distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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EL MUNDO DEL PAN ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO DISTRIBUCIÓN GRATUITA AÑO 25 NO. 285 MAYO 2013 ISSN 1405-1427 AÑO 25 No. 285 Mayo, 2013 ISSN 1405-1427 Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones CANAINPA CANAINPA - ASEM Informa Comprobantes fiscales Para empresarios Funciones del gerente de panadería Visión En toque final de un producto La psicología detrás de los paquetes pequeños Portada: Mamá, apoyo incondicional 10 12 18 Cortesía: Arándanos de los Estados Unidos, Grupo PM 27 30 Consejos técnicos Oficial Primera reunión de Delegados Tu cámara trabaja para ti Panaderos y pasteleros se fusionan a nivel mundial Panaderos de México Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Contenido 37 44 50 Pan y pastelilos árabes Pan regional Ferias y Exposiciones 52 60 66 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America Contenido DIRECTORIO Recetas Panaderos de México LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ GARCÍA Gerente de Promoción Registro y Delegaciones Gelatina de limón y pera Pastel de chocolate con arándano Pastel de elote con arándano Capacítate 76 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Avisos 79 REVISTA EL MUNDO DEL PAN LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA Gerente de Comunicación LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ Asistente Editorial y Eventos Especiales ASEM del D.F. JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL Director General EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables 70 72 74 C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ Gerente de Recursos Humanos LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL Reclutamiento, Selección de Personal LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ Gerente Jurídico LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS Laboral LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a CANAINPA-ASEM CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] CANAINPA ASEM Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Editorial T odo empresario, sin importar el tamaño de su negocio debe estar consciente de su importancia dentro de la economía nacional, como generador de empleos, como contribuyente fiscal y aportador a la producción nacional. Sabemos que las empresas y las estrategias cambian día con día y lo que funciona ahora probablemente mañana será obsoleto o anticuado. Es por ello que en CANAINPA nos preocupamos por llevar hasta ustedes la información más reciente del acontecer en torno al mundo de la panificación, no sólo en México, sino también a nivel mundial; los nuevos esquemas de negocio, técnicas vanguardistas, investigaciones y avances tecnológicos en maquinaria y equipo que pueden hacer más eficiente su panadería. Como empresarios, tenemos un compromiso con nosotros mismos, con nuestros trabajadores, con los proveedores, incluso con la competencia, pero el compromiso mayor está con nuestros clientes, quienes califican nuestro desempeño y producto con su preferencia y recomendación. Como sector, tenemos el compromiso de estar unidos, de lo contrario somos vulnerables ante todo. Es necesario crear una cultura empresarial, desarrollar nuestra visión para los negocios, contar con información, saber tomar decisiones y resolver problemas rápidamente. Recordemos que mucho análisis a menudo se convierte en parálisis. Parece complicado, pero en realidad no es tan difícil, ya es hora de ocuparnos y dejar de preocuparnos tanto por el futuro y actuar ahora para enfrentar los retos actuales como el incremento en la materia prima, en los energéticos, impuestos, etc. Así que manos a la obra, es hora de aprender de los que tienen experiencia, capacítese, lea, corra pruebas, arriésguese y haga crecer su negocio. ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE 6 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Nuestros anunciantes AB Mauri Grupo Altex, S.A. de C.V. 17 Alimentaria Asem del D.F. 31 25 Basor Cremería Americana, S.A. de C.V. 69 35 Chantilly S.A. de C.V. Dawn Mixco Internacional Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 3ª de forros Harinera Anáhuac 49 Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 9 Industrias Alimentarias Aris, S.A. de C.V. 43 39 13 2ª de forros Industrias Ilsa Frigo 8 y 4ª de forros La Ideal 4y5 Lastur, S.A. de C.V. Ma Baker and Chef 47 Natural de Alimentos Puratos 29 21 80 RAFMEX, S.A. de C.V. SAF - MEX, S.A. de C.V. 53 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 23 EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 7 Delegaciones CANAINPA Laguna Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected] Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 E-mail: [email protected] [email protected] Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected] 10 Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected] León Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] panificadorael [email protected] Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:[email protected] Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Delegaciones CANAINPA Representaciones Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.465.4806 01744.485.2866 E-mail: [email protected] San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected] Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca C.P. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected] Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected] Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected] Puebla Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Querétaro Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected] 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected] Yucatán Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected] Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected] EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 11 CANAINPA - ASEM informa D erivado de la reunión de Delegados, ponemos a su alcance un resumen de los temas más relevantes para usted. COMPROBANTES FISCALES Se les recuerda que todos los contribuyentes que estén obligados a expedir facturas, ya deben estar expidiendo FACTURAS ELECTRONICAS en la modalidad y requisitos que las disposiciones fiscales señalan según el caso de cada contribuyente. Cabe señalar, que en el caso de COMPROBANTES FISCALES SIMPLIFICADOS (TICKETS) los contribuyentes obligados a expedirlos ya deben estarlo haciendo con los requisitos fiscales vigentes a partir del 1° de enero de 2012. Mismos que pueden ser expedidos de la forma siguiente: • En máquinas registradoras de comprobación fiscal o equipos o sistemas electrónicos de registro fiscal cuando utilicen o estén obligados a utilizar. • Comprobantes fiscales impresos por medios propios, por medios electrónicos o a través de terceros, los cuales deberán contener los requisitos siguientes: 12 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN CANAINPA - ASEM informa 1. La clave del registro federal de contribuyentes de quien los expida. 2. El régimen fiscal en que tributen conforme a la Ley de ISR. (Es opcional Regla Miscelánea). 3. Cuando se tenga más de un local o establecimiento, se deberá señalar el domicilio en el que se expide el comprobante. 4. 5. 6. 7. El lugar y fecha de expedición. El número de folio. El valor total de los actos o actividades sin que se haga el desglose de impuestos. La cantidad. 8. Unidad de medida. 9. Clase de mercancía. Los que utilicen máquinas registradoras de comprobación fiscal o equipos o sistemas electrónicos de registro fiscal además de los requisitos antes señalados, deberán contener: 1. 14 El número de registro de la máquina, equipo o sistema y, en su caso, el logotipo fiscal. Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN FACILIDADES EN COMPROBANTES SIMPLIFICADOS La resolución miscelánea Fiscal para 2012, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de diciembre de 2011, establece las facilidades para la expedición de comprobantes simplificados: Regla I.2.9.1 Para los efectos del artículo 29-C, tercer párrafo del CFF, cuando los adquirientes de los bienes o prestatarios de los servicios no soliciten comprobantes, los contribuyentes no estarán obligados a expedir comprobantes fiscales simplificados por operaciones cuyo importe sea inferior a $100. Regla I.2.9.3 Para los efectos del artículo 29-C del CFF, cuando los contribuyentes expidan comprobantes fiscales simplificados conjuntamente con CFDI, CFD o COMPROBANTES FISCALES IMPRESOS CON DISPOSITIVO DE SEGURIDAD, deberán elaborar al menos un comprobante fiscal al mes que abarque las operaciones con el público en general de dicho periodo, utilizando para ello la clave del RFC genérico a que se refiere la regla I.2.7.1.2., donde consten los números de folio correspondientes a los comprobantes fiscales simplificados que avalen las citadas operaciones. CANAINPA - ASEM informa REQUISITOS DE LOS COMPROBANTES SIMPLIFICADOS QUE DEBEN TENER LOS EXPEDIDOS CON EL PÚBLICO EN GENERAL (TICKETS) SIEMPRE Y CUANDO NO UTILICEN MAQUINAS DE COMPROBACIÓN FISCAL 1. La clave del Registro Federal de Contribuyentes. (R.F.C.) 2. OPCIONAL Régimen fiscal que tributen conforme a la Ley del Impuesto sobre la Renta (I.S.R.) 3. Tratándose de contribuyentes que tengan más de un local o establecimiento en el que se expidan los comprobantes fiscales (NO EL DOMICILIO FISCAL). 