planificación del servicio

PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO
1º)
Vichyssoise con su
crujiente
Vaso de Chupito
bajo
2º)
Miniburguer de
ternera con su rucula
y salsita
x
MARCAJE
RECOMENDADO
Cuchillo y tenedor lunch
PROFESOR Y GRUPO SALA
RAUL MARQUEZ 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS
TIPO DE SERVICIO
(INGLESA, SOPERA,
SALSEADO, TERMINADO
EN SALA...)
Emplatado
x
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PLATO
(PARA INFORMAR AL CLIENTE)
TIEMPO
DE
PASE
PRESENTACIÓN
(TIPO DE
PLATO, COPA…)
FRIO
MENU
(NOMBRE DEL
PLATO)
PROFESOR Y GRUPO COCINA
ANTONIO 2ºB COCINA Y GASTRONOMIA
CALIEN
TE
FECHA
15-11-13
Crema de puerro y patatas, y fondo blanco, con
crujiente de puerro.
Carne de ternera de 2 categoría, estofadas, y
realizamos las hamburguesas, con su cebollita,
perejil, vino blanco, sal y pimienta, la salsa la
misma de estofar la carne, y haremos pan de
hamburguesa.
Yuca cortada finamente, frita y encimas colocamos
3º)
Patatitas de yuca con
su guacamole
Todo sobre plato
de pizarra
4º) Crema de
calabaza con raviolis
de pollo en pepitoria
Plato sopero beige
x
Cuchara sopera, cuchillo
y tenedor trinchero
Guarnición emplatada y
crema con sopera
Crema de calabaza, puerro, calabaza, y patatas,
nata, más fondo blanco, y aparte haremos los
raviolis de calabacín con el pollo en pepitoria y se
lo colocaremos en su interior, y colocaremos la
gelatina del caldo.
4
5º)
Dorada a la planca,
con su risotto y
verduritas asadas,y
crema ligera zana.
dezanazanahoria.
6º) Solomillo de
Planto sopero
Bidasoa sobre
trinchero 25 con
blonda
x
Tenedor y pala de
pescado
Emplatado
Lomos de doradas a la plancha, con risotto, arooz
cocido con ajo, champiñones, y le introducimos el
arroz, con nata y queso, verduras asadas
(calabacin,berenjena,)y crema ligera de zanahoria.
7
Plato trinchero 28
x
Tenedor y cuchillo steak
Emplatado
Solomillo relleno setas shiitake,champiñones,
pedro ximenez reducido, espinacas cocidas y
salteadas con ajo y le incorporamos nata, y
patatitas a lo pobre.
5
Cuchara y tenedor postre
Emplatado
Postre semifrío de chocolate, con salsa tofee
(caramelo rubio que le incorporamos la nata
caliente poco a poco) y realizamos una gelatina de
canela molida.
3
Finger food
Emplatado
x
el guacamole.
cerdo relleno,
reducción de pedro
ximenez, espinacas a
la crema, lecho de
patatitas a lo pobre.
7º)
Mousse de chocolate
acompañado con
salsa toffe y gelatina
de canela
Plato trinchero 25
8º)
Mignardices surtidas
Plato redondo
inox
x