Pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Distribución gratuita año 23 no. 265 SEPTIEMBRE 2011 issn 1405-1427 AÑO 23 No. 265 septiembre, 2011 ISSN 1405-1427 Contenido Alerta ante los billetes falsos La alexitimia en la panadería CANAINPA-ASEM informa Comprobantes fiscales 2 6 7 10 Panaderos de México Portada: Corona de la Independencia... una tradición muy mexicana Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Contenido Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa Para empresarios 12 15 18 Publirreportaje Lalleman, excelente opción en panificación con Levareal y Europremix Glit, espejo para pasteles de Aris Visión Una imagen vende más que mil palabras 25 27 30 El pan nuestro de cada día Consejos Técnicos Conservación de productos panificados por medio de aditivos químicos Nutripan El bizcocho integral: una saludable tendecia Eventos especiales Se lleva a cabo la 8va. Feria de la Torta 2011 Se lleva a cabo Tecnoalimentos Expo 2011 en el World Trade Center 34 40 un pan muy mexicano Carolo; restaurante y panadería socialmente responsable A la venta Los libros: 58 61 “El pan nuestro de cada día” 49 “Pays y tartas” 52 “Pan” “El libro de oro de los postres” El pan en el mundo En este mes celebramos Coronemos nuestra Independencia con Cortesía: CANAINPA Pan de coca, tradición catalana 54 Airbus A 320 hecho de pan 64 66 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. Angel Chávez Benítez Director Jurídico Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Gerente Laboral Lic. José Roberto Pérez Gerente Civil, Penal y Mercantil Lic. María Elena Hernández Ortíz Gerente Fiscal e IMSS Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración y Servicios Contables Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Olga Espinoza Chávez Directora de Capacitación y Comunicación Panes olvodados Alcatraz Ferias y Exposiciones Ferias y exposiciones Recetas Gelatina ¡Viva México! Roles integrales de canela Corona de la Independencia salada Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo El Mundo del Pan Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial Lic. Salvador Ríos Hidalgo 68 70 72 74 Capacítate Calendario de cursos de septiembre, octubre y noviembre Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES 67 76 Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Avisos 79 Asistente Editorial Sr. José Luis Pérez Cervantes Ventas y Publicidad “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES DEL D.F. CONTACTOS [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Tel. 51.34.05.00 www.canainpa.com.mx M Editorial uchos somos panaderos por tradición, otros por vocación, pero todos somos emprendedores, empresarios, industriales que pertenecemos a este sector y por ende al ramo de las micros, pequeñas y medianas empresas. Como empresarios, somos la punta de la economía nacional, generamos miles de empleos, contribuimos con nuestros impuestos y de nuestros resultados depende buena parte del producto nacional. Sabemos que la forma de hacer negocios cambia día con día y lo que hoy es moda, posiblemente mañana desaparezca o se convierta en una tradición. Hoy tal vez estemos fabricando un producto que el cliente demanda más que otros, pero mañana ese producto ya será desplazado, sin embargo el compromiso es el mismo. Tenemos una responsabilidad con nosotros mismos, con nuestros trabajadores, con nuestros proveedores, incluso con nuestra competencia, pero el compromiso mayor esta con nuestro país. Como industria enfrentamos grandes oportunidades, pero también debemos enfrentar infinidad de riesgos. Como sector es indispensable estar unidos, de lo contrario somos vulnerables ante todo. Es necesario crear una cultura empresarial, desarrollar nuestra visión para los negocios, contar con información, saber tomar decisiones y resolver problemas. Suena difícil, parece complicado... pero va siendo hora de ocuparnos, en lugar de preocuparnos. Así que manos a la obra, aprendamos de los que tienen experiencia, capacitémonos, leamos, arriesguémonos y hagamos crecer nuestros negocios y con ello a la industria panificadora nacional. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 septiembre 2011 Nuestros anunciantes 17 AB Mauri Cremería Americana, S.A. de C.V. Industrias Ilsa Frigo 35 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. O´frut La Ideal, S.A. de C.V. 3a de forros Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 9 Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 8 y 4a de forros Puratos 4y5 Lallemand, S.A. de C.V. 13 61 24 Lastur, S.A. de C.V. Munsa Molinos, S.A. de C.V. Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 80 RAF - MEX, S.A. de C.V. 47 SAF - MEX, S.A. de C.V. 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 19 29 43 21 2 de forros El mundo del pan 7 septiembre 2011 Las harinas con el mayor rendimiento. Enriquecidas con vitaminas y minerales. Hechas bajo las más estrictas normas de calidad. Preocupados siempre por el medio ambiente. Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA. Contáctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421) www.espiga.com.mx El trigo te nutre. Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected] Campeche Morelia 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Cozumel Morelos Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 Chetumal Monterrey Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected] León Oaxaca Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75 Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL: 04565.6626.1850 Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 San Luis Potosí Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Delegaciones CANAINPA Acapulco Tlaxcala Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 Nezahualcoyotl E-mail: [email protected] Oriente 3 No. 13, col. Central, Nezahualcoyotl, Edo. de Méx. C.P. 57500 Tel. 01 55 5112.6659 01 55 5112.6163 Pachuca Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected] Querétaro Puebla Yucatán Tijuana Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected] Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected] 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809 Toluca Veracruz Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 septiembre 2011 Para empresarios Alerta ante los billetes falsos D urante 2010 aumentó la circulación de billetes falsos, la mayor parte de ellos con la denominación de 200 pesos, por lo que es importante tomar precauciones y aprender a diferenciar los papeles reales de los apócrifos. Por sus características, el papel moneda ilegítimo puede engañar al público, al confundirse con piezas auténticas. Aunque el instituto central aseguró que el delito de falsificación no alcanza niveles preocupantes, pues se encuentra por debajo de los de países como Estados Unidos y Colombia, ser víctima de este delito se puede evitar. Un estudio de la institución reveló que más de 13% de los mexicanos encuestados había recibido alguna pieza falsa, 32% con un billete de 200 pesos, 26% de 100 y 18% de 50 pesos. Una de las razones de este índice es que tres de cada cinco personas no revisa la autenticidad de los billetes verificando el hilo de seguridad, la marca de agua o ventana transparente en las denominaciones de 20 y 50 pesos, billetes que al fabricarse en polímero se mantienen más tiempo en buen estado. Lo anterior permite apreciar mejor sus características de seguridad. La falsificación o utilización de los billetes falsos constituye un delito. De acuerdo con el Artículo 234 del Código Penal Federal, comete infracción de falsificación de moneda quien produzca, almacene, distribuya o introduzca a suelo nacional piezas falsas, delito que se castiga con cinco a 12 años de prisión y con una multa de hasta 500 días de salario mínimo. La ley establece también que quien cometa este delito en grado de tentativa podría pasar hasta ocho años en prisión. Bajo esa idea, si a una persona llega un billete presuntamente falso y en lugar de presentarlo en el banco decide utilizarlo, cometerá un delito federal que se castiga hasta con 12 años de cárcel. ¿Cómo detectar los billetes falsos? Debido a su uso, el efectivo se desgasta, pero ello no quiere decir que pierde su valor, lo único que se debe hacer es acudir a cualquier intermediario para cambiar el papel moneda. Una pieza todavía es válida si le falta hasta la mitad del papel y si conserva el folio del lado izquierdo. El mundo del pan 12 septiembre 2011 Para empresarios Para aquellos que están rotos, les falta una parte, están unidos con cinta, arrugados o marcados con mensajes o sellos, excepto de tipo religioso, comercial o político, se puede cambiar en cualquier institución. Por ley, los intermediarios tienen la obligación de aceptarlos y canjearlos sin ningún problema. Pero si se duda de su autenticidad se sugiere, en principio, palpar la textura del billete. Los reales tienen relieves sensibles al tacto, los falsos son lisos. También se deben observar a contraluz. Al poner un billete verdadero se notan los elementos de seguridad con nitidez. Por ejemplo, una marca de agua idéntica del personaje que está en cada billete o un hilo de seguridad con la denominación del billete, en cambio en un papel ilegítimo, estas figuras se ven sin definición clara. Otra alternativa es la luz ultravioleta, pues ante ella brillarán las marcas de seguridad, a menos que se trate de papel moneda falso. Además el Banco de México, como parte del combate a la falsificación, imparte capacitación en materia de identificación de papel moneda tanto nacional como extranjero. Los cursos se dirigen a instituciones financieras, autoridades de procuración de justicia, instituciones, compañías y público en general. El objetivo es que los participantes distingan billetes y monedas reales de los falsos. Los cursos pueden tomarse de manera presencial, o bien a distancia que se dirigen a empresas donde se maneja efectivo en grandes volúmenes, como tiendas departamentales y bancos. También es importante verificar el tamaño de la pieza. Al cierre de 2010, se registró un aumento en la falsificación de billetes de 50 y de 200 pesos. Hay que comparar con los originales, pues los falsos suelen ser un poco más chicos o más grandes. En promedio, se observó un crecimiento en la introducción de piezas apócrifas al mercado, al pasar de 87.4 a 95 piezas ilegítimas por cada millón. Revisar que con letras diminutas se lea Banco de México, ya que en los papeles falsos la frase no se distingue por la mala calidad de impresión. En los papeles de polímero se puede verificar su autenticidad al mojarlo, pues esta clase de billetes no absorben el agua, en cambio los ilegítimos sí. Para detectar billetes falsos Aun cuando se revisen los puntos de autentificación, hay en el mercado opciones sencillas que pueden aumentar las posibilidades de detectar un billete falso, tal es el caso de los plumones especiales que al pasarlos por las piezas falsas dejan una mancha oscura, mientras que en los billetes reales no pintan. La Asociación de Bancos de México (ABM) destacó que los cajeros de las instituciones tienen la obligación de recibir los billetes presuntamente falsos. El organismo destacó que si la pieza ilegítima proviene de un cajero automático, es relevante presentarla en la ventanilla y devolverla. En los últimos meses, se registró un aumento de los casos de personas que recibían billetes falsos en cajeros automáticos. La Comisión Nacional para la Protección y Defensa de los Usuarios de Servicios Financieros (Condusef ) insistió que en caso de negativa de recibir el papel por parte de los empleados se debe poner una queja. Existen también billetes falsos de otras denominaciones y cabe mencionar que hay unos de $1,000.00 que cuesta mucho trabajo distinguirlos, y a esto hay que sumarle la presión del supuesto cliente que aparentemente tiene prisa y que por lo general llevan mucha mercancía, esto hace que el empleado se sienta presionado para no perder la venta y se precipita en darle el cambio y después vienen los lamentos. Fuente: Diario El Universal, Tu Cartera, 13 de julio 2011. El mundo del pan 14 septiembre 2011 Para empresarios La alexitimia en la panadería E stimado empresario, es momento de aterrizar cuestiones que hemos venido abordando en el tema relacionado a la administración de las emociones. Resulta excitante poder manejar y aplicar dichas emociones que convergen en la empresa con el objetivo de impactar en los resultados esperados. Como recordara, en números anteriores de la revista “El Mundo del Pan”, se abordaron temas relacionados a las pasiones que dominan a nuestro personal en cada área de la empresa; en el mes de agosto se toco el tema relacionado a la forma en que la empresa expresa su comunicación con el cliente, es decir, la manera de expresar el servicio que está proporcionando, toca turno al análisis de la Alexitimia empresarial. Alexitimia empresarial se refiere a la carencia de la empresa para expresar con palabras el sentir del producto y servicio que quiere transmitir al cliente, lo que propicia que al no tener palabras para expresar sus sentimientos no puede apropiarse de ellos. El mundo del pan 15 septiembre 2011 Para empresarios ¿Cómo se aplica la administración de las emociones en la panadería? Siga estos sencillos pasos, es cuestión de talento empresarial, más que de recursos económicos. La meta de la publicidad es colocar los reflectores luminosos y de colores sobre una oferta de nuestro producto antes ignorado o no visto. El mantra es que nuestros clientes puedan verla, desearla y necesitarla. Con ello creamos una necesidad sentida que puede aprovecharse en periodos de tiempo prolongados. Por ello “publicite emociones, no solo productos”. 