4. El lugar de expedición. 5. Fecha de expedición. 6. El número de folio. 7. El valor total de los actos o actividades realizados, sin que se haga la separación expresa entre el valor de la contraprestación pactada y el monto de los impuestos que se trasladen. 8. La cantidad. 9. Unidad de Medida. 10. Clase de marcancía. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 15 CANAINPA - ASEM informa PROGRAMA “PONTE AL CORRIENTE” SAT La Ley de Ingresos de la Federación 2013, en su artículo Tercero transitorio, incluye un Programa que ofrece la posibilidad de obtener una disminución de hasta el 100% de su crédito fiscal. Las Reglas de Carácter General, para la aplicación del Programa se encuentran en la Primera Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2013, publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 19 de febrero de 2013. Es importante que el contribuyente cuente con FIEL, ya que el trámite será electrónico. La adhesión al programa no se limita a los créditos fiscales determinados, pueden aplicar inclusive, para autodeterminaciones. No participan en el programa, créditos fiscales ya pagados, en ningún caso, podrá solicitarse la devolución, compensación, acreditamiento, saldo a favor ni dación (acción de dar algo para pagar una deuda) en pago. Tampoco se consideran adeudos fiscales derivados de infracciones por las cuales exista sentencia condenatoria en materia penal, ni se aceptarán pagos en especie. TABLA DE SUPUESTOS Ejercicio Concepto del Adeudo % Condonación 80% 100% 2006 ó Anteriores Contribuciones y Cuotas Compensatorias Recargos, Multas y Gastos de Ejecución Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales distintas a las de pago* Contribuciones y Cuotas Compensatorias Recargos, Multas y Gastos de Ejecución Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales distintas a las de pago* Contribuciones y Cuotas Compensatorias (No aplica para Impuestos retenidos o Trasladados) 2007 a 2012 2013 Recargos y multas Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales distintas a las de pago* Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales distintas a las de pago* 80% 100% Si fue objeto de revisión en 2009, 10 y 11, sin observaciones, o habiéndolas, fueron pagadas y se encuentra al corriente en sus obligaciones 0% 100% 100% 60% Si se paga dentro de los 30 días de su notificación * Las relacionadas con el RFC, presentación de declaraciones, solicitudes, avisos, informaciones o expedición de constancias y con la obligación de llevar contabilidad. 16 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN En el siguiente número daremos a conocer las reformas a la Ley Federal del Trabajo, tema también comentado en la última reunión de Delegados. EL MUNDO DEL PAN. Abril 2013 17 Para empresarios Funciones del gerente de panadería (ENCARGADO DE PANADERÍA) E stimado empresario para continuar con la definición de funciones del personal de panadería, te presentamos las que se relacionan con el puesto de encargado o gerente de panadería, señalando que estas funciones son planteadas de forma general, se deben adecuar a las necesidades, tamaño y forma de operación de la empresa donde se quiera implementar. Ficha de puesto Puesto: Gerente Operativo (encargado). Ubicación: Gerencia de la empresa. Departamentos controlados: Almacén, producción, distribución y ventas. Empleados a sus órdenes: Subgerente (segundo), Responsable de vitrina (pastelera), personal de ventas, chofer, mozo, personal de producción, contador, secretaria. Objetivo del puesto: Asegurar la rentabilidad de la empresa (panadería). Descripción genérica del puesto: Es el responsable ante el administrador, Director General o la Junta de Socios de la óptima operación de la empresa, para ello realiza las actividades que aseguren que la empresa trabaje por arriba de su punto de equilibrio financiero. 18 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Para empresarios Funciones básicas: ÁREA DE ALMACÉN 1. Es el responsable de revisar que las en- 4. Elabora el cálculo de los rendimientos tradas de materiales en la empresa se realicen en base a las especificaciones de la factura o remisión. 2. Se encarga de revisar que el inventario de almacén se realice en tiempo y forma. 3. Revisa que el almacén se encuentre en orden lógico con base a las salidas que se registran. de materiales, con base a la salida y los niveles de producción elaborados. 5. Determina el nivel de rotación de inventarios tomando como base el abastecimiento oportuno y no permitiendo el sobre-almacenamiento de éstos. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 19 Para empresarios ÁREA DE PRODUCCIÓN 1 Se encarga de coordinar las funciones y acti- 5 Se encarga de contar o supervisar que se lleve a cabo el registro de producción, esto debe vidades del personal de producción, es decir, de las áreas de francés, bizcocho, repostería y pastelería. realizarse en cantidades unitarias (no en base a número de charolas o carros). Coordina con el personal de producción la 2 Supervisa o elabora la programación de la pro- 6 elaboración de variedades nuevas y distintas ducción de cada área de la empresa, tomando como base el comportamiento en el nivel de ventas de la misma, teniendo como objetivo mantener las mermas en un 3% sobre el nivel de producción. de pan, con el fin de ofrecer novedad y variedades a los clientes de la panadería. 7 Calcula el pago al personal de producción en base a la cantidad elaborada. 3 Supervisa que los productos cumplan con los ín- 8 En caso de tener la facultad realiza el pago al dices de calidad exigidos (sabor, tamaño, peso). 4 Supervisa el rendimiento de los materiales, es decir, determina el nivel de tolerancia de desperdicios en cada una de las áreas de producción (por ejemplo la cantidad de harina que se utilizará para polvear el pan francés). 20 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN personal de producción (no se recomienda que lo realice). 9 Se encarga de que la maquinaria y equipo de esta área se encuentre en óptimas condiciones para su utilización, para ello se establece un programa de mantenimiento. Para empresarios ÁREA DE DISTRIBUCION 1. Se ocupa de verificar, en caso de existir, las remisiones y salidas de producto de la panadería a expendios y mayoristas para poder realizar el cobro exacto de las mismas. 2. Se encarga de que los productos de la empresa lleguen en tiempo y forma a su destino. 3. Conserva el equipo de distribución en óptimas condiciones. 22 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Para empresarios EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 23 Para empresarios ÁREA DE VENTAS 5 Supervi1 sa que se lleve a cabo el corte de caja, tanto de la contabilidad de ticket, como el corto en base a producción, bajas y existencia final. Supervisa que el pan se encuentre listo para su venta en tiempo y forma, para ello debe coordinar y supervisar las funciones del personal de ventas. Supervisa o delega la función de supervisar de 2 manera continua la atención del personal a los clientes de la panadería. 6 Se encarga de desarrollar las estrategias que 3 permitan a la empresa incrementar sus ventas. Realiza el registro de concentrados de informa4 ción que permitan tomar decisiones (mermas, movimientos de productos, encuestas a los clientes sobre la atención y opinión de los productos de la empresa). 24 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 7 Realiza reportes mensuales de ventas, mermas y cantidad vendida (esto debe realizarse tanto del despacho como de mayoristas y expendios en caso de contar con ellos), para poder determinar la importancia de cada uno de ellos en las ventas de la panadería. En su caso, realiza los depósitos de la venta registrada. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN 1 Se encarga de realizar las compras de la empresa en base al nivel de inventarios determinado (en caso de panaderías pequeñas). Realiza los pagos a proveedores en forma progra2 mada (no se recomienda que realice esta función). Registra los ingresos y egresos de la panadería de 3 forma diaria y por escrito. Lleva a cabo investigaciones sobre precios y pro4 veedores de los insumos que requiere la empresa. Realiza los pagos del personal de la empresa, pro5 curando que se realicen de forma semanal (no se recomienda lo realice). 6 Elabora el informe financiero de la empresa. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 25 Para empresarios ÁREA DE PERSONAL (cuando no existe departamento de recursos humanos) 1. Se encarga de la contratación del personal de 3. Elabora el plan de seguridad e higiene induscada una de las áreas de la empresa. Para ello debe seguir el procedimiento formal, es decir: reclutamiento, entrevista, selección, y pruebas, además de la inducción personal. 2. Supervisa que se cumplan las políticas y normas de la empresa, y en su caso, debe supervisar que se ejecuten las disposiciones en caso de violaciones a dichas normativas. 