distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 283 MARZO 2013 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 283
MARZO, 2013
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Editorial 6
Nuestros
Anunciantes 7
Delegaciones
canainpa
Panaderos de México
Portada: Frescura hasta en el pan
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
10
Oficial
Obligatorio consultar al sector
12
empresarial
Para empresarios
Perfil del personal para una panadería exitosa
Aviso de privacidad, protección de datos
personales
14
Cortesía: Pear Bureau Northwest
17
Publi-reportaje
FREXPORT obtiene el Premio Nacional
Agroalimentario 2012 24
Consejos técnicos
Cup-cakes, a piece of cake UNILEVER
Visión
Perspectivas del trigo en panificación Nutripan
Harina de brócoli, una sana alternativa 26
38
40
Nuestras panaderías
Pan copo, ejemplo de lucha y dedicación
48
Patrocinadores
de la monumental
rosca de reyes
52
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
Contenido
DIRECTORIO
Cosas del pan
Lic. JoNAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
54
56
60
66
En Toluca, museo de la pasta
La tendencia en bodas
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
The big mac index Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
Adiós al bizcocho
Recetas
Muffins de pera
Muffins integrales de arándanos
Strudel de cacahuate y queso de cabra
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Rafael Patiño Frutos
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
68
70
72
Capacítate
74
Ferias
y Exposiciones
76
Le Recordamos
78
Indicadores
Financieros
78
Indicadores
Agrícolas
79
Avisos
79
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
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Diseño de portada, interiores e impresión:
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
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Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
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cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
L
a sucesión se ha dado, damos la bienvenida al nuevo presidente de CANAINPA, el
Ing. Erick Navarrete Aguilar, quien ha seguido muy de cerca todas las actividades de
la institución enfocadas a mejorar el desempeño de la industria.
Los nuevos retos comienzan y desde la Cámara Central continuaremos dándole seguimiento a los trabajos que se iniciaron con la administración anterior para cumplir con los
compromisos adquiridos, los convenios establecidos y las negociaciones que aún quedan
por concretar, ya que es vital continuar con las acciones que concluyan en beneficios y
crecimiento de todos.
Las Comisiones de Trabajo que se han conformado son equipos bien integrados, con
gente experimentada en la industria panificadora. Desde luego es un buen comienzo y el
futuro que tendremos será muy exitoso, a todos nuestros socios les pedimos su confianza,
la unión y la presencia.
Agradezco el apoyo que durante 2 años me brindaron y espero haber cumplido con sus
expectativas y las del sector.
No me despido ya que seguiré trabajando a la par del nuevo presidente, en la comisión
ejecutiva a la que pertenezco desde hace ya varios años.
Un abrazo para todos, en hora buena al Ing. Erick Navarrete.
ATENTAMENTE
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
6
Marzo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Nuestros anunciantes
Alimentaria
Harinera
Anáhuac
65
Harinera
La Espiga,
S.A. de C.V.
77
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Chantilly
S.A. de C.V.
9
O´frut
S.A. de C.V.
Industrias
Alimentarias Aris, Patrocinadores
de la
S.A. de C.V.
Monumental
Rosca de
Reyes 2013
39
Industrias
Ilsa Frigo
Puratos
8 y 4ª
de forros
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
3ª de forros
La Ideal
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
4y5
Lastur,
S.A. de C.V.
29
52 - 53
80
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
13
21
57
2ª de forros
43
Dawn Mixco
Internacional
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
35
47
Natural de
Alimentos
31
Asem del D.F.
Basor
49
Ma Baker
and Chef
61
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
23
EL MUNDO DEL PAN. Marzo 2013
7
chantilly
40 años entregando calidad y servicio
Tel. 01 (55) 5383 4646
crema
.
www.ilsafrigo.com.mx
.
México D.F.
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Ciudad
Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Laguna
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561
[email protected]
León
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
panificadorael [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
San Luis
Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Puebla
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
Toluca
Tepeji
del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Querétaro
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
[email protected]
11
Oficial
Obligatorio consultar al
sector empresarial
L
a Secretaría de Economía liberó las modificaciones de la legislación, por lo cual establece
que el gobierno federal queda obligado a
consultar al sector empresarial para cualquier actividad que realice y que sea referente a los intereses
generales de la actividad comercial e industrial.
La dependencia que encabeza Ildefonso Guajardo publicó en el Diario Oficial de la Federación
los cambios en la redacción del artículo cinco del
reglamento de la Ley de Cámaras Empresariales y
sus Confederaciones, en donde se corrige el término
de “podrá” por “deberá” consultar.
“El gobierno federal deberá consultar a las Cámaras en todos aquellos asuntos vinculados con las
actividades que representan y a las Confederaciones
como representantes de los intereses generales de la
actividad comercial e industrial”, refiere.
A continuación publicamos el extracto citado:
DECRETO por el que se reforma el artículo 5 del Reglamento de la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Presidencia
de la República.
ENRIQUE PEÑA NIETO, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos, en ejercicio de la facultad
que me confiere el artículo 89, fracción I de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos,
y con fundamento en los artículos 34 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal y 4 y
7 de la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, he tenido a bien expedir el siguiente:
DECRETO POR EL QUE SE REFORMA EL ARTÍCULO 5 DEL REGLAMENTO DE LA LEY DE CÁMARAS
EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES
ARTÍCULO ÚNICO.- Se reforma el artículo 5 del Reglamento de la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, para quedar como sigue:
“Artículo 5. El Gobierno Federal deberá consultar a las Cámaras en todos aquellos asuntos
vinculados con las actividades que representan y a las Confederaciones como representantes de
los intereses generales de la actividad comercial e industrial.”
TRANSITORIO
12
Para empresarios
Perfil del personal
para una
panadería exitosa
E
stimado empresario, como vimos en un
artículo anterior los recursos humanos
de la panadería son un pilar muy importante para lograr el éxito, por ello debemos
contar con personas calificadas para llevar a
cabo dicha tarea; es importante que la persona
que labore en nuestra empresa cuente con los
siguientes elementos para lograr el cumplimiento de la visión de la panadería.
Primer
requisito:
CAPACIDAD
INTELECTUAL
Todas las personas que trabajen en nuestra
empresa deben ser inteligentes, entendiendo
como inteligencia “la capacidad para entender
o comprender” y como la “capacidad para
resolver problemas”.
Una persona que no tiene un buen entendimiento no funciona para resolver situaciones
criticas dentro de la empresa, necesitamos
personal con esta capacidad, la persona es
contratada para cumplir alguna función dentro
de la panadería, si no realiza esta función de
manera óptima no tiene razón alguna para estar
14
Para empresarios
en nuestra organización, por ello la misión de cada
puesto la podemos describir de manera general así:
Puesto
Administrador
Misión del Puesto
Buscar el desarrollo y crecimiento de la empresa
Encargado primero
Lograr la rentabilidad de la empresa mediante el control
de costos desde el almacén
Encargado segundo
Asegurar el rendimiento de materiales en producción y el
registro de salidas de producto
Empleado de ventas
Crear el ambiente favorable para cautivar las percepciones
del cliente durante su estancia en el despacho
Cajera
Cobro rápido y eficiente
Mozo
Mantener limpia la panadería (a excepción del despacho)
Chofer
Entregar pedidos en tiempo y forma
Estas funciones son genéricas,
posteriormente presentaremos
la ficha de puesto de cada uno de
ellos.
Segundo requisito:
CONOCIMIENTOS
SOBRE LA FUNCIÓN
(preparación
técnica)
La persona que ocupa un puesto debe contar con los conocimientos
necesarios para desempeñar la función, en caso contrario no se puede
considerar titular del puesto. Es difícil imaginar un administrador que
no tenga conocimientos sobre el mercado del pan, o que no pueda
interpretar estudios de mercado o comportamiento del consumidor.
Imagine un encargado que no sepa programar producción, o un segundo que no pueda controlar el almacén, no sería de utilidad en el puesto
y el objetivo para el cual fue colocado ahí no se lograría.
15
Para empresarios
Tercer
requisito:
INICIATIVA
Debemos entender la iniciativa como la “Capacidad
para idear, inventar o emprender cosas”. No necesitamos robots, necesitamos personal con ese impulso
de emprender para lograr el crecimiento de la empresa, hacer una acción repetitiva a través del tiempo
no es experiencia, simplemente es hacer lo mismo
durante mucho tiempo, imagine si la función se ha
realizado de manera incorrecta durante años, ¿sabe
usted lo que significa en dinero?; por ejemplo en la
panadería durante décadas se intento controlar el
peso del bastón, cuando lo que se debe controlar
es el peso del producto.
Cuarto
requisito:
EMPATÍA
La empatía entendida como “la capacidad que tiene
el ser humano para conectarse a otra persona y responder adecuadamente a las necesidades del otro,
a compartir sus sentimientos e ideas de tal manera
que logra que el otro se sienta muy bien con él”.
Esta empatía es urgente en nuestra área de ventas sobretodo, saber lo que quiere el cliente es de
vital importancia para el éxito del negocio. “entienda
a su cliente, él le entregará su billetera”.
Quinto
requisito:
ADAPTABILIDAD
Entendámosla como “un cambio necesario para
que algo funcione en otra situación”, el mercado
y las exigencias del cliente han cambiado, así como
los hábitos de consumo, algunas panaderías no lo
16
han entendido. Recuerda ¡si quieres un resultado
diferente al actual, realiza cosas diferentes!
