A GOURMET ADVENTURE

I
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GOURMET
ISSU~
p.5SIENSENADA-TUUANA
MEMORIAS DE UNA FOODlE
A SYBARITE ADVENTURE
p.721 SONIA&JORDI
SWEET DREAMS
/
P.SO I SAO PAULO EN 7TIEMPOS
~
p.941 COMIC FEVER
SAO PAULO'S NEW SPOTS
SUPERHEROESREBORN
p.losl PARIS VINTAGE
EAMARKETS
p.l22 I HOTEL NIZUC CANCÚN
CTUARY OF 4 ELEMENTS
Ñoquis de
arracacha con
dashi de tucupí,
entrada del
restaurante
Maní.
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Celeriac gnocchi
with tucupí
dashi, one of the
appetizers at
Maní restaurant.
AIRE
JULIO 2013
r
P.57
TIJUANA&ENSENADA
............................................
..
M~MORASOE UNA
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................
EN BAJA···
A GOURMET
ADVENTURE
POR I BY MARIANA CAMACRO
FOTO I PROTO rosá LUIS CASTILLO
Unos mariscos frescos, un atardecer bucólico,
buenos amigos, los tacos de la esquina
(o de varias esquinas), unas cuantas copas de
vino ... y cerveza son los elementos de estas
ciudades que dejan una excelente impresión
en el gusto y la memoria de cualquiera.
Some fresh seafood, an idyllic afternoon,
good friends, tacos from the street corner
(ok, fram various street corners), a few glasses
of wine ... and beer. These are just a few
of the elements of these cities that make a good
impression on anybody's tastes and memory.
P.S81
AIRE
JULIO 2013
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VALL~
NO QUERÍA
TRAYECTO
QUEDARME
DORMIDA
DEL AEROPUERTO
EN EL
DE TIJUANA
·adentro·
Sabía que, en cualquier
momento, volvería a encontrarme con
la panorámica, que muestra kilómetros
y kilómetros de mar abierto, un "espectáculo" que, para una florecita del asfalto como yo, siempre es un gran alivio, sano entretenimiento y un recordatorio de que un día tendré que dejarlo
todo para ir a vivir a la Baja.
No fue difícil: esa mañana, un grupo de ciclistas -miles, de
hecho- recorrían la transpeninsular en la carrera, edición 34,
que sale de Rosarito. Además, mi estómago estaba impaciente
y pedía -ya, ya, ya- que un bocado, de preferencia una almeja
pismo, se le pusiera en frente.
Escogimos Laja (Carretera Ensenada- TijuanaKm 83, +01 646
155-2556) como puerta de entrada al Valle de Guadalupe, con el
pretexto de hablar sobre maridajes con Andrés Blanco, enólogo,
socio y anfitrión del restaurante. Nadie mejor que él, para darle
un sentón a nuestros paladares, con los sabores y vinos locales
-del huerto, del mar y de los ranchos cercanos.
"No soy muy entusiasta de los vinos blancos con madera pero
éste fue una buena sorpresa", nos dijo refiriéndose a Capricornius
2012,de El Cielo -una vinícola nueva en el Valle de Guadalupe,
el cual acompañaría el primer plato: una sopa de espárragos con
jamón serrano, un plato pequeño pero suntuoso, que requiere
un vino más estructurado.
Mientras, la otra mitad de la mesa experimentaba las sensaciones opuestas: lo fresco y crispy de un sauvignon blanc con
una ensalada de lechugas con queso añejo, piñones y vinagreta
de miel de abeja. Prueba de que los blancos son versátiles, nada
aburridos y, a veces, mejores compañeros que los tintos para
una comida larga.
