FIESTAS PATRONALES 2014 - El Gremio de panaderos y

Transcripción

#553
VALÈNCIA I EL GREMI DE FORNERS
P.8
CONSTITUIDA LA MESA NEGOCIADORA
DEL CONVENIO
P.27
FIESTAS PATRONALES 2014
N O V I E M B R E 2 0 1 4 / A Ñ O X LV I I I
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ÍNDICE
REVISTA DEL GREMIO DE
PANADEROS Y PASTELEROS
DE VALENCIA
Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud
Panadera de Valencia. Presidente:
Juan Bautista Piquer Pomer.
Reg. Empresas Periodísticas nº 207
· ISBN: 0022-7218 · Depósito legal:
V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020
Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia
· Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34
22 · [email protected]
[email protected]
www.el-gremio.org
Dirección: Fernando Martínez Guillot
· Administración: María Ferrer Castelló · Edición: LaGRÁFICA
Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia
(Abogado y Consultor laboral del
Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Miguel Devis (Asesoría
Fiscal), Cesar Romero (profesor de
pastelería)
8
10
7 Carta del presidente
8 València i El Gremi De Forners
10 Fiestas Patronales
16 Entrega de la “Mocaora” al
Molt Honorable president de la
Generalitat
26 Jornadas Técnicas en el Gremio
27 Constitución de la Mesa
negociadora de Convenio de
panadería y pastelería
29 Umivale informe
30CEOPAN informa. Día Mundial
del Pan
32 Nuestra receta. Frambuesa Sublime
34 Tal cómo éramos
36 Mis bocadillos favoritos
37 Empresas
38 Tablón de anuncios
Colaborador gráfico:Francisco Rodríguez Cascales
Producción e impresión
LaGRÁFICA
Diseño
Bold Boureau
#553 / NOVIEMBRE 2014
NOVIEMBRE 2014 JUVENTUD PANADERA 5
¡Y éste es el secreto que permite todo esto!
Polígono Industrial Moncarra. Parcela 16. 46230 Alginet (Valencia). Apartado 110.
Teléfono: 961 752 413 - Fax: 961 752 413
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Juan Bautista Piquer,
Presidente del gremio de
panaderos y pasteleros de
Valencia. Presidente de la Federación de Asociaciones de
Panadería y Pastelería de la
Comunidad Valenciana. Vicepresidente IV de CEOPAN.
Estimados
compañeros y
amigos
CARTA DEL PRESIDENTE
CARTA DEL PRESIDENT
Estimats companys
y amics
Comenzamos a publicar, por fin, el magnífico trabajo que llevó a
cabo el profesor Boira para este Gremio con motivo de nuestro
550 aniversario y titulado “Els escenaris de la memòria: un itinerari per la València antiga lligada al Gremi de forners”.
Comencem a publicar, per fi, el magnífic treball que va dur a
terme el professor Boira per a este Gremi amb motiu del nostre
550 aniversari i titulat “Els escenaris de la memòria: un itinerari
per la València antiantiga lligada al Gremi de forners”.
Josep Vicent Boira es profesor del Departamento de Geografía
de la Universitat de València y Director de la Cátedra “Ciutat de
València”.
Josep Vicent Boira és professor del Departament de Geografia
de la Universitat de València i director de la Càtedra “Ciutat de
València”.
Cuenta con un brillante curriculum académico y profesional y
con el reconocimiento de la sociedad civil valenciana por su compromiso con esta ciudad, con este pueblo y con sus valores.
Compta amb un brillant currículum acadèmic i professional
i amb el reconeixement de la societat civil valenciana pel seu
compromís amb esta ciutat, amb este poble i amb els seus valors.
Valenciano y valencianista militante, en definitiva. Y mostrando
siempre una especial sensibilidad hacia nuestro oficio tradicional
de panaderos.
Esos valores que posee y que defiende hicieron que nuestra primera toma de contacto con el profesor Boira para pedir su colaboración fuera sencilla, directa. Que hubiera una buena sintonía
desde el primer momento, hasta el punto de que ahora ya le consideramos – lo digo sin haberle pedido permiso para ello - como
uno mas en esta casa, como uno de los nuestros.
Gracias, profesor, por regalarnos tus conocimientos y tu compromiso y por contribuir a darle a nuestra publicación un plus de calidad con tu aportación, con tus trabajos, que se irán publicando
a los largo de los próximos números de la revista.
Valencià i valencianista militant, en definitiva. I mostrant sempre una especial sensibilitat cap al nostre ofici tradicional de
forners.
Eixos valors que posseïx i que defén van fer que la nostra primera presa de contacte amb el professor Boira per a demanar la
seua col·laboració fora senzilla, directa. Que haguera una bona
sintonia des del primer moment, fins al punt que ara ja li considerem – ho dic sense haver-li demanat permís per a això - com
u més en esta casa, com u dels nostres.
Gràcies, professor, per regalar-nos els teus coneixements i el teu
compromís i per contribuir a donar-li a la nostra publicació un
plus de qualitat amb la teua aportació, amb els teus treballs,
que se n’aniran publicant als llarg dels pròxims números de la
revista.
