distribución gratuita - Instituto Tecnológico Superior de Escárcega

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 262 JUNIO 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 262
JUNIO, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Para empresarios
Administración de las emociones. Parte 5 Nacional Financiera imparte capacitación
empresarial 2
6
7
10
Panaderos de México
Portada: De nuestros hornos a la mesa
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa
12
16
CANAINPA-ASEM informa
Devoluciones y
18
compensaciones de IVA
De nuestras Delegaciones
Nueva mesa directiva, delegación
Morelos 2011-2012
Cortesía: CANAINPA
23
Hablemos de ingredientes
La fresa: un sano acompañante de postres
Los delegados
José Manuel Acuña González, delegado
y panadero en Michoacán
24
Mujeres empresarias
María Guadalupe Bárcenas,
apoyada por un negocio muy noble
26
en Madrid
Comparativa sobre el consumo de pan
en Europa y América Rumbo a la Copa Louis Lesaffre
A la venta
El libro blanco del pan
En este mes celebramos
30
34
36
38
Consejos técnicos
Especialidades del pan francés
Eventos especiales
UIB. Los panaderos del mundo se reúnen
y pasteles
El día más padre del año
50
56
57
Nutripan
Falso el mito de que hay que huir del pan
en las dietas
59
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Edgar Morones Ocampo
Director de Promoción,
Registro y Delegaciones
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
De última hora
CANAINPA presente en festejo a
quinceañeras en el Auditorio Nacional
Cosas del pan
Se acaba el pan de pulque
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
Recetas
Mousse tricolor
Pastel choco-cajeta
Gelatina de maple y nuez Capacítate
Calendario de cursos 63
64
68
70
72
74
76
Agradecimiento a proveedores77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos
79
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
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Diseño de portada, interiores e impresión:
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
CONTACTOS
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Tel. 51.34.05.00
www.canainpa.com.mx
Editorial
L
os industriales del sector panificador, a través de sus empresas y CANAINPA
como su representante, somos responsables junto a otros jugadores sociales,
de los niveles de progreso que requiere nuestro país.
Ante estos retos, La Cámara Panificadora y su red de delegaciones en la República, requieren de una imagen fuerte y legítima con el fin de conformar estructuras
participativas y con mayor credibilidad, sumando a esto servicios de calidad.
Por lo anterior, exhorto a mis homólogos del sector a trabajar intensamente en la
promoción de una nueva cultura productiva, a través de una relación de comunicación y servicios de apoyo a la gestión industrial ante las instituciones responsables
de nuestro sector, cuidando el ambiente, mejorando la tecnología en la manufactura
del pan y por su puesto mejorando la calidad de los productos terminados.
Es necesario reflexionar ante los elementos que nos permiten establecer nuestro
sistema de representación y perfeccionarlos, de tal manera que tenga una función
significativa como fuerza moral y social, necesaria en estos tiempos.
Los invito a que juntos hagamos la fuerza que seguirá impulsando a nuestra
industria. La unión es el principio del progreso y el trabajo conjunto es la clave del
éxito.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan
6 junio 2011
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Artipac
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
Basor
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Alpha
Simet
17
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
47
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
67
3a de forros
9
Munsa
Molinos, S.A.
de C.V.
43
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
2 de forros
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
61
Industrias
Ilsa Frigo
35
8 y 4a de
forros
Puratos
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
13
Lastur,
S.A. de C.V.
29
39
El mundo del pan
21
7 junio 2011
80
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
1
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected] / [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Manzana 119 Lt 8
Jiutepec, Morelos CP 62450
Tel. 01 777 320.4320
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
San Luis Potosí
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
Nezahualcoyotl
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Delegaciones CANAINPA
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 974.0167
Veracruz
Puebla
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Querétaro
Andador Progreso No. 4,
Zona Centro, C.P. 76000,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 212.8281
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
[email protected]
Toluca
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 junio 2011
Para empresarios
Administración
de las emociones
parte 5
Panadería “Las pasiones del personal de producción
y de ventas”
E
s indudable que durante el ciclo de producción de la panadería las
emociones predominan dentro de esta área, por una parte en ella
confluyen tres expertos en el arte de hacer pan, -los franceseros,
los bizcochero y los pasteleros-, dichos expertos tienen control sobre su
departamento y pareciera que pertenecen a distintas empresas, o peor
aún actúan como si fueran empresas maquiladoras dentro de la panadería, es decir, en la mayoría de los casos el maestro de cada departamento
tiene el control total sobre el personal de su departamento, ellos son
quienes quitan o ponen, son los que determinan el nivel de salario que
recibirá el segundo, el oficial, el hornero, etc., y son los que se apoderan
del séptimo proporcionado por la empresas, en pocas palabras como
se dice en el medio –les pican los ojos a sus trabajadores-.
Características del personal
de producción
Son expertos en el arte de hacer pan.
No se sujetan a un horario de trabajo, sino a una producción determinada.
Para empresarios
Se adaptan a la materia prima con
que la empresa cuenta.
Elaboran gran variedad de productos.
Tienen amor a su trabajo.
En caso de no tener personal continúan trabajando por semanas.
Se enojan con facilidad.
No aceptan observaciones sobre
su trabajo.
Pueden renunciar en cualquier
momento y se llevan a su personal.
No aceptan capacitarse –nadie les
puede enseñar, ellos son maestros.
No reportan un mal trabajo, lo
esconden. –podemos encontrar
masas y pan quemado en los botes de basura-, claro cuando nos
damos cuenta.
No tienen determinado un horario específico.
En la mayoría de los casos no
respetan la programación de
producción. –en tiempo de calor
aumenta variedades para que su
salario no se vea afectado por la
baja en ventas de la empresa-.
Intentan tener alguna relación
extra laboral con el personal de
ventas, - que normalmente son
mujeres-.
Estas características de nuestro
personal generan que la empresa
no tenga un control total sobre su
área de producción y las pasiones
despierten cuando no hay acuerdo
entre el encargado y los maestros
generando con ello problemas en la
panadería, por ello es recomendable
que lejos de dejarse llevar por las pasiones podamos capacitar a todo el
personal de la empresa en una nueva
1. Conocer las propias emociones. Reconocer la emoción mientras ocurre
es la clave del control positivo de los
sentimientos, si no advertimos nuestros auténticos sentimientos nos lleva
a tomar malas decisiones.
5. Manejar las relaciones. El arte de las
relaciones es, en gran medida la habilidad de manejar las emociones de
los demás. Las personas que destacan
en estas habilidades se desempeñan
bien en cualquier cosa que dependa
de la interacción serena con los demás; son estrellas sociales.
2. Manejar las emociones. Debemos
tener la capacidad de serenarnos,
de librarnos de la irritabilidad, la ansiedad y la melancolía excesivas… y
las consecuencias del fracaso en esta
destreza emocional básica.
3. Motivarse. Debemos de ordenar las
emociones al servicio de un objetivo
debido a que es esencial para prestar
atención, para la automotivación y
dominio, y para la creatividad. El autodominio emocional sirve de base a
todo tipo de logros.
4. Empatía. Es una habilidad que se
basa en autoconciencia emocional, es
la habilidad fundamental de las personas. Las personas que tienen empatía
están mucho más adaptadas a las
sutiles señales sociales que indican
lo que otros necesitan o quieren.
Estimado empresario, el personal de
producción difícilmente interactúa con
clientes o con el personal de ventas de
forma continua, lo que implica que en
algunos casos se justifique que sus emociones los dominen, no así al encargado
o a nosotros mismos, el empresario y
el encargado si deben dominar y desarrollar las 5 capacidades mencionadas
anteriormente y recuerde la clave de las
relaciones, es el manejo de las emociones
de los demás.
Colaboración
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios
Para empresarios
relación laboral, donde dicha relación se
desarrolle en función de las siguientes
capacidades:
Para empresarios
Nacional Financiera
imparte capacitación
empresarial
H
oy como nunca, la capacidad competitiva de las empresas depende
en gran medida del conocimiento y la competitividad de su capital
humano.
Consciente de esto la Camara Nacional de la Industria Panificadora a través
de su Centro de Capacitación, ha entrado en alianza con Nacional Financiera y
ofrecen en nuestras instalaciones los seminarios de capacitación empresarial
dirigidos para cubrir las necesidades de los empresarios.
Los seminarios han tenido un éxito rotundo y entre ellos están:
IDENTIFICA TU PRODUCTO, TU CLIENTE
DETERMINA BIEN TUS COSTOS
13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE
NEGOCIOS
SOCIEDADES MERCANTILES
RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR
REGISTRA TU MARCA
20 PASOS PARA TU NEGOCIO DE ALIMENTOS
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
PROMUEVE EFICIENTEMENTE TU PRODUCTO
La capacitación ha demostrado ser un medio muy eficaz para hacer
productivas a las personas, su eficacia se ha demostrado y hemos visto
que los recursos aprendidos durante cada seminario se implementan en la
industria.
A todas nuestras Delegaciones les informamos que si es de su interés
llevar estos cursos hasta su localidad, se comuniquen al 51 34 05 00 ext.
119, con la Lic. Elizabeth Luna Jaimes, Gerente de Capacitación.
CANAINPA - ASEM informa
Devoluciones y
compensaciones de IVA
Conozca los principales aspectos a
considerar para presentar la DIOT correctamente
P
róximamente ya no será necesario
que para las solicitudes de devolución o avisos de compensación
del Impuesto al Valor Agregado (IVA),
presente la información de proveedores,
arrendadores y prestadores de servicios,
en los medios magnéticos establecidos
en la regla II.2.3.1 de la Resolución Miscelánea Fiscal para 2010, ya que se tomará
la información presentada en la DIOT
(Declaración Informativa de Operaciones con Terceros), por ello para que sus
solicitudes de devolución o avisos de
compensación se resuelvan de forma
eficaz, debe cuidar que la información
de su declaración esté correcta y no
presente inconsistencias.
PRINCIPALES
ASPECTOS A
CONSIDERAR PARA
PRESENTAR LA DIOT
CORRECTAMENTE
A continuación le informamos algunos
ejemplos de los principales aspectos que
debe cuidar:
Solo se debe presentar por periodo
una declaración normal, si es necesario presentar otras de este mismo
periodo deben ser complementarias.
En la declaración complementaria
se debe relacionar el 100% de la
información, no únicamente la información adicional y/o faltante.
Antes de presentar su declaración
debe verificar lo siguiente:
Que se hayan capturado correctamente las claves de RFC de los
proveedores relacionados.
Que las cantidades capturadas en
cada campo correspondan al concepto de que se trate; por ejemplo:
en el campo Monto de IVA pagado
no acreditable a la tasa del 15% ó
16% y 10% ó 11%, correspondiente
en la proporción de las deducciones autorizadas, no se debe registrar el IVA pagado.
