellos. Su hijo mayor,
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PANADERIA
José, y su hijo menor, Nicolás, trabajan en la panadería, junto con la
esposa de José, Irma, quien es una
chef certificada en panadería y decoradora de pasteles.
El local original de la familia, que
aún está abierto, es operado por el segundo hijo, Miguel. Hace cinco años,
abrieron su panadería en Glendale, en
donde hornean todo y embarcan algunos productos a la otra tienda. Ya
están contemplando la posibilidad de
una futura expansión. “Al principio,
pensamos que nuestra nueva tienda
era demasiado grande, pero ahora es
muy pequeña,” dice Maricela. “Esperamos que siempre siga siendo un
negocio familiar, que nuestros hijos y
nietos puedan continuar.”
Actualmente, La Purísima permanece fiel a su nombre al servir tortillas mexicanas tradicionales hechas
con la receta del padre de Juan y tamales auténticos con la receta de los
padres de Maricela. Sus tamales están
hechos con carne de puerco y chiles
verdes y rojos. Tienen su propia tortillería en la panadería en donde cientos
de tortillas frescas se hacen cada hora.
Ahora también hacen burritos con sus
propias tortillas con carne deshebrada
y chiles frescos.
“Nuestras recetas son auténticas de nuestras familias, de manera
que no queremos cometer errores
nunca,” dice ella. “Nos apegamos a
sabores auténticos.”
El trabajar con BakeMark les
ayuda tremendamente porque su
proveedor de panadería les suministra ideas de nuevos productos y productos de alta calidad, dice Maricela.
“Son como parte de la familia. Nos
han ayudado mediante el trabajo conjunto, hombro a hombro, y ayudándonos a introducir nuevos productos.”
Este verano, por ejemplo, la
panadería introdujo tartaletas de
fruta fresca usando conchas para
tarta de 3 pulgadas. Hacen su propio relleno de natilla y añaden fruta
fresca de quienes las cultivan, éstas
incluyen kiwi, arándanos, duraznos
y fresas. Maricela espera que las
tartas de fruta sean un producto de
estación, exclusivo de los meses de
La Purísima Bakery
4533 Glendale Ave.
Glendale, AZ 85301
(623) 842-1400
Juan & Maricela Arellano
Propietarios
PERFILES
Soluciones Modernas en Sistemas para Panificación y Pastelería
verano, debido al precio y fluctuación de la calidad de la fruta fresca de temporada.
En cuanto al equipo, empezaron su tienda
original con solamente una mezcladora Hobart,
que ya ha sido retirada y se exhibe fuera de su
panadería en Glendale para recordarles cómo
iniciaron. “Ahora es una maceta para flores, y
mi esposo quiere ponerle una placa: ‘Gracias a
nuestros fieles clientes.’”
El pan de huevo es uno de los artículos de
mayor venta en la panadería, y se ofrece con
diferentes cubiertas: chocolate, vainilla o azúcar.
Las galletas de melaza o marranitos, también son
muy populares. Los sabores de las empanadas
siguen creciendo con la demanda de los clientes. Empezaron con manzana, piña y calabaza,
pero ahora la variedad de empanadas ha aumentado e incluye chabacano, limón, mango, guayaba y queso crema. Otros artículos únicos en la
panadería incluyen borracho, que se hace con un
pastel de ron y natilla, y tres sabores de flautas:
caramelo, vainilla y queso crema.
Juan también tiene experiencia en productos de panadería europeos como kolache y pasta
danesa, que son muy populares entre los consumidores estadounidenses, pero “la gente no quiere
ver productos estadounidenses en una panadería
mexicana,” señala Maricela. Así que se apegan
principalmente a lo que los clientes mexicanos
conocen y les encanta. “Por ser una panadería
mexicana, la gente viene principalmente por
artículos para el desayuno,” dice Irma.
Modern Solutions for Bakery and Pastry Equipment Systems
Address: 6460 Mammoth Ave. Suite 208 • Van Nuys, CA. 91401
Tel: 818-785-8264 • Fax : 818-785-9436
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SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
23
PERFILES
La Estrella:
Lazos familiares
Verónica Ortiz de Panadería La
Estrella reconoce la importancia de
la familia cuando se trabaja para solidificar una base de clientes fieles y
se sostiene un negocio lucrativo de
panadería. Ella y su esposo Héctor
disfrutan ser dueños de y operar
su panadería hispana en el área de
Phoenix en donde están criando
a sus tres hijos –el mayor tiene 20
años y el menor 7. Verónica admite
que, aunque es cierto que es un arduo trabajo, no le gustaría que fuera
de otro modo.
24
SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
“Éste es más que nada un negocio familiar y a la gente le gusta
eso,” dice Ortiz. “Ellos pueden ver al
dueño y pueden platicar con él. Les
gusta ese tipo de relación. La gente
que trabaja aquí ha estado con nosotros por años. Todos nos conocemos
y conocemos a nuestras familias.”
La familia Ortiz abrió su primera tienda hace 12 años y ha comprado y vendido varias tiendas desde
entonces. Iniciaron con su tienda
actual en Mesa, AZ, hace seis años.
Esta tienda incluye panadería, ali-
mentos calientes, tortillas frescas y
productos enlatados, junto con una
variedad de productos hispanos auténticos. “A la gente le gustan nuestros productos. Tratamos de tener
un poco de todo, como una tienda
conveniente,” dice ella.
Antes de abrir su propia tienda,
Héctor Ortiz trabajó previamente
como comprador para Food City,
que es parte de la cadena Bashas, un
inquebrantable en el mundo de los
abarrotes de Phoenix. Verónica Ortiz había trabajado en el negocio de
la radio como administradora de tráfico, y esa experiencia le vino bien
cuando abrieron su primera tienda.
En ese tiempo, la estación de radio
hizo un publicitario remoto en locación para promover la nueva panadería. “Los clientes que asistieron
a ese remoto aún vienen aquí,” dice
Verónica.
Una vez que tomaron su propio camino, abrieron su pequeña
panadería para la tienda de su comunidad local en la calle 16 y Roosevelt y también elaboraron productos de panadería al mayoreo
para Food City y otras tiendas de
descuento. Finalmente, cerraron el
negocio de la venta al mayoreo y se
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** Information Resources, Inc., Totales de US – Servicio de Rastreo de Datos de Alimentos (FDTKS) Penetración Doméstica 52 semanas terminando el 12/28/08.
PERFILES
concentraron estrictamente en la
venta al menudeo. Actualmente, su
panadero principal Longino Jiménez y su equipo de panaderos se
enfoca en producir panes hispanos
frescos como ojos de buey y pan
danés, un pan único que parece un
cuerno grande y sabe un poco dulce con un dejo de sal. Verónica dice
que la gente hace sándwiches con su
pan danés. Otro artículo nuevo en
Panadería La Estrella es la quesadilla salvadoreña, que hacen con margarina, queso crema Philadelphia,
crema, harina de arroz y huevos.
“Tenemos gente centroamericana
trabajando con nosotros y empezaron a hacer la quesadilla salvadoreña
y se empezó a vender bastante bien.