Sexto
requisito:
PERSUASIÓN
“Es el proceso de guiar a la gente y uno hacia la
adopción de una idea, actitud, o la acción mediante
significados racionales y simbólicos “no te ha ocurrido en la empresa que proponemos un cambio y
la primer persona en oponerse es el administrador
o el encargado, la pregunta es entonces ¿Quién va
a persuadir al personal?”
ESTIMADO EMPRESARIO, TE INVITO A FORMAR
UN EQUIPO DE PERSONAS CON LOS 6 ELEMENTOS
PRESENTADOS, PRONTO NOTARAS LA DIFERENCIA.
“No le temo a un ejército de leones si son guiados por un cordero. Temo un ejército de ovejas si
son liderados por un león”…. Alejandro Magno
CIP Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderías
[email protected]
Nuestro colaborador impartirá los siguientes
cursos próximamente:
DIPLOMADO EN ADMINISTRACIÓN DE PANADERÍAS
INICIA 14 DE MAYO.
FORMACIÓN DE ENCARGADO DE PANADERÍAS
INICIA 10 DE JUNIO
Para empresarios
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NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con
domicilio en, Dr. Liceaga 96 Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, en la
Ciudad de México, Distrito Federal, de
conformidad con lo dispuesto en la Ley
Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares,
hace de su conocimiento lo siguiente:
2. Datos Personales Recabados. Datos
de identificación como son el nombre,
dirección, teléfono etc. Datos laborales como son empresa en la que ha
laborado con anterioridad, período
etc. Datos académicos como es el nivel
de escolaridad etc. y Datos familiares
como si la vivienda es propia o alquilada si son dependientes etc.
3. Datos Sensibles. La Cámara Nacional
de la Industria Panificadora y Similares
de México No maneja datos Sensibles.
17
Para empresarios
El presente Aviso se emite a
efecto de garantizar la privacidad,
el respeto y obligaciones que la
Cámara Nacional de la Industria
Panificadora y Similares de México
tiene con relación al uso adecuado
de la información de sus afiliados;
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tenga o pretenda iniciar una relación
cualquiera que sea su carácter.
CANAINPA, como representante
de las industrias de la Panificación,
solicita y obtiene algunos datos personales de los industriales que se
afilian a ella, ya sea como industria
o personas físicas en su calidad de
representantes de la misma. Lo anterior con la finalidad de representarlos
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mos registrados sus datos personales laborables no sensibles y
continuaremos haciendo uso de
ellos únicamente para los siguientes fines: I.) De identificación. II)
Para contactarlo vía correo electrónico o teléfono a fin de hacer
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18
Para empresarios
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sentimiento para efectos de continuar
con el uso de estos datos personales,
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en el presente Aviso de Privacidad y en
la legislación aplicable.
Sí consiento que mis datos personales
sean transferidos
No consiento que mis datos personales sean transferidos
19
Para empresarios
5. Derechos Arco. La Ley Fede-
ral de Protección de datos
personales en posesión de los
particulares menciona en su
artículo 29 lo siguiente:
Artículo 29.- La solicitud de
acceso, rectificación, cancelación
u oposición deberá contener y
acompañar lo siguiente:
I.
El nombre del titular y domicilio u otro medio para
comunicarle la respuesta de
su solicitud;
Los documentos que acreII.
diten la identidad o, en su
caso, la representación legal
del titular:
La descripción clara y preciIII.
sa de los datos personales
respecto de los que se busca
ejercer alguno de los derechos antes mencionados, y
Cualquier otro elemento
IV.
o documento que facilite
la localización de los datos
personales.
20
Febrero2013.
Marzo
2013.ELELMUNDO
MUNDODEL
DELPAN
PAN
Para empresarios
8. Mecanismos para revocar el con-
sentimiento. En cualquier momento
se podrá revocar el consentimiento
otorgado de los datos personales, en
base al artículo 29 de la Ley Federal
de Protección de Datos Personales en
Posesión de los Particulares, mediante
un escrito libre presentando una identificación original.
9. Modificaciones en el Aviso de Privaci-
dad. Que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México,
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lealtad, proporcionalidad y responsabilidad
previstas en la Ley.
ATENTAMENTE
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA
PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
22
Para empresarios
Visión
Perspectivas de la
Panificación
Artesanal
Andreu Llargués, presidente del gremio de Panaderos
de la Provincia de Barcelona y vicepresidente primero de Ceopan. España.
Y
o soy un panadero de cuarta generación, represento una panadería familiar con más de 130 años de historia que está radicada
en Mollet del Valles, una pequeña población en los alrededores
de Barcelona.
No soy un industrial de la panadería, me considero un artesano, y
estoy muy orgulloso de este hecho.
26
Visión
El reto de explicar cómo puede ser la panadería artesanal
del futuro es enorme porque en
la actual coyuntura económica
mundial por la que atravesamos,
si algo tengo claro es que casi
nadie se atreve a aventurar qué
pasará mañana.
Les recuerdo que yo soy europeo y que desde hace más de tres
años los países que formamos la
Eurozona estamos pasando por
unas turbulencias económicas
que nos están llevando día sí, día
no, a modificar las recetas que
nos ayuden a superar estas turbulencias.
Comprenderán, pues, que
después de escuchar cada semana previsiones distintas sobre
nuestro futuro, uno, cuando menos, sea algo incrédulo sobre lo
que nos deparará el futuro.
Tratar de adivinar cuáles serán las características del sector
artesano de la panificación en el
futuro más inmediato requiere
de una visión panorámica de la
cadena trigo-harina-pan, de su
pasado y presente más inmediato,
porque la realidad de esa cadena
condiciona la panadería tradicional. Comencemos, pues, por ver
qué pasa con nuestra materia
prima básica: el trigo.
EL
TRIGO
Como ustedes saben, el comercio
internacional del trigo se liberalizó
entre finales del siglo XIX y principios del XX. Es decir, nuestra materia prima pasó a ser global antes
de que esta palabra se convirtiera
en dogma de fe económica.
Y esta liberación del comercio
en el mundo occidental obedeció
básicamente al interés de los países
por colocar en los mercados internacionales sus excedentes pero
también como medida para garantizarse el suministro de lo que era un
alimento básico para la población.
En la memoria reciente de muchos
países aún estaban presentes los
períodos de hambrunas que llevaron a Europa a ser un exportador
de personas, de emigrantes.
Fíjense si esta liberación del
comercio del trigo fue efectiva,
que incluso en los años más duros
de la Guerra Fría, los flujos de trigo
estadounidense a la Unión Soviética, entonces deficitaria en su producción, no se paralizaron. Sólo a
mediados de la década de los 80 del
siglo pasado el Gobierno de Ronald
Reagan paralizó esas exportaciones durante una temporada, como
medida de presión por la invasión
soviética de Afganistán.
27
Visión
La liberalización del comercio del trigo permitió que Estados Unidos
se convirtiera pronto en el primer exportador mundial, y que su agricultura apostara claramente por las explotaciones agrarias extensivas,
hechos similares ocurrieron en otros países como Canadá o Australia
y más tardíamente en Argentina.
En Europa, las explotaciones extensivas han ganado también más
importancia en los últimos años.
Europa, hasta la constitución del Mercado Único, se limitó a garantizar sus producciones nacionales y a recurrir a las importaciones para
cubrir el suministro necesario cuando fuese necesario, como pasó
principalmente en las dos décadas inmediatas a la conclusión de la
Segunda Guerra Mundial.
Pero fue con la aplicación de la Política Agraria Comunitaria, la PAC,
cuando pasamos también a jugar en el terreno mundial, de tal forma
que nos convertimos en el primer operador mundial.
28
Visión
Actualmente, países emergentes
como China, India y algunas ex repúblicas
soviéticas están entrando rápidamente en
el mercado internacional del trigo.
En el caso de España, les puedo explicar que nuestro país ha dependido desde
hace más de 100 años de las exportaciones de trigo de otros países, principalmente porque nuestro sistema agrícola
ha estado supeditado desde siempre a
las condiciones climatológicas – sequías
prolongadas- pero también por períodos
especiales de carencia, como fue nuestra
Guerra Civil y los 20 años sucesivos a ésta.
Además, los rendimientos por hectárea del campo español son inferiores a la
media de nuestros socios comunitarios
productores de grano.
Yo represento a una generación de
panaderos que conocimos las excelencias de los trigos norteamericanos de
fuerza, que denominábamos Manitoba
y que nuestra industria harinera hacía
servir para mejorar la calidad de los trigos
españoles.
A pesar de esa liberalización, les daré
un dato muy ilustrativos sobre cómo las
decisiones políticas y económicas mundiales pueden cambiar de raíz un sector
en un país.
Cuando España entró en la comunidad Europea, en 1986, nuestro país era
excedentario en trigo y hubo años en que
incluso exportábamos harina a países
30
del Magreb y algunos de Centroamérica.
Pero los acuerdos económicos que España firmó con la Comunidad europea
significaron en el terreno del trigo que
nuestro país en menos de cinco años
pasó a tener que importar más del 50% de
la cantidad necesaria para cubrir las necesidades internas de harina panificable.
Esa situación se mantiene en la actualidad y seguramente ese porcentaje irá en
aumento. Los principales beneficiarios
de este cambio han sido Francia, y en
menor medida Reino Unido y Alemania.
Pero también Estados Unidos, Canadá y
Argentina.
En otros países europeos, como Portugal, esa situación ha sido peor: a finales
de los 80 del siglo pasado, nuestro país
vecino se convirtió en importador nato.
