distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO Distribución gratuita año 24 no. 273 MAYO 2012 issn 1405-1427 AÑO 24 No. 273 mayo, 2012 ISSN 1405-1427 Contenido 2 Contenido Editorial 6 Panaderos de México Nuestros Anunciantes 7 Para empresarios Tercer pilar del éxito: servicio al cliente Liderazgo proactivo y ética empresarial 10 Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Delegaciones canainpa Portada: Con mamá... apoyo incondicional 12 19 Visión Franquicias pasteleras, una buena opción de expansión Los Delegados Antonio Pérez Soto, Delegado en Laguna Consejos técnicos Donas y sus variantes Iconos de la panadería típica francesa 23 27 30 38 Eventos especiales Se reúnen canainpa y uib en el marco de la europain 2012 El pan en el mundo La galleta Oreo cumple un siglo de vida 49 En este mes celebramos Día del trabajo, día de las madres y día del maestro Cortesía: A. Arias O. 52 Museo del pan Museo del pan en Portugal Panes olvidados La peineta 59 62 65 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO Panaderos de México Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial y Eventos Especiales 67 Ferias y Exposiciones Recetas 70 Gelatina de queso con vino blanco 72 Churros 74 Pastel imperial Capacítate Calendario de cursos de mayo, junio y julio 76 ASEM del D.F. C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director General C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Rosa María Hernández Ángel Reclutamiento, Selección de Personal Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Avisos79 Gerente de Promoción Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Lic. María Elena Hernández Ortíz Laboral IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] CANAINPA ASEM Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Editorial N uevamente, es un placer para CANAINPA presentar un número más de su revista, El Mundo del Pan, y con ello reforzar los lazos de comunicación con ustedes nuestros socios, que son la constante que nos impulsa a seguir trabajando con y para ustedes. Nos acercamos al fin del primer semestre del año, y es entonces cuando nos ponemos a pensar que el tiempo vuela; tanto que con él se van también oportunidades y momentos importantes para hacer negocio. Como empresarios es muy importante estar informados de lo que sucede dentro y fuera del sector, siempre pensar y actuar positivamente, pero a la vez ser cautelosos, astutos y sobre todo persistentes. Es por ello que le recomendamos analizar las fechas importantes que se avecinan. Con celebraciones como el día del trabajo (1º de mayo); el aniversario de la batalla de Puebla (5 de mayo); el día de las madres (10 de mayo); el día del maestro (15 de mayo); y el día del padre (17 de junio), por ser las más próximas. Esta época del año es la más propicia para echar a andar sus proyectos de negocio. Recuerde que nosotros estaremos siempre dispuestos a trabajar con usted y orientarle dentro de nuestras posibilidades, eche andar su imaginación y utilice su intuición para no dejar pasar las oportunidades que se presentan en esta y todas las épocas del año. No lo dude y decídase a ganar más. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 mayo 2012 Nuestros anunciantes AB Mauri Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. 17 39 y 2a de forros Cremería Americana, S.A. de C.V. Dawn Mixco Internacional 35 Industrias Ilsa Frigo 8 y 4a de forros 80 Puratos La Ideal, S.A. de C.V. 47 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. 61 O´frut RAF - MEX, S.A. de C.V. 13 Lallemand, S.A. de C.V. 3a de forros Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 4y5 9 Lastur, S.A. de C.V. Natural de Alimentos, S.A. de C.V. El mundo del pan 25 21 7 mayo 2012 43 SAF - MEX, S.A. de C.V. 1 28 y 29 Sistema de Información Empresarial Mexicano 15 Durango Delegaciones CANAINPA Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 Cel. 045.618.1570.769 E-mail: [email protected] Acapulco Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670 Acapulco, Gro. Tel. 01 744.485.4806 485.2866 Cel. 045.74.4107.7050 E-mail: [email protected] Laguna Tlaloc No. 2020 Ote. col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] [email protected] Aguascalientes León Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 E-mail: [email protected] Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477.147.2946 Campeche Morelia 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 CEL. 04544-3238-1473 E-mail: [email protected] Cozumel Morelos Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 E-mail: [email protected] [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] Nezahualcoyotl Oriente 3, No. 13 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Puebla 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Toluca Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Delegaciones CANAINPA San Luis Potosí Panif. Guadalupana calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300 San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Querétaro Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 (01722) 160.3989 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo Andador Progreso No. 4 col. Centro, C.P. 91700, zona Centro, C.P. 76000 Veracruz, Ver.acruz Querétaro, Querétaro Tel. 01 229 150.2068 Tel. 01 442 217.6188 01 229 934.1880 01 442 210.2517 E-mail:[email protected] E-mail: [email protected] Tlaxcala Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 Cel. 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 mayo 2012 Para empresarios Tercer pilar de éxito: servicio al cliente E stimado empresario en esta edición te presentamos el tercer pilar de éxito de la panadería llamado servicio al cliente, esperamos que sea de utilidad para tu negocio. 1.¿Qué debemos entender por servicio al cliente? El servicio al cliente es un requisito indispensable que la empresa esta obligada a brindar a los compradores que acuden a su despacho, cuando una panadería esta interesada por brindar éste servicio debe definirlo bajo las siguientes premisas: 3.¿Cómo diferenciar entre servicio y acoso al cliente? 2.¿Cuándo brindamos el servicio lo hacemos de la forma correcta? 4.¿El cliente tomará en cuenta el servicio proporcionado para regresar nuevamente? El mundo del pan 12 mayo 2012 Para empresarios Pues bien, es importante señalar que el servicio al cliente se define como: “un tiempo y espacio en el cual las emociones del cliente son controladas por la empresa, es decir, el tiempo que el cliente permanece en el despacho es aprovechado por la empresa para llegar a sus sentidos”. En función de la anterior definición debemos elaborar una lista de todas las percepciones que desarrolla el cliente al momento de visitarnos, para ello lo realizaremos con base en cada uno de los sentidos. acabado del pan debe ser el adecuado –conchas bien tapadas, cuernos bien formados, bolillo bien sajado y greñado- etc., Si ofrece repostería y pasteles asegúrese que la fruta este en buen estado y si hay necesidad de cambiarla, hágalo. Cuando el cliente llega al mostrador cuide que su personal este uniformado, que porte su gafete y que cumpla con los requisitos de presentación –uñas cortas, cabello recogido, ausencia de joyerías, maquillaje discreto, no se permite el uso de piercing, no se puede comer durante la atención al cliente, mascar chicle, tocarse la cara, platicar con el compañero, no se permite el uso de celulares, audífonos o cualquier medio que impida una completa atención al cliente, etc., Si usted expone sus carros espigueros en el despacho asegúrese que estén limpios, de preferencia utilice espigueros exclusivos para el despacho. 1. Sentido de la vista Asegúrese que su empresa sea visible al exterior, es decir, que exista un anuncio que indique qué hay una panadería. Cuando el cliente llega a la puerta debe percibir limpieza, puerta, vidrios, pisos, etc., Cuando el cliente ingrese a la panadería asegúrese que las charolas y pinzas estén limpias, a veces sucede que nuestras charolas van acumulando los residuos de pan. En el recorrido del cliente por el despacho el pan debe estar acomodado, debe haber variedad, y el 2. Sentido del olfato Debe oler a pan, no a los aromas de limpieza que se utilizan. El mundo del pan 14 mayo 2012 Para empresarios Nuestro personal debe oler a limpio, no se permite uso excesivo de perfumes. El personal de ventas debe asegurar tener un aliento agradable, recuerde que atendemos a nuestro cliente a no más de 40 centímetros de distancia. 3. Sentido del gusto Que nuestro pan sepa rico. 4. Sentido del tacto El pan debe ser en función de sus características- suave o crujiente. 5. Sentido del oído Si en la panadería se escucha música, trate que sea música universal, es decir, agradable a cualquier persona. Cuando dé órdenes a su personal utilice un lenguaje correcto, recuerde que nuestros clientes merecen respeto y no es agradable oír las groserías que se escuchan en muchas panaderías. Cuide que los empleados saluden al cliente con un tono cortes, saludar no siempre indica cortesía y respeto, el tono tiene mucho que ver con la actitud de servicio. Como puede ver estimado empresario es muy importante el ambiente que presen- temos al cliente, debido a que los sentidos de la persona siempre están alerta, y lo que perciban por medio de ellos es lo que despertará sus emociones, las cuales pueden ser emociones positivas o negativas al lugar donde se encuentren, trate de aprovechar el ambiente de su panadería para ser agradable al cliente, le recomendamos iniciar un auto diagnóstico de cómo cuidar la percepción de los sentidos en su empresa, para que una vez definido el ambiente proceda a implementar el servicio. Sistema de servicio al cliente El sistema de servicio al cliente en la panadería consta de tres etapas, las cuales se aplican de manera simultánea. Etapa 1, Protocolo: durante esta etapa debe asegurar que las empleadas(os) saluden al cliente a la llegada al mostrador o cuando el cliente los aborda, y deben despedirse cuando éste se retira. Etapa 2, actitud de servicio: La persona que atiende siempre debe mostrar una actitud de servicio, una persona a disgusto, triste, enojada, no puede brindar un buen servicio al cliente. Etapa 3, conocimiento: el personal de ventas