Arte en Carne - Bodega El Capricho

A R T E
B o d e g a
E N
R e s t a u r a n t e
C A R N E
E l
C a p r i c h o
1
2
Presenta
Arte en Carne
León, julio de 2011
4
ÍNDICE
El buey es el protagonista
07
The ox is the protagonist
La mejor carne del mundo
11
The best meat of the world
Las piezas disponibles
31
Meat cuts available
Garantías
44
Guarantees
Restaurante y Bodega
53
Restaurant and Winery
Referencias y Créditos
62 – 63
References & Credits
5
6
EL BUEY ES EL
PROTAGONISTA
THE OX IS THE PROTAGONIST
7
The more meat you eat, the more
in the quality of the meat. An outdoor life
than 20% of its original weight. Fatty acids
paradoxes and myths of marketing is likely
dedicated to the work of the land, grain
just consolidate and get so concentrate the
to find. Since some time has been paying
and hay during the winter has an enormous
flavor of this animal so unique.
attention to races and denominations
burden to establish a strong flavor and
of origin to help distinguish high-quality
enough fat infiltration. But only this is not
The grill master José Gordon has very
meat, but not an infallible method. Labels
enough, more is needed.
clear what to do. This is why the Times,
of origin are often misleading, especially
The Guardian, Vogue and Stern brought
when cattle are transported long distances,
Even the best quality meat can lose their
to the Bodega El Capricho as one of the
are under stress, or worse, have been bred
properties if not properly treated. The
great temples of the flesh. It’s a long way
and fattened by feed rations and subjected
cooling of the meat immediately after
from finding these amazing animals and
to intense anabolizadas load of antibiotics.
slaughter can triple their hardness. The final
their fattening and slaughtering process, the
piece has to be cooled gradually and then
months in the cold so you can enjoy one of
Together with the genetic characteristics of
pass the expensive dry aged that makes the
the best chops of beef in the world.
an animal, food and behavior are key factors
meat is tender and flavor win, losing more
Cuanto más carne uno consume, más
Junto a las características genéticas de un
seco que hace que la carne se ablande y
paradojas y mitos de marketing es probable
animal, el alimento y su comportamiento,
gane sabor, perdiendo mas del 20% de su
encontrar. Desde hace un tiempo se
son factores clave en la calidad de la carne.
peso original. Los ácidos grasos acaban de
viene poniendo atención en las razas y
Una vida al aire libre dedicada a las labores
consolidarse y conseguimos así concentrar
denominaciones de origen para ayudar
de la tierra, con cereal y heno durante
todo el sabor de este animal tan singular.
a distinguir la carne de alta calidad, pero
el invierno tiene un peso enorme para
no es un método infalible. Las etiquetas
establecer un sabor sólido y una suficiente
El maestro asador José Gordon tiene muy
de origen son a menudo engañosas,
infiltración de grasas. Pero solo con esto no
claro lo que tiene que hacer. Esta es la
especialmente cuando el ganado es
basta, hace falta más.
razón por la cual Times, The Guardian,
transportado largas distancias, están
Vogue, Stern señalan a la Bodega El
sometidos a estrés, o lo que es peor, han
Incluso la carne de mejor calidad puede
Capricho como uno de los grandes templos
sido criados y engordados por medio de
perder sus propiedades si no es tratada
de la carne. Es un largo camino desde la
piensos, raciones anabolizadas y sometidos
adecuadamente. El enfriamiento de la carne
búsqueda de estos increíbles animales y
a intensa carga de antibióticos.
inmediatamente después del sacrificio
su engorde, el proceso de sacrificio, los
puede triplicar su dureza. La pieza final
meses en la cámara fría para que ustedes
tiene que ser enfriada gradualmente y luego
puedan disfrutar de una de las mejores
pasar el costoso proceso de maduración en
chuletas de buey del mundo.
8
UN
LARGO
PROCESO
A LONG PROCESS
Del campo a la mesa es un largo
y difícil proceso: la selección de
los animales, transporte, engorde,
sacrificio y maduración en cámara fría.
Muy pocas casas están dispuestas
a asumir los costes y el riesgo. José
Gordón no duda cual es el camino.
From farm to fork is a long and
difficult process: the selection of
animals, transportation, fattening,
slaughtering and cold room dry aged.
Very few houses are willing to bear
the cost and risk. José Gordon has no
doubt about which is the way.
9
10
LA MEJOR CARNE
DEL MUNDO
THE PERFECT STEAK
11
12
13
Time
“The perfect Steak.”
The Guardian
“Best Place to eat steak.”
Jeffrey Steingarten,
American Vogue
“Probably the greatest
steak I’ve ever eaten.”
14
The Sunday paper The New York
El suplemento dominical del periódico The
Times has described as “the
New York Times, ha calificado como “el
perfect steak”, food critic Jeffrey
chuletón perfecto”, el crítico gastronómico
Steingarten of Vogue’s American
Jeffrey Steingarten de American Vogue’s
says, “is probably the best that
asegura que “es probablemente la mejor
has ever eaten meat”. The German
carne que jamás ha comido”. La revista
magazine Stern devotes a four-
alemana Stern dedica un reportaje
page article in the supplement
de cuatro páginas en el suplemento
cuisine. The Guardian puts the
gastronómico. The Guardian coloca el
restaurant El Capricho in the
restaurante El Capricho en el undécimo
eleventh position, a ranking of the
puesto, de un ranking de las cincuenta
fifty best foods on the planet, as
mejores comidas del planeta, como el
the world’s best place to eat meat.
mejor sitio del mundo para comer carne.