VALÈNCIA: ESPAI URBÀ I FORNS
Els escenaris de la memòria:
un itinerari per la València lligada
al gremi de forners
La història d’una ciutat és, sobretot, la història dels seus
habitants. Carrers i places, portes i muralles, esglésies i
convents, palaus i mercats són l’escenari de la memòria,
els espills dels fets protagonitzats pels seus veïns, de les
coses que hi passen. El temps transcorre però moltes vegades, afortunadament, els escenaris perduren. Aquesta és la
vocació de les ciutats històriques, de les ciutats que encara
conserven el seu paisatge històric.
El gremi de forners de València és un dels més antics de la
ciutat i ja ha complit els 550 anys des d’aquell dia en el què
foren donades a conéixer les seues ordinacions (23 de juny
de 1462). No vol dir que siga aquesta la primera notícia de
8 JUVENTUD PANADERA NOVIEMBRE 2014
l’activitat dels forners. Al contrari. Ben bé es pot dir que allà
on es fundava una ciutat, darrere dels soldats, els sacerdots
i els escrivans o els oficials del rei, els primers en arribar
eren els forners, necessaris per alimentar la massa de població que havia de donar vida a la nova ciutat. En el cas de
la ciutat de València, ja coneixem notícies de la seua activitat
al segle XIII i XIV.
Una història tan llarga i consubstancial a la de la ciutat, per necessitat, ha de projectar-se sobre uns escenaris..., sobre uns
edificis i racons, llocs de la urbs que són l’espill on la vida del
gremi és reflectia. Així, de colp i volta, descobrim la vocació
urbana de gremis com el de forners i, de retruc, la vocació
INTRODUCCIÓ
POR JOSEP VICENT BOIRA.
Departament de Geografia-Universitat
de València. Director de la Càtedra
Ciutat de València.
Autor:
José Aleixandre
gremial de ciutats com la de València. Quants carrers i vies
de la nostra benvolguda ciutat tenen, encara, noms d’oficis?
Quantes esglésies guarden històries de reunions dels gremis? Quantes capelles estaven dedicades al patró o patrona
d’un gremi? Quantes festes conserven encara el segell de la
celebració gremial? Quants edificis de València foren, doncs,
l’escenari de la memòria?
En el cas dels forners, els escenaris de la seua (i de la nostra)
memòria estan a l’alçada de la història, dilatada i fructífera,
del gremi. Podem recórrer la geografia urbana valenciana
gràcies a la història del gremi de forners... Podem recórrer
carrers de València que atresoren (o atresoraven) records lligats a la història del gremi. Fins fa no massa, un dels racons
més populars de València era la plaça del Forn Cremat (hui,
plaça de Beneito i Coll): quina història s’amaga darrere del
topònim urbà?
Un senzill recorregut, que farem als propers capítols, pels
escenaris de la memòria del gremi ens permetria visitar les
sitges de Burjassot (tan relacionades amb la ciutat de València que encara hui són de la seua propietat) o les drassanes
del Grau (que a partir de finals del segle XV serviren com a
magatzem de forment). Podem aturar-nos a l’Almodí, el lloc
on es dipositava el gra de cereal que havia de nodrir la ciutat i els seus habitants, fortalesa inexpugnable (encara hui
presenta aquest aspecte), autèntic rovell de l’ou de la vida
urbana. Podem entrar, amb la imaginació, al derruït convent
de la Mercé dedicat a la patrona dels forners, on tenien lloc
les reunions del gremi, amb capella pròpia. O a l’església de
Sant Andreu (després de Sant Joan de la Creu) i a l’església
del Salvador, lligades totes dues a les diferents activitats del
gremi i dels seus membres i oficials. Podem passejar pel carrer Nou de Pescadors, on el gremi va tenir, des de principis
Un senzill recorregut, que
farem als propers capítols, pels
escenaris de la memòria del gremi
ens permetria visitar les sitges de
Burjassot (tan relacionades amb
la ciutat de València que encara
hui són de la seua propietat) o les
drassanes del Grau.
del segle XVIII, la seua seu social, per dir-ho així... I altres llocs
que formen part de la memòria del gremi però, sobretot, de la
memòria de la ciutat, mostrant la unitat d’acció, la íntima relació entre l’un i l’altra. Entre aquests, els paisatges de l’aigua
i dels molins, amb pous per a l’abastiment d’aigua necessària
per a l’activitat d’un forner i séquies per a moure la maquinària
que permetia que el gra de cereal es transformara.
Parlar del gremi és parlar de València. Com parlar de la ciutat és parlar dels seus gremis, de l’activitat econòmica que
durant segles la va mantenir viva i activa. Felicitacions, en
aquest 550 aniversari, al gremi. La història del gremi és la
història (i la geografia urbana) de la ciutat de València i la repassarem, amb un poc d’imaginació, als següents números
de la revista.
LAS FIESTAS
PATRONALES
DEL 2014
Comenzar esta crónica con “un año mas se han celebrado las fiestas patronales del
Gremio…” lejos de sonar a frase hecha, comentario manido, tópico, etc. cada año
que pasa adquiere más y mayor importancia porque cada año cuesta mas esfuerzo mantener viva esta tradición.
No debemos olvidar que las Fiestas patronales del Gremio, más allá de su carácter
lúdico, son un factor importante de cohesión gremial y contribuyen a promocionar
el sector y el pan a través de los distintos concursos que se organizan.
Pero vamos a entrar en materia.
