Diciembre 2013 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

Transcripción

#548
ENTREVISTA A ANDREU LLARGUES:
L’amor al pa i a l´ofici de forner
P. 7
NUEVAS MEDIDAS DE CONTRATACIÓN
P.14
ENREVISTA A MARÍA ZARAGOZÁ:
“La gente que quiere calidad te busca, te encuentra y te compra”
P.19
El Presidente, la Junta Directiva y los
empleados del Gremio les desean
unas felices fiestas de Navidad y lo
mejor para el año 2014
D I C I E M B R E 2 0 1 3 / A Ñ O X LV I I
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ÍNDICE
REVISTA DEL GREMIO DE
PANADEROS Y PASTELEROS
DE VALENCIA
Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud
Panadera de Valencia. Presidente:
Juan Bautista Piquer Pomer.
Reg. Empresas Periodísticas nº 207
· ISBN: 0022-7218 · Depósito legal:
V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020
Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia
· Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34
22 · [email protected]
[email protected]
www.el-gremio.org
Dirección: Fernando Martínez Guillot
· Administración: María Ferrer Castelló · Edición: La Gráfica
7
19
6 Carta del presidente
7 Entrevista a Andreu Llargués
11 CEOPAN informa
12 Fappcova en las redes sociales
14 El Gremio informa. Nuevas medidas
de contratación
16 Asamblea general del Gremio
18 Europain 2014
19 Entrevista a María Zaragozá
24 Nuestra receta. Roscón de Reyes
con crema de coco
26 Tal cómo éramos
27 Empresas. Concurso de bocadillos
de autor de Fripan
28 Empresas. Semana teorico-técnica
en Cotepa
30 Tablón de anuncios
Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia
(Abogado y Consultor laboral del
Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Miguel Devis (Asesoría
Fiscal), Cesar Romero (profesor de
pastelería)
Colaborador gráfico:Francisco Rodríguez Cascales
Producción e impresión
La Gráfica
Diseño
Bold Boureau
#548 / DICIEMBRE 2013
DICIEMBRE 2013 JUVENTUD PANADERA 5
CARTA DEL PRESIDENTE
Juan Bautista Piquer,
Presidente del gremio de
panaderos y pasteleros de
Valencia. Presidente de la Federación de Asociaciones de
Panadería y Pastelería de la
Comunidad Valenciana. Vicepresidente IV de CEOPAN.
Estimados Estimats
compañeros companys i
y amigos amics
Apostando por las nuevas formas de comunicación aparecidas en estos últimos años, desde el Gremio vamos a poner en marcha nuestra
presencia en las redes sociales Facebook y Twitter, con el objetivo de
promocionar y divulgar los valores y atributos de la panadería y la pastelería de calidad, la que se elabora y comercializa en nuestros establecimientos asociados.
Esta iniciativa nos va a permitir contar al consumidor, de una manera
profesional y asequible, lo que es un buen producto de panadería y de
pastelería y cómo se reconoce más allá de publicidades engañosas,
como la que suelen llevar a cabo algunos formatos comerciales de panadería que han venido proliferando últimamente (franquicias, cadenas
comerciales, etc.). Vamos a hablar de pan de calidad, a contar lo que hacemos y cómo lo hacemos.
Desde Twiter, como punta de lanza para transmitir cualquier noticia,
como herramienta de comunicación interna y externa de gran utilidad
e inmediatez.
Desde Facebook, como herramienta para la divulgación y la promoción,
como escaparate en el que dar a conocer todo lo bueno que tenemos los
panaderos y pasteleros tradicionales, para interactuar con el resto de
la sociedad. Ya sean los asociados, los clientes o el público en general.
Se trata, en definitiva, de una apuesta más para poner en valor la cultura del pan. De un servicio más de este Gremio por y para los panaderos
valencianos.
6 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2013
Apostant per les noves formes de comunicació aparegudes en estos
últims anys, des del Gremi posarem en marxa nostra presència en les
xarxes socials Facebook i Twitter, amb l’objectiu de promocionar i divulgar els valors i atributs del pa i la pastisseria de qualitat, la que s’elabora
i comercialitza en els nostres establiments associats.
Esta iniciativa ens va a permetre comptar al consumidor, d’una manera
professional i assequible, el que és un bon producte de panaderia i de
pastisseria i com es reconeix més enllà de publicitats enganyoses, com
la que solen dur a terme alguns formats comercials de panaderia que
han vingut proliferant últimament (franquícies, cadenes comercials,
etc.). Anem a parlar de pa de qualitat, anem a comptar el que fem i com
ho fem.
Des de Twiter, com a punta de llança per a transmetre qualsevol notícia,
com a ferramenta de comunicació interna i externa de gran utilitat i immediatesa.
Des de Facebook, com a ferramenta per a la divulgació i la promoció,
com a aparador en què donar a conéixer tot el que de bo els forners i
pastissers tradicionals, per a interactuar amb la resta de la societat. Ja
siguen els associats, els clients o el públic en general.
Es tracta, en definitiva, d’una aposta més per a posar en valor la cultura
del pa. D’un servici més d’este Gremi per i per als forners valencians.
ENTREVISTA ANDREU LLARGUÉS
POR VICENTE MARTÍNEZ
ANDREU
LLARGUÉS:
l’amor al pa
i a l’ofici
de forner
Davant de mi tinc una d’eixes persones
que creu en el que fa i que diu el que
pensa. El conec personalment des de fa
prou anys i m’honra amb la seua amistat
i la seua confiança. És un gran amic dels
forners valencians. Mai falta a la nostra
cita anual amb motiu de les festes
patronals del Gremi i enguany, al prendre
la paraula en representació de CEOPAN
en el sopar de germanor, va aconseguir
quelcom que feia molts anys que no havia
aconseguit ningú: va aconseguir que tots
els assistents al sopar li escoltaren en
un respectuós silenci i li aplaudiren, en
acabar, més enllà de la mera cortesia.
