Huevos y Ovoproductos

Huevos y Ovoproductos
1. Generalidades estructurales
2. Principales cambios tras la puesta
3. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conservación de huevos frescos
4. Ovoproductos
4.1. Fabricación de ovoproductos
Composición de los huevos de gallina
“ Cáscara
" Formada por una matriz de fibras entrelazadas de
naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico
intersticiales.
" Su superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza
proteica con un grosor de 10-30 µm.
" Esta atravesada por numerosos poros que conectan las
membranas de la cáscara con las cutículas.
“ Membranas de la cáscara
" Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existen
dos membranas constituidas por fibras de proteína y
polisacárido.
“ Clara
" Es básicamente una solución acuosa de proteínas de
naturaleza viscosa
" La proteína mayoritaria es la ovoalbúmina, que durante el
almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina.
“ Yema
" Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en
torno al 50%, constituido por 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos.
Estructura del huevo de gallina
Principales cambios tras la puesta
“ Aumento de pH: pérdida de CO2
En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de
almacenamiento a 3ºC
Pérdida de viscosidad
En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 días a
37ºC
“ Cesión de vapor de agua
Pérdida de viscosidad de la clara
La yema asciende y se aplana
Pruebas para la determinación de la edad del huevo
-
prueba de flotación
examen al trasluz
medida de la cámara de aire
medida del índice de refracción
medida del sabor a viejo
Grado de frescura de los huevos
Procedimientos de conservación de los huevos frescos
" Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal o ceniza.
- produce desprendimiento parcila de cutícula
" Lavado con agua caliente o soluciónes de lavado como lejía,
ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario,
detergentes y combinaciones...
- temperaturas entre 32 y 60ºC
" Recubrimiento con aceite por inmersión o nebulización
- evita la acumulación de agua en la cáscara
- retrasa la pérdida de agua
- retiene el CO2
" Empleo de conservadores
- inmersión del huevo en una solución de silicato sódico
- tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na
- enriquecimiento de la atmósfera de los almacenes con CO2,
ozono, N2 en concentraciones máximas del 15%
" Termoestabilización
- durante las primeras 24 h posteriores a la recogida
- el medio de calentamiento puede ser agua o aceite
Cascado automático de huevos
Ovoproductos
" Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de
huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan
como productos líquidos, congelados o deshidratados.
" Se utilizan principalmente el la industria d e
" La utilidad de estos productos se debe a:
Ï su coagulabilidad por acción del calor
- la clara en torno a los 62ºC
- la yema a los 65ºC
Ï su capacidad formadora de espuma
Ï su capacidad emulsionante
- debida a las lipoproteínas y proteínas de la yema
- los fosfolípidos actúan como agentes emulgentes
Eliminación de azúcares en la producción de ovoproductos
@ Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no
enzimático que pueden surgir durante los tratamientos térmicos y el
almacenamiento
@ Eliminación total o parcial de la glucosa
@ Se lleva a cabo mediante dos técnicas:
Ï fermentación microbiana
- la glucosa fermenta a ácido glucónico mediante la
acción de los microorganismos
- hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citríco o láctico
antes de inocular los microorganismos
- se han utilizado especies de Lactococcus,
Lactobacillus y Enterobacter
- el proceso tiene lugar en 24h
- en la yema puede provocar ligeros cambios de sabor
Ï proceso enzimático
- se utilizan dos enzimas, una glucosa-oxidasa y una
catalasa y la adición de peróxido de hidrógeno
- las reacciones que se producen son:
2 O2 + 2 C6H12O6 + 2 H2O
glucosa
glucosa
oxidasa
2 H2O2
catalasa
2 C6H12O7 + 2 H2O2
ac. glucónico
2 H2O + O2
Reacción global:
2 C6H12O6 + O2
2 C6H12O7
- no deja sabores extraños
- debe realizarse en refrigeración para
contaminaciones microbianas
- el peróxido de hidrógeno produce espuma
evitar
Pasterización de ovoproductos
@ La temperatura máxima que se puede aplicar está limitada por la
coagulación de la clara, así, los tratamientos mas severos se
emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras.
@La combinación tiempo/temparatura tiene que permitir
destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella.
la
@ Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65ºC durante
2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos
inferiores a 8 minutos.
@ La adición de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura
hasta 66-67ºC.
@ Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57ºC
@Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de
ultrapasterización de huevos líquidos, 60-72ºC durante 30-90
segundos.
@ El ensavasado aséptico de estos productos permite prolongar su
vida útil hasta 6 meses.
@ La pasterización se realiza mediante intercambiadores de calor
convencionales
Congelación de ovoproductos
@ La congelación es uno de los métodos mas utilizados hoy en dia
para la conservación de los ovoproductos.
@ Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25ºC
@ Se pueden conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC
Clara
- sus propiedades funcionales no sufren cambios en el
proceso de congelación/descongelación
- debe realizarse una congelación rápida para evitar la
formación de cristales grandes
- se suele añadir hexametafosfatosódico y citrato
sódico
Yema
- su congelación produce un aumento de la viscosidad
y un descenso de en la solubilidad del producto
congelado
para
evitar
- homogenización de las yemas
- adición de NaCl y/o sacarosa
- enzimas proteolíticas y fosfolipasa A
Huevo entero
- su congelación produce un aumento de la viscosidad
y un ligero descenso en la capacidad espumante del
producto congelado