En todos estos años la liberalización
mundial del comercio del trigo ha influido
mucho en la industria harinera, de entrada, en su localización.
Hace menos de un siglo, las harineras
se localizaban básicamente en las zonas
productoras de trigo. El ejemplo de mi
país es paradigmático: las grandes zonas
productoras eran y siguen siendo las
comunidades de Castilla y León y CastillaLa mancha, que continúan teniendo la
mayor concentración de harineras que
se nutren de esa producción, pero paralelamente se fue localizando una buena
parte de la industria harinera en la costa,
no precisamente productora.
Visión
Y eso fue así porque era por los puertos por donde venía el
trigo importado, el caso de Barcelona fue muy significativo: a
principios del siglo XX era el principal centro español productor
de harina y hoy en día, buena parte de los principales
grupos que operan en este sector siguen localizando
sus fábricas cerca de Barcelona, habiéndose extendido la dinámica de localización a otros puertos como
los de Tarragona, Valencia, Algeciras y en el futuro al de
Pasajes-Bilbao.
Esta misma dinámica se puede ver en el resto del mundo,
pienso en los ejemplos de los puertos del Golfo en Estados
Unidos, pero donde resulta sorprendente es en la zona del
Golfo Pérsico.
¿Saben ustedes que las principales harineras que se
han construido en los últimos años están localizadas en esa
zona geoestratégica? Esa realidad nos está dando una pista hacia dónde se están decantando y se decantarán las
mayores exportaciones mundiales en los años venideros:
oriente Próximo y Asia, aunque no perdamos de vista África.
¿Y en un mercado globalizado cómo están funcionando
los precios? Los precios del trigo pueden afectar en mucho
el futuro de la industria harinera y la panadería artesana.
En este terreno, señoras y señores, sólo podemos ver
nubarrones.
El precio internacional del trigo ha sido
durante años muy estable, y sólo ha sufrido
incrementos relacionados con sus niveles
de producción, pero a finales de los 90 del
siglo pasado un hecho importante cambió está situación.
En esa época uno de los bancos financieros estadounidenses que ha esta en el ojo del huracán de la crisis económica que
padecemos y de la que no parece que veamos la salida, creó
un fondo especulativo con las 15 principales materias primas
agrícolas, entre ellas el trigo.
32
Visión
Nuestro consumo más importante se convirtió en una materia para especular, como el
petróleo, el cobre o el gas; en los primeros años
de esta especulación el precio del trigo siguió
más o menos estable.
Cuando a finales del verano del 2008 estalló
la crisis de las hipotecas subprime en Estados
Unidos, el precio del trigo se disparó, tanto que
en septiembre de 2008 su cotización en la Bolsa
de Chicago y en la de París era el doble que en
el mismo período del año anterior.
Esta situación trastocó a muchas harineras
que dependían de las importaciones de grano,
pero también a la panadería; en mi país, sin ir
más lejos, los panaderos nos convertimos en
los responsables de la subida de los precios
de los alimentos y el Ministerio de Agricultura
llegó a publicitar informaciones sobre cómo el
incremento del trigo podría afectar al precio
del pan, asegurando que sólo se podría admitir
una subida del 5%.
Nosotros nos convertimos en los únicos
responsables de esa situación de incrementos
de los precios y eso que la mayoría de las panaderías españolas asumieron los costes de
la subida de la harina antes de incrementar el
precio del pan.
En otros países, sin embargo, la subida desorbitada de los cereales creó manifestaciones
de protesta. Aquí en México fue por el maíz,
un caso muy interesante, pero que escapa a
mi dominio. Sólo les diré que el precio de ese
maíz que producen ustedes dependerá cada
vez más de cómo se cotice en una bolsa a miles
de kilómetros de distancia.
¿Era lógica la subida que vimos en esa época, y que en menor medida, se ha vivido en los
años siguientes? Desde mi punto de vista no.
La justificación que los mercados dieron
a esa subida de los precios obedecía a la creciente demanda de cereales para su destino
en biocombustibles, las expectativas de peores
cosechas y la mayor demanda de consumo,
sobre todo para alimentar el ganado.
Pocos pusieron el acento en la especulación
pura y dura de los mercados y que en los años
previos a la subida espectacular de los precios,
las cosechas mundiales habían batido records.
Esta realidad está afectando, y mucho, a
la industria harinera de todos los países. Ustedes se han visto obligados a operar como
los brokers, porque el éxito de sus negocios
depende de cómo sepan operar en los mercados de futuros.
Obviamente, esta realidad está potenciando que la industria harinera de los principales
países europeos, pero también del Norte de
América, estén pasando por un proceso de
concentración acelerado, cuando no de desaparición directa de muchas harineras. En una
economía tan globalizada y dependiente de factores externos, las pequeñas harineras tienen
muy complicado su futuro, sólo la cooperación
entre ellas puede garantizarles la continuidad.
Este proceso de concentración de las
harineras se ha acentuado en las dos últimas
décadas, pero venía siendo una realidad desde mediados de los años 70 del siglo pasado,
coincidiendo con la primera crisis del petróleo.
33
Visión
En España a principios de los años 70 del
siglo pasado, operaban en nuestro mercado
cerca de 1.700 harineras, hoy en día apenas sobrepasan el centenar y esa realidad es extrema
en otros países europeos, como el Reino Unido,
donde dos grupos harineros controlan el 80%
del mercado.
De igual manera pasa en otros países de
nuestro continente, como Alemania o Francia y
no les digo nada de Estados Unidos, donde un
grupo controla más del 50% de los cereales que
se mueven en todo el continente americano.
Vamos hacia un proceso de concentración
que dejará en manos de pocos operadores el
abastecimiento de harina, obviamente para
esas empresas el negocio puede ser muy
atractivo, pero para nosotros, los panaderos,
significará un incremento de precios que no
podremos repercutir en su totalidad en el
producto que elaboramos y también en una
pérdida de las variedades autóctonas de trigos.
En resumen, y por lo que respecta a sus
negocios, creo que el futuro pasará por ese
proceso concentrador que irá paralelamente
acompañado de una capacidad de producción
superior a la necesaria.
Eso ya pasa en mi país, donde la industria
harinera, pese a la drástica desaparición de
operadores, cuenta con una capacidad de
producción que está sobredimensionada en un
50%, según los datos de los propios harineros.
¿Puede invertirse esta tendencia en el futuro? Los expertos sólo ven una causa: el incremen-
34
to de los costes de los combustibles fósiles que
se utilizan para fabricar fertilizantes, pesticidas,
y para la transformación del cereal en harina.
Igualmente, la tendencia se invertiría si
además, concurriese un importante aumento
de los costes de transporte, basados también
el consumo de combustibles fósiles, como pasa
con los barcos, según esos expertos esa realidad obligaría a centrarse en las producciones
locales para abastecer sus mercados locales.
Pero un cambio tan importante como ese,
significaría el fin de la globalización del trigo
como negocio, muchas cosas habrán de cambiar para eso.
Se imaginan qué pasaría, por ejemplo, con
los agricultores estadounidenses o argentinos
que basan su producción en la exportación
si de la noche al día dejan de producir para el
exterior. ¿Y con toda la cadena que vive de esa
producción?, incluidos los propios especuladores del mercado.
Sólo un cambio en el modelo de producción
podría alterar la actual realidad. ¿Qué podemos
pensar cuando la mayor potencia emergente
del mundo se está dedicando a comprar tierras
de cultivo en sus propios países? Es sólo con la
finalidad ¿de garantizar el abastecimiento de la
población china o la planificación para alterar
el actual mercado?. El tiempo lo dirá.
Nutripan
Harina de
brócoli, una
sana alternativa
A
lumnos de la carrera de Ingeniería Bioquímica
de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
han desarrollado harina de brócoli para hacer
pan de hamburguesas y hot-dogs, y poderlo comercializar entre panaderías.
36
Nutripan
Connie Chávez, una de las tres
estudiantes que participó en el
proyecto, afirmó que incorporar
el brócoli deshidratado a la harina
de trigo tradicional fue un proceso
que conllevó diversas pruebas,
debido a que fue necesario estandarizar la fórmula para integrar
las cantidades adecuadas de los
ingredientes para obtener un producto final con la textura y consistencia agradables al paladar.
nivel, tenemos la opción de ponerlos a la venta en las tiendas del
IPN, y hace poco nos buscó una
incubadora de negocios a la que
le interesó el proyecto”, aseguró
Chávez.
“El resultado final fue un producto que, según las pruebas de
degustación que hicimos, tenía un
sabor muy agradable, de hecho
prácticamente no sabía a brócoli
porque además lo adicionamos
con otros condimentos; eso es
muy importante porque la gente
puede comerse una hamburguesa
o un hot-dog más nutritivo y sin
sentir que sabe diferente”, afirmó
la estudiante.
“Aunque está concebido
como un producto gourmet, su
costo de producción no es tan
alto, claro que se vendería más
caro que un bollo tradicional,
pero la diferencia no sería tanta
porque la idea es también que sea
un producto accesible”, afirmó.
El grupo de alumnos que desarrolló los panes enriquecidos con
brócoli, señaló que fueron elaborados en la planta de cereales de
la ENCB, y debido a la aceptación
que tuvo, de acuerdo con las
pruebas sensoriales, no descartan
la posibilidad de producirlos a
mayor escala para hacer llegar sus
beneficios a la población.