XLIII Concurso
de panadería
1er premio Rafael Arnal Moral
Más esfuerzo económico porque cada año que pasa disminuye la venta de lotería,
por varias causas que no viene al caso analizar ahora, y disminuye la colaboración
económica de las casas comerciales. Merman, en definitiva, los ingresos que hacen posible la celebración de nuestras fiestas y merma, también, el remanente que,
después de haber pagado los actos festivos, va a parar al capítulo de ingresos extraordinarios del Gremio, contribuyendo de manera importante a equilibrar el presupuesto de ingresos y gastos.
En el XLIII Concurso de panadería de este año una novedad: junto a los clásicos
apartados se introdujo el de “panes de formato libre”, con una gran aceptación por
parte de los concursantes y que hizo más reñida, si cabe, la competición.
El jurado compuesto por profesionales del sector, representantes de asociaciones de consumidores y de los medios de comunicación especializados en temas de
gastronomía, otorgó los siguientes premios:
PANES FORMATO LIBRE
1º premio Forn de Manuela
2º premio Los Artesanos
3º premio La Tahona del Abuelo
1er premio Jesús Machí Lorente
PANES TRADICIONALES
1º premio ex aequo Jesus Machí Lorente y Rafael Arnal Mora
2º premio Pedro Serrano Díaz-Cano
3º premio Carolina López Marco
ACTUALIDAD
FIESTAS PATRONALES
2014
UMIVALE/SUMA INFORMA
Cuando en un proceso de incapacidad temporal se haya expedido el parte médico de alta por el Instituto Nacional de la Seguridad Social o, en su caso, por el Instituto Social de la Marina, a
través de los inspectores médicos adscritos a dichas entidades,
durante los ciento ochenta días naturales siguientes a la fecha
en que se expidió el alta, serán estas entidades las únicas competentes, a través de sus propios médicos, para emitir una nueva baja médica por la misma o similar patología.
2o premio Los Artesanos
REQUERIMIENTOS A LOS TRABAJADORES PARA RECONOCIMIENTO MÉDICO
La citación para el reconocimiento médico habrá de comunicarse
al trabajador con una antelación mínima de cuatro días hábiles. En
dicha citación se le informará de que en caso de no acudir al reconocimiento, se procederá a suspender cautelarmente la prestación
económica, y que si la falta de personación no queda justificada en
el plazo de diez días hábiles siguientes a la fecha fijada para el reconocimiento, se procederá a la extinción del derecho al subsidio.
Si el trabajador justificara, antes de la fecha fijada para el reconocimiento médico o en ese mismo día, las razones que le im-
¡La calidad
tiene un
nombre!
piden comparecer al mismo, la entidad gestora o mutua, podrá
fijar una fecha posterior para su realización, comunicándolo al
interesado con la antelación mínima de 4 días.
En caso de incomparecencia del trabajador ante la entidad gestora, el director provincial correspondiente dictará resolución,
que será inmediatamente comunicada al trabajador, disponiendo la suspensión cautelar del subsidio desde el día siguiente al
fijado para el reconocimiento, e indicándole que dispone de un
plazo de diez días hábiles, a partir de la fecha en que se produjo
la incomparecencia, para justificarla.
En caso de incomparecencia ante la mutua, esta acordará la suspensión cautelar del subsidio desde el día siguiente al fijado para el
reconocimiento, lo que comunicará inmediatamente al trabajador
indicándole que dispone de un plazo de diez días hábiles a partir de
la fecha en que se produjo la incomparecencia, para justificarla.
La entidad gestora, o la mutua, comunicará la suspensión acordada por vía telemática a la empresa y a la Tesorería General de
la Seguridad Social.
Si el trabajador justifica su incomparecencia dentro de los diez
días hábiles siguientes a la fecha en que estaba citado a reconocimiento médico, el director provincial del Instituto Nacional
de la Seguridad Social o del Instituto Social de la Marina dictará
nueva resolución, o la mutua nuevo acuerdo, dejando sin efecto
la suspensión cautelar, y procederá a rehabilitar el pago de la
prestación con efectos desde la fecha en que quedó suspendida. En estos casos la entidad gestora o mutua, en el plazo de
3er premio La Tahona del Abuelo
1er premio Forn de Manuela
con la finalidad de que esta dicte acuerdo declarando extinguido
el derecho por causa del alta, sus motivos y efectos, y notifique el
acuerdo a la empresa. Asimismo, el inspector médico entregará
dos copias al trabajador, una para conocimiento del mismo y otra
con destino a la empresa, expresándole la obligación de incorporarse al trabajo el día siguiente al de la expedición.