Por aquí, la mayoría de la gente es
26
SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
hispana.” Nancy Meraz, hermana de
Verónica, está a cargo del decorado
de pasteles, el cual dice que está creciendo bien. Los artículos populares
en el escaparate de pasteles incluyen
flan de chocolate y su versión especial de pastel de queso, hecho con
queso crema, azúcar, huevos y leche.
Otros productos de mayor venta
incluyen lo que ellos llaman pan de
relleno, que es un bolillo relleno con
queso y chile jalapeño, queso y chorizo, o queso y jamón. Sirve como
comida ligera para el desayuno o el
almuerzo. En los meses de verano,
muchos
clientes
disfrutan panes para
sándwiches y, a medida que se aproxima
el invierno, las ventas de pan empiezan
a escalar. “Nuestro
pan es grande. Con
un solo pan usted
tiene suficiente para
una comida,” dice
Verónica. “Por la
mañana y por la tarde, se pide mucho la
concha y el bolillo. Todo está fresco.
Longino está muy orgulloso de todo
lo que hace. Es muy selectivo con los
ingredientes. Prefiere azúcar fina, no
de gránulo grueso, y la pide específicamente. Ordena cierta marca de
harina (Steeplechase High Gluten
Flour), y eso es lo que quiere. Le gusta hacer el pan de la manera en que se
supone que debe hacerse.”
El trabajar con BakeMark ayuda
a Panadería La Estrella inmensamente, dice Verónica, porque su proveedor de panadería siempre les ayuda
con ideas para nuevos productos y
provee consistentemente ingredientes y productos de alta calidad. “Cada
vez que tienen algo nuevo, nos lo
ofrecen y siempre lo probamos,” dice
ella. “Todo lo que recomiendan es
usualmente muy bueno.”
Panadería La Estrella
819 E. Broadway Road
Mesa, AZ 85204
(480) 204-8711
Héctor & Verónica Ortiz
Propietarios
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PERFILES
Las Milpas:
Gran apertura
Las Milpas Supermarket tuvo
una gran celebración festiva de apertura este verano cuando exhibió
su nueva tienda de abarrotes en
Phoenix incluyendo una panadería,
departamento de productos frescos
y departamento de alimentos calientes que incluye muchos de los alimentos especiales latinos.
La panadería ofrece muchos
artículos de gran venta hechos de
manera tradicional como budín de
pan y pan de jalapeño, de acuerdo
con los empleados de la panadería.
Los panaderos aquí obtuvieron su
experiencia haciendo pan en México
y los Estados Unidos, de manera que
están bien entrenados para servir al-
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SEPTIEMBRE 09
|
PANADERIA
imentos con los sabores mexicanos
auténticos y tienen el conocimiento
de la elaboración de artículos de
panadería al estilo estadounidense.
Los yo-yos (también conocidos
como besos) están entre los favoritos de los clientes locales quienes rápidamente han llegado a conocer a
Las Milpas como su destino favorito
para comprar artículos de panadería
mexicana.
Las vitrinas de madera con ventanas de vidrio están llenas hasta el
borde con conchas, bolillos, galletas, cocadas y especialidades únicas
como peinetas (un pan doblado relleno de fresa) y de “deliciosos” (una
galleta en forma de media luna con
un dejo de sabor de
almendra).
Las mantecadas
son muy populares
en esta panadería,
ya que muchos clientes paran por un
bocadillo y quieren
algo que puedan
sostener en sus manos. Las Milpas ofrece versiones en
miniatura de panes
populares
dulces
para el cliente que come solamente
una porción, incluyendo mini orejas, mini conchas y un pastelillo
llamado almohada (en forma de almohaditas). Los panes en miniatura
son aproximadamente la mitad del
tamaño de sus contrapartes tradicionales.
Los pasteles también son bastante populares aquí, particularmente los pasteles de gelatina como
gelatina mosaico, que tiene una capa
de chocolate en el fondo.
El dueño de Las Milpas Efrén
Rodríguez empezó el supermercado
hispano para proporcionar servicio
de alimentos a la población hispana
en auge.
Con base en los primeros resultados, el supermercado cuenta
con una combinación ganadora de
alimentos auténticos y tradicionales
que les encantan tanto a los clientes
hispanos como estadounidenses.
Las Milpas Supermarket
8210 W. Indian School Rd
Phoenix, AZ 85033
(623) 204-2859
Efrén Rodríguez
Propietario
PRODUCTOS
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO
BakeMark presenta una nueva línea
de auténticos productos de panadería hispana marca Trigal Dorado
disponible en los formatos más convenientes y listos para el deleite de
tus clientes.
La nueva línea “Thaw and
Serve”/”Descongelar y Servir” viene completamente horneada y congelada, sólo tienes que descongelar los productos y mostrarlos en
tu aparador.
La
línea
“Thaw
and
Bake”/”Descongelar y Hornear” ofrece masa congelada, lista para hornear en tu propio horno y disfrutar los
deliciosos aromas de la totalmente
preparada repostería hispana.
Disponible actualmente, una línea
completa de Galletas (galletas tradicionales) y Polvorones (galletas tradicionales con una textura polvorosa).
Las Galletas vienen en 4 variedades: Grageas (Sprinkles), Chispas
de Chocolate (Chocolate Chip), Coco
con relleno (Coconut) y Cara Feliz
(Happy Face). Los Polvorones están disponibles en Chocolate, Rosa,
Amarillo y Tricolor.
Para más información,
contacta a tu representante de ventas BakeMark,
o visita BakeMark en tu
página de internet
www.yourbakemark.com
BakeMark se complace en anunciar el lanzamiento del nuevo Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix,
un producto de temporada que se usará para hacer
“Rosca de Reyes” para el Día de los Reyes tan celebrado en la comunidad hispana, el 6 de enero.
La etiqueta incluye instrucciones completas para
la Rosca de Reyes tanto en inglés como en español. Trigal Dorado también ofrece otros artículos
esenciales para completar la Rosca de Reyes, tales
como los acitrones cristalizados en rojo, blanco y
verde, cáscara de naranja, higos curtidos, así como
los bebés de plástico y las cajas especiales para
mercancía.
Más por venir. Continúa con nosotros…
SEPTIEMBRE 09
|
PANADERIA
29
CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Octubre
09
Noche de Brujas (Halloween) – 31 de octubre
NOCHE DE BRUJAS (HALLOWEEN) DIVERTIDA
Planea con anticipación para elaborar galletas decorativas y otros productos horneados
para las fiestas de Noche de Brujas (Halloween), y no te olvides de prepararte para
el Día de Los Muertos a principios de noviembre. Las galletas son tradicionalmente
las favoritas para la Noche de Brujas y fáciles de hacer y decorar usando productos
de BakeMark.
IDEA: Galletas decoradas para Noche de Brujas
PRODUCTOS DESTACADOS: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix,
BakeMark Vanilla Dipping Icing
Noviembre
Día de Los Muertos – 1 y 2 de noviembre
DÍA DE LOS MUERTOS
Durante la celebración del “Día de los Muertos” en México y otros países Latinoamericanos, se venden mucho los panes en forma de calaveras u hogazas redondas con
adiciones en forma de cruces o huesos, también panes en forma de cruz.
