CARNE ROJA con SALSA de QUESO EDU _08-06

Curso : Ayudante de Cocina
CARNE con SALSA de QUESO
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
Viernes 08-06-2.001
Tiempo de Elaboración:
Coste de la Materia Prima:
Lo fundamental es aprender a elaborar la salsa de queso. Esta salsa se puede
aplicar con distintos tipos de carnes, principalmente las carnes rojas: Entrecote al
cabrales, Solomillo al Roquefort, Etc.
Cuando elaboramos una carne de calidad, NUNCA debemos NAPAR la salsa
sobre la carne. SIEMPRE se debe presentar en salsera aparte. Las salsas se
conservan calientes teniéndolas al baño maría. En la cámara, una salsa se puede
conservar en frío de 15 a 20 días.
Las carnes rojas, cuando se hacen a la plancha o a la parrilla, deben tener un
grosor determinado, unos pequeños cortes para que no se pandeen y siempre hay
que sazonarlas con sal gorda. Si la carne que se va a hacer a la parrilla lleva grasa
en sus partes, no hay que echar nada de grasa en la parrilla, pues con la que suelta
ella misma le basta. Las carnes a la parrilla se hacen pasándolas vuelta y vuelta,
tiene que estar muy hecha por las dos caras y cruda en el centro.
Cuando se hace carne a la parrilla para grandes cantidades, se va preparando una
media hora antes (este es el margen de tiempo que ganamos), y según salen
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Guadarrama 2001
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raciones hechas, se las unta con una brocha impregnada de aceite de oliva y se van
dejando en una bandeja tapada con papel de aluminio, hasta su salida al comedor.
Antes de sacar los filetes, se pasan éstos por el horno de convección. Lo de la
brocha con aceite se hace para que retengan un poco más de tiempo la sangre.
Ingredientes:
- Carne roja en sus distintos tipos.
- Queso azul.
- Salsa Española o reducción de vino.
Elaboración:
En un recipiente inalterable, mezclamos salsa española y nata líquida en
proporción del 50%, y lo ponemos a hervir. Cuando levanta el hervor,
añadimos el queso azul al gusto (cuanto más queso se eche, más sabor a
queso tendremos en la salsa).
Mantenemos la salsa caliente en el baño María hasta que salga al comedor en
salsera aparte.
Elaboración de la Salsa Española:
Ingredientes:
2 litros de Fondo oscuro.
80 gramos de Harina.
80 gramos de Mantequilla.
1 decílitro de jerez seco.
Sal.
Pimienta.
Cocemos el fondo oscuro y espumamos. El fondo oscuro lleva los mismos
ingredientes que el fondo blanco más: Tomate maduro cortado en trozos,
vino tinto y fondo blanco o agua. Se elabora poniendo los huesos troceados
en una placa a tostar al horno y, una vez que están dorados, se retira la grasa
de la placa que han soltado los huesos, se incorporan las hortalizas y los
elementos de condimentación lavados y se doran también al horno, se añade
el vino tinto, trasladándose todo a una marmita, lo mojamos con fondo
blanco y lo dejamos cocer a fuego lento durante 5 horas como mínimo.
Espumamos durante los 10 primeros minutos. Pasadas las 5 horas, lo
colamos por un chino o colador de tela metálica.
Hacemos un roux oscuro (50% de mantequilla + 50% de harina. Vertemos el
fondo oscuro sobre el roux oscuro caliente, batiendo enérgicamente con una
varilla.
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Sazonamos con sal y pimienta y aromatizamos con el jerez.
Dejamos que reduzca para que concentre sustancias. Cuanto más concentrada
nos quede la salsa española, mayores serán sus aplicaciones. Debe quedar
con un brillo natural y color achocolatado.
Una vez que está al punto, retiramos del fuego y la colamos.
Se conserva en cámara de 8 a 10 días.
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