“Estamos viendo las posibilidades de llevarlo al siguiente
Otra de las virtudes que tiene
el producto, es que su producción
es de bajo costo, lo que permite
hacerlo accesible a la mayor parte
de los consumidores.
El brócoli, agregó, tiene un
sabor poco agradable para el paladar de muchas personas, sobre
todo para los niños, y por eso es
muy poco consumido y suele comerse sólo en ensaladas.
“Sin embargo, se sabe que el
vegetal previene la anemia por su
alto contenido de hierro, además
de que aporta fitonutrientes, vitaminas C y E y minerales como el
calcio, por eso decidimos utilizarlo para diversificar su consumo,
sobre todo para los niños y jóvenes que no suelen consumirlo”,
explicó.
37
Nutripan
Algo que
debes
saber
del
brócoli
Adorado por los nutricionistas, el
brócoli posee muchas propiedades
saludables, pues además de ser considerado como un alimento que consume más calorías de las que aporta
tiene un alto contenido de proteínas.
El brócoli es rico en vitamina A, C,
ácido fólico, calcio, hierro, vitamina B1,
B2, B3, B6, magnesio, potasio y zinc.
Tiene antioxidantes como luteína
y la zeaxantina beneficiosos para la
salud de los ojos pues al concentrarse en la retina, estos fungen como
escudos protectores contra los rayos
solares ayudando además a reducir la
degradación macular del ojo.
Además del beneficio que genera
su alto contenido de luteína en los
ojos, los científicos relacionan el nivel de luteína con la disminución del
riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.
Debido a su alto contenido en
agua y potasio el consumo de brócoli
nos ayudará a eliminar el exceso de
líquidos del organismo, lo cual re-
38
sulta muy benéfico en personas que
padezcan hipertensión, retención de
líquidos y oliguria (escasa producción
de orina).
Por su alto contenido de fibra, el
brócoli contribuye a reducir las tasas
de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en los diabéticos.
Estudios recientes han mostrado
la cualidad del brócoli para eliminar
la bacteria Helicobacter Pylori causante de trastornos gástricos como
gastritis y úlceras gástricas. Uno de
los mayores beneficios atribuidos al
brócoli es que es considerado el vegetal comestible número uno en cuanto
a su efecto protector contra el cáncer
(estómago, útero, mama, próstata,
etc.), al poseer ciertos fitonutrientes
como el indol, sulforafano, y fenetilisocianatos así como a su riqueza en
antioxidantes como la vitamina C, el
betacaroteno, el selenio, el superóxido dismutasa y el Zinc.
Reforma.com.mx
http://www.dryfoods.com.mx/brocoli.
html
CÓDIGO
DESCRIPCIÓN
CONT. 90 piezas por caja
01319187
Galleta Chunks
01319236
Galleta Nuez
01319202
Galleta Macadamia
Consejos técnicos
Cup-Cakes, a Piece of cake
Unilever
L
os Cup-Cakes son pequeños pastelillos personales, generalmente
horneados en moldes similares a los de los muffins, su origen
es estadounidense y pertenecen a la familia de los llamados
“panes rápidos”
Son una excelente opción para aquellos negocios que ofrecen
productos frescos ya que se preparan con facilidad y no requieren el
uso de levadura, por lo que son muy versátiles.
40
Consejos técnicos
Algo de
historia
Los Cup-Cakes surgen en el siglo XIX, así lo demuestra
el libro de recetas de repostería de Eliza Leslia en
1828, donde se mencionan por primera vez estos
pastelillos.
Pero incluso antes de que surgieran los moldes
para muffins y por supuesto los de cup-cakes, éstos
ya se cocinaban en recipientes individuales de barro
o en copas.
En el siglo XIX las amas de casa en Estados Unidos, para cocinar ciertos postres dulces, medían
con una taza (cup) los distintos ingredientes que
componían los bizcochuelos o tortas (cakes) y los
horneaban también dentro de los recipientes. Era
una forma simple de hacer algo diferente, y creativo.
Técnicas
de Mezclado
y
elaboración
Existen diferentes técnicas encaminadas a dar texturas diferentes:
Masas suaves: se extienden y cortan de forma
deseada.
Masas espesas: son lo suficientemente densas
parar formar porciones con la cuchara.
Pastas: pueden ser aguadas, lo suficiente para
verterse.
Para el siglo XXI, los cup-cakes se pusieron de
moda en Estados Unidos, en Nueva York, algunas
tiendas de cup-cakes como Magnolia Bakery han
recibido publicidad por su aparición en programas
de televisión de ese país como “Sex and the city”
Para elaborar cup-cakes el gluten debe crecer poco, esta masa se debe trabajar sólo hasta
que se hidraten los elementos secos, cuando se
sobremezclan quedan duros, de forma irregular
y con túneles.
41
Cosas del pan
TÉCNICA
BISQUET
MUFFIN
ACREMADO
VARIEDAD
Bisquet
Scones
Muffins, Hot
Cakes, Wafles,
Tipo Hogazas,
Cup-Cakes
Miffins
Cup-cakes
Panes de hogaza
CARACTERÍSTICAS
Similares a las de los pays
No se deben trabajar en exceso, sólo hasta que los ingredientes estén húmedos, no
buscar una mezcla uniforme.
Lleva un mayor tiempo de
acremado, es recomendable
para productos con alta proporción de grasas y azúcares
ya que permite mezclar los
ingredientes de forma más
uniforme.
Nota: La técnica de acremado se utiliza
mucho en la elaboración de pasteles y es especialmente útil en la elaboración de mamones
con alta cantidad de mantequilla, esto dará
como resultados panes de muy buena calidad.
Procedimiento
ETAPA
Ingredientes
Utensilio
Técnica
42
BISQUET
ACREMADO
MUFFIN
Grasa + Azúcar + Sal + Grasa + Azúcar + Sal + Ingredientes secos líquiLeche en polvo
Leche en polvo
dos y grasa derretida o
aceite
Paleta
Paleta
Paleta
• Batir hasta tener una • Acremar hasta que • Agregar líquidos a los
pasta tersa
estén ligeros
ingredientes secos y
• Incorporar el huevo
• Agregar huevo 2 ó 3
mezclar hasta que se
• Agregar el líquido
etapas
humedezca toda la
• Harina y polvo para • Agregar líquidos
harina
hornear
• Harina y polvo para • La pasta debe quedar
• Trabajar hasta tener
hornear
con grumos
una masa uniforme
• Trabajar hasta que se • No mezclar en exceso
forme una pasta tersa • Verter en moldes y
hornear
Consejos técnicos
En el acremado es muy importante
agregar el huevo uno a uno e incorporar,
de lo contrario se puede cortar el batido.
Por lo que debemos agregar, incorporar
y agregar el siguiente.
Para el caso de los muffins se puede
utilizar un globo o paleta, según el tipo
de batido; si es ligero empleamos globo
y viceversa.
En cada negocio puede variar la metodología en el proceso de elaboración
de pan, pero es importante tener siempre
una base como guía y con la práctica se
pueden descubrir nuevas alternativas que
en lo particular funcionen mejor para cada
panadero.
En los batidos es muy importante
considerar los impulsores o polvos para
hornear, éstos son los responsables de
dar volumen a los productos, su efecto
leudante se da por vía química, a diferencia del efecto biológico de la levadura.
Existen dos tipos de impulsores: los
de una etapa y los de dos:
Impulsores de dos etapas. Éstos actúan durante el batido y el horneado.
Impulsores de una etapa. Actúan sólo
durante el proceso de horneado.
Para este caso, la recomendación
es utilizar impulsores de doble etapa y
que brindarán un mejor desarrollo de los
productos.
44
Consejos técnicos
Muffin de zanahoria
Rendimiento: 8 piezas
Procedimiento para el pan
Ingredientes
187 gr 175 gr 5 gr 2 gr 2 gr 2 gr 10 gr 225 gr 75 gr 165 ml 125 gr 200 ml 125 gr harina
azúcar
canela
bicarbonato de sodio
sal
royal
vainilla
zanahoria rallada
huevo
aceite
piña cortada en aceite
almíbar de piña
nuez
1. Montar el huevo y el azúcar hasta doblar su tamaño.
2. Añadir en forma de hilo el aceite y bajar la velocidad.
3. Agregar los ingredientes secos cernidos, alternando con el almíbar de piña.
4. Retirar de la batidora e incorporar la zanahoria,
nuez y piña.
5. Porcionar en los capacillos, 100 gr c/u.
6. Hornear a 170-180°C por 30-40 minutos.
Procedimiento
para el decorado
Decoración
C/s betún de queso
200 gr fondant
Colorante naranja y verde
1. Trabajar el fondant y dividir en dos partes, pintar
Variante
Sustituir la zanahoria por calabaza fresca y
piña en almíbar por calabaza cristalizada.
con una gota de colorante cada uno.
2. Formar pequeñas zanahorias y reservar.
3. Colocar una parte de betún sobre el cup-cake y
moldear de forma irregular con una espátula.
Betún de queso crema
Ingredientes
400 gr 150 gr 210 gr queso crema
mantequilla
azúcar glass
1. Acremar el queso crema con la mantequilla.
2.Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar.
45
Cosas del técnicos
Consejos
pan
Muffin de chocolate
Rendimiento: 12 piezas
Procedimiento para
el pan
1. Batir el huevo y vainilla con el
Ingredientes
azúcar.
2. Agregar el aceite en forma de
hilo.