1. Realice la creación de una marca enfocada 4. Defina el sistema de servicio al cliente de su a los sentimientos y emociones. La creación de una marca es de naturaleza emocional, la finalidad de contar con una marca es parte de la imagen empresarial y el objetivo es crear un sentido de lealtad entre sus clientes, y recuerde que la lealtad es en realidad un sentimiento. Ejemplo: Traje a mis hijos a la panadería porque “yo venía aquí cuando era niño”. Observe que la razón principal es un sentimiento,- yo venía aquí cuando era niño-; en ningún momento se menciona la calidad del producto o del servicio sino un momento de añoranza. 2.Defina su diseño y empaque (bolsa, domo, panadería. En promedio un cliente permanece en la panadería alrededor de 7 a 8 minutos claro, si la empresa tiene la capacidad de atender con prontitud. En ese tiempo el sistema de servicio al cliente tiene que cautivar la percepción de la persona mediante 3 sencillos pasos. Paso 1. Salude a su cliente Paso 2. Adopte una actitud de servicio (ni zanahoria ni huevo, sea café) Paso 3. Sea profesional y conozca su producto, el cliente es curioso y merece respuestas verdaderas no invenciones del empleado del despacho. 5. Sondear la percepción que tiene el cliente de la empresa. Pregunte a su cliente como se siente con el producto y servicio que está usted proporcionando, recuerde no hay nada más emocional para los clientes ni más peligroso para la panadería que un cliente insatisfecho. ¿Por qué? Cuando estamos insatisfechos es una cuestión personal y la transgresión se anuncia a toda persona que quiera escucharnos. Por el contrario, el deleite motiva a las personas a gastar más. polipapel, etc.,). El diseño tiene que ver con la emoción, esto se debe a que las ofertas de pan y pasteles bien diseñadas funcionan si se cautiva al cliente a nivel emocional con una promesa tentadora cuyo resultado final resulte recompensante. Bienestar para el corazón de nuestros clientes: es la proporción de las emociones positivas y negativas. 3. Utilice publicidad enfocada a la conquista de Que su panadería aporte emociones positivas. las emociones no meramente a la utilidad y descripción del producto. Colaboración enviada por el CIP. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías El mundo del pan 16 septiembre 2011 CANAINPA - ASEM informa COMPROBANTES FISCALES ETAPA DE TRANSICIÓN Información sobre el esquema de Facturación Electrónica • A partir del 1 de enero de 2011, se inició el cambio, de manera paulatina, al uso generalizado de la Factura Electrónica. 2) La alternativa opcional era la emisión de comprobación fiscal digital. A partir de 2011 y en adelante: 1) El tipo obligatorio de emisión de comprobación es el digital. • En 2010 se ampliaron los mecanismos para emisión de comprobantes a todos los contribuyentes. Incluyendo la opción del esquema de facturación electrónica por medios propios (CFD). 2) La alternativa opcional es la comprobación fiscal en papel. • Los comprobantes fiscales impresos hasta el 31 de diciembre, 2010, podrán seguir utilizándose hasta agotarse o vencerse, sin importar el monto que amparen. FACTURA ELECTRÓNICA (CFD) • Los contribuyentes con ingresos iguales o menores a 4 millones de pesos puedan seguir expidiendo comprobantes impresos con dispositivo de seguridad (CBB – Código de barras bidimensional. Ver detalles en página 22 de la publicación El Mundo del Pan correspondiente al mes de Julio, 2011) sin importar el monto que amparen y siempre y cuando no rebasen los 4 millones de pesos facturados en el ejercicio 2011; en caso de que rebasen esos 4 millones se deberá facturar electrónicamente al siguiente mes. Los contribuyentes que durante el ejercicio fiscal de 2010 y anteriores optaron por expedir Facturas Electrónicas al amparo de lo dispuesto por el artículo 29 del CFF, vigente hasta el 31 de diciembre de 2010 y las hayan emitido efectivamente, podrán optar por continuar generando y emitiendo directamente Facturas Electrónicas, sin necesidad de remitirlos a un proveedor de certificación de CFDI para la validación de requisitos, asignación de folio e incorporación del sello digital del Servicio de Administración Tributaria. Solo como referencia: Antes de 2011: CAMBIO DEL SISTEMA TRADICIONAL DE FACTURACIÓN IMPRESA ANTES DEL 31 DE DICIEMBRE DE 2010, YA SEA POR EL HECHO DE QUE YA SE HAYAN AGOTADO O BIEN POR QUE HAYAN CADUCADO, A FACTURACIÓN ELECTRÓNICA. 1) El modelo de comprobación obligatorio era el papel. El mundo del pan 18 septiembre 2011 CANAINPA - ASEM informa FACTURACIÓN ELECTRÓNICA REQUISITOS QUE DEBEN 2011 CUMPLIR LAS FACTURAS Para los contribuyentes que facturen 4 millones de ELECTRÓNICAS (CFDI) 2011 pesos o más en el ejercicio de 2011: EN MEDIOS ELECTRÓNICOS: • Es obligatoria la Facturación Electrónica (CFDI). A partir del 1 de enero de 2011 los contribuyentes deben de expedir documentos digitales como comprobantes por las actividades que realicen. • ¿EN QUÉ CONSISTE EL NUEVO ESQUEMA DE FACTURA ELECTRÓNICA 2011? Los contribuyentes que inicien operaciones con la facturación electrónica a partir de 2011 deberán hacerlo a través de un proveedor autorizado de certificación, quien se encargará de validarlas y asignar el folio y sello electrónico del SAT. • ¿QUIÉNES LO DEBE UTILIZAR? Este esquema deberán utilizarlo todos los contribuyentes. • El nombre, denominación o razón social del emisor, • Domicilio fiscal. Sí se tiene más de un local o establecimiento, se deberá señalar el domicilio del local o establecimiento en el que se expidan los comprobantes. • Clave del Registro Federal de Contribuyentes de quien los expida. • Contener el número de folio asignado por el SAT. • Lugar y fecha de expedición. • Clave del Registro Federal de Contribuyentes de la persona a favor de quien se expida. • ¿CUÁLES SON LOS REQUISITOS PARA EMITIR FACTURAS ELECTRÓNICAS? • Cantidad y clase de mercancías o descripción del servicio que amparen. • Contar con Firma Electrónica Avanzada vigente. • Valor unitario consignado en número e importe total señalado en número o en letra, CERTIFICADO DE SELLO DIGITAL ¿Qué es? - ¿Para qué sirve? - ¿Qué se necesita? • Tramitar al menos un certificado de sello digital. • Contar con un sistema informático para la generación de las Facturas Electrónicas 2011. (El sistema informático lo podrá desarrollar usted mismo, o bien, adquirir o arrendar a un tercero) • Enviar a validar las facturas electrónicas al proveedor autorizado de certificación. • Monto de los impuestos que en los términos de las disposiciones fiscales deban trasladarse, desglosados por tasa de impuesto, en su caso. • Número y fecha del documento aduanero, así como la aduana por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de primera mano de mercancías de importación. • Sello digital del contribuyente que lo expide. Además debe contener los siguientes datos: El mundo del pan 20 septiembre 2011 CANAINPA - ASEM informa a) Folio asignado por el SAT. • Domicilio fiscal de quien los expida. b) Fecha y hora de certificación. • Contener impreso el número de folio asignado por el SAT. c) Número de serie del certificado digital del SAT con el que se realizó el sellado. d) Sello digital del SAT. Las facturas electrónicas (CFDI) cuentan con un elemento opcional llamado “Addenda”, que permite integrar información de tipo no fiscal o mercantil, en caso de requerirse. Esta “addenda” debe incorporarse una vez que la factura haya sido validada por el SAT o el Proveedor de Certificación Autorizado (PAC) y se le hubiera asignado el folio. Asimismo, se deben cumplir las especificaciones técnicas establecidas en la Resolución Miscelánea Fiscal y su Anexo 20, a saber: • Utilizar el estándar del comprobante fiscal digital a través de Internet extensible [XML] (esquemacomprobante.xsd). • Contemplar las reglas para la generación del sello digital de las Facturas Electrónicas (CFDI). REQUISITOS DE LAS REPRESENTACIONES IMPRESAS DE LAS FACTURAS ELECTRÓNICAS (CFDI) Las impresiones de las facturas electrónicas (CFDI) deben cumplir con los siguientes requisitos: • Nombre, denominación o razón social del emisor. • Clave del Registro Federal de Contribuyentes del emisor. • Lugar y fecha de expedición. • Clave del Registro Federal de Contribuyente de la persona a favor de quien se expida. • Cantidad y clase de mercancías o descripción del servicio que amparen. • Valor unitario consignado en número e importe total consignado en número o letra. • Monto de los impuestos que deban trasladarse, en su caso, desglosados por tasas. • Número y fecha del documento aduanero, así como la aduana por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de primera mano de mercancías de importación. • El certificado de sello digital del contribuyente que lo expide. Además de los requisitos contenidos en la Resolución Miscelánea Fiscal vigente: a) Código de barras generado conforme al rubro II.E del Anexo 20. b) Sello digital del SAT y del emisor. c) Número de serie del CSD del emisor y del SAT. d) Número de referencia bancaria o número de cheque con el que se efectúe el pago (opcional). e) Cualquiera de las siguientes leyendas “Este documento es una representación impresa de un CFDI”, “Este documento es una representación impresa de un Comprobante Fiscal Digital a través de Internet”. El mundo del pan 22 septiembre 2011 CANAINPA - ASEM informa f) En caso de operaciones con público en general utilizarán el RFC genérico XAXX010101000. g) El monto de los impuestos retenidos, en su caso. h) Unidad de medida, en adición a lo señalado en el artículo 29-A, fracción V del CFF. i) Fecha y hora de emisión y de certificación de la Factura Electrónica (CFDI) en adición a lo señalado en el artículo 29-A, fracción III del CFF. j) Cadena original del complemento de certificación digital del SAT. OBLIGACIONES DE LOS EMISORES Y RECEPTORES DE FACTURAS ELECTRÓNICAS (CFDI) Emisores 1. Enviar al Proveedor de Certificación Autorizado (PAC), las facturas electrónicas generadas, para su validación, asignación del folio e incorporación del sello digital del SAT. 2. Conservar en medios electrónicos actualizados las facturas electrónicas y tenerlas a disposición de las autoridades fiscales. 3. Expedir facturas electrónicas que amparen las operaciones efectuadas con el público en general (a través del RFC genérico XAXX010101000). 4. Expedir facturas electrónicas para extranjeros (a través del RFC genérico XEXX010101000). Receptores 1. Conservar las facturas electrónicas recibidas, en medios electrónicos actualizados. 