La totalidad de las operaciones
pagadas a los proveedores registradas en su contabilidad deben
ser reportadas en la DIOT.
Recuerde que debe declarar a los
proveedores en el mes correspondiente a los pagos realizados y no
conforme a la facturación.
Se debe tener cuidado de capturar
el ejercicio fiscal correcto especialmente en el periodo de Diciembre,
ya que como dicho periodo se
presenta al año siguiente del ejercicio fiscal al que corresponde, y
erróneamente se indica el año de
presentación.
No se debe ingresar más de un
registro por proveedor para un
mismo periodo y tipo de operación,
salvo en los casos que se reporte
al proveedor por diferente tipo de
operación, por ejemplo: Presentación de Servicios Profesionales
y adicionalmente por pagos de
Arrendamiento de Inmuebles.
Asimismo, es importante que antes
de presentar su solicitud de devolución
o aviso de compensación del Impuesto
al Valor Agregado, haya cumplido con
la presentación de su Declaración Informativa de Operaciones con Terceros
(DIOT).
NOTA
IMPORTANTE:
LA CREDENCIAL
DE ELECTOR QUE
SE PROPORCIONE
COMO PARTE DE LA
DOCUMENTACIÓN,
DEBE ESTAR
ACTUALIZADA,
DE LO
CONTRARIO
ES CAUSA DE
RECHAZO
POR PARTE
DEL SAT.
Moraleja
No es mi problema
Un ratón, mirando por un agujero de la
pared ve al granjero y su esposa abriendo un
paquete.
Pensó, qué tipo de comida podía haber allí.
Quedó aterrorizado cuando descubrió que
era una trampa para ratones.
Fue corriendo al patio de la Granja a advertir
a todos:
“Hay una ratonera en la casa, una ratonera
en la casa!
“La gallina, que estaba cacareando y escarbando, levanto la cabeza y dijo:
“Discúlpeme Sr. Ratón, yo entiendo que es
un gran problema para usted, más no me perjudica en nada, no me incomoda.
“El ratón fue hasta el cordero y le dice:
“Hay una ratonera en la casa, una ratonera!”
“Discúlpeme Sr. Ratón, mas no hay nada
que yo pueda hacer, solamente pedir por usted.
Quédese tranquilo que será recordado en mis
oraciones.
Entonces el ratón volvió a la casa, preocupado y abatido, para encarar a la ratonera del
granjero.
Aquella noche se oyó un gran barullo, como
el de una ratonera atrapando su víctima. La
mujer del granjero corrió para ver lo que había
atrapado.
En la oscuridad, ella no vio que la ratonera
atrapó la cola de una serpiente venenosa. La
serpiente picó a la mujer.
El granjero la llevó inmediatamente al hospital. Ella volvió con fiebre.
Todo el mundo sabe que para alimentar
alguien con fiebre, nada mejor que una sopa.
El granjero agarró su cuchillo y fue a buscar el
ingrediente principal: la gallina.
Como la enfermedad de la mujer continuaba, los amigos y vecinos fueron a visitarla. Para
alimentarlos, el granjero mató el cordero. La
mujer no mejoró y acabó muriendo.
El granjero entonces vendió la vaca al matadero para cubrir los gastos del funeral.
“El ratón se dirigió entonces a la vaca, y la
vaca le dijo:
“La próxima vez que escuches que alguien
tiene un problema y creas que como no es tuyo,
no le prestas atención... piénsalo dos veces”.
“Pero acaso, estoy en peligro? Pienso que
no” dijo la vaca.
“El que no vive para servir, no sirve para
vivir”.
Colaboración enviada por el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón,
Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA.
De nuestras delegaciones
Nueva mesa directiva
en la Delegación Morelos
H
acemos de su conocimiento que recientemente se nombró al
nuevo Comité Delegacional 2011-2012 de Morelos, quedando
al frente las siguientes personas:
SR. DANIEL AGUILAR GERARDO
DELEGADO
SR. MIGUEL ARZUAGA MOGUEL TORAGA
PRIMER SUBDELEGADO
SR. FERNANDO BUSTILLO DÍAZ DE LEÓN
SEGUNDO SUBDELEGADO
SR. RAMÓN TRESPALACIOS AUDIFRED TERCER SUBDELEGADO
SR. FRANCISCO JOSÉ ANTON GABELICH
SECRETARIO
SR. JAIME VIDAL MADARIAGA TESORERO
SR. OMAR ALEXANDER GÓMEZ TRUJILLO
PRIMER VOCAL
SRITA. ANNA CHRISTINA CORTÉS ALCALÁ
SEGUNDO VOCAL
SRITA. REBECA KARINA CORTÉS ALCALÁ
TERCER VOCAL
Los delegados
José Manuel Acuña González,
Delegado y panadero en
Michoacán
O
riginario de Morelia y con
59 años de edad, el actual
Delegado de CANAINPA
Michoacán tiene 12 años dedicados
a la industria panificadora, mismos
en los que a base de trabajo y
esfuerzo ha hecho lo posible por
aportar su granito de harina en la
mejoría y oportunidades que brinda
el gremio.
En entrevista para “El Mundo
del Pan” nos platica acerca de sus
responsabilidades y obligaciones.
Tanto en su vida laboral como
personal, se encuentra cargado de
trabajo: “combino mi actividad panadera con las funciones que tengo que
realizar en la delegación; desde las
6:00 de la mañana me dedico a hacer
pan (y no solamente a dar instrucciones), llevo la administración de mi ne-
gocio, mantengo contacto con varios
funcionarios estatales o municipales
para la realización de actividades que
fomenten el consumo del pan en
nuestro estado”, nos platica.
Para él la forma en que interviene
el mundo del pan en su vida diaria
es muy importante, ya que aparte de
los tips que otorga para la elabora-
Los delegados
ción la gran variedad de panes,
pasteles, pan blanco, etcétera;
nos platica, le sirve mucho para
estar al pendiente del pago de
impuestos, seguro social, y entre
otras cosas el contacto con las
diferentes delegaciones.
Su integración en la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora se dio en el momento
de iniciar con el oficio, siendo
invitado a participar en las reuniones de la delegación.
En aquel entonces el Delegado era el Sr. Oliverio Cruz,
poco a poco fue integrándose,
creciendo en el gremio hasta
obtener la confianza de los socios que hoy lo colocaron como
su representante.
En su juventud nunca pensó dedicarse al oficio del panadero, y en su familia ningún
miembro se ha dedicado o
dedica en la actualidad a la
panificación, sin embargo, su
primer contacto con el compañero Oliverio Cruz, fue que comenzó a interesarse, “inclusive
en su panadería fue donde me
enseñe a hacer pan”, comenta.
De sus hijos, un varón de
30 años y una mujer de 26,
solamente ella es la que se ha
mostrado interesada en continuar su labor en el mundo
del pan.
Entre los éxitos logrados
a partir de su nombramiento
destaca el haber impulsado
la venta y el consumo del pan
tradicional, la organización de la
Feria del Pan y que el Gobierno
del estado rentara una bodega
con el fin de llevar a cabo la
compra de insumos en forma
común.
Como la problemática que
más observa dentro de la industria encuentra la competencia
desleal por parte de los centros
comerciales y las pequeñísimas
panaderías a traspatio, por lo
que considera que “la solución
es la modificación a la ley de
competencia que tanto ha
luchado la cámara a nivel nacional, así como la regulación
por parte de las autoridades
municipales”, apunta.
José Manuel Acuña González espera que su compromiso
como delegado en Michoacán
rinda frutos, pero esto no podrá ser sin una unión entre los
panaderos de la región.
Mujeres empresarias
María Guadalupe Bárcenas
apoyada por un negocio muy noble
Cinthia Cerón, Guadalupe Bárcenas, Raúl Cerón y Darinka Cerón
S
e trata de una mujer emprendedora, trabajadora, exitosa y destacada en la industria panificadora. Nació en el municipio de Tlahuelilpan,
Hidalgo; y, gracias a la influencia de su esposo, se
adentró en este ámbito hace 25 años.
Al principio no fue sencillo, no sabía cómo actuar
ya que su esposo lo hacía todo. “Mucha gente pensaba
que el negocio iba a quebrar porque decían que una
mujer no iba a sacarlo adelante. Y, gracias a Dios, el
negocio sigue”, cuenta María Guadalupe.
Pero el fallecimiento de su marido, trece años
atrás, fue el que la llevó a sacar la casta. Tuvo que
hacerse cargo de sus tres hijos y para ello se apoyó
en la panificadora que le delegó su marido.
A pesar de lo que otros pensaron, la señora logró
continuar. Su esfuerzo y dedicación le permitieron consolidarse como una “mujer exitosa y satisfecha”. La clave
del éxito, dice, “es trabajar”. Además, expresa que en sus
hijos encontró la “motivación para echarle ganas”.
A partir de su viudez comenzó a dirigir sola la
Panificadora Reforma, la cual tiene 60 años de antigüedad y se ubica en el municipio de Tlaxcoapan
del mismo estado.
Esta historia es una muestra más de cómo la
industria panificadora ha servido de sustento para
muchas familias mexicanas. Guadalupe declara:
Mujeres empresarias
“gracias al pan hemos salido adelante. Los panaderos
siempre decimos que es un negocio muy noble porque
siempre hay venta”.
Así, comer es una de las necesidades básicas de
las personas; y, a pesar de que no haya dinero, “por
ser un negocio noble, aunque sea puro bolillito, pero se
vende”, asegura la señora.
Y, aunque María Guadalupe se ocupa más de la
administración del lugar, también, cuando es necesario, “le entra a hacer el pan”. Lo más gratificante
para ella de estar en la panadería es que se trata de
“un trabajo artesanal, cuando uno ve cómo elaboran el
pan los trabajadores es un arte, hacen muchas figuras,
es bonito”, señala.
Pero no todo es miel sobre hojuelas, la señora
Bárcenas considera que la situación actual de la industria panadera es: “muy crítica porque en esta región
de Hidalgo, hay mucha competencia; el calor nos baja
como el 50% de las ventas”.
Asimismo, la situación se complica aún más por
el aumento en los precios de los productos que
utilizan para trabajar. La crisis económica les afecta
directamente porque “toda la materia prima ha subido bastante”, tanto el precio del azúcar como el de la
harina se han incrementado considerablemente.
Indica que, si la situación no cambia, se pueden
presentar problemas más graves. Por ejemplo, agrega: “muchas panaderías, acá en Hidalgo, han cerrado
por lo mismo, en el azúcar no se había visto una alza
tan grande; igual en la harina, está muy alto el precio;
el gas, no se diga”.
