de Arequipa

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El Maridaje en la comida arequipeña
H
ablar de maridaje es referirse al arte de combinar
armoniosamente una comida y un vino para lograr
una integración o equilibrio entre los sabores y potenciar las
cualidades de ambos.
Casi todas las reglas de las combinaciones agradables provienen
del siglo XIX, y fueron dictadas por cocineros Franceses que
viajaban alrededor de Europa, mostrando a otras naciones el
"Savoir-vivire", desde entonces sabemos que el champan
combina con ostras, el vino blanco con los pescados y el tinto
con las carnes rojas de caza.
La Filosofía más práctica para combinar vinos con comidas
es evitar cualquier posible disonancia entre ellos, por ejemplo
un vino excepcional se realza más cuando se acompaña con
un plato no muy sofisticado que exprese las cualidades
superiores. El maridaje con la cocina colonial comienza
con la influencia de diferentes culturas.
Nuestra comida criolla es conocida por su diversidad
ecológica de fusión entre lo autóctono y lo mestizo, con
la influencia de culturas aborígenes, españolas, africanas,
asiáticas y europeas permitiendo diversificar las
distintas preparaciones nativas de los platos, dando
así la identificación de la comida regional arequipeña caracterizada por su rocoto relleno
(rocoto horneado con picadillo de carne,
especies,queso,huevo y leche), Armoniza con vinos de taninos suaves y
baja acidez, con aromas herbales tales
como el laurel, clavo y pimienta negra.
El solterito de queso (Elaborado con
habas, choclo o maíz, aceitunas y
rocoto picado) resalta su sabor con un
vino de cepa blanca de cuerpo ligero
a medio seco y de aromas a notas
herbáceas, pasto recién cortado,
cítricos, aceitunas de acidez agradable
y equilibrada.
La Ocopa (rodajas de papa amarilla sancochada con crema
de maní, cebolla y galleta) se acompaña con un vino joven
sin madera, color de almendra y aroma de avellanas y pan
tostado frutales y equilibrados en acidez.
Los picantes, guisos, ajiacos y frituras intensifican su sabor
con vinos de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes
de taninos. Con aromas a pimiento verde, pimienta, mora,
higos secos, especies, ciruela, frutos rojos maduros como la
frambuesa y frutilla.
Es importante mencionar que nuestros exquisitos chupes
como el chaque, el caldo blanco de lomos, puchero, chupe
de camarones, el adobo, sin dejar de lado nuestros postres
como los buñuelos, queso helado, chocolates y toffees pueden
ser maridados con otro tipo de bebidas.
T
o talk about marriage in gastronomy is to talk about
the harmonious combination of food and wine to
achieve an integration or balance between flavors and maximize
the qualities of both.
Almost all the rules for right combinations come from the XIX
century and they were written by French chefs, who traveled
around Europe , showing other nations the "Savoir-vivire" ,
since then we know that champagne goes well with oysters,
whit wine with fish and red wine with red meat.
The most practical philosophy to combine wine and food is
to avoid any possible dissonances between them, for example
an exceptional wine is brought to its best when it is
accompanied by a not too sophisticated dish which expresses
the superior qualities. The pairing with the colonial cooking
began with the influence of different cultures.
Our Creole food is known for its ecological diversity, the
fusion between the autochthonous and the mestizo, with
the influence of aborigine cultures, Spanish, Africans, Asians
and Europeans allowing the diversification of the different
native preparation of the dishes, thus giving the
identification of the regional Arequipenean food,
characterized by its rocoto relleno (oven cooked hot
pepper stuffed with mince meat, spices , cheese, egg
and milk), harmonizes with wins of low acidity and
soft tannin, with herbal aromas such as laurel, clove
and black pepper.
El Solterito de queso (made of lima beans
,corn, olives and chopped hot pepper)
maximizes its flavor with a wine of white
seed, of light body, medium dry and with
herbal aromas of freshly cut grass, citric
and olives of balanced and tasty acidity.