2. Validar las facturas electrónicas (CFDI) recibidas, para efectos de deducción o acreditamiento de impuestos. • Características de operación de las facturas electrónicas (emisión a través de Internet) CARACTERÍSTICAS DE OPERACIÓN DE LAS FACTURAS ELECTRÓNICAS (CFDI) • Se debe especificar de manera contractual la administración y control de los elementos necesarios para la certificación de facturas electrónicas. • El contribuyente podrá contratar los servicios de uno o más proveedores de certificación autorizados y utilizar de manera simultánea la prestación de varios proveedores autorizados por el SAT. • Los contribuyentes que emitan facturas electrónicas (CFDI), no podrán emitir de manera simultánea facturas electrónicas (CFD) al amparo de lo dispuesto por el artículo 29 del Código Fiscal de la Federación, vigente hasta el 31 de diciembre de 2010. Información del portal del SAT Colaboración: C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA. El mundo del pan 23 septiembre 2011 Publirreportaje Lallemand, excelente opción en la panificación con Levareal y Europremix C on instalaciones productivas, experiencia, expertos en red, conocimiento, energía y el espíritu innovador de su gente, Lallemand es un productor, proveedor y empleador de talla mundial que presenta su nueva línea de productos Levareal, levadura fresca para pan artesanal; y Europremix, bases especiales para pan tipo europeo. Levareal es obtenida a través de la fermentación de Levadura Saccharomyces cereviseae la cual una vez producida y obtenida como crema se mezcla con almidón para darle consistencia y se forma en bloques. Cada bloque es envuelto en una película de polietileno que proporciona una mejor barrera contra la oxidación y secado. Levareal puede utilizarse en todas las fórmulas y sistemas de producción, pues al tratarse de levadura fresca otorga mejor efectividad en aquellas con alto contenido de azúcar. Proveniente de una cepa de excelentes características, Levareal posee poder de gasificación, factor importante de la misma la cual redundará en un excelente volumen de pan. A diferencia de otras levaduras encontradas actualmente en el mercado, está sometida a un proceso patentado para la producción de Vitamina D, importante cualidad para la alimentación. Al ser un producto fresco y por ende biológicamente activo y como tal, es perecedero. Con el fin de explotar su máximo provecho, su manipulación deriva en no perder su cadena de frio para garantizar al 100% su funcionalidad. Levareal es una levadura ideal para la panificación, especialmente seleccionada y cuidadosamente elaborada para proporcionar una fermentación consistente y confiable en una amplia gama de condiciones y fórmulas, logrando producir sabores y aromas característicos de un pan de calidad. El mundo del pan 25 septiembre 2011 Publirreportaje Mayor fermentación. Ahorro. Fermentación consistente y confiable. Tolerancia al azúcar y propionato de calcio. ¡Un pan delicioso! Una ventaja de esta levadura es que si la cadena de frio se mantiene durante toda la vida de anaquel del producto, aún 5 días después de su fecha de caducidad el producto funciona adecuadamente. Además de este producto, Lallemand lanza su gama de bases especiales bajo el sello Europremix, que por su balance y composición permite elaborar en forma rápida, simple y controlada, pan tipo europeo con calidad gourmet. Las variedades disponibles son pan de Pan al pesto (tipo italiano), Pan de tomate, Pan de centeno negro, Pan de granos rústicos (partidos), Pan de verdura, Pan de ajo y cebolla. Europremix está elaborado con base en sabores europeos a partir de hierbas finas, tomate, ajo, cebolla, así como vegetales como la zanahoria, chiles secos, pimientos y semillas como girasol, linaza. Entre las distintas presentaciones de este producto encontramos: Pan al pesto: permite la creación de panes tipo gourmet con un delicioso sabor italiano elaborado con albahaca, perejil y ajo adicionado con un toque de sabor a queso, lo cual nos brinda un pan que puede ser acompañado con quesos y carnes frías, perfecto para paladares exigentes. Pan de tomate: con todo el sabor de tomate por su alto contenido de este ingrediente en polvo y en trozos adicionado con germen de trigo, lo cual nos brinda un pan tipo gourmet que puede ser servido con sopas, aderezos, y como saborizante natural para la elaboración de croutones. Pan de centeno negro: elaborado con las bondades de la harina de centeno y trigo, ideal para obtener un pan con acidez adecuada propia del centeno y deliciosa para degustar con cremas y ensaladas. Pan de granos rústicos: con todas las cualidades del trigo, ya que su alto contenido de trigo partido, salvado y gluten, permite tener un pan rústico de excelente sabor y dulzor tipo casero. Pan de verdura: deliciosos y nutritivo mix elaborado a base de zanahoria, pimiento rojo y verde, chiles secos, apio, ajo, semillas de linaza, girasol, avena, y germen de trigo, lo cual garantiza su exquisito sabor y valor nutricional, puede ser servido con sopas, aderezos, y como saborizante natural. Todas las bases de Europremix sirven para la elaboración de pan europeo, con la ventaja de que se tienen bajos tiempos de fermentación y gran facilidad para hacer diferentes formas de pan. Un plus adicional de esta línea de productos es que pueden ser fácilmente utilizados para hacer pan congelado, pan precocido congelado, etc., con buenos resultados. Los productos de Levareal pueden ser encontrados en distribuidores de materias primas para la industria de la panificación, así como en las instalaciones de Lallemand México. Por otro lado el sabor extraordinario de Europremix, con sus diversas mezclas representa una de las ventajas competitivas del producto, logrando que éste se posicione en sectores como el de los centros comerciales y panaderías gourmet. Bajo el lema “Su éxito es nuestro éxito” Lallemand México continua cosechando triunfos, procurando productos competitivos, de valor y calidad elevados en pro de ofrecer a sus clientes lo mejor, creando nuevas oportunidades de mercado a sus proveedores y apoyándose del crecimiento profesional, incursionando con su oferta de mercado como una gran opción para la industria panificadora. Algunas creaciones de panificación en las que se pueden emplear los productos de Lallemand México. Publirreportaje Glit, espejo para pasteles de ¿Porqué surge el Glit? nuevas propiedades de decoración y conservación en todo o para todo tipo de pasteles. s una forma de apoyar la innovación y la creatividad del pastelero, para que de una manera fácil pueda incrementar el valor percibido de sus productos. El uso del Glit multiplica el valor percibido del pastel de una manera muy económica. E Hoy por hoy la mayoría de las pastelerías en México emplean cremas y ganashe en la decoración de sus pasteles, sin embargo existe la necesidad de ofrecer innovaciones en el mercado repostero que van a generar retos de decoración al pastelero moderno. ¿Qué es el producto? Glit es la solución a la necesidad de innovación en la pastelería tradicional e industrial, Glit es un espejo para pastel formulado y diseñado para garantizar Características del producto: Espejo para pastel de fácil aplicación que brinda un brillo y acabado excepcionales; por su amplia gama de colores, puede utilizarse para diferentes creaciones de repostería y pastelería, en un practico envase que no requiere condiciones especiales de almacenaje. El mundo del pan 27 septiembre 2011 Publirreportaje Se aplica sobre cualquier tipo de crema pastelera o crema batida. Tiene una impresionante tolerancia a la congelación y descongelación y es una garantía para la presentación de pasteles en vitrinas refrigeradas, el producto no se endurece ni se escurre y no pierde el brillo. Modo de empleo 1. Cubra el pastel con Aris crema pastelera o crema tipo chantilly y alise. 2. Vierta el Glit sobre el pastel y extienda con la espátula hasta formar un espejo. 3. Puede decorar los laterales del pastel creando una capa delgada que se fije a la crema. ¿El porqué del acabado? Buscamos ofrecer al pastelero una opción distinta a lo que existe en el mercado y la posibilidad de contar con un acabado brillante, la cual le reporte un beneficio al valor percibido del producto. Presentaciones y Sabores: Encuentras Glit en una caja de 5 kg con 20 mangas de 250 g con los siguientes colores y sabores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Color Amarillo Azul Blanco Morado Naranja Negro Rojo Rosa Verde Sabor Mango Blueberry Natural Zarzamora Chabacano Chocolate Cereza Fresa Limón 4. Decore al gusto. Beneficios Glit, puede aplicarse sobre crema tipo bavarian o cualquier tipo de crema batida (tipo chantilly, topping, crema de vaca) Es una forma sencilla de añadir un toque de distinción al pastel, incrementa el atractivo visual del producto, por su gama de colores permite atacar diversos nichos del mercado como son pasteles de ocasión, pasteles de boda, pasteles de XV años, pasteles infantiles, pasteles de temporada. Ventajas Es un espejo de fácil aplicación, no necesita refrigeración, listo para usar. El envase es práctico, se puede congelar sin perder sus características. Actualmente es el único producto en el mercado mexicano que ofrece estas posibilidades de decoración. El mundo del pan 28 septiembre 2011 Visión T Una imagen vende más que mil palabras odo aquel que sea dueño de un negocio quiere vender y crecer, y lo podrá lograr si toma en cuenta todos los factores que hay a su alrededor (atención al cliente, imagen de la empresa, instalaciones, etc.) para obtener los resultados deseados. Para lograr esto se necesita una coordinación en todos los niveles (Administración, producción, calidad, logística, etc.) de la empresa, por lo cual la comunicación será determinante no sólo a nivel interno, si no también, la manera en cómo vamos a comunicar que nuestro producto es de buena calidad a los consumidores. Todo lo que rodea a una panadería comunica algo, desde el nombre, el aspecto de sus instalaciones, los vehículos que se utilizan para la transportación del pan, hasta el empaque o bolsas con las que se cubre el producto. Para vender un producto tenemos que saber cómo se lo vamos a transmitir o a dar conocer a nuestro consumidor, empezando por conquistar los sentidos (vista, tacto, oído, olfato, gusto) ya que todos percibimos de manera diferente el mismo producto. El mundo del pan 30 septiembre 2011 Pan tradicional Mediante los sentidos podemos lograr: Atención visual de nuestro consumidor Identificación de nuestro producto. Diferenciación del producto con respecto a otros. Ahora bien, tenemos que hablar de cuatro factores que intervienen para que nuestro producto tenga la aceptación final en el consumidor. Los cuatro Ases de la comunicación • Imagen • Marca • Etiqueta • Empaque IMAGEN Es necesario señalar la importancia de una buena imagen de nuestro negocio y de nuestros productos. Esta imagen la conforma la opinión pública pues es la gente en general, basada en sus experiencias, impresiones, creencias y conocimiento sobre nuestra empresa, quien va a definirla. La imagen existe de todas formas, tanto si la empresa lo desea como si no. Visión Si una empresa no constituye por sí misma su imagen, otros pueden encargarse de hacerlo, y no necesariamente en el sentido deseado. En este sentido, un consultor esta ahí para asistir, para dar consejos, recomendaciones y sugerencias para lograr un plan, por mínimo que sea para mejorar. Por ejemplo, darle una mejor imagen a una panadería o pastelería eso siempre hará voltear al público. Tal vez no lo van a decir, pero inconscientemente saben que ahora hay algo que antes no estaba y que se está mejorando. MARCA Todo el mundo habla de las marcas. Por un lado, los productores Por otro, los consumidores. ¿Pero qué es una marca?. ¿O qué se entiende cuando nos referimos a ese distintivo que diferencia a un producto de otro? La definición más completa seria: “Una marca es una denominación verbal o distintivo gráfico o una combinación de ambos elementos, cuyo objetivo es ser diferenciada del mercado”. Por lo tanto una marca puede ser Nominativa (sustitución de un nombre común por uno propio) gráfica o mixta. El mundo del pan 31 septiembre 2011 Arrollados con queso crema Visión Características de una marca: ETIQUETA Suelen ser cortas. No deben utilizarse nombres genéricos o demasiado comunes. Sencilla de pronunciar. Esta constituida a base de expectativas. Debe de despertar el entusiasmo de los consumidores. Inspira confianza al público. Se apoya en las necesidades emocionales, no en las razones perecederas de los productos. La marca atrae grandes beneficios, ya que nos proporciona información de los productos que se ofrecen, además de garantía, seguridad de calidad y nivel de satisfacción, a la vez que asocian la marca con su producto, proporcionándole identidad. Para que una marca resulte exitosa, no necesariamente se necesita invertir en costosos anuncios publicitarios, pues el diseño de la marca puede hablar por si sola. El éxito de la marca es gracias a la identidad propia