82 gr huevo
142 gr azúcar moscabado
75 ml aceite
195 gr harina
37 gr cocoa
4 gr bicarbonato
1 gr royal
1 gr sal
127 gr Yogurt natural
105 ml leche
3 ml extracto de vainilla
75 gr chispas de
chocolate
3. Cernir todos los polvos.
4. Agregar a los secos y los líquidos
alternándolos
5. Añadir las chispas de chocolate.
6. Verter en los moldes.
7. Hornear a 170°C por 25 min.
aprox.
Procedimiento
para
el decorado
Decoración
C/s betún de chocolate
C/s perlas de azúcar plateadas
100 gr fondant
Colorante rojo
Cortadores de galletas
1. Trabajar el fondant y añadir una gota
de colorante, extender y cortar.
2. Colocar el betún en una manga y duyar
sobre el cupcake.
3. Decorar con las perlas y las figuras de fondant.
Betún de chocolate
Ingredientes
140 gr mantequilla
520 gr azúcar glass
70 gr cocoa cernida
120 ml leche
1. Acremar la mantequilla con una parte del azúcar.
2. Alternar el resto del azúcar con la cocoa y la leche
mezclada con la vainilla.
Muffin de fresa
Rendimiento: 10 a 12 piezas
46
Betún de azúcar
Ingredientes
1. Acremar la mantequilla y manteca hasta suavizar.
120 gr mantequilla
340 gr manteca vegetal
70 gr crema líquida
1 kg azúcar glass
2 pizcas de sal
c/s saborizante
2. Agregar la crema con la vainilla
y después el azúcar glass con la
sal.
3. Trabajar hasta incorporar bien
todos los ingredientes.
Procedimiento
para el pan
Ingredientes
115 gr mantequilla
90 gr queso crema
300 gr azúcar
200 gr huevo
Ralladura de limón (una pieza)
210 gr harina
1 gr royal
2 gr sal
200 gr fresas picadas
Decoración
C/s betún de azúcar
C/s perlas de azúcar de colores satinados
100 gr fondant
Colorante amarillo, azúl y verde
Cortador de galletas
1. Acremar la mantequilla con el
queso suavizado.
2. Agregar el azúcar.
3. Integrar el huevo con la vainilla y
la ralladura de limón poco a poco.
4. Incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos.
5. Por último las fresas cortadas.
6. Verter en los capacillos y hornear
a 170°C por 25-30 min.
Procedimiento
para el decorado
7. Trabajar el fondant y añadir una
gota de colorante, extender y
cortar.
8. Colocar el betún en una manga y
duyar sobre el cupcake.
9. Decorar con las perlas y las figuras de fondant.
Como podemos ver, estos productos nos brindan la
posibilidad de innovar constantemente hasta donde la
imaginación nos lo permita.
Tanto para eventos sociales
solmenes como para fiestas infantiles, los Cup-Cakes encajan
perfecto en cualquier ocasión
y época del año.
Fuente: Curso de Cup-Cakes,
impartido por UNILEVER en
CECAINPA.
47
Pan copo
Ejemplo
de lucha y
dedicación
C
onsolidada ya como una panificadora de tradición en el Centro de
la Ciudad de Toluca, Panificadora el
Copo, comenzó sus operaciones a finales de
la década de los 70’s, el 9 de febrero de 1979
para ser precisos, una empresa derivada del
deseo de superación y la búsqueda constante de asegurar el patrimonio familiar.
Desde los 14 años de edad, Felipe Calzada Galicia, propietario de “Pan Copo”,
demostró interés en la panadería, oficio
48
heredado de su padre y su abuelo, quienes
lograron imprimir su pasión por el pan en
aquel joven pupilo.
Originario de Tlalnepantla, Estado de
México, llegó a Toluca en 1976 con un único
deseo: fundar su propio negocio y hacer de
este su sustento y el de su familia. “Al principio las cosas no fueron fáciles” recuerda Don
Felipe con un dejo de satisfacción, evocando
sus años de juventud cuando se enfrentó por
primera vez a la realidad.
Pan copo
“Cuando llegamos a Toluca mi
esposa y yo rentábamos un localito
a unas cuadras de
aquí. Al principio empezamos vendiendo
un kilo de buñuelos
que en poco tiempo
se convirtieron en
5”. Con eso pudo
comprar una bicicleta en abonos que le
ayudó a extender su
mercado a las tiendas aledañas.
Al preguntarle
respecto a la competencia, Don Felipe afirma que
siempre es bueno tenerla ya que eso ayuda a mejorar y crecer. El trabajo y la lucha diaria han sido una
constante en su vida y la de su negocio. “El amor que
uno le ponga a las cosas que hace es la mejor forma
de avanzar…Ha habido tiempos difíciles como en
todo, pero nunca dejé que los problemas me detuvieran, siempre conté con el apoyo de mi padre y mi
esposa, y eso me ayudó a salir adelante.
Panadero y pastelero empírico, desarrolló su
gusto repostero en sus visitas a los aparadores de las
50
pastelerías en la Ciudad de México, donde con una
memoria fotográfica, iniciativa y gran creatividad,
reproducía las creaciones de maestros pasteleros
en su amasijo.
“Me acuerdo mucho de la panadería “Ideal” del
Centro, me gustaba mucho ver sus aparadores y me
pasaba horas viendo sus pasteles y sus panes que
luego incluso copiaba en un papel…Es una panadería
muy bonita. De ahí saque la idea del montacargas
que instalé en mi negocio para subir y bajar la producción” .
Comenta que la falta de regulación de las tiendas
de autoservicio y la falta de prácticas de competencia
sana por parte del gobierno, además del creciente
ambulantaje, es un factor que ha mermado las utilidades en su negocio, como en muchos otros de la
región. Sin embargo, mucha gente continúa buscando el producto en las panaderías tradicionales
debido a que la calidad del pan sigue siendo superior
en comparación con los centros comerciales.
Esta competencia desleal, aunada a las restricciones viales locales, que no permiten estacionarse en
vías primarias, se ha traducido en una baja de ventas
en la panadería, derivado de ello, se ha tenido que
reducir la plantilla laboral.
Algunas de las especialidades de “Pan Copo”
son: el chile relleno de queso panela envuelto en
Pan copo
hojaldre, empanadas de jamón con queso
amarillo y bolillitos con mantequilla, estos
últimos tienen su máquina especial para
cubrir la demanda del singular panecillo.
Actualmente, panadería el Copo está
ubicada en una antigua casona de finales
del siglo IXX protegida por el INAH, razón por la cual Don Felipe ha tenido que
ingeniárselas para hacer adaptaciones
que no dañen la arquitectura original del
inmueble, no obstante el área de trabajo
es completamente funcional y bien distribuida; cuenta con un amasijo, un área de pastelería,
bodega, zona de carga y descarga, cuarto de horneado, baños para el personal, terraza, área de ventas
y patio trasero de usos múltiples, cabe destacar que
todas las áreas se encuentran muy limpias y organizadas y cuentan con amplias ventanas que dan una
excelente iluminación natural.
51
Cosas del pan
En Toluca,
Museo de la pasta
R
ecientemente estuvimos en Toluca y nos
llevamos una grata sorpresa al descubrir la
exposición EL MUNDO DE LA PASTA en el
Museo Modelo de Ciencias e Industria (MUMCI).
Esta muestra ofrece un paseo por el Mundo de
la Pasta, una exposición que promete dejar asombrado al público con las bondades que ofrece este
producto.
De carácter temporal esta exposición requirió de
mucho tiempo de investigación para poder montarla
pues está basada en información de libros y expertos a fin de que el público pueda saber su origen,
importancia y producción.
54
Las estadísticas que posicionan a México en los
primeros lugares de obesidad a nivel mundial indicaron que es necesario procurar una alimentación
saludable y la pasta resulta ser un producto nutritivo
que bien empleado puede ser perfecto para una
dieta, al igual que el pan.
Cosas del pan
metabolismo y la digestión, aprendiendo de
forma divertida conceptos como el índice glucémico de los alimentos y el aporte nutrimental
de la pasta. Además, podrá calcular su índice de
masa corporal y reflexionar sobre los riesgos de
padecer sobrepeso.
La exposición interactiva ofrece a los visitantes
jugar a cocinar pasta, conocer recetas, tips sobre
cómo prepararla mejor y hasta empacar ya que
cuenta con las siguientes secciones:
Campo de trigo. En esta área encontrará un
sembradío y una hortaliza donde son explicados
temas como los distintos tipos de trigo o los
distintos productos del campo que tradicionalmente acompañan los platillos con pasta. Podrá
interactuar con un juego donde la tradición y los
mecanismos más modernos, compiten en el cultivo del trigo; además de identificar las diferencias
entre frutas y hortalizas y conocer los distintos
tipos de cultivo que existen.
La casa de la nutrición. En la casa empiezan los
buenos hábitos alimenticios. En este lugar interactuará con conceptos básicos de nutrición a
través de multimedios como un plato del bien
comer tridimensional que reta la destreza para
clasificar los alimentos en los tres grupos alimenticios; un programa digital para identificar
los elementos de una etiqueta nutrimental así
como el reto de no dejarse llevar por el empaque
y seleccionar adecuadamente los alimentos.
Centro metabólico de estudios nutrimentales.