siempre debe tener los conocimientos básicos del producto para poder brindar un buen servicio y orientación al cliente. El mundo del pan 16 mayo 2012 Para empresarios Ejemplo: Empleada: “buenos días bienvenido, le pongo bolsa de papel o bolsa de plástico. Cliente: “de plástico por favor Empleada: “hoy tenemos pay de elote, esta muy rico se lo recomiendo. Cliente: “gracias, quizás en la próxima. Pero me podría indicar ¿cuál es la diferencia entre el pan tradicional y el pan integral que están ofreciendo? Empleada: “claro que sí, la diferencia radica en que el pan integral está elaborado con harina integral, a la cual durante la molienda se incorpora el grano del trigo y la cascarilla, es decir, se muele el trigo por completo, y en la harina normal solo se incorpora el grano del trigo. El beneficio de los panes integrales es que mejoran nuestra digestión lo cual siempre nos hará sentirnos mejor. Cliente: “disculpe señorita, y cómo sabe tanto. Empleada: “el dueño de la panadería nos capacita constantemente para proporcionar el mejor servicio a los clientes. Gracias por su compra, linda tarde.” Resumiendo, podemos observar que el servicio al cliente consiste en crear un ambiente favorable para el despertar de las emociones de nuestros clientes cuando llegan a la panadería y tener un personal calificado para cerrar el círculo de las emociones a favor de la empresa. Colaboración de: CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de Panaderías El mundo del pan 18 mayo 2012 Para empresarios Liderazgo proactivo y ética empresarial H ay situaciones diversas en las que debemos aplicar estos dos puntos importantes en nuestra vida laborar; el primero está relacionado con un liderazgo especial llamado proactivo que hace referencia a la obtención exitosa de resultados, en este caso para nuestros empleados y nuestra propia panadería. En el segundo punto hay confusiones en tratar de definirla y llevar a cabo un código de ética en nuestra panadería. Es importante saber que la gente exitosa no es necesariamente aquella que siempre toma las mejores decisiones, sino aquella que las toma en el mejor momento. Cuando un empleado o trabajador de la panadería está confundido o estresado siempre tendrá un referente de cómo responder, este conjunto de principios se expresa en un código básico, código de ética. Cuando se vuelven en un líder de negocios, puede llegar a ser un futurista proactivo, tendrá la motivación, los conocimientos y herramientas necesarias para llevar a las negociaciones y las organizaciones a un futuro exitoso. El mundo del pan 19 mayo 2012 Para empresarios ¿Qué se necesita para tener liderazgo y ser un líder? Para todo esto hay un método sistemático para tomar decisiones y resolver problemas PRO-ACT-IVE Positivos y agresivos en la toma de riesgos y aprender de sus errores P= identificar donde está el problema y analizar la parte que se quiera resolver. Inteligentes y capaces de obtener sabiduría e intuición a niveles de experto Visión a futuro Un empresario proactivo no necesita tener un conocimiento completo de los acontecimientos que pasen a su alrededor, pero si saber cómo controlarlos o beneficiarse de ellos y tener la habilidad para guiar a sus empleados hacia el objetivo deseado. PRO (planteamiento del problema, riesgos implícitos, objetivos y metas) R= explorar los riesgos de la situación. O= decidir donde queremos ir planteando los objetivos. No esperar a que lleguen los problemas. Ya cumplido lo anterior se continúa con la toma de decisiones ACT (alternativas, consecuencias y toma de decisiones) A= identificar todas las posibles soluciones alternativas. C= explorar sus consecuencias, incluyendo costos y beneficios El mundo del pan 20 mayo 2012 De nuestras Delegaciones T= la toma de decisiones se efectúa comparando soluciones similares y eliminando la alternativa menos efectiva. Es decir, escogiendo la mejor solución. El método PRO-ACT-IVE comienza cuando las metas escogidas, por calidad, seguridad y protección, ayudan a maximizar el desempeño y el beneficio. La clave es encontrar la zona Los últimos tres pasos son: óptima. IVE (initial action, value, evaluation) I= acción inicial: instrumentación vigorosa para implementar la solución del problema. V= establecimiento de una escala de valor medible o mensurable. De igual manera en un mundo habituado a calcular por resultados, un negocio malo (en sentido moral) es un mal negocio (en sentido económico). Es por ello que la ética empresarial hace referencia al beneficio de la misma panadería y de sus empleados, en este sentido la ética tiene E= evaluación de los resultados para asegurarnos que el problema ha sido resuelto. un toque de compromiso y responsabilidad. Negociador exitoso Proactividad Empresarial Futurista Proactivo Gran Inteligencia Optimismo Liderazgo Proactivo y Ética Empresarial Compromiso Ética Empresarial Responsabilidad El mundo del pan 22 mayo 2012 FUENTE: Juan Pablo Arroyo Ortiz, Cultura Empresarial; Formación básica de empresarios para una mayor productividad Facultad de Economía de la UNAM. Visión FRANQUICIAS PASTELERAS, una buena opción de expansión L a franquicia como modelo de negocios es sin duda uno de los esquemas comerciales más difundidos y con mayor expansión a nivel mundial en los últimos tiempos. Esto se debe a que permite un rápido crecimiento, una disminución de riegos y el acceso a economías de escala, entre otros importantes beneficios. • Zona de exclusividad. Sin embargo, es importante destacar que la franquicia no es una solución mágica ni garantiza el éxito de las partes que intervienen en ella. Como todo negocio requiere esfuerzo e implica un riesgo –aunque menor frente a otras opciones- además de representar una serie de obligaciones y compromisos para ambas partes, siendo fundamental generar beneficios recíprocos y nunca perder de vista al cliente o consumidor final. • Incremento en su prestigio personal al involucrarse en una red de negocios posicionada. Te damos a continuación algunas ventajas y desventajas de este modelo para el franquiciatario: Ventajas: • Reducción de riesgos e incertidumbres al ser propietario de un negocio acreditado, con resultados probados. • Obtención y acceso a experiencia, tecnología y know-how. • Formación y capacitación inicial y asistencia y soporte continuados. • Métodos operativos, administrativos y comerciales respecto de bienes y servicios. • Acceso a herramientas y programas de marketing y publicidad. • Sistemas administrativos de control y evaluación. • Acceso a investigación y desarrollo de nuevas metodologías y tecnologías incorporadas al negocio. • Acceso a economías de escala. • Diversificación de inversiones o recursos y/o acceso a esquemas de autoempleo. • Acceso a una inversión rentable y de bajo riesgo. Desventajas: • Pago de derechos de entrada y royalties. • No es propietario de la marca. • Las principales decisiones las toma el franquiciante, limitando su posibilidad de innovar y actuar de forma independiente. • Normas y directrices estratégicas impuestas y apegadas a los manuales. • Supervisión y vigilancia por parte del franquiciante. • Su éxito se encuentra vinculado al éxito o actuación del franquiciante y de otros franquiciatarios. • Limitación de recursos económicos para el caso de contingencias o requerimientos adicionales de capital de trabajo. El mundo del pan 23 mayo 2012 Visión • Selección de un giro o sector no adecuado o afín a sus aspiraciones personales. Es por esto que antes de decidir invertir en una franquicia, debemos cuestionarnos y autoevaluarnos sobre nuestro propio perfil como posibles franquiciatarios y sobre nuestro interés y afinidad por determinado giro o sector de negocios. Además, debemos realizar un correcto y detallado proceso de investigación y selección, analizando más de un concepto y evaluando a profundidad los aspectos legales, financieros, de soporte y asistencia que nos ofrece cada uno, entrevistándonos con otros franquiciatarios y visitando varias unidades. Presentamos en esta ocasión ejemplos de empresas que están colocando este modelo en el mercado, con productos gourmet que pretenden obtener un porcentaje del mercado de casi 27 mil millones de pesos. Recetas austriacas La marca Gino’s nació hace 42 años en nuestro país como pastelería y salón de té, y con la amplia expe- riencia restaurantera de sus creadores -originarios de Italia-, se fue nutriendo el concepto hasta convertirlo un restaurante completo. Sin embargo, en esencia, siguieron siendo los pasteles basados en tradicionales recetas austriacas. Con la finalidad de seguir posicionando la marca y aprovechando su producto insignia, esta empresa empezó a comercializar un modelo de negocio en el cual franquiciarán específicamente su área de pastelería. “Nuestro fuerte es que ofrecemos un pan artesanal, que tiene poca competencia en el mercado. El mercado de pan está muy segmentado: por un lado, tenemos a la panadería tradicional y por otro, tenemos a los grandes supermercados con un área de pastelería muy fuerte, pero son productos más industrializados. “Contamos con una variedad de 13 pasteles cuyas recetas son de origen austriaco. Estos pasteles logran deleitar a más de un millón de clientes al año”, afirmó Sylvana Meaney Márquez, representante de la marca. Inicialmente, la empresa planea expandirse en el Distrito Federal y su área metropolitana, debido a que son ellos los que elaboran el pan y únicamente pueden distribuirlo en esta región. La marca cuenta con 13 restaurantes y espera abrir 30 pastelerías en el primer año de comercialización de la franquicia. “Estamos buscando inversionistas que sepan atender al cliente, porque la calidad del producto, nosotros la cuidamos desde la fábrica. El concepto está diseñado para que la mayor preocupación del franquiciatario sea dar un buen servicio. El mundo del pan 24 mayo 2012 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas www.lallemand.com www.lallemandmexico.com Visión “La franquicia es de muy fácil operación. El producto está en aparador de dos a cuatro días, pero tenemos muy poca merma debido a nuestra demanda. Dentro de la corrida financiera se toma en cuenta este detalle, pero en nuestra experiencia, la merma es tan mínima que no afecta al negocio”, aseveró