de la empresa, pero además debe transmitir sentimientos con los que se identifique la empresa, esta es la clave que han seguido las marcas más exitosas del mundo: lograr transmitir emociones a los clientes y a la vez, proporcionar información global. La etiqueta es una parte importante del producto que puede estar visible en el empaque y/o adherida al producto mismo y cuya finalidad es la de brindarle al cliente información útil que le permita en primer lugar, identificar el producto mediante su nombre, marca y diseño; y en segundo lugar, conocer sus características (ingredientes, componentes, peso, tamaño), indicaciones para su uso o conservación, precauciones, nombre del fabricante, procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento, entre otros datos de interés que dependen de las leyes o normativas vigentes para cada industria o sector. Funciones de la Etiquetas: Identificación del producto. Descripción e información acerca de este. Promoción, mediante diseños y frases promocionales que la distinguen del resto y Cumplimiento de las leyes, regulaciones y normativas vigentes para su industria o sector. El mundo del pan 32 septiembre 2011 Visión En síntesis, al momento de diseñar o encargar el diseño de la etiqueta de un producto: sea creativo, cumpla las leyes y normativas vigentes, piense en sus clientes, diferénciese de sus competidores, tenga visión a largo plazo. Empaque No sólo el nombre y el símbolo restringen a la marca, también la componen todo lo que rodea al producto como el envase, empaque y sus diferentes presentaciones. El empaque de un producto consiste en las características de diseño y producción de la envoltura o el contendor de un producto. En un principio, se utilizó el empaque en los productos para su transportación, actualmente son parte de la presentación y la información que se puede dar a conocer tanto de los mismos, como de la empresa que los produce. Propósitos del empaque: Ayuda a facilitar el uso del producto. A pesar de que un producto sea bueno, el empaque dice mucho, pues naturalmente dará mayor presencia de la empresa. En el caso de las panaderías, naturalmente este empaque no puede presentarse individualmente, pero si da mucho que decir la bolsa o envoltura que se llevará el cliente a su hogar y que posteriormente y con más calma analizará. De la misma forma en el caso de las pastelerías, el contenedor o la caja en las que se transporte el pastel es la presentación de la empresa frente a su cliente directo, como para quienes disfruten de éste. En conclusión, si nosotros usábamos estas herramientas adecuadamente sin duda lograremos, primero; mantener a los clientes ya existentes, segundo atraer a más consumidores, tercero brindar una imagen variada a los productos y/o darle una nueva presentación. Existen actualmente diversas agencias de marketing y/o consultores que se encargan de proporcionar este servicio, orientándolo para lograr una mejor comunicación visual de su negocio con base en sus necesidades. Facilita la distribución. Protege antes y después de la compra. Proporciona información. Ayuda a persuadir a los consumidores a la adquisición. REFERENCIAS • SEMINARIO “APRENDA Y VENDA” Impartido en CANAINPA por el Lic. Oscar Contreras Rosales • www.grafania.com • http://www.marketing-free.com/producto/ etiquetas.html El mundo del pan 33 septiembre 2011 Consejos técnicos Conservación de productos panificados por medio de aditivos químicos L os hongos son microorganismos ubicuos y pueden encontrarse en los más diversos ambientes. Estos microorganismos son muy importantes en la industria alimenticia porque pueden utilizarse en la preparación de diversos alimentos. Sin embargo, en las industrias de panificación, los hongos se conocen ampliamente como agentes deteriorantes, que provocan grandes perjuicios, con pérdida de producto y tiempo, causan insatisfacción y, en la mayoría de las veces, la pérdida del cliente. y cuando encuentre las condiciones propicias para su crecimiento. Además, hay que recordar que ninguna planta fabril está libre de microorganismos, pero los estándares de higiene son parte fundamental del éxito en la producción y posibilitan un mayor tiempo de “vida de anaquel”, es decir, el producto no presentará el tan conocido “moho” antes de llegar ni se enmohecerá en el hogar del consumidor final. La colonización de un producto puede comenzar a partir de cualquier espora fúngica (propágulos de dispersión) o fragmento de hifa traído por el aire y depositado sobre la superficie del producto, siempre er ía Cladosporium sp, Penicillium sp, Alternaria sp, Aspergillus sp, Fusarium sp, Trichoderma sp están entre los más prevalentes hongos encontrados en los ambientes de manera general. Se sabe hoy que gran parte de las especies fúngicas pueden producir toxinas, que causan daños a la salud. Re an col ap n ecc ión d de u e aire - muestra El mundo del pan 34 septiembre 2011 ad Consejos técnicos ¿Cuándo se contaminan los alimentos? Al lado de la microbiota natural, en las diversas etapas que llevan a la obtención de productos procesados, los alimentos están sujetos a la contaminación por distintos microorganismos provenientes de: 1. manipulación inadecuada; 2. contacto con equipos, superficies y utensilios; 3. la atmósfera ambiental La definición de las especies o grupos de microorganismos predominantes en un alimento dependerá de: FACTORES INTRÍNSECOS: características inherentes a este alimento o FACTORES EXTRÍNSECOS: así como de las condiciones ambientales prevalentes. Factores Intrínsecos y Extrínsecos microorganismos Unidad Relativa microorganismos estructura biológica pH Eh ALIMENTO antimicrobianos Aa nutrientes Gases microorganismos Temperatura microorganismos Factores Intrínsecos y Extrínsecos microorganismos Humedad Relativa Gases Temperatura estructura biológica ALIMENTO Antimicrobianos Nutrientes pH Eh Aa Los factores que desencadenan un proceso de contaminación en los alimentos son variados. Por lo general, no están disociados entre sí y pueden atribuirse a: Concentración de microorganismos presentes en el ambiente No existe un estándar establecido para las panificadoras. Sin embargo, cuanto mayor sea la concentración de microorganismos presentes en el ambiente, mayor será la posibilidad de contaminación de los productos, desde el inicio de la producción hasta su empaquetado. Área del producto sujeta a la contaminación Por lo general, el área del producto que se contamina es la superficie, pues los hongos son anemófilos, es decir, necesitan oxígeno para proliferarse. Calidad del aire ambiental La humedad y el calor son factores que favorecen la multiplicación microbiana en los ambientes. El control microbiológico del aire en los puntos críticos de producción puede realizarse a través de seguimientos periódicos para obtener datos que posibiliten elaborar un historial, que a su vez posibilitará el establecimiento de límites microbiológicos de alerta y de acción. Con estos datos es posible, además, identificar las probables fuentes contaminantes para que se realicen las intervenciones necesarias. Proceso de higienización del ambiente fabril La higienización precaria y la utilización de procedimientos que posibiliten la resuspensión de suciedades (polvo), tanto de las superficies como de los equipos, pueden impedir la adecuada remoción y, además, posibilitar la dispersión microbiana. El mundo del pan 36 septiembre 2011 Consejos técnicos Capacitación y uniforme de los manipuladores Este tema es bastante importante debido a que los manipuladores pueden cargar microorganismos y aumentar la contaminación del ambiente fabril. Así, hay que respetar el uniforme y la capacitación sobre buenas prácticas de manufactura. la contaminación inicial. El tipo de alimento y las condiciones ambientales regulan la multiplicación. Combinación Barreras Actividad de agua del producto La actividad de agua está estrechamente asociada al favorecimiento de colonización del producto. Calidad del agua de producción y materia prima utilizada Las materias primas con alta carga microbiana como, por ejemplo, los cereales, y el agua de baja calidad también colaboran a la reducción de la “vida de anaquel”. Diseño de la planta fabril y secuencia del flujo de producción La existencia de la linealidad de un flujo de producción, además de otros temas inherentes al proyecto de la planta fabril, contribuye a la disminución de la contaminación ambiental y, por consiguiente, del producto final. Barreras de Control del Moho La calidad microbiológica de los alimentos está condicionada, primero, a la cantidad y al tipo de microorganismos inicialmente presentes (contaminación inicial), luego, a la multiplicación de estos gérmenes en el alimento. La calidad de las materias primas y la higiene (de ambientes, manipuladores y superficies) representan La actuación sinérgica de estos factores mejora la estabilidad (aumenta la vida útil) y, por consiguiente, la calidad del alimento, que se hace inocuo para la salud del consumidor. Barreras Antimicrobianas De la Materia Prima al Producto Terminado PH Conservantes BPFs Almacenaje Refrigerado Baja A.W. Tratamiento de Calentamiento Condiciones Empaque Almacenaje Refrigerado La combinación de factores extrínsecos y factores intrínsecos puede servir como “obstáculo” o “barrera” contra los ataques de los microorganismos El mundo del pan 37 septiembre 2011 Consejos técnicos Teoría de los obstáculos – Leistner • Son los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida y la muerte de los microorganismos. • La acción conjunta o de más de dos factores puede potenciar o no, e incluso limitar, el efecto aislado de los factores sobre los microorganismos. • Impide el deterioro. • Transporte de enfermedades. • Aumenta la vida útil de los productos. • Garantiza la calidad de los alimentos. ¿Son los aditivos químicos eficaces en la conservación de los productos panificados? Sí, y un buen conservante tiene que reunir las siguientes características: • Eficaz contra hongos contaminantes en productos de panificación y bollería/pastelería. • Organolépticamente aceptable. • Aplicación fácil, efectiva, adaptable al proceso productivo de los clientes. • Cumplimiento de la legislación. • Inocuo para la salud. Es importante resaltar que los conservantes son sólo una de las barreras para proteger los alimentos panificados. Los conservantes presentes en la panificación se clasifican en internos y externos: Conservantes Internos: Los internos, como el propionato de calcio, ampliamente utilizados, tienen una acción limitada pues, en su mayoría, la contaminación fúngica ocurre después del proceso de horneo, donde se mata o se pone los hongos en estado de sopor debido a la alta temperatura a la que se someten. La recontaminación comienza a medida que la temperatura del producto panificado se reduce y los hongos que están en el aire comienzan a depositarse sobre la superficie de los productos panificados. Los hongos, al encontrar el sustrato (pan), el agua presente en el mismo alimento y en la humedad del aire y el oxígeno, comienzan a desarrollarse. Por ello, en su mayoría, los hongos se desarrollan en la superficie de los productos panificados. Otro factor importante es que por lo general los conservantes internos inhiben la fermentación y hacen que se incrementen las cantidades y, por consiguiente, los gastos con fermento. Al utilizar solo conservantes internos, la vida útil de un producto panificado varía entre 4 y 6 días; Conservantes Externos: Los conservantes externos, como el producto Shelf Life, de la empresa PMAN, que es un conservante líquido que se rocía sobre los productos panificados El mundo del pan 38 septiembre 2011 Consejos técnicos después que se sacan del horno, tienen una gran eficacia, pues utilizan el alcohol grado alimenticio como medio, que se evapora en cerca de 40 segundos y deja solo el resto de las materias primas, que crean una capa invisible, sin dejar olores ni sabores indeseados. La vida útil de anaquel de un producto panificado con antimoho externo, puede alcanzar en los panes entre 8 y 18 días, en las tartas/pasteles hasta 9 meses, panetones hasta 7 meses, pizzas hasta 120 días. La aplicación de los conservantes externos también es sumamente importante. De nada vale tener un buen conservante externo si no se lo aplica correctamente, es decir: • Aplicarlo en todas las caras del producto panificado; • Aplicarlo en las cantidades suficientes para que los