En este centro de estudios, conocerá qué es el
Fábrica de pasta. Un pequeño mundo de manufactura donde descubrirá el proceso de producción de la pasta, desde la materia prima que es
el trigo durum hasta el envasado del producto
final, pasando por el análisis del gluten y el control de variables para el amasado; todo esto,
bajo estrictas normas de higiene. Incluso, podrá
empacar los paquetes de pasta en una divertida
competencia contra el tiempo.
Restaurante Al dente. La pasta se consume
alrededor del mundo, en formas tan variadas
como deliciosas. Pregúntele a nuestro chef,
un humanoide especializado en pasta, algunos
consejos para la cocción de este alimento, también podrá ayudarlo a vestir la pasta o adivinar
la nacionalidad de los comensales.
Y finalmente encontraremos una Biblioteca en
donde conoceremos la historia e importancia de la
pasta en diversos países.
No lo olvide, visite esta muestra temporal que
está abierta al público de martes a domingo de 10
a 18 horas.
Museo Modelo de Ciencias e Industria
Avenida Miguel Hidalgo Oriente # 201
Colonia Santa Clara
Toluca, Estado de México.
Telefono 01 800 00 (68624)
55
Cosas del pan
bodas
La tendencia
en
A
ctualmente la moda para los pasteles
nupciales es el fondant, las
decoraciones naturales y los
acabados rústicos.
Dicen por ahí que una gran boda
depende de la elección del vestido y
el pastel. Fondant –pasta laminada
de azúcar–, pasta de almendra y
merengue se cuentan entre los acabados populares a la hora de elegir
un horneado pero ¿cómo seleccionar
una pieza inolvidable?
De acuerdo con María Eugenia
Becerra, propietaria de La Cuisine,
la tendencia actual en pasteles de
boda es lo sencillo, elegante, limpio
y poco recargado.
“Es importantísimo recordar que
lo más importante es el sabor, más allá de decoraciones preciosas. Con respecto al diseño, viene todo un
movimiento de pasteles sencillos, modernos y con
pequeños toques, como moños, flores de pasta de
goma o naturales”, detalla.
Para Gerardo Gutiérrez y Jaime Díaz, propietarios
de Sacher Cake Shop, la vanguardia es sin duda el
fondant.
56
“Los típicos merengues o la crema Chantilly han
quedado de lado, más que nada por la capacidad de
manipulación del fondant, que permite hacer decoraciones que antes eran imposibles.
También es común el uso de flores de azúcar y
demás decoraciones no artificiales.
“Pasteles pequeños, piezas personalizadas con
las iniciales de los novios o imitando el vestido de la
novia, montajes sobre pedestales o
bases de cerámica y detalles de color
más allá del blanco absoluto integran la tendencia actual”, describe
Gutiérrez.
Para celebraciones en jardines,
playas o al aire libre, es importantísimo tomar en cuenta la temperatura
a la que se mantendrá expuesto el
pastel. Bajo un calor y/o humedad intensos, la crema y el fondant tienden
a echarse a perder.
“En estos casos lo mejor es apostar por rellenos de maracuyá, mango
o cítricos, acompañados con pan de
vainilla (...) Como decoración pueden
elegirse flores naturales, colocadas
siempre sobre pequeños contenedores para evitar así el contacto directo
con el pastel”, recomienda Ana Figueroa, gerente de mercadotécnica
y entrenadora de Wilton.
En paladar, la tendencia es regresar a las mezclas clásicas y apostar por
sabores naturales. No todas las combinaciones de rellenos y bizcochos
resultan ideales en un pastel de boda.
“Infusiones, frutas y especias
naturales, coberturas de chocolate
con alto porcentaje de cacao y sabores intensos son perfectos”, explica
Jaime Díaz.
57
Cosas del pan
Lo que viene
para el año
Pasteles que copian el diseño de las invitaciones,
montajes de cupcakes o mesas de postres, más allá
de monumentales piezas, seguirán siendo populares
durante todo el año.
“Los pasteles pintados a mano serán probablemente la tendencia más sofisticada, una corriente
muy fuerte que habla de una habilidad artística del
pastelero. Sin embargo, el blanco seguirá siendo el
color predominante.
“También vienen los ‘naked cakes’ –pasteles
poco recubiertos–, ya sean en capas de bizcocho
rellenas de crema o cubiertos con acabados súper
rústicos (...) ideales para servir en playa, campo,
haciendas o entornos fuera del tradicional salón de
fiesta”, pronostica Carolina Ruiz, directora de Safier
Repostería.
58
Cosas del pan
De viva voz:
“Más allá de un diseño espectacular, el pastel de boda debe
ser algo que se disfrute a nivel gustativo”.
“En pasteles de boda resulta mejor elegir algo sencillo
y práctico a cosas rebuscadas que, muchas veces, no van a
quedar”.
“Un pastel de boda perfecto tampoco tiene que ser carísimo
y siempre hay opciones para todos los presupuestos y gustos”.
Para Gerardo Gutiérrez, los pasteles de boda irán
adoptando colores mucho más suaves, acabados rústicos y decoraciones a base de flores como peonías
o amapolas, ideales para celebraciones al aire libre.
“Más que el blanco, serán el hueso, el beige claro
y el crema los colores predominantes. También podrán verse tonos de verde limón claro, azul o rosa
pálido y durazno”, anticipa.
¿Sabías
que...?
Uno de los principales exponentes de piezas de
boda a base de fondant es el chef neoyorquino Ron
Ben-Israel, responsable por el pastel de fondant y
cristales de Swarovski de la película Sex and the
City 2 y el pastel de aniversario de Oprah Winfrey,
elaborado con fondant y flores de azúcar.
En CANAINPA se imparten cursos donde podrá
aprender sobre decoración de pasteles y montaje
de mesa de postres.
En cuanto a sabores, la tendencia seguirá en lo
orgánico y en el regreso a los clásicos, mucho más
naturales.
“Viene algo provenzal, repleto de flores deshidratadas y cristalizadas que puedan comerse más
allá de servir como decoraciones. Semillas de amapola, panes con muchos granos y pasteles antiguos
regresarán a la mesa”, detalla Jaime Díaz.
¿Que ofrecer al cliente?
Recomiéndele que tome en cuenta el menú de su
banquete antes de decidir tamaño y sabor del
pastel.
Ofrezca una degustación previa. Un pastel de
boda no debe adquirirse sin haberlo probado.
Los pasteles de fondant no son la mejor opción
para climas cálidos.
Considere vender o hacer alianzas comerciales
con especialistas en montaje de cupcakes, mesas
de postre.
59
Cosas del pan
The
Big Mac
Index
E
60
s un indicador que toma como base el precio
de una hamburguesa consumida en los establecimientos McDonald’s en los diferentes
países del mundo. El Índice Big-Mac sirve para saber
si los tipos de cambio de las monedas están bien
valorados o si, por el contrario, están infravalorados
o sobrevalorados.
• La Big Mac se utiliza para hacer las comparaciones de precios entre diferentes países al ser un
producto prácticamente idéntico en cualquier
parte del mundo al estar elaborado bajo los
mismos estándares. Cualquier Big Mac tiene
el mismo tamaño de pan, la misma cantidad y
calidad de carne y de aderezos.
Es decir, el índice ofrece una guía para saber si
una divisa se encuentra en su paridad «correcta» o
no. Ello se debe a que el tipo de cambio entre dos
monedas está en equilibrio cuando el precio de dos
cestas idénticas, compuestas por determinados
bienes y servicios, es igual en los dos países.
Asimismo, el precio de una Big Mac incorpora
gran parte de los costos del país donde se vende, tal
como la renta del restaurante, la mano de obra, la
energía eléctrica y el gas, las tasas de interés, las materias primas, tanto nacionales como de importación,
la tasa de rentabilidad de los negocios, entre otros.
Cosas del pan
El índice Big-Mac supone que una hamburguesa «Big-Mac» de los establecimientos
McDonald’s es una cesta de bienes representativos, ya que mantiene unas características
similares a nivel internacional.
El que se comercialice en 3.000 establecimientos de 120 países usando los mismos
ingredientes, hace posible comparar los precios
de los países a nivel mundial. El precio base es
siempre el de EEUU y se obtiene como promedio de cuatro ciudades americanas (Atlanta,
Chicago, Nueva York y San Francisco).
El índice Big-Mac fue creado como una guía
divertida para indicar si las monedas están en
su nivel correcto de paridad con respecto a las
demás divisas.
Algunos pueden pensar que este Índice es
una frivolidad pero, además de que se han escrito libros y se han hecho varias tesis doctorales
sobre él, ha sabido predecir las tendencias de
los tipos de cambio.
Desde 1986, la revista The Economist publica periódicamente (dos veces al año) el índice
Big-Mac.
El enfoque teórico del índice Big-Mac se
deriva de la teoría de la paridad del Poder Adquisitivo (PPA) que establece que productos
similares, situados en diferentes países, deben
tener igual precio (ley de un sólo Precio).
Si se cumpliese la teoría de la PPA un dólar
debería servir para comprar lo mismo, o la misma cantidad de productos, en todos los países
del mundo.
62
Sin embargo, esto no siempre ocurre ya
que con una misma suma de dinero en algunos
países se puede adquirir un volumen físico de
bienes y servicios muy superior al que se puede
comprar en otros. Los analistas tienden a considerar que esta teoría se cumple a largo plazo, y,
por tanto, es un indicador de la tendencia que
seguirá el Tipo de Cambio en el futuro.