Meaney. Para instalar una pastelería, se requiere de una inversión promedio de 900 mil pesos y se puede iniciar con un espacio de 50 metros cuadrados para una isla. La inversión se recupera en 18 meses y se cobra 5 por ciento de regalías. Negocio familiar El concepto de negocio que maneja la pastelería Suspiros es fácil de aprender y puede ser manejado a distancia, aseguró en entrevistas Karina Plascencia, gerente de Franquicias de la empresa. De acuerdo con Plascencia, la compra de la franquicia incluye la capacitación para la preparación de 263 recetas como roscas, gelatinas, línea salada, brownies, etcétera. Además, en lo que se refiere a pasteles, existen más de 70. Para convertirse en parte de la red de franquiciatarios de Suspiros, se requiere de una inversión inicial recomendable de casi un millón 700 mil pesos, esta cifra incluye dos unidades: la “A”, que es un centro de producción y punto de venta, y una sucursal “B”, que es un punto de venta, esta cantidad es en el caso de que se quiera incursionar en un sitio con más de 700 mil habitantes. Si se quiere establecer un local en una zona con menos de 700 mil habitantes, se recomienda comprar una sucursal “B”, cuyo valor es de 500 mil pesos. Estos montos incluyen el canon de franquicia de 175 mil pesos más IVA, la remodelación del establecimiento, capacitación, etcétera. El local necesario para el caso de una unidad “A” es de mínimo cien metros cuadrados, y la sucursal “B”, más de 40 metros cuadrados. Además, se puede negociar la opción de colocar puntos de venta con refrigeradores en centros comerciales, y hasta hoy ya se cuenta con 11 de ellos. “Los llamamos nuestros rincones Suspiros”, detalló Plascencia. En cuanto al cobro de regalías, son de 5 por ciento sobre las ventas mensuales, mientras que el retorno de la inversión se da en un promedio de 17 meses. Como muestra del éxito de las unidades, la ejecutiva hizo hincapié en que las 52 sucursales franquiciadas pertenecen a sólo 13 inversionistas. Se trata de un negocio que surgió del trabajo de un ama de casa que al unir esfuerzos con sus hijos generó ideas novedosas. Es un giro que no depende de muchas condiciones de mercado para mantenerse, pues en cualquier ocasión especial se puede comprar un pastel, afirmó. Entre los beneficios de invertir en este negocio, la ejecutiva destacó la calidad de los productos, los precios, las instalaciones, la variedad de la oferta, la innovación constante, el posicionamiento de la marca y su presencia nacional. Fuentes consultadas: “El Mundo del Pan”con información de periódico“El Financiero”, sección mercados. “El Mundo del Pan”con información de http://www.soyentrepreneur.com/ventajas-y-desventajas-de-las-franquicias.html El mundo del pan 26 mayo 2012 Los delegados Antonio Pérez Soto Delegado en Laguna …… si me caigo 99 veces, ¡100 veces me levanto! N ació el 04 de Mayo de 1975 en Torreón, Coahuila. Licenciado en Derecho; por la Universidad Autónoma de la Laguna, sin embargo desde muy chico le ha llamado la atención la gastronomía “el arte culinario”, sobre todo el mundo del pan (repostería, pastelería etc.); por lo tanto se ha dedicado al comercio enfocándose en todo lo relacionado con harinas apoyándose con cursos y talleres para mejorar. Actualmente está como propietario de la “Panificadora Jalisco”, la cual tiene más de 45 años de trayectoria; dirigida inicialmente por su abuelo el Capitán Antonio Pérez Ortiz (fundador de 3 panaderías en Torreón), después lo sucedió Don Antonio Pérez González (su padre) quién continúa dirigiendo Panadería Jalisco y a heredado la batuta a su hijo el Sr. Antonio Pérez III. Destacando su innovación en la actualidad, la Panadería Jalisco elabora el pan artesanal, pan blanco, pan francés, repostería fina, pastelería, pan tipo europeo, pizzas, tortas, baguettes etc. y se ha lanzado una línea de pan más saludable con un gran abanico de clases de harina integral utilizando granos como centeno, linaza y multigranos. El 5 de mayo del 2011 por medio de una democrática selección los socios de la CANAINPA optan por nombrar a Antonio Pérez Soto como el Delegado de la Laguna, aceptándolo con gusto para seguir adelante con todo lo trabajado años atrás en la misma cámara, teniendo como principales objetivos el afiliar nuevos socios. En la Cd. de Parras, Coahuila ha obtenido un resultado favorecedor, logrando ingresar y apoyar a más de 15 dueños de panaderías y sin quitar el dedo del renglón se pretende que más dueños de panaderías y pastelerías se unan a CANAINPA; de igual modo se convocará en diferentes municipios de la Comarca Lagunera. Otra meta que se tiene es la de abrir una escuela para tahoneros enfocada a ambos sexos pero con preferencia a mujeres y personas con capacidades diferentes. Mensualmente se lleva a cabo una reunión con los socios para dialogar y auxiliar en lo que respecta como compañeros del mismo gremio. De sus proyectos recientes respecto a la panadería y su administración, está por abrir una nueva panificadora enfocada al pan integral con el nombre “Pan Lagunero Integral”; teniendo como meta expandirse y tener resultados positivos. El mundo del pan 27 mayo 2012 Consejos técnicos Donas y sus variantes L as donas, también llamadas en otros países donuts, rosquillas o berlinesas, son deliciosos buñuelos dulces y esponjosos, fritos en aceite vegetal. Existen muchos tipos de donas, las hay glaseadas con varios colores, confitadas, rellenas de mermeladas, de dulce de leche, de crema o de crema pastelera. Las tres clases de donas son el tipo pastel, las leudadas (fermentadas con levadura), y las hechas con batidos o pre-mezclas. Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más piezas. Una dona en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central. Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU., donde, además, aparecen en el cine y la televisión como uno de los dulces más consumidos por los policías de este país. Aunque también son muy populares en otros países de la cultura occidental. En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin’ Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell’s Donuts. Esta industria compite también con Bimbo en nuestro país. Orígenes de las donas Los orígenes de la dona como la conocemos en México, son controversiales; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte El mundo del pan 30 mayo 2012 Consejos técnicos de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera generalmente que el origen del donut viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el donut o dona que hoy en día se conoce. Variaciones regionales: África: En Sudan, Etiopía, Somalia y Eritrea la llaman lagaymat que son bolas fritas espolvoreadas de azúcar. En el sur de África varía a koeksuster y vetkoek que son fritas y servidas con miel, jalea, syrop y carne picada. En Malasia son en forma de anillo hechas de batata. Sea cual sea su nombre, este famoso pan es conocido y disfrutado alrededor del mundo en diversas y creativas presentaciones adaptándose a la cultura y a la disponibilidad de ingredientes en cada región del globo. Así, la inventiva del mexicano les ha dado diversas formas y rellenos que la han convertido en el pan favorito de un gran número personas. Son famosas las bolas de Berlín, las trenzas, las garritas y hasta los centros de dona que se venden en varias panaderías de México y no pueden faltar las cubiertas de chocolate, con coco, las glaseadas y rellenas, variedades que día con día contribuyen a enriquecer la panadería mexicana. Las Donas, una receta muy rica En Australia se comen con jalea cubierta con azúcar o canela y se conocen como berliner o kitchener. Una deliciosa receta que puede ir acompaña con diferentes bebidas como café, leche, chocolate, atole, etc. Y de igual manera estas pueden ser decoradas con infinidad de ingredientes, y para todo tipo de ocasión. ¿Pero qué tan importante es el tipo de grasa que se debe utilizar para su elaboración? En India es frita en forma de anillo y se llama vada la cual se hace de papa y otras harinas y no son de trigo, las hechas de trigo se llaman balushahi. Instructores del Centro de Capacitación de CANAINPA (CECAINPA) mencionan que la fritura se debe llevar a cabo con un tipo de aceite en especial para que el sabor y la cocción sean adecuados. En Indonesia se llama donat kentang hecha en forma de anillo, frita y de harina de papas cubierta con azúcar glaseado. Los ingredientes no varían para la elaboración, pero sí el tipo de grasa o aceite con el que se cocen. La fritura profunda que se debe hacer depende de la temperatura del aceite, la cual debe ser de 180º C aprox, no debe estar más caliente ya que solo se doraría la masa y no se cocería por dentro, ni poco caliente ya que la cocción no se llevaría a cabo. Asia y Oceanía: En Japón se parece al berliner pero está rellena de azuki rojo de habichuela, en Okinawa la más famosa se llama sata andagi. El mundo del pan 31 mayo 2012 Consejos técnicos En algunas panaderías se menciona que la fritura de las donas se puede hacer tanto con manteca vegetal o aceite de cocina, la diferencia de esto es que con la manteca vegetal hay menos absorción de grasa que con el aceite común, y en cuanto al sabor no influye en nada, ya que éste se lo dan los mismo ingredientes. Hay varias empresas dedicadas a la venta y fabricación de un aceite específico para este tipo de frituras. La fermentación de la masa puede ser por 24 hrs. o comenzar a trabajar directamente con ella. Este proceso influye directamente en la forma del producto terminado y le da una buena presentación. Existen también las donas cake o industriales realizadas por la reconocida marca del osito y estas se elaboran por medio de batidos a diferencia de las donas de la panadería artesanal, pero cabe destacar que su sabor y consistencia no es tan agradable al paladar. Otra muy rica variedad de las donas son las empanadas, berlinesas o bolas de berlín, estas son realizadas con los mismos ingredientes que las donas y el mismo proceso, simplemente estas no tienen el hoyo en medio y de igual manera pueden estar rellenas de una gran variedad de sabores, tales como crema pastelera, flan, mermeladas, etc. Dona tradicional Ingredientes 1KG. 100 a 150 g. 12 g. 100 g. 15 gr. 45 g. 300 g. 300 g. 30 g. Harina Azúcar Sal Grasa Levadura seca ó Levadura fresca Huevo Agua o lecha Leche en polvo Preparación 1. Estire la masa con un rodillo, sobre un tablero enharinado. 