IDEA: Pan de Muerto
PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix (Mezcla para Pan Dulce) para
hacer Pan de Muerto. Para una fórmula fácil, por favor ve la página 32.
30
SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
09
CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Diciembre
Las Posadas – Dic. 16-24
Navidad – Dic. 25
09
Nochebuena – Dic. 24
Víspera de Año Nuevo – Dic. 31
LAS POSADAS
Las Posadas, que se celebran del 16 al 24 de diciembre conmemoran el viaje de
María y José a Belén y su búsqueda de un lugar para pernoctar. Familiares y amigos
se visitan en sus hogares y disfrutan de conversaciones y comida tradicional tales
como conchas y tamales. Los puertorriqueños preparan un plato tradicional llamado
pasteles puertorriqueños, que son hojas de plátano rellenas de frijol negro, puerco
y pasitas. Las Posadas se celebran frecuentemente sólo por una noche, durante la
Nochebuena, y las festividades finales son seguidas por Misa de Medianoche.
IDEA: Conchas
PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer conchas. Para una
receta auténtica, ver por favor la página 32.
Enero
10
Año Nuevo – Ene. 1
Día de los Reyes – Ene. 6
ROSCA DE REYES
Este es un pan tradicional muy popular con el que se celebra el Día de los Reyes o La
Duodécima Noche. Es la costumbre en México y la mayor parte de América Latina
que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (Ene. 6).
Esa noche se sirve para todos la rosca de pan dulce llamada Rosca de Reyes. Dentro
del pan se oculta un juguetito en forma de bebé el cual simboliza al niño Jesús. A la
persona que se le sirva el pedazo que tiene el muñequito, tiene el honor de preparar
la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace usando nuestra mezcla Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix y los sabores tradicionales de naranja y canela. La rosca se
decora con fruta cristalizada o acitrón e higos secos. ¡VENTAS EXTRAS Y UTILIDADES
PARA TÍ!
IDEA: Rosca de Reyes
PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix para hacer Rosca de
Reyes. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 34.
SEPTIEMBRE 08
09
|
PANADERIA
31
FÓRMULAS
forma redonda a la porción que irá
arriba (1 onza).
PAN DE MUERTO
Productos BakeMark necesarios:
Trigal Dorado Bizcocho Mix
Pure Orange Emulsion
Azúcar Crystal QA
Ingredientes
RECETA PARA PAN
5 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix
8 onzas de mantequilla
2 onzas de Pure Orange Emulsion
2 onzas de Canela Mortajada
6 onzas de levadura fresca de Trigal
Dorado
1 libra, 8 onzas de agua
RECETA PARA “HUESOS”
2 libras, 8 onzas de Trigal Dorado
Bizcocho Mix
8 onzas de harina para pan
1 libra, 4 onzas de agua
2 onzas de levadura
Procedimiento
1. PORCIONES Y MEZCLADO
Dividir los ingredientes para cada
hogaza, luego mezclar la masa
hasta que se haya desarrollado y
esté suave.
Dejar en reposo por 15 minutos.
2. FORMAR LAS PIEZAS
Dividir en porciones y darle forma a
la base (1 libra, 4 onzas) y colocarla
en charolas forradas de papel.
Dividir las porciones y darle forma a
los huesos (4 onzas por tira). Una
tira debe ser suficiente para cada
hogaza. Dividir en porciones y darle
32
SEPTIEMBRE 09
|
PANADERIA
3. COLOCAR LOS “HUESOS”
Barnizar con huevo, luego cortar
cada tira en tercios y estirarlas en
las hogazas redondas.
Colocar la parte redonda que irá
arriba en el centro, luego colocar
todas las tiras en su lugar.
Barnizar con huevo otra vez
generosamente.
4. DESARROLLO Y HORNEADO
Desarrollar las piezas casi al
tamaño completo, luego hornear
a 360˚F hasta que estén firmes y
tengan un rico color dorado.
Barnizar ligeramente con
mantequilla derretida y espolvorear
con azúcar cristalizada o granulada.
CONCHAS
(hechas con Trigal Dorado Bizcocho
Mix)
Ingredientes
CUBIERTA DE LA PASTA
3 libras de azúcar granulada
3 libras de manteca vegetal
5 libras de harina para pastel y
repostería.
CONCHAS
50 libras de Trigal Dorado Bizcocho
Mix
2 libras de levadura fresca
21 libras 4 onzas de agua
Procedimiento
CUBIERTA DE LA PASTA
1. Usando una paleta, mezclar el
azúcar y la manteca vegetal por
dos minutos a velocidad media.
2. Agregar la harina para pastel y
repostería y continuar batiendo
por 3 minutos adicionales a
velocidad media.
3. Agregar los colores deseados
o cocoa en polvo para tener
diferentes colores de cubierta.
CONCHAS
1. Usando un gancho para masa,
colocar todos los ingredientes
en un tazón y mezclar por 2
minutos a baja velocidad hasta
incorporar.
2. Raspar el tazón y mezclar de 12
a 15 minutos adicionales hasta
que se forme la masa (80-82°F).
3. Dejar reposar la masa por 15
minutos.
4. Cortar del tamaño deseado.
5. Formar bolas con la masa.
6. Úntate las palmas de las manos
con manteca vegetal y engrasa
muy bien la parte superior de
cada bola de masa.
7. Deja reposar otros 15 minutos
adicionales antes de aplicar la
pasta de cubierta.
8. Usa aproximadamente ½ onza de
pasta y aplánala ligeramente en
la palma de tu mano (una ligera
capa de harina facilita esto).
9. Aplica la pasta aplanada a la
bola de masa engrasada.
10. Ahora córtala ligeramente
con un raspador de plástico o
marcador para conchas.
11. Después de decorar con la
cubierta, deja desarrollar en un
fermentador de baja humedad
por 45-60 minutos. Hornea a
340°F por 20-23 minutos en una
rejilla para horno.
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FÓRMULAS
Procedimiento
ROSCA DE REYES
Ingredientes
5 libras de Trigal Dorado Rosca de
Reyes Mix
1 libra de agua (variable)
4 onzas de levadura (fresca)
8 onzas de Trigal Dorado Margarina
(morada)
1 libra de huevos enteros
¼ onza canela mortajada (opcional)
1. Usando un gancho, mezclar
todos los ingredientes durante
2 minutos a baja velocidad para
incorporar.
2. Raspar el tazón y continuar mezclando durante 10-12 minutos en
velocidad mediana.
3. La temperatura de la masa debe
ser de 82°F (85°F para levadura
instantánea).
4. Deja reposar de 10 a 15
minutos.
5. Dividir o pesar en porciones
de 2 libras y formar óvalos, colocando dos en una charola de hoja
completa.
6. Dejar fermentar por aproximadamente 45 minutos. Aplicar las tiras
de pasta, luego aplicar un barniz de
huevo.
7. Decorar alternando colores
de acitrones cristalizados y cáscaras de naranja Trigal Dorado. Se
pueden usar higos en salmuera de
Trigal Dorado y otras decoraciones.
Aplicar azúcar sobre la pasta.
8. Hornear en un horno de rejillas a
300°F por 45 a 60 minutos.
NOTA: Si usa un horno giratorio se
debe aumentar la temperatura de
horneada de 25-30°F.