26 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN trial dentro de la empresa. 4. Realiza de manera mensual la evaluación del personal, además de una evaluación anual. Esperamos que sea de utilidad la ficha de puesto presentada. CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de Panaderías [email protected] Visión El toque final de un producto U n artículo de calidad, acompañado de un exterior atractivo, novedoso y funcional, tiene el éxito asegurado. Hay momentos en los que conviene ser superficial. Si ya desarrollaste un producto y quieres comercializarlo, trabaja en su presentación. Muchas veces las ventas dependen de lo que está afuera, de lo más visible. Dicen que de la vista nace el amor y, cuando se trata de productos, el empaque es el elemento principal. Un buen empaque debe integrar al producto con su envase. Miguel Ángel Muntané, diseñador industrial especializado en productos alimenticios, opina que “el mejor ejemplo de un empaque armónico es la fruta”. Así como la cáscara de una naranja se vuelve parte de la fruta, lo mismo debes pensar a la hora de desarrollar un empaque para tu artículo. Hay que transmitir un sentido de armonía. De esta manera, el empaque se vuelve una extensión y ampliación del producto como un todo. En el mercado existen varios casos de éxito donde el empaque es todo un símbolo. Con su botella estilizada, Coca-Cola se ha colocado en la memoria de la gente al grado que, con sólo ver la silueta del envase, todos la identifican de inmediato. Otro caso es la lata de sopa Campbell’s, la cual ya es un ícono de la cultura del siglo XX, tanto que hasta Andy Warhol la inmortalizó en uno de sus cuadros. Los especialistas le llaman el “vendedor silencioso”, pues hace que un artículo brille y destaque entre los demás. Los siguientes elementos integran el concepto de “empaque”: Empaque: Contenedor y recipiente que tiene contacto directo con el producto. Envase: Contenedor y recipiente para productos líquidos. Envoltura: Generalmente es el contenedor primario o secundario y se usa como complemento para un empaque más sólido. Piensa en las bolsas de cereal dentro de las cajas (contenedor primario) o bien, el plástico que recubre el empaque de un DVD (contenedor secundario). Embalaje: Contenedor que reúne o agrupa un número determinado de envases o empaques. Etiqueta: Expresión gráfica y visual que contiene la información corporativa y legal, entre otros mensajes. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 27 Visión Además de facilitar la venta, el empaque tiene otras funciones igualmente relevantes. A la hora de diseñar el exterior de un artículo, ya sea empaque envoltura o envase, toma en cuenta estas funciones para sacarle el mayor provecho: Contener: Es el instrumento primario para proteger al producto de las inclemencias del medio ambiente. Conservar: Prolonga la vida del artículo durante largos periodos, evitando la putrefacción. Facilitar: Un buen empaque es funcional si cumple con los requerimientos de almacenamiento y transportación. Identificar: Fortalece la identidad de la marca y su posicionamiento en el mercado. Vender: Independientemente del tipo de publicidad y posicionamiento que tengas, si el empaque no seduce, no habrá venta. Informar: Proporciona datos como lugar de elaboración, fecha de caducidad, contraindicaciones, contenido neto e información nutrimental. Según la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje (AMEE), el empaque tiene una importancia mayor en los productos alimenticios procesados, ya que éste le da un valor agregado. Por ejemplo, un incremento en la vida de anaquel, accesibilidad, distribución, variedad de presentaciones y tamaños y, en la mayoría de los casos, menor costo. 28 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Muchas veces el empaque es inevitable debido a que casi todos los productos lo requieren. Es una necesidad y un estándar industrial. Pero también es el principal vehículo para generar ventas y utilidades. El diseño debe ser estratégico para llamar la atención y ganarse la preferencia del consumidor. Recuerda que los gustos del mercado cambian con el paso del tiempo, esto incluye materiales, colores, tamaños y formas. Así que no te quedes atrás e innova constantemente. Cheque sus productos empacados, ¿cumplen con estos estándares? Sea superficial y fíjese en cómo los empaques, envases y etiquetas incitan a comprar. ¿Cuáles cumplen con su función mejor que otros y por qué? El empaque debe reafirmar la imagen y la personalidad de la marca y, muy importante, garantizar la calidad de lo que contiene. Empaquete su producto acorde con lo que ofreces en cuanto a beneficios, valor y funcionalidad. Fuente consultada El mundo del pan con información de www.SoyEntrepreneur.com Visión La psicología detrás de los paquetes pequeños L os envases más chicos pueden hacer que el consumidor compre más. The Wall Street Journal Americas, ha reportado en un reciente artículo la manera en que los empaques pequeños atraen al consumidor. Los fabricantes de alimentos envasados podrían conocer la respuesta, aunque usted no la sepa. A sabiendas de que la gente consume muchos snacks entre comidas, siguen lanzando nuevos empaques que incentivan a los consumidores a probar sus productos en cualquier momento del día en que sientan el deseo de hacerlo. La psicología de cómo los envases afectan nuestros hábitos de alimentación es compleja. A veces, las cantidades pequeñas pueden hacer que uno coma más y ya hay pistas que las empresas del rubro pueden detectar. El fabricante estadounidense de chocolate Hershey Co., por 30 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN ejemplo, descubrió que las envolturas de los dulces pequeños dificultan que la gente los consuma en ciertos lugares, como en el auto. La empresa reaccionó con la introducción de los Resee’s Minis, una versión de chocolates pequeños y sin envoltorios que la gente saca directamente de una bolsa que después vuelve a cerrar. El empaque facilita que las personas puedan comer unos cuantos chocolates cuando andan a las carreras, apunta Michele Buck, vicepresidenta sénior y directora de crecimiento de Hershey. “Me puedo meter uno directamente a la boca mientras estoy en medio de algo”, observó. Visión Las ventas de chocolates en miniatura en bolsas resellables crecieron alrededor de 14% en Estados Unidos en 2012 en comparación con el año anterior, una expansión mucho más acelerada que la de 4% alcanzada por los chocolates en miniatura con envoltorios durante idéntico período, según los datos de la firma de mercado Nielsen recopilados por encargo de Hershey. Los hábitos de alimentación han cambiado durante los últimos años y ahora los estadounidenses consumen muchos más snacks en medio de sus actividades. La presentación de un producto es tan influyente que, en algunas ocasiones, hasta una insinuación sutil puede alterar una conducta. En un estudio realizado en 2012, los investigadores le dieron a un grupo de estudiantes universitarios latas con una papa frita de color rojo en medio del resto del paquete durante ciertos intervalos. Otro grupo sólo recibió papas fritas de un color. ¿El resultado? Los alumnos que recibieron los envases con las papas fritas rojas comieron menos de la mitad que los que no. También fueron capaces de describir con mayor exactitud cuánto ingirieron. 32 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Visión Andrew Geier, el principal autor del estudio, aseveró que “una barrera artificial” ayuda a las personas a decidir cuándo es hora de dejar de comer. Asimismo, el deseo de consumir un alimento hasta que se acaba parece desvanecerse cuando los paquetes en los que vienen son muy grandes, dice el investigador. Brian Wansink, director del laboratorio de alimentos y marcas de la Universidad de Cornell, estudia cómo el tamaño y los envases influyen en el consumo de alimentos. Las personas no saben cuándo dejar de comer. Consumen un paquete o bolsa hasta que se acaba si parece ser una porción razonable, una conducta que los académicos llaman “sesgo de unidad”. una versión de tamaño regular de los mismos productos, indica Pierre Chandon, un profesor de marketing que estudia la conducta alimentaria en la escuela de negocios Insead, en Francia. “Veinticinco calorías no es una porción, así que picoteamos sin pensar que estamos comiendo”, expresa. Los paquetes pequeños también pueden reducir el consumo impulsivo de alimentos. “Podría pensar: ‘espera, no debería comer dos’”, porque hay que abrir otro paquete, afirma Chandon. El alcalde de la ciudad de Nueva York, Michael Bloomberg, recientemente hizo referencia a tendencias similares para justificar su intento por restringir el tamaño de las bebidas grandes y azucaradas en la ciudad. Cierto tipo de personas —preocupadas por su apariencia o que por naturaleza no son buenas para controlar su apetito— consideran los trozos pequeños como si fueran de “cero calorías”. Por lo tanto, tienden a consumir más que con Los ejecutivos de Hershey señalan que los envases pequeños están impulsando las ventas, ya que la gente consume sus productos más a menudo, aunque no necesariamente más en cada ocasión. