determinación de unidades haugh y ph en huevos

determinación de unidades haugh y ph en huevos

DETERMINACIÓN DE UNIDADES HAUGH Y PH EN HUEVOS ALMACENADOS A
TEMPERATURA AMBIENTE Y DE REFRIGERACIÓN EN LIMA-PERÚ
DETERMINATION OF HAUGH UNITS AND PH IN EGG STORED AT AMBIENT
TEMPERATURE AND REFRIGERATION IN LIMA-PERU
Ronald Silva1,Daphne Ramos2,Juan Lucas2, César Lázaro3,Sérgio Mano3
1
Práctica privada
Facultad de Medicina Veterinaria-Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima-Perú)
3
Facultade de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense (RJ-Brasil)
2
Palabras clave: Unidades Haugh, pH, huevos.
Introducción
El huevo es un alimento completo debido a su alto valor biológico el cual está en el orden
del 96 al 100% (Barreto, 2006). Su comercialización debe cumplir con estrictos estándares
de calidad que determinan el grado de aceptabilidad y clasificación (Figueroa et al, 2005).
Este producto puede perder su calidad cuando las condiciones ambientales de
almacenamiento son adversas (Akyurek y Okur, 2009), afectando características físicoquímicas. El objetivo del presente trabajo fue determinar las variaciones en las Unidades
Haugh (UH) y pH de huevos de gallinas con diferentes edades de producción almacenados
a temperatura ambiental (20.49±0.84) y de refrigeración (5.69 ± 0.57) en Lima – Perú.
Materiales y Métodos
El trabajo fue realizado en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Se utilizaron 231 huevos marrones, de un día de postura de gallinas
con diferentes edades de producción (23, 36 y 56 semanas). Los huevos de fueron divididos
en dos: temperatura ambiente y refrigeración para cada grupo según la edad de postura.
Las mediciones fueron realizadas con 5 huevos por edad y tratamiento en los días 1, 3, 5, 7,
14, 21 y 28. Cada huevo fue pesado en balanza analítica (Henkel, Pocket) y quebrado para
determinar la altura de clara densa utilizando un micrómetro (Kamasa LM-760). Se uso la
formula de UH = 100 x Log [Altura de la clara densa –1.7 x (peso huevo)0.37 + 7.57]
(Silversides et al.,1994). Para el pH se uso un potenciómetro digital (Cole-Parmer, modelo
5985-80).
Resultados y discusión
Los valores promedio de las UH son expresados en el Cuadro 1. En huevos de aves de 23
semanas se observa que existe efecto de la temperatura de refrigeración durante los 28 días
de almacenamiento, observándose que la disminución de los valores de UH no es tan rápida
como cuando son sometidos a temperatura ambiente. En huevos de aves de 36 semanas,
las diferencias se observaron a partir del día 7 de almacenamiento, siendo favorables al
grupo en refrigeración. Mientras, que en huevos de aves de 56 semanas las diferencias
durante el periodo de almacenamiento fue variable apreciándose una diferencia significativa
a favor de la temperatura de refrigeración en el día 28. Los resultados muestran que a
medida que la edad de la gallina aumenta, los valores de UH descienden. Esta condición fue
señalada por Carvalho et al (2007) quienes observaron valores de UH superiores a 100 en
gallinas de 29 semanas, mientras que las de 60 y 69 semanas presentaron valores de UH
de 90 y 85 respectivamente.
En general se puede apreciar una reducción de los valores de UH a lo largo de los 28 días,
la temperatura ambiente es un factor que acelera esta reducción. Considerando, que en
refrigeración las reacciones físico-químicas son más lentas, esto contribuye a retardar la
degradación de las proteínas de la clara densa.
Cuadro 1. Valores de Unidades Haugh (media aritmética ± error estándar) distribuidos
según efecto combinado de métodos de conservación y edad de las gallinas
En el Cuadro 2 se presentan los valores de pH, no se aprecio diferencias significativas entre
los tratamientos para los huevos de aves de 23, 36 y 56 semanas, estos resultados difieren
de los encontrados por Akyurek y Okur (2009) quienes observaron un aumento significativo
durante el periodo de almacenamiento siendo más acentuado a 20oC que a 4oC.
Cuadro 2. Valores de pH de clara (media aritmética ± desviación estándar)
Conclusiones
La temperatura de almacenamiento influye directamente en la calidad del huevo. La
temperatura de refrigeración actúa favorablemente al retardar la disminución de los valores
de UH.A mayor edad de la gallina menor valor de UH.
Referencias bibliográficas
AKYUREK, H.; OKUR, A.A. Effect of storage time, temperature and hen age on egg quality in freerange layer hens. J Anim Vet Adv, v. 8, 2009.
BARRETO J. El huevo como aliado en la nutrición y la salud. Rev Cub Cienc Avic, 30: 99-102, 2006,
CARVALHO, F. B.; et al. Qualidade interna e da casca para ovos de poedeiras comerciais de
diferentes linhagens e idades. Cienc Anim Brasileira , v. 8, n. 1, p. 25-29, jan./mar. 2007
FIGUEROA, S.F.; et al. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad física y
microbiológica del huevo lavado con cinco días de almacenamiento: Avances de Investigación. IX
Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos Baja California.
489-494. 2007.
SILVERSIDES, F.G. The haugh unit correction for egg weight is not adequate for comparing eggs
from chickens of different lines and ages. Poultry Sci, v.73, n.1, p.120-126, 1994.
Autor a ser contactado: Ronald Silva, Bachiller en Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (Lima-Perú). Email: [email protected]