Sin embargo, hay que admi tirlo, Andrés conoce bien la cocina de su restaurante y Úlloa (el vino que produce en Tecate) es
EL vino para acompañar ciertos platos de la cocina de Rafael
Magaña (el chef), como los ravioles en salsa de carne y vegetales del jardín. "Lo frutal del vino le viene bien a los sabores
dulzones de la salsa de carne", nos dijo Andrés, mientras servía
la copa y sintetizaba, en muy pocas palabras, una relación de 13
años entre la cocina de Laja y su comedor.
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WANT TO FALL ASLEEP
TIJUANA
AIRPORT
ON THE
1'0 ENSE-
NADA. 1 knew that, at any time, J'd see
the panorama agai n, which consists of
mile upon mile of open sea, a speétaeJe which, for an asphalt flower like me, is always a huge relief,
healthy entertainment and a reminder that one day 1'11 have to
leave it all behind to come and live in Baja.
J t wasn't hard: that morning a group of cyeJists -thousands, in
fact - were touring the peninsular on the 34th edition of the race
that starts in Rosarito. Besides, my stomach was impatient and
was persistently demanding a snack, preferably a Pismo clamo
We chose Laja (Carretera Ensenada-Tijuana Km. 83, +01 646
155-2556) as the entry point to the Guadalupe Valley under the
pretext of talking to Andrés Blanco, oenologist, partner, and
host ofthe restaurant, about pairings. Nobody better than him
to bring our paJates down-to-earth with local flavors and wines
- from the garden, the sea, and the nearby ranches.
''l'm not very keen on woody white wines, but this was a nice
surprise," he told us, referring to Capricornius 2012,from ElCielo,
a new winery in the Guadalupe Valley, which paired our first
course: asparagus soup with Serrano ham, a small but surnptuous platter that requires a more structured wine.
1n the meantime, the other half of the party was experienci ng
the opposite sensations: the freshness and crispiness of a Sauvignon
Blanc with a lettuce salad with aged cheese, pine nuts and honey
vinaigrette. Proofthat whites are versa tile, not at all boring and,
sometimes better companions for a long meal than the reds.
However, we have to admit thatAndrés knows the kitchen of
his restaurant very well and Úlloa (the wine produced in Tecate)
is THE wine to pair certain dishes cooked by Rafael Magana, such
as ravioli in meat sauce and garden vegetables. "The frui tincss of
the wine goes well with the sweet flavors of the meat sauce:' he
said as he filled the glass and in few words summarized a thirteenyear relationship between the Laja kitchen and the dining room.
After a verbena panna cotta with the Monte Xanic Moscato Di
Canelli, we left Laja to continue on to Finca Altozano (Carretera
Ensenada-Tecate highway Km 83, +01 646156-8045), a rustic
grill surrounded by vineyards and recognizable by the srnokc
and the smell, obviously, of roasted meat.
INTO THE VALLEY
A ENSENADA.
1 DIDN'T
WAY FROM
/
1Atún
sellado
con
jamón crujiente,
de
Laja. 2 Carpaccio de
lengua con salsa de
alcaparra
y aceite
de oliva, de Finca
Altozano.
3 Chef Diego
Hernández,Corazón
de Tierra.
1Sea red
tuna with
crispy ham, from Laja.
2
Tongue carpaccio
with caper sauce and
olive oil, from Finca
Altozano.
Hernández,
de Tierra.
AIRE
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r
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3 Chef Diego
Corazón
Después de una panacotta
de verbena con el Moscato Di
Canelli de Monte Xanic, dejamos Laja para continuar con Finca
ALtozano (Carretera Ensenada- Teca te Km 83, +01 646156-8045),
un asador campestre, rodeado por viñedo s, reconocible por el
humo y el olor, valga la redundancia,
a carne asada.
Altozano es un lugar más rústico, para reuniones familiares con extensas sobremesas,
sin mucho protocolo, así como
su comida. Tiene un par de miradores y, al fondo, debajo de un
encino, un lo unge para eventos privados.