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 33 Visión A los consumidores les gusta que las bolsas se puedan volver a sellar, ya que de este modo no tienen que preocuparse de los envoltorios pequeños y se ahorran los inconvenientes de que los dulces se caigan en la alfombra del auto o en la cartera, indica una vocera de la empresa. Al mismo tiempo, cuando los consumidores ven un empaque que pueden volver a sellar, a menudo piensan que el producto se puede mantener fresco durante más tiempo. Los investigadores dicen que no está claro cómo las bolsas resellables influyen en el consumo de los alimentos, pero podrían motivar a las personas a reducir el consumo porque saben que tienen que guardar algo para más tarde. “Algunos comen menos porque lo abren, lo sacan y lo vuelven a cerrar”, indica Jim Jensen, vicepresidente de sociedades globales de la cadena estadounidense de farmacias Walgreen Co. “Otros dirían que fue bastante fácil de abrir y por lo tanto me lo comeré entero”. Kristy Louridas es una profesora de educación física que recurre a los Reese’s Minis, de Hershey, para satisfacer su antojo por algo dulce después de hacer ejercicio o cenar. “Cuando estoy lista para colmar el antojo aquellas envolturas se interponen en el camino”, dice la residente de Nueva Jersey. “Probablemente estoy comiendo mucho más de lo normal”, añade. La bolsa ya está “abierta. Es igual que las papas fritas. Es un objetivo vulnerable. Es irracional”, expresa. Hershey dice que es más común que la gente coma dulces con envoltorios individuales, aunque podría picar dulces no envueltos de una fuente mientras charla con amigos. 34 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Visión Ante varios paquetes pequeños de alimentos, las personas comen menos que cuando tienen la misma cantidad en un solo envase. Muchas empresas lanzan paquetes resellables, lo que provee una sensación de frescura para el consumidor. También son más fáciles de llevar en el auto o la cartera. Además de pequeñas bolsas de papitas, los consumidores pueden comprar paquetes pequeños de fruta seca y otros alimentos. Estudios sugieren que la gente no sabe cuándo dejar de comer. Si piensa que el tamaño la convence de que lo puede acabar de una sola vez, comerá más. Fuentes consultada: El mundo del pan con información de REFORMA 36 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Oficial Primera reunión de Delegados R ecientemente se llevó a cabo la primera reunión de Delegados estatales en las instalaciones de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA). Con la asistencia del nuevo Presidente Nacional, Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Lic. Jonás Murillo González, Director General de CANAINPA y, el C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director General de ASEM; los 10 delegados escucharon y debatieron los puntos de la agenda del día. Cabe resaltar la presencia de Luis Cervera Mondragón Director de Apoyo Técnico de CONCAMIN, quien inauguró formalmente esta reunión de Delegados. Desde temas ejecutivos y contables hasta la organización de la Feria MEXIPAN 2013 en Guadalajara, el Lic. Jonás Murillo González detalló en qué consisten los proyectos actuales a corto y largo plazo de la Cámara. También estuvieron presentes: la Lic. Manuela Panamá Herrera, Gerente de Relaciones Interinstitucionales y Representación, José Juan Pérez Esquivel, Gerente de Promoción, Registro y Delegaciones, el Lic. José Roberto Pérez, Gerente Jurídico, la Lic. María Elena Hernández del Área Fiscal y el Lic. Héctor Lenin Martínez, del Área de Seguridad e Higiene de CANAINPA. Con el objetivo de beneficiar a cada uno de los presentes, el Lic. Jonás Murillo mencionó que se cuenta con un renovado sistema de comunicación que facilita las relaciones a distancia, gracias a los boletines quincenales y comunicados disponibles en el “Rincón del Socio”. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 37 Oficial Agregó, que este sitio forma parte del nuevo diseño de la página web de la Cámara, el cual les permite solamente a socios disponer de una síntesis informativa diaria y el formato descargable de la revista “El mundo del pan”. Otras de las formas de comunicación es a través de la lada sin costo 01 800, que recibe llamadas desde una casa, oficinas o teléfonos públicos. Respecto a las actuales prácticas comerciales, se sugirió a los Delegados buscar el apoyo de sus gobierno locales. Se les informó la postura en contra del IVA en alimentos y medicamentos así mismo se les recomendó contratar promoto- 38 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN res en cada Delegación, a fin de contar con gente especializada en afiliar socios para nuestra Institución. Por otro lado, cada Delegación podrá presenciar vía online los cursos impartidos por la CANAINPA (propuesta ya comentada en Aguascalientes) con sólo tener conexión a Internet y contar con una cámara web y computadora. Por su parte, la Lic. Manuela Panamá Herrera, expuso que la Cámara maneja datos básicos como nombre, edad, domicilio, sexo, RFC y CURP, de acuerdo con la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares (LFPDPPP). Oficial Asimismo, recalcó que deben tener presente los derechos ARCO (acceso, rectificación, cancelación y oposición), a través de los cuales la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter General (Lopd) garantiza a las personas el poder de control sobre sus datos. 40 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Oficial Temas de la Dirección General de la ASEM Dentro de la agenda del día de la Asociación de Servicios Empresariales Múltiples (ASEM), el Gerente Jurídico, Lic. José Roberto, explicó que la reforma a la Ley Federal del Trabajo establece una relación directa de contrato entre la persona que solicita el servicio y el contratista, lo cual impone otras obligaciones. Por otro lado, la Lic. María Elena Hernández, encargada del Área Fiscal, habló sobre los datos que deben contener los comprobantes fiscales simplificados o tickets y su orden de verificación. También recordó que gracias al programa “Ponte al corriente”, impul- sado por el Servicio de Administración Tributaria (SAT), podrán regularizarse en sus adeudos de ejercicios de 2006 o anteriores, 2007 a 2012 y 2013, todos con alguna condonación de multas crediticias fiscales. Por último, el Lic. Héctor Martínez, responsable de la Seguridad e Higiene de CANAINPA, mencionó que en cada empresa o establecimiento se deben organizar comisiones de seguridad e higiene, compuestas por igual número de representantes de los trabajadores y del patrón, de acuerdo con el artículo 509 establecido en la Ley Federal del Trabajo. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 41 Oficial MEXIPAN 2013 Dentro del marco de la nueva versión de la MEXIPAN, La Lic. Sandra Flores, Gerente de Mercadotecnia de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan (ANPROPAN), quien se sumó tiempo después a esta reunión, explicó que la oferta cultural y hotelera, económica y de conectividad terrestre de Guadalajara permitirá que se realice del 24 al 26 de octubre. Para la organización de la Feria más importante de la industria panificadora en México, se contará con el apoyo de cinco organismos, entre ellos la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), la Cámara Nacional de la Industria, Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y la Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara (OFVC). El pre-registro podrá realizarse sin ningún costo del 21 al 26 de agosto y hasta el 20 de octubre con un cobro de $150. Agrademos la asistencia de los Delegados a esta reunión y los exhortamos a seguir participando activamente en su región. 42 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Aguascalientes Sr. Héctor Martínez García Chetumal Ing. José Del Carmen Villanueva García Acapulco Sra. María de los Angeles González Astorga Laguna Lic. Antonio Pérez Soto Morelia Sr. José Cruz Gutiérrez Morelos Lic. Daniel Aguilar Gerardo Nezahualcoyotl Sr. Jesús Ávila Delgado Toluca Sr. Salvador Hernández Morales Tulancingo Sr. Hipólito Mayoral García Tepeji Sr. Francisco Escamilla Reyes Oficial Tú cámara trabaja para ti C ANAINPA ve por ti, por tu empresa, por tus intereses, es tu aliada y es tu deber afiliarte y ponernos a trabajar en tu beneficio. Somos una institución de interés público, hemos estado aquí por más de 50 años, trabajando con los industriales de ayer y los de hoy. Nos regimos por la LEY DE CÁMARAS EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES y te conviene estar afiliado con nosotros porque ante todo somos un organismo de representación y consulta. 44 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Los socios de CANAINPA son todas las personas físicas o morales que posean establecimientos dedicados la fabricación y venta de pan blanco, bizcochos, donas, churros, pasteles, así como a la elaboración de productos que se hagan con harina de trigo o sus derivados, tales como pan gluten, pan integral, pan negro, pan de trigo entero, pastas secas, galletas, tortillas de harina, pastas alimenticias, etcétera y las que en lo futuro se afilien voluntariamente aún cuando no se dediquen a las actividades descritas. Oficial CANAINPA tiene circunscripción en todo el territorio mexicano y puede fundar delegaciones o representaciones en los lugares que apruebe la asamblea general, previo registro de la Secretaría de Economía. Hoy mismo contamos con 20 Delegaciones, 7 representaciones y 1 subdelegación. