TITULO: CAMBIOS QUE OCURREN EN PRODUCTOS LQUIDOS
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TITULO: CAMBIOS QUE OCURREN EN PRODUCTOS LQUIDOS
XIII Congreso Venezolano de Producción e Industria Animal CAMBIOS DURANTE ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÍQUIDOS DE HUEVO EN UNA EMPRESA PROCESADORA. Changes during storage for freezing of liquid products of egg company. Vivas, O.; De Basilio, V. Facultad de Agronomía, UCV. Maracay, Venezuela. E-mail: [email protected] RESUMEN Se realizó una pasantía de investigación, en una Empresa procesadora de huevos, para establecer los factores que originan cambios en la calidad de ovoproductos líquidos (clara, huevo entero y yema) sometidos a congelación e identificar algunas recomendaciones practicas para la mejora de su calidad. Se analizaron las condiciones (temperatura ambiental y tiempo de permanencia) a las que se encontraban sometidos los huevos durante el manejo y almacenamiento en granja y las condiciones en la planta procesadora hasta el proceso de congelación. Se realizaron análisis de calidad externa (peso, integridad de cáscara, limpieza) e interna (cámara de aire, UH, altura de yema, pH y ºBrix de las fracciones clara, huevo entero y yema) de los huevos y ovoproductos. Se realizaron 2 experimentos estableciendo en el primero los diferentes tiempos de almacenamiento (1,5 y 8 días) a temperatura ambiente de los huevos, luego separados en sus fracciones y congelados a -20ºC durante los 15, 30, 45, y 60 días de almacenamiento. En un segundo experimento, se separaron las fracciones de huevos frescos a los que se les aplicaron tres temperaturas de almacenamiento (-10ºC; -15ºC; -20ºC), para evaluar el efecto de estas sobre la calidad final a los mismos tiempos de almacenamiento. Los valores de pH y ºBrix en huevo entero (8 días) disminuyeron en 0,18 y 0,9 niveles respectivamente para hasta 60 días, y también se reporto una disminución de 0,21 y 0,75 niveles para el mismo producto a -20ºC. Las temperaturas ambientales en granja (30-32ºC) y en la planta (29-30ºC) planta son mayores a las recomendadas (8-15ºC). Indicando que la congelación influye en la aparición de cambios irreversibles de la calidad, aunque el factor más importante en la aparición de cambios de huevos y ovoproductos es la calidad interna, estando esta directamente asociada al manejo y condiciones de almacenamiento en granja. Palabras clave: fisicoquímicos. huevos, ovoproductos, congelación, calidad, cambios