Consejos para trabajar mejor La cocina de Cristina Galiano

Consejos para trabajar mejor La cocina de Cristina Galiano

La cocina de Cristina Galiano
Guardarlos en pequeños tupperwares, redondos y llenos
hasta arriba, para que la cantidad de aire que quede en el
interior sea la mínima.
Los ajos, al revés que la cebolla, que queda perfecta,
pierden bastante en el congelador; por lo que no os
recomiendo que los congeléis. Pero, enteros y ya pelados,
en la nevera, si están bien envasados, se conservan sin
problemas durante una semana, y si son recién cosechados
pueden estar quince días en perfecto estado. Si son algo
viejos, con el tiempo germinarán a pesar de estar pelados y
habrá que quitarles dicho germen.
AJOS: POR QUÉ QUITARLES EL GERMEN
El germen del ajo es una especie de rabito verde que tienen
en su interior cuando ya llevan cierto tiempo cogidos.
Cuando los ajos son nuevos y llevan poco tiempo
recolectados no tienen germen. Éste aparece cuando el ajo
empieza a envejecer, y va creciendo poco a poco.
Cuando la temporada está terminando y van a venir los
ajos nuevos, es cuando más crecido está el germen.
Si se retira este germen, los ajos repiten menos. Para ello,
hay que abrir el ajo por la mitad, y con la punta de un
cuchillo pequeño se elimina muy bien.
AJO Y CEBOLLA: CONSEJO PARA CUANDO
TENGAMOS QUE SOFREÍRLOS JUNTOS
Siempre que tengamos que sofreír ajo y cebolla, o ajo y
otras verduras, hay que empezar por freír el ajo y a
continuación el resto.
Consejos
Pescados para trabajar mejor
Encurtidos en vinagre son un apreciado condimento.
Las encontraréis, con facilidad, en tarros de cristal más o
menos grandes, en los buenos supermercados.
Se conservan muchos meses, una vez abiertos, en la
nevera, en sus mismos recipientes de cristal. Se emplean
muchísimo en la región de Valencia, Alicante y Murcia,
paraíso de los encurtidos.
ALMENDRAS CRUDAS
Os aconsejo que tengáis siempre almendras crudas en
casa, que se pueden conservar durante bastante tiempo y
sin peligro de enranciarse, envasadas en bolsa de plástico,
en la nevera, o en el congelador si la conservación va a
ser más larga. Se pueden sacar directamente del
congelador al microondas, aunque entonces el tiempo de
tostado es algo mayor.
ALMENDRAS TOSTADAS EN EL MICROONDAS
O EN EL HORNO TRADICIONAL
Colocar en un plato las almendras bien esparcidas, pero
dejando en el centro un espacio sin ellas, porque
precisamente en el centro es donde menor incidencia de
microondas hay.
Introducirlo en el microondas, sin tapar, al 75 por 100 de
potencia, en este caso a 600 vatios. Programar 3 o 4
minutos, pero removerlas con la mano a mitad de tiempo,
es decir, a los 2 minutos, y vigilarlas para que no se quemen.
Si se quieren más tostadas, añadir 1 minuto más, o el
tiempo que sea necesario, para conseguir el tostado
deseado, pero sin olvidar que se pueden carbonizar.
Si ponemos ajo y cebolla juntos, como la cebolla tiene
bastante agua en su composición, esta agua que va a
soltar nos impedirá que el ajo se sofría; se quedará como
cocido y el sabor será diferente al del ajo frito.
Si no se tiene microondas, hay que tostarlas en el horno
tradicional precalentado, a unos 175 grados, hasta que
estén.
Si la cantidad de cebolla a sofreír es pequeña, entonces sí
se puede poner al mismo tiempo que el ajo.
También se pueden comprar ya tostadas, pero a veces
pueden estar viejas y rancias.
ALCAPARRAS: QUÉ SON, DÓNDE SE ENCUENTRAN
Y CÓMO SE CONSERVAN
Las alcaparras son los frutos tiernos o capullos de un
arbusto.
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ALMENDRAS SALADAS «FRITAS»
EN EL MICROONDAS
Si se quisieran almendras fritas para aperitivo, añadidles
unas gotas de aceite y un poquito de sal, removerlas con
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Segundos platos
ELABORACIÓN DE LA SALSA
DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO
Vitello
tonato
a) Elaboración de la salsa en el Thermomix
Poner en el vaso del Thermomix la mantequilla, la cebollita,
el puerro y la chalota o el ajo.
1. Sofreír a 100 grados y velocidad 4 durante 4 o 5
minutos, si tenemos el Thermomix 21 o en velocidad 1 y
durante 6 minutos, si tenemos el Thermomix 3300.