Independientemente de las adversidades a las
que se tienen que enfrentar los empresarios panaderos, “lo importante es no darse por vencidos y echarle
ganas para preparar mejor el pan, tratar bien a los clientes, así como comprar material de la mejor calidad para
ganar más consumidores”, reflexiona Guadalupe.
Su esposo, afilió a la Panificadora Reforma en la
CANAINPA y aunque no ha hecho uso de, por ejemplo, una asesoría legal cuando la ha demandado por
despido alguno de sus ex trabajadores, sabe que
la Cámara le ofrece el apoyo de licenciados si se le
presentan dificultades de este tipo.
Mujeres empresarias
En la panificadora todo se vende pero buscan
mucho el cocol y las campechanas.
La señora Guadalupe recomienda probar
los bolillos que preparan en Panificadora
Reforma, porque son de calidad y tienen
un sabor diferente a todas las panaderías
de la región.
Nos cuenta que la revista El mundo
del pan llega cada mes a sus manos y le
agrada el contenido de la misma, pues,
en ella ha encontrado consejos importantes, por ejemplo, sobre Hacienda;
así como información de los cursos y
eventos relacionados con la industria.
En Panificadora Reforma trabajan 12
empleados que están a cargo de la señora Bárcenas, a quien su carácter fuerte
la ha llevado a darse a respetar para que
sus trabajadores la obedezcan.
También producen pan integral,
porque muchas personas quieren pan
sin azúcar.
Eventos especiales
UIB. Los panaderos del Mundo
se reúnen en Madrid
L
a feria INTERSICOP de Panadería-Pastelería constituyó un
marco idóneo para las reuniones de la UNIÓN INTERNATIONAL DE LA BOULANGERIE en Madrid, y ofreció a los
participantes la oportunidad de conocer el sector de la panadería
española con más detalle.
Los representantes de la UIB de Alemania, Austria, Brasil,
CIPAN, Dinamarca, Eslovaquia, España, Finlandia, Francia, Hungría,
Luxemburgo, Polonia, Suecia, Suiza, Uruguay y por supuesto,
México mantuvieron, además de las reuniones regulares de las
Comisiones de Trabajo y una Mesa Redonda sobre la “Promoción del Consumo de Pan en los Diferentes Países de la UIB”, que
despertó gran interés al mostrar las campañas de de marketing
llevadas a cabo.
Eventos especiales
Por parte de México acudió
una comitiva integrada por el
presidente actual de CANAINPA,
Francisco Galindo Rodríguez, Antonio Arias Ordoñez, José Carlos
Gutiérrez Diez y Erick Navarrete,
todos vicepresidentes.
Durante los días de reuniones alternas y exposición de
materiales de cada país, se observó que:
siones deben participar más
activamente. La UIB verificará la
composición de las comisiones
y asegurará que sus miembros
sean activos.
La Comisión
Formación
Profesional
• La disminución del consumo
de pan se está produciendo
en la mayoría de los países.
• El principal grupo objetivo
de las campañas de pan es
la infancia.
• Las actividades de marketing deben centrarse en la
comunicación y basarse en
criterios científicos.
• Los fondos para ellas vienen
principalmente de la propia
industria.
Por otra parte, los miembros de
las cuatro Comisiones de Trabajo
debatieron en intensas reuniones
los resultados de sus respectivos
proyectos, así como sus tareas y
objetivos para el futuro.
Hubo consenso general en
que los miembros de las comi-
Está trabajando en la imagen
de la panadería, subrayando la
importancia de una formación
en ventas para los panaderos y
la influencia y las posibilidades
que les ofrece una educación
superior.
Hay que atraer a los jóvenes
hacia la panadería, se está trabajando en una lista de todos los
concursos que podrían recibir el
patrocinio de la UIB.
Además se implementará
el Certificado Profesional Internacional y se monitorizará
su adaptación a los diferentes
países.
Eventos especiales
Comisión
Marketing y
Publicidad
Comisión Economía
y Asuntos Sociales
Se propuso al Presidium que la
UIB que participe en el Congreso
Internacional de Nutrición que se
celebrará en Granada (España) en
Septiembre de 2013.
Comisión
Organización
Continuará con sus esfuerzos de
atraer a nuevos miembros.
Se reunirán en Budapest para
detallar la propuesta de fusión que
está previsto hacer a la UIPCG (una
famosa escuela europea de panadería y pastelería) el próximo mes
de Octubre 2011 en Londres.
Está recopilando un inventario de
estudios internacionales en los
temas de “Pan y Salud“ y “Pan y
Nutrición“.
Otro asunto son los sistemas
de protección social que la industria mantiene en los diferentes
países.
La Comisión propone, además, que la UIB sea activa en las
redes sociales como Facebook,
Twitter, etc. para fomentar el mercado del pan.
En un futuro, la Comisión se
reunirá en Irlanda para renovar los
contactos con este país.
El Presidium aprobó los Objetivos de la UIB para el período
2010-2012, estableció un modelo de reuniones para el futuro
y acordó nuestra participación
en el Congreso Internacional
de Nutrición de Septiembre de
2013.
Eventos especiales
Asimismo se mostró muy
satisfecho con los contenidos de
la página web www.uibaker.org
y decidió a impulsar el Programa
Internacional de Intercambio.
Aparte de las reuniones que
tuvieron lugar en el Recinto Ferial de Madrid, la Confederación
Española de Panadería (CEOPAN)
organizó visitas a diferentes panaderías en el área de Madrid.
Los grupos se acercaron en
autobuses a Panificadora Villaverde Alto, Panalcor y Panadería
Ramos, visitaron sus instalaciones
y tuvieron ocasión de probar los
sabrosos productos que se fabricaban y vendían.
El Presidente de la UIB, Peter
BECKER, se alegró especialmente
de la amplia participación de los
delegados de las Asociaciones
Panaderas de América Central y
del Sur.
El intercambio de información
y una estrecha cooperación entre
los continentes supone un enriquecimiento para la UIB y para todas las Asociaciones de Panadería
en el mundo.
Eso muestra claramente que
pertenecer a la UIB beneficia a todos y ayuda a fomentar la imagen
de la profesión y de los productos
de panadería.
Eventos especiales
48
SUIZA
54
SUECIA
70
POLONIA
52
NORUEGA
55
LUXEMBURGO
44
ITALIA
68
IRLANDA
60
60
HUNGRIA
HOLANDA
70
GRECIA
50
FRANCIA
55
FINLANDIA
46
ESPAÑA
70
DINAMARCA
47
46
BELGICA
AUSTRIA
57
ALEMANIA
Chile
100
90
80 Argentina
70
60
50
Ecuador
Brasil
40
USA
México
Colombia
30
Perú
Venezuela
20
10
0
76
31
96
22
37
33
30
43
19
Eventos especiales
Rumbo a la Copa Louis Lesaffre
M
ás que un simple concurso, la Copa Louis
Lesaffre es un verdadero recorrido de
aprendizaje, un revelador de talentos, un
momento de intercambio y una experiencia profesional y humana única. México tuvo la oportunidad
de competir para busca un lugar en la competencia,
sin embargo, nos quedamos en el camino y fue Perú
quien logró su pase a la gran final.
Actualmente así van los equipos:
Países preseleccionados:
•
•
•
Europa
Francia
Taiwán
Italia
Norteamérica
•
•
•
•
Estados Unidos
África
América Latina
•
Holanda
Suecia
Polonia
•
Perú
Senegal
Aún falta por definir quién de los países asiáticos
será el que tenga la oportunidad de llegar a la gran
final y buscar la Copa Louis Lesaffre.
Antonio Arias Ordóñez, Ex presidente de CANAINPA, es reconocido como Juez Internacional en
este certamen desde hace 4 años y ha participado
en diversas competencias del rubro panificador
alrededor del orbe. Ahora le toco viajar a Marruecos
para presenciar la final en la que se seleccionará al
país representante del Continente.
Eventos especiales
Los países competidores
fueron:
•
•
•
•
Argelia
Marruecos
Turquía
Senegal
Siendo este ultimo la gran sorpresa al colocarse
como ganador.
La invitación vino por parte de Christian Vabret,
Mejor Pastelero de Francia, Presidente del Jurado de
la Copa Louis Lesaffre, creador de la Copa del Mundo
de Panadería y con quien ha mantenido una estrecha
relación desde hace varios años.
De izquierda a derecha, Sene Serigne, Diatta
Moussa y Dieme Demba.
De izquierda a derecha: Christian Vabret, Antonio
Arias Ordóñez, Brett Noy de Australia y de Polonia,
Andrej Szydloski.
Cuatro países del continente africano se enfrentaron durante 3 días para calificar en la Copa que se
celebrará en 2012 en el marco de la Europain.
La Fresa:
un sano
acompañante de
postres y pasteles
D
e la gran variedad de frutos
que podemos degustar nos
encontramos con uno, específicamente de color rojo brillante, de
un tamaño pequeño, textura tierna,
pulpa suculenta, un sabor extremadamente dulce, pero lo que más la
caracteriza es su aroma intenso e
inconfundible, mismo que puede
llegar a impregnarse como cualquier
perfume y que al encontrarse en su
punto óptimo de consumo le hacen
inconfundibles a distancia.
Lo cierto es que sean consumidas
en su estado natural, combinadas
con crema, en un agua refrescante o
acompañadas por otras frutas, no hay
delicia más sana que esta fruta cuyo
sabor endulza el paladar, por supuesto nos referimos a la única fruta con
las semillas en el exterior: la fresa.
También conocida con el nombre
de fresilla debido a su pequeño tamaño, y fresón, por su origen como fruto
silvestre que nace de entre la maleza
de las laderas montañosas. Crecen en
el fresnal, una planta que pertenece a
la familia de las Rosáceas y al género
Fragaria, que produce flores blancas
o amarillentas que dan origen a un
nuestro fruto color rojo y sabor dulce
o acidulado.
Estas frutas son de las más apreciadas debido a su evocación al
inicio de la primavera. En cuanto a
su comercialización, hoy en día se
encuentran dentro del cultivo intensivo con la ayuda de invernaderos,
consiguiendo su presencia durante
todo el año en las regiones templadas
de todo el mundo, siendo cultivada
en grandes cantidades.
Camarosa: La variedad de mayor
cultivo, un fruto grande de origen californiano muy precoz, de color muy
brillante y de buen sabor y firmeza.
Tudla: Alargados, con un color
rojo intenso, tanto externa como
internamente.
Oso grande: De color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso, tendencia al
rajado con buen sabor.
Cartuno: De forma cónica
perfecta, calibre uniforme, y color
brillante, con un sabor azucarado.