2. Forme un paño de 2 cm. de grosor. 3. Tome un molde para donas y corte las piezas. 4. Coloque las donas en charola engrasada 5. Déjelas reposar durante 45 minutos aproxima- damente junto al horno o bien 20 minutos en la fermentadora con calor seco a 30 0 40º C 6. Fría las piezas en aceite hasta que queden doradas. 7. Sáquelas del sartén, déjelas escurrir. 8. Después espolvoréelas con azúcar granulada o adórnelas al gusto El mundo del pan 32 mayo 2012 Consejos técnicos Bolas de berlín Preparación Ingredientes * Se utilizará la misma masa para las donas 1. Forje las bolitas. 2. Déjelas reposar en charolas engrasadas durante 45 minutos junto al calor del horno, o bien 20 minutos en la fermentadora con calor seco a 30 o 40º C. 3. Fría las piezas hasta que queden doradas. 4. Sáquelas y déjelas escurrir. 5. Rellénelas con crema pastelera (consulte el anexo). 6. Espolvoréelas de azúcar granulada o decore con cobertura. El mundo del pan 33 mayo 2012 Consejos técnicos Trenzas Ingredientes * Se utilizará la misma masa para las donas Preparación 1. Forme un cordón con la masa. 2. Tuérzalo, girando las puntas del cordón en senti- del horno, bien 20 minutos en la fermentadora con calor seco a 35 ó 40º C. 5. Después fríalas en aceite hasta que queden doradas. dos contrarios. 3. Deje que el cordón se enrosque. 4. Ponga a reposar las trenzas 45 minutos aproximadamente, en charolas enharinadas, junto al calor 6. Una vez fritas se dejan escurrir. 7. Espolvoréelas con azúcar granulada o bien barnícelas con mermelada de chabacano, también pueden cubrirlas con chocolate. El mundo del pan 34 mayo 2012 Consejos técnicos Garritas de oso Ingredientes * Se utilizará la misma masa para las donas Preparación 1. Extender el paño aproximadamente a 3 milíme- tros de grosor. 2. Cortar tiras de aprox. 8 cm de ancho , hasta terminar el paño. 3. Rellenar con crema pastelera , barnizar con huevo 4. Cortar porciones de 10 cm de largo y hacer tres cortes para simular las garras de oso. 5. freír a 180º C ( 45 segundos de cada lado). 6. Una vez frías se decoran (con azúcar o cobertura). las orillas y cerrar. El mundo del pan 36 mayo 2012 Consejos De última técnicos hora ANEXO Crema pastelera Ingredientes 1 lt. 200 g. a 250 g. 100 g. 1 trozo 2 g. 250 ml 100g 4 yemas vainilla al gusto de leche de azúcar de mantequilla de canela de color amarillo huevo de leche de maicena de huevo Preparación 1. Realizar preparación con yemas leche fécula de maíz y color. 2.Reservar. 3. Llevar al fuego directo el litro de leche y el azúcar y aromatizar con la canela. 4. Espera a que hierva. 5. Una vez que suelte la el hervor agregar la primera mixtura o preparación y remover hasta que espese. 6. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla moviendo hasta que se disuelva. Fuente: “El Mundo del pan” con información de: “Donas y sus variantes”, Curso impartido en CECAINPA www.elgranchef.com/ es.wikipedia.org/wiki/Dónut El mundo del pan 37 mayo 2012 Consejos técnicos Iconos de la panadería típica francesa C roissant, brioche, de campiña, baguette, cual quiera que sea su forma, el pan es uno de los grandes símbolos de la gastronomía francesa, que sirve de complemento ideal para infinidad de platillos, además de ser la base de muchos tipos de panadería. Ya sea modesto o exótico, el pan tradicional francés guarda técnicas, sabores y aromas añejos, transmitidos a través de generaciones de panaderos. La panadería tradicional francesa es aquella que se realiza de acuerdo a técnicas artesanales antiguas, utilizando únicamente productos frescos y preparando cada pieza diariamente. La baguette por ejemplo, es uno de los íconos franceses, el brioché, el pan danés o masa croissant, y todos los panes de campiña son sus representantes por excelencia. El grado de dificultad de la panadería es demasiado alto, debido a que requiere experiencia y paciencia. Una vez que uno comienza a practicar se vuelve sencillo, sólo se requiere tener un buen horno, automatizadores de agua para hornear con vapor, una mesa de trabajo y una báscula. Lo más importante a la hora de elegir un pan es su textura; debe ser húmeda, con migajón airado y poroso. Todas las variedades deben ser ligeras, independientemente del tamaño. Otra señal de calidad es el tiempo que cada pieza mantiene su buen estado. Los mejores panes artesanales son aquellos elaborados con levadura fresca, que asegura su conservación por dos o tres días. Un buen pan de campiña tradicional, puede rebanarse lentamente durante varios días sin perder la humedad de su miga o resecarse. Variedades que pueden encontrarse en cada rincón de Francia El mundo del pan 38 mayo 2012 Consejos técnicos Croissant Se trata de un pan fino elaborado con masa de danés u hojaldre. Las mejores piezas son ligeras, con migajones airados, cortezas crujientes y capas bien definidas. Pan de campiña Se refiere a un pan aplanado y redondo, costra gruesa crocante. Las mejores piezas son las ligeras con miga porosa y textura ligeramente dura. Rol de pasas Baguette Es un bollo enrollado hecho a base de brioche y horneado con uvas pasas. Algunos se aderezan con crema pastelera fresca. Pan alargado, ligero, de costra crocante y delgada. Las mejores piezas tienen migajones airados, porosos y húmedos. Pueden variar de tamaño y forma. Chocolatín Está elaborado con masa laminada y relleno de trozos de chocolate. En Francia se acostumbra en el desayuno, siempre pequeño y de corteza crujiente. Brioché Es un bollo de masa fermentada elaborado con huevo y mantequilla, de costra suave y ligero. Al abrir la pieza la miga debe desprenderse en hilos. Y para deleitar sus sentidos le presentamos algunas recetas dedicadas a la panadería francesa para gozo personal y de su clientela. El mundo del pan 40 mayo 2012 Consejos técnicos Baguette de vino tinto Ingredientes 930 g 70 g 20 g 30 g 10 g 5g 1 kg 300 ml 300 ml de harina de trigo de harina de papa u hojuela de papa de sal de levadura fresca de mejorante de malta de masa madre de agua de vino tinto Preparación 1. Pese y coloque en la mezcladora los ingredientes secos: la harina de trigo, la harina de papa, la sal, la levadura, el mejorante y la malta, mezcle a baja velocidad por un minuto para que se integren los ingredientes. 2. Agregue el agua poco a poco para que de esta manera no se formen grumos y deje reposar la masa durante cinco minutos. 3. Añada la masa madre y el vino tinto a baja veloci- dad para que se integren y así se vaya formando la liga. 4. Terminado el tiempo deje reposar la masa en la mesa previamente engrasada, por 5 minutos. 5. Forme la baguette de forma que se trabaje lo menos posible la masa, déjela reposar por 20 minutos más. 6. Hornee por 15 minutos a 220ºC. El mundo del pan 41 mayo 2012 Consejos técnicos El brioché Ingredientes 1 kg 12 gr 300 gr 350 gr 280 gr 180 gr 12 gr de harina de sal de huevo de leche de azúcar de mantequilla de levadura seca Empaste 250 gr de mantequilla 100 gr de margarina Nota: a la masa ya preparada se le hacen 3 dobleces y se deja un día en refrigeración. Al sacarla del refrigerador se hacen 2 dobleces más para hacer el formado. Preparación 1. Primero se pasa el rodillo por la masa para que ésta se estire. 2. Posteriormente se corta en cuadros de 70 gr. 3. Las cuatro puntas se doblan al centro. 4. Después se voltea y se va girando sobre la mesa o charola para que tome forma redonda. 5. Se pone sobre un molde cubierto previamente con mantequilla y se hornea. El mundo del pan 42 mayo 2012 Consejos técnicos Para empresarios Roles de canela Ingredientes Preparación 1. En batidora con gancho se agregan los ingredientes secos y se mezclan a primera velocidad por aproximadamente un minuto. 2. Se agrega el líquido y se mezcla por un minuto más en la misma velocidad. 3. Se bate en segunda velocidad hasta obtener una 10 gr. de levadura 500 gr. de harina 125 gr. de azúcar 6 gr. de sal 150 ml. de huevo 125 gr. de mantequilla 150 ml. de leche Fondat 6. Forme un rollo con la masa y corte en trozos de aproximadamente 60 gr. de peso, colóquelos en la charola y déjelos reposar durante 40 minutos. masa a punto de malla o manejable. 7. Barnice con huevo. 4. Deje reposar la mas durante 30 minutos. 5. Extienda la masa en forma rectangular, al tamaño de una charola, al terminar añada pasas y canela. 8. Hornee a 180º por 15 minutos. 9. Decore con pasas y glasee. El mundo del pan 44 mayo 2012 Consejos técnicos Masa de croissant directo Ingredientes Harina de trigo 2.000 kg Azúcar 0.160 kg Leche en polvo 0.100 kg Sal 0.035 kg Levadura seca 0.050 kg O levadura fresca 0.150 kg Mejorante 0.020 kg Gluten 0.040 kg Agua 1.000 kg Mantequilla incorporación Corman 0.100 kg Huevo 0.100 kg Mantequilla laminación Corman 1.000 kg Preparación 1. Para reducir el tiempo de trabajo, algunos chefs 6. Laminar o aplanar la masa hasta obtener un sugieren refrigerar alrededor de 24 horas tanto el agua como la harina. grosor de 5 cm de grueso. Esto hará que se enfríe uniformemente. 2. Al momento de trabajar, colocar todos los ingredientes en el cazo a excepción del agua. 7. Esta masa deberá bajar su temperatura hasta los 6°C. 3. Mezcle y posteriormente adicione ¾ del agua 8. Temperar la mantequilla para empastar hasta para continuar revolviendo. 4. Adicionar poco a poco el restante del agua, hasta obtener la consistencia requerida. 5. Trabajar en segunda velocidad hasta que la masa este bien ligada. obtener los 15°C. 9. La barra de mantequilla se coloca a la mitad de la masa, se envuelve y se empieza a trabajar con poca harina. El mundo del pan 45 mayo 2012 Consejos técnicos 10. Dar 3 vueltas sencillas seguidas, aplanar el bastón hasta el número 7 u 8 de la laminadora y dar sus vueltas respectivas. 18. Poner el horno de aire a precalentar a 200°C, adicionar 4 segundos de vapor y dejar durante aproximadamente 14 minutos. 11. Dar un reposo de 45 minutos antes de volver a trabajar. 12. Sacar el bastón y pasarlo nuevamente por la laminadora, primero dar el ancho que requiere (ejemplo 4 cm para los croissant) y bajar el grueso poco a poco hasta llegar al número 3 ¼. 13. Extender la masa sobre la mesa de trabajo. 