leñas
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XLIII Concurso de escaparates
de panadería
El mismo jurado, al que se incorporaron dos profesores de la Escuela Superior de Bellas Artes, otorgó los siguientes premios en
el XLIII Concurso de escaparates de panadería:
ESCAPARATES DE PAN
1º premio Cifre Creaciones Artesanas
Av. de la Constitución, 246
2º premio La Tahona del Abuelo
Conde de Alaquas, 1
3º premio Cifre Creaciones Artesanas
Avenida de Campanar, 5 - Valencia
4º premio Forn de Rafaelet
5º premio Anselmo Morillas Checa
1er premio Cifre Creaciones Artesanas, Avda. Constitución
3er premio Cifre Creaciones Artesanas, Avda. Campanar
2o premio La Tahona del Abuelo, Conde Alaquas
4o premio Forn de Rafaelet
5o premio Anselmo Morillas Checa
2o premio Cifre Creaciones Artesanas
Avda. Constitución
1er premio Pastelería Galán
3er premio Cifre Creaciones Artesanas
Avda. Campanar
4o premio Forn Llatzer
XXXIII
Concurso
Sant Donís
Con posterioridad, en el Concurso de Sant Donis
celebrado el 3 de octubre, el jurado presidido por la
Directora General de Comercio, Doña Silvia Ordiñaga,
falla en los siguientes términos:
“MOCADORÀ”
ESCAPARATES
1º PREMIO
Pastelería Galán
1º PREMIO
Pastelería Galán
2º PREMIO
Cifre Creaciones Artesanas - Av. de la Constitución, 246
2º PREMIO
Cifre Creaciones Artesanas - Av. de la Constitución, 246
3º PREMIO
Cifre Creaciones Artesanas - Avenida de Campanar, 5
3º PREMIO
Cifre Creaciones Artesanas - Avenida de Campanar, 5
4º PREMIO
Forn Llatzer
4º PREMIO
Forn de Rafaelet
4o premio Forn de Rafaelet
3er premio Cifre Creaciones Artesanas
Avda. Campanar
2o premio Cifre Creaciones Artesanas
Avda. Constitución
El Molt Honorable
president de la
Generalitat Valenciana,
Alberto Fabra Part
Recibió en vísperas del 9 d´Octubre, en el
Palau de la Generalitat al presidente y secretario general del Gremio y de Fapcova, Juan
Bautista Piquer y Vicente Martínez, respectivamente, acompañados de Joaquín Galán y
Maria Ferrer. Tras cambiar impresiones acerca de los problemas que afectan al sector y a
las pequeñas empresas especialmente, se le
hizo entrega de la tradicional ‘mocadorà’.
Visita al
Cottolengo del
Padre Alegre
La tradicional visita al Cottolengo del
Padre Alegre fue toda una fiesta para las
personas acogidas en esta organización
benéfica: comida extraordinaria para todas las internas
elaborada en el mismo centro rematada con dos tartas espectaculares, un tradicional y otra de “chucherías” que fueron
acogidas con aplausos por todos. Además, como cada año, se
hizo entrega de un donativo para atender las necesidades económicas del centro.
Misa en honor
de la patrona
del Gremio
El sábado 27,
los actos principales.
La misa en honor de la patrona del Gremio, la Virgen de la
Merced fue el preludio de la cena de hermandad panadera.
Cena de Hermandad gremial
En esta ocasión, y tras muchos años celebrando el banquete en
el restaurante Alameda Palace, la junta directiva del Gremio decidió confiar en el restaurante del hotel SH Valencia Palace. Y la
apuesta salió redonda. Los comentarios generales de los asistentes fueron de satisfacción, porque todo salió perfecto: la organización, la recepción con la copa de bienvenida y la cena. Un
menú de una gran calidad - supervisado por el chef Alejandro
del Toro - en el que, sin embargo y a pesar del nivel de los platos, la estrella fue el pan. Un surtido de panes artesanos, todos
ellos de larga fermentación, suministrados por uno de nuestros
agremiados, Jesús Machí, que recibió numerosas felicitaciones,
cuando se supo que él era el proveedor de pan para nuestra cena
de “germanor gremial” .
Antes de servirse la cena, y en la línea del año anterior, se desarrolló el acto de la entrega de la Medalla de Oro del Gremio, que
este año recayó en Enrique Almenar March y que fue recogida
por Consuelo Herman, que estaba arropada por toda su familia.
Juan Bautista Piquer
Presidente del Gremio
Andreu LLargues
Presidente de CEOPAN
Con el Presidente y la Junta Directiva del Gremio a la cabeza,
estuvieron acompañándonos la Secretaria Autonómica de la
Conselleria de Industria y Comercio, la Vicepresidenta de la
Diputación provincial de Valencia, la Concejala de Comercio
del Ayuntamiento de Valencia, el Presidente de Ceopan y Presidentes y directivos de gremios y asociaciones de panadería y
pastelería de Alicante, Castellón, Barcelona y Lleida y de Unión
Gremial de Valencia aunque, como siempre y así debe ser, los
verdaderos protagonistas de la velada fueron los agremiados.
Sin ellos la fiesta carecería de sentido.
Unas palabras del Presidente del Gremio y las del Presidente de
Ceopan, exhortando ambos a permanecer unidos y a seguir confiando en las organizaciones empresariales fueron el preludio
de la cena ya comentada.
Vicente Martínez
Secretario General del Gremio
La familia Almenar Hernan, la Medalla de Oro del Gremio le fue entregada a Consuelo Hernan viuda de Enrique Almenar March
El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia
agradece su colaboración en las Fiestas Patronales
2014 a las siguientes casas comerciales
• Levaduras Valencianas
• Harinas Segura
• Harinas Bufort
• Harinera Villamayor
• Dulmont
• Panamar
• Harinas El Bosque
• Texner
• Exclusivas Baymar
• Loteria Castillo
• Harinera Segorbina Frilaila
• Harinas Santamaria
Entrega de Premios
Por último, el jueves 16 de octubre, en nuestra sede social, se
procedió a la entrega de premios a los ganadores de los diversos concursos organizados a lo largo de todo el año.