Al respecto se debe saber que
existen más de 1.000 variedades,
debido a la gran capacidad de hibridación que tiene su especie.
La leyenda dice que si separas una
fresa doble y la compartes, pronto te
enamorarás.
Entre las variedades
más destacables
podemos encontrar:
Reina de los valles: Es la variedad de
fresa que predomina en el mercado,
frutos diminutos de color rojo blanquecino o rojo brillante, con pulpa
de sabor dulce y aromático.
Carisma: Vigorosa, adaptable a
todo tipo de suelos y climas, con un
color rojo suave y de gran tamaño.
Irwing: De forma redondeada,
achatada por su parte inferior, y de
color rojo mate.
Pájaro: Variedad de forma cónica,
firme, pulpa consistente y color rojo
uniforme y brillante. Es quizá una
de las de mejor sabor de todas las
comercializadas.
Selva: Consideradas las fresas del
verano, ya que aparecen en el mercado a mediados de julio y duran hasta
finales de septiembre.
Tioga: Con una adaptación excelente, es una variedad un poco
tardía, ya que alcanza la máxima
producción en siete meses. Su
tamaño es grande, muy sólida de
cuerpo por lo que resiste muy bien
el transporte.
Douglas: De adaptación y
producción bastante favorable,
de tamaño muy grande, con 20
gramos o más, a pesar de ello tiene
buena resistencia al transporte.
Chandler: Con una producción anual de 30 a 50 toneladas,
color brillante y de gran tamaño,
su consistencia es de las más fuertes de entre todas las variedades.
Respecto a sus variedades un
dato curioso es que la variedad
californiana Camarosa ha desplazado totalmente a las demás
de origen europeo, ocupando un
98% de la superficie dedicada a la
fresa, mientras el resto se reparte
tan sólo el 2%.
En México la producción de
esta fruta es vasta en todo el país
siendo 12 los estados productores:
Aguascalientes, Baja California,
Baja California Sur, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Jalisco, Estado
de México, Michoacán, Morelos,
Nayarit y Querétaro.
La principal concentración de
dicha producción se sostiene de
un 91.55% entre Michoacán, que
con el 52.38% es la región con ma-
yor cultivo, Baja California y Guanajuato. Este último estado festeja
desde hace 177 años el hecho de
que la fresa sea la primera fruta
en madurar en primavera, por lo
que en Irapuato, Guanajuato, lugar
también llamado desde hace algunos años como “La Capital Mundial
de las Fresas”, da organización a su
celebración más importante en La
Feria de las Fresas.
Fue durante su edición 177, en
este año que dicha feria fue realizada en el Inforum, presentando
como novedad el macrotúnel con
una exposición de 400 plantas y
degustación de fresas naturales,
cristalizadas, con chile y crema.
El evento finalizó el pasado 27 de
marzo, con un aflujo de 250 mil
visitantes.
La fruta saludable
Los hechos aseguran que este
fruto está en su mejor momento
y que comerlo es bueno para la
salud.
Sin duda una de las frutas con
mejoras en la buena condición
física y la salud en general es la que
aportan las fresas, primeramente
por sus propiedades dietéticas y
de reducción de anemia. Ciertamente no hay nada tan delicioso
y sano como el comer una fruta en
las primeras horas de la mañana.
Las fresas son frutas que aportan pocas
calorías, cuyo componente más abundante
después del agua, son
los hidratos de carbono (fructuosa, glucosa,
xilitol). Su aporte en
fibra mejora el tránsito
intestinal, al limpiar
y purificar el aparato
digestivo; el ácido cítrico que poseen, es de
acción desinfectante y
alcanizadora de la orina; ácido salicílico, de
acción antiinflamatoria
Los hechos aseguran que este fruto está en su mejor momento y que comerlo
y anticoagulante, utilies bueno para la salud
zándose en la medicina natural.
Además, es rica en minerales
como el hierro, sodio, magnesio,
calcio, zinc, yodo y potasio. Mantiene
propiedades vitamínicas por su alto
contenido en caroteno, vitaminas
B, C y E; debido a éstas el poder
antioxidante por excelencia de la
fresa es comparable a cualquier otra
fruta gracias a que intervienen en
la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos y favorece la
absorción de hierro de los alimentos
y la resistencia a las infecciones.
Por todo ello su consumo es
recomendable para prevenir enfermedades como el cáncer y recomendable para combatir la artritis, la gota,
reumatismo, hipertensión arterial,
colesterol y diabetes, al prevenir el
daño en la capa más interna de las
arterias, observado con frecuencia en
personas que padecen estos males.
Composición por 100 gramos
de porción comestible
g = gramos
mg = miligramos mcg = micrograos
Calorías
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Vitamina C (mg)
Folatos (mcg)
Vitamina E (mg)
34,5
7
2,2
150
13
30
60
62
0,2
¿Qué más hay que
saber?
Cuando se compren, no necesariamente las más grandes son las mejores, sino
hay que asegurarse de que sean las
piezas más rojas, brillantes, firmes, sin
magulladuras y de apariencia fresca. No
hay que dejarse influir por el hecho de
que pesen poco o porque sus extremos
sean más claros, deben adquirirse con
los tallos intactos y éstos no se deben
retirar hasta que se hayan lavado para
prolongar su conservación.
El calor, el transporte y la humedad
son sus principales enemigos, debido a
su delicadeza y poca consistencia, este
fruto se deteriora con gran facilidad, teniendo un grado de conservación bajo.
El refrigerador o un lugar fresco,
oscuro y ventilado son condiciones
ideales para ellas, de preferencia lo más
esparcidas en un plato extendido o llano, de este manera sus fresas pueden
llegar a conservarse hasta 4 o 5 días, si
no están muy maduras.
Además de ello, se recomienda desinfectar muy bien esta
fruta, pues debido a
que cuenta con una
textura susceptible a alojar en su
piel bacterias, éstas
pueden resultar dañinas
para el organismo, de esta
manera es conveniente lavarla adecuadamente antes de su consumo.
Con cerca de 200 semillas en su
exterior, los reportes de los médicos
apuntan que el comer fresas para una
mujer le ayuda a reducir el estrés y los
malestares causados por la menopausia, mientras que en los deportistas
evita la fatiga muscular al incrementar
su flujo sanguíneo.
Para los romanos este fruto aliviaba
la melancolía, los desmayos y fiebres.
En el Medievo esta delicia primaveral
era común en los eventos especiales,
considerada una fuente que traía la paz
y prosperidad.
La fresa no sólo es relacionada con
funciones alimenticias o medicinales
sino que actualmente ha incursionado
en el terreno de la belleza, pues con
ella se elaboran mascarillas, cremas,
perfumes, labiales, entre otros productos, debido a que se consideran
un buen remedio que aclara el cutis,
previene las arrugas y blanquea la
piel a la vez que suaviza, relaja y da
un bonito color al cutis, lo cual para
las mujeres es una excelente opción
para mantenerse bellas.
Las distintas connotaciones dadas
a la fresa le permiten ser una de las
frutas más conocidas en el mundo, ya
que hace alusión a lo sensual, o quizá
porque muchos de los postres suelen
utilizarla.
¿Cómo preparar las
fresas?
Con la variedad de
formas para degustarlas la única limitante es la creatividad alcanzada por
nuestro propio gusto. Se pueden consumir al natural, con
zumo de naranja,
espolvoreadas con
azúcar o untadas
con crema o chocolate, en combinación con otras frutas de la temporada
dentro de un rico cóctel o en el mundo
de la panificación como mermelada de
relleno en algún bizcocho.
Sin embargo, su uso va más allá y
se emplean como adornos para pasteles, helados, mousses y gelatinas. Con
ellas se preparan deliciosos postres,
entre las opciones para saborearlas
como un dulce manjar se puede preparar una tarta de fruta fresca, junto un
buen queso blanco y miel, congeladas
con cubierta de chocolate, las tradicionales fresas con crema, maceradas en
azúcar y vino, por ejemplo.
También se elaboran mermeladas,
jaleas, batidos, licuados, los cuales
pueden consumirse durante el desayuno, teniendo un gran valor nutrimental, ligero y que puede hacernos
sentir bastante bien durante todo el
día. En los bizcochos como empanadas, cuernitos, bigotes, se acostumbra
agregar un relleno de mermelada de
fresa como un dulce complemento.
Algunos Chefs las emplean en sus
exóticos platillos, Guillermo González
Beristáin, de grupo Pangea, en Monterrey, acostumbra ponerles una pizca
de sal, azúcar y unas gotas de aceite de
oliva, para rostizarlas posteriormente
y servirlas con una pechuga de pato o
un pedazo de carne de venado.
Como se puede ver hay múltiples
formas para prepararlas y la única limitante es nuestra propia creatividad,
llegando a ser una buena opción como
platillo en todo momento, además de
nutritiva.
Fuentes:
www.naturalinea.com
www.reforma.com
www.universal.com.mx
Fresas de los Estados Unidos.
Grupo PM
Imágenes retomadas de Internet.
Algunas recetas donde se emplean
las fresas son las que El Mundo del Pan
brinda para ustedes, en donde esta
deliciosa fruta es la principal protagonista, a continuación les presentamos
un postre de pastel de fresas con crema, un nutritivo yogurt de fresas a la
menta y unos dulces cuernitos rellenos
de mermelada de fresa.
Pastel de fresas con crema
Imagen y receta cortesía Nestlé Professional
Derechos reservados: Nestlé Professional®
Ingredientes
200 g
40 g 60 200 g
50 g
100 g
50 g
100 g
100 g
crema para batir
azúcar glass
Crema Nestle®
relleno horneable de fresa Deli®
azúcar
fresa
maní
frambuesa
cobertura de chocolate semi amargo
Nestle®
Preparación:
1. Para el almíbar: Humedecer el azúcar y agregar
4. Armado: Colocar un círculo como base y em-
las fresas; dejar hervir hasta obtener un almíbar
bien concentrado.
2. Para la crema: Batir la crema para batir con el
beberlo con el almíbar (sólo un poco). Colocar
una capa del relleno horneable de fresa Deli
Nestlé® y sobre esta colocar una buena capa de
la crema.
azúcar glass, una vez que esté montada mezclar
con la Crema Nestle®.
5. Tapar con el otro círculo y decorar con crema,
3. Cortar círculos de 5 cm de diámetro (24 discos).
frambuesas y decoraciones hechas con chocolate
de cacao Compound semiamargo Nestlé®.
Yogurt de fresas a la menta
Receta e imagen. Grupo PM
Ingredientes
1 Litro
1 Litro
250 g
10 g
10 g
Preparación:
leche entera
yogurt natural
fresas
hojas de menta fresca
café de azúcar glass
1. Hervir la leche junto con la menta y dejar enfriar
totalmente.