Calidad
North Dakota
Obtenga
en cada hogaza
• características
de mezclado
excepcionales
• alta absorción
• calidad consistente
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panadería, las harinas Dakota Champion son
adecuadas para una amplia variedad de panes,
bollos y productos especiales.
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SEPTIEMBRE 09
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PANADERIA
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BREAD & BAKING
Whole Grain Breads
Health and wellness issues continue to dominate the headlines in
the bread world, and Hispanic bakeries are working more often with
nutritional ingredients to improve
the healthful aspects of their bread
and baked goods.
Whole grain breads and rolls,
in particular, are gaining popularity
in America. Whole grain consumption is up 20 percent since 2005, according to Oldways and the Whole
Grains Council, which conducted
a conference this year that offered
the first solid evidence that changes in U.S. Dietary Guidelines and
widespread use of the Whole Grain
Stamp packaging symbol – both
dating from January 2005 – have accomplished major changes in consumer behavior.
A double-digit increase in
whole grain consumption is compelling and indicates whole grains
are moving into the mainstream, according to NPD Group’s Joe Derochowski, who presented data from
his firm’s National Eating Trends
survey. Still, consumers are enjoying on average only 11 percent of
their grains as whole grains, he added. This falls short of the 2005 U.S.
Dietary Guidelines’ recommendation for making half or more of
our grains whole. Repeated studies
over the past few decades show that
those who consume more whole
grains reduce their risk of heart
disease, strokes, diabetes and some
cancers, while also improving their
weight control.
For bakers, use of whole grain
ingredients in dough applications
may necessitate more water or other
liquid ingredients, and careful attention should be paid to time and mixing intensity, according to Harold
Ward, Manager of Technical Services for ConAgra Mills. Depending on the usage level, addition of
whole grains may require ingredients to strengthen the dough, such
as vital wheat gluten. It is also helpful to decrease the oven temperature
and increase baking time to help
control the level of browning on the
product surface.
In other nutritional news, fortifying corn masa flour with folic
acid may increase folic acid intake
by nearly 20 percent in MexicanAmerican women, according to a
study conducted by the Centers for
Disease Control and Prevention and
published in the American Journal
of Clinical Nutrition.
While all women are susceptible to having a child born with a
neural tube defect (NTD), studies
have shown Hispanic women in the
United States have the highest rates
of babies born with NTD, in some
cases a 30 percent to 40 percent
higher risk than the average U.S.
population.
“The increased consumption of
folic acid through corn masa flour
fortification could provide an added
level of protection for MexicanAmerican women,” says Alina Flores,
health education specialist at the
CDC’s National Center on Birth Defects and Developmental Disabilities. “But we still need more research
to understand why Hispanics have
higher prevalence rates of NTD.”
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PANADERIA
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BREAD & BAKING
Bread for
Different Times
Tastes are changing, and Hispanic customers are looking for
more choices of breads from the
bakery. Some want more types of
breads for sandwiches, particularly
during the summer months, while
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PANADERIA
others are craving breads that will
serve as a light meal for breakfast
or lunch.
In response to evolving customer demand, panaderías in the
Phoenix marketplace are delivering on the consumer need for
more choices. Panadería Guerrero, for example, sells 4,800 to
5,000 breads a day, including favorites such as bolillo and telera.
Another popular item is bolillo
relleno, which is crispy outside and
cheesy inside. Their version of bolillo relleno is made with Philadelphia cream cheese and fresh jalapeno slices. There are six bakers
who work at Panadería Guerrero,
and head baker Lazaro Cuevas is
in charge of quality control. They
work diligently every day to produce dozens of different types of
bread by hand.
La Purisima Bakery, which is
located in the Phoenix suburb of
Glendale, AZ, serves fresh burritos and tamales for customers who
are looking for breakfast and lunch
foods, in addition to many varieties
of fresh breads. “Everybody is asking for fresh tortillas, so we added a
tortilla factory,” says Maricello Arellano, who owns La Purisima with
her husband Juan. “In the western
part of the United States, it seems
common to have a bakery and tortilla factory combined.”
At Panadería La Estrella in
Mesa, AZ, another Phoenix suburb, head baker Longino Jimenez
supervises an operation devoted to
producing daily fresh breads ranging from concha to ojos de buey. One
new item is danés, a bread that resembles a large croissant and tastes
slightly sweet with a hint of salt.
Owner Veronica Ortiz says people make sandwiches with their
danés bread. Another new item at
Panadería La Estrella is quesadilla
Salvadoreña, which they make with
margarine, Philadelphia cream
cheese, cream, rice flour and eggs,
and pan de relleno, which is bolillo
filled with cheese and jalapeno,
cheese and chorizo sausage, or
cheese and ham. “We’re fortunate
to have a lot of bread variety because people buy bread mostly in
the winter and during the summer
they want more breads to make for
sandwiches,” she says.
CAKES & DECORATING
Occasion Cakes
At Pro’s Ranch Markets in Phoenix, cake decorator Erendira Ochoa
takes center stage when she decorates
birthday, wedding and other special
occasion cakes right before the customers’ eyes. As shoppers enter the
front doors of this Hispanic supermarket, the bakery department is located
directly to their left where a cake
decorating station is situated behind
glass windows, allowing customers to
see the decorators in action.
Pro’s Ranch Markets also promotes its wedding cakes with a large
banner sign hanging over the bakery
department: “Wedding cakes. An event
to cherish. A wedding cake to remember forever,” the sign reads in both
English and the Spanish translation.
“Our expert decorators will design the
wedding cake of your dreams.”
According to cake decorating
experts, brides and cake designers are using more natural colors in
their creations. Gone are the vivid
primary colors that were in fashion
in the past few decades. Brides and
cake designers are choosing natural hues for decorating, such as using varying shades of red and pink
to adorn sugar roses winding up
the tiers of white cake with realistic looking leaves and vines curling
behind them. Using photographs
as a base for cake designs and using
the natural colors of the items in the
photographs is another trend.
For other types of special celebrations, licensed cake decorations
continue to be extremely popular in
Hispanic bakeries like Pro’s Ranch
Markets for children’s birthday parties. “Cars” from Disney/Pixar studios and Nickelodeon’s “Dora the
Explorer” continue to be two of the
most popular licensed characters requested by Hispanic children – Cars
for boys and Dora for girls.
In the following photo, Pro’s
Ranch Markets’ Ochoa demonstrates how to decorate a Cars decorated cake in just minutes.
MARZO 09
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PANADERIA
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CONSUMER TRENDS
2020 Vision: What’s
Ahead for Consumer
Purchasing Habits
As baby boomers age and birth
rates remain low, household sizes
will decrease, according to a new
Nielsen Co. report, “The United
States in 2020: A Very Different
Place,” by Doug Anderson, senior
vice president for research and development at Nielsen.
Many aging boomers will live
alone or with one other person. The
number of children per family will
get smaller. Add in growth in the
most economically-disadvantaged
market segments, and pressures
on per-capita spending will be like
nothing the U.S. has experienced
in modern times. Between now and
2020, the U.S. will experience very
minor growth in per household
spending, the report predicts.