ingredientes activos puedan retrasar el desarrollo del moho; • No aplicarlo en exceso para no causar sabor ni olor; • Utilizar equipos que posibiliten la reutilización del conservante externo. Los equipos recomendados son aquellos que, en el “set up” del conjunto rociador, requieren un adecuado dimensionamiento y posicionamiento para que sea posible la correcta aplicación, desarrollado en conjunto con el conservante líquido, lo que facilita su mantenimiento y evita obstrucciones y residuos indeseados, que resultan en la reducción de la vida útil deseada, como son los equipos producidos por la empresa NAMP, coligada de la empresa PMAN, en que ingenieros de alimentos, mecatrónicos, químicos y biólogos trabajan en equipo para solucionar las facetas multidisciplinarias de este tema. Sin embargo, Shelf life no hace milagros. En un ambiente muy contaminado, sin BPFs, etc., no basta con utilizar este producto para solucionar el problema. Los activos utilizados no son fungicidas, sino fungistáticos (no matan los hongos, sino que inhiben temporalmente su desarrollo). El uso de las barreras combinadas, según se demostró antes, genera la máxima eficacia en la preservación de los alimentos. Colaboración de: Dra.Maria José Silveira: Bióloga Laboratorio Controlbio Camila Silveira: Bióloga Laboratorio Controlbio Paulo Roberto Cavalcante: Director de la empresa PMAN Norival Torregrossa Jr: Ingeniero Mecatrónico empresa NAMP El mundo del pan 39 septiembre 2011 Nutripan El bizcocho integral: una saludable tendencia E l pan dulce, y más específicamente el bizcocho, ha formado parte de la alimentación mexicana desde hace muchas generaciones. Hoy en día el pan (y cualquier tipo de alimento) no solo tiene que resultar agradable al paladar, sino que tiene que cumplir con los requerimientos nutrimentales del consumidor. Aunque el favorito siempre será el pan elaborado tradicionalmente, existe una alternativa más saludable para aquellos que se desean llevar una dieta más equilibrada: los productos elaborados con harina integral. Uno de los alimentos que tienen más propiedades benéficas para el ser humano es el trigo, y mucho más en su estado de grano integral. Entre las diversas propiedades que posee dicho alimento se encuentran la restauración de las partes desgastadas del cuerpo, un aporte importante de energía y calor, y la optimización de la actividad del intestino, lo cual se traduce en una mejor digestión. Tal es el impacto positivo de los productos elaborados a base de harina integral, que los recomiendan altamente a aquellas personas que realizan trabajos manuales muy desgastantes. A pesar de todos los descubrimientos alentadores que se han hecho con respecto a la harina integral, aun circulan mitos acerca de ésta. Algunas personas siguen evocando el pan integral como un producto seco, de un sabor no muy agradable y de una textura sumamente pesada, pero después de arduas pruebas se ha logrado demostrar que es posible obtener productos estéticos, de gran sabor y al mismo tiempo más saludables. Si bien es verdad que un pan cien por ciento integral no puede llegar a tener el mismo aspecto, sabor y textura que un pan blanco, se ve compensado con El mundo del pan 40 septiembre 2011 Nutripan creces por los beneficios nutrimentales, y el consumidor al que van dirigidos dichos productos lo sabe y es capaz de reconocer un producto realmente integral. Más si se quiere llegar a un producto más estético y parecido al pan blanco, se pueden utilizar proporciones iguales de harina blanca e integral, con la desventaja de que éste ya no se podrá llamar pan cien por ciento integral. Una de las masas más nobles dentro de la panificación es la de bizcocho y con unas cuantas y pequeñas variaciones se puede obtener una gama verdaderamente amplia de productos. Con la masa de bizcocho integral se pueden obtener exactamente los mismos. Conchas, roles, donas y otros menos conocidos como las limas, elotes y novias son solo algunos de los tantos panes de la familia del bizcocho, y el Centro de Capacitación de la Industria Panificadora ofrece a los profesionales de la panificación o simplemente a los interesados en el área, la oportunidad no solo de aprender una nueva tendencia en su elaboración como es la incorporación de harina integral, si no que además permite rescatar la tradición de la artesanía panadera. Recetas Bizcocho integral directo Ingredientes 500 g harina 500 g harina integral 20 g levadura seca (50 g levadura en pasta) 10 g sal 300 g azúcar 600 ml de huevo 500 g mantequilla Preparación 1. Incorporar a la batidora con gancho todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla, empezando por los líquidos y la sal, y bata por espacio de 5 minutos. 2. Agregar la mantequilla, bata 10 minutos. 3. Por último agregar el azúcar y batir por aproximadamente 10 minutos más, o hasta que la masa despegue del cazo y quede a punto de malla. 4. Sacar del cazo y dejar reposar durante aproximadamente una hora y media (si es posible refrigere por 2 horas) antes de empezar a trabajarla. El mundo del pan 41 septiembre 2011 Nutripan Recetas Pasta para conchas integral Granillo de azúcar para la chilindrina Ingredientes Ingredientes 500 g azúcar glass 500 g manteca vegetal 800 g harina integral 1 kg azúcar granulada 125 g azúcar glass 200 g harina Agua suficiente para humedecer Preparación 1. Revolver todos los elementos secos sobre la Preparación mesa de trabajo. 1. En la batidora con espátula se bate el azúcar 2. Humedecer poco a poco, distribuyendo el glass con la manteca hasta que quede un poco espumoso. agua con las manos sin dejar que caiga directamente a la mezcla. 2. Se agrega el harina hasta que se incorpore y 3. Distribuir la mezcla uniformemente en una se obtiene una pasta blanca. 3. Si se desea pasta café se agrega cocoa al gusto. charola para evitar grandes cristales. 4. Meter en la cámara de fermentación con calor, sin humedad hasta que seque pero sin que gratine, o dejarla secar naturalmente de un día a otro. El mundo del pan 42 septiembre 2011 Nutripan Capote Ingredientes 500 g bizcocho integral 150 g manteca vegetal 125 g harina Preparación 1. En una batidora con gancho incorporar todos los ingredientes hasta que adquieran cuerpo. 2. Porcionar de acuerdo a la pieza a elaborar. Recetas Conchas integrales Ingredientes 36 piezas 2.5 kg bizcocho integral 500 g pasta para conchas Preparación 1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasadas. 4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que se moldea la pieza. 2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que las bolas aflojen un poco, pero que no fermenten. 3. Cortar con las manos porciones que cubran perfectamente las piezas de la pasta para conchas. 5. Marcar con un molde especial. 6. Dejar fermentar durante una hora y media aproximadamente. 7. Hornear de 15 a 20 minutos. El mundo del pan 44 septiembre 2011 Nutripan Chicharrones integrales Ingredientes 36 piezas 2.5 kg bizcocho integral 500 g pasta para conchas con colorante amarillo al gusto Preparación 1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasadas. 2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que las bolas aflojen un poco, pero que no fermenten. 3. Cortar con las manos porciones que cubran perfectamente las piezas de la misma pasta para conchas. 4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que se moldea la pieza. 5. Cuadricular las piezas y espolvorear con azúcar. 6. Dejar fermentar durante una hora y media aproxi- Recetas madamente. 7. Hornear de 15 a 20 minutos. El mundo del pan 45 septiembre 2011 Nutripan Limas integrales Recetas Ingredientes 36 piezas 2.5 kg bizcocho integral 500 g pasta para conchas con colorante amarillo al gusto Preparación 1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasa- 4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que se moldea la pieza. das. 2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que las 5. Poner una bolita de masa en el centro de cada pieza. bolas aflojen un poco, pero que no fermenten. 3. Cortar con las manos porciones que cubran perfectamente las piezas de la misma pasta para conchas. 6. Dejar fermentar durante una hora y media aproximadamente. 7. Hornear de 15 a 20 minutos. El mundo del pan 46 septiembre 2011 Nutripan Tortugas integrales Ingredientes 36 piezas 3. Tomar una porción de capote, 2.5 kg bizcocho integral 2.5 kg capote estirarla y colocarla encima de la forja. 4. Barnizar con huevo y espolvo- Preparación rear con azúcar. 1. Bolear la masa y darles una forma ligeramente ovalada. 2. Formar la cabeza y colocar las porciones en una charola engrasada. 5. Dejar fermentar aproximadamente una hora y media. 6. Hornear durante 18 a 20 minutos. Pan fino integral de canela Ingredientes 36 piezas 2 kg 700 g 550 g 50 g bizcocho integral grasa vegetal harina canela en polvo Fuentes consultadas: Preparación 1. Incorporar los ingredientes en una batidora con gancho hasta que la masa tome cuerpo. Recetas 2. Formar las diversas figuras como son las trenzas, gusanos, elotes o tacos. • “Manual de elaboración de bizcocho” proporcionado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora • SWYNBURNE, Clymer. “La dieta: clave de la salud”. 2ª edición. Philadelphia, E.U.A. Ed. Kier. 1992. 136 p. El mundo del pan 48 septiembre 2011 Eventos especiales Se lleva a cabo la 8va. Feria de la Torta 2011 D e izquierda a derecha: el Lic. Julián Castañón Fernández; vicepresidente de CANAINPA, Sr. Jesús Méndez Martínez; Representante de Tortas “Chuy la Poblanita”, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez; presidente de CANAINPA; Lic. Alejandro Piña Medina; Jefe delegacional en Venustiano Carranza, Lic. Marco Polo Carballo Calva; Director General de Desarrollo Delegacional, la Lic. Tamara Vealba Vázquez; encargada del Despacho de la Zona Oriente de la Profeco y el Lic. José Luis Valenzuela Arce; Director general de CANAINPA durante la rueda de prensa de la 8ª Feria de la Torta, el 20 de julio del 2011 en la delegación Venustiano Carranza. La 8ª edición de la Feria de la Torta tuvo lugar en la explanada de la Delegación Venustiano Carranza, ubicada en Francisco del Paso y Troncoso 219, colonia Jardín Balbuena. El evento fue realizado con el apoyo de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), y contó con la participación de alrededor de 50 torterías del Distrito Federal, estados de la República y países invitados como Líbano, Argentina, Cuba, Chile, Bolivia y Colombia, las cuales ofrecieron infinidad de variedad durante su estancia. El mundo del pan 49 septiembre 2011 Eventos especiales Dicho previo se llevó a cabo en la panadería “El Camino”, misma que administra el Lic. Julián Castañón Fernández, el día 25 de julio donde se resaltó la importancia de conservar las tradiciones culinarias, muchas veces afectada por la proliferación de la comida rápida extranjera y desmitificar la percepción de que la torta es un alimento que incrementa las probabilidades de sobrepeso, y que por el contrario, es un alimento saludable que contiene los ingredientes básicos de una dieta balanceada. Durante esta edición, con 50 metros de largo y 650 kilos, se rompió el récord de la torta más grande del mundo, elaborada por 150 torteros, quienes colocaron diversos ingredientes en tres minutos con 57 segundos, y la cual fue cortada en 5,500 porciones y repartida entre los asistentes; el Notario Público 223, Ángel Gilberto Adame López, fue quien dio fe a la elaboración de la gigantesca torta. A la inauguración del evento acudieron el jefe delegacional Lic. Alejandro Piña Medina, quien dio el banderazo oficial de salida para que los torteros comenzaran la elaboración de dicho manjar. “Lo hicimos en un tiempo récord y muy contentos de haber iniciado con esta feria en la que esperamos muchos asistentes con gran variedad de elencos artísticos y culturales”, dijo el jefe delegacional y agregó que con este evento se pretende preservar la variedad culinaria de México y fortalecer la industria gastronómica. Durante la presentación, el Lic. Julián Castañón estuvo acompañado por la Lic. Susana Dina Campos González, Directora de Fomento Económico, Cooperativo y Promoción al Empleo, el Lic. Marco Polo Carballo Calva, Director General de Desarrollo Delegacional y el Sr. Jesús Méndez Martínez de Tortas “Chuy la Poblanita”. Durante la inauguración, el resto de los presentes estuvo conformado por la Lic. Alejandra Barrales Magdaleno, diputada local y presidenta de la