El concurso de pan
en la prensa de Valencia
CENTRO DE FORMACIÓN
JORNADAS
TÉCNICAS EN
EL GREMIO
A cargo de
MC Formación
El pasado mes de septiembre se celebraron en la Casa Gremial
unas jornadas técnicas de “Atención al cliente y técnias de venta”
a cargo de MC Formación, impartidas por Amalia Mazón, licenciada en Ciencias Sociales por la Universidad de Marsella y experta en formación de adultos. En estas jornadas se analizaron
las técnicas de ventas mas adecuadas y adaptadas al negocio
actual y se estudiaron diferentes medios para que nuestro establecimiento se convierta en el referente comercial de barrio lo
que nos conducirá a aumentar nuestra clientela incrementando
a corto plazo la cifra de negocio a la vez que con este método se
mantendrá e incluso superará el objetivo marcado.
A cargo de Isabel Casual, licenciada en Comunicación Audovisual y Community Manager corrió la jornada sobre “Redes Sociales” donde nos enseñaron a potenciar nuestro comercio a través de las redes sociales adaptándonos a las más significativas
y apropiadas a nuestro sector incrementando nuestra presencia
on-line. También impartió sobre las principales herramientas y
aplicaciones de gestión y familiarización con las redes sociales.
ACTUALIDAD
Constitución de la Mesa negociadora
del Convenio colectivo de trabajo
de panadería y pastelería de la
Comunidad Valenciana.
en
la sede del Tribunal de
Arbitraje Laboral de la
Comunidad Valenciana
El pasado 14 de octubre,
Se constituyó la Mesa negociadora del Convenio colectivo de trabajo de panadería y pastelería de la Comunidad Valencia con una amplia representación de todos los agentes sociales del sector. Por un lado, los
máximos responsables del sector agroalimentario de
los sindicatos de CC.OO. y de U.G.T. Por otro las 2 organizaciones empresariales representativas del sector de
panadería y pastelería en la Comunidad Valenciana, Fapcova y Copaval, así como una representación de Fedacova.
Fapcova, organización autonómica de la que forma parte
este Gremio de Valencia, estuvo representada por su presidente, Juan B. Piquer, su secretario general, Vicente Martínez y el vocal de la Junta directiva, Vicente García. También
Copaval contó con una destacada representación de empresarios, con su presidente Trinitario Muñoz a la cabeza.
La secretaria del Convenio, Adoración Sánchez y Pere Anrubia, el coordinador técnico de las organizaciones empresariales, se encargaron de formalizar el acto de constitución
de la Mesa y elaborar un calendario de trabajo para la negociación de un nuevo Convenio colectivo que debería servir
para consolidar la apuesta de todos los agentes sociales
por un marco de relaciones laborales que siga aportando
herramientas para la competitividad de las empresas, muy
especialmente de las mas pequeñas, las de tipo familiar.
ACTUALIDAD
UMIVALE INFORMA
JORNADA INFORMATIVA DE UMIVALE
El pasado 30 de octubre se celebró en el salón de actos de
la Casa Gremial una jornada informativa a cargo del Director
Territorial de la mutua patronal Umivale, Germán Montaña,
en la que expuso con claridad y con un lenguaje muy cercano
las principales novedades legales que afectan a los autónomos dando un enfoque practico a su intervención.
Una vez finalizada su exposición el público asistente realizó
numerosas consultas que hicieron de ésta jornada una muy
interesante iniciativa que se repetirá sin duda.
Chimeneas, ventilaciones,
lavahumos, silenciosos, etc.
Montajes en general
José M.a Gómez
Tel. 96 198 02 85 · Móvil: 620 938 728
CEOPAN INFORMA
Coincidiendo con la celebración del Día Mundial del Pan en más de 40 países
LA PANADERÍA TRADICIONAL ESPAÑOLA
“AMASO” SU CONGRESO NACIONAL
El acceso a la Formación, la Titulación de Panadero, la diferenciación, la consolidación de
un marco legislativo equitativo y la consideración del pan como alimento imprescindible en
la dieta, principales retos del sector
El 16 de Octubre, se celebró en más de 40 países el Día Mundial del Pan, una iniciativa que fue
inicialmente propuesta a la Unión Internacional de Panadería, en el año 1995, por el actual
Presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN).
Coincidiendo con esta fecha, la Panadería Tradicional Española, agrupada en torno a
CEOPAN, calienta motores para la celebración en abril de 2015 en el marco de la Feria
Internacional INTERSICOP- de un gran Congreso Nacional, en el que se espera reunir a un
gran número de las 12.000 empresas del sector.