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), tiene por objeto: Representar, promover y defender a nivel nacional e internacional, las actividades industriales que la constituyen, dándoles el rango de actividades generales de la economía nacional y anteponiendo el interés público sobre el privado. Ser órgano de consulta y de colaboración en los tres niveles de gobierno, para el diseño, divulgación y ejercicio de las políticas, programas e instrumentos para el fomento de la actividad económica nacional. Hoy el Gobierno no puede tomar decisiones que atañen al sector sin antes consultarnos. Defender los intereses particulares de sus afiliados a solicitud expresa de estos y así lo hemos hecho, apoyando las acciones que llevan a cabo nuestras Delegaciones ante sus gobiernos locales. Operar el SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM) con la autorización y supervisión de la Secretaría de Economía, en los términos establecidos por la LEY DE CÁMARAS EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES y su reglamento. Ante esto es importante aclarar que solo CANAINPA está autorizada para afiliarte ante el SIEM, ninguna otra Cámara o Asociación puede hacerlo. Fomentar la participación gremial de los industriales que se dediquen a las actividades que la constituyen. Colaborar con el Servicio de Administración Tributaria (SAT) emitiendo opinión respecto de los sectores que deben integrar el padrón de sectores específicos y proporcionar, a solicitud de esta entidad, la información estadística que requiera para la incorporación de contribuyentes a dicho padrón. Estudiar todas las cuestiones que afecten a las actividades industriales que la constituyen y promover las medidas que la favorezcan. Ejercitar el derecho de petición y representación ante las autoridades federales, estatales, municipales y del Distrito Federal, solicitando la expedición, modificación o derogación de leyes, reglamentos, decretos, acuerdos, circulares, etcétera. Ejemplo de esto son las diversas manifestaciones que CANAINPA ha hecho para denunciar las prácticas depredatorias de los centros comerciales, así como la oposición a impuestos con los que no estábamos de acuerdo. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 45 Cosas del pan Oficial Cuando la Secretaría de Economía lo solicita, CANAINPA colabora en las negociaciones comerciales que se requieran. 46 Damos a todos ustedes los servicios que ya conocen y que son en su beneficio. A petición de sus afiliados, delegaciones y representaciones, CANAINPA ha sido árbitro en los conflicto que surjan entre dos o más empresas, para ello hacemos uso de las comisiones de solución de controversias y arbitraje de la Cámara. Promovemos, orientamos e impartimos capacitación sobre la realización de toda clase de trámites administrativos con la finalidad de generar una cultura social de responsabilidad y observancia de la legislación que regulan sus actividades como sector productivo. Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Organizamos y participamos en congresos, conferencias, seminarios, exposiciones y en general toda clase de actividades de orden regional, nacional e internacional que redunden en beneficio de las actividades que la constituyen. Sin ir más lejos, en las siguientes páginas encontrará la participación de México como país miembro de la Unión Internacional de la Boulangerie y cuyo seguimiento hemos dado puntualmente en la revista. En cuanto a la capacitación de la mano de obra, CANAINPA se ha preocupado por promover, orientar e impartir cursos a los trabajadores y empleados que laboran en la industria. Recetas Desde nuestra fundación, hemos establecido y cultivado relaciones con instituciones afines del país o del extranjero, como UIB, CIPAN, RBA etcétera. Colaboramos con autoridades federales, estatales y municipales, así como con organismos públicos o privados, en las actividades de beneficio social que directa o indirectamente, se relacionan con las actividades industriales que la constituyen, ejemplo de esto son las ROSCAS DE REYES en el zócalo capitalino o las Ofrendas Monumentales que tienen como fin estrechar lazos con gobiernos y al mismo tiempo fomentar el consumo de nuestros productos. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 47 Oficial Colaborar con los tres niveles de gobierno, para la adecuada resolución de los problemas de interés de las actividades industriales que la constituyen. Divulgamos y fomentamos la investigación para crear y desarrollar mecanismos de tecnología en el fortalecimiento de la industria panificadora y de alimentos en general, hemos contribuido en el reconocimiento del pan en el plato del buen comer y la dieta del mexicano. Hemos hecho estudios que lo avalan y sesiones de trabajo con las diversas autoridades. Nuestro papel como organismo de representación y consulta se enriquece con tu participación, SOMOS TU CÁMARA y esperamos serte útil. Tenemos el reconocimiento necesario, el apoyo de la Secretaría de Economía y la experiencia necesaria para cabildear en tu favor. 48 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Oficial Panaderos y pasteleros se fusionan a nivel mundial L a Unión Internacional de Panaderos (UIB) y la Unión Internacional de Pasteleros (UIPCG) han tomado la decisión de fusionarse para constituir la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), a partir del próximo 1 de Enero de 2014. En esta fecha, los activos de ambas Uniones Internacionales serán puestos en común. 50 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Los acuerdos de disolver tanto la UIPCG como la UIB fueron tomados respectivamente durante los Congresos extraordinarios que la UIPCG celebró en Hamburgo (Alemania) el pasado día 10 de Marzo y la UIB en Casablanca (Marruecos) el pasado 21 de Marzo. A lo largo de los últimos meses, ambas organizaciones mundiales habían trabajado conjuntamente en los Estatutos de la nueva Unión Internacional, al objeto de asegurar un desarrollo equilibrado tanto de panaderos como de pasteleros a nivel global. Oficial La UIB y la UIPCG seguirán funcionando hasta finales de 2013 y todos los delegados de ambas Uniones Internacionales serán invitados a participar en el Congreso que se celebrará en Granada (España), del 13 al 16 de Septiembre de 2013, donde la UIBC se constituirá formalmente y se elegirá a su nuevo Presidium. Este Congreso coincidirá con el Congreso Internacional de Nutrición (ICN’2013), donde por primera vez se harán presentaciones sobre el pan y su importancia nutricional en la dieta saludable. SOBRE LA UIB: La Unión Internacional de la Boulangerie (UIB) representa a más de 300 mil panaderías que dan trabajo a más de 4 millones de personas en 45 países de los 5 continentes del mundo. México siempre ha sido miembro destacado y en el 2004 fue sede del Congreso internacional en Acapulco. Además de que el año pasado contamos con la presencia de su presídium en los trabajos del Convención Internacional del Pan CIPAN-CANAINPA-UIB. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 51 Consejos técnicos Pan y pastelillos árabes E mpecemos por el más conocido de la variedad árabe, el pan pita uno de los alimentos más antiguos del mundo, cuyo origen está en el Medio Oriente (Arabia, Turquía, Israel, etc…), pero también en ciertas regiones de Grecia, de la India y África. Al ser uno de los alimentos milenarios de esa región del mundo refleja muchas de las costumbres y tradiciones de algunos de estos países. En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor o cuchara que sirve para que la comida sea llevada a la boca, muy parecido a lo que nosotros hacemos con la tortilla mexicana. En regiones más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos. Al mundo occidental llegó en la era moderna, con las primeras invasiones europeas, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en Europa y Norte América como un sándwich o como un tipo bolsillo que se rellenaba con distintos ingredientes. 