(Microsoft PowerPoint - L Monasterio El Fen\363meno del Pisco Sour)
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PISCO, BEBIDA EMBLEMATICA DEL PERÚ Ing. Msc. Lyris Monasterio Muñoz Master en Viticultura y Enología Octubre 2,010 El PISCO y su ELABORACION EL EL PISCO PISCO • Definición: Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecidos en las zonas de producción reconocidas NTP 211.001:2006 PISCO Cultura Pre – Paracas, hábiles alfareros Ruta del Kuntur Uvas prietas del siglo XVI En 1630, ya se exportaba desde el Puerto de Pisco hacia América y Europa Depósitos de cerámica = Piskos = Aguardiente de uva PISCO: Clasificación lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll • Pisco Puro: Una sola variedad de uva lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Pisco puro no aromático lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Pisco puro aromático lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll • Pisco Acholado: Mezcla de variedades de uva lllllllllllllll • Pisco Mosto Verde: Mostos frescos con fermentación interrumpida UVAS PISQUERAS • Uvas Pisqueras No aromáticas: a) Quebranta c) Negra Corriente b) Mollar d) Uvina • Uvas Pisqueras Aromáticas: a) Italia c) Moscatel b) Albilla d) Torontel NTP 211.001:2006 Bebidas alcohólicas: Pisco. Requisitos Mostos frescos recientemente fermentados Proceso : Destilación directa y discontínua Fracción Central (Cuerpo o corazón), con una graduación alcohólica entre 38 y 48% vol Alambique, alambique con calienta vino o Falca NTP 211.001:2006 Bebidas alcohólicas: Pisco. Requisitos PISCO: D.O. del Perú, patrimonio cultural de la nación. LA CATA DEL PISCO TECNICA 1: ANALISIS VISUAL 1. Examen del disco: Parte superior de la copa • Limpio • Brillante 2. Examen del color : • Incoloro 3. Examen de las lágrimas: • Tamaño • Rapidez de formación y deslizamiento TECNICA 2 : ANALISIS OLFATIVO TECNICA 3 : ANALISIS GUSTATIVO 1. Al Ataque 2. La Evolución : Sensaciones gustativas primarias 3. Persistencia: Sensaciones gustativas al final SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA SENTIDO DEL TACTO: Sensaciones: ◦ Químicas (Astringencia, causticidad) ◦ Táctiles (Suavidad, untuosidad, aspereza) ◦ Térmicas (Frío, tibio, caliente) EL PISCO ENCANTA TUS SENTIDOS DESTILERIA LA CARAVEDO SRL SITUACION PISQUERA Perú exporta US$ 1´500 000 300 000 l de Pisco DESTILERIA LA CARAVEDO SRL PROYECTO: Bodega más antigua del Perú 1684 Sistema de vinificación gravitacional 1´000 000 de litros de Pisco Mosto Verde DESTILERIA LA CARAVEDO SRL PROYECTO: Mercado principal: USA Producto diferenciado, de lujo y de vanguardia EL PISCO SOUR HISTORIA VERSIÓN I: Pisco con Limón ◦ Periódico Mercurio Peruano (Guillermo Toro Lira) ◦ Siglo XVIII en Lima ◦ Prohibición de la venta de agua ardiente (Peleas ) ◦ Plaza de Toros de Acho HISTORIA VERSIÓN II: Pisco Sour ◦ Libro “El Origen del Pisco Sour” (José Antonio Schiaffino) ◦ Siglo XX en Lima, en los años ´20 ◦ El “gringo Morris” ◦ Bar “Morris”, calle Boza 847, Jirón de la unión, Lima ◦ Pisco Sour ” (Inspirado en Whisky Sour) ◦ Bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina HISTORIA VERSIÓN III: Inicialmente se preparó en 1910 The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. (en la Casa de Gerencia) Atendida por chefs y bartenders franceses a los ingenieros que trabajaban en Ticapampa (Ancash) Tenia relación con otra empresa minera Huaron Mines en Cerro de Pasco. Barmans peruanos: Juan de Dios Mejia Romero (viajó a Lima), Demetrio Rios (enviado a Cerro de Pasco) y el Inglés Víctor Morris (Trabajador del Railway). HISTORIA PUBLICIDAD DE LA ÉPOCA 1928 -1929: Guía “Lima la ciudad de los Virreyes”: ◦ Morris Vctor V. — « Morris Bar » Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos. Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235. Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552 HISTORIA BARRAS EMBLEMÁTICAS: Hotel MAURY (Esquina Jr. Ucayali y Carabaya) Gran Hotel BOLIVAR (Plaza San Martín, Intrs. La colmena) Hotel COUNTRY CLUB (San Isidro) DÍA NACIONAL DEL PISCO SOUR Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE. 22 de abril de 2004. Primer sábado del mes de febrero de cada año. DÍA DEL PISCO SOUR PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN 18 de octubre de 2007 Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC). Pisco Sour, Patrimonio Cultural de la Nación RECETA DEL PISCO SOUR 3 onzas de Pisco. 1 onza de jugo de limón verde 1 onza de jarabe de goma 1clara de huevo 6 cubos de hielo 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Preparación: Agitar en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Usar gotas de amargo de Angostura como decoración. TALLER : •Elaboración de Pisco Sour Ing. Msc. Lyris Monasterio Jefe de Bodega Destilería La Caravedo S.R.L. Calle Víctor Andrés Belaúnde 147 Torre Real Seis - Of. 749, San Isidro Lima - Perú Telf. (51) (1) 712 - 4366 Telf. (51) (1) 712 - 4384 Anexo 4384 Nextel: 148*6461 [email protected]