Este Congreso servirá para debatir algunos de los principales retos que en este momento
tienen los Panaderos Tradicionales en nuestro país:
•
La necesidad de facilitar el acceso a Programas de Formación Específica
•
La creación y valoración de Titulaciones que contribuyan al prestigio
de la Profesión
•
La exigencia del cumplimiento de la legislación vigente a todos los
establecimientos en los que se fabriquen, distribuyan y/o comercialicen
productos de panadería, sin excepción
•
La consolidación de un marco legislativo favorable a las microempresas y
pymes, que no las discrimine frente a las grandes empresas y multinacionales
•
El apoyo a las campañas de promoción para que el pan, alimento natural y
sano, recupere su papel fundamental en las dietas
NUESTRAS RECETAS
POR CÉSAR ROMERO
PROFESOR DE PASTELERIA DEL CENTRO DE FORMACIÓN DEL GREMIO
FRAMBUESA
SUBLIME
Composición
· Bizcocho de cacao sin harina
· Esponjoso “Sublime”
· Mousse de Frambuesa
· Glaseado crema bianca Edelweis
y frambuesa
· Decoración: Pearl
· Decoración: Hoja Elegancia
· Decoración: Espiral negro
Elaboración
BIZCOCHO DE EDELWEIS
Ingredientes
Proceso
Cobertura Edelweis
250gr.
Mantequilla 85% Elle&vire
150gr.
Agua
50gr.
Yema
100gr
Claras
200gr.
Azúcar
125gr.
Harina fuerte
150gr.
Impulsor
Elaboración
ESPONJOSO SUBLIME
Azúcar
Hojas de gelatina
Elaboración
Azúcar
Hojas de gelatina
Crème SublimeElle&Vire
Elaboración
500gr
80gr
6gr
Puré de frambuesa Ravifruit
Gelatina en frio
Hojas de gelatina
Calentar 100gr de crema sublime junto con el azúcar a 80º C.
Añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y remover
bien hasta que estén completamente disueltas. dejar enfriar a
25º C. montar el resto de crema Sublime y mezclar las dos elaboraciones. llenar pequeños moldes de silicona y congelar.
Proceso
250gr
80gr
6gr
Calentar 50 gr de puré de frambuesa con el azúcar. Seguidamente fundir las hojas de gelatina, que previamente tendremos en
abundante agua fria durante 8 minutos. Añadir el resto del pure
frío y por último la Crema sublime poco montada. Utilizar de inmediato
250gr
Ingredientes
Crema Bianca edelweiss
GLASEADO EDELWEIS
Y FRAMBUESA
Proceso
Ingredientes
Puré de Frambuesa Ravifruit
MOUSSE
DE FRAMBUESASUBLIME
5gr.
Ingredientes
Crème Sublime Elle&vire
Fundir al microondas o al baño Maria la cobertura blanca Edelweis, mantequilla y agua sin calentar demasiado.
Máximo 40º C. Añadir a esta mezcla la yema de huevo y
mezclar hasta obtener una crema homogénea. Hacer un
merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la crema anterior al merengue en la batidora a marcha lenta. Por último tamizar la harina junto con el impulsor y mezclar a
mano al batido. pesar 800gr para planchas de60 x 40 y
cocer a 220º C
Proceso
250gr
50gr
300gr
Calentar el puré de frambuesa y añadir la hoja de gelatina, que
previamente habremos tenido en remojo con abundante agua
fría. Seguidamente añadir la gelatina en frio y la crema bianca
edelweiss. Mezclar con lengua de goma. Utilizar a 35º C
2gr
Montaje y presentación
Escudillar un botón de mousse de frambuesa sublime en un molde oval de silicona. Seguidamente incorporar dos discos de esponjoso sublime, que tendremos congelado. Llenar el molde de silicona con mousse de frambuesa sublime, dejando ½ cm hasta el borde. Tapar con un oval de bizcocho de chocolate blanco y congelar. Una vez congelado sacar del molde y glasear con glaseado edelweiss y frambuesa.
CÓMO HEMOS CAMBIADO
POR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT
Hace
20 años...
En esta entrevista repasaba sus inicios en
el Gremio y su paso por la Agrupación de Pastelería , el logró
del descanso dominical y los turnos de vacaciones se consiguieron
bajo su presidencia y fue MAICOP una de las principales iniciativas
que surgieron siendo él Maestro Mayor. Resaltaba en la entrevista la
labor del directivo y como muchas veces se dedicaban mas a la labor
gremial que a atender su casa gracias al apoyo y comprensión de la
familia. De paso pedía el apoyo de todos los horneros a los directivos
ya que gracias a su labor contábamos con el mejor Gremio de España.
Las modificaciones en la legislación laboral fue otro de los temas
de los que informaba la revista ya que se habían producido modificaciones en contrataciones, y en la jornada laboral incluido el horario
nocturno .
La Escuela de Panadería y Pastelería daba por finalizado el curso escolar con la entrega de títulos al alumnado, el acto estuvo presidido por
Enrique Martínez, presidente nacional de panadería y por Jose Hervás
y Vicente Montaner. Los casi treinta alumnos del curso se mostraron
agradecidos por la amplía base de conocimientos recibida.
Antonio Flor anunciaba que ya estaba confecciona la lista de la clavaría de Juventud Panadera y tal había sido el numero de aspirantes que
habían solicitado entrar en la junta que fue necesario romper la idea
inicial y aumentar el numero de clavarios.
El numero de octubre traía un avance de las fiestas patronales y
recogía el resumen de los concursos de panadería, tiro de pichón,
juegos de mesa , concurso de dibujo y adorno de tartas y el de panadería que este año ganaron los representantes del horno Siglo XX. El
clavario mayor Arturo Moliner se mostraba satisfecho con el éxito de
estos actos que resultaron muy concurridos. Este año era el primero
que la clavaría utilizaba el reconstruido Salón de Actos y vaya que le
saco partido.