Com a “forner de tota la vida”, és un
enamorat de l’ofici, fins al punt de ser
triat recentment “Panadero Mundial del
Año” per l’Organització Mundial de la
Panaderia, la UIB.
Com a dirigent empresarial amb molts
anys al servici del sector és un ferm
convençut de la necessitat i la utilitat de
que els forners estiguem units a través de
les nostres organitzacions empresarials
i que estes han d’estar sempre al servici
de l’associat i del sector en general.
Es tracta d’Andreu Llargués, un forner
tradicional de Mollet del Vallés, un poble
de la província de Barcelona.
Es tracta del nou president de CEOPAN,
organització en què ha desenrotllat una
trajectòria impecable des de tots els
càrrecs que ha ostentat, guanyant-se el
respecte de tothom. Deia un pensador
polític que “lo difícil no es tener la autoridad
sino que los demás te la reconozcan”. A
Andreu li la reconeixen en tota Espanya.
Agarra el timó de CEOPAN en uns
moments complicats per a la panaderia, a
la que vol tornar a posar en valor, i per a
l’organització empresarial, per a la que vol
recuperar el lideratge. Ací estan les seues
respostes i les seues reflexions per a la
nostra revista “Juventud Panadera”
“La nostra màxima
aspiració es
augmentar el
consum de pa,
reivindicant la
nostra condició
d’artesans”
És vostè el nou president de
CEOPAN, però després d’una
dilatada trajectòria com a membre
del comitè executiu, fins i tot com
a vicepresident 1r. parlem de
continuïtat o de nova etapa?
Tant els membres del comitè executiu
de CEOPAN com totes les associacions
de forners de Espanya que hi formen
part i amb les que he tingut ocasió
d’intercanviar idees, coincidim plenament en què el que desitgem és donar-li
un aire nou a la nostra organització, obrir
nou Comitè Executiu hi està d’acord, crec
que una de les nostres primeres fites
hauria de ser la d’enfortir econòmicament
a CEOPAN i això, entre altres recursos,
passa perquè totes les associacions,
sense excepció, hi siguen representades
i totes hi contribueixin amb el seu
respectiu esforç a fer-ho possible.
una nova etapa, on la nostra màxima aspiració es augmentar el consum de pa, reivindicant la nostra condició d’artesans.
Estos últims anys, des dels
gremis i associacions s’ha tingut
la sensació que Ceopan era cada
vegada més invisible, fins i tot que
ha anat perdent part de la seua
credibilitat i que s’ha allunyat
dels associats. Comparteix vostè
este estat d’opinió?
Pregunta difícil de contestar. Crec que el
que ha passat és que, a l’igual que totes
les empreses i organitzacions de l’Estat,
la crisi econòmica que hem estat patint,
i que patim encara, ha fet que totes
les seves estructures tremolaren i es
ressentiren i, CEOPAN no se’n ha lliurat. A
menys recursos, menys possibilitats de
fer actuacions que beneficien al nostre
sector, menys campanyes de publicitat,
menys protagonisme, en fi, menys de
tot. Possiblement, tot això es el que
ha contribuït a donar aquesta imatge
d’invisibilitat. D’altra banda CEOPAN,
en un ànim de no abandonar la lluita
contra la competència deslleial en la
comercialització del pa, no ha deixat de
fer actuacions davant l’Administració,
però totes aquestes gestions que s’han
vingut fent possiblement no les hem sabut
traslladar als nostres socis forners.
Quins creu que pogueren ser
els motius que hagent duut a
pensar així a alguns dels socis de
Ceopan?
Al fil del que acabe de comentar, crec
que ha faltat comunicació, no escrita, ja
que CEOPAN ha enviat sempre moltes
circulars i newsletters, sinó intercanvi
continuat de opinions, batalla d’idees,
en resum, moltes més reunions amb tots
nosaltres, ponències, seminaris, etc.
Però, per tot això, es necessita un poder
econòmic que ara CEOPAN no té i que
hauria de tenir. Si puc, si podem i aquest
Tenen vostè i el seu equip de
govern una estratègia definida
per a recuperar la visibilitat i
la credibilitat de l’organització
nacional? I per a liderar el sector
a nivell estatal?
Farem el possible, que no ho dubte
ningú, no farem deixalla de la nostra
responsabilitat. Ara bé, acabem de
començar “la nova etapa”; tan sols fa dos
mesos que sóc President d’un nou Comitè
Executiu i, encara que hi ha membres
que ja hi eren, hi ha també de nous i el
que estem fent en aquests moments és
prioritzar la resolució dels assumptes
pendents, abans d’encetar-ne de nous.
“Estic a favor
de la unió de la
panaderia i la
pastisseria”
Ens arriben notícies que hi haurà
un “cambio de talante” en la
manera de fer les coses per part
Perseverança en intentar retornar el
respecte al pa i a l’ofici de forner.
I com li agradaria que li recordaren els forners espanyols, quan la
seua etapa finalitze?
Com a persona, que he sigut un forner
que ha lluitat per defensar el que li van
ensenyar el seu pare i el seu avi: L’AMOR
AL PA I A L’OFICI DE FORNER.
dels òrgans de govern de Ceopan,
que es pretén professionalitzar
més si és possible les estructures
i els òrgans de govern, estem en
lo cert?
Sempre que hi ha canvis en l’òrgan de
govern de qualsevol institució, hi ha canvis
en les maneres d’actuar. El que sí ha fet el
Comitè Executiu de CEOPAN és demanar
la col·laboració d’assessors professionals
procedents de diferents associacions
del propi sector de pa, a fi de tenir un
assessorament constant, complet i divers
sobre els diferents assumptes que de
qualsevol matèria es vagen plantejant.
Tothom ja ha rebut una informació acurada
de qui són els nomenats i amb ells compta
el Comitè Executiu i jo mateix, per ajudar a
CEOPAN en el sigui necessari en benefici
del sector.