Una especialidad
del lugar es el chivo, o el borrego en caja
china: una suerte de ataúd en el que se introduce
el animal
completo y se asa con leña durante varias horas, en sus propios
jugos, con nada más que sal y algunas hierbas. La técnica es
inmaculada: la piel queda crujiente y la carne tan suave que se
puede cortar con los dedos.
Además de los platos que involucran unas buenas tortillas,
como los tacos de lengua o de cachete de res, el menú echa
mano de productos del mar. El pulpo, por ejemplo, se sirve a la
brasas con un toque asiático de soya, cítricos,jengibre,
cilantro
y cacahuate. Aunque el vino no falta, este estilo de comida es
la oportunidad
para experimentar
los maridajes con una cerveza brown ale.
El Valle de Guadalupe es el lugar al que se va a tomar vino
y, con el tiempo correcto, a recuperar la capacidad de asombro. Sólo en este contexto, puede existir un restaurante
como
Corazón de Tierra, "en medio de la nada", al que se accede por un
camino de terracería y cuya comodidad -rústica y acogedora- es
inaudita (Carretera Ensenada- Teca te Km 88, +01 646156-8030).
Con este marco y con vecinos como el hotel boutique la Villa
del Valle y la vinícola de Phil Gregory (Vena Cava), el chefDiego
Hernández desarrolló una propuesta que se centra en los productos de su huerto y otros que puede conseguir en las cercanías
-como el queso, el aceite de oliva y las codornices.
En Corazón, el menú cambia todos los días y se recomienda
maridar con los vinos de Vena Cava (a precio de vinícola) que
parecen estar hechos para la cocina del lugar. Una buena ensalada, por ejemplo, va bien con el vino espumoso de Phil, del
que hay una producción
todavía pequeña y, por lo tanto, sólo
es posible tomarlo si se hace el viaje hasta aquí.
Altozano is a rural setting, for lengthyfamily gatherings without much protocol,just like its food. It has a couple of lookout
points and lower down, under an oak tree, there's a lounge for
private events.
One of the place's specialties is goat or lamb in a Chinese
roasting box: a kind ofcoffin in which the whole animal is placed
and roasted in its own juices over firewood for several hours
with nothing more than salt and a few herbs. The technique is
immaculate: the skin is crispy and the meat is so soft you can
pull it apart with your fingers.
In addition to the dishes that come with so me good tortillas,
li ke tongue or beef cheek tacos, the menu also has plenty of seafood. The octopus, for example, is served grilled with an Asian
touch of soy, citrus fruit, ginger, cilantro, and peanuts. Although
there is plenty of wine, this type of food is a chance to experience pairings with a brown ale.
The Guadalupe Valley is the place to go and drink wine, and
with the right weather, to recover one's sense of wonder. Only
in this context could a restaurant like Corazón de Tierra exist "i n
the middle of nowhere," which is reached by a dirt road and
whose comfort -rustic, welcoming- is unprecedented
(Carretera
Ensenada- Tecate Km 88, +01 646156-8030).
Against this background and with neighbors like the boutique hotel Villa del Valle and Phil Gregory's winery (Vena Cava),
chef Diego Hernández has developed a proposal that focuses on
produce from his garden and other goods from the area (such
as cheese, olive oil, or quail).
The menu changes every day at Corazón and the recommendation is to pair the food with wines from Vena Cava (at winery
prices), which seem to be made for the restaurant's
kitchen. A
good salad, for example, goes well with Phil's sparkling wine,
which is still produced in small quantities, and consequently is
only available ifyou travel here.
MA
VIE
asp
en los
de
sus
Mu
viñedos de Finca
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Atardecer
Altozano.
1
Sunset in the
vineyards
175·
of Finca
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Altozano.
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mar!
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soya
deal
mar,
por!
P.62
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y
/
1 Conchas
frías y
tibias. 2 Tiradito
de jurel con percebes y ensalada de
algas con salicornia, en Manzanilla.
1Cold
and warm
shellfish.
2 Mackerel tiradito with gooseneck barnacle
and seaweed and
saltwort salad, at
Manzanilla.