14. Doblar la masa en dos para dejar marcado el centro para cortar , nos da un ancho de croissant de 28 cm, poner una banda sobre la otra y cortar las piezas del tamaño o peso que requieren. 15. Formar los croissant, posicionar sobre una charola. 16. La cámara de fermentación tiene que estar a 30°C de temperatura máxima con una humedad de 85%. Antes de cocer poner un poco de huevo sobre el pan. 17. El tiempo de fermentación es de 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos. Observaciones • La levadura fresca con sal y azúcar no se puede mezclar porque se hacen líquidos. • Se debe trabajar con agua fría para que la masa no se caliente, ya que esta debe estar a 24°C. • Se debe aplanar la masa para que se enfríe rápido y parejo. • La masa debe estar de 6° a 8°, para mejorar el trabajo en la laminadora. • La mantequilla debe incorporarse del lado más seco sobre la masa en forma de trébol. • La masa se debe estirar aflojándola para que no se lastime. • Si se empieza a doblar a la derecha todas las vueltas deberán ser así. • Al terminar las piezas formadas se tapan con plástico para evitar que se haga costra. El mundo del pan 46 mayo 2012 Consejos técnicos Chocolatines Ingredientes 1 kg 800 g 10 g 100 g 6 ml Preparación para la masa Para el relleno 850 g chocolate en trozos 1. Ponga en la batidora la harina, la sal y los 100 g de margarina en segunda velocidad de 10 a 15 minutos. 2. Retire de la batidora y empaste el feité con los 800 g de margarina dándole 4 vueltas sencillas. Refrigere por 24 horas. de harina de trigo de margarina tipo feité de sal de margarina de agua 6. Con la punta de un cuchillo, haga orificios sesgados en la parte superior del rollo. 7. Corte rollos del largo deseados y coloque en una charola. 3. Extienda el feité y corte rectángulos a lo largo de la masa. 4. Coloque a lo largo, una tira de chocolate. 5. Cúbrala con la masa formando un rollo y utilice huevo para sellar. 8. Hornee a 190º C de 15 a 20 min. Retire del horno y decore con azúcar glass. Fuente: Con información de Reforma, Sección “Buena mesa”. Recetario CECAINPA. El mundo del pan 48 mayo 2012 Eventos especiales Se reúnen CANAINPA y UIB en el marco de la Europain 2012 C on la asistencia de delegados de Alemania, Brasil, CIPAN, Colombia, Dinamarca, Eslovaquia, España, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Hungría, Israel, Luxemburgo, Marruecos, México, Polonia, Suecia, Suiza y Venezuela, se reunieron en París, en el marco de Europain 2012, las cuatro Comisiones de Trabajo de la UIB. el Lic. José Carlos Gutiérrez Diez, Presidente de ASEM. La Comisión de Economía y Asuntos Sociales, presidida por Christian Vabret de Francia, trató sobre la situación actual de la panadería de los distintos países asistentes, la mayoría de los cuales habían enviado un informe previamente a la Secretaría General. Durante la reunión, cada uno de los países presentó dicho informe así como el estado de las políticas de reducción del porcentaje de sal en el pan, que se les viene proponiendo desde sus respectivos gobiernos. La Comisión aprobó con unanimidad la incorporación de Marruecos a las mesas de trabajo. Por parte de CANAINPA la comisión estuvo integrada por: el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, Presidente, el Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente y El mundo del pan 49 mayo 2012 Eventos especiales La Comisión de Márketing y Publicidad, presidida por Lorenzo Alonso de España, analizó y aprobó el presupuesto detallado de gastos para la participación de la UIB en el Congreso Internacional de Nutrición 2013 en Granada, acordando realizar las gestiones más eficaces para conseguir financiamiento para el mismo. También, se habló sobre el reforzamiento de las actividades relacionadas con el “Día Mundial del Pan” y se discutieron las posibles vías para realizar acciones de Responsabilidad Social. La Comisión de Formación Profesional, presidida por Kaspar Sutter de Suiza, acordó considerar que el Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos y los WorldSkills deben ser los dos campeonatos de máximo interés para la UIB, acordando con unanimidad elevar la edad máxima de participación en el Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos a 25 años, siempre que no haya pasado más de un año desde la obtención del certificado profesional. Se propondrá esta misma edad a WorldSkills, que tomará una decisión sobre la inclusión del oficio de panadero en su próxima asamblea general a celebrar en Corea del Sur. Se analizó asimismo el cuestionario propuesto por la presidencia que se enviará a todos los miembros y que permitirá tener un conocimiento mayor sobre los distintos campeonatos y las distintas escuelas que existen en la actualidad en los diferentes países miembro de la UIB. Por último, la Comisión de Organización, presidida por Boldiszár Ilonka de Hungría, revisó las acciones que se están realizando para la incorporación de nuevos miembros a la UIB y analizó en profundidad el proceso de fusión UIB-UIPCG, acordando presentar un borrador de estatutos a los representantes de la UIPCG. El encuentro de la UIB en París acabó con una brillante cena de gala en la sede del Senado de la República Francesa, presidida por el Vicepresidente del Senado y anterior Primer Ministro Francés, Sr. Jean-Pierre Raffarin, que dirigió a todos los presentes un discurso de mucho contenido en el que resaltaba la importancia del equilibrio entre tradición e innovación, la búsqueda de la calidad y la visión global como claves para el futuro de un oficio tan imprescindible para la sociedad y tan cercano a los consumidores como es el del panadero. La UIB agradece a sus anfitriones de la Confederación Nacional de la Panadería Francesa, a su Presidente Monsieur JeanPierre Crouzet, a su Secretario General Monsieur Philippe Maupu, y al Presidente del Salón Europain Monsieur Patrice Jacquelin, su hospitalidad y la excelente organización de los actos profesionales y sociales. Europain e INNOPAN Durante su estancia en París, la comisión ejecutiva de CANAINPA encabezada por el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, visitó la feria “Europain” Salón mundial de la Panadería, la Pastelería, la Chocolatería, Repostería y Helado. El mundo del pan 50 mayo 2012 Eventos especiales En esta edición, los salones EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc confirmaron una vez más su proyección internacional con visitantes procedentes de todos los rincones del planeta, reunidos para descubrir los productos, el material y los equipos más novedosos, así como para compartir ideas, conocer las últimas tecnologías y las soluciones del mañana. EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT Intersuc Ilustraron perfectamente la apertura cada vez más franca de los Países de todo el mundo al arte de la Panadería - Pastelería - Repostería - Chocolatería y Heladería, ahí el equipo de CANAINPA pudo ser testigo de la vanguardia en la industria y establecer vínculos con sus homólogos de todo el orbe en cuanto al arte de hacer pan. Así mismo, la comitiva de los “Panaderos de México” visitó el Centro especializado en las tecnologías del pan INNOPAN, en Lleida, España. Este laboratorio nace con el propósito de mejorar la competitividad -modernización y profesionalización- de todas las empresas de la cadena cereales-harina-pan, tanto fabricantes como comercializadores, a través de la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico. Entre las principales misiones de Innopan destacan: Realizar labores de investigación en aspectos relacionados con productos de panificación, sus derivados y materias primas. Potenciar actividades de innovación y de desarrollo de las tecnologías aplicadas a procesos de fabricación, conservación y comercialización de productos de panificación, sus derivados y materias primas. Promover actividades de formación, modernización y adaptación a la legislación vigente aplicable al sector. Divulgar, entre las empresas las nuevas tecnologías aplicables a procesos de fabricación, conservación y comercialización de productos de panificación, sus derivados y las materias primas. El ámbito de actuación de Innopan es de carácter nacional con proyección internacional, poniendo especial énfasis en Europa e Iberoamérica. El mundo del pan 51 mayo 2012 Fuente: http://www.uibaker.org Imágenes: A. Arias O. En este mes celebramos Día del trabajo, día de las madres y día del maestro D urante el mes de mayo los festejos no paran. Y así comenzamos con el 1º de Mayo, Día del Trabajo, feriado para algunos pero no así para la industria panificadora que normalmente nunca cierra. El 1° de Mayo, como Día de los Trabajadores, no es sólo una fecha feriada. Es el día en que las mujeres y los hombres de todo el mundo se unen en la común aspiración de la mejora de todos hacia mayores niveles de justicia y se hermanan en la responsabilidad social del trabajo en paz. Así, dejó de ser sólo el día de campo, para adquirir una significación de reivindicación y de protesta. Fue un 1° de Mayo de 1886, el día elegido por núcleos laborales de Estados Unidos para elevar una misma voz de reclamos: las ocho horas diarias de trabajo. Las fábricas, las minas, el ferrocarril, los comercios..., prácticamente no había excepción: los obreros debían cumplir jornadas de labor que llegaban hasta las l2 y l4 horas de duración. El transcurrir de los años fue marcando avances hacia mayores niveles de justicia en el mundo. Se fue logrando la reducción de horarios, hasta alcanzarse las ocho horas en la mayor parte de los casos. Día de las madres Pero el día más esperado y festejado también se celebra en este mes, claro es el 10 de Mayo, Día de la Madres. Esta es una emotiva ocasión donde las personas del mundo occidental recuerdan a la persona que les dio la vida y le rinden un merecido homenaje, pero... ¿De donde proviene este festejo? Algunas tradiciones indican que la celebración a la madre tuvo su origen en la Grecia y Roma antiguas, hacia el año 250 a. C., cuando se realizaban festivales dedicados a las madres de los dioses de cada mitología, Rhea en Grecia El mundo del pan 52 mayo 2012 En este mes celebramos y Cibeles en Roma, Rhea era la madre de los dioses Júpiter, Neptuno y