La Ocopa (slices of boiled yellow potato
with peanut cream, onion and cookie) go
best with a non-wood young wine, almond
color and hazelnut aroma and fruity toasted bread balanced
in acidity.
The picantes (spicy dishes), stews, ajiacos (hot pepper and
potato based dish) and fried dishes intensify their flavor with
wines of high quality, with high percentages of tannin. With
aromas of green pepper, black pepper, berries, dry figs, spices,
plums, ripe red fruit such as strawberry and cranberry.
It is important to mention that our exquisite chupes (broths)
such as the chaque ,el caldo blanco, el caldo de lomos,
puchero, chupe de camarones , el adobo, without forgetting
our delicious desserts such as buñuelos, queso helado
chocolates and toffees could be paired with other type of
drinks.
Consorcio Bon Gourmet
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El Pisco... la bebida de bandera
E
l Pisco es la bebida nacional del Perú y se
produce en las antiguas bodegas de Mala,
San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente
de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima.
En Ica, hacia el sur, hay más de 80 bodegas en
Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca. También en
Arequipa se destila buen pisco en las localidades
de Majes, Vítor y La Joya. En Moquegua hay más
de 10 bodegas donde se puede probar además
la mistela mezcla de pisco y vino. Las más de 35
bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de damasco.
Varias haciendas productoras brindan hospedaje
y participación en la elaboración del pisco. La
Vendimia en febrero y marzo es una verdadera
fiesta popular. El primer sábado de febrero, se
celebra el " Día del Pisco Sour ".
Los piscos de uva Italia y Quebranta son los más
comunes, el "Acholado" procede de una mezcla
de uvas, todos con 38 a 46 grados de contenido
alcohólico.
Las primeras cepas de vid fueron traídas de las
Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. Allí se
empezó a fabricar un aguardiente que también se
exportaba, desde el puerto de Pisco, a las demás
colonias hispanas. Hoy en los cálidos valles
costeños y el árido desierto, desde Lima hasta
Tacna se produce el más excelente pisco con
gran sabor, aroma y cuerpo.
Preparación
El Célebre Pisco Sour, uno de los más deliciosos
cócteles del mundo, resulta de batir en una
coctelera 3 onzas de pisco, una de jugo de limón,
una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y
4 cubos de hielo; al servir se agregan 2 o 3 gotas
de amargo de angostura o bíter.
P
isco is the national drink of Peru and is
produced in the old cellars of Mala, San
Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de
Cañete, and Lunahuana Pacaran, south of Lima. In
Ica, toward the south, there are 80 wineries in
Chincha, Pisco, Ica, Palpa and Nasca. Also in
Arequipa, pisco is distilled in the villages of Majes,
Vítor and La Joya. In Moquegua there are more
than 10 wineries where you can also try "mistela"
mixture of pisco and wine. More than 35 wineries
in Tacna offer fine apricot infused and liquors.
Several vineyards offer lodging and
participation in pisco production. The
Vintage in February and March is a real
block party. The"Day of the Pisco Sour"
is celebrated the first Saturday in
February.
Pisco made with" Quebranta" and "Italia"
grapes is the most common. The variety
"Acholado" comes from a mixture of
grapes, containing 38 to 46 percent
alcohol.
The first grapevines
were brought from
the Canary Islands
to the Ica valley in
1551. It was there
that a new liquor
was produced,
which was exported
from the port of Pisco to the other Spanish colonies.
Nowadays, pisco is produced in the warm coastal
valleys and arid desert, from Lima to Tacna, with
great flavor, aroma and body.
Preparation
The famous Pisco Sour, one of the most delicious
cocktails in the world, is made with 3 ounces of
pisco, one ounce of lime juice, one ounce of gum
syrup, half of an egg white and 4 ice cubes shaken
together in a cocktail shaker, and then served with
2 or 3 drops of Angostura Bitter.
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