D~ LAS CONCHAS
°almezcal
11
o
MANZANILLA
ES UN RESTAURANTE
DE LA
Tiene ese
aspecto, un poco kitsch, de comedor
de crucero, con el toque personal de
sus dueños: Benito Molina y Solange
Muris. Hay que acercarse un poquito a los cuadros para ver que
algunos están firmados por éL
Nunca visité Manzanilla (Elvd. Teniente Azueta 139, +01646
175-7073) de día, algo que recomiendo para comer con calma y
disfrutar de los siete tiempos, con vino blanco y el colado, una
copita de mezcal para acompañar el helado de queso para el postre.
Aunque hay muchas formas de calificar un maridaje como
"correcto", también las apreciaciones subjetivas y personales
funcionan. La del Manzanilla fue una comida redonda, un maridaje que nos produjo euforia.
Los culpables: un plato de conchas "frías y tibias", que empezaba con un ostión kumamoto mignonette, otro con pata de
cerdo, otro gratinado con queso Ramonetti y acelga, otro con.
mantequilla y estragón y, finalmente, una almeja a las brasas
con queso gorgonzola. En nuestras copas: vino espumoso para
maridar y nos rendimos.
Un favorito de la tarde fue el abulón frito con perejil,
soya y jengibre, y el tiradito de jurel con percebes y ensalada
de algas y salicornia. Ambos platos con marcados sabores del
mar, el principal protagonista, constantemente homenajeado
por Benito y Solange.
VIEJA GUARDIA
DE ENSENADA.
FROM SHELLS
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MANZANILLA
IS ONE
OF THE
RESTAU-
Ithas
that look, slightly kitsch, of a cruise
ship dining room, with the personal
touch of its owners: Benito Molina and
Solange Muris. When you get up clase to the paintings, you can
see that some of them are signed by him.
1 never visited Manzanilla (Elvd. Teniente Azueta 139, +01
646 175-7073) in the daytime, something 1 recommend so you
can eat slowly and enjoy the passing ofthe day with white wine
and colado, a small glass of mezcal to accompany the cheese
ice-cream for dessert.
Although there are plenty of ways to describe a pairing
as "right", subjective and personal appreciations also work.
Manzanilla's offering was a well-rounded meal, a marriage that
made us feel euphoric. The guilty parties: a platter of"cold and
lukewarm" shellfish, which started offwith a Kumamoto oyster
mignonette, another with pig's feet, another one with Ramonetti
cheese and chard, yet another with butter and tarragon, and
finaJly a grilled clam with gorgonzola cheese. In our glasses:
sparkling wine for pairing and then we capitulated.
A favorite of the afternoon was the fried abalone with parsley, soy and ginger, and mackerel tiradito with gooseneck barnacle, and seaweed and saltwort salad. Both dishes with bold
flavors of the sea, the main protagonist, consistently venerated
by Benito and Solange.
RANTS IN ENSENADAS
OLD GUARD.
TO MEZCAL
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r
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Tapas mexicanas.
de Etxebarri.
~L TACO
HACE EXACTAMENTE
UN AÑO ENTREVIS-
iOlap'laza
(chef propietario de
varios restaurantes en Chicago) acerca de los destinos de México que más
ha n influido en su cocina. Sin pensarlo
mucho me dijo Oaxaca y 1uego sonrió, y agregó a la lista: Tijuana.
"Siempre pensé que el DF tenía los mejores tacos pero hace poco
hice un viaje a Tijuana y cambié de opinión".
Tiene razón, la cocina de las calles de Tijuana es emocionante,
por los tacos, sí, tanto como por las tortas y los mariscos. ¿Qué
tienen de especial? Pensándolo muy bien, diría que son las salsas.
Las tortas del Wash (Av. Jalisco s/n, el Cacho), por ejemplo, tienen
muy buena telera y muy buena carne asada, pero el guacamole
y la salsa roja, dejan con la boca abierta a ambas.