Si haguera de triar un lema per
a la seua etapa com a president,
qual seria?
Com a directiu de qualsevol de les
organitzacions en les que he tingut
ocasió de tenir veu i vot, un fidel defensor
de la artesania, del treball ben fet i de la
igualtat d’oportunitats per a tothom,
amb unes mateixes regles de joc.
Com veu un forner tradicional
català a la panaderia espanyola
i què creu que pot aportar-li
vostè?
El PA no és ni català, ni andalús, ni alemany,
ni veneçolà...En el món global que vivim el pa
no divideix, sinó que uneix.
Quin paper li confereix a la
formació en el nostre sector? Que
plans té Ceopan al respecte?
Per tal de satisfer la demanda dels
consumidors, la formació és necessària
per als empresaris i els seus treballadors,
així com la innovació, la recerca de nous
productes i, també la recuperació de
productes tradicionals. CEOPAN aposta
en aquest sentit.
Aquesta tasca formativa ja s’està fent
des de cadascuna de les escoles que
s’han creat des de fa anys amb l’esforç
dels respectius Gremis.
“CEOPAN aposta
per la formació”
CEOPAN té una missió summament
important, la de recollir i unificar les
necessitats del sector, canalitzant-les cap
a l’Administració central, fent-li entendre
quina és la formació que necessitem i
aconseguir el recursos per portar-la a la
pràctica. Una vegada més, aquí tornaria a
demanar l’intercanvi d’idees i experiències
entre totes les associacions del nostre
sector, perquè solament així podrem
avançar i sobreviure.
En algunes zones d’Espanya, la
separació de la panaderia i la
pastisseria ja s’ha superat, bé
per unir-se les organitzacions bé
per assumir el lideratge la més
forta d’elles. A Espanya, forners
i pastissers de la mà, per a quan?
Tot i que, majoritàriament, a nivell
d’associacions aquesta unió no hem estat
capaços de fer-la encara, a la pràctica
aquest canvi ja s’ha produït en l’activitat
de les empreses d’ambdós sectors.
Això ja no depèn del nou President de
CEOPAN ni del seu Comitè Executiu, sinó
de la voluntat de tot el nostre col·lectiu.
Jo, hi estic a favor.
REDES SOCIALES
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• PORQUE NOS PERMITE CONTAR LO QUE HACEMOS Y CÓMO LO HACEMOS, Y TAMBIÉN DEFENDERNOS DE LOS ATAQUES.
Twitter: La inmediatez
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comunicación convencionales. Si no estás en Twitter no tienes voz, nadie te escucha. De este
canal están todos pendientes...
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Fachada, el mostrador
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• Si Twitter era músculo, esto es belleza, atractivo y seducción...
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web para dar a conocer todo lo bueno que tenemos e interactuar con el resto de la sociedad. Ya sean asociados, clientes o
público en general.
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El GREMIO INFORMA
NUEVAS MEDIDAS DE CONTRATACIÓN
REAL DECRETO-LEY 16/2013, DE 20 DE DICIEMBRE, DE MEDIDAS PARA FAVORECER LA CONTRATACIÓN ESTABLE Y MEJORAR
LA EMPLEABILIDAD DE LOS TRABAJADORES
Les informamos de algunas de las medidas contempladas en el Real Decreto-ley, de mayor interés para los asociados. Como siempre, nuestro personal del Departamento de asuntos laborales estará a su disposición para un asesoramiento más personalizado.
1) Contratos a tiempo parcial
a. Imposibilidad de llevar a acbo horas extraordinarias
b. Modificación del régimen de horas complementarias
c. Obligación de registro de la jornada de los trabajadores a tiempo parcial
d. Reducción en un 1% del tipo de cotización por desempleo en estos contratos
2) Flexibilidad de jornada
La compensación de las diferencias, por exceso o por defecto, entre la jornada realizada y la duración máxima de la jornada ordinaria
de trabajo legal o pactada será exigible según lo acordado en convenio colectivo, por acuerdo entre la empresa y los representantes
de los trabajadores o deberán quedar compensadas en el plazo de doce meses desde que se produzcan, por este orden.
3) Período de prueba en contratos de duración determinada
El periodo de prueba de los contratos de duración determinada del artículo 15 del Estatuto de los Trabajadores cuya duración no sea
superior a seis meses, no podrá exceder de un mes, salvo que el convenio colectivo de aplicación prevea otra cosa. Los periodos de
prueba que se hubieran concertado con anterioridad a la entrada en vigor de la nueva normativa continuarán rigiéndose por la normativa legal o convencional conforme a la que se celebraron.
4) Contrato de trabajo por tiempo indefinido de apoyo a los emprendedores
Posibilidad de celebrar el contrato de trabajo por tiempo indefinido de apoyo a los emprendedores a tiempo parcial. Como consecuencia lógica, se adapta a esa posibilidad todo lo relativo a bonificaciones e incentivos fiscales, que en caso de contrato a tiempo
parcial se disfrutarán de modo proporcional a la jornada pactada.
5) Cuantía de la base mínima de cotización para determinados trabajadores autónomos
Los trabajadores incluidos en el Régimen Especial de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autónomos que en algún momento de
cada ejercicio económico y de manera simultánea hayan tenido contratado a su servicio un número de trabajadores por cuenta ajena
igual o superior a diez, la base mínima de cotización para el ejercicio siguiente tendrá una cuantía igual a la correspondiente para los
trabajadores encuadrados en el grupo de cotización 1 del Régimen General.
Dicha base mínima de cotización será también aplicable en cada ejercicio económico a quienes ejerzan las funciones de dirección y
gerencia que conlleva el desempeño del cargo de consejero o administrador, o presten otros servicios para una sociedad mercantil
capitalista, a título lucrativo y de forma habitual, personal y directa, siempre que posean el control efectivo, directo o indirecto, de
aquélla, a excepción de aquellos que causen alta inicial en el mismo, durante los 12 primeros meses de su actividad, a contar desde la
fecha de efectos de dicha alta.