Veinte años después de la creación de este
índice, el banco australiano Commonwealth Securities Ltd desarrolló el Índice iPod, tomando
como base para evaluar el costo de las Divisas
internacionales el costo en dólares, en diferentes países, de una iPod Nano (2 GB).
Sus creadores señalan que una diferencia
importante entre ambos índices es que, mientras las Big Mac se fabrican en todo el mundo,
las iPod se fabrican en China, por lo que, al
margen de impuestos y aranceles, tendrían que
costar prácticamente lo mismo en todas partes.
Cosas del pan
Índice Big Mac mundial
En la clasificación hecha por The Economist se puede
apreciar que el Big Mac más caro del mundo lo tiene Venezuela.
Está desarrollado en base al poder adquisitivo de cada país
Precio
9,08
Cifras en dólares
7,12
De acuerdo con el índice Big Mac, elaborado por
la revista The Economist, en Venezuela el precio de
la popular hamburguesa es el más caro del mundo,
incluso en otras monedas diferentes al
dólar.
2,19
2,03
Hong Kong
Ucrania
Suiza
Suecia
Noruega
Venezuela
2,33
1,67
India
7,62
Suráfrica
7,84
para Julio 2012. El caso de México fue actualizado
al 31 de julio con un precio es de $40 pesos y un tipo
de cambio de $13.33 pesos por dólar.
INDICE BIG MAC
Sub o Sobrevaluación vs Dólar Norteamericano
En países como Noruega, Brasil,
Australia y la Zona Euro tienen sobrevaluadas sus monedas y Gran Bretaña,
Japón, México, China y Rusia las tienen
subvaluadas. En este contexto México
tiene una gran oportunidad de atraer
inversiones dadas su estabilidad económica y la competitividad de su moneda.
La siguiente gráfica muestra el índice
Big Mac Publicado por The Economist
Subvaluación
-10%
Big Mac + barato que EU
63%
Sobrevaluación
Big Mac + cara que EU
19%
0
-10%
5%
10%
-5%
-30%
-47%
Precio
Big Mac
$2.29
RUSIA
-43%
$2.43
$3.00 $3.78
CHINA MÉXICO JAPÓN
$4.33
$3.99
GRAN
EU
BRETAÑA
$4.41
$4.99
$6.48
$4.68
ZONA AUSTRALIA BRASIL NORUEGA
EURO
Fuente: The Economist Julio 2012 y encuesta propia para México
www.economist.com/blogs/graphicdetail/2012/07/dailychart-17
63
Cosas del pan
Tendencias
cambiarias
con base en
el índice big
mac
Brasil.- El real de Brasil se encuentra sumamente
caro. La Big Mac cuesta 19% más que en EUA. Esto
es resultado de un tipo de cambio sobrevaluado
consecuencia del ingreso masivo de dólares
atraídos por tasas de interés muy elevadas. En
Brasil, los intereses son mayores al 10%, mientras
que en EUA están por debajo del 1%.
Australia.- El dólar australiano se encontraba
subvaluado en 14% antes de la crisis y hoy se
encuentra sobrevaluado en 8% debido al ingreso de capitales a los bancos australianos que
se encontraban fuertemente capitalizados y
recientemente al incremento en los precios de
materias primas exportadas y de ventas a China.
Zona Euro.- La Zona Euro requiere elevar la competitividad de países con problemas financieros
como España, Italia, Grecia, Irlanda y Portugal
por lo que se espera que el Euro se deprecie
frente al dólar norteamericano en el resto del
presente año y 2013
Gran Bretaña.- La crisis de 2008 tuvo un fuerte
impacto en la cotización de la libra esterlina que
fue un reflejo de cómo la inestabilidad financiera
mundial afectó fuertemente a los centros financieros mundiales. El precio de la la Big Mac se ha
abaratado en la Gran Bretaña. Hace cinco años,
la Big Mac estaba 18% más cara que en EUA, hoy
está 5% más barata.
México.- Este país se encuentra en una situación
muy favorable ya que mantiene una posición
competitiva de su moneda con una baja inflación.
64
Aunque, de acuerdo con el Índice Big Mac, la
paridad de equilibrio seria de $9.24 pesos/dólar,
el peso mexicano, que tiende a reevaluarse, se
mantendrá en un rango entre $12.50 y $13.00 por
dólar. Esta cotización de la moneda mexicana
mantendría la competitividad del país.
China.- Este país mantiene a su moneda, el yuan,
artificialmente subvaluado para mantener la
competitividad de sus exportaciones a todo el
mundo.
Conclusiones
El Índice Big Mac es un indicador ilustrativo y
práctico, aunque puede ser criticado por simplista
al no incorporar muchos otros bienes y servicios,
como minerales y materias primas. No obstante,
el cálculo que hace este Índice acerca de la sobre
o subvaluación de las monedas refleja qué tan
competitivos son los costos de producción en los
diferentes países.
Teóricamente un país logra elevar su competitividad mediante una devaluación de su moneda para
abaratar sus exportaciones. Sin embargo, las paridades cambiarias no pueden ajustarse únicamente
para corregir los desequilibrios comerciales entre
exportaciones e importaciones, ya que las entradas
y salidas de capitales afectan también la oferta y
demanda por divisas.
En el caso de México se ha observado que la
paridad del peso respecto del dólar ha sufrido altibajos como resultado de la inestabilidad financiera
internacional, lo que demuestra que es prácticamente imposible predecir los vaivenes cambiarios en el
mundo. México lo que debe aprovechar es su actual
estabilidad económica y competitividad cambiaria
para acelerar la industrialización del país.
Fuentes consultadas:
The economist
El semanario sin límites
Cosas del pan
¡Adiós
L
Bizcocho!
®
as panaderías del Centro Histórico son una gran tradición de
la cultura popular urbana. Aquí
los bizcochos son los más sabrosos,
hermosos, aromáticos, espectacularmente cachondos. Y forman parte de
la picardía chilanga:
¡Adiós bizcochito!
¡Presta el bizcocho!
El bizcocho en la mujer califica su
sensualidad delineada por las curvas.
Pero, ¿por qué se asocia el bizcocho con
la sensualidad de la mujer? Pues porque
son una delicia, un placer.
Antiguamente, ir a comprar el pan
al caer la noche era el pretexto perfecto
para las citas amorosas:
¿Güerita a qué hora sales al pan?
Y todo era cosa de que le dijeran al
galán “a las ocho”, porque ya estaba
especulando qué bizcocho comerse:
una “concha”, un “beso”, una “novia”, una “chilindrina”, aunque podría
correr el riesgo de que le dieran puro
“birote”.
66
Todo esto comienza cuando Hernán
Cortés llega a Tenochtitlan y viene entre sus soldados un tal Juan Garduño,
un negro liberto, el cual encuentra entre las cosas que cargaban unos granos
de trigo.
Cortés le ordena al legendario Juan
el Panadero que los siembre y que los
granos de las espigas los muela y haga
pan.
Los conquistadores españoles andaban ñangos, con una dieta de maíz,
y añoraban su dieta europea a base de
trigo. Y qué mejor que el pan. Cortés
siempre fue “gandallita”, acaparó la
producción del trigo, la venta, y comercialización del pan durante unos siete
años, hasta que en su juicio de residencia le hicieron que soltara el monopolio.
Fue cuando surgieron los primeros
vendedores de pan: los panaderos.
Y aquí viene la confusión: la gente
llama panaderos a los que hacen el
pan pero no, y lo dice con molestia el
gran Williams, maestro de la panadería
La Vasconia: los que hacen el pan se
llaman tahoneros. Panaderos son los
que venden el pan. ¡Zas!
Cosas del pan
Hacia 1870 surge la primer panadería
en el Centro Histórico como la conocemos actualmente, La Vasconia. Se encuentra en la esquina de Tacuba y Palma
Norte. Como observarán, la panadería va
ligada a los migrantes españoles, quienes
como en los baños públicos, los hoteles,
las tiendas de abarrotes y las vinaterías,
hicieron de estos negocios su modo de
vida, y en muchas familias han formado
una tradición por generaciones.
Tradición que se une a la picaresca de
nuestra cultura popular urbana, esto se
refleja en los nombres de los bizcochos:
ojos de pancha, piedras, lechuzas, palomas, bigotes, calzones, campechanas,
rejas, marías, huesos, pellizcos, nombres
que han dado motivo para hacer chistes.
Se cuenta que una mujer con prisa
llega a la panadería, por decir La Pilarica
o la del Camino o el Molino o la Palma
o la Ideal, y ahí el típico Venancio atiende el mostrador (han de saber que la
panadería hasta mediados del siglo XX
se modernizó con eso del autoservicio,
charolas, tenazas y a escoger el pan,
pero hubo una época en que la gente se
paraba en el mostrador e iba pidiendo el
pan). “Don Venancio, me da por favor una
concha, una campechana y unos calzones”.
Pero la mujer al ver que salían los besos
del horno, cambia de opinión y dice, “Don
Venancio, me quita los calzones y me da
un beso...” ¡Chispas!
Y no se asombre pues los nombres y
formas de los bizcochos hacen una lista
de más de mil: genio de la inventiva del
arte de la harina y el huevo.
No por nada, a pesar de la modernización y globalización, las panaderías
existen y de manera espectacular. Basta
ver las fachadas de algunas panaderías
del Centro Histórico, como la de El Molino, y entonces se quedará con el ojo
cuadrado.