2. Colar la infusión de menta.
3. Batir el yogurt con el azúcar en polvo y añadir la
en cada uno rodajas de fresa finitas, y esperar a
que se condense durante 10 horas.
leche mentolada poco a poco mezclando todo
bien.
5. Llevarlos a la nevera durante 4 horas antes de
4. Rellenar recipientes con este preparado y poner
consumirlos. Decorar al gusto con fresas y hojas
de menta.
Cuernitos rellenos de mermelada
de fresa
Receta e imagen. Grupo PM
Ingredientes
60 ml
50 g
1 kg
500 ml
1g
50 ml
15 g
400 ml
120 ml
400 g
½ kg
agua tibia
levadura comprimida
harina
leche condensada
sal
jugo de limón
ralladura de limón
yemas de huevo
leche evaporada
mantequilla
mermelada de fresa
3. Amasar
hasta integrar todos los
ingredientes, agregar la mantequilla y
golpear la pasta varias veces.
4. Dejar levar en un recipiente, hasta doblar su volumen, después extender y cortar
rectángulos con un grosor de 1,5 cm.
Preparación:
1. Hidratar la levadura durante 5 minutos con agua
tibia.
2. Poner la harina en un bol, hacer un hueco y agregar la leche condensada, la sal, la ralladura y el
jugo de limón, las yemas, la leche y la levadura.
5. Agregar la mermelada en la parte más ancha
del rectángulo y enrollar hasta formar las piezas,
poner en placa engrasada, barnizar con huevo y
dejar crecer el doble de su tamaño.
6. Hornear a 210° por 20 minutos.
Consejos técnicos
Especialidades de pan francés
A
ctualmente las exigencias de los consumidores son cada vez más y la necesidad de
innovar se hace constante. La industria panificadora no queda exenta de esta necesidad y es
preciso buscar novedades que atraigan la atención
de los clientes.
Desde el ya conocido pan de ajo, que se ha hecho
un clásico en los restaurantes, sobre todo los que
sirven comida italiana, hasta el exótico pan de vino
tinto, existe una amplia variedad de panes que se
pueden lograr con pequeñas variaciones del tradicional pan francés.
Alrededor de las especialidades del pan francés
existe el mito de que son poco rentables, por lo tanto muchas panaderías mexicanas no han querido
introducirlas al mercado. Pero se ha comprobado
que no se necesitan grandes inversiones para lograr
productos de calidad y sobre todo novedosos que
muy probablemente sumarán nuevos clientes y reforzarán la lealtad de los ya existentes.
La utilización de especias, legumbres, queso y
otros aditamentos proviene del Viejo Continente,
pero ha logrado deleitar a un sinnúmero de personas
de todas partes del mundo.
En México son bien conocidos el pan de ajo, de
cebolla y de algunas especias, así como los panes
rellenos de queso.
Se podría pensar que para la elaboración de
dichos productos se requiere un gran número de
ingredientes costosos y recetas complicadas, pero la
realidad es muy diferente y con un par de recetas básicas en las que solo varían algunos ingredientes, se
Consejos técnicos
pueden conseguir una inmensa
variedad de productos.
Pan de ajo
La preparación de dichos
panes en si no es compleja, pero
existen una serie de reglas a seguir
para obtener productos de gran
calidad.
Reglas para obtener resultados óptimos en la elaboración de
especialidades
1. Es necesario disminuir la acidez de ingredientes como el
ajo y la cebolla para evitar un
daño a la masa, esto se logra
dejando dichos ingredientes
en aceite de oliva por 24 horas.
2. Si se utilizan hierbas secas
también se tienen que hidratar en aceite de oliva durante
24 horas.
3. Para el pan elaborado con plátano es necesario utilizar plátanos muy maduros para que el
pan sea muy aromático.
4. Si se utiliza centeno es necesario conocer su acidez pues
un centeno muy ácido solo
se puede utilizar al 5% de la
harina.
5. Un pan de mesa puede llevar
máximo 150 gramos de grasa.
6. Se utilizan de 300 a 400
gramos de masa madre por
kilo de harina para lograr un
producto de gran calidad.
Ingredientes
Preparación:
1. Mezclar
los ingredientes
secos durante un minuto en
primera velocidad.
2. Incorporar el agua.
3. Incorporar la grasa y amasar
hasta lograr una masa uniforme.
1.000 kg harina
0.080 kg azúcar
0.080 kgmargarina o mantequilla
0.010 kg levadura en polvo
0.010 kg mejorante
0.050 kg ajo finamente picado
y hidratado en aceite
de oliva o acitronado
0.015 kg sal
0.600 l agua
4. Agregar el ajo, ya sea hidratado en aceite de oliva o
acitronado.
5. Refinar
7. Dejar fermentar el producto
durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda.
la masa durante
aproximadamente 7 minutos
a segunda velocidad.
8. Hornear a 220° aproximada-
6. Pesar y porcionar el bastón.
mente durante 20 minutos en
horno de vapor.
Consejos técnicos
Pan de cebolla
Ingredientes
Preparación:
1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto
en primera velocidad
0.500 kg 0.500 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.020 kg 0.600 l harina de trigo
harina integral
azúcar
de margarina o mantequilla
levadura en polvo
mejorante
cebolla picada hidratada en
aceite de oliva o acitronada
sal
agua
2. Incorporar el agua
3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una
6. Pesar y porcionar el bastón
masa uniforme
4. Agregar la cebolla previamente acitronada o
hidratada en aceite de oliva durante 24 horas.
5. Refinar la masa durante aproximadamente 7
minutos a segunda velocidad
7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos
en la cámara de fermentación húmeda
8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20
minutos en horno de vapor
Consejos técnicos
Pan de papa y romero
Ingredientes
Preparación:
en primera velocidad
1.000 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.300 kg 0.030 kg 0.020 kg harina de trigo
azúcar
levadura en polvo
mejorante
papa cocida
romero fresco
sal
0.600 l agua
2. Incorporar el agua
6. Pesar y porcionar el bastón
masa uniforme
4. Agregar la papa y el romero
en la cámara de fermentación húmeda
minutos a segunda velocidad
minutos en horno de vapor
Consejos técnicos
Pan de chipotle relleno
de queso crema
Ingredientes
Preparación:
en primera velocidad.
1.000 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.020 kg harina de trigo
azúcar
levadura en polvo
mejorante
chile chipotle enlatado
queso crema
leche en polvo
sal
0.600 l agua
textura uniforme.
7. Rellenar con el queso.
4. Agregar el chile chipotle.
en la cámara de fermentación húmeda.
minutos a segunda velocidad.
minutos en horno de vapor.
Consejos técnicos
Pan de pimiento morrón
y aceitunas
Ingredientes
1.000 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.600 l harina de trigo
malta
levadura en polvo
mejorante
pimiento morrón hidratado
en aceite de oliva o acitronado
aceitunas picadas
sal
agua
Preparación:
en primera velocidad.
en la cámara de fermentación húmeda.
minutos en horno de vapor.
masa uniforme.
4. Agregar el pimiento y las aceitunas.
Fuentes consultadas:
Cursos impartido en CECAINPA. “Especialidades de
pan francés”
minutos a segunda velocidad.
A la venta
El libro
blanco del
pan
Y
a tenemos a la venta el Libro Blanco del Pan,
un trabajo del Comité Científico del Pan de
España, que cuenta con la colaboración y
apoyo del sector, la cadena cereales-harina-pan, y el
Gobierno Español.
Este libro está dirigido tanto a los profesionales
de la salud, como a los profesionales del sector que
desean tener más conocimientos sobre este excelente alimento que nos ha acompañado a lo largo
de la historia.
versidades y centros de investigación está a la venta
en la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
¿Qué papel tiene el pan en la alimentación? El
estudio de su composición y valor nutricional nos ayuda
a entender el relevante papel que tiene en la salud humana y en la prevención de enfermedades crónicas.
En el Libro Blanco del Pan podremos encontrar
la historia del pan y cómo ha evolucionado, conocer
más de 300 variedades de pan, algunos son panes
regionales, otros son panes especiales.
• El análisis del valor calórico del pan y su papel en la
obesidad arroja resultados paradójicos: a medida
que en nuestra sociedad disminuye su consumo
aumenta la obesidad, pues se tiende a sustituir
su ingesta y la de cereales por otros productos de
densidad calórica mucho más elevada.
Descubriremos también los beneficios que el
pan aporta a la salud, los beneficios nutricionales de
comer pan cada día, la cantidad recomendada y a su
vez, desmitificar las traicioneras creencias de que ‘el
pan engorda’, lo que ha llevado a un descenso general
del consumo de este alimento.
• El libro se inicia definiendo qué es el pan, para
continuar con un recorrido histórico sobre la importancia del binomio trigo-pan y su influencia en
nuestra cultura a lo largo del tiempo, sin olvidar los
procesos de producción (técnicas y tecnologías) y
como también éstos han ido evolucionado.
El Libro Blanco del Pan no puede faltar en ninguna panadería y debe ser texto obligatorio para todos
los involucrados en la industria panificadora.
El Libro Blanco del Pan, escrito por profesionales
de la salud, la ciencia y la nutrición de distintas uni-
ANTICIPA TU PEDIDO EN:
LA CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Dr. Liceaga 96, Col. Doctores, México D.F.
Tel. (01 55) 51 34 05 00 ext. 118
comunicació[email protected]
El día más Padre del año
apoyó la idea de establecer un día nacional
del padre.
En 1966 el presidente Lyndo Johnson
firmó una proclamación que declaraba el 3er.
Domingo de junio como día del padre en Estados Unidos.
México, al igual
que otros países Latinoamericanos, adoptaron el tercer domingo de Junio como día
oficial del padre (este
año caerá en 19).
L
a idea de celebrar el día del padre data de principios del siglo XX (1909), cuando una mujer llamada Sonora Smart Dodd, de Washington quería
homenajear a su padre, quien era un veterano de la
guerra civil llamado Henry Jackson Smart, que enviudó
cuando su esposa murió durante el parto de su sexto
hijo y, a partir de ahí, se hizo cargo de criar a sus niños
cumpliendo ambos roles: el de padre y madre. Como el
señor Smart había nacido el 19 de junio, ella propuso el
día de su cumpleaños como día del padre.
La idea fue acogida con entusiasmo por muchas
personas en diversos condados y ciudades, y fue
hasta 1924 cuando el presidente Calvin Coolidge
Al igual que el día de la madre muchas familias acostumbran reunirse y realizar alguna
convivencia en nombre de los padres, abuelos
o padrastros. Se organizan las familias para preparar algún platillo, se les reparten obsequios a
los papás o simplemente se trata de que ellos
pasen un rato agradable en compañía de toda
su familia.