52 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Consejos técnicos Ahora es muy común que este pan esté en las comidas o que se sirva como entrada, ya sea con las típicas salsas árabes como el Tajine de garbanzos o Hummus o con otro tipo de preparación y de relleno. Sin embargo es importante mencionar que Pita es su nombre occidental, si se visita otros países como Turquía o Arabia habría que denominarlo Pide o Khubz respectivamente. Este pan, al igual que el Baguette en Francia, se considera típico de la región y el día a día de cada uno de sus habitantes está acompañado por su sabor. En Grecia se come con queso, con espinaca y papas, en Yugoslavia se sirve acompañado de carne y en Bosnia especialmente en las fiestas del mes de Ramadan se rellena con huevo. En Bulgaria, sólo se come en ocasiones especiales ya sea para nochebuena o como homenaje a un visitante para darle la bienvenida, en ese caso se sirve con miel. En países de Latinoamérica se popularizó durante la fuerte ola de 54 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Consejos técnicos inmigración árabe y libanesa a principio del siglo XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompañamiento para comidas típicas como el kibbe, arroz con almendras o la panocha dulce barranquillera. El pan pita está fermentado con levadura y es cocinado en un horno a muy altas temperaturas. Sus dos capas son casi enteramente separadas durante la cocción. Se forma un hueco en el centro, el cual puede ser separado fácilmente para abrirse por un extremo y ser rellenado para obtener un sándwich o puede cortarse por la mitad para obtener dos sándwiches más pequeños. Valores Nutricionales El pan pita tiene niveles bajos de grasa, azúcar y tal como los otros alimentos preparados a base de cereales, es muy nutritivo y contiene proteínas, hierro y las tres principales vitaminas B (tiamina, niacina y riboflavina) • Los carbohidratos complejos que se encuentran en el trigo, y por lo tanto en el pan pita, son una fuente importante de energía. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 55 Consejos técnicos Pan pita o pan árabe Ingredientes 1kg 20 gr 100 ml 450 ml 20 ml 50 gr 20 gr de harina de sal de leche fresca de agua de aceite de maíz de levadura en pasta o de levadura fresca Preparación 1. Mezclar el agua, leche y levadura con 50 gr de harina. 2. Dejar espumar por espacio de 30 minutos. 3. Disolver el resto de la harina con el aceite y la sal y se incorpora con la mezcla anterior, por espacio de 10 minutos. 4. Reposar durante 30 minutos o hasta que doble su volumen. 5. Pesar bastones de 3600 gr para 36 piezas. 6. Cortar, bolear y palotear en forma circular utilizando harina para extender. 7. Dejar reposar las piezas por espacio de 20 minutos en un lugar cálido. 8. Hornear de 5 a 8 minutos a una temperatura de 200°C sin vapor. 9. Apilar y tapar para evitar que se formen costras. 56 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 10. Si lo prefiere se puede refrigerar, procurando que el pan no entre en contacto directo con el hielo, ni con las paredes metálicas del refrigerador para evitar que el producto se moje y se altere su sabor. Otro producto dentro de la variedad salada de panes árabes, debemos mencionar las arracadas cuya forma está inspirada en el objeto tal cual. Consejos técnicos Para empresarios Arracadas Ingredientes 1 kg 20 gr 10 gr 15 gr 550 ml de harina de sal de azúcar de levadura en polvo de agua agua Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que se incorporen bien, reposar lo mezclado por espacio de 1 hora a temperatura ambiente. 2. Bolear y dejar reposar en un lugar enharinado. 3. Extender con rodillo en forma circular y apilarlas en charolas. En un recipiente disolver un litro de agua con 50 grs de sal. 4. Sumergir la pieza en el agua salada. 5. Decorar con ajonjolí, colocándolas en charolas. 6. Hornear a 280°C por 20 minutos. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 57 Consejos técnicos Palitos árabes Ingredientes 800 gr 200 gr 200 gr 200 ml 15 gr 15 gr de harina de trigo de harina de maíz de mantequilla de agua de levadura en polvo de sal Preparación 1. Mezclar agua, harina y levadura dejándola fermentar por 30 minutos. Agregar el resto de los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 2. Pesar bastones de 1200 gr. Por último hablaremos de una variedad dulce dentro de la panadería árabe, los muy famosos dedos de novia hechos con la pasta phylo. Esta pasta es empleada en la gastronomía árabe y se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. 58 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 3. Forjar los palitos y las rosquillas. 4. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, hornear por espacio de 25 minutos a una temperatura de 230°C. La pasta phylo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le pueden añadir yemas de huevos. La preparación requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la pasta phylo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados. Consejos técnicos Dedos de novia Ingredientes 1 kg de pasta phylo 750 gr de mantequilla 500 gr de nuez Ingredientes para el almíbar 5 kg de azúcar 2.5 l de agua El jugo de 4 limones y tres rebanadas de un limón con cáscara 500 grs de glucosa Miel Agua de rosas Preparación 1. Mezclar el azúcar con el agua, agregar las rebanadas de limón junto con el jugo, añadir la miel y disolverla, hervir hasta que espese, incorporar el agua de rosas y dejar enfriar. Masa 1. Abrir la pasta phylo y barnizarla con la mantequilla previamente clarificada, colocarle la nuez picada enrollar y cortar. 2. Colocar los rollitos en charolas y bañar con la mantequilla restante. 3. Hornear a 120°C por una hora y media, subir a 120° y hornear media hora más o hasta que se doren. 4. Dejar enfriar, vaciar encima el almíbar. 5. Escurrir el exceso. Como puede observar, el proceso para la elabo- ración del pan y pasta árabe es meramente artesanal y se puede preparar rápidamente con los instrumentos que usted tiene en su panadería, no se preocupe si no encuentra los ingredientes orientales con certificado Kosher, recuerde que estos se pueden sustituir perfectamente por los insumos regulares que usted utiliza cotidianamente, así que manos a la obra y recuerde que puede hacer uso de su imaginación para enriquecer sus productos. Fuentes de información Curso impartido en CANAINPA por el instructor Gary Salazar http://www.elclubdelpan.com/es/ libro_maestro/historia-pan-pita http://www.pitapitinternational.com/ sp/panpita.php EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 59 Consejos técnicos Pan regional E l pan llegó a nuestro país durante la época de la colonia, cuando los españoles introdujeron el trigo que posteriormente fue cultivado por los indígenas. Hoy, la Geografía del pan mexicano se compone de infinidad de formas, sabores, olores y colores que ya son parte de aquella herencia artesanal, porque ser panadero es ser artesano, humanista, artista, pues produce con su imaginación y sus manos, obras de arte que son alimento diario de la humanidad. En CANAINPA nos preocupamos por conservar esas tradicionesy por ello hemos diseñado un curso llamado Pan Regional, una pequeña muestra de la gran variedad que tiene la panadería mexicana, reconocida y admirada a nivel internacional. Guerrero Hablar del pan en todas sus manifestaciones implica andar por los caminos de lo sagrado, tiene que ver con el principal sustento del hombre en muchas culturas, con su concepción del mundo, con su imaginación y creatividad. En Guerrero, algunos de los principales platillos gastronómicos se basan en el maíz, ahí tenemos el pozole verde. En panadería encontramos la corona, pan en forma de rosca que se decora con la misma masa y se barniza con huevo y por supuesto las Cajitas de Iguala. 60 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Cajitas de Iguala La diferencia con un panqué tradicional radica en que está elaborado con harina de arroz. Ingredientes 500 gr 500 gr 600 gr 350 gr 20 piezas 300 ml 30 gr de harina de trigo de harina de arroz de azúcar granulada de mantequilla de huevo de leche fresca de polvo para hornear Procedimiento 1. Cremar azúcar y mantequilla durante 10 minutos a velocidad media o alta. 2. Incorporar el huevo y la leche. Seguir batiendo. 3. Agregar las harinas y el royal. Seguir batiendo por 10 minutos hasta obtener la consistencia cremosa. 4. Vaciar el batido en una duya e ir rellenando uniformemente el molde previamente engrasado y enharinado. 5. Hornear a 200°C por 40 minutos y desmolde. * El uso de la duya nos permite tener más higiene en el manejo de producto… Consejos técnicos Para empresarios Cocoles de Querétaro Querétaro Querétaro era habitado por chichimecas nómadas; la invasión hispana implicó cambios en su vida social: el catolicismo, la domesticación de animales, el cultivo de la tierra, la elaboración de artesanías y la vida sedentaria. Después, con la Conquista y la Evangelización vinieron otros cambios y nuevamente los conventos y sus religiosas marcaron la pauta a seguir en su gastronomía. Ingredientes 1 kg 200 gr 10 gr 250 gr 20 gr 30 gr 30 gr 30 gr 400 gr 500 ml Las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo, en Querétaro, fueron célebres por sus famosas puchas, panes en forma de concha con anís de colores, compañeras fieles del hábito de sopear chocolate. Luego vinieron los buñuelos, pan frito que se acompaña de miel de canela y piloncillo, muy común en las fiestas cívicas, patronales y decembrinas. Otras variedades están en las empanadas repulgadas, palitos trenzados, cuernos de manteca. Este estado tiene especial importancia porque se cree que ahí se descubrió y domesticó el maíz. de harina de trigo de manteca de cerdo de sal de azúcar de levadura fresca de anís estrella triturado de canela en polvo de anís en polvo de masa madre de agua Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta que la mezcla este firme y se despegue de los bordes 2. Hacer bolitas con la masa y enharinarlas 3. Formar bolillos aplanados marcar el centro con los dedos, enharinar y dejar reposar 4. Formar los cocoles. Barnizarlos y ponerles harina 5. Hornear a 180°C durante 15 o 20 minutos EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 61 Consejos técnicos Aguacatas Michoacán El pan tradicional de Michoacán merece una exhibición aparte. En Michoacán, la panadería ha experimentado un gran desarrollo y diversificación a lo largo de la historia. La conjunción de elementos indígenas y mestizos la ha convertido en parte fundamental de su gastronomía. Cada región, cada localidad mezcla sus ritos e ingredientes creando panes variados y muy sabrosos. Cochinitos, roscas, bizcochos, y pan de pulque son elaborados diariamente en Queréndaro. Su riqueza ofrece desde el más sencillo pan fallo de Zinapécuaro, hasta las esculturas de masa que realizan las mujeres de Ocumicho y Tarecuato con motivo del Día de Muertos, sin olvidar los panes que han cruzado nuestras fronteras como las trancas de Azuayo. En Tlacotepec se elabora el pan de pucha, a partir de pulque y condimentos, cubierto con clara de huevo azucarada. Pátzcuaro, Ciudad Hidalgo, Tingüindín, Sahuayo, conservan la tradición de elaborar panes de gran tamaño y variadas formas. 