Comisión de Gobierno de la Asamblea Legislativa del Distrito Federal y el Lic. Julio César Moreno, también diputado local; la Lic. Tamara Vealba Vázquez, encargada del Despacho de la Zona Oriente de la Profeco; Lic. Marco Polo Carballo Calva, Director General de Desarrollo Delegacional, Lic. Francisco Galindo Rodríguez, pre- El mundo del pan 50 septiembre 2011 Eventos especiales sidente de Canainpa; el Ing. Narciso Fernández Soto, el Ing. Antonio Arias Ordóñez, y el anteriormente mencionado, Lic. Julián Castañón Fernández, vicepresidentes de la cámara. Por su parte, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, agradeció ante los medios al Jefe Delegacional en Venustiano Carranza por el apoyo recibido para celebrar la 8va edición de esta feria y comentó que el consumo de la torta ha crecido considerablemente debido al impacto de este evento, el cual es seguido a nivel internacional. Entre las torterías destacadas de este año se encontraron “Sobrinos Don Polo”, “Gigantes San Marcos”, “Sur 12”, “Molcalli”, “Moctezuma”, “Tiburón Junior”, “La Chorcha”, “El Guada”, “La Chiva”, “Los Delfines”, “Los Vikingos”, “El Jarocho”, “Pato Marino”, “Chuy la Poblanita”, “Recreo Leo”, “Félix”, “Los Universitarios” y “Niños Héroes”, entre otras; mismas que prepararon las tradicionales ahogadas de Jalisco, guajolota de Chiapas, adobo navideño, salmón y chorizo de Toluca, así como de mantarraya, camarones, vegetariana, al pastor, pulpo al ajillo, arrachera, carnitas, carne árabe, y la tradicional cubana. Durante dicha fiesta gastronómica se presentaron distintos espectáculos y manifestaciones artísticas de las que se destacó la “carpa de la risa”, con los comediantes Jo Jo Jorge Falcón, Pepe Magaña y el JJ; y algunos grupos musicales como Nuevo Rumbo, Vector, Marbella, Atómica, Rayo Backs y el dúo Reakcion, entre otros. CANAINPA extiende un merecido reconocimiento a la Lic. Susana Dina Campos González, Directora de Fomento Económico, Cooperativo y Promoción al Empleo en Venustiano Carranza y a su equipo de trabajo, por su excelente y ardua labor para la realización y coordinación de la 8ª Feria Nacional de la Torta 2011, sin la cual no habría sido posible llevar a cabo este magno evento. El mundo del pan 51 septiembre 2011 Eventos especiales Se lleva a cabo TECNOALIMENTOS EXPO 2011 en el World Trade Center I Innovación tecnológica, solución alimentaria del futuro. nnovación es sinónimo de actualidad en los procesos y productos alimenticios que llegan al consumidor final, que se logra a través de una oferta tecnológica avanzada, insumos en mayor calidad y procesos de vanguardia, estos aspectos estuvieron presentes en TECNOALIMENTOS EXPO 2011, la cual se llevó a cabo del 9 al 11 de agosto, en el World Trade Center de la ciudad de México. general, representada con más de 100 expositores y 300 marcas nacionales e internacionales. Así mismo en esta propuesta se incluyó un programa de conferencias de primer nivel y el Salón de la Innovación Alimentaria. Los visitantes, dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas, encontraron TECNOALIMENTOS EXPO 2011 fue el primer foro especializado en tecnología de alimentos y nutrición sustentable para la industria alimentaria que presenta una amplia oferta como ingredientes, empaque, maquinaria, servicios, análisis, investigación y desarrollo, materias primas y servicios, para la manufactura de alimentos y bebidas en El mundo del pan 52 septiembre 2011 Eventos especiales soluciones prácticas y objetivas en materia de ingredientes, equipos e insumos de todo tipo para resolver sus necesidades inmediatas en el desarrollo, producción e innovación de productos y servicios, en beneficio del consumidor. Con una afluencia de 5,000 visitantes, desde directores generales hasta personal técnico calificado y directores de las áreas de producción, investigación y desarrollo, planta, operaciones, comercial, nutrición, compras y control de calidad. TECNOALIMENTOS EXPO 2011 ofreció un completo programa de conferencias, con los temas más destacados del sector; se trató de los seminarios sobre Nutrición, Sustentabilidad y Tecnología Alimentaria; así como el Seminario de Lácteos, ambos con valor curricular por parte de la Universidad Autónoma Metropolitana, e impartidos por ponentes de México, Estados Unidos y Europa. Participaron además en el programa conferencias, la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos (Canafem), la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), la Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud), Grupo Bimbo, Iniciativa GEMI, Kellogg, Nestlé, PEPSICO, Sigma alimentos, Unilever, Semarnat, Tetra Pak, WalMart, por mencionar algunos. “TECNOALIMENTOS EXPO 2011 tiene la finalidad de congregar a llos profesionales de la industria alimentaria, reuniendo a los proveedores de insumos con los principales procesadores de alimentos y bebidas, para mejorar mediante tecnología e innovación, sus productos hacía el consumidor final” comentó Gerardo Muñoz, Director General de la expo; “evento que se encuentra actualmente al cien por ciento de ocupación en piso de exhibición y dentro de los primeros a nivel nacional”, agregó. “Es un hecho que los beneficios últimos de las relaciones comerciales concretadas en la expo serán para el consumidor final. Los nuevos productos y servicios ofrecidos por las compañías expositoras abarcan todos los sectores de la industria de alimentos y bebidas, enfocados a lograr productos más saludables para una mejor nutrición y participar en el combate a los problemas como la obesidad”; finalizó. El evento fue apoyado por la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA), la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y Similares (ANPROPAN), la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), la Cámara de la industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), y el Consejo Mexicano de la Carne. TECNOALIMENTOS EXPO 2011 es un espacio sin duda importante para la industria alimentaria por lo que la cobertura de este tipo de eventos resulta significativa a su vez para la industria panificadora, que se ve envuelta en muchas de las innovaciones sobre todo en el campo de los ingredientes y las materias primas. El mundo del pan 53 septiembre 2011 En este mes celebramos Coronemos nuestra Independencia con un pan muy mexicano Corona de la Independencia S eptiembre es el mes de la patria, el mes de la fiesta tricolor. Por doquier encontramos banderitas, papel picado, luces, música, e infinidad de actividades con qué celebrar. Pambazos Si visitamos el centro de la nuestra localidad, seguramente habrá Pan de Fiesta, buñuelos, pambazos, tortas, pozole y por supuesto la Corona de la Independencia para coronar la celebración. En esta temporada es común observar que la mayoría de la gente se inclina por el consumo de los platillos y bebidas típicamente mexicanos. Este concepto es relativo, porque si bien el pozole (quizá el platillo más típico de esta fecha) es hecho con maíz originario de México, no ocurre lo mismo con la carne de puerco, un alimento netamente español, pero es ahí precisamente donde observamos una fusión gastronómica; característica principal de nuestra comida. El mundo del pan 54 septiembre 2011 En este mes celebramos El pan blanco que se hace en México es riquísimo, tanto en variedad como en figuras. Los bolillos y teleras no pueden faltar en la mesa, además de acompañar muy bien la comida, son la materia prima fundamental de las ricas tortas y los pambazos, que en esta época son nuestros invitados de honor, junto con la Corona de la Independencia. Torta ahogada de Jalisco Es indudable que dentro de la gran riqueza de la cocina mexicana, con sus millares de platillos, el elemento gastronómico que se encuentra presente en un mayor número de ellos es precisamente el maíz, que desde sus aplicaciones más sencillas (como la elaboración de tortillas) representa el alimento nacional y el que ha salvado del hambre al pueblo más pobre. El trigo por su parte es uno de los elementos gastronómicos que trajeron los españoles de Europa y resulta interesante ver que no desplazó al maíz, sino que se colocó en paralelo a éste, e incuso se mezcló en algunos bocadillos como las tortas de tamal o en su mancuerna con los chilaquiles y las enchiladas. Torta de tamal Lo cierto es que la mejor materia prima para la industria panificadora es la creatividad del mexicano, sin ésta sería difícil elaborar cualquier pan, platillo o bocadillo, en ella encontramos lo necesario para condecorar cualquier fecha o celebración con un producto a la medida. El mundo del pan 55 septiembre 2011 En este mes celebramos Por tal motivo y con el fin de contribuir a los festejos del Bicentenario de la Independencia, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y sus agremiados a lo largo de la República Mexicana, nos dimos a la tarea de comercializar la CORONA DE LA INDEPENDENCIA, dulce y salada. Corona dulce El objetivo de este lanzamiento fue colocar un pan de temporada que concrete las fiestas patrias en un rico bocadillo y se convierta poco a poco en una tradición donde se celebra en torno al pan, como en el caso de la rosca de reyes y el pan de muerto. Como muchos ya lo saben, la figura del pan evoca la corona de laurel que sostiene el ángel de la independencia, cuyo significado es la victoria y el orgullo de ser una nación independiente y soberana. La caja del producto guarda la misma simetría con una impresión de la corona de laurel con el ángel de la independencia al centro cruzado por una banda tricolor. La corona dulce está rellena de frutas secas y lleva un decorado con pasta de concha tricolor. En el caso de la corona salada, su relleno incluye chorizo, papa y cebolla, ambas tienen un peso aproximado de 750g y su comercialización comenzó a partir del 1º de Septiembre del 2009 en las panaderías mexicanas afiliadas a CANAINPA. Ahora las opciones para celebrar la Independencia en torno al pan son más ricas con la Corona de la Independencia, un pan mexicano nacido del ingenio de nuestros panaderos artesanos y la fusión cultural de dos gastronomías, mezclando el sabor y los aromas de una típica fiesta mexicana, abrazados por la crocante y sabrosa corteza del pan blanco. Lo invitamos a promover juntos la tradición de las fiestas patrias a través de nuestro pan de cada día. Invitemos a nuestros clientes a ser parte de esta nueva forma de celebrar la independencia de México con un delicioso y fino pan cada 16 de septiembre. El mundo del pan 56 septiembre 2011 En este mes celebramos Corona de la Independencia dulce Ingredientes 1kg. harina 300 gr. azúcar 12gr. sal 600 ml. huevo 400 gr. mantequilla 30 gr. leche en polvo 30 gr. levadura húmeda 20 gr. gluten vainilla al gusto Preparación Ingredientes 9. Agregar todos los ingredientes secos a la batidora. 100 gr. 100 gr. higo picado fruta seca (tipo acitrón) 10. La amasadora se pone a 1ª velocidad y se agregan Decoración los ingredientes liquidos. 11. Siendo una masa, se cambia a 2ª velocidad y se deja batir por 30 minutos aproximadamente o hasta que despegue del cazo o haga malla. 12. Se saca y se le da un reposo de 30 minutos aproximadamente. 