Pan para papá
Aunque podría pensarse,
que esta época del año
es poco fructífera para la
venta de pan, no debemos
olvidar que las oportunidades de negocio dependen mucho de nosotros
y alunas veces están a la
vuelta de la esquina.
Se acerca el día del padre y con ello nuevas alternativas para planear una buena estrategia comercial
en donde puede explotar el universo simbólico
que rodea al patriarca de la casa; elementos como
la pipa, la corbata, el sombrero o incluso los autos y
las herramientas, desde hace tiempo son símbolos
de masculinidad que identifican a la mayoría de los
papás.
Qué le parece un pastel de chocolate con forma
de pipa, o de automóvil para celebrar a papá en su
día, unos corbatines para cenar con un chocolate
caliente, o quizás gelatinas frescas aprovechando
la temporada de calor. Nada es anticuado cuando
sigue funcionando pero si busca innovar, ¿por qué
no personalizar sus pasteles?
Si cuenta usted con un photo-cake puede ofrecer a su clientela pasteles con la foto del padre o un
dibujo hecho por sus hijos con todo y dedicatoria;
esto hará más atractiva su oferta de producto y le
dará un toque único a cada pieza, recuerde que a la
mayoría de los clientes le gustan los detalles originales y exclusivos. Lo único que tiene que hacer es
dar a conocer previo a la fecha, estas opciones por
medio de volantes o carteles y solicitar las imágenes
a la hora de ordenar el pedido.
En cuanto a la promoción
de ventas, le aconsejamos
que decore su negocio a doc.
a la temporada, con figuras
alusivas. Una buena idea sería
hacer promociones con los
niños que al entregar un dibujo dedicado a su padre, se
le haga un pequeño descuento
en la compra de un pastel o
gelatina, posteriormente usted
puede colocar los dibujos en
una vitrina y seleccionar los
mejores para utilizarlos como propaganda en bolsas
o carteles, si no es ahora por la premura del tiempo,
será el año entrante. No deje de ver a futuro.
Incluso puede organizar un concurso para hacerlo
más atractivo, donde el ganador se haga acreedor a
un pequeño premio. Recuerde que se trata de llamar
la atención del cliente, invitarlo a participar en su
dinámica de ventas y atraparlo con sutileza sin que
se sienta forzado, despierte su curiosidad, haga que
se interese en sus promociones y cautívelo con sus
productos. Una vez que conozca su calidad y sabor,
ganará su confianza y fidelidad.
No se limite a sus clientes cautivos, este tipo de
estrategias atrae nuevos
clientes y con ello llegan
las oportunidades de crecimiento. Lo invitamos a
arriesgar y ganar, suerte y
FELIZ DÍA DEL PADRE.
Con información de:
http://www.sanmiguelguide.com/dia-del-padre.htm
Nutripan
Falso el mito de que
hay que huir del pan
en las dietas
E
l consumo de pan no sólo
permite la pérdida de peso,
sino que tiene aspectos beneficiosos, como una mayor sensación
de saciedad y un menor riesgo de
abandono de la dieta, según un estudio del Hospital de La Paz de Madrid,
que desmiente el mito de que hay
que huir de este alimento si se quiere
adelgazar.
Realizado por la Unidad de Nutrición Clínica
y Dietética del hospital madrileño, el estudio
ha seguido a dos grupos similares de mujeres
con sobrepeso u obesidad que han hecho dieta
durante dieciséis semanas con la única diferencia de que en un caso podían comer pan y en
el otro no.
La responsable de esta Unidad de Nutrición,
Carmen Gómez Candela, ha explicado que el
estudio concluye que el consumo de pan no
afecta a la dieta, ya que en ambos casos perdieron peso, aunque las que no prescindieron
del alimento tuvieron una sensación mayor de
saciedad tras las comidas.
Gómez Candela ha explicado que el pan
integral es más recomendable porque tiene más
fibra, pero hay mucha gente que “no le gusta”,
ya que todavía tiene referencias al pasado, a la
época del hambre, pobreza y necesidad que
existió en la España de Franco, como ha recogido la película “Pan negro”, la gran ganadora de
los últimos premios Goya.
Los resultados del este estudio indican que
la exclusión del pan “no está justificada, ya que
no interfiere en la pérdida de peso y además facilita el seguimiento de la dieta. Los investigadores observaron que en ambos grupos se redujo
por igual el peso corporal y que el porcentaje de
abandonos fue significativamente inferior entre
las mujeres que hicieron la dieta con pan.
Nutripan
Al inicio del estudio, las participantes, en su mayoría peri menopáusicas, presentaron una ingesta calórica por encima de sus necesidades y un perfil dietético
desequilibrado, con ingestas deficitarias en algunas
vitaminas y minerales, además de un bajo nivel de
actividad física. Tras 16 semanas de intervención se
logró mejorar el estado nutricional de las participantes,
sin observarse diferencias significativas en la evolución
de los marcadores antropométricos, bioquímicos
o inflamatorios entre ambos grupos.
que no debe formar parte de la práctica clínica”, según ha señalado la doctora Carmen Gómez Candela,
jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del
Hospital La Paz y director del estudio.
VENTAJAS DE LA INCLUSIÓN
DEL PAN
Las mujeres redujeron significativamente
su peso corporal, el porcentaje de masa grasa,
la circunferencia de cintura y la grasa visceral,
manteniendo su masa muscular y su metabolismo basal. Comparando los resultados obtenidos con los dos tratamientos nutricionales, los
investigadores no encontraron diferencias en la
evolución de la pérdida de peso corporal, cuya
media para ambos grupos fue de 4 kilos.
En ambos grupos se redujo significativamente la ingesta calórica total y se produjo un
incremento significativo con respecto al número
de comidas al día (al inicio del estudio un 21
por ciento de las mujeres hacía tres comidas o
menos y este porcentaje se redujo al 4,8 por ciento
tras la intervención). El ‘picoteo’, una práctica muy
común entre las personas con sobrepeso y obesidad,
también se redujo significativamente, pasando del
37,5 por ciento al 14,4 por ciento.
Los autores del estudio concluyeron que los
resultados obtenidos con la realización de una
dieta hipocalórica equilibrada en pacientes con
sobrepeso u obesidad no guarda relación con la
inclusión o exclusión del pan.
“Este estudio demuestra que la exclusión del pan
en una dieta de adelgazamiento no está justificada y
El grupo que siguió la dieta con pan mejoró significativamente su perfil calórico y se aproximó a las
recomendaciones nutricionales estipuladas por
los expertos, reduciendo el porcentaje de grasa y
aumentando el aporte de hidratos de carbono. Esta
aproximación a los objetivos nutricionales no fue
alcanzada en el grupo sin pan, en el que a pesar de
logar la reducción calórica buscada, el perfil calórico
no sufrió modificaciones.
El grupo con pan también se acercó al número
de raciones recomendadas para el grupo de los cereales, mientras que el grupo sin pan incrementó la
discrepancia con la recomendación.
Además, se observó un aumento
del consumo de carnes en el grupo
sin pan y, a pesar de que el consumo
de azúcares y grasas se redujo en
ambos grupos, la disminución sólo
fue significativa en el grupo con
pan. Los investigadores concluyeron
que la exclusión del pan en la dieta
puede desplazar las ingestas hacia
los grupos de las carnes y las grasas,
repercutiendo de forma negativa
en el equilibrio de la dieta y el perfil
calórico.
Nutripan
En relación al cumplimiento de la
dieta, los autores observaron que en
el grupo sin pan el número de transgresiones a la dieta fue aumentando a
medida que transcurrían las semanas,
mientras que en el grupo de mujeres
que siguieron la dieta con pan el cumplimiento se mantuvo estable.
La inclusión de alimentos comunes, cotidianos y de alto valor en la
cultura alimenticia de nuestro entorno,
como es el pan, ayuda a cumplir las
pautas nutricionales con mayor facilidad y durante periodos de tiempo
más prolongados, mientras que su
exclusión puede favorecer la incorporación de alimentos no pautados y de
inferior calidad nutricional.
Incluir una ración de pan en las
comidas también puede aumentar
la sensación de saciedad, según se
desprende de los resultados de un
test de motivación-saciedad al comer
realizado al finalizar la intervención,
que reveló una mayor sensación de
saciedad tras la ingesta de un menú
hipocalórico con pan a los 60 y 90
minutos de la ingesta con respecto a
la sensación que tuvieron las mujeres
que comieron el mismo menú con
otras fuentes de hidratos de carbono,
como arroz o pasta, en lugar de pan.
Además, la inclusión del pan en la
dieta redujo el número de abandonos
del tratamiento. El estudio lo iniciaron
122 mujeres y sólo 104 lo concluyeron,
registrándose 18 abandonos: 5 en el
grupo de intervención con pan y 13 en
el grupo que hizo la dieta sin pan, un
porcentaje significativamente mayor.
CONOCIMIENTOS
RESPECTO AL PAN
Al inicio y al final del tratamiento las
mujeres rellenaron un cuestionario
de conocimientos sobre el pan con el
objetivo de determinar la evolución
en su percepción sobre este alimento
básico.
A pesar de que desde el inicio de
nuestro estudio pudo observarse que
un alto porcentaje de la población
valoraba de forma positiva la calidad
nutricional del pan, tras el programa
educativo, se observó un incremento de las mujeres que consideraban
como saludable su inclusión en todas
las comidas, llegando el porcentaje
a ser cercano a la totalidad (94,6 por
ciento).
También mejoraron los conocimientos respecto a sus nutrientes, a
los beneficios del pan integral o a su
inclusión como componente de la Dieta Mediterránea. En cuanto a su contenido calórico, podemos considerar
que continuaron siendo precavidas, ya
que sólo respondió correctamente el
34,4 por ciento de la población.
FUENTES CONSULTADAS:
http://www.extremaduraaldia.com
De última hora
Canainpa presente en
C
festejo a quinceañeras en el
Auditorio Nacional
on cuatro meses de preparación, el pasado 30 de abril se llevó a cabo el festejo masivo de quinceañeras en el Auditorio
Nacional, donde más de 400 jóvenes oriundas del Distrito Federal, distintos estados de la República y una proveniente de New
York, tuvieron presentación ante la sociedad. A cargo del Gobierno
de la capital en colaboración con el Instituto de la Juventud del
Distrito Federal (Injuve), se dio pie al programa de quinceañeras
que por quinto año consecutivo se ha convertido en un acto social
que brinda apoyo a jóvenes sin recursos.