Plutón. En Inglaterra estas celebraciones fueron adaptadas para venerar a la Madre de Cristo, la Virgen María, dándole forma a una celebración que es más parecida a la moderna. En el siglo XVI se comenzaron a dar obsequios a las madres en lo que se denominaba el “Domingo de Servir a la Madre“, este día se honraba a las mamás y los criados tenían permiso pagado para ir a visitar a sus progenitoras. Después se comenzó a preparar un pastel especial, conocido como “la tarta para servir a la madre”. Actualmente en nuestro país, así como en gran parte del mundo, se celebra el día 10 de mayo, y todo gracias a la estadounidense Ana Jarvis de Filadelfia que tras la muerte de su madre, en 1905, decidió escribir a maestros, religiosos, políticos, abogados y otras personalidades para que la apoyaran en su proyecto de celebración y para 1910 se hizo realidad. Día del maestro El 15 de mayo también es un día muy importante. El Día del Maestro, es una ocasión para expresar el reconocimiento sincero a quienes instruyen en todas las aulas de nuestro país y en todas la disciplinas existentes. El mundo del pan En 1917 siendo presidente de la República Don Venustiano Carranza, dos diputados al Congreso de la Unión, el Coronel Benito Ramírez García y el Doctor Enrique Viesca Lobatón, promovieron la instauración del día del maestro, presentando ante el Congreso de la Unión una iniciativa para que fuera instituido el 15 de mayo. Siendo aprobada esta propuesta el 27 de septiembre del mismo año. La primera conmemoración del Día del Maestro en México fue el 15 de Mayo de 1918. En la industria panificadora estos días son muy especiales debido a los altos pedidos de panes y pasteles. Los hijos y estudiantes buscan diversos regalos, siendo muy demandados los pasteles, gelatinas, flanes y bizcochos, constituyendo así una excelente oportunidad para vender e introducir nuevas especialidades. Por esta razón es conveniente reforzar los programas de ofertas, aumentar la producción, generar una campaña de marketing, decorar las panaderías y porque no, recordarle a sus clientes que se acercan días especiales para honrar a nuestros maestros. Seguramente usted decidirá sorprender y festejar a sus clientas de una manera especial, por lo cual le proponemos una opción más además de las que encontrará a lo largo de este número. 53 mayo 2012 En este mes celebramos Recetas para festejar Pastel de queso frío Ingredientes Pasta para el fondo Galletas (Marías) 200g Mantequilla 150g Canela0.5g Nota: se puede usar la pasta Sable (fondo de tarta de nuez) Procedimiento pasta para el fondo 1. Incorporar galletas troceadas, mantequilla derretida y canela hasta obtener una pasta. Extender con palote y cortar con molde. 2. Si usa pasta Sable entonces: extender la pasta con palote y hornear a 175°C durante 20min, después se tritura la galleta formada e incorporar con mantequilla derretida, extender y usar como fondo de molde. El mundo del pan 54 mayo 2012 En este mes celebramos Recetas para festejar Ingredientes Para el relleno: Huevo150ml Queso crema 250g Azúcar75g Grenetina 15g Limón1 pieza Fruta de temporada Al gusto Licor de café Al gusto Procedimiento para el relleno 1. Hidratar la grenetina con 75ml de agua en baño maría 2. Acremar el queso. 3. Incorporar al queso de uno a uno y en el siguiente orden: Queso crema, Azúcar, Huevo y Ralladura limón. Nota: despegar de la pared del cazo entre cada ingrediente. 4. Tomar un poco de mezcla anterior e incorporar con la grenetina hidratada, junto con el licor de café y calentar. 5. Agregar al resto de la mezcla e incorporar completamente. 6. Montar sobre molde con galleta o pasta sable y refrigerar durante una hora. 7. Desmoldar y adornar con limón licuado y trozos de fruta al gusto. El mundo del pan 55 mayo 2012 En este mes celebramos Pay de limón horneado Receta cortesía de Nestlé Professional® México Recetas para festejar El mundo del pan 56 mayo 2012 En este mes celebramos Ingredientes base para pie 160 gramos 90 gramos 60 gramos 18 gramos 10 gramos Harina de trigo Mantequilla Azúcar Yema de huevo de agua Recetas para festejar Para el relleno: 300 gramos 70 gramos 5 gramos 180 gramos 100 gramos 35 gramos Huevo Jugo de limón Ralladura de limón Leche condensada Media crema Mantequilla fundida 80 gramos Azúcar 80 gramos Clara de huevo Para el merengue: Preparación 1. Para la base de pay: Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, refrigerar por 15 minutos. 2. Para el relleno: Batir el huevo, con la leche condensada, la media crema, la mantequilla fundida, la ralladura de limón y el jugo de limón. 3. Verter sobre la base del pay y hornear por 35 minutos a 170° C. 4. Para el merengue: Batir las claras e ir agregando el azúcar hasta obtener un merengue firme. 5. Cubrir con el merengue y dorar con soplete. 4. Decorar con rizos de limón. El mundo del pan 57 mayo 2012 El pan en el mundo Panqué de rompope Ingredientes 225 ml de rompope 150 gr de azúcar 150 ml de huevos 1 limón, sólo la ralladura 155 gr de harina 5 gr de polvo para hornear 175 ml de leche 60 gr de nata Manteca Vegetal y harina 1 molde rectangular de 23 x 30 centímetros 1 hoja de papel de estraza o encerado PARA HUMEDECER EL PANQUÉ, SI ASÍ LO DESEA 175 ml 175 ml Procedimiento 1. Engrase el molde, coloque el papel, engrase nuevamente y enharine. de leche caliente de tasa de rompope 6. Junte ambas mezclas y vierta al molde. 7. Horneé durante 30 minutos o hasta que el centro 2. Caliente el horno a 180º C. esté firme. Deje enfriar. 3. Vierta la mitad de los ingredientes líquidos a la batidora. 4. Agregue la mitad de los ingredientes secos. 8. Desmolde. Para humedecer el panqué, mezcle la leche caliente con los 175 ml restantes de rompope, vierta al molde en que lo horneó, meta el panqué, refrigere una hora y desmolde. Recetas para festejar 5. Bata y haga lo mismo con el resto de los ingredientes. El mundo del pan 58 mayo 2012 El pan en el mundo La galleta Oreo cumple un siglo de vida O reo es un tipo de galleta creada por la compañía estadounidense Nabisco, caracterizada por estar constituida por dos galletas circulares unidas por un dulce cremoso, formando un sándwich. Las oreos originales eran de galleta de chocolate negro fuerte y crema de vainilla, aunque en la actualidad existen multitud de variedades, manteniendo el estilo básico de diseño y preparación. Este sándwich de chocolate cumple un siglo de vida. Y tras de él se ha levantado no sólo un inmenso imperio comercial, sino todo un icono cultural. La galleta Oreo nació el 6 de marzo de 1912 en Hoboken, New Jersey. En aquel entonces se vendía por peso y los compradores pagaban alrededor de 30 centavos de dólar por una libra de galletas. Estas galletas con la forma de un sándwich se venden en centenares de países. Los ingresos anuales ascienden a unos 2,000 millones de dólares, es decir 95 millones de galletas vendidas cada día en todo el planeta. A pesar del cambio de dueños y de diseño de su empaq ue t a d o, e l mensaje original ha permanecido intacto: “No es que estén buenas, mojarlas en leche y chuparlas es además divertido”. La primera galleta fue vendida en Hoboken (Nueva Jersey) y desde entonces, las Oreos crecieron hasta convertirse en la galleta más vendidas del mundo. Oreo cuenta en la actualidad con más de 25 millones de seguidores en Facebook. La página de la red social está llena de fotos, vídeos y de comentarios. Oreo es una de las 12 marcas de “los mil millones de dólares” que integran el imperio alimentario de Kraft Foods, junto a Cadbury, Jacobs, Kraft, LU, Maxell House, Milka, Nabisco, Oscar Mayer, Philadelphia, Tang y Trident. Anualmente se venden 20,000 millones de unidades de galletas Oreo a nivel mundial. La galleta Oreo es después de la Big Mac de McDonalds, el producto de alimentación más vendido en el mundo. El diseño de Oreo fue desarrollado en 1952 por William A. Turnier. Este consiste en dos galletas circulares sabor chocolate con un dulce relleno blanco (normalmente denominado “crema”, aunque técnicamente no lo es) aplastado entre éstas. Originalmente, las oreos eran bastante abultadas, un aspecto que explica su nombre (“colina” en griego). El mundo del pan 59 mayo 2012 Consejos técnicos Curiosidades La galleta Oreo se utiliza en muchas ocasiones como un ingrediente o adorno de otras comidas. Son populares en las malteadas. También existe un plato denominado deep-fried Oreos, que son galletas fritas y bañadas como pasteles, y que a veces se venden en carnavales y ferias. Incluso, el desarrollo de los helados de alta calidad produjo “Cookies ‘n’ Cream”, un helado de vainilla con trocitos de galleta. Cookies ‘n’ Cream puede contener o no las originales Oreo, si bien, en ocasiones utilizan galletas de otras marcas que son básicamente idénticas. Por último, los países donde más se consumen galletas Oreo en el mundo son: 1.EEUU 2.China 3.Venezuela 4.Canadá 5.Indonesia 6.México o 50% de los consumidores de Oreo a nivel mundial prefieren separar las galletas. A continuación le presentamos una rica receta de galletas tipo Oreo para poner en práctica: Ingredientes Masa de Galleta: 30 gr de harina 100 gr de chocolate en polvo 1.5 gr de bicarbonato de sodio 3 gr de sal 135 gr de mantequilla derretida 135 gr de azúcar morena 100 ml de huevo Relleno: 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente 180 gr de azúcar glass 50 gr de azúcar 30 ml de esencia de vainilla Procedimiento 1. En un tazón grande mezclar el harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Reservar. En otro tazón mezclar la mantequilla, el azúcar y el huevo. Agregar la mezcla de la harina a esta e incorporar bien hasta que la masa se forme. 2. Dividir la masa en dos partes. Poner una parte de la masa entre dos papeles de cera y estirar la masa para crear una plancha fina. Tomar los papeles de cera junto con la plancha de masa y poner en la nevera por lo menos 30 minutos. Hacer lo mismo con la otra parte de la masa. 3. Calentar el horno a 180ºC. Cortar galletas con moldes redondos del tamaño deseado, poner sobre una plancha de silicona (o charola El mundo del pan 60 mayo 2012 engrasada para que no se pegue) y cocinar entre 8 y 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. 