However, their most distinguishing characteristic will be their ethnic
and racial makeup. In only a few
short years, by at least 2025, more
than half of all families with children
will be multi-cultural. Less than half
will be native born non-Hispanic
white. Within this multicultural marketplace, Hispanics will be the largest group, while Asians, African and
Caribbean blacks, and others will
make up significant shares.
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PANADERIA
Further, the old U.S. consumer
marketplace will continue to split
into distinct groups within the next
four decades, each with distinctly
different product needs. By 2037,
nearly one in three households will
be headed by a person over the age
of 65. Of these households, nearly
half will be single persons, and the
majority will be women.
Equally different will be America’s new families, according to
Nielsen research. Because birth rates
are low, new American families will
be smaller on average than those
who have come before.
Entertaining at Home
Foodservice research specialist Technomic, in a study released
this summer, found that more than
a third of consumers (36 percent)
report that they are entertaining at
home more often than a year ago.
Only 13 percent said they are doing
so less often. This trend bodes particularly well for the instore bakery
and other perishables departments.
“Consumers tell us that they are
enjoying reconnecting with friends
in their homes,” says Melissa Wilson, a principal with Technomic.
“The appeal is tied to socializing in
a very casual atmosphere where everyone brings a dish to share, often
sourced from local restaurants or
food retailers.”
The findings come from Technomic’s POP: Parties Off Premise
study, a detailed evaluation of consumer catering opportunities for
restaurants and food retailers. From
box lunches and party platters to
parties complete with off-site food
preparation, catering is one of the
strongest segments of the foodservice industry and appears somewhat immune from recessionary
spending cut-backs.
Related findings include:
• During the next year 40 percent of consumers expect to
entertain at home more often, in order to socialize with
friends and family.
• In terms of sourcing food for
these occasions, restaurant
usage is comparable to the
use of retailers (68 versus 69
percent, respectively).
• More than half of consumers
(53 percent) reported buying
platters and other prepared
foods for the recent Fourth
CONSUMER TRENDS
of July. The largest holiday
usage for these purchases
comes after Christmas (66
percent) and Thanksgiving
(61 percent).
Less Eating Out
In related news, NPD’s Consumer Reports on Eating Share
Trends reports that total restaurant
industry traffic declined 2.6 percent
for this year’s spring quarter vs. the
same quarter last year, marking the
sharpest decline in industry traffic
since 1981. As a result, the supermarket industry is well positioned
to capture higher share of the foodservice dollar.
Consumers, especially households with children, cut back their
visits to all segments of restaurants.
Parties including children, which
represent a third of industry traffic,
and adults from households with
children, have been cutting back
on restaurant visits for the last three
quarters. Over half of the industry’s
decline this past quarter traced to
fewer supper visits from parties with
kids. Visits by adults in households
without children were stable in the
spring quarter.
The economic downturn has
been a boon to value (also known
as dollar) stores, which attracted increased consumer spending in 2008,
including spending among high and
middle income shoppers, according
to The Nielsen Company. Nielsen’s
analysis of consumer shopping habits shows consumers at all income
levels shopping more at dollar
stores, with high income shoppers
spending 18 percent more at dollar stores in the second half of 2008
compared to the prior year.
Of particular note, bread and
baked goods and deli prepared
foods also ranked among the top 10
growth categories for dollar stores
in 2007.
Dollar stores are small to midsize stores that sell an assortment of
products, ranging from household
cleaning products to food, usually at low prices. Originally taking
their name from the fact that most
products were priced at or below
one dollar, today’s dollar stores offer
products at a variety of price ranges,
with an average of only 23 percent
of products at or below the one dollar price point. Even so, the continued focus on comparatively low
prices and value is drawing shoppers
from all income levels. According
to Nielsen, an estimated 65 million
U.S. consumers shopped at dollar
stores in 2008.
“The troubled economy and rising costs in healthcare, education,
and food have caused everyone,
even those with high incomes, to
rethink where they purchase basic
household goods,” says Jeff Gregori, vice president, Retail Services,
The Nielsen Company. “Five years
ago, shoppers weren’t sure what
they would find in a dollar store.
Today, dollar stores are delivering
more consistent selection and value,
and consumers are shopping dollar
stores more regularly to fulfill their
basic needs.”
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PANADERIA
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PROFILES
Ranch Markets:
Rising Fast
Customers at Pro’s Ranch Markets in Phoenix may be surprised
to discover a Mariachi group, folk
dancers or other Latin American
live entertainment contributing to
the vibrant experience of one of
the fastest growing Hispanic supermarket chains in the country.
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PANADERIA
What they are not surprised to find,
though, are the wide numbers of
choices of traditional and authentic
Hispanic breads, cakes and pastries
that deliver what they most expect
from a Hispanic bakery: the joy of
great-tasting foods.
Here, customers come for the
authentic items like corn bread made
with fresh corn, according to bakery
manager Eusebio Yahuaca, and the
quesadilla Salvadoreña made with sour
cream, rice flour and cream cheese.
In the cake department, cake
decorator Erendira Ochoa delights
young and older customers alike
with her live decorating demonstrations in full view of the people who
line up in front of the cake case.
Children are often found peering
into the cases or flipping through
the cake decorating books to see
what goodies they might convince
their parents to buy.
“For us, the attention and service to the customer is No. 1,” says
Javier Perez Zavala, corporate director of bakery for Pro’s Ranch Markets. “It is customary for children to
come up close to watch, so we give
them a treat like a little cupcake.
Our people are happy and have a
lot of passion for what they do. The
work environment is excellent.”
Now with 12 stores in four
states, Pro’s Ranch Markets includes
six stores in Arizona, four stores in
California, one store in Texas, one
store in New Mexico, a restaurant,
an 80,000-square-foot corporate
office and warehouse in California,
and a 130,000-square-foot warehouse in Phoenix.
Top-selling bakery items are
bolillo, concha, Danish and donuts.
Newly introduced items include
brownies and cheesecakes.
Perez Zavala says the bakery
receives valuable technical support
from BakeMark, which provides
them with product solutions, new
ideas and ongoing training. “They
are constantly offering training,
which helps us greatly with technical support,” he says.
The Ranch Market bakery utilizes longtime family recipes to
bring customers the finest in Hispanic bread and pastries. Customers watch artisan bakers create
traditional Hispanic items such as
tres leches cakes, bolillo breads,
and sweet empanadas, as well as
standard items like Danish and donuts. Special seasonal products include Rosca de Reyes in January. All
PROFILES
bakeries run 24 hours a day.
In other areas of the supermarket, the cocina serves as the “nucleus” of the store, featuring fresh-cut
meats, hot tortillas from a tortilla
factory, fresh breads, and fresh
produce. Also located within the
cocina is a special “Aguas Frescas”
refreshment bar, which contains a
wide variety of Hispanic beverages.
Roy Shaw serves as the company’s
corporate director of food service
quality assurance, and his focus is
providing Pro’s Ranch Markets consistency across all of the specialty
foods departments.