13. Extender la masa con el palote o rodillo en forma rectangular, poner relleno y enrollar. Pasta de concha 100 gr. blanca, 100gr. verde y 100 gr. roja 14. Se cubre con pasta blanca de concha y se corta con tijeras para dar forma a las hojas. ¼ azucar blanca 15. Los corte se cubren con pasta verde y roja. 16. Hornear a 180º c por 20 min. aproximadamente. El mundo del pan 57 septiembre 2011 RINDE PARA 3 CORONAS El pan nuestro de cada día Carolo; restaurante y panadería socialmente responsable L a idea del proyecto tuvo raíz en la familia Gómez Senderos, la cual desde que Carlos llegó a formar parte de ellos, hace 34 años, decidieron demostrar que cualquier persona con una discapacidad tiene todas las posibilidades de desempeñarse en diferentes oficios y labores sociales. Así, en la página de internet del restaurante establecen que cuando Carlos nació “no sabíamos cuál iba a ser su futuro, lo único que sabíamos es que lo llenaríamos de cariño y trataríamos de darle las mayores oportunidades para que pudiera lograr su máximo potencial”. Carlos y Pepe, su gran amigo, ambos con síndrome de down, tuvieron una capacitación de 3 años en panadería dentro de la organización llamada CADI (Capacitación y Desarrollo Integral A.C.). De ahí nació Carolo. Marco Antonio Peña, chef corporativo desde hace un año siete meses, cuenta que el negocio inició como panadería. “Empezamos a vender pan, lo cual funcionó muy bien. El pan inicialmente se distribuía afuera, entre amigos de la familia, empezó a crecer la buena fama del pan, ampliamos a desayunos; y posteriormente como restaurante normal con desayunos, comidas y cenas”. Margot Castañeda, gerente de mercadotecnia, explicó que Carlos y Pepe “venían todos los días, hacían su trabajo, como cualquier otro empleo, tienen alguien atrás que les está supervisando. Tienen horario de comida, de entrada, de salida”. Actualmente, aunque Pepe ya no está, Carlos lo sigue haciendo. Carlos y el chef Marco Antonio Peña El mundo del pan 58 septiembre 2011 El pan nuestro de cada día Por lo anterior se consideran una empresa socialmente responsable. Y Marco Antonio Peña señala: “La diferencia es que nosotros tenemos una conciencia ante la sociedad, que la gente entienda que personas como ellos son tan normales como nosotros y que pueden hacer actividades como cualquiera de nosotros. Esa parte es muy sensible y es la parte que Carolo hace y quiere que la gente conozca. Digo aparte de todos los excelentes alimentos que hacemos. El servicio, la calidad. La gente de la que estamos rodeados es con mucha experiencia, gente noble. Gente que de verdad está muy comprometida”. Margot Castañeda considera el pan el negocio es básica pues de ahí empezó todo además: “está muy padre que haya una panadería en el restaurante, que se surta solito de pan. Porque si vas a un restaurante siempre es bien importante, nunca falta en la mesa. Entonces se preocupan de que esa parte esté súper bien cumplida y por eso quieren seguir innovando, hacer otros panes, mejorarlos, postres también”. Al respecto Óscar Calderón, encargado de la panadería del restaurante, quien hace poco se integró al equipo, explica: “Todas las recetas se hacen aquí, nada viene preparado, la harina y todo es de casa”. En cuanto a su experiencia de trabajar con personas que tiene capacidades diferentes, Óscar Calderón considera: “ellos aprenden de nosotros y nosotros aprendemos de ellos”. Y cuenta que aunque él no capacita directamente a Carlos porque “está Cinthia, ella es su maestra y ella lo checa”. Si le dice: “Carlos rállame el queso, o Carlos pésame un kilo de harina, él sabe cómo hacerlo”. Carlos explica que: “llena el molde de mantequilla bien, todas las esquinitas para que no se pegue el panque” Marco Antonio Peña señala que el tipo de pan que manejan es “muy artesanal”. Por ejemplo: “Tenemos panes como el campesino, que es un pan de una costra muy dura y muy suave, que requiere de cuatro o cinco días sólo de fermentación, la pura masa”. Entre los panes que destacan los entrevistados como los más consumidos y recomendados del lugar están el panqué de té verde, por ser muy característico del lugar El mundo del pan 59 septiembre 2011 El pan nuestro de cada día Además, Marco Antonio Peña informa que cada seis meses renuevan su carta, quitan platillos que consideran que no han sido la línea para el restaurante y meten platillos, entradas, platos fuertes. “No nos detenemos al decir ya llevamos una carta con un año, dos años y vamos a ver cómo sigue funcionando, tratamos de ir innovando constantemente”. Secretaría de la Marina 455, Lomas del Chamizal. Además de la panadería y del restaurante, cuentan con servicios a domicilio, realizan eventos y tienen la deli que ofrece variedad de productos. Entre sus planes a futuro están el ser la mejor empresa restaurantera de este país. Por ello, dice Margot Castañeda: “ahorita están siendo más contundentes los cambios, el menú está cambiando, la panadería se está mejorando. La idea es hacer de esto un concepto muy integral de restaurante, de panadería, de tienda deli. Estamos buscando más alianzas con empresas para traer gente a lo mejor no sólo con síndrome de down sino con otras capacidades. Digo se empieza con la idea de que sean con síndrome de down, pero pueden ser con otras capacidades y no pasa nada, siempre con alguien que los apoye”. Información de entrevistas realizadas a: Marco Antonio Peña de la O, chef corporativo. Margot Castañeda, gerente de mercadotecnia Óscar Calderón Aguilar, encargado de la panadería del restaurante. El mundo del pan 60 septiembre 2011 A la venta “El Pan Nuestro de Cada Día” de Sonia Iglesias y Cabrera y Samuel Salinas Álvarez E ntrar en este libro no sólo es asomarse al alimento de los alimentos, sino también al correr del tiempo con todo y sus dramas y glorias, con sus minucias y pequeños descubrimientos. Entrar en este libro es entrar por lo tanto en la vida. En toda la vida, y no sólo del pan, del cual vive el hombre, sino también de los sueños, inventos y hallazgos de la humanidad. Libro total, en fin, que acude a la historia del pan como vehículo transmisor de experiencia del hombre occidental que ha vivido, de generación en generación, esa larga marcha de la espiga y el sol, el agua y la masa, el hombre y el fuego. Todos tenemos historias, nuestras o pedidas prestadas que nos acercan al pan y nos lo hacen nuestro y entrañable. Y, sobre todo, los escritores vemos en el pan la forma de moldear aquello que queremos exponer. De alguna forma la palabra es la masa y nuestras manos la moldean a nuestro antojo o pretenden moldearla… Tomado del Prólogo de Paco Ignacio Taibo en “El Pan Nuestro de Cada Día”. A la venta “Pays y Tartas” de Carla Bardi y Rachel Lane E n este libro encontrará deliciosas, nutritivas y tentadoras recetas para cada ocasión. Cada libro de esta serie contiene por los menos 38 magníficas recetas. Las fotografías a todo color, prácticas instrucciones y recetas probadas por lo menos tres veces, le garantizarán un éxito seguro para cada producción. Pruebe algunas y deleite a sus clientes. “El Libro de Oro de los Postres” E más de 250 recetas n este libro usted encontrará más de 250 deliciosas ideas para postres, desde flanes, natillas, mousses, trifles, charlottes, helados y merengues hasta pasteles rellenos, rollos, pays, tartas, budines, souflés, crepas, frituras y pastas. Incluye secuencias paso a paso explicando las técnicas básicas. Este es un libro de postres básico en cualquier panaderías. El mundo del pan 62 septiembre 2011 A la venta “Pan” de Kathryn Hawkins S e trata de un práctico libro sobre cocina casera y los beneficios de usar ingredientes frescos pero más que nada, un libro sobre sabores exquisitos e ideas innovadoras. Contiene más de 90 recetas incluyendo barras de pan, pasteles y panqués. Sugestiva variedad de ingredientes utilizados para crear las recetas favoritas así como deliciosas combinaciones de sabores nuevos. Le enseña la forma de obtener los mejores resultados de su máquina para fabricar pan. ANTICIPA TU PEDIDO EN: LA CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Dr. Liceaga 96, Col. Doctores, México D.F. Tel. (01 55) 51 34 05 00 ext. 118 comunicació[email protected] De la Biblioteca de la panadería, impulsa tus ideas y si algo no te funciona ó no te sale, acércate al centro de capacitación El mundo del pan 63 septiembre 2011 El pan en el mundo Pan de coca tradición catalana E l pan de coca forma parte de la cocina tradicional catalana y su diseño es artesanal. “Coca” es el nombre que se emplea para una amplia gama de pasteles, tortas y panes. De hecho, se preparan y consumen cocas en toda la región de Cataluña en España. Existen tanto cocas dulces como saladas y es quizás la comida catalana más universal porque además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. El mundo del pan 64 septiembre 2011 TRADICIÓN MEDITERRÁNEA De hecho, la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional. En la cultura popular la coca tiene una relación directa con las fiestas. En aquella región, es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su día, como en el caso de la de San Juan. El pan en el mundo Aún así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, esta comida no tiene ningún rasgo festivo o religioso. “La gente viene atraída por el sabor del pan recién hecho, aquí preparamos la coca dulce que es un pan largo de casi un metro de elaboración, muy sencilla, se utiliza harina, agua, sal, anís en grano, crema, azúcar y aceite para pegar el azúcar y todo es natural. De la producción total, vendemos un 80 por ciento a turistas que pasan por este poblado, que queda en un punto intermedio entre España y Francia, y la zona de Andorra y Los Pirineos”. La coca de ´recapte´ (provisión) obedece a esta lógica, puesto que el recapte es la comida que se lleva al campo para merendar. La coca es una comida que no distingue clases sociales porque la consumen tanto pobres como ricos y es una parte importante de la cultura popular de aquella región. “También preparamos la coca de sal, que es un pan redondo de dos kilogramos cubierto con verdura, además manejamos pan de kilo, barras de medio y de cuarto. Otro producto muy demandado, es la mona de pascua, que es un pastel con huevos de chocolate y se prepara para celebrar la Pascua”. Incluso cuentan con un turrón recién hecho, delicioso. PANADERÍA REIG Don Joseph es un hombre de edad avanzada que ha trabajado desde pequeño en el negocio familiar, donde aprendió la tradición de realizar este pan confeccionado artesanalmente, todos los días se levanta a las tres de la mañana para iniciar su labor y está a punto de cumplir 80 años, pero en realidad gracias al estilo de vida provincial en el que se desenvuelve no se le nota la edad por ninguna parte. En entrevista, don Joseph Reig Bach, dueño de la panadería Reig (Pastisseria Reig en catalán), ubicada en la población catalana de Coll de Nargó, comenta: “Mi padre José Reiojulave inició con el negocio familiar en 1932, el horno de ladrillo con el que trabajamos actualmente lo construyó él y en la actualidad sigue siendo un negocio familiar, incluso mi yerno trabaja conmigo en la elaboración de la coca”. Fuente: Periódico El Universal, Estilos, 4 de agosto 2011. El mundo del pan 65 septiembre 2011 El pan en el mundo Airbus A 320 hecho de pan P ara el bautizo de un Airbus A 320 de la compañía aérea Swiss, a nombre de “Murten”, una pequeña ciudad en Suiza, un maestro panadero de esta misma ciudad ha confeccionado un avión hecho de pan,que encantó tanto a los representantes de la aerolínea Swiss como a los invitados. Durante tres meses, el avión de pan se exhibirá en el vestíbulo de hotel “Le Vieux Manoir” de la ciudad de Murten. Los huéspedes del hotel encontrán todas las noches un pastel en forma de avión en sus habitaciones para llamar la atención sobre el evento especial. La conclusión del panadero: “Es una ocasión estupendapara hacer publicidad para nuestra profesión.” Como parte del programa “Swiss Taste of Switzerland” de la línea aérea, que promoverá especialidades culinarias helvéticas en todo el mundo, el chef de cocina del hotel “Le Vieux Manoir” in Murten ha presentado un menú de verano con especialidades del país. Este menú se servirá en todos los vuelos de larga distancia de la aerolínea Swiss hasta finales de agosto. El primer plato es otra especialidad del maestro panadero de Murten: el pastel de tomate. Fuente: UIB NEWSLETTER NO. 13 Julio 2011 El mundo del pan 66 septiembre 2011 Panes olvidados Alcatraz A unque se le conoce como perteneciente a la figura española, éste es un invento mexicano, que se deriva del pan francés. Este delicioso pan tiene una tonalidad beige, es suave por dentro, crujiente y dorado por fuera. Su forma hace referencia a la flor de Alcatraz; sustantivo derivado de al-gatas que significa: el águila marina. Santamaría registra: “Arácea de flor blanca en forma de cucurucho”. Información nutrimental Nombre Calcio Hierro Sodio Potasio Magnesio Zinc Alcatraz 30.00 4.80 212.00 220.00 16.80 1.17 Nota: Contenido en mg por cada 100g de porción comestible. Ingredientes 500 gr 20 gr 10 ml masa se bizcocho pasta blanca de concha huevo para barnizar Procedimiento: 1. Caliente el horno a 150º C por 20 minutos antes de hornear. 2. Divida la masa en trozos de 90 gr, boléelas y déjelas reposar por 5 minutos. 3. Extiéndalos con un rodillo dándoles forma ovalada. 4. Coloque las extremidades laterales de cada una al centro de las mismas, apriete un poco evitando que se note el doblez. 5. Extienda la pasta de concha en forma de viborita delgada y colóquela en el centro de las figuras simulando el pistilo del alcatraz. 