Las panaderías arrojan tanta luz desde sus escaparates que son un oasis en
la vida nocturna de la ciudad. Y las calles
cobran vida ante la cantidad de clientes
que van por su pan para la cena, y no sólo
los habitantes sino también los extranjeros, a quienes llama mucho la atención
estos panes tan sabrosos.
O díganme a quién no se le antoja una
concha para rellenarla con la nata de la
leche u hojaldra con cajeta, o una simple
corbata sopeada en un vaso con leche, o
una reja en una taza de chocolate, o una
dona de chocolate; eso sí, pocos valientes aceptan que les gustan “los cuernos”,
se hacen de la boca chiquita…
Ir a la panadería en el Centro Histórico
es una tradición y un placer de sibarita,
además de un ejercicio de la picardía,
así es que a un bizcocho nunca se le
niega una mordida, digo qué tanto es
tantitito…
Fuentes consultadas
Armando Ramírez.
Guía del centro Histórico
67
Recetas
Muffins de pera
Ingredientes
3 250g 250g 10g 15g
4g
10g
5g
250g 63ml 83ml 1 Rinde: 10 porciones
Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos
peras Bartlett, peladas
y cortadas en cubos pequeños
harina
harina integral
polvos para hornear
canela en polvo
nuez moscada
bicarbonato
sal
yogurt natural
aceite vegetal
miel
huevo
Preparación
En un tazón integra las dos harinas, los polvos para hornear, canela,
nuez moscada, bicarbonato y sal.
En otro tazón, mezcla el yogurt, el aceite, miel y el huevo, incorpora
bien; agrega la mezcla de harina y las peras, mezcla otra vez.
Coloca capacillos en moldes individuales; vierte la mezcla a tres
cuartos de la capacidad de los moldes; hornea a 180°C durante 25
minutos o hasta que la masa esté bien cocida. Para corroborar que
esté bien cocida puedes introducir un palillo en el panqué y tiene
que salir limpio.
68
Recetas
Cortesía: Pear Bureau Northwest
69
Recetas
Muffins integrales
de arándano
Ingredientes
259 g
86 g
57 g
3g
13 g
6g
3g
70 g
280 ml
70 ml
153 g
Harina Herat
Harina de trigo entero
Azúcar
Sal
Jengibre en polvo
Polvo para hornear
Ralladura de cáscara de naranja
Mantequilla derretida
Leche
Huevo
Arándanos en rodajas
Preparación
Descongele arándanos si es necesario. Todos los ingredientes deben
estar a temperatura ambiente. Mezcle las harinas, el azúcar, la sal, el
jengibre el polvo para hornear y la ralladura de naranja en un refractario.
Mezcle perfectamente hasta formar una mezcla homogénea.
En otro refractario, mezcle la mantequilla derretida, la leche y el huevo. Añada los ingredientes húmedos a los ingredientes secos. Mezcle
hasta incorporar, sin exceder. Incorpore los arándanos hasta que estén
distribuidos uniformemente en la mezcla del pan.
Distribuya la mezcla en los moldes para muffins y espolvoréelos con
azúcar decorativo.
Hornee de 15 a 18 minutos a 180°C.
70
Recetas
Cortesía: Cranberry Marketing Committee
71
Recetas
Strudel
de cacahuate
y queso de cabra
Ingredientes
250g
Cacahuates de Estados Unidos
250g
queso de cabra
10g
canela en polvo
150ml
miel de maple
30gharina
60g
azúcar glass
30ml
mantequilla derretida
300g
Pasta phillo
Ralladura de 1 naranja
Rinde aproximadamente:
6 a 8 porciones
Preparación
Tiempo de preparación:
45 minutos
Precaliente el horno a 180ºC
Unte las láminas de pasta phillo con mantequilla, hasta tener 5 capas
en forma de rectángulo; reserve.
Para el relleno, muela el cacahuate en el procesador de alimentos; tuéstelo en una sartén antiadherente hasta que esté ligeramente dorado.
Suavice el queso de cabra en un recipiente; mézclelo con la miel de
maple, canela, ralladura de naranja y la harina; añada el cacahuate y el
azúcar glass; incorpore bien todos los ingredientes y ponga la mezcla
al centro de la pasta phillo. Enrolle y barnice con el resto de la mantequilla. Hornee a 180ºC por 30 minutos.
72
Recetas
Cortesía: American Peanut Council
. EL MUNDO DEL PAN. Marzo 2013
73
Capacítate
Marzo
04 - 05
5 pasos para iniciar tu
negocio
14 a 18 hrs. 2
CHOCOLATERÍA
8 a 12 hrs. 8
BATIDOS DE BIZCOCHO
14 a 18 hrs. PAN ÁRABE
11
- 15
PaN FRITO
GARABATOS Y ALFAJORES
9 a 13 hrs. 9
GALLETAS DECORADAS
Y CUPCAKES
8 a 12 hrs. 9 a 13 hrs. 04 - 08
14 a 18 hrs. 19 - 21
GALLETAS GOURMET
20
Cómo crear una
panadería vendedora
9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs.
ESPECIALIDADES DE PAN
FRANCÉS
14 a 18 hrs.
BATIDOS PARA PASTELERÍA
9 a 13 hrs. 18 - 22
14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. Pan pizza y focaccia
14 a 18 hrs. PAN REGIONAL
15 - 19
CANASTAS DE PAN
DECORADAS
9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BÁsico
9 a 13 hrs. Feite
22 - 26
74
14 a 18 hrs. Pan ROYAL
14 a 18 hrs. ABC DE LA PANIFICACIÓN
29 - 03
14 a 18 hrs. DECORACIÓN 1
PAN chapata
PAN DE CANELA
9 a 13 hrs. 9 a 13 hrs. 08
- 12
Pastelería BÁSICA
l
Pan FRANCÉS BÁsICO
GALLETAS Y POLVORONES
14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs. 15
-17
Postres saludables
15, 17 y 19
14 a 18 hrs. SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs. TIRAMISÚ
9 a 13 hrs. Marzo 2013. EL MUNDO DEL PAN
14 a 18 hrs. PAN RÚSTICO
BIZCOCHO INTEGRAL
Abri
01 - 05
9 a 13 hrs. 22
TARTAS DE NUEZ Y MANZANA
14 a 18 hrs. 19
22 - 25
PASTELES PARA EL 10 DE MAYO
26
PASTEL DE ZANAHORIA
Y FRESIER
9 a 13 hrs. Capacítate
Mayo
14
may
14 a 18 hrs. diplomado en
ADMINISTRACIÓN
DE PANADERÍas
9 a 13 hrs. 07
- 09
Decoración 2
9 a 13 hrs.
Del danés al croissant
14 a 18 hrs.
Costra holandesa
y chapata
14 a 18 hrs.
13 - 17
Decoración 3
14 a 18 hrs.
Barras y espigas
9 a 13 hrs.Campechana
y apastelada
14 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
20
- 23
Pan francés básico
20 - 24
9 a 13 hrs. Decoración 4
14 a 18 hrs. Bizcocho y danés gourmet
24
14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00
a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Pastel ópera
27 - 31
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
Mesa de postres
Feité
Pan español
A gradecimiento
a empresas
por donativos
· Lic. Jonás Murillo, Director General de CANAINPA.
· C.P. Lorenzo Morales, Director General de ASEM.
- 23 jul
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE FEBRERO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES
SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
FEBRERO
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así como su recibo de pago actual.
75
Ferias y exposiciones
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2013
Seminario y Exposición - El recurso
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la pastelería, delikatessen, lácteos
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Orlando - Estados Unidos
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04 al 06 de
Jun de 2013
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BIENES Y SERVICIOS RELACIONADOS
Lugar: MEXICO D.F.
Sede: CENTRO BANAMEX
Horario: 13 A 19 HORAS
Entrada:$100
Organiza:
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MANUFACTURED INSTITUTE
Tel. 0155+ 55 45 42 54
Web.
www.expopack.com.mx
E-mail:
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77
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Marzo
13
13
4-8
Pago de cuota por servicios ASEM
Abril
Pago de impuestos
15
15
2-5
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Mayo
14
14
2-7
Pago de impuestos
documentación ASEM
Pago de impuestos
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Indicadores
Financieros
2011
2012
Inflación mensual
(enero 2013)
0.40%
78
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Inflación acumulada
(diciembre 12 enero 13)
0.40%
0.67%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
2012
2013
Inflación anual
(enero 12 enero 13)
3.25%
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
0.69%
0.23%
0.40%
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
Mar
May
Jul
(dls.por lb.)
1.4830
1.5125
1.5410
ROBUSTA
Ene
(dls.por ton.)
1,991
AZUCAR 11
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
18.380
18.420
18.760
AZUCAR 16
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
20.98
21.30
21.77
AZUCAR 5
Mar
May
Ago
(dls.por ton.)
486.70
499.70
505.90
CACAO ICE
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,173
2,182
2,194
MAIZ CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
7.2075
7.2150
7.1275
SOYA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
14.4100
14.2600
14.1775
HARINA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
4.1640
4.1160
4.0650
ACEITE CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
4.1640
4.1160
4.0650
TRIGO CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
7.7650
7.8475
7.8850
J.DE NARANJA
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
113.40
114.50
116.20
AVENA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
3.6300
3.7000
3.7500
ARROZ CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
15.480
15.790
16.050
ALGODÓN ICE
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
80.520
80.480
80.400
RES CME
Feb
Abr
Jun
126.000
130.750
126.800
Feb
Abr
May
86.800
88.950
96.400
(cts. Por lb)
CERDO CME
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