TÉ A RICK BAYLESS
EXACTLY
ONE YEAR AGO 1 INTERVIEWED
(the chef-owner of several
restaurants in Chicago) about the places in Mexico that have had the most
influence on his cuisine. Without thinking for long he said Oaxaca and then, smiling, added Tijuana
to the list. "1always thought that Mexico City had the best tacos,
but not long ago 1took a trip to Tijuana and changed my mind."
He's right. The cuisine on the streets of Tijuana is exciting
because of the tacos, but also beca use of the sandwiches and
seafood. What's so special about thern? I'd say it the sauces are
it. Lastortas del Walsh (Av. Jalisco s/n, el Cacho), for example, look
really nice and have very good roast meat, but the guacamole
and red chili sauce both leave you drooling.
RICK BAYLESS
THE TACO ANO THE PLAZA
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v
w
O
Ole
Sin
1Tostada
de ceviche de lenguado,
de Food Garden.
2 Torta de carne
asada y aguacate,
del Walsh.
1Tostada
with
ceviche of sole,
at Food Garden.
2 Roast meat and
avocado sandwich,
fromWalsh.
Después, en las mesas del Food Garden -un proyecto con varios
locales de comida bajo el mismo techo- pude comprobar, en los
tacos Kokopelli, que tengo razón. Aquí, además de los tacos "de
autor" -como el funky con portobello)-hay un apartado sólo para
las salsas: dulzonas, picantes, o picosérrimas como las "lágrimas de Lucifer", espesas o ligeras, de cacahuate, chile de árbol
y especias, de pepitas de calabaza, chile serrano y especias, de
chile habanero con vinagre de piña ...Si lo que está dentro de la
tortilla ya es bueno, con cualquiera de estas salsas cada bocado
es una fiesta de sabores en la boca.
Además, yo confieso, que en el mismo Food Garden (Blud.
Rodolfo Sánchez Taboada 10650, +01 664 634-3527) están los
mejores chilaquiles que he probado: un pastel de tortilla con salsa de cilantro, ¡un mollete! y otro poco de queso fresco o Cotija.
Como estocada final: el taco gobernador de Mariscos Rubén,
es un clásico de camarón, marlín, crema de aguacate y crema de
chipotle y otras salsas varias a elegir, "para que te guste a ti, me
tiene que gustar a mí", dice la dueña del camión Mirta Rodríguez,
quien atiende y cocina estos tacos y otras especialidades (como
el aguachile de callo) que cualquiera querría tener en la esquina
de su casa en un domingo de resaca.
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Afterwards, at the tables of the Food Garden (a project with
various eateries under the same roof), trying Kokopelli's tacos, 1
was able to pro ve that 1was right. Here, aside from the signature
tacos (like the funky with portobello), there's a section just for
sauces: sweetish, spicy, or extra spicy such as "Lucifer's tears",
thick or Jight, made from peanuts, chile de árbol and spices,
pumpkin seeds, Serrano chili and spices, habanero peppers with
pineapple vinegar. If what's in the sandwich is good, then any of
these sauces make every mouthfuJ a festival of flavors.
1 also have to confess that in the same Food Garden (El ud.
Rodolfo Sánchez Taboada 10650, +01 664634-3527),1 found the
best chilaquiles l've ever tasted: a cake oftortillas with cilantro
sauce, a mollete (a sJiced bread roll spread with beans and topped
with cheese), a little queso fresco or cotija cheese.
As the final word: the king of tacos from Mariscos Rubén is
a classic taco gobernador, made with shrimp, marlin, avocado
crea m and cream of chipotle chili, and a range of salsas to choose
from. "1have to like it, for you to like it," says truck owner Mirta
Rodríguez, who ser ves and cooks these tacos and other specialties (such as scallop aguachile) that anybody would lave to have
just around the comer from their house on a hungover Sunday.