Desde temprano las quinceañeras comenzaron con los
preparativos en el Gran Hotel de la
Ciudad de México, alistándose con
maquillistas, estilistas, modistas y
asesores de imagen profesionales,
con tonos pasteles y vestidos obsequiados por comerciantes de La
Lagunilla posaron para las sesiones
fotográficas. Posteriormente recorrieron el Centro Histórico, el Palacio de Bellas Artes, el monumento
a la Revolución, el Ángel de la Independencia, entre otros lugares
emblemáticos de la capital, y por último, arribando en el Turibús,
en las escalinatas del Auditorio Nacional.
Una vez llegaron al recinto, el titular del Instituto de la Juventud del DF, Javier Hidalgo, dio inicio al festejo y enfatizó que este
evento retoma la tradición desde una perspectiva diferente, y no
desde la clásica, siendo una fiesta de XV años donde las jóvenes
defienden sus libertades y derechos.
A dicha celebración acudió el Jefe de Gobierno del Distrito
Federal, Marcelo Ebrard, entre otros funcionarios, como Martí
Batres, secretario de Desarrollo Social; Mario Delgado, secretario
de Educación, y la diputada local Alejandra Barrales.
Por la noche, ante el Auditorio Nacional,
uno de los escenarios más grandes del país y
reconocido a nivel mundial, lleno por familiares y amigos de las quinceañeras se dio cabida
a la partida de un simbólico pastel, el cual por
medio del ingeniero Narciso Fernández Soto,
Vicepresidente de Canainpa, se consiguió el
apoyo para dicho gesto de reconocimiento a las quinceañeras y
al evento, además de ser artífice del show de bailarines llevado al
público en tan emotivo día con el Grupo “Reakcion”.
Gracias al trabajo y las estrechas relaciones
que Canainpa guarda con el Gobierno del Distrito
Federal fue que la industria panificadora logró
estar presente en el evento. A través del ingeniero
Narciso Fernández, quien considera importante
que el gremio asista e este tipo de eventos tan
significativos para nuestro país, poniendo en alto
el nombre de la Industria Panificadora.
“Si queremos paz, armonía y prosperidad,
debemos tener igualdad”, manifestó también el
Jefe de Gobierno, Marcelo Ebrard, quien animó
el esfuerzo y alegría de cada una de las quinceañeras como un mensaje a la sociedad que responsabiliza al gobierno a garantizar que los
sectores de la juventud tengan oportunidades como ésta.
De esta manera, bajo el lema “Mujeres jóvenes, mujeres
con derechos” el evento presentó “El Primer Gran Baile Nacional
de Quinceañeras” seguido por las actuaciones de los grupos de
rock La Lupita, Los Estrambóticos y Front Line, grupo creado en
el Injuve-DF, quienes con su música ofrecieron sus respectivos
conciertos a las festejadas.
Lic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza, Ing. Narciso Fernández, Daniel y David (Grupo Reakcion).
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, representada
por la Lic. Olga Espinoza
y el Ing. Narciso Fernández, recibió de la mano
de la Coordinadora de
Proyectos Especiales del
Injuve, Jennifer Negrete,
el reconocimiento por
su participación y apoyo durante el evento,
teniendo como acompañantes al grupo ReakLic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza,
cion, quienes mostraron su
Ing. Narciso Fernández, Daniel
talento en el mismo.
y David (Grupo Reakcion).
Cosas del pan
Se acaba el pan de pulque
U
no de los grandes distintivos
de la ciudad de Saltillo es
el famoso pan de pulque,
también conocido como el pan de
fiesta, llevando entre sus ingredientes
pulque y anís, y que se ha constituido
como una de las grandes tradiciones
de la ciudad.
Es muy común que cuando uno
pasa por Saltillo, o que un saltillense
visita a alguna amistad o familiar, no
falta el encarguito del panecito, por
ser tan irresistible.
Existen pocas panaderías que
trabajan el pulque, o vino de tierra,
conocido así por nuestros antepasados los mazahuas y otomíes, quienes
usaban el aguamiel para su comercialización, fiestas, celebraciones
religiosas, e inclusive para remedios
medicinales.
La gran variedad de usos del pulque se afectó, sobre todo en esta región
donde se trabaja para hacer el pan,
con la helada sorpresiva que tuvimos a
principio de año, congelando gran cantidad de maguey de donde se extrae el
aguamiel para poder procesarlo.
Aunque en sí el maguey es una
planta muy resistente a las altas
y bajas temperaturas, lo que es el
aguamiel se ve afectada por los cambios climatológicos, ya que cuando
hace calor se hace agria porque su
fermentación se acelera echándose
a perder, pero con el exceso de lluvia
se rebaja mucho.
Su demanda en la actualidad es
mucha, ya que las pocas panaderías
dependen mucho de ello para poder
elaborar el delicioso pan de pulque
tan conocido como parte tradicional
Cosas del pan
en Saltillo, pero el conseguirlo es muy difícil porque
la mayoría de las plantas del campo fueron afectadas
por el frío, así que el conseguir diez litros por semana
es muy poco para la demanda tan grande del pan.
Sin poder recibir alguna ayuda de las autoridades,
se han visto en la necesidad de crear otra variedad
de panes para su venta, pero al parecer la gente no
los acepta por completo, ya que la tradición está muy
arraigada a la costumbre del consumo entre saltillenses y foráneos que siempre recuerdan el sabor del
panecito de Saltillo no queriendo imitaciones, porque
aquí es el único lugar donde no ha podido llegar la
piratería, por considerarse ya como una tradición
familiar y un producto de artesanía.
Por lo pronto, las pocas panaderías en Saltillo
que trabajan el aguamiel están sufriendo por la falta
de pulque, cada día tienen que estar viajando más
lejos de nuestra comunidad para poder conseguirlo
y seguir con la tradición saltillense.
AL MAL TIEMPO BUENA
CARA
Sin embargo, el pan de pulque y las empanadas de
nuez son y seguirán siendo la gran tradición de la
región.
El producto más reconocido son las empanadas
de pulque con nuez de la panadería Mena, propiedad
de Don Jesús Carlos Mena Suárez,
Con su cabello cano y una tremenda capacidad
para atar los eslabones de cuanta idea llegaba a su
mente, Don Carlos Mena relató que en Saltillo ya son
pocos los realmente originarios, y pese a ello dijo
que aún queda gente muy valiosa. “Hay pintores,
escultores, poetas, escritores, artistas que son incomprendidos y que le dan vida a la ciudad”.
La falta de preparación por parte de las autoridades para prevenir la afectación de la vida vegetal y
flora por los cambios climatológicos es muy evidente,
y más cuando no existe la cultura para preservar lo
que la naturaleza nos proporciona, ya que no sólo
para hacer reposterías, sino también tiene un uso en
el campo botánico, dentro de sus propiedades tiene
la vitamina Omega 3, que sirve para la formación de
membranas celulares, hormonas y fortalecimiento
del sistema inmunológico.
Recordó que en cada lugar de Saltillo encierra en
sí su propio sonido, cuyo significado es especial para
la gente, aunque ya casi nadie se ocupe en dedicarle
atención. “Si me voy a la Alameda puedo escuchar a
los pájaros y con ello traer al pensamiento a la novia,
o bien cuando se escuchaba el timbre de la fábrica
de La Perla por las mañana que indicaba la hora de
ir a la escuela”.
Luego de un preámbulo concluye que en Saltillo
solo un 25 por ciento de gente es realmente oriunda
de la región, ya que a su panadería a diario conoce
las historias de personas que han llegado de otras
partes de la república para echar raíces.
Cosas del pan
“Ya somos muy pocos, la
gente llega aquí para crecer y
buscar trabajo, pero hubo quienes llegaron huyendo incluso de
los temblores de la Ciudad de
México”, personas que confluyen en su panadería para comprar desde las famosas semitas
hasta las elegantes trenzas.
LOS INICIOS
“Mucha gente no lo cree pero iniciamos en 1925,
porque yo tengo el libro del timbre de la abuelita
Dolores Guzmán viuda de Suarez, donde dice que
en aquella época sus ventas eran de dos pesos, tres
pesos, y máximo el domingo siete pesos”, comentó
Don Carlos Mena.
ENTRE LEVADURAS
Y MIEL
Refirió que anteriormente usaban el horno de calabaza, pero en 1959 trajeron el horno de diesel o giratorio.
Con ello las técnicas de elaboración del pan de pulque
fueron cambiando, aunque la esencia es la misma.
Narró que 1925 el lugar donde actualmente se
encuentra la panadería en la Calzada Madero era un
monte y por ello le decían a su abuelita que sería una
locura establecer el negocio en dicho lugar, cuando
antes estaban frente al Santuario de Guadalupe.
El pulque lo obtienen de la miel del maguey,
la cual se fermenta y de inmediato se pone a cocer
para traerla hasta la panadería. El primer día la miel
se torna color verde, el segundo día blanco y es hasta
el quinto cuando toma el color café.
“La gente le decía a mi abuelita: ‘Van a fracasar’.
Luego mi mamá, María de Jesús Suárez de Mena,
batalló mucho, cerca de un año, y cuando me dijo
que definitivamente esto iba terminar. Le dije: ‘Bueno,
vamos a aguantar este último domingo’ y resultó,
porque ahí fue cuando comenzó a dar frutos la panadería”, dijo, con una sonrisa de satisfacción.
Sin embargo, debido a lo tardado del proceso,
se van guardando reservas para fusionarlas con los
diferentes tipos de levadura y harina utilizados, y es
sin duda el pulque el que le da el rico sabor al pan.
“Ahorita ya muchos dicen que hacen pan de pulque,
pero es sólo harina, porque el sabor a pulque no
engaña”, reiteró
Don Carlos.
Subrayó que no sabe cuál es el origen del pan
de pulque, porque nunca se le ocurrió preguntarle a
su abuelita de dónde sacó la receta, pero rememoró
que aún posee una foto donde ella lo elabora en un
horno de calabaza que es de adobe, ubicado en el
patio, precisamente en la huerta que poseían.
Entre levaduras y miel, el
día de Don Carlos Mena inicia
a las siete de la
mañana para co-
menzar el proceso de formación del pan junto con 14
empleados más, para terminar con el cocimiento de
cada pieza hasta las ocho de la noche, para producir
en un día 2 mil empanadas, 2 mil 500 molletes, 500
molletes grandes, mil 200 semitas, lo cual puede
variar.
“No veo cosas muy buenas para el futuro, porque
el pulque se está acabando. A pesar de que teníamos
una enorme plantación de maguey en el ejido Puebla
y Mesón, las plantas ya no tienen la misma calidad
por la sequía, y solo espero que nuestro pan no se
convierta en pequeñas galletas”.