4. Relleno: en un bol grande batir la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa. Gradualmente agregar azúcar glass y el azúcar normal. Continuar mezclando con batidora hasta que esté bien homogéneo. Luego agregar la esencia de vainilla. 5. Poner esta mezcla en una galleta y cubrir con otra. Guardar en un recipiente bien cerrado y durará hasta 5 días en la nevera. El mundo del pan 61 mayo 2012 Nota: esta receta es una versión artesanal para realizar galletas tipo “oreo”, no es la receta industrial premezclada y tampoco contiene conservadores, por lo que es un producto más saludable y fácil de preparar con ingredientes que se consiguen en cualquier tienda de materias primas para panificación. Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Oreo http://metropolitanoenlinea. com/?p=119943 http://www.diariosur.es/20120305/masactualidad/sociedad/oreo-cumplen-siglovida-201203051859.html http://charhadas.com/ideas/5419-deliciosa-receta-de-galletas-oreo- El pan en el mundo Museo del pan en Portugal E l oficio de elaborar pan, así como la misma pieza terminada llegan a tener una importancia significativa que se muestra de maneras distintas, una de las más atractivas ocurre en Portugal donde en el mes de septiembre del año 2002 fue abierto el Museo del Pan en una región montañosa cercana al pueblo de Seia. El mundo del pan 62 mayo 2012 El pan en el mundo El museo está construido sobre 3,500 metros cuadrados, dentro del cual se realizan exposiciones sobre las tradiciones antiguas de la elaboración del pan portugués; las escenas montadas en este museo reúnen desde las herramientas utilizadas para la siembra del trigo hasta las “canciones” que se distinguían durante la molienda de granos. Este museo, curiosamente, tiene una sección especial dirigida a los traviesos niños, esta parte hace la diversión de los pequeños a través de marionetas de masa animadas, las cuales ayudan a los inquietos visitantes en la elaboración de recuerdos hechos a base de pan y listos para llevar a casa. De acuerdo con la guía de turistas Dina Cruz “los niños salen del lugar completamente cubier- tos de harina blanca”, lo cual indica la diversión que se vive en ese momento, así como también, el cuidado que se debe tener cuando los niños tienen a su alcance ingredientes tan escurridizos para ellos. Este Museo del Pan en Portugal es una de las principales atracciones de la región, sin lugar a duda, una de las razones es el significado que guarda el pan en este lugar. En Portugal el pan es símbolo de independencia nacional. De acuerdo con un registro histórico, la importancia que se le otorga al pan es tal que el primer panfleto oficial emitido por un partido político portugués, después del derrocamiento de la dictadura derechista en 1974, antepuso el tema del pan al de Libertad. El folleto del partido comunista, del cual se conserva y exhibe una copia en el museo, publica lo siguiente en un tono muy firme: “saludos a los habitantes del sur del país (es enaltecida) su pela por el pan, por la independencia nacional y la paz.” En otra sección del museo, los visitantes pueden disfrutar de un sabroso platillo típico, en el restaurant del lugar, decorado de una manera muy apropiada con figuras y arte hecha con pan barnizado. En esta área del museo se puede tener una vista general del paisaje en donde se contempla la cordillera más alta de Portugal, considerado lugar único para practicar esquí. El mundo del pan 63 mayo 2012 El pan en el mundo Con el propósito de brindar una visión sobre la relevancia del pan para Portugal, el museo también dedica un espacio a la leyenda de la panadera de Aljubarrota. La versión conocida dice que hubo una mujer que ayudó al ejército portugués, rebasado en número, a derrotar a los invasores españoles en el año de 1385, utilizando como arma, únicamente una cuchara para hacer pan. Portugal cuenta con una variedad compuesta de más de 100 piezas de pan, éste acompaña, como ingrediente clave, una cantidad importante de los principales platillos y postres populares. Uno de los más conocidos es el “acorda” el cual es preparado, desmoronando pan añejo en agua caliente con hierbas, aceite de olivo y mariscos para crear un platillo típico. El pan, de las sencillas ciudades de Portugal, varia en su método de cocción; se encuentra aquel que se prepara con la ayuda de madera y ladrillo o que se elabora en hornos de piedra que poseen una corteza obscura y un interior áspero para recibir el pan de maíz con levadura conocido como “broas” el cual es parte importante de la dieta de los portugueses. Los principales visitantes de este museo son portugueses, seguidos de turistas españoles, franceses, otros provenientes de países como Holanda y Dinamarca, sin embargo, la mayor parte de los visitantes la conforman los grupos escolares. En el caso de la época decembrina este museo prepara una exposición de 34 bustos de monarcas portugueses elaborados con masa y envueltos para ser mostrados al público, con lo cual se espera atraer un mayor número de visitantes. De tal manera que este museo es una novedosa opción y brinda un panorama cultural diferente acerca de un alimento tan bien preciado que se le dedica un espacio para destacar, aún más su importancia. Una grandiosa idea que podría adaptarse a una realidad mexicana. El mundo del pan 64 mayo 2012 La Panes olvidados peineta E ste delicioso pan tiene forma del mismo nombre, curva, como si hubiera perdido los dientes, su color característico es café claro, usualmente se decoraba con azúcar espolvoreada y se rellenaba de crema pastelera. Su nombre original proviene del peine, que es una palabra de origen latín y griego que significa peinar, arreglar el cabello. Actualmente este pan no se elabora en panaderías, motivo por el cual ha estado desapareciendo de la mente de la gente, que con el paso de los años adopta poco a poco creencias y hábitos de consumo extranjeros, perdiendo cada día más nuestras raíces. CONTENIDO NUTRIMENTAL (Contenido en 100 g. de porción comestible) ENERGIA 1690/404 HUMEDAD 20.19 PROTEÍNA BRUTA 10.93 FIERRO 5.60 COBRE 0.24 ZINC 1.52 Le sugerimos seguir elaborando este tipo de pan ayudando así a conservar las tradiciones mexicanas que son el origen de nuestro México. El mundo del pan 65 mayo 2012 Panes olvidados Ingredientes para pasta 1 kilo 12 g 200 g 200 g 300 ml 200 ml 45 g de harina de sal de azúcar de mantequilla de huevo de leche de levadura fresca Procedimiento: 1.Se agregan todos los ingredientes sólidos en batidora con gancho y se baten en primera velocidad. 2.Se incorporan los ingredientes líquidos hasta formar una masa. 3.Cuando esté lista, se sube a segunda velocidad hasta obtener una masa a punto de malla. 4.Se saca, se aprieta y se deja fermentar de 30 a 40 minutos. 5.Pasado el tiempo se hacen tiras de 45 cm por 5 cm aproximadamente. 6.Se le pone crema pastelera al centro, se dobla por 7. la mitad cubriendo el relleno, se le unta huevo encima y se le dobla la otra mitad. Se voltea el cierre hacia abajo y se realizan con el cuchillo pequeños cortes en la orilla. 8.Se cortan de 15 cm, se ponen en la charola previamente enharinada arqueándolas un poco dándole la forma de peinetas. 9.Se reposa un tiempo de 40 a 60 minutos aproximadamente. Se hornean a 180º C por un tiempo de 10 a 15 minutos aproximadamente. Se decora con azúcar glass o con brillo y se presenta. El mundo del pan 66 mayo 2012 Recetas Ferias y exposiciones MAYO EXPOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS Y HOSPITALIDAD CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA MAYORISTAS ABARROTEROS LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web. 3 al 5 CANCUN, QUINTANA ROO POR CONFIRMAR 10 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 01 55+ 55 92 51 55 0155+ 5592 5158 anam.org.mx EXPO PIZZA Y COMIDA ITALIANA PROFESIONALES DEL RAMO HORNOS EQUIPOS DE COCINA, MOBILIARIO, LOZA, BLANCOS, REFRIGERACIÓN, UNIFORMES, CAJAS REGISTRADORAS, TRANSPORTACIÓN, PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS, FRANQUICIATARIOS LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail 3 al 5 MONTERREY, NUEVO LEÓN CINTERMEX 12 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ENTRETENIMIENTO CREATIVO 0181+ 8359 78 22 www.ecreativo.com [email protected] EXPOSICIÓN COMERCIAL QUE REÚNE A PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA Y HOSPITALIDAD 3 al 5 SEDE: HORARIO: ENTRADA: ORGANIZA: TEL: TEL: Pag. Web. E-mail SEDE: POLIFORUM, LEÓN 12 A 20 HORAS $70 POR DIA EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJÍO 01 477+ 119 228 01 477+ 119 22 92 www.expotendenciasgastronomicas.com.mx [email protected] BAKERY CHINA International Trade Fair for the Baking and Confectionery Industry in China 10 al 12 LUGAR: SEDE: Pag. Web. SHANGHAI, CHINA SHANGHAI New International Expo Centre www.bakery-china.com BAKERY AUSTRALIA - FOODSERVICE AUSTRALIA 2012 27 al 29 LUGAR: Pag. Web. SYDNEY, AUSTRALIA www.foodserviceaustralia.com.au JUNIO ALIMENTARIA MÉXICO Exposición de alimentos, bebidas y equipos 5 al 7 LUGAR: SEDE: Organiza Tel. FAX. Web. E-mail. MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX ENTRADA SIN COSTO E.J. KRAUSE DE MÉXICO 0155+ 1087 16 50 EXT. 1144 0155+ 55 23 82 76 www.alimentaria-mexico.com [email protected] BOFAS 2012 19th Bosan International Food Exhibition 14 al 17 LUGAR: Pag. Web. El mundo del pan 67 mayo 2012 BUSAN - SOUTH KOREA www.bofas.merebo.com Recetas Ferias y exposiciones JUNIO MODERN BAKERY MOSCOW 18th International Trade Fair For Bakery & Confectionery 13 al 15 LUGAR: MOSCOW, RUSSIA Pag. Web.www.modernbakery-moscow.com EXPO RESTAURANTES Exhibición restaurantera y centro de negocios 27 al 29 LUGAR: SEDE: HORARIO: Tel. FAX. Web. E-mail. WORLD TRADE CENTER CENTRO BANAMEX 12:00 A 20 HORAS 0155+ 56 01 77 73 01 55+ 5601 8396 www.exporestaurantes.com.mx [email protected] EXPOPACK MEXICO Presenta lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envase, así como otros bienes y servicios relacionados 26 al 29 LUGAR: SEDE: Organiza HORARIO entrada Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED INSTITUTE – PMMI 13 A 19 HRS. $100.00 0155+ 55 45 42 54 www.expopack.com.mx [email protected] CONFITEXPO Exposición internacional para proveedores y fabricantes del sector de confitería JULIO 31 al 3 de ago. LUGAR: ORGANIZA: Tel. Web. E-mail. GUADALAJARA, JAL. GRUPO GEFECC 0155+5564 7040 www.confitexpo.com [email protected] AGOSTO EXPO TECNOALIMENTOS Reúne a fabricantes y proveedores de la industria alimenticia en general 7 al 9 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. ALFA PROMOEVENTOS 0155+5582 3342 www.expotecnoalimentos.com [email protected] MEXIPAN Exposición que reúne a proveedores de la industria panificadora y repostera 22 al 25 ABASTUR Foro de negocios de proveedores de la industria hotelera y restaurantera LUGAR: MÉXICO D.F. ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN Tel. 0155+5590 2034/ 55902035 Web. www.mexipan.com.mx E-mail. [email protected] 22 al 25 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. ASOCIACIÓN MEXICANA DE ABASTECEDORES TURÍSTICOS 0155+9138 2936 www.abastur.com [email protected] 68 Recetas Pastel imperial para mamá Ingredientes para la masa Primera base: Jugo de limón 600 ml Agua 800 ml Azúcar 300 gr Grenetina 40 gr Segunda base: Agua 22 ml Fécula de maíz 100 gr Yema 160 gr Crema pastelera: Leche6 lt Azúcar 1.2 kg Fécula de Maíz 600 gr Yema1 lt Vainilla 10 ml Canela 5 gr Crema de Chocolate blanco: Chocolate blanco 1 kg Leche 200 gr Esto se mezcla con: Crema de nata 300 gr Preparado: Pan de vainilla (2) Jarabe de tres leches Crema de limón Crema pastelera Jarabe de cítricos Crema de chocolate blanco 60 gr 60 gr 200 gr 200 gr 60 gr 500 gr El mundo del pan 70 mayo 2012 Recetas Procedimiento: 1.Crema pastelera. Hervir la leche con unas rajitas de canela y vainilla, en lo que hierve se va mezclando la fécula de maíz, las yemas y un poco de leche, posteriormente, a la leche, agregar la mezcla y se deja enfriar. 2.Crema de limón. Hervir el jugo de limón con agua, aparte se mezcla el azúcar y la grenentina, una vez que haya hervido el jugo se incorpora la mezcla. 3.En otro recipiente se mezcla agua, fécula de maíz y yema, ya terminado el primer procedimiento se mezclan ambos, hasta tomar una consistencia espesa. 4.Mousse de chocolate blanco. Hervir la leche, al término del hervor se mezcla el chocolate blanco, ya que se enfría se incorpora la crema de nata. 5.Se corta una pequeña tapa de bizcocho de vainilla para la primera parte del pastel, se humedece con jarabe de cítricos y se agrega la crema de limón (antes se mezcla la crema pastelera y la crema de limón). 6.Incorporar la siguiente tapa de bizcocho de vainilla, mojar de igual manera con jarabe de cítricos, agregar el mousse de chocolate blanco y decorar con praline de avellana en la orilla y hojuelas de chocolate blanco encima. El mundo del pan 71 mayo 2012 Recetas Gelatina de queso con vino blanco Ingredientes 20 g 125 ml 400 g 150 g 3g 250 ml de grenetina de vino blanco de queso cottage de azúcar de nuez moscada de crema Procedimiento: 1. Espolvorea la grenetina sobre el vino blanco, deja que se hidrate. 2. Pasar el queso cottage por un colador para que suelte toda el agua, mézclelo con la crema, azúcar y nuez moscada. 3. Caliente el vino blanco hasta que se disuelva la grenetina. 4. Vacíe sobre el queso. 5. Vacíe en moldes individuales y refrigera hasta que cuaje. 6. Desmolde a la hora de sacar al área de despacho. El mundo del pan 72 mayo 2012 Recetas El mundo del pan 73 mayo 2012 Recetas Churros Porciones: 18 Ingredientes para pasta 225 g de Harina 150 ml de Huevo 3g de Canela Molida 150 g de Margarina 250 ml de Agua 2.5 g de Sal 200 g de Azúcar Glass ó Pulverizada Aceite Canola ó Vegetal para freírlos Preparación pasta: 1.Ponga el agua a hervir. Agregue la margarina y la sal. Añada el harina y retire del calor. Bata todos los ingredientes con un tenedor ó batidor de globo hasta que esté todo bien mezclado. 2. Agregue los huevos batidos y la canela en polvo a la mezcla anterior. Coloque la pasta en una duya para churros. Caliente como una pulgada del aceite en una cacerola honda ó use una freidora con el termostato a 180 ºC. 3. Exprima la pasta en el aceite caliente formando los churros como de 7 pulgadas de largo. Fría en el aceite de 3 a 5 minutos cada uno hasta que se vean dorados, volteándolos ocasionalmente para que doren parejo. El mundo del pan 74 mayo 2012 Recetas 4. Escurra el aceite sobrante sobre servilletas de papel sobre un platón. Trasfiera los churros a otro platón y rocíelos por encima con el azúcar. El mundo del pan 75 mayo 2012 Cursos Mayo 30 - 04 07 - 11 07 - 11 17 ABC DE PANIFICACION PASTELES PARA FESTEJAR A MAMA GELATINA PARA MAMA PAN MINIATURA 14 a 18 hrs. PAN FRANCES BASICO 9 a 13 hrs. BIZCOCHO BÁSICO INTEGRAL DECORACION PARA EVENTOS ESPECIALES PAN ESPAÑOL MOUSSE Y GELATINA 14 a 18 hrs. Como promocionar eficientemente tu producto o servicio 14 - 18 14, 15 y 16 21 - 25 23 PASTELERIA FRANCESA PAN ROYAL ( BISQUETS, BESOS, SEMÁFOROS MAGDALENAS , PACHUCOS ETC) 14 a 18 hrs. GELATINA CON ARÁNDANOS 14 a 18 hrs. BARRAS Y ESPIGAS 14 a 18 hrs. CALIDAD JUSTO A TIEMPO EN LA EMPRESA PEQUEÑA 21, 22 y 23 24 y 25 26 28 - 30 14 a18 hrs. 14 a18 hrs. PETIFOUR 14 a 18 hrs. GELATINAS LIGHT 09 a 13 hrs. DE VUELTA A LO NATURAL. USO DE HARINA DE MALTA 14 a 18 hrs. PASTELES DE CHOCOFONDANT (CUPO LIMITADO) 8.30 a 18 hrs. PAN DE CENTENO ALEMAN CUPCAKES Y GALLETAS DE FONDANT 14 a 18 hrs. CAMPECHANA Y APASTELADA 28 - 01 04 - 08 4, 5 y 6 14 11 - 15 PASTELERIA FINA 14 a 18 hrs. JUNIO PASTELES PARA FESTEJAR A PAPA GALLETAS Y POLVORÓN 14 a 18 hrs. COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA 14 a 18 hrs. DETERMINA BIEN TUS COSTOS 14 a18 hrs. GELATINA PARA EVENTOS REPOSTERIA BASICA PAN REGIONAL ( PAN DE PULQUE, AGUACATAS, PICON ETC ) 11 y 12 ó 13 y 14 BAGUETTE FRANCESA 18 - 22 18 - 20 25 - 27 26 25 - 29 PASTELERÍA SECA TIPO PANQUE 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE ESPECIALIDADES PAN FRANCES ( AJO, CEBOLLA Y CHILE ) DONAS Y SUS VARIANTES PAN ÁRABE IDENTIFICA TU PRODUCTO TU CLIENTE Y TU COMPETENCIA 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. PASTELERÍA BÁSICA PAN DULCE CON HARINA DE PAPA GELATINA 3 D 14 a 18 hrs. Cursos JULIO 02 - 06 BOCADILLOS DULCES Y SALADOS GELATINA SALADA( ASPIC) 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BASICO 1 PAN ALEMAN 09 - 13 DECORACION PARA EVENTOS (BAUTIZO, COMUNION, DESPEDIDAS, BODA Y 15 AÑOS) BIZCOCHO BASICO 2 (DUROS, TAPADOS Y ROLES) 14 a 18 hrs. PAN PIZZA Y FOCACIA 10 16 - 20 23 - 27 ABC DEL CRÉDITO 14 a18 hrs. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 14 a 18 hrs. DONAS Y SUS VARIANTES PAN FRANCES BASICO MOUSSE PAN ROYAL 14 a 18 hrs. PAN ESPAÑOL 24 30 - 03 LOS RETOS DE LA EMPRESA FAMILIAR 13 a18 hrs. PAN FEITE 14 a 18 hrs. BARRAS PREÑADAS Y BAGUETTE GELATINA ENCAPSELADA Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspiroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE ABRIL DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL MARZO ABRIL • RAFMEX, S.A. DE C.V. • LYNCOTT, S.A. DE C.V. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ARIS, S.A. DE C.V. • PROAGRO, S.A. DE C.V. 77 Junio Le recordamos 13 13 4-7 Mayo 14 14 2-8 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM. Julio Pago de impuestos. 12 12 2-6 Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR… Abril Mayo Junio Julio 2010 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación mensual (marzo 2012) 0.06% Inflación acumulada (diciembre 11 marzo 12) 0.97% -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% 2011 Inflación anual (marzo 11 marzo 12) 3.73% Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo 0.00% 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% 0.82% 0.71% 0.20% 0.06% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ) El mundo del pan 78 mayo 2012 ARABIGA ICE May Jun Jul (dls.por lb.) 1.7470 1.7585 1.7830 ROBUSTA May Jul Sep (dls.por ton.) 1,981 2,008 2,012 AZUCAR 11 (cts.por lb.) May Jul Oct 21.320 21.250 21.640 AZUCAR 16 Jul Sep Nov (cts.por lb.) 29.78 29.59 29.80 AZUCAR 5 Ago Oct Dic (dls.por ton.) 576.80 571.50 576.30 CACAO ICE May Jul Sep (dls.por ton.) 2,327 2,272 2,286 MAIZ CBOT May Jul Sep (dls.por bushel) 6.2350 6.0800 5.4850 SOYA CBOT May Jul Ago (dls.por bushel) 14.8125 14.8025 14.5325 HARINA CBOT May Jul Ago (dls.por bushel). 4.1960 4.2400 4.1230 ACEITE CBOT May Jul Ago (cts.por lb.) 55.370 55.750 55.940 TRIGO CBOT May Jul (dls.por bushel). 6.2600 J.DE NARANJA Indicadores agrícolas SE VENDE • 1 horno electrico marca iberia de 18 charolas seminuevo • 1 horno de columpio marca OVEN de 20 charolas con 10 años • 1 horno de gaveta de 12 charolas marca OJEDA seminuevo • 1 camara de refrigeración OJEDA en perfectas condiciones • 1 batidora 30/60 marca ECHENIQUE • 1 laminadora grande ECHENIQUE • 1 refinadora de 25kg en buen estado • 1 revolvedora de araña y de dulce para 1 bulto • 1 revolvedora para pan blanco capacidad 1 bulto • 2 tableros forrados con marmol de 244 x 120 Ago • 2 cortadoras de 36 tantos 6.3600 6.4875 • 5 espigueros de 36 charolas May Jul Ago • 4 espigueros de 18 charolas (cts.por lb.) 144.85 145.70 145.50 • 200 charolas lisas AVENA CBOT May Jul Sep • 100 charolas perforadas (dls.por bushel). 3.3775 3.4050 3.4300 • moldes para todo tipo ARROZ CBOT May Jul Sep (cts.por lb.) 15.420 15.940 15.870 ALGODÓN ICE May Jul Oct (cts.por lb.) 90.310 92.110 91.700 RES CME Abr Jun Ago 118.450 111.925 115.175 May Jun Jul 86.200 87.150 88.200 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros • 1 tanque de gas estacionario con capacidad de 2200 lts. INFORMES: RICARDO GUTIERREZ CEL 55 52185189, 5516516450 y 47546326 [email protected] Actualizado el 22 de marzo de 2012 SE VENDE Galletera manual de la marca cookie king para pasta seca. Horno de convección semi nuevo de la marca san-son para 5 charolas. 2 mesas tipo bufeteras o exibidoras 2 metros de frente, 1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas. Cámara para calentar empanadas con un mes de uso de frente 1.75mts, de fondo 1.15mts, y de altura 2.18mts con capacidad para 2 espigueros de 18 charolas cada uno. Vitrina exibidora para pan de 2 mts de frente, 1.20 de alto y 40cm de fondo nueva. El mundo del pan 79 mayo 2012 informes: con la Sra.Yolanda Rivera Toral Tel: 51159966, cel:5540669945 correo:[email protected] el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO Distribución gratuita año 24 no. 273 MAYO 2012 issn 1405-1427 AÑO 24 No. 273 mayo, 2012 ISSN 1405-1427
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