1Ensalada
de
calabaza de invierno con panacotta
de queso de Tecate y
huevo de codorniz,
Misión 19. 2 Tostada
de Erizo Market.
1Winter squash
salad with Tecate
cheese panna
cotta and quail
2
egg, Misión 19.
Tostada, Erizo
Market.
'1
,
~L ~ACTOR
DEL
ERIZO
CEVICHE
E
EL
A LA ALTA COCI
Plascencia
RESTAURANTE
A DE MISIÓN
19,
~~~====~====P.=68=1=A'=RE==~~~~~~~~~~
~ __-,~
•_
1
I
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THE
CEVICHE
AT ERIZO
TO THE
from
nostalgic dishes at Cesar's to the market kitchen in Vía Mercado. In Tijuana,
there is no style or concept that chef Javier Plascencia has not
experimented with to dernonstrate, through his kitchen, that
he's a proud tíjuanense to the bone.
Of al! the restaurants, Misión 19 (Misión San Javier 10643
Zona Urbana Río, +01 664 634 2493) is Plascencia's most personal and, up to a certain point, riskiest venture: Sophisticated
cuisine with family flavors, here you can find a dish of Rancho
de Cortés and Ramonetti cheeses served with the same flourish as a French cheese or a parjait, but made with penshells, or
avocado meringue.
THE PLASCENCIA FACTOR
de los platos de nostalgia en Cesar's a
la cocina de mercado en Vía Mercado.
En Tijuana, no hay estilo o concepto con el que el chef Javier
Plascencia no haya experimentado para mostrar, a través de la
cocina, que es, hasta la médula, un orgulloso tijuanense.
De todos los restaurantes, Misión 19 (Misión San Javier 10643
Zona Urbana Río, +01 664 634-2493)es la propuesta más personal
y,hasta cierto punto, arriesgada de Plascencia: cocina sofisticada
con sabores de familia. Aquí puedes encontrarte con un plato
de quesos del Rancho de Cortés y de Ramonetti servidos con el
mismo bombo y platillo que un queso francés o unparjaitpero
con callo de hacha y merengue de aguacate.
FROM
HAUTE
CUISINE
OF MISSlON
19,
--__~ •••••••••••••••
1Pescado
al pibil,
Erizo Market.
2
Ostión al vapor
con chicharrón
de costilla de res,
toronja y espuma
de citricos, Misión
19.3 El chef Javier
Plascencia y su hija.
1 Fish
in pibil chili
sauce, from Erizo
Market. 2 Steamed
oyster with rinds of
beef ribs, Misión 19.
3 Chef Javier
Plascencia and his
daughter.
Aunq ue las mesas son de manteles largos y cristalería fina, hay cierto sentido del
humor en los platos de Javier que hacen la experiencia menos ...snob. Los ostiones
al vapor están preparados al estilo surf and turf con chicharrón de costilla de res
y toques cítricos de salsa de soya con toronja.
En cuatro, seis u ocho tiempos, la cocina de Misión 19 es un buen resumen
para empezar o concluir un viaje por la Baja, para quedarse con los sabores que le
son propios: a pulpo, a queso Ramonetti, a aceite de oliva ya vino de los Valles de
Ensenada, con el toque contemporáneo que te regresa, paulatinamente, a la cíudad.»
Although the tables have long tablecloths and fine glassware, there's a certain
sense of humor in Javier's dishes that make the experience less ...pretentious. The
steamed oysters are prepared in surf and turf style with rinds made from beef ribs
with citrus notes from soy sauce with grapefruit.
Whichever way you look at it, Misión 19'5 cuisine is a good place to start or end
a journey to Baja, to take onboard the flavors that are its very own: the taste of
octopus, Ramonetti cheese, olive oil, or wine frorn the Ensenada valleys with the
contemporary touch that takes you back, gradually, to the city.•
P.70
AIRE
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CheckPoint •.
AERO~¡~
TIJUANA
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