ENERO 2014 JUVENTUD PANADERA 15
ACTUALIDAD
ASAMBLEA GENERAL
Asamblea general del
gremio: presupuestos del
ejercicio 2014
Sometido al criterio de la Asamblea general del Gremio, celebrada el pasado día 12, el proyecto de presupuesto de ingresos y
gastos para el ejercicio 2014, éste resultó aprobado.
Un año más – 7 con éste - se mantendrá el importe de las cuotas
gremiales ordinarias, sin incremento alguno. Tampoco va a aumentarse el importe de los servicios profesionales no incluidos
en las cuotas gremiales.
Promoción del pan y de
la pastelería en las redes
sociales de facebook y de
twitter
A través de la Federación autonómica, Fappcova, vamos a poner
en marcha nuestra presencia en las redes sociales Facebook y
Twitter, con el objetivo de promocionar y divulgar los valores
y atributos de la panadería y la pastelería de calidad, la que se
elabora y comercializa en nuestros establecimientos asociados.
Esta iniciativa nos va a permitir contar al consumidor, de una
manera profesional y asequible, lo que es un buen producto de
panadería y de pastelería y cómo se reconoce más allá de publicidades engañosas, como la que suelen llevar a cabo algunos
formatos comerciales de panadería que han venido proliferando
últimamente (franquicias, cadenas comerciales, etc.)
Durante el primer trimestre de 2014 se organizará una jornada informativa tanto para los asociados cuya empresa ya esté
presente en estas RR.SS. como para aquellos otros que deseen
incorporarse a partir de ahora.
a) La cuenta en twitter es @PanaderosCV y la puedes ver en
este enlace https://twitter.com/PanaderosCV
b) La página de facebook es “PANADEROS Y PASTELEROS DE
LA COMUNIDAD VALENCIANA” y este es su enlace
https://www.facebook.com/panaderosypasteleroscv
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AGOSTO 2013 JUVENTUD PANADERA 17
FERIAS
EUROPAIN 2014
La panaderíapastelería más
grande del
mundo
El jueves 17 de octubre se realizó la presentación en Barcelona
de la próxima edición de Europain & Intersuc, salón internacional que tendrá lugar entre 8 y 12 de marzo de 2014 en Paris-Nord
Villepinte, Francia y que volverá a convertir a la ciudad francesa
de París en la panadería y pastelería más grande del mundo.
De dar a conocer las cifras de esta nueva edición se encargó
Marie-Odile Fondeur, Directora General de la feria Europain,
acompañada por Jorge Taboadela, representante de Promosalons España.
La última edición recibió a 82 690 visitantes. Europain es el
salón para conocer la completa oferta del sector pan y pastelería, para encontrar a inversionistas que buscan negocios y para
mantenerse al tanto de las últimas innovaciones de la profesión.
Los stands más frecuentes son los de artesanos panaderos-pasteleros (36%), seguidos de cerca por los industriales (11,7%), los
distribuidores/mayoristas (9,7%) y los restauradores (7,4%).
La panadería es un sector en plena transformación y se confirma
como el primer circuito para la comida de mediodía. Hoy las panaderías venden, desde luego, pan, pero también bocadillos, bollería, pasteles, confiteria, bebidas y platos calientes durante todo el
día. Europain reúne en un solo lugar todas las ofertas y soluciones
para la panadería moderna: es decir, la panadería del futuro.
Europain destaca 7 grandes tendencias contemporáneas, que
permiten a los profesionales reinventar su oferta y preparar su
visita al salón, apoyándose en su experiencia en el mercado de la
panadería-pastelería:
1. La panadería para cualquier momento de consumo
2. Lo que es « bueno para mí » lo encuentro en mi panadería
3. Diseño, Colecciones & Combinaciones perfectos para sublimar el gusto
4. Más rápido, más práctico y sin comprometer la calidad
5. La innovación industrial al natural, para nuevas sensaciones
6. La pastelería se hace nómada y aérea
7. Smart breaking: optimizar el momento de la comida de mediodía
Y también sus concursos de élite y talentos internacionales
• Los Másteres de la Panadería
• El Mundial de las Artes del Azúcar
• La Copa de Francia de las Escuelas
Cita del 8 al 12 de marzo en Paris-Nord Villepinte, para conocer
Europain 2014 ¡la mayor panadería-pastelería del mundo!
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ENTREVISTA MARÍA ZARAGOZÁ
POR EDUARDO SOLIVARES
Junto a su marido, José María Vaca, dirigen la Dulcería
López, una referencia dentro de la pastelería valenciana
María Zaragozá:
“La gente que quiere
calidad te busca,
te encuentra y te compra”
La calle Cuenca de Valencia es una arteria de la capital que
cruza como un cuchillo desde la Gran Vía
Fernando el Católico hasta el corazón de
Patraix. Entre uno y otro barrio han desarrollado su faceta profesional María y
Chema, una de familia de panaderos, otro
de tradición pastelera. La receta ha sido
exitosa: un negocio de prestigio como
Dulcería López, una excelente preparación y una gran creatividad. Sus reflexiones no dejan indiferentes porque mezclan realismo e ilusión.
Aunque sea una pregunta típica y
tópica, comenzaremos la entrevista, si os parece, explicando cómo
desembarcasteis en la calle Cuenca.
José María Vaca. Cuando estaba estudiando en la Escuela del Gremio de Confiteros, unos meses antes de acabar mi promoción, vinieron al Gremio a ofrecer este local y
buscar un profesional para que siguiese con
la tradición, ya que mi mujer y yo teníamos
una pequeña pastelería en Valencia. El jefe
de estudios y uno de los profesores hablaron
conmigo, porque buscaban a alguien joven,
que asumiera esta iniciativa. Y nosotros
conocíamos perfectamente el local porque
este es nuestro barrio. El nombre de “Dulcería López” ya existía y lo mantuvimos por respeto a la clientela, pero con la idea de cambiar el nombre comercial en unos años. Nos
hicimos cargo de esta pastelería en 2008.
