planificación del servicio

PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO
MARCAJE
RECOMENDADO
PROFESOR Y GRUPO SALA
Raúl Márquez, 1º Dirección de Servicios.
TIPO DE SERVICIO
(INGLESA, SOPERA,
SALSEADO, TERMINADO
EN SALA...)
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PLATO
(PARA INFORMAR AL CLIENTE)
TIEMPO
DE
PASE
PRESENTACIÓN
(TIPO DE
PLATO, COPA…)
FRIO
MENU
(NOMBRE DEL
PLATO)
PROFESOR Y GRUPO COCINA
Antonio Archilla, 2ºb Cocina y Gastronomía
CALIEN
TE
FECHA
7-02-2014
1º)
Crema de marisco
con mejillones
gelatina de albahaca
y picatoste
Plato sopero beige
x
Cuchara sopera
Servido en Jarra
Crema realizada a base de la cabezas de las
gambas y verduras (cebolla, puerro, apio,
zanahoria), acompañado con el fmet, y
preparamos la gelatina de albahaca, y polvo de
picatoste.
3
2º)
Lomos de dorada a la
parrilla con sus
salsitas y su
guarnición.
Plato trinchero 25
x
Tenedor y pala de
pescado
Emplatado
Supremas salpimentadas pasadas por la plancha,
acompañadas de de setas, y risotto de arroz, y las
salsas serán crema de zanahoria y salsa ali-oli.
5
3º)
Bolsitas de presa
ibérica, verduritas y
salsa cazadora.
Plato trinchero 28
x
Cuchillo y tenedor de
Steak
Emplatado
Presa ibérica cortada finamente acompañada de
ajo y cebolleta, y salpimentada, e incorporaremos
fondo oscuro reducido, con verduras como
calabacín, pimientos rojos, espárragos, berenjenas,
sal española
5
4º)
Tabla de quesos
nacionales e
internacionales
Plazo pizarra
X
Cuchillo y tenedor de
postre
Parte en carro y parte
emplatado desde la barra
Se selecciónarán en función de los excedentes de
la cata del lunes 3/2
3
5º)Bavarois de
naranja y turrón con
chocolate al romero
Plato trinchero 25
x
Semifrio que se compone de una crema inglesa con
gelatina y nata, e incorporamos el zumo de naranja
en y turrón que será de jijona. Y acompañado con
chocolate aromatizado al romero
3
6º)
7º)
8º)