62 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Procedimiento Ingredientes 1 kg 250 gr 12 gr 300 ml 300 ml 30 gr 10 ml 30 gr 300 gr 300 gr 20 gr 10 gr de harina de azúcar de sal de leche de agua de levadura instantánea de vainilla de leche en polvo de piloncillo de mantequilla de canela de polvo para hornear 1. Mezclar los ingredientes secos y la mitad de azúcar. Agregar los ingredientes líquidos. 2. Agregar el resto de azúcar y batir hasta obtener punto de malla. 3. Agregar el piloncillo cortado en trozos e integrar a la masa. 4. Pesar la masa y dividir en bastones de 50 g. 5. Bolear y colocar en charolas. Hornear 20 minutos a 180º C. Consejos técnicos Coyotas de Sonora Sonora Casi no hay estado de la República que no tenga un pan característico, aun aquellos que no tienen una marcada tradición en torno al pan. Tal sería el caso de las coyotas sonorenses que se han extendido a Sinaloa, Baja California Sur y Coahuila. Ingredientes 1 kg 10 gr 500 ml 100 gr ½ kg En Sonora hay también fruta de horno, empanadas de cerveza y coyotitas hechas con levadura de cerveza; en la sierra se hacen coricos en horno calabacero. Las coyotas son galletas tradicionales rellenas de piloncillo. Llevan ese nombre por los sistemas de castas que regían en la época colonial; coyote es el hijo del indio y el mestizo. La receta de las coyotas sinaloenses se conoce desde finales del siglo XIX, originalmente estaban rellenas de piloncillo, pero hoy se tienen de cajeta, de jamoncillo, cajeta, etcétera… de harina de trigo de sal de azúcar de azúcar de grasa vegetal Relleno 6 piezas de piloncillo 100 gr de harina Procedimiento 1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el azúcar. 2. Incorporar la grasa vegetal. Mezclar la cerveza hasta obtener una consistencia uniforme. 3. Pesar tantos de 40 a 50 gramos y formar tortillas. Rellenar con piloncillo. Tapar con otra tortilla y sellar. 4. Hornear a 160°C por 15 a 20 minutos. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 63 Consejos técnicos Sinaloa Coricos de Sinaloa Al ferrocarril que iba de Culiacán a Novolato se le llamó “tacuarinero” por la abundancia de tacuarines, los panecillos típicos en forma de roscas y que se venden en la estación y que también son conocidos como coricos. Ingredientes De Sinaloa son también las exquisitas mestizas hechas de harina integral y piloncillo. Estos panes se elaboran desde hace años y se llegan a exportar a España y Estados Unidos. 1 kg 750 gr ½ kg 1 piloncillo ½ kg 1 cucharada 4 Sal 200 ml de harina de maíz de fécula de maíz de azúcar de manteca vegetal de vainilla huevos de agua Se hacen también la empanochada, pan de consumo cotidiano elaborado con piloncillo, huevo y nata. Su nombre es por el piloncillo, que en algunos estados de la república se conoce como panocha o panela. Procedimiento 1. Derretir en un sartén el azúcar, el piloncillo, la sal y un poco de agua, dejar en fuego hasta obtener una tipo miel. Reservar 2. Cremar la manteca con los huevos y la vainilla. 3. Agregar harina, fécula de maíz e incorporar. 4. Agregar la miel tibia. 64 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 5. Amasar hasta que la masa quede suave. 6. Formar los coricos (en forma de rosca) y colocarlos en charolas engrasadas. 7. Hornear a 150°C durante una hora. Consejos técnicos Para empresarios Estado de México Todos se dejan atrapar por el olor de la panadería, cada quien tiene su favorito, para unos los cocodrilos, para otros los conejos, los elefantes o las elegantes canastas. No falta el que se deleita con las roscas de manteca, con las gorditas de nata, el pan sobado, los aparejos, los borrachos, el polvorón, los huesitos, las manoplas, las rodillas o el pan de pulque. Pan de pulque Ingredientes 1 kg ½ kg 300 ml 200 ml 25 gr 200 gr 200 gr 20 gr de harina de azúcar de huevo de pulque de sal de grasa vegetal de grasa de cerdo de leche en polvo Para la masa madre 1 kg de harina 20 gr de levadura seca 500 ml de pulque Procedimiento durante 30 minutos, hasta que la masa se despegue del cazo. 1. Mezclar los ingredientes 3. Dejar reposar por 20 minutos en secos y después agregar los líquidos. Mezclar 10 minutos. una superficie enharinada. Forjar las piezas de 300 gr. 2. Agregar la masa madre y 4. Decorar . luego las grasas. Mezclar 5. Dejar reposar durante 50 minutos. 6. Hornear a 180°C durante 10 o 15 minutos. Fuentes de información: Curos impartido en CANAINPA por instructor Raúl Galván http://es.wikipedia.org/wiki/Coyota http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/coyotas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Corico EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 65 Ferias y exposiciones 20 - 22 BAKERY CHINA 2013 EXHIBICIÓN INTERNACIONAL DE PANIFICADOS,PASTELERÍA Y CONFITERÍA, INGREDIENTES, TECNOLOGÍA Y SERVICIOS RELACIONADOS Lugar: Sede. SHANGHAI CHINA Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 02 - 04 IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE 2013 SEMINARIO Y EXPOSICIÓN ‐ EL RECURSO ESENCIAL PARA LOS PROFESIONALES DE LA PASTELERÍA, DELIKATESSEN, LÁCTEOS Y FOODSERVICE Lugar: Sede: ORLANDO ‐ ESTADOS UNIDOS Orange County Convention Center 04 - 06 ALIMENTARIA MÉXICO ALIMENTARIA MÉXICO EN SÍNTESIS: 271 EXPOSITORES LOCALES E INTERNACIONALES DE 15 PAÍSES Y 11.260 VISITANTES Lugar: Sede. HORARIO: ENTRADA:. ORGANIZA: TEL: WEB: E-MAIL: 66 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN MEXICO DF Centro Banamex 13 a 20 HORAS CON COSTO E.J. KRAUZE DE MEXICO 0155+ 1087 16 50 EXT. 114 http://alimentaria-mexico.com [email protected] Ferias y exposiciones 10 - 14 FITHEP MERCOSUR 2013 FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍAS PARA HELADOS, CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS, PASTAS Lugar: Sede. WEB: BUENOS AIRES ‐ ARGENTINA Centro Costa Salguero http://www.fithep-expoalimentaria. com/system/index.php 26 - 28 EXPO RESTAURANTES EXHIBICIÓN RESTAURANTERA Y CENTRO DE NEGOCIOS Lugar: Sede: Horario: Entrada: Organiza: Tel. Web. E-mail: MEXICO D.F. WORLD TRADE CENTER 12 A 20 HORAS $200 SYSE 0155+ 5601 7773 / 5601 83 96 www.exporestaurentes.com.mx [email protected] 22 - 25 Jul FIPAN FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICADOS, PASTELERÍA Y CONFITERÍA Lugar: Sede: Web. SAO PAULO, BRASIL EXPO CENTER NORTE http://www.fipan.com.br/ 18 - 21 EXPO PACK MEXICO PRESENTA LO ÚLTIMO EN MAQUINARIA PARA ENVASE, EMBALAJE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES, ENVASES, ASÍ COMO OTROS BIENES Y SERVICIOS RELACIONADOS Lugar: Sede: Horario: Entrada: Organiza: Tel. Web. E-mail: MEXICO D.F. CENTRO BANAMEX 13 A 19 HORAS $100 PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED INSTITUTE 0155+ 55 45 42 54 www.expopack.com.mx [email protected] 30 Jul - 02 Ago CONFITEXPO 2013 EXPOSICIÓN INTERNACIONAL PARA LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA Lugar: Sede: Web. Guadalajara - México Expo Guadalajara http://confitexpo.com EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 67 Ferias y exposiciones 26 - 29 Ago 05 - 07 Sep ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUMINISTROS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y CATERING DE MÉXICO Y EL CARIBE EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL CAFÉ ABASTUR 2013 Lugar: Sede: Web. Mexico DF - México Centro Banamex http://www.abastur.com EXPO CAFÉ 2013 Lugar: Sede: Web. México DF - México World Trade Centre Mexico http://www.tradex.mx/expocafe/ 06 - 09 Oct IBIE 2013 05 - 09 Oct ANUGA 2013 FERIA INTERNACIONAL, TODOS LOS RUBROS ALIMENTARIOS Lugar: Sede: Web. EXPOSICIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA PASTELERA Lugar: Sede: Web. Las Vegas - Estados Unidos Las Vegas Convention Center www.bakingexpo.org/ Colonia - Alemania KölnMesse http://www.anuga.com 24 - 26 Oct MEXIPAN GUADALAJARA 2013 FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PAN 68 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Lugar: Sede: Organiza: Contacto: Tel: Guadalajara, Jalisco Expo Guadalajara ANPROPAN y CANAINPA Sandra Flores 5590.2034 Recetas Gelatina de limón y pera Ingredientes 2 375ml 125ml 1 100g peras Anjou Rojas agua azúcar paquete de gelatina de limón queso crema Preparación Pela una pera, córtala por la mitad y quítale las semillas; cuécela a fuego bajo en el agua con el azúcar durante diez minutos. Mientras, prepara la gelatina de limón como lo indica el paquete considerando una taza menos de agua, deja enfriar. En un molde, vierte la mitad de gelatina de limón. Corta la otra pera en rebanadas delgadas, acomódalas en la gelatina, refrigera. Licúa el resto de la gelatina con el queso crema y la pera cocida hasta que queden perfectamente mezclados todos los ingredientes. Cuando la gelatina del molde tenga una consistencia pegajosa, retira del refrigerador y vierte la mezcla; refrigera hasta que cuaje por completo. Desmolda y sirve. 