María Zaragozá. Yo vengo de familia de
horneros, por parte de mi madre que es Zaragozá, muy conocidos en el Gremio. Pero yo
tenía claro que un horno no quería montar,
que me inclinaba por una pastelería. Y como
mi marido estaba en la escuela y, la verdad,
tiene muy buena mano, pues decidimos
aceptar este reto, dejando la pastelería que
antes habíamos montado.
¿Y no os dio un poco de vértigo,
tomar las riendas de un local muy
conocido y con mucho éxito entre
los vecinos?
J.M.V. Inicialmente sí que me dio un poco de
miedo coger este toro por los cuernos, pero
poco a poco y gracias a ir conociendo cómo
funcionaba este negocio por dentro, al final
vas tirando hacia delante (sin embargo María
niega con la cabeza asumiendo que estaba
convencida del éxito porque confiaba plenamente en las cualidades en su marido).
Especialidades artesanas
Mirando por Internet, descubrimos cuáles son las especialidades de Dulcería López: repostería
acaramelada, trufas artesanas…
¿creéis que en la situación económico-social actual promover lo artesano es fundamental?
M.Z. Por supuesto, tienes que destacar. Hay
que diferenciarse de las grandes superficies
y de las franquicias. Se está vendiendo mucho producto de baja calidad en locales nuevos y llamativos en puntos con afluencia de
“Hay que diferenciarse de las grandes superficies y
franquicias y ofrecer un producto artesano y de calidad”
“La pastelería va
muy unida a la
creatividad, la
decoración y el
gusto”
gente. Hay que luchar por lo artesano elaborando con materias primas buenas para mejorar sin duda los sabores y las texturas del producto elaborado. Debemos luchar para que
nuestros clientes, reales y potenciales, aprecien lo artesano. Y los que quieren calidad al
final, te buscan, te encuentran y te compran.
La sociedad vive cada día más deprisa. ¿Está cambiando el cliente
fijo por el cliente de paso?
J.M.V. El cliente fijo se mantiene. Hay un
colectivo concreto que, aunque tengan que
perder 10 o 15 minutos se van a desplazar y
van a venir aquí. En ese sentido, nosotros tenemos un problema añadido y es la dificultad
para aparcar, pero la fidelidad es alta. Por
otro lado, ya me gustaría que entraran más
los clientes de paso. Hay menos gente y se ve
tristeza en la calle. No se mueve la economía
y eso se nota.
M.Z. La suerte que tenemos es que en ciertas festividades, la gente responde. Vienen a
por sus productos, no te fallan, aunque puede que disminuya la cantidad que compran. Y
eso te permite mantenerte.
ENERO 2014 JUVENTUD PANADERA 21
En el año 2012 fue bastante famosa la tarta de la Eurocopa que
diseñasteis con las estrellas que
emulaban cada uno de los jugadores. ¿La imaginación es cada
vez más importante en la pastelería?
M.Z. La pastelería va unida con la creatividad, con la decoración y con el gusto.
El marketing hace mucho, es psicológico
para los clientes. No te puedes estancar,
tienes que evolucionar. Hay que renovarse, introducir las modas que vienen de
otros países, como las tartas decoradas.
Hay que estar al día para ofrecer las novedades que surgen en cada época sin
descuidar, por supuesto, nuestras raíces.
J.M.V. A veces se te ocurre una cosa, la
preparas, la enfocas y la haces porque
crees que a la gente puede impactarle,
llamarle la atención. Por ejemplo, en Sant
Donís nos preocupamos mucho por el escaparate y hemos conseguido diversos
premios en concursos. Hay que estar al
servicio del cliente. Hace unos días vino
una señora para que le hiciéramos la tarta
Pavlova, que no se la servían en otro sitio.
Me documenté y en 10 minutos le garanticé que se la iba a preparar. Y le encantó. Si
abres el campo, juegas con todo el mundo
y no hay que cerrar la puerta a nada.
Otra de las grandes iniciativas
que tiene Dulcería López son
“Hay que crear niveles en los cursos de la Escuela.
En caso contrario,
los profesionales
más preparados,
se aburren”
les Geperudetes, que se venden
en el Día de la Mare de Déu dels
Dessemparats. Contadnos su
origen, que es curioso.
J.M.V. La Geperudeta la creó Dulmont.
El comercial que viene a esta casa me la
ofreció para elaborarla en la festividad de
la Virgen de los Desamparados que no tenía ningún dulce propio y creímos que era
una buena oportunidad para ofrecerla en
nuestro local y que el resto de establecimientos se uniera a esta iniciativa.
Esta parece una idea novedosa y
productiva. Cuando alguien idea
un producto singular, compartirla con otros compañeros para
extenderla entre los ciudadanos
y generar una demanda en toda
la ciudad o, al menos, en una
parte importante.
M.Z. Eso es lo que se hizo con les Geperudetes. Abrir la fórmula a todos los hornos y
pastelerías para que se consolidaran como
dulce de esa fiesta. Esa forma de trabajo
es muy positiva porque beneficia a todo el
sector. Es intentar conseguir una tradición
como las frutitas de Sant Donís.
Chema, en tu época como directivo del Gremi de Mestres
Sucrers hubo una estrecha relación entre los directivos de uno
y otro Gremio, con propuestas
que, dejando de lado antiguos
recelos, ponían sobre la mesa la
conveniencia de compartir servicios, formación e incluso locales
sin que por ello ninguno de los
dos Gremios perdiera su propia
identidad. Sin embargo…
J.M.V. Es una pena que dos colectivos
estén enfrentados. Se puede colaborar
manteniendo la identidad de cada uno de
los gremios. Los pensamientos antiguos de
separar a horneros, pasteleros y confiteros
están afectando a la juventud que quiere
superar esas barreras. Yo dimití, junto a
parte de la directiva del Gremi de Mestres
Sucrers, porque partíamos de una idea de
colaboración entre ambos gremios. Pero
tal vez algunos agremiados de Sucrers no lo
entendieron bien. Se podía haber colaborado en grandes cosas.
