planificación del servicio

PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO
FECHA
7 MARZO 2014
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APERITIVOS:
1º ) AJOBLANCO DE
NARANJA CON BUEY DE
MAR
2º) CALÇOT, SALVICHADA
Y PIPAS
PROFESOR Y GRUPO COCINA
Regino Arribas Ríos y Alfonso León /1º DICO
PRESENTACIÓN
(TIPO DE PLATO,
COPA…)
A
L
I
E
N
T
E
CUENCO DE APERITIVO
11( BOL CUADRADO)
SOBRE PIZARRA CON
SERVILLETA BLANCA
(20X20)
PLATO DE PAN SOBRE
PIZARRA CON
SERVILLETA BLANCA
(20X20)
F
R
I
O
MARCAJE
RECOMENDADO
X
X
PLATO TRINCHERO DE 25
CMS
4º)PRIMERO: CALAMAR
RELLENO DE PASTA Y
REBOZUELOS
PLATO SOPERO 22,5 CMS
SOBRE PLATO BASE CON
SERVILLETA
X
5º) SEGUNDO: PALETILLA
DE CORDERO DESHUESADA,
OREJONES Y COUS COUS
PLATO TRINCHERO DE 28
CMS
X
6º)POSTRE: CARAJILLO DE
WHISKY
PLATO SOPERO BEIGE
22,5 CMS
X
9º) LECHE MERENGADA
SOPA FRÍA DE ALMENDRAS, AJO Y NARANJA GUARNECIDA DE
CARNE DE BUEY DE MAR
EMPLATADO
CEBOLLETA ASADA A LA PARRILLA ACOMPAÑADA DE SALSA A BASE
DE TOMATES Y AJOS ASADOS Y FRUTOS SECOS
SALMÓN Y BACALAO MARINADO AL INSTANTE CON ACEITE DE
VAINILLA, ACOMPAÑADO DE HELADO DE GAZPACHO
EMPLATADO
TENEDOR PESCADO Y
CUCHILLO TRINCHERO
X
TENEDOR Y CUCHARA DE
POSTRE
PIZARRA (DE PLÁSTICO
NUEVA)
EMPLATADO
CALAMAR RELLENO DE PASTA FRESCA DE TINTA Y REBOZUELOS
ACOMPAÑADO DE SALSA TANDORI (MEZCLA DE ESPECIAS DE
ORIGEN HINDÚ)
5 MIN
EMPLATADO
DE- CONSTRUCCIÓN DEL CLÁSICO CARAJILLO Y ADAPTACIÓN
COMO POSTRE
5 MIN
CREMA DE VAINILLA CARAMELIZADA
CREMA DE CARAMELO Y PLÁTANO CON CHOCOLATE CALIENTE
TERMINADO EN SALA (SERVIDO EN
JARRITA)¿¿¿
X
5 MIN
EMPLATADO
CUCHARA DE C/L
X
5 MIN
PALETILLA DE CORDERO CONFITADA, PURÉ DE OREJONES Y
SÉMOLA DE TRIGO CONDIMENTADA CON RAS AL HANOUT (MEZCLA
DE ESPECIAS DE ORIGEN MARROQUÍ)
TERMINADO EN SALA(QUEMADO CON
SOPLETE)¿¿¿
X
TIE
MP
O
DE
PAS
E
5 MIN
TENEDOR Y CUCHILLO STEAK
VASO CHUPITO ALTO
SOBRE PIZARRA(DE
PLÁSTICO NUEVA) +
SERVILLETA BLANCA
(20X20)
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PLATO
(PARA INFORMAR AL CLIENTE)
EMPLATADO Y TERMINADO EN SALA
SERVIDO EN JARRA
CUCHARA, TENEDOR Y
CUCHILLO POSTRE
PETIT FOURS:
8º) TOFFE PLÁTANO Y
CHOCOLATE CALIENTE
TIPO DE SERVICIO
(INGLESA, SOPERA,
SALSEADO, TERMINADO
EN SALA...)
CUCHARA C/L, TENEDOR Y
CUCHILLO DE APERITIVO
3º) ENTRANTE: CARPACCIO
DE SALMÓN Y BACALAO,
HELADO DE GAZPACHO Y
ACEITE DE VAINILLA
7º) CREME BRULEE
PROFESOR Y GRUPO SALA
Raúl Márquez / 1º Dirección servicios restauración
TERMINADO EN SALA (ESCUDILLAR
CON SIFÓN EL MERENGUE)¿¿¿
LECHE AROMATIZADA ACOMPAÑADA DE MERENGUE
5 MIN