Comensales: 5 o 6
Tiempo estimado con las técnicas
modernas: 15 minutos
2. Agregar los pimientos y sofreír otros 5 minutos más.
3. A continuación, añadir el resto de los ingredientes y volver a
programar la misma temperatura y velocidad, hasta que
vuelva a cocer. Empieza a echar humo o vapor por el bocal.
4. Añadir al principio sólo 1 decilitro de nata líquida, y
ahora, cuando la salsa ya ha cocido, añadir el otro 1/2
decilitro si nos hace falta, dependiendo del gusto de
cada uno.
A algunas personas les gustan las salsas bastante espesas y
otras las prefieren más claritas.
b) Elaboración de la salsa por el método tradicional
Si no se tiene el Thermomix, picar finamente la cebolla, el
puerro, el ajo o la chalota.
Mis consejos
• Para saber por qué la mantequilla
no debe freír nunca sola a altas
temperaturas, consultad el apartado de Consejos, 4 página 48.
• Para saber qué son las cebollitas
francesas, dónde se encuentran y
cómo conservarlas, consultad el
apartado de Consejos, 4 página 34.
• Para saber qué son exactamente las
«cuatro especias» consultad el apartado de Consejos, 4 página 40.
• Para saber cuándo se usa el papel
vegetal o sulfurizado y dónde encontrarlo, consultad el apartado de
Consejos, 4 página 26.
1. En un cacito poner la mantequilla y, en cuanto empiece a
derretirse, añadir primero las verduras crudas y, cuando
éstas ya casi estén, agregar los pimientos del piquillo, que
como ya están cocidos, se sofreirán más deprisa.
2. Añadir ahora el jerez, toda la nata, e incluso un poco de
líquido de la lata de los pimientos, y cocer a fuego flojo y
removiendo constantemente hasta que todas las
verduras estén blandas. La temperatura no tiene que ser
muy alta, para evitar que la salsa se corte.
3. Triturar todos los ingredientes de la salsa con una buena
trituradora y pasar por el chino para que quede muy
fina. Cuando tengáis que usar el chino meter la
minipimer dentro de la salsa que vayáis a pasar unos
segundos nada más; así, todo cuela mucho más deprisa
que si removéis con una cuchara. Con el Thermomix no
hace falta chino y la salsa sale finísima.
⁄ Para conocer más detalles sobre el chino, consultad el
apartado de Consejos, 4 página 35.
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PREPARACIÓN
Si lo vamos a hacer con cinta de lomo de cerdo, limpiarla
bien quitándole toda la grasa que pueda llevar.
Es más frecuente hacer este plato con un redondo de
añojo o de ternera, pero éste resulta algo seco, y yo suelo
hacerlo, con más frecuencia, con cinta de lomo.
En ambos casos no hay que hacerlo demasiado, pues si se
coge en su punto, tanto la cinta como el redondo saldrán
rosados y jugosos por dentro.
ELABORACIÓN
a) Elaboración de la carne en las ollas superrápidas
1. Dorar la carne por todas partes en el aceite caliente. Si se
tiene una tapa del mismo diámetro de la olla, de cristal o
de acero inoxidable, sofreír tapado para no manchar el
fogón o la placa de vitrocerámica. Además, al tapar,
conservamos más el calor y la carne se sofríe antes.
2. Una vez dorada, salpimentarla y agregar la cabeza de
ajos sin pelar, el laurel y, al final, el agua para desglasear
el fondo, es decir, para arrancar todo lo que se ha
pegado en el fondo de la olla al dorar la carne.
3. Cocer en su jugo hasta que la carne esté tierna.
En nuestra buena olla tardaremos 7 minutos, si se trata
de lomo de cerdo, y 12 minutos, si se trata de añojo.
La carne tiene que quedar algo rosada por dentro para
que esté jugosa, pero si alguien la quiere más hecha, es
cuestión de ponerla 2 o 3 minutos más.
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Ingredientes
Para la carne:
• 1 kg o kg y 1/2 de cinta de lomo, o
de lomo de añojo, o de ternera, o de
redondo
• 1/2 decilitro de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos entera
• 1 hoja de laurel
• 1 decilitro de agua
• sal y pimienta blanca recién molida
Para la salsa de atún:
• 250 g de atún en aceite
• 1 lata pequeña de anchoas en aceite,
45 g de peso neto
• 1 huevo
• 3 o 4 pepinillos en vinagre pequeños
• 1 cucharada de alcaparras
• 2 decilitros de aceite de oliva
• sal y pimienta blanca recién molida
Utensilios
• 1 buena olla superrápida o
• 1 cacerola de calidad, con tapa, de
las que consumen poca agua y poco
aceite, para cocer la carne
• el Thermomix o
• 1 batidora para elaborar la salsa de
atún