M.Z. Hay que olvidar el pasado y buscar
aires nuevos. Hay mucha gente como nosotros, que están a la vez agremiados en
“El gran error que
podrían cometer
un pequeño panadero o pastelero es
bajar la calidad”
Forners i Sucrers, en ambas entidades.
Para mí y mi marido es un orgullo pertenecer a dos gremios tan antiguos con profesiones tan bonitas y creativas.
Y aquí llegamos a la situación de
la Escuela, un organismo vital
para el futuro de los pasteleros.
J.M.V. Creemos fundamental que en la hoja
de inscripción de los cursos se establezca la
posibilidad de diferenciar niveles. Hacer cursos de nivel básico, medio y superior. Porque
hay panaderos que empiezan en la pastelería
desde cero y otros que buscan especialización.
Y, por tanto, no pueden estar en el mismo curso para que sea útil. Pero ocurriría lo mismo
si yo quisiera ir a un curso de masas fermentadas: yo estaría sumamente interesado en
aprender y seguramente habría panaderos
que llevan trabajando con ello varios años y lo
tendrían más que superado.
vez las comparativas con otras regiones españolas. Siempre trabajando en paralelo sin
perder la identidad de cada gremio.
¿Qué cambios puede haber en el
sector si la crisis se alarga en el
tiempo?
M.Z. Que se pierda la artesanía, las pequeñas empresas.
J.M.V. El gran error que podría cometer
un pequeño panadero o pastelero es bajar
la calidad. Hay que mantener tu misma forma de trabajar por encima de todo. Nuestra
apuesta es por la calidad.
Aprovechamos los primeros minutos de
la tarde para mantener esta conversación
convertida en entrevista. Probablemente
los únicos minutos del día en los que Chema
y María tienen algo de sosiego. Defienden
a ultranza que panaderos, pasteleros y confiteros tienen que ir de la mano, pero siempre manteniendo la vigencia y personalidad
de sus respectivos gremios. Miran hacia el
futuro pero siempre primando, en toda su
producción, la creatividad y la calidad.
Eduardo Solivares
¿Sería factible establecer una Escuela conjunta en la que hubiera
varios niveles de enseñanza?
J.M.V. Si queremos tener una Escuela
conjunta, es cuestión de sentarnos y hablarlo. Los clientes no te preguntan si eres
de un gremio o del otro, lo que quieren son
productos de calidad.
M.Z. Sería un buen proyecto de futuro
muy bonito para Valencia formando unos
buenos profesionales para dejar de una
NUESTRA RECETA
POR CÉSAR ROMERO
PROFESOR DE PASTELERÍA DEL
CENTRO DE FORMACIÓN DEL GREMIO
Pastelería:
Roscón de Reyes
con crema de coco
v RECETA
ra. Seguidamente ir añadiendo el aceite progresivamente hasta
su total absorción. El amasado total a de ser de 20 minutos.
Composición:
Masa de panquemao.
Crema de coco.
Fruta escarchada.
Una vez tenemos la masa, sacarla de la amasadora y formar una
bola, que la meteremos dentro de un recipiente de plástico o acero suficientemente grande para que triplique su volumen inicial.
Meter la masa dentro de la nevera hasta el día siguiente.
Montaje:
Estirar una barra de 400gr de masa de panquemao a lo largo.
Aplanar con un rodillo dándole un ancho18cm. Realizar un cordón
en la parte superior con la crema de coco.
Una vez pasadas entre 12 y 16 horas, refrescar la masa devolviéndola a la amasadora y dándole un trabajo no superior a 3 minutos.
Enrollar y formar circulo. Pintar con huevo y decorar con la fruta
escarchada. Dejar fermentar y cocer a 190º C.
MASA DE PANQUEMAO
Ingredientes:
Harina de gran fuerza (300w)......................................................... 2000gr.
Agua .............................................................................................................. 300gr.
Huevos.......................................................................................................... 500gr.
Aceite de oliva ......................................................................................... 400gr.
Azúcar...........................................................................................................400gr.
Sal ...................................................................................................................... 20gr.
Mejorante panario ....................................................................................... c/s.
Masa madre ............................................................................................... 300gr.
Levadura........................................................................................................150gr.
Proceso:
Poner a amasar todos los ingredientes menos la levadura y el
aceite de oliva. Cuando la masa lleve 10 minutos añadir la levadu-
Sacar de la amasadora y pesar piezas del tamaño deseado. Reposar las piezas 10 minutos en bloque. Dar la forma deseada y
dejar que fermenten hasta que doblen su volumen inicial. Fermentar a 28º C. pintar con huevo y cocer.
CREMA DE COCO
Ingredientes:
Mantequilla................................................................................................ 100gr.
Azúcar glas ................................................................................................. 125gr.
Coco rallado .............................................................................................. 100gr.
Huevos ............................................................................................................ 75gr.
Maicena............................................................................................................25gr.
Licor de coco ................................................................................................. 10gr.
Crema pastelera...................................................................................... 300gr.
Proceso:
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas. Añadir el coco
rallado, incorporar progresivamente los huevos y finalmente la
maicena y el licor de coco. Mezclar con cuidado de no añadirle
demasiado aire. Añadir por ultimo la crema pastelera.
CREMA DE COCO
Proceso:
Ingredientes:
Leche.......................................................................................................... 1000gr.
Azúcar .......................................................................................................... 200gr.
Yema ............................................................................................................. 180gr.
Maicena .......................................................................................................... 95gr.
Piel de limón...................................................................................................1und.
Canela en rama ............................................................................................1und.
Poner 900gr de leche, azúcar, piel de limón y canela en el cazo
a calentar.
