(Microsoft PowerPoint - L Monasterio El Fen\363meno del Pisco Sour)

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PISCO, BEBIDA
EMBLEMATICA DEL PERÚ
Ing. Msc. Lyris Monasterio Muñoz
Master en Viticultura y Enología
Octubre 2,010
El PISCO y su ELABORACION
EL
EL PISCO
PISCO
• Definición:
Aguardiente obtenido exclusivamente
por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad
establecidos en las zonas de producción reconocidas
NTP 211.001:2006
PISCO
Cultura Pre – Paracas, hábiles alfareros
Ruta del Kuntur
Uvas prietas del siglo XVI
En 1630, ya se exportaba desde el Puerto de Pisco hacia
América y Europa
Depósitos de cerámica = Piskos = Aguardiente de uva
PISCO: Clasificación
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• Pisco Puro: Una sola variedad de uva
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Pisco puro no aromático
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Pisco puro aromático
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• Pisco Acholado: Mezcla de variedades de uva
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•
Pisco Mosto Verde: Mostos frescos con fermentación
interrumpida
UVAS PISQUERAS
• Uvas Pisqueras No aromáticas:
a) Quebranta
c) Negra Corriente
b) Mollar
d) Uvina
• Uvas Pisqueras Aromáticas:
a) Italia
c) Moscatel
b) Albilla
d) Torontel
NTP 211.001:2006
Bebidas alcohólicas: Pisco. Requisitos
Mostos frescos recientemente
fermentados
Proceso : Destilación directa y
discontínua
Fracción Central (Cuerpo o
corazón), con una graduación
alcohólica entre 38 y 48% vol
Alambique, alambique con calienta
vino o Falca
NTP 211.001:2006
Bebidas alcohólicas: Pisco. Requisitos
PISCO:
D.O. del Perú,
patrimonio cultural de la
nación.
LA CATA DEL PISCO
TECNICA 1: ANALISIS VISUAL
1. Examen del disco: Parte superior de la copa
• Limpio
• Brillante
2. Examen del color :
• Incoloro
3. Examen de las lágrimas:
• Tamaño
• Rapidez de formación y deslizamiento
TECNICA 2 : ANALISIS OLFATIVO
TECNICA 3 : ANALISIS GUSTATIVO
1. Al Ataque
2. La Evolución : Sensaciones gustativas primarias
3. Persistencia: Sensaciones gustativas al final
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA
SENTIDO DEL TACTO:
Sensaciones:
◦ Químicas (Astringencia, causticidad)
◦ Táctiles (Suavidad, untuosidad, aspereza)
◦ Térmicas (Frío, tibio, caliente)
EL PISCO ENCANTA TUS
SENTIDOS
DESTILERIA LA CARAVEDO SRL
SITUACION PISQUERA
Perú exporta US$ 1´500 000
300 000 l de Pisco
DESTILERIA LA CARAVEDO SRL
PROYECTO:
Bodega más antigua del Perú 1684
Sistema de vinificación gravitacional
1´000 000 de litros de Pisco Mosto Verde
DESTILERIA LA CARAVEDO SRL
PROYECTO:
Mercado principal: USA
Producto diferenciado, de lujo y de vanguardia
EL PISCO SOUR
HISTORIA
VERSIÓN I:
Pisco con Limón
◦ Periódico Mercurio Peruano (Guillermo Toro Lira)
◦ Siglo XVIII en Lima
◦ Prohibición de la venta de agua ardiente (Peleas )
◦ Plaza de Toros de Acho
HISTORIA
VERSIÓN II:
Pisco Sour
◦ Libro “El Origen del Pisco Sour” (José Antonio
Schiaffino)
◦ Siglo XX en Lima, en los años ´20
◦ El “gringo Morris”
◦ Bar “Morris”, calle Boza 847, Jirón de la unión,
Lima
◦ Pisco Sour ” (Inspirado en Whisky Sour)
◦ Bartenders peruanos Alfonso Bregoye,
Graciano Cabrera y Alberto Mezarina
HISTORIA
VERSIÓN III:
Inicialmente se preparó en 1910
The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. (en
la Casa de Gerencia)
Atendida por chefs y bartenders franceses a los ingenieros
que trabajaban en Ticapampa (Ancash)
Tenia relación con otra empresa minera Huaron Mines en
Cerro de Pasco.
Barmans peruanos: Juan de Dios Mejia Romero (viajó a Lima),
Demetrio Rios (enviado a Cerro de Pasco) y el Inglés Víctor Morris
(Trabajador del Railway).
HISTORIA
PUBLICIDAD DE LA ÉPOCA 1928 -1929:
Guía “Lima la ciudad de los Virreyes”:
◦ Morris Vctor V. — « Morris Bar »
Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un
selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la
exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en
los que emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.
Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
HISTORIA
BARRAS EMBLEMÁTICAS:
Hotel MAURY (Esquina Jr. Ucayali y Carabaya)
Gran Hotel BOLIVAR (Plaza San Martín, Intrs. La colmena)
Hotel COUNTRY CLUB (San Isidro)
DÍA NACIONAL DEL PISCO SOUR
Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE.
22 de abril de 2004.
Primer sábado del mes de febrero de cada año.
DÍA DEL PISCO SOUR
PATRIMONIO CULTURAL DE LA
NACIÓN
18 de octubre de 2007
Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC).
Pisco Sour, Patrimonio Cultural de la Nación
RECETA DEL PISCO SOUR
3 onzas de Pisco.
1 onza de jugo de limón verde
1 onza de jarabe de goma
1clara de huevo
6 cubos de hielo
1 o 2 gotas de amargo de Angostura.
Preparación: Agitar en coctelera hasta que los
ingredientes se combinen. Usar gotas de amargo de
Angostura como decoración.
TALLER :
•Elaboración de Pisco Sour
Ing. Msc. Lyris Monasterio
Jefe de Bodega
Destilería La Caravedo S.R.L.
Calle Víctor Andrés Belaúnde 147
Torre Real Seis - Of. 749, San Isidro
Lima - Perú
Telf. (51) (1) 712 - 4366
Telf. (51) (1) 712 - 4384 Anexo 4384
Nextel: 148*6461
[email protected]