The company has experienced
tremendous growth over the past
several decades. President and
CEO Mike Provenzano Sr. bought
his first store in Southern California in 1982. Then, 10 years later,
he partnered with his son, Michael,
to create a Hispanic store concept necessary to accommodate
the changing demographics of the
Pro’s Ranch Markets
1602 E. Roosevelt St.
Phoenix, AZ 85006
(602) 254-7201
Javier Perez Zavala
Corporate Director of Bakery
community. They began to travel
the nation and beyond to bring
ideas for this concept. The goal
was to give the Hispanic customer
the variety, brands, and fresh authentic foods they know and love
in a warm, upscale environment. As
a result, “The Ranch” was born.
Soon, Mike’s sons Steve, Rick,
and Jeff joined the team, handling
different aspects of the growing operation. In 1997, Arvin Ranch and
Delano Ranch opened their doors
in central California. As each store
opened, the concept was refined
and perfected, but at the same time
was flexible to adapt to each diverse
community, according to the company. In 2000, Bakersfield Ranch
opened and soon became one of the
most successful markets in California’s vast Central Valley.
In 2002, the Provenzano family launched their first store in
Phoenix. Its success led to additional stores in Phoenix in 2003,
2004, 2005, 2008 and 2009. In
September 2007, the company expanded to El Paso with its first store
in Texas. Then, in June 2008, Pro’s
Ranch Markets opened its first supermarket in Albuquerque, NM.
Today, the company remains
committed to excellence in serving the Hispanic marketplace and
growing the business in all areas
of operation. “Our bakery business
is growing well in Phoenix,” Perez
Zavala says. “The economy has not
had a negative impact on sales.”
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PANADERIA
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PROFILES
Guerrero: Service
with a Smile
Whenever the crowds start
to pack in at Panadería Guerrero,
which is quite often, it is not unusual
for the bakery’s owner Bulmaro Hernandez to get on the store’s microphone and promote specials of the
day or free giveaways. For example,
Hernandez is known to offer a free
loaf of bread to the first couple who
starts dancing to the music playing
at that moment. With this type of
festive atmosphere, it’s no wonder
business is going strong at Panadería
Guerrero, where customers feel they
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PANADERIA
can get away from the daily stresses
of life and enjoy something great to
eat. “I believe it is important to make
every moment happy,” says Hernandez, who also owns a restaurant next
door. “We have very good customer
service, and I look at my customers as my friends. Here, everybody
knows everybody.”
Six years ago, Panadería Guerrero opened in Phoenix at a time
when the economy in the United
States was strong. Today, the economy is not as strong as before, but
Panadería Guerrero has survived
and prospered by remaining commited to high quality baked goods
and superior customer service. On
a good day, Hernandez estimates
his bakery will sell 4,800 to 5,000
breads a day. “We make all breads by
hand, and the favorites are bolillo and
telera,” he says. “We sell 12 racks of
bolillo a day. Another popular item is
bolillo relleno, which is crispy outside
and cheesy inside.” Their version of
bolillo relleno is made with Philadelphia cream cheese and fresh jalapeno slices. Panadería Guerrero relies
on BakeMark for premium quality
bakery ingredients, and Hernandez
says they understand that his bakery
is committed to producing only the
best quality products. “BakeMark
knows that we prefer to use the top
ingredients, so we work great together,” he says.
There are six bakers who work
at Panadería Guerrero, and head
baker Lazaro Cuevas is in charge
of quality control. Customers come
to enjoy the full cases of fresh
breads every day, and Hernandez
greets everyone with a smile. The
bakery also sponsors local Latin
concerts and participates in fundraising events for local schools
and churches. Hernandez believes
in the importance of giving back
to the community. At first, to get
the word out about his new bakery,
Hernandez did a lot of radio advertising. But now, they mostly rely
on word of mouth endorsements
from happily satisfied customers.
“We are known throughout the
city, and people know us for having
very fresh products and very nice
people,” he says.
Panadería Guerrero
2829 N. 32nd St.
Phoenix, AZ 85008
(602) 570-1796
Bulmaro Hernandez
Owner
PROFILES
El Rancho: Tradition
with a Twist
Traditional Mexican bakeries often use lard as a shortening in baking,
but butter is the preferred ingredient
of Gabriel Romero, bakery manager
at El Rancho Market IGA in Phoenix.
Romero draws on the influences of his
time working in Mexico for several
French-style bakeries, which provided him with training in different practices of baking. When making Danish
and pastry dough, for example, he
uses butter exclusively – a step that
the baker believes has a positive influence on the taste of the final product.
“We use real butter for concha
and Mexican-style Danish,” says
Jorge Rascon, the owner of two El
Rancho Market stores in the Phoenix area (the newest opened in July,
while the first store in Chandler is
five years old). “We combine French
style with Mexican style to create a
different product of both worlds.”
As an IGA independent operator, El Rancho Market gains the brand
recognition of an internationally
El Rancho Market
8901 N. 19th Ave.
Phoenix, AZ 85021
(602) 870-3600
Jorge Rascon
Owner
known name in the grocery business,
while maintaining the autonomy to
cater to local neighborhood demand.
Rascon and his wife, Elizabeth,
started in the food business 15 years
ago when they opened a 2,800-squarefoot carnicería (a Latin butcher shop)
in Phoenix. They quickly outgrew
that business and opened their first
grocery store in Chandler in 2004.
Their second El Rancho Market – a
43,000-square-foot location – opened
this summer with much fanfare and
high expectations.
“Our goal is to have this store
running nice and smooth and then
go from there,” Rascon says. “We
have very good quality products.
Now, it’s about the customer service
to make sure we are successful.”
Much of their success already can
be attributed to the care and dedication they follow in producing highquality baked goods. The bakery department strives to blend the flavors
that Hispanic customers know and
love with the demand of a more mainstream clientele. Many of the customers who shop El Rancho Market
are Hispanic, yet there are plenty of
other types of shoppers, as well. Their
strategy is to appeal to a wide range of
consumers. Thus, empanadas are ad-
vertised as fruit turnovers in the store’s
weekly ad circular, and mantecadas
are promoted as vanilla cupcakes. The
Spanish translation of each item is
listed below the English name.
Mexican-style muffins at El Rancho Market come in popular Hispanic flavors: orange, banana or chocolate. Yet the bakers here use raisins
and nuts as ingredients in the muffins
to add a distinct twist to the flavor
profile of these products. Such ingredients also add to the visual appeal.
El Rancho Market relies on BakeMark for all of its bakery ingredients,
and Rascon says BakeMark is always
there to help. “We have been working
with BakeMark since the beginning,
and they help us a lot,” he says. “We
have great service from BakeMark.”
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PANADERIA
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PROFILES
La Purisima:
Best of Both Worlds
The family bakery was founded
25 years ago by Juan and Maricela
Arellano, who both brought a different set of skills and experiences to
the table of their own operation. Juan
knew the baking business inside and
out, while Maricela had a keen understanding of the grocery business. Her
parents ran a grocery store in Chicago, where she grew up. Juan’s father
was a baker in Juarez, Mexico, and
later in Chicago. Juan and Maricela’s
marriage is a match made in bakery
heaven. “My father hired my future
father-in-law,” Maricela says. “It was
meant to be.” Keeping it in the family is important to them. Their oldest
son, Jose, and youngest son, Nicolas, work at the bakery, along with
Jose’s wife, Irma, who is a certified
pastry chef and cake decorator.