Por otra parte deshacer la maicena con los 100gr de leche que nos
quedan. Hacer una papilla y mezclarle la yema de huevo, reservar.
Cuando lo que tenemos en el cazo empiece a hervir echarlo poco
a poco y removiendo, encima de la papilla que hemos preparado
con la maicena.
Devolver al cazo y cuajar sin dejar de mover por medio de unas
varillas.
Chimeneas, ventilaciones,
lavahumos, silenciosos, etc.
Montajes en general
José M.a Gómez
Tel. 96 198 02 85 · Móvil: 620 938 728
CÓMO HEMOS CAMBIADO
POR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT
Hace
40 años...
Ni los industriales panaderos estaban
conformes con los nuevos carteles de precio de pan
complementarios ni os trabajadores de la panadería estaban
contentos con el aumentos de 50 pesetas diarias obtenidas. Se
confiaba en una próxima circular de Abastecimientos que aparecería en el próximo mes de enero y que se esperaba regulase
este desfase. El descontento general llegaba a la industria panadera de toda la provincia, incluso algún industrial de la Federación se coló en la asamblea, y es que el caso no era para menos.
La presidencia iba a informar a la industria del acuerdo firmado
en Madrid, acuerdo que como ya hemos dicho no convenció a
nadie. Hubieron intervenciones de panaderos muy destacadas
y lo bien cierto es que la industria panadera de Valencia no había
salido muy bien librada como por ejemplo la de Madrid.
Arturo Moliner en su página mensual daba su opinión sobre el
extenso horario de los hornos ya que aquí no caben turnos de
trabajo. El panadero empezaba su trabajo industrial nocturno
de madrugada y acababa su jornada con el horario comercial de
venta, es decir dos actividades a la vez, puesto que se fabrica y
vende al detalle lo que venía a pelo para los dos temas de los que
damos cuenta en este escrito ya que el señor Álvarez de Toledo
colaborador de la revista Actualidad Económica expresaba su
preocupación por el nuevo convenio de panadería de la Provincia de Madrid que literalmente decía “se efectuará la entrada de
las fabricas de pan a las cuatro de la mañana” con lo cual, si la
entrada nocturna se suprimía el trabajador perdía la posibilidad
de ganar un plus de treinta pesetas por hora aunque su petición
era de cincuenta y por otra parte en Madrid, si se cumplía con la
reglamentación no habría pan hasta las ocho de la mañana salvo
que el señor panadero y familia se pusiesen manos a la obra más
de madrugada. A pesar del debate sobre la jornada el horario de
elaboración empezaba de madrugada y en ese momento ninguna solución había para evitarnos el largo madrugón.
La Juventud Panadera anunciaba el cuarto concurso de adorno
de escaparates y despachos de pan en el que concederían tres
premios que alcanzarán el montante del casi cinco mil pesetas,
además de las correspondientes placas conmemorativas.
También anunciaban la celebración del primer curso de inglés en
el Gremio que daría comienzo en enero y finalizaría en junio.
La revista daba información en portada
de la celebración de la asamblea general del Gremio de Maestros
Horneros de Valencia. El tema más importante y candente a tratar fue el informe sobre disposiciones de aumento de salarios y
precios de pan. El salón de actos se vio desbordado con la asistencia de mas de cuatrocientos industriales.
Por otra parte se anunciaba el proyecto de reestructuración
en el sector de las fábricas de harina ya que su amplia proliferación hacía que de las mil quinientas setenta y tres registradas quinientas setenta y cinco estuviesen inactivas y el resto
trabajase a un 35% de sus posibilidades lo que resultaba un
negocio ruinoso para todas. La medida había sido muy bien
acogida en el sector, a la vez el autor se preguntaba si dentro
de diez años no ocurriría lo mismo con el comercio minorista
de alimentación.
También opinaba sobre el fututo de la
panadería ya que el consumo de pan había bajado en los
Hace
20 años...
últimos años de 89 a 48 kilos por persona y año y echaba en parte la culpa a la moda de las dietas a pesar de que especialistas
en nutrición como eran los doctores Grande Cobian y Gregorio
Barela no se cansaban de repetir que “el pan solo no engorda
sino que lo que engorda es una mala alimentación”.
Estos números traían un extenso reportaje de la cena homenaje a
la mujer panadera, que este año se celebro en la sala Xuquer que
como siempre registró un lleno hasta la bandera y de la cena de pastelería que también registró una buena entrada. . Antonio Flor felicitaba a la sala Xuquer por el buen servicio y la calidad de la cenas.
En portada no podía faltar la fotografía del relevo de Clavario Mayor. Pedro Puchol deseaba suerte al nuevo Clavario, Arturo Moliner.
La escuela de panadería clausuraba 13º curso básico de pastelería en el que se graduaron nueve alumnos. El curso contó con trescientas diez horas entre clases prácticas y teóricas con las que se
conseguía un adecuado nivel de conocimientos con los que iniciarse en esta profesión. También, en un amplio reportaje recogíamos
el acto de solemne inauguración de las nuevas dependencias del
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia a la que asistió en
nombre del Presidente de la Generalitat Valenciana el Conseller
de Urbanismo y Obras Públicas Eugenio Burriel.
Desde Alicante nos llegaba la noticia de la movilización de sus panaderos que pedían a Alfonso Calvé, nuevo Gobernador Provincial,
que ejecutase la orden dictada por su predecesor que impedía la
venta de pan los festivos lo que impediría su comercialización en
bodegas y supermercados que además no estaban autorizados.
Pepe Martínez Agustí anunciaba su adiós como presidente de
las Mutuas Panaderas, cargo que había ostentado durante los
últimos veinticinco años.
La Mutua también había estrenado local con motivo de la reforma de la Casa Gremial.
