Calidad de Huevo Fresco Para Consumo
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Calidad de Huevo Fresco Para Consumo
CALIDAD DE HUEVO FRESCO PARA CONSUMO Caracterización de Parámetros de Calidad de Huevos Frescos Comercializados en el Gran Mendoza (Argentina). Spadoni, Elena; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Stocco, A.; Martinez, E.; Sffreddo, E.; Savietto, P.; Tacchini, F.; Juricich, J. Cátedra de Zootecnia y Granja. Dpto. Producción Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCUYO. Mendoza.. GENERALIDADES La Avicultura mendocina produce a diario 1.200.000 huevos frescos. El 50% es colocado en el mercado mendocino, el resto se vende a otras provincias. Consumo por persona por año es de 240 huevos en Mendoza. Los minoristas se abastecen en ferias de frutas y verduras y comercializan sin distinción de tamaño, en maples de 30 huevos. La calidad de huevo fresco para consumo incluye calidad externa (roturas, fisuras, manchas, etc.) e interna (viscosidad de albumen, color de yema, etc.) OBJETIVOS Determinar la calidad de huevos comercializados por minoristas en el Gran Mendoza. Específicamente 1- Establecer, por medio de una encuesta, la cantidad de comercios minoristas del rubro alimenticio que comercialicen huevo, del Gran Mendoza. 2- Determinar características de: Cáscara. Peso (gr) del huevo. Cámara de aire (en mm). Calidad de albumen (Unidades Haugh). Color de yema (Escala Roche). Determinando si los mismos cumplen con las Reglamentaciones Argentinas vigentes: Código Alimentario Argentino y Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen Animal (Decreto 4238). FORMACIÓN Y ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO DE GALLINA ANÁLISIS DE LA CÁSCARA Ovoscopio ANÁLISIS DE LA CÁSCARA EN % PESO S/ REGLAMENTACIONES CÁMARA DE AIRE CAA y DC: clasifican en Calidad A, B,C con una medida de hasta 5, 8, 10 mm respectivamente y para Calidad D, el CAA indica 10 mm mientras que en el DC señala hasta 15 mm. CALIDAD DE ALBUMEN Micrómetro Haugh. Solo presentes en el DC: Calidad A: 65; Calidad B: 47 y Calidad C: 31 Unidades Haugh = 100 * log (h – 1.7 * p^0.37 +7.57) COLOR DE YEMA Escala Roche. PH YEMA Tiempo pH Yema 24 hs 6 48 hs 6,3 Varias semanas 6,8 Refrigerado 6,9 Santa Olalla, 1994