The family’s original location,
which is still open, is run by their
second oldest son, Miguel. Five years
ago, they opened their Glendale bakery where they bake everything and
ship some products to the other store.
Already, they are looking at the possibility of further expansion. “At first,
we thought our new store was too big,
but now it is too small,” Maricela says.
“We’re hoping it will always continue
to be a family business, which our
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PANADERIA
sons and grandkids carry on.”
Today, La Purisima stays true
to its name (which means purest in
Spanish) by serving traditional Mexican tortillas made from Juan’s father’s
recipe and authentic tamales from
Maricela’s parents’ recipe. Their tamales are made with pork meat and
red and green chili peppers. They
have their own tortilla factory in the
bakery where hundreds are made
fresh by the hour. They also now do
burritos made from their own tortillas, along with shredded beef and
fresh chili peppers. “Our recipes are
authentic from our own families,
so we don’t want to ever make any
mistakes,” she says. “We stick to authentic flavors.”
Working with BakeMark helps
immensely because their bakery supplier provides innovative new product ideas and high quality products,
Maricela says. “They are like part of
the family. They have helped us by
working together, side by side, and by
helping us introduce new products.”
This summer, for example, the bakery introduced fresh fruit tarts using
3-inch pastry tart shells. They make
their own custard filling and add fresh
fruit from produce growers, including
kiwi fruit, blueberries, peaches and
strawberries. Maricela expects fruit
tarts to be a seasonal item, during the
summer months exclusively, because
of the seasonal price and quality fluctuations of fresh fruit. Pan de huevo is
one of the bakery’s top selling items,
and is offered with different toppings: chocolate, vanilla or sugar.
Molasses cookies, or maranitos, are
very popular, as well. Empanada flavors continue to grow with customer demand. They started by making
apple, pineapple and pumpkin, but
now the varieties of empanada have
grown to include apricot, lemon,
mango, guava and cream cheese.
Other items at the bakery include
borracho, which is made with rum
cake and custard, and three flavors
of flautas: caramel, vanilla and cream
cheese. Juan has experience working with kolache and Danish, that
are very popular with American
consumers, but “people don’t want
to see American baked goods in a
Mexican bakery,” Maricela says.
La Purisima Bakery
4533 Glendale Ave.
Glendale, AZ 85301
(623) 842-1400
Juan & Maricela Arellano
Owners
PROFILES
La Estrella: Family Ties
Veronica Ortiz of Panadería
Estrella recognizes the importance
of family when building a loyal customer base and sustaining a profitable bakery business. She and her
husband, Hector, enjoy owning and
operating a Hispanic bakery in the
Phoenix area where they are raising
three children – their oldest is 20,
and the youngest is 7. Veronica admits that while it is hard work, she
wouldn’t want it any other way.
“This is more like a family business and people like that,” Ortiz
says. “They can see the owner and
they can talk to them. They like
that relationship. The people who
work here have been with us for
years. We all know each other and
know each other’s families.”
The Ortiz family opened their
first store 12 years ago and have
bought and sold several stores since
that time. They started their current store in Mesa, AZ, six years
ago. This store features a bakery,
hot foods, fresh tortillas and canned
goods, along with a variety of authentic Hispanic products. “People
like our products. We try to have a
little bit of everything, like a convenience store,” she says.
Before opening their own store,
Hector Ortiz previously worked as
a buyer for Food City, which is part
of the Bashas’ chain, a stalwart in the
Phoenix grocery world. Veronica
Ortiz had worked in the radio business as a traffic manager, and that experience came in handy when they
opened their first store. At that time,
the radio station did an advertising
remote on location to promote the
new bakery. “Customers who went
to that remote still come here to this
day,” Veronica says.
Once they went out on their
own, they opened the small bakery for their neighborhood store
at 16th and Roosevelt and also produced wholesale baked goods for
Food City and other price discount
stores. Eventually, they closed that
wholesale business and concentrated strictly on retail sales.
Today, head baker Longino
Jimenez and their team of bakers
concentrate on producing fresh
Hispanic breads like ojos de buey and
danés, a unique bread that resembles
a large croissant and tastes slightly
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PANADERIA
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PROFILES
sweet with a hint of salt. Veronica
says people make sandwiches with
their danés bread. Another new item
at Panadería Estrella is quesadilla Salvadoreña, which they make with margarine, Philadelphia cream cheese,
cream, rice flour and eggs. “We have
people from Central America who
work for us, and they started making
quesadilla Salvadoreña and it started
selling very well. Around here, most
of the people are Hispanic.”
Veronica’s sister Nancy Meraz
is in charge of the bakery’s deco-
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rating business, which she says
is growing well. Popular items in
the cake case include chocolate
flan and their own special version
of cheesecake, made with cream
cheese, sugar, eggs and milk.
Other top sellers include what
they call pan de relleno, which is bolillo
filled with cheese and jalapeno, cheese
and chorizo sausage, or cheese and
ham. It’s like a light meal for breakfast
or lunch. In the summer months, a lot
of customers enjoy breads for sandwiches and, as winter approaches,
bread sales start to climb.
“Our bread is big. With one
bread, you have enough for a meal,”
Veronica says. “In the morning and
the afternoon, they mostly ask for
the concha and the bolillo. Everything
is fresh. Longino takes pride in everything he does. With ingredients,
he is very selection. He prefers finer
sugar, not coarse, and he asks for
it specifically. He orders a certain
brand of flour (Steeplechase High
Gluten Flour), and that’s what he
wants. He likes to make bread the
way it’s supposed to be.”
Working with BakeMark helps
Panadería Estrella immensely, Veronica says, because their bakery
supplier is always helping him with
new product ideas and providing
consistent, high-quality ingredients
and products. “Every time they have
something new, they offer it to us
and we always try it,” she says. “Everything they recommend is usually
very good.”
Panadería La Estrella
819 E. Broadway Rd.
Mesa, AZ 85204
(480) 204-8711
Hector & Veronica Ortiz
Owners
PROFILES
Las Milpas: Grand Opening
Las Milpas Supermarket held a
festive grand opening celebration
this summer when it showcased
its new Hispanic grocery store in
Phoenix, including a panadería,
fresh produce department and hot
foods department featuring many
Latin specialty foods.
The panadería offers many traditionally made top sellers such as
bread pudding and jalapeno bread,
according to the store’s employees
in the panadería. The bakers here
gained their experience baking in
Mexico and the United States, so
they are well-trained to cater to
authentic Mexican tastes as well as
possess the understanding of how to
make traditional American bakery
goods. Yo-yos (also known as besos) are among the favorites of local
customers who have quickly come to
know Las Milpas as a favorite destination for Mexican bakery items.
The wooden bakery cases with
glass windows are filled to the
Las Milpas Supermarket
8210 W. Indian School Rd.
Phoenix, AZ 85033
(623) 204-2859
Efren Rodriguez
Owner
brim with conchas, bolillos, galletas,
cocadas, and unique specialties like
peinetas (a folded over bread filled
with strawberry) and “deliciosos”(a
crescent-shaped cookie with a hint
of almond flavor).