A vueltas con lo mismo……… Enrique Martínez
ya ponía el dedo en la llaga por aquel entonces y exigía la implicación de los ministerios de Educación y Trabajo en una formación
profesional reglada y subvenciona en la que el estudiante de bachiller tuviese, si así lo pedía, a la vez que el estudio general una
formación profesional exhaustiva como sucedía por ejemplo en
Bélgica donde a los jóvenes se les formaba como carniceros, charcuteros, panaderos, pasteleros y en muchas otras ocupaciones,
de manera que al final de sus estudios accedían y se colocaban en
diversas profesiones en las que rendían desde el principio. Aquí
ya sabemos petición de cursos y cursillos para el año siguiente y
a ver si hay suerte.
Rafa Prats comentaba la última moda en restauración: De un tiempo a esta parte se habían puesto de moda las bocaterías, una especie de respuesta a las hamburgueserías de origen norteamericano
y pedía que estos establecimientos cuidasen la calidad del pan que
servía como soporte a los bocadillos ya que en muchas bocaterías
que había visitado no se consideraba ni poco ni mucho el tema panadero, también pedía a los panaderos que ofertasen productos adecuados para este tipo de establecimientos. A continuación apuntaba la idea de la celebración de un certamen nacional de bodegones
en el que el pan fuese el protagonista ya que a lo largo de la historia
este alimento había tenido cierto protagonismo en la pintura lo que
serviría también para la decoración de algunos restaurantes en los
que el tema de los cuadros llegaba a molestar a la vista.
EMPRESAS
Fripan organiza
la 1ª Edición
del concurso
de Bocadillos de Autor
en el marco de Madrid
Fusión
• El jurado estará compuesto por seis profesionales expertos
de la restauración y gastronomía.
• El ganador será premiado con un cheque de 3000 €, y un ticket canjeable por 500 € en productos Fripan para su negocio.
Fripan, marca líder del sector de las masas congeladas, celebrará el próximo día 27 de Enero de 2014 la Iª Edición del Concurso
de Bocadillos de Autor by Fripan. El concurso tendrá lugar durante la XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que cada año reúne en la capital española a los cocineros
más prestigiosos del mundo.
Para poder participar las recetas deberán realizarse en un máximo de una hora y el coste de cada unidad no podrá superar los
3€. Además, uno de los ingredientes principales del plato deberá
ser una pieza de la gama de panecillos de Fripan Gourmet. En la
degustación, que llevará a cabo un jurado de profesionales del
mundo de la restauración y de la gastronomía, se valorará tanto la pieza individual como el ensamblaje con otros ingredientes. Fripan anima así a todos los cocineros y profesionales del
mundo de la hostelería a descubrir la extraordinaria variedad de
panes de la que dispone y las posibilidades que ésta ofrece a la
hora de combinarlas con ingredientes de todo tipo.
El ganador del concurso será premiado con un cheque de
3.000 €, y un ticket canjeable por 500 € en productos Fripan
para su negocio. Además, las seis recetas seleccionadas
pasarán a formar parte del recetario de Fripan y se comunicarán a los medios de comunicación con el nombre de los
autores.
Para participar los concursantes deberán enviar las recetas
al correo electrónico: [email protected].
Acerca de Europastry
Fripan, es una de las firmas de Europastry, multinacional española de origen familiar con sede en Sant Cugat del Vallés
(Barcelona).
Europastry cuenta con 2.500 empleados, 10 centros de producción (nueve en España y uno en Portugal) y con presencia
en más de 30 mercados internacionales. La compañía, que
tiene en la innovación y la internacionalización sus principales ejes de crecimiento.
Mas información en:
www.europastry.com
www.fripan.com
En memoria de...
El pasado 14 de noviembre falleció Enrique Beneyto. Hornero y agremiado de esta Casa desde el inicio de su actividad al frente del
su establecimiento en la calle Almirante, uno de los mas decanos de la ciudad.. Su dedicación le fue reconocida con la concesión de
la Medalla de Oro del Gremio en el año 2010. Enrique tenía tres hijos María Amparo, Jose Enrique y Mari Carmen, éstos dos últimos
continúan al frente del negocio familiar.
Desde estas páginas enviamos nuestro más sentido pésame a todos sus familiares.
EMPRESAS
Jornadas técnicas en Cotepa
El pasado mes de noviembre Cotepa con la colaboración de
Grupo Desarrollo celebró en sus instalaciones del polígono
de la Pascualeta de Paiporta una semana de demostraciones y degustaciones dirigidas a la industria panadera y pastelera de la Comunidad, aunque también acudieron industriales de las provincias limítrofes, sobre todo de Murcia,
Albacete y Cuenca.
El programa, de cuatro jornadas con dos pases diarios, empezó con una demostración de pastelería y repostería selecta a cargo de Ernesto Argente y Manuel Angresola.
El martes continuó con un repaso a las masas blandas y se
prepararon entre otras las siguientes especialidades: chapata, pan de espelta, de chocolate, de calabaza y gallego.
Llegamos al miércoles en el que de la mano de los demostradores se le dio un repaso al croissant y a la ensaimada con la
realización de diferentes variantes de estas masas y con la
incorporación de rellenos en alguna de las variedades.
Y para finalizar el jueves se trabajo con la fermentación en
bloque y el uso de la fermentación controlada y divisora hidráulica, para elaborar tanto masa dura como muy hidratada, para incrementar la calidad del producto final.
La asistencia de público interesado fue notable durante los
cuatro días de demostración convirtiéndose en un ir y venir
de asistentes debido a la amplitud del horario.
Estas jornadas sirvieron también como homenaje a la familia Angresola, con la participación activa de Manuel Angresola y de su hijo Manuel Angresola Bayarri.
Javier García Carboneras con su esposa Ana y sus hijos Víctor y Javier estuvieron pendientes de todas las actividades
y a la vez de que atendían a todos los visitantes presentándoles las novedades de las diferentes marcas que representan como Mondial Forni, Tagliavini, Jac y Ferneto.
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Diciembre 2013 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

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