70 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Recetas Cortesía: Pear Bureau Northwest EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 71 Recetas Pastel de chocolate con arándano Ingredientes 625g 5g 10g 5g 333g 500ml 250g y 30g 560g 3 250ml 250g 125g harina polvos para hornear sal bicarbonato cocoa agua hirviendo mantequilla azúcar mascabado huevos mezcla de tres leches jalea de Arándano de Estados Unidos arándanos deshidratados de Estados Unidos Betún de queso crema y arándano 30g crema ácida 125g mantequilla a temperatura ambiente 375g queso crema a temperatura ambiente 583g azúcar glass cernida 10g extracto de vainilla 125g jalea de Arándano de Estados Unidos 125g arándanos deshidratados de Estados Unidos Pétalos de rosa orgánica, cristalizados con clara de huevo y azúcar Preparación Pastel de chocolate: Caliente el horno a 180ºC. Cierna la harina con los polvos para hornear, sal y bicarbonato. Disuelva la cocoa con el agua y déjela enfriar. Acreme la mantequilla, agregue gradualmente el azúcar; cuando esté pálida y ligera, incorpore los huevos de uno en uno; combine alternando con la mezcla de harina y la cocoa. Vacíe en los moldes y hornee durante 40 minutos o hasta que esté cocido. Déjelo enfriar antes de rebanarlo. Rebane el pastel a la mitad y agregue la mitad de las tres leches. Entibie la Jalea con los Arándanos deshidratados, agregando un poquito de agua si fuera necesario para que sea más fácil de untar; cubra el pastel. Coloque encima la otra mitad del pastel y báñelo con el resto de la mezcla tres leches. Betún de queso crema y Arándano: Bata la crema con la mantequilla hasta que estén integradas; agregue el queso crema y continúe trabajando agregando el azúcar hasta que esté cremoso; añada el extracto de vainilla. Cubra el pastel con el betún. Entibie la Jalea de Arándano para suavizarla, decore la superficie con la jalea, los arándanos deshidratados y los pétalos de rosa. 72 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN Recetas Cortesía: Cranberry Marketing Committee . EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 73 Recetas Pastel de elote con arándano Un toque diferente para un gran clásico favorito de toda la familia Ingredientes 250g 10g 500g 375g 1 lata 4 125g 83ml 30ml 250g 125g harina polvos de hornear granos de elote granos de elote dorado leche condensada huevos azúcar aceite de maíz extracto de vainilla arándanos Deshidratados de Estados Unidos, mezclados con 1 cucharada de harina arándanos Deshidratados de Estados Unidos, picados el jugo de 1 naranja azúcar glass Preparación Cierna la harina y los polvos de hornear. Licúe los granos de elote, leche condensada, huevos, azúcar, aceite de maíz y el extracto de vainilla. Vacíe la mezcla en un tazón y revuelva con la harina; añada los arándanos. Vierta la mezcla en un molde cuadrado de 20cm, engrasado con mantequilla y enharinado. Hornee a 180°C durante 74 Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 45 minutos o hasta que esté cocido y ligeramente dorado. Mezcle el azúcar glass con el jugo de naranja y barnice el pastel. Decore con arándanos picados. Es una rica y nutritiva opción para el lunch de niños y grandes. Recetas Cortesía: Cranberry Marketing Committee EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 75 Capacítate Mayo 9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. 07 - 09 DECORACIÓN 2. CON LA PARTICIPACIÓN DE DEIMAN EL 8 DE MAYO ELABORACIÓN DE BOMBONES ABC DE PANIFICACIÓN DEL DANÉS AL CROISSANT COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA DECORACIÓN 3 BARRAS Y ESPIGAS CAMPECHANA Y APASTELADA DIPLOMADO EN ADMINIS‐ TRACIÓN DE PANADERÍAS MARTES Y JUEVES. CANAINPA/INEDEM Junio 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 03 - 05 MESA DE POSTRES PAN INTEGRAL CENTENO Y SALVADO PAN RECUPERADO 6y7 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 76 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 13 - 17 Inicio 14 10 a 15 hrs. 14 a 18 hrs. DE VUELTA A LO NATURAL HARINA DE MALTA CANAINPA/INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 10 - 12 PASTELERÍA SECA TIPO PANQUÉ 10 - 14 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 10 a 15 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. PAN ALEMÁN BIZCOCHO BÁSICO 20 - 24 DECORACIÓN 4 BIZCOCHO Y DANÉS GOURMET 24 PIZZA GOURMET Y EMPANADAS CANAINPA / DEIMAN 27 - 29 MESA DE POSTRES FEITÉ PAN ESPAÑOL 29 CREMAQUILLAS CANAINPA/UNILEVER 14 GARABATOS Y ALFAJORES 17 - 19 MOUSSES 17 - 21 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BÁSICO 2 PAN RÚSTICO 14 a 18 hrs. PANQUECITOS 9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. Abril 2013. EL MUNDO DEL PAN 9 a 13 hrs. 20 - 23 PAN FRANCÉS BÁSICO 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 20 24 - 26 PASTELES DE CHOCOLATE 24 - 28 PAN REGIONAL ABC DE LA PANIFICACIÓN Capacítate 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 01 - 03 PASTELERÍA FRANCESA 01 - 05 BIZCOCHO INTEGRAL PAN ÁRABE Juli 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 5 ÓPERA 08 - 10 BOCADILLOS 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 08 - 12 EMPANADAS Y PASTES ESPECIALIDADES DE PAN FRANCÉS Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 11 y 12 o GELATINAS Y FLANES 15 -19 FIGURAS DE PAN ESPAÑOL DEL DANÉS AL CROISSANT BATIDOS 22 - 26 BIZCOCHO Y DANÉS GOURMET COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA 29 - 02 FEITE PAN PIZZA Y FOCACCIA A GRADECIMIENTO A EMPRESAS POR DONATIVOS · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. · Lic. Jonás Murillo, Director General de CANAINPA. SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE · C.P. Lorenzo Morales, Director General de ASEM. EL MES DE MARZO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. ABRIL • Ilsa Frigo • Basor Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. • Cremería Trípoli Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. • Deimond *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. • Lyncott • Unilever . EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013 77 Le recordamos Mayo 14 14 2-7 Pago de cuota por servicios ASEM Pago de impuestos Junio Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 13 3-7 Julio 12 12 2-8 Pago de cuota por servicios ASEM Pago de cuota por servicios ASEM Pago de impuestos Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de impuestos Periodo para la entrega de documentación ASEM PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros 2011 2012 Inflación mensual (marzo 2013) 0.73% 78 Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Inflación acumulada (diciembre 12 marzo 13) 1.64% Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN 2012 0.82% 0.71% 0.20% 0.06% -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% 2013 Inflación anual (marzo 12 marzo 13) 4.25% Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo 0.30% 0.44% 0.51% 0.69% 0.23% 0.40% 0.49% 0.73% Salario Mínimo General 2013 Zona A Zona B $ 64.76 $ 61.38 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Indicadores agrícolas ARABIGA ICE May Jun Jul 1.3720 1.3720 1.3960 ROBUSTA May Jun Jul (dls.por ton.) 1,943 ND ND AZUCAR 11 May Jul Oct (cts.por lb.) 17.410 17.380 17.750 AZUCAR 16 Jul Sep Nov (cts.por lb.) 20.08 20.28 21.33 AZUCAR 5 Ago Oct Dic (dls.por ton.) 498.60 490.80 497.00 CACAO ICE May Jul Sep (dls.por ton.) 2,359 2,360 2,368 MAIZ CBOT May Jul Sep (dls.por bushel) 6.45 6.2425 5.4900 SOYA CBOT May Jul Ago (dls.por bushel) 14.2300 13.7000 13.0875 HARINA CBOT May Jul Ago (dls.por bushel). 4.1400 4.000 3.7390 ACEITE CBOT May Jul Ago (cts.por lb.) 49.770 49.420 49.170 TRIGO CBOT May Jul Sep (dls.por bushel). 7.000 7.0300 7.1175 J.DE NARANJA May Jul Ago (cts.por lb.) 144.55 143.25 143.05 AVENA CBOT May Jul Sep (dls.por bushel). 3.9450 3.8850 3.7000 ARROZ CBOT May Jul Sep (cts.por lb.) 14.855 15.110 15.000 ALGODÓN ICE May Jul Oct (cts.por lb.) 81.330 83.230 83.010 RES CME Abr Jun Ago 127.600 122.900 123.725 May Jun Jul 88.825 91.425 91.850 (dls.por lb.) (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros Actualizado el 26 de abril SE VENDE PANADERIA Calle Guerra y Marina # 7 y/o Contraloría Colonia: Federal Delegación: Venustiano Carranza, C.P. 15700 Uso 000 tipo 5 clase 2 Suelo: 162 m2 Construcción: 420 m2 INFORMES: Carlos Antonio Balderas Reséndiz Celular 044 55 44 63 79 70 Lic. 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