Eduardo Lluch tras mas de 40 años de
esfuerzo dedicados al Gremio cesaba volunta-
riamente en febrero de sus cargos directivos. Sin regatear en ningún
momento un ápice de ilusión para ayudar a todos los industriales que
le habían necesitado se despedía desde estas páginas con una emotiva entrevista realizada por su nieto Eduardo Solivares.
Para finalizar ofrecíamos una entrevista con Javier Casaní que a pesar de su juventud, solo 22 años, estaba al frente del horno familiar de
Comedias desde los 18 años. Javier basaba su negocio en la calidad
y la tradición y recordaba que ya su bisabuelo ejerció de panadero y
que su hermano Salvador dirigía el horno de Jorge Juan.
Las Fiestas Patronales se abrieron con el tradicional
Hace
40 años...
concurso de panadería al que se presentaron dieciséis parejas, número corto para las cuatrocientas industrias que entonces había en
Valencia, y siguieron con los torneos de balonmano y fútbol, tampoco faltaron los juegos de mesa ni la velada homenaje a la Juventud
Panadera con la actuación de Yaco Lara y la super vedette África
Vazquez. El tiro de pichón, como siempre fue uno de los actos con
mayor asistencia, también tuvimos festival taurino y como no la procesón con traslado de la imagen de la Virgen de la Merced y la misa.
Pero como siempre lo que mayor expectación creó fue la cena que se
celebró, por último año, en la explanada de Viveros y que contó con
mas de mil quinientos asistentes a pesar de la noche fría por ya ven
no restó asistencia, el plato fuerte de la velada fue la actuación de la
orquesta Maravilla y de Mari Carmen y sus muñecos que hicieron pasar un buen rato a los asistentes. Antonio Flor le realizó la entrevista
de rigor pero un fallo técnico en el magnetofóno hizo que se perdiera
la grabación. Además hubo puesta de largo con la presentación en
sociedad de ocho señoritas hijas de industriales panaderos. En la
comida José Simón agradeció la ayuda prestada por todos los industriales panaderos a la fiesta y también se homenajeo a los panaderos
mas veteranos de la ciudad, en esta ocasión fueron Elisa Rosell Barberá que tenia su horno en Ruzafa y Jose Puchades Soler que tenia
su industria en la calle Maestro Aguilar. Angel Olmos, Maestro Mayor,
felicito a la Junta de Clavarios por el buen desarrollo de las fiestas.
Antonio Flor nos anunciaba la próxima venta de lotería de Navidad ya
a disposición de quien la solicitase, el precio por papeleta 20 pesetas,
recuerdo que por aquel entonces Nicolás Montesinos le lió la manta
a la cabeza y puso la papeleta de lotería para Navidad y Niño a 50 pesetas y encima con un éxito sorprendente.
Rafa Prats nos advertía de un cambio en los hornos que a día de hoy
ha vuelto a cambiar, se refería a la separación cada vez mas habitual
en aquellos años del obrador y la tienda. Observaba como poco a
poco la parte del obrador iba desapareciendo de la vista del cliente
con la remodelación de la zona de expendeduría que a su vez cobraba
protagonismo con mas apertura a la calle mediante escaparates y
vitrinas expositoras. Hoy en día la tendencia es otra vez enseñar el
verdadero taller artesano que es el obrador de panadería y no es extraño ver gente en estas cristaleras admirando el trabajo de obrador.
El número de octubre nos traia un amplio reportaje
de las Fiestas Patronales con su Clavario Mayor, José Simon al
frente. Y en portada la tradicional foto a la puerta de la iglesia
entre el clavario saliente y entrante, en ella José Simón pasa el
relevo a Nicolas Montesinos.
Para finalizar el Gremio informaba de la entrada en vigor del Codigo
Alimentario de 1967 y advertía de la próxima realización de una campaña de inspección de harinas en los hornos con toma de muestras
para detectar aditivos no permitidos como los persulfatos y bromatos y de las posibles sanciones que su uso conllevaba , incluso el cierre temporal o definitivo de las industrias.
MIS BOCADILLOS FAVORITOS
POR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT
CHULETA DE BRUSELAS
El bocadillo vuelve a estar de moda, los concursos temáticos proliferan por doquier y la cultura del almuerzo, nunca
perdida, no sólo gana adeptos día a día si no que aumenta gracias a entusiastas como Paco Alonso.
A principio de verano tuve en casa a unos amigos segovianos,
llegaron domingo y el lunes como por la tarde no trabajaba me
esperaron “para almorzar” aunque les dije quefuesen comiendo
cuando llegue a casa pasadas las 4 de la tarde la comida estaba preparada y a la mesa que me senté según mis invitados a almorzar. Claro, en Segovia desayunan al levantarse, ese día después del viaje pasadas las diez, y almuerzan al mediodía.
Mientras comíamos no tuve más remedio que ponerles al día de
las costumbres culinarias valencianas: “queridos amigos aquí
uno desayuna al levantarse, sobre las diez almorzamos un bocadillo y antes de comer al mediodía, si es posible, nos hacemos el
aperitivo y claro por la tarde si surge se merienda antes de la picaeta vespertina sin que nunca falte la cena y si la noche se alarga pues nos queda el resopón.