VER EL FUTURO
TIEMPO
Cuando Don Carlos Mena recibió el negocio familiar
recibió tres tipos de pan: la empanada, el mollete
de huevo y la ranchera, que era un pan integral. Hoy
elaboran las semitas, las trenzas y el pan obispo, que
desde su punto de vista es uno de los mejores.
Hoy sus cuatro hijos se han dedicado a cultivar
la tradición del pan de Pulque, siempre supervisados
por el ojo maestro de su padre, quien cuenta que a
veces le da miedo ver el futuro.
1925 Dolores Guzmán viuda de Suarez fundó la
panadería.
1959 Se cambia el horno de calabaza y adobe al
de diesel.
2008 Se cumplen casi 85 años de producido
diariamente pan con cuatro sucursales más.
Fuentes consultadas: El diario de Coahuila
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1 al 31
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail.
DURANGO, DURANGO
COMITÉ DE FERIAS DE DURANGO
TEL. 01618+ 131 8700
www.ferianacionaldurango.gob.mx
[email protected]
E-mail.
GOMEZ PALACIO, DURANGO
COMITÉ EJECUTIVO DE LA EXPO FERIA NACIONAL
01871+ 715 00 21 / 715 79 88
www.feriagomezpalacios.com.mx
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FIPAN 2011, PANADERÍA Y CONFITERÍA
19 al 22
SAO PAULO, BRASIL
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SINDIPAN / AIPAN-SP (SINDICATO Y ASOCIACIÓN
DE LOS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN
Y CONFITERÍA DE SAN PABLO)
+55 11 3159-4223
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AGOSTO
CONFITEXPO
PROVEEDORES, FABRICANTES Y EXPORTADORES DE LA
INDUSTRIA CONFITERA, DE BOTANAS, BEBIDAS Y ARTÍCULOS
PARA FIESTAS
2 al 5
GUADALAJARA, JALISCO
GRUPO GEFECC
0155 + 5564 7040
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ABASTUR
FORO DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA HOTELERA,
RESTAURANTERA Y DE LA HOSPITALIDAD
30 agos. al 1 de sep.
MÉXICO DF
PABELLÓN DE EXPO CENTER NORTE
ADMINISTRADORA DINÁMICA DE NEGOCIOS
0155 + 9138 2931
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Recetas
Mousse tricolor
Ingredientes
2. Batir la crema hasta que tome consistencia,
agregar la leche y batir hasta integrar.
Del mousse de limón
165 ml leche condensada
7g
grenetina
165 ml agua
300 ml crema para batir
100 ml jugo de limón
Del mousse de guayaba
7g
grenetina
165 ml agua
200 ml pulpa de guayaba
Del mousse de jamaica
7g
grenetina
165 ml agua
100 ml concentrado de jamaica
Procedimiento:
3.Añadir en forma envolvente el jugo de limón y la
1. Hidratar la grenetina con el agua y diluirla en
grenetina; pasar al molde.
baño María.
Recetas
4.Repetir la operación con los
5.Desmoldar y decorar al gusto
otros dos sabores y refrigerar durante 25 minutos.
con frutas.
El mundo del pan 71 mayo 2011
Recetas
Pastel choco-cajeta
Ingredientes
125 gr
250 ml
40 ml
185 g
30 g
15 g
60 g
375 g
30 ml
mantequilla
clara de huevo
yemas
harina de trigo
fécula de maíz
polvo para hornear
cocoa
cajeta envinada
ron o licor de almendra
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla con batidora hasta que esponje;
agregar las claras y yemas de huevo, seguir batiendo.
2. Mezclar la harina de trigo, la fécula de maíz, el polvo
para hornear y el cocoa, y agregar a la batidora.
3. Añadir la cajeta y el ron, batir
hasta obtener una mezcla homogénea.
Recetas
4. Colocar la mezcla en el molde y hornear por
40 minutos aproximadamente.
5. Desmoldar el pan y dejarlo enfriar. Utilizar un pulverizador de chocolate para dar textura, decorar
con cajeta, cornetos y triángulos de chocolate,
y cortar de la forma deseada.
Recetas
Gelatina de maple y nuez
Ingredientes
1 litro
250 ml
30 g
100 g
50 g
100 ml
leche
miel de maple
grenetina
nuez
azúcar
esencia de maple
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la miel de maple y el azúcar,
una vez que suelte el hervor retirar del fuego.
2.Agregar la grenetina a la mezcla e
integrar 85g de
nuez triturada y la
esencia de maple.
3. Colocar en el molde y refrigerar hasta cuajar.
Recetas
4.Desmoldar, bañar con la miel de maple y decorar
con nueces.
Calendario de cursos
Junio
30 - 03
6 - 10
13 - 17
13 -15
20 - 24
21-22
22
PASTELERIA FRANCESA
GALLETAS Y POLVORON
PAN DE CENTENO ALEMAN
GELATINA CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
PASTELERIA CON CREMA Y QUESO
CAMPECHANA Y APASTELADA
ABC DE PANIFICACION
14 a 18 hrs.
REPOSTERIA Y PASTELERIA CON ARANDANOS
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
14 a 18 hrs.
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
DECORACION 1
PAN DE MANTECA Y POLVORON
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.
REDUCCION DE CALORIAS EN REPOSTERIA (LYNCOTT)
27 - 01
14 a 18 hrs.
REGISTRA TU MARCA
14 a 18 hrs.
DONAS Y SUS VARIANTES
PAN DE CAJA: BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FLANES
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
28-29 TECNOLOGIAS EN PANES BAJOS EN CALORIAS Y ALTOS EN FIBRA
30 - 3 SEMINARIO ASEGURANDO EL ÉXITO DEL NEGOCIO
14 a 18 hrs.
13 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
Julio
4-8
7
11 - 15
13
DECORACION 3
PAN ROYAL
PAN FRANCES BASICO
14 a 18 hrs.
REPOSTERIA SALUDABLE CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
DECORACION CON AEROGRAFO
PAN MINIATURA
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR UN NEGOCIO DE ALIMENTOS
14 a 18 hrs.
18 - 22
PAN DANES
BARRAS Y BAGUETTE
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
25 - 29
REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR
PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMAN
GELATINA DE FRUTAS Y JUGOS
14 a 18 hrs.
1-5
4
PASTELERIA BASICA 9-13 HRS
PAN CEREMONIAL
DEL DANES AL CROSAINT
14 a 18 hrs.
GELATINA ARTISTICA
9 a 13 hrs.
SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA
8 - 12
10
15 - 19
22 - 26
REPOSTERIA
BIZCOCHO BASICO 1
BAGUETTE FRANCESA
13 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO
14 a 18 hrs.
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
BIZCOCHO BASICO 2
PAN DE CAJA: BLANCO, CON HARINA DE PAPA
RELACIONES HUMANAS
14 a 18 hrs.
PASTELERIA FRANCESA
GELATINA ENCAPSULADA
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
CORONA DE LA INDEPENDENCIA SALADA
14 a 18 hrs.
Si le interesa tomar cualquiera de estos
cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a
14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES
a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría
en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE MARZO Y ABRIL 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
ABRIL
• PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V.
• BASOR, S.A. DE C.V
• LASTUR, S.A. DE C.V.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a
sus planes y programas de capacitación, envíe a su
personal con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar
recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C.
Calendario de cursos
Agosto
MAYO
• INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V.
• CREMERIA AMERICANA, S.A. DE C.V.
• APANADIS, S.A. DE C.V.
• ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
• LASTUR S.A. DE C.V.
Junio
Le recordamos
Julio
12 12
6-7
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
13 13
7-8
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Segundo Corte trimestral del Registro al SIEM ante
la Secretaría de Economía
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Agosto
12 12
5-8
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de documentación ASEM
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Indicadores Financeros
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(abril 2011)
0.01%
Inflación acumulada
(diciembre10 abril 11)
1.05%
Inflación anual
(abril 10 abril 11)
3.36%
Marzo
-0.49%
-0.38%
0.19%
Abril
0.01%
Enero
2011
Febrero
Valores actualizados el 25 de mayo de 2011
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 59.82
$ 59.82
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
Jul
2.6120
ROBUSTA
(dls.por ton.)
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
2.540
Jul
(dls.por bushel)
13.7700
Jul
HARINA CBOT
(dls.por bushel).
3.591
(cts.por lb.)
57.510
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
Jul
182.75
Jul
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
3.6200
Jul
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
15.035
May
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
153.880
Jun
RES CME
(cts. Por lb)
103.700
May
CERDO CME
(cts. Por lb)
13.7350
Ago
101.375
Bushel = 35.23 litros
Sep
13.6525
Sep
3.5820
Ago
57.810
7.8600
Dic
6.6300
Ago
Jul
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
Sep
3.5980
Jul
ACEITE CBOT
Dic
2.927
7.0750
Jul
Dic
Sep
Jul
SOYA CBOT
Amasadora araña 100 kilos
$18.000
2 Cortadoras 36 tantos
$2.800
1 Refrigerador 2 puertas
$5.000
1 Batidora 60 litros,paleta y globo
$14.000
1 Refinadora pan blanco 30 kilos de masa $15.000
1 Refinadora pan blanco 50 kilos de masa $17.000
Horno de columpio 20 charolas marca
simet seminuevo
$40.000
6 Espigeros (jaulas) 36 charolas
$500
200 charolas perforadas pan blanco
$20 c/u
200 charolas aluminio dulce.
$20 c/u
marco antonio rivas ruelas
0445523847829
goga1991_dyze@hotmail .com
Nov
581.50
2.898
7.3825
Maquinaria original marca
houar
22.140
Oct
582.50
2.884
SE VENDE
35.38
Ago
623.10
Indicadores agrícolas
Mar
Sep
35.35
MAIZ CBOT
(dls.por bushel)
Oct
21.680
35.01
Sep
2.595
Jul
CACAO ICE
(dls.por ton.)
Jul
2.558
21.910
Dic
2.677
Jul
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
2.642
May
AZUCAR 16
(cts.por lb.)
Sep
Sep
SE VENDE
PLANTA ELECTRICA DE 30KW
CON MOTOR CUMMINS MODELO
4B3.9G. EN BUEN ESTADO
$50,000.00 PESOS A TRATAR
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55-12-34-41 Y 55-12-29-91
58.030
Sep
8.2875
Sep
177.40
Dic
8.8475
Nov
172.3
Sep
3.6850
Sep
15.920
Jul
138.680
Ago
104.800
Jun
101.125
Dic
3.7550
Nov
16.34
Oct
125.760
Oct
RENTAME TU PANADERIA
110.525
Jul
101.550
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