Mantecadas are very popular
at this panadería, as many customers stop in for a quick bite to eat
and want something they can hold
in their hands. Las Milpas offers
miniature versions of popular sweet
breads for the single-serve customer, including mini orejas, mini conchas
and a pastry called almohada (shaped
like little pillows). The miniature
breads are about half the size of
their traditional counterparts.
Cakes also are very popular
here, particularly gelatin cakes like
gelatina mosaico, which features a
chocolate layer on the bottom.
Las Milpas owner Efren Rodriguez started the Hispanic supermarket to cater to the city’s booming
Hispanic population. Based on the
early results, the supermarket boasts
a winning combination of authentic
and traditional foods that Hispanic
and American consumers both love.
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CALENDAR
October
09
Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31
HALLOWEEN FUN
Plan ahead for producing decorative cookies and other baked goods for Halloween
parties, and don’t forget to prepare for Día de Los Muertos in early November.
Cookies are a traditional favorite for Halloween and are easy to make and decorate
using BakeMark products.
IDEA: Halloween Cookies decorated with Icing
FEATURED PRODUCT: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix, BakeMark Vanilla Dipping
Icing
November
Día de Los Muertos (The Day of the Dead) – Nov. 1 & 2
THE DAY OF THE DEAD
In celebration of “The Day of the Dead,” bread is shaped into skulls or round loaves
with strips of dough rolled out and attached to the top, resembling bones.
IDEA: Pan de Muerto
FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make Pan de Muerto. For an easyto-use formula, see page 51.
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CALENDAR
December
Las Posadas – Dec. 16-24
Christmas Day – Dec. 25
09
Christmas Eve – Dec. 24
New Year’s Eve – Dec. 31
LAS POSADAS
Las Posadas, which is celebrated December 16-24, commemorates the journey of
Mary and Joseph to Bethlehem and their search for a place to stay. Family and friends
visit one another in their homes and enjoy conversations and traditional foods, such
as conchas, buñuelos and tamales. Puerto Ricans prepare a traditional dish called
pasteles puertorriqueños, which are plantain leaves stuffed with black beans, pork,
and raisins. Today, Las Posadas is often celebrated on one evening, Christmas Eve,
and the final festivities are followed with Midnight Mass.
IDEA: Conchas
FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make conchas.
January
10
New Year’s Day – Jan. 1
Día de los Reyes – Jan. 6
ROSCA DE REYES
This very popular and traditional bread celebrates “Three Kings Day,” also known
as the Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that
the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that
evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. This sweet bread
is made using our Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix and the traditional flavors of
orange and cinnamon. The bread ring is also garnished with glaced fruit, or Visnaga
and dried figs. EXTRA SALES AND PROFITS FOR YOU! Rosca de Reyes is a unique and
colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window
to attract attention and solicit inquiries! Don’t forget suggestive selling!
IDEA: Rosca de Reyes
FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix to make Rosca de Reyes. For a
simple and authentic recipe, please see page 51.
SEPTIEMBRE
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PRODUCTS
TRigal DORaDO PRODUCT DeSCRiPTiOnS
BakeMark introduces a new line
of authentic Trigal Dorado brand of
Hispanic baked goods in the most
convenient formats, ready for your
customers to enjoy.
The “Thaw and Serve” line is fully
baked and frozen, all you need to do is
to thaw and place in your display case.
The “Thaw and Bake” line offers frozen dough, ready for you to bake in
your own oven, and enjoy the delicious aromas of the fully prepared
Hispanic baked goods.
Available now is a full line of Galletas
(traditional cookies) and Polvorones
(traditional cookies with a powdery
texture).
The Galletas come in 4 varieties:
Sprinkles, Chocolate Chip, Coconut
with filling, and Happy Face. The
Polvorones are available in Chocolate, Rosa (Pink), Amarillo (Yellow)
and Tricolor.
For more information,
contact your BakeMark
sales rep, or visit
BakeMark on the web at
www.yourbakemark.com
BakeMark is pleased to announce the launch of
the new Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, a seasonal item, which will be used to make the “Rosca
de Reyes” for the holiday so widely celebrated in the
Hispanic community, “Día de los Reyes” or Three
Kings Day, on January 6th. The label includes complete instructions for the Rosca de Reyes in both
English and Spanish. Trigal Dorado also offers the
other essential items to complete the Rosca de
Reyes, such as the Candy Citrons in Red, White and
Green, the Orange Peel, Figs in Brine, as well as
the Plastic “Babies” and the special merchandising
boxes. More to come. Stay tuned…..
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FORMULAS
2. Shape/Form Pieces
Scale and round the base (1 pound,
4 ounces) and place it on a paperlined sheet pan. Scale and form the
bones (4 ounces per string). One
string should be enough for each
loaf. Scale and round the top ball (1
ounce).
Pan de Muerto
BakeMark Products Needed:
Trigal Dorado Bizcocho Mix
Pure Orange Emulsion
QA Crystal Sugar
Ingredients
RECIPE FOR BREAD
5 pounds of Trigal Dorado Bizcocho
Mix
8 ounces of butter
2 ounces of Pure Orange Emulsion
2 ounces of Mortajada Cinnamon
6 ounces of fresh yeast
1 pound, 8 ounces of water
3. Apply “Bones”
Wash each loaf well with egg wash,
then cut each string in thirds and
stretch them over the rounded
loaves. Place the rounded top ball
in the top center, then place them
all into place. Brush them again
liberally with egg wash.
4. Proof & Bake
Proof them to almost full size, then
bake at 360°F until firm and rich
brown in color.
Brush them lightly with melted butter, and sprinkle with crystal or granulated sugar.
ingredients to the bowl and mi
for 2 minutes on low speed to
incorporate.
2. Scrape bowl and continue to
mix for 10-12 minutes on medium
speed.
3. Dough temperature should be
82°F (85°F for instant yeast).
4. Rest dough for 10-15 minutes.
5. Divide or scale 2 pound pieces
and form into ovals, placing two on
a full sheet pan.
6. Proof for approximately 45
minutes. Apply the strips of pasta
topping, then brush with egg wash.
7. Decorate with alternating colors
of Trigal Dorado Candy Citrons,
Orange Peel, Figs in Brine and other
desired decorations.
Apply sugar over the pasta.
8. Bake in a rack oven at 300°F for
45-60 minutes.
NOTE: If using a reel oven, increase
temperature by 25-30°F.
RECIPE FOR “BONES”
2 pounds, 8 ounces Bizcocho Mix
8 ounces of bread flour
1 pound, 4 ounces of water
2 ounces of yeast
Directions
1. Scale & Mix
Scale the ingredients for each
dough, then mix the doughs until
they are developed and smooth. Let
them rest for 15 minutes.
A ffiliAted P ublicAtions
4800 Main Street, Suite 100
Kansas City, Mo. 64112
Phone: (816) 756-1000
Fax: (816) 756-0494
E-mail: [email protected]
ROSCA DE REyES
Ingredients
5 pounds Rosca de Reyes Mix
1 pound water (variable)
4 ounces yeast (fresh)
8 ounces Trigal Dorado Margarine
(purple)
1 pound whole eggs
¼ ounce cinnamon (coarse ground)
optional
Directions
1. Using a dough hook, add all
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