Aunque no muy convencidos de momento conforme pasaron los
días se adaptaron perfectamente a nuestras ancestrales costumbres y la semana pasada que hable con ellos me confesaron
que ya se sienten casi valencianos y están poniendo al día a sus
convecinos segovianos en cuanto a la bondad gastronómica del
bocadillo valenciano logrando incrementar con gran facilidad el
número de adeptos que se reúnen para almorzar un bocadillo.
Una tarde nos acercamos al Bar Jomi de Nazaret, nadie diría
que este bar del humilde y portuario barrio de Nazaret esconde
una gran cocina. Dentro, tres mesas más la cuarta “pinball especial” y una pequeña barra. En la cocina; plancha, salazones, quesos, ahumados y tapeo tradicional y delicatesen. También tiene
una tosta especialidad de la casa que titulan “Chuleta de Bruselas”, pero como bien te advierten “ni es de carne ni es de Bélgica pero está muy buena , poco hecha y sin hueso, al punto” y aquí
la tienen.
Ingredientes
· Una cortada de pan
· Queso crema
· Rabanitos
Ingredientes y preparación del queso crema
· 1 Yogur griego no azucarado
· 2 gr. de sal común
· En un bol vaciamos el yogurt batiéndolo con varillas para hacerlo más
cremosos, añadimos la sal y volvemos a batir. Si no os gusta salado reducir
a la mitad la sal. Sobre un escurridor o colador colocad un lienzo limpio y
fino o una gasa, extenderla bien y verter la mezcla recogiendo las puntas
y haciendo un atadillo presionando bien el yogur en su interior. Colocad el
colador sobre otro recipiente y por efecto de la sal el yogur perderá todo el
líquido quedando un espectacular queso crema.
Preparación
· Extender generosamente sobre la tosta el queso crema, y a continuación
cubrid con los rabanitos laminados finamente. No os perdais esta tosta que
sorprende por su sabor y suavidad. Para acompañar una copita de verdejo.
Que aproveche.
EMPRESAS
tanto peninsulares como fuera de la península, entre los que destacan las tiendas de Paco Torreblanca , también es miembro colaborador con el diseño de la tarta para el equipo español de la Copa del
Mundo de Pastelería y co-patroncinador del programa “deja sitio
para el postre”
Es por ello, que tras las previsiones venideras, se está ultimando la
apertura de una nueva planta de fabricación exclusiva de vitrinas
con un departamento de I+D especialmente dedicado a la calidad
de frío en los productos de Panadería y Pastelería. También se han
reforzado y ampliado distintos acuerdos de colaboración entre los
que se encuentra el mantienen con la empresa Subal y con distintos gremios y asociaciones de este sector.
DECORFRET
bate records
Sólo 2 años después de que falleciera el fundador de la marca Decorfret ,Toni Roig, el equipo de Decorfret, encabezado por su sucesor Toni de Pons, ha conseguido no sólo mantener el nivel de calidad
de los casi 2000 trabajos realizados en estos casi 25 años anteriores, sino que ha dado un gran salto hacia la modernización.
Durante la temporada 2013-14, esta empresa valenciana, ha realizado casi un total de 85 proyectos entre nuevas aperturas y reformas,
Aprovechando que a principios del 2015 cumplimos 25 años, ofrecen junto a Subal, una revisión totalmente gratuita de todas las
tiendas o máquinas de obrador que sean Decorfret o Subal y que
soliciten este servicio a través del teléfono de atención al cliente
96.126.55.00. Con esta promoción esta empresa quiere demostrar
la confianza que tiene hacia sus fabricados y demostrar a los profesionales del sector que Decorfret y Subal siguen siendo un referente y una garantía en el sector del equipamiento de Panaderías y
Pastelerías.
Más información en www.decorfret.com Tel. 96.126.55.00
Europastry presenta sus últimos lanzamientos en pan
Europastry ha presentado sus últimas novedades en pan.. Este lanzamiento supone
un nuevo paso en la línea de variedad e innovación que caracteriza a la compañía.
El Pan Arlequín es una barra ancha rústica que se elabora con triple fermentación.
Este producto posee las características de
un pan de miga alveolada con una corteza
crujiente. Además, tiene un acabado diferenciador por los cortes en forma de rombo y el toque enharinado .
El Triangolo Toscano es un pan italiano artesano elaborado con masa madre y con proceso de doble fermentación. Uno de los ingredientes destacables es el aceite de oliva
que le proporciona un aroma y un sabor característico y distintivo. Su valor diferen-
ciador es el topping de mix de pipas de calabaza y girasol, semillas de lino y sésamo,
nuez moscada y harina malteada de cebada. Para los más clásicos, Europastry ofrece la nueva Tondi
Amapola de masa tierna decorada con semillas de amapola blanca. Estos productos
pertenecen a la gama genovesa, elaborados mediante proceso y la
tradición Italiana.
Con los lanzamientos del Triangolo Toscano
y la Tondi Amapola, Europastry amplía la ya
consolidada gama Pan Minute con variedades como la Focaccia Romana o el Panini Egeo.
Mas información en www.europastry.com
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Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia
c/ Gobernador Viejo, 9 - 46003 Valencia • Telf.96 391 92 00 / 08 - Fax.96 315 34 22 • [email protected] - www.el-gremio.org

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