6. Deje fermentar los alcatraces hasta que doblen su tamaño, después barnícelos con huevo y hornéelos a 170 º C durante 25 minutos hasta que se doren. El mundo del pan 67 septiembre 2011 Ferias y exposiciones SEPTIEMBRE EXPOCAFÉ MÉXICO 2011 LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE CAFÉ Y DE LICORES Y SABORIZANTES ELABORADOS CON ESTE PRODUCTO, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CAFETERÍAS 1 al 3 LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail: GOURMET SHOW 2011 PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD Y RETAIL ESPECIALIZADO EN PRODUCTOS GOURMET 1 al 3 MÉXICO D.F. WTC CUIDAD DE MÉXICO TRADEX EXPOSICIONES (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124 01 800 200 EXPO www.tradex.com.mx [email protected] LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MÉXICO D.F. WTC CUIDAD DE MÉXICO TRADEX EXPOSICIONES (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124 http://tradex.mx/web/gourmet-show/home.html [email protected] LATIN AMERICAN FOOD SHOW EXPOSICIÓN ESPECIALIZADA EN TODO LO RELACIONADO AL MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS 7 al 9 LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. CANCÚN, QUINTANA ROO FERIAS LATINOAMERICANAS 01 55 + 5598 9246 www.lafs.com.mx [email protected] MEXIALIMENTOS EXPOSICIÓN DE TECNOLOGÍA, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA 21 al 23 LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MONTERREY NL. ASOCIACIÓN PROMOTORA DE EXPOSICIONES TEL: 0181 + 8369 6660 www.mexialimentos.com.mx [email protected] International Food Technology Summit & Expo México Profesionales de la industria de alimentos y bebidas, comparten experiencias sobre nuevas tendencias e innovaciones 21 al 22 LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MEXICO, D.F. CENTRO BANAMEX Encumex 01 55 + 1328 2786 / 1328 2782 www.foodtechnology summit.com [email protected] El mundo del pan 68 septiembre 2011 Ferias y exposiciones OCTUBRE Expo el Gourmet.com Dirigido al público en general, chefs, restauranteros y amantes del buen comer 6 al 11 LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. México D.F. Centro Banamex Am Vission 01 55 + 5171 5297 www.expoelgourmet.com.mx [email protected] Anuga 2011 Feria de alimentos líder del comercio minorista y el mercado de abastecimiento 8 al 12 LUGAR: ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web. E-MAIL. Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH +49 (0) 221 821 2240 +49 (0) 221 821 3410 www.anuga.com/ [email protected] Décima Feria del Pan Tradicional de Michoacán Alimentab 2011 Exposición de alimentos, bebidas, abasto y maquinaria de alimentos 27 al 29 LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. Chihuahua, Chihuahua Canacintra, Delegación Chihuahua 01614 + 4390774 www.alimentab.com [email protected] DEl jueves 13 de octubre inicia con un desfile en el que participan las panaderías afiliadas a CANAINPA Michoacán y regalan pan a los asistentes. El mismo día se presentará el foro: “Hacia dónde va la panadería tradicional”. A partir del viernes y el resto de los días empiezan las actividades en Plaza Valladolid o Plaza San Francisco. Habrá degustación, preparación de pan en vivo y de una torta gigante 13 al 16 LUGAR: CONTACTO: TEL./FAX: E-MAIL. Plaza Valladolid o Plaza San Francisco, Morelia Manuel Acuña, delegado en Morelia Lic. Lulú Pérez (01 433) 313 81 50 [email protected] NOVIEMBRE Encuentro Nacional de Fabricantes de Botanas Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura y comercialización de botanas Expo Kosher Internacional México Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría de productos y servicios Kosher 22 3y4 LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. México D.F. Hotel Royal Pedregal Rama 106 “Fabricantes de botanas” CANACINTRA 01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410 www.botanas.org [email protected] LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. México D.F. Expo Reforma Comercializadora de productos y servicios saludables y/o naturales 01 55 + 5698 5375 / 4167 9428 www.expokosherinternacional.com.mx [email protected] El mundo del pan 69 septiembre 2011 Recetas Gelatina ¡Viva México! Ingredientes 2 latas de leche condensada 2 lt. leche 500 g media crema 60 g grenetina 300 ml agua 20 ml esencia de fresa para el color rojo 20 ml esencia de pistache para el color verde 20 ml esencia de nuez para el color blanco 1 transfer de águila Procedimiento: 1. Hidratar la grenetina en los 300 ml de agua. 2. Calentar la leche, la leche condensada y la media crema. 3. Una vez que suelte el primer hervor incorporar la grenetina hidratada. 4. Verter la mezcla en un molde rectangular y dejar que cuaje. 5. Ya cuajada la mezcla cortar en 3 partes iguales y retirar las dos orillas. 6. Fundir las partes retiradas y colorear una mitad en rojo y la otra mitad en verde. El mundo del pan 70 septiembre 2011 Recetas 7. Verter de nuevo las mezclas anteriores para formar la bandera (realizar este paso cuando las mezclas estén frías para evitar fundir la parte blanca). 8. Dejar cuajar de nuevo. 9. Aplicar el transfer de águila. El mundo del pan 71 septiembre 2011 Recetas Roles integrales de canela Ingredientes para bizcocho integral directo. 28 piezas 500 g harina 500 g harina integral 20 g levadura seca (50 g levadura en pasta) 10 g sal 300 g azúcar 600 ml huevo 500 g mantequilla Procedimiento: 1. Incorporar a la batidora con gancho todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla, empezando por los líquidos y la sal, y bata por espacio de 5 minutos. 2. Agregar la mantequilla, bata 10 minutos. 3. Por último agregar el azúcar y batir por aproximadamente 10 minutos más, o hasta que la masa despegue del cazo y quede a punto de malla. 4. Sacar del cazo y dejar reposar durante aproximadamente una hora y media (si es posible refrigere por 2 horas) antes de empezar a trabajarla. El mundo del pan 72 septiembre 2011 Recetas Ingredientes para formado del pan 2.5 kg bizcocho integral Azúcar, canela y pasas al gusto Procedimiento: 1. Estirar la masa con un rodillo sobre la mesa de trabajo enharinada. 2. Formar un paño con la masa de 1 cm de grosor. 3. Espolvorear azúcar, canela y pasas. 4. Enrollar el paño. 5. Cortar porciones de 1 cm de ancho. 6. Colocarlas en charola metiendo la punta de cada pieza debajo de la misma. 7. Barnizar con huevo y dejar reposar aproximadamente una hora y media. 8. Hornear durante 15 a 20 minutos. El mundo del pan 73 septiembre 2011 Recetas Corona de la Independencia salada Ingredientes 1kg. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 400gr. 600ml. harina sal levadura en polvo mejorante malta o azucar masa madre agua Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes secos por un minuto a 1ª velocidad. 2. Incorporar el agua y seguir mezclando 4 minutos más. 3. Cambiar a 2ª velocidad, incorporar la masa madre y refinar por 5 minutos aproximadamente. 4. Pesar piezas de 800gr. bolear y dejar reposar por tiempo de 10 minutos. 5. Extender la masa con el palote o rodillo en forma rectangular, poner relleno y enrollar. 6. Fermentar 30 minutos a 35ºc y 80% de humedad. 7. Espolvorear harina con cernidor y hacer cortes. 8. Hornear a 230ºc por 20 minutos con vapor. El mundo del pan 74 septiembre 2011 Recetas Ingredientes para el relleno 250 gr, chorizo 250 gr. tocino 250 gr. papa 1 pza pimiento morrón 3 chiles jalapeños 1 pza. cebolla chica sal al gusto todo en trocitos pequeños Preparación Freir el tocino junto con el chorizo, reservar la grasa resultante y con ella freir el pimiento, cebolla y papa. Por último integre todos los ingredientes. El mundo del pan 75 septiembre 2011 Calendario de cursos Septiembre 29 - 02 8 5-9 19 - 23 20 26 - 30 28 PASTELERIA MEXICANA CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS PREÑADAS CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE 14 a 18 hrs. PAN DE PAPA 14 a 18 hrs. BARRAS PREÑADAS Y PAMBAZO PAN MEXICANO 14 a 18 hrs. BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO PAN REGIONAL PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA 14 a 18 hrs. SEMINARIO DE HUEVO 14 a 18 hrs. MOUSSE ABC DE PANIFICACION PAN ROYAL GELATINA CON ARANDANOS 14 a 18 hrs. DETERMINA TUS COSTOS 13 a 18 hrs. Octubre 03 - 07 03 - 07 10 - 14 17 - 21 ASEGURANDO EL ÉXITO DE TU NEGOCIO 14 a 18 hrs. PASTELERIA BASICA PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO, MITOMORFO Y ANTROPOMORFO GELATINA DE HALLOWEN 14 a 18 hrs. BATIDOS PAN BLANCO CEREMONIAL PAN DE MUERTO TRADICIONAL PASTELERIA SECA TIPO PANQUE PAN DE MUERTO GELATINA ARTISTICA El mundo del pan 76 septiembre 2011 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. Calendario de cursos Noviembre 07 -11 14 - 18 16 21 - 25 23 y 24 28 - 02 REPOSTERIA BASICA PAN FRANCES BASICO INTEGRAL 14 a 18 hrs. CHOUX DULCES Y SALADOS GELATINA BASICA 14 a 18 hrs. PAN CON HARINA DE PAPA 14 a 18 hrs. ROSCA DE REYES Y SUS VARIANTES GELATINA NAVIDEÑA 14 a 18 hrs. GALLETAS GOURMET 14 a 18 hrs. FRUIT CAKE Y PANETONE PAN FINO DE CANELA PAN RUSTICO 14 a 18 hrs. Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA · C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE JUNIO Y JULIO 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL JULIO • LEVADURAS Y AVIOS AZTECA, S.A. DE C.V. • PRO-AGRO, S.A. DE C.V. • CREMERIA AMERICANA, S.A. DE C.V. AGOSTO • PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA, S.A. DE C.V. (ARIS) • PANADIS, S.A. DE C.V. (SAFMEX) • PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V. • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V. • HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V. El mundo del pan 77 septiembre 2011 Septiembre Le recordamos Octubre 12 12 6-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. 12 12 6-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Periodo para la entrega de documentación ASEM Noviembre 14 14 7-8 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros Abril Mayo Junio Julio 2010 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación mensual (julio 2011) 0.48% Inflación acumulada (diciembre10 julio11) 0.78% -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% Inflación anual (julio 10 julio 11) 3.55% Marzo -0.38% 0.19% Abril Mayo Junio Julio 0.01% -0.74% 0.00% 0.48% Febrero 2011 Salario Mínimo Zona A General 2011 Zona B El mundo del pan 78 septiembre 2011 Zona C $ 59.82 $ 58.13 $ 56.70 ARABIGA ICE (dls.por lb.) ROBUSTA (dls.por ton.) Sep Dic Mar 2.6470 2.6832 2.7115 Sep Nov Ene 2.316 2.345 2.358 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Oct Mar May 30.790 29.610 27.790 AZUCAR 16 Nov Ene Mar (cts.por lb.) AZUCAR 5 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por ton.) MAIZ CBOT 40.53 40.20 Oct Dic Mar 798.50 752.00 736.70 Jul Sep Dic 3.040 3.041 40.58 3.068 Sep Dic Mar (dls.por bushel) 7.2000 7.3300 7.4700 SOYA CBOT Sep Nov Ene (dls.por bushel) 13.7650 13.8525 13.9525 HARINA CBOT Sep Oct Dic (dls.por bushel). 3.6250 3.6510 3.6970 ACEITE CBOT Sep Oct Dic (cts.por lb.) 55.600 55.790 56.180 TRIGO CBOT Sep Dic Mar (dls.por bushel). 7.3800 7.6550 7.9650 J.DE NARANJA Sep Nov Ene (cts.por lb.) 174.60 165.65 165.25 AVENA CBOT Sep Dic Mar (dls.por bushel). 3.5500 3.6100 3.7350 ARROZ CBOT Sep Nov Ene (cts.por lb.) 16.970 17.290 17.595 ALGODÓN ICE Oct Dic Mar (cts.por lb.) 106.610 106.450 103.400 RES CME Ago Oct Dic 114.650 115.700 117.425 Dic Feb Abr 85.15 87.750 89.750 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros MAQUINARIA USADA: 2 BATIDORAS 6lts. 1 CORTADORA 36 tantos 3 CARROS ESPIGUEROS ETC. TODO JUNTO O EN PARTES CEL. 55 43 56 24 76 TEL. 24 57 67 54 Sr. Gerardo Hernández Indicadores agrícolas SE VENDE Maquinaria original marca houar Amasadora araña 100 kilos $18.000 2 Cortadoras 36 tantos $2.800 1 Refrigerador 2 puertas $5.000 1 Batidora 60 litros,paleta y globo $14.000 1 Refinadora pan blanco 30 kilos de masa $15.000 1 Refinadora pan blanco 50 kilos de masa $17.000 Horno de columpio 20 charolas marca simet seminuevo $40.000 6 Espigeros (jaulas) 36 charolas $500 200 charolas perforadas pan blanco $20 c/u 200 charolas aluminio dulce. $20 c/u marco antonio rivas ruelas 0445523847829 goga1991_dyze@hotmail .com SE VENDE PLANTA ELECTRICA DE 30KW CON MOTOR CUMMINS MODELO 4B3.9G. EN BUEN ESTADO $50,000.00 PESOS A TRATAR TELEFONOS. 55-12-34-41 Y 55-12-29-91 RENTAME TU PANADERIA Lo mas cerca a Zapopan o del estadio de chivas. Espacio grande para trabajar con mesas y tableros. 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