This is an internationally
Este es un reconocimiento internacional por
recognized, by an exhaustive work
una exhaustiva labor por parte del maestro
of Jose Gordon, to guarantee the
asador Jose Gordón para garantizar la
spectacular quality of the meat
espectacular calidad de la carne que sirve
offered by El Capricho.
El Capricho.
RECONOCIMIENTO
INTERNACIONAL
INTERNATIONAL RECOGNITION
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PROCESO DE SELECCIÓN
DE LOS ANIMALES:
UNA JOYA ÚNICA
Buey de trabajo El Capricho
Buey común
Hombre
10 / 16 años
3 / 4 años
mediano
1.400 / 1.600 kg
600 / 800 kg
175 cm
SELECTION PROCESS: A UNIQUE JEWEL
Una granja cercana alberga los
Después de una vida dedicada a las
Jose tiene un especial cuidado con
bueyes retirados que José ha estado
labores del campo, estos animales tienen
el momento del sacrificio, estando él
recolectando en el entorno rural del norte
un trato de reyes: un cuidado transporte
en persona siempre presente, para
de España y Portugal para su restaurante.
y alimentados con heno y grano. Son
asegurarse de que estos parientes del
La implicación en la selección de los
apartados de cualquier estrés o molestia
Uro tengan un sacrificio limpio, pues
animales es fundamental para garantizar
para evitar variaciones hormonales que
además de la cuestión de la dignidad del
la máxima calidad.
seguramente afectarían de manera negativa
animal, cualquier perturbación perjudicaría
el sabor y textura finales del producto.
gravemente la calidad de la carne.
In a nearby farm, Jose keeps retired oxen
After a lifetime of working in the fields,
Jose takes special care with slaughter,
of the work in the fields of northern Spain
these animals have a deal of kings: a
while he was always present to ensure that
and Portugal. Involvement in the selection
care transport and fed hay and grain.
these relatives of the Uro have a sacrifice
of these animals is essential to ensure the
They are away from any stress or
clean, as well as the question of the
highest quality.
discomfort to avoid hormonal variations
dignity of the animal, any disruption would
that will surely affect negatively the taste
seriously harm the quality of meat.
and texture of this product.
16
José and Pedro next to one of the oxen.
José y Pedro al lado de uno de los bueyes .
While processes can be used to tenderize
Mientras se puede recurrir a procesos
the meat, no aging technique can save the
para ablandar la carne, ninguna técnica de
flavor.the cost and risk.
envejecimiento puede salvar el sabor.
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MADURACIÓN EN CÁMARA FRÍA:
90 DÍAS DE ESPERA
Se le denomina al proceso de reposo al que se
a la carne fresca envasada al vacío — y
potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo,
somete a la carne para su añejamiento progresivo, en
una textura más suave. El tiempo mínimo
se conoce la capacidad del moho del
ambientes de temperatura y humedad controladas
recomendado para un óptimo proceso de
género Thamnidium en la producción de
durante un período prolongado de tiempo. Al
maduración es de cuatro semanas.
enzimas colagenolíticas y su contribución al
animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le
sabor y suavidad de las carnes.
suele dividir en dos mitades que luego pasan a una
El proceso logra mejorar la carne de dos
zona refrigerada. Este proceso implica un gasto
modos. Primero, por la evaporación de la
Toda la carne de de la bodega El Capricho
considerable ya que la carne debe permanecer a
humedad del músculo que provoca una alta
pasa por el proceso de maduración en seco o
temperaturas cercanas a la congelación durante
concentración en el sabor y el gusto de la
“dry aged”. Las piezas acaban de sedimentar
varias semanas, antes de considerarse apta para
carne. Segundo, por la acción de las enzimas
en una cámara fría de 20m2 situada al lado del
su comercialización. Además, para la maduración
endógenas —presentes de forma natural en la
restaurante, con condiciones de temperatura
solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el
carne— que desintegran los tejidos conjuntivos
y humedad controladas, donde las canales
proceso requiere de carnes con un gran contenido
del músculo y produce un ablandamiento en la
maduran durante como mínimo 90 días, antes de
graso distribuido de modo uniforme denominado
carne que le vuelve más tierna.
poder ser levadas a la mesa. La elegancia de los
índice de marmorización.
ácidos grasos matizan el profundo y primordial
La maduración en seco favorece la
Debido a esto, es raro ver carnes así
proliferación de cierta especie de hongos
procesadas fuera del circuito de restaurantes
(moho) en el exterior de la pieza. Ello no
especializados “steak house” y carnicerías
supone ningún daño a la carne, apenas la
de alto nivel debido a la significativa merma que
formación de una costra que se retira en
sufre cada pieza en el proceso de secado.
el momento de cortar y preparar la carne
La clave fundamental del “dry aged”
para su cocción. Además, estas especies
consiste en lograr una mayor concentración
de hongos también ayudan —junto a las
del sabor — incomparablemente superior
enzimas endógenas— a ablandar y a
18
sabor que invoca a instintos ancestrales.
DRY AGED PROCESS : 90 DAYS WAITING
It is called “dry aging” process that is subject
minimum time recommended for optimal
All meat from the winery El Capricho
to rest the meat for the progressive maturing,
maturation process is four weeks.
through the dry aging process. The pieces
in an environment of controlled temperature
just to settle in a cold room of 20m2 located
and humidity for an extended period of time.
The process manages to improve the
next to the restaurant, with temperature
The animal after slaughter and subsequent
meat in two ways. First, the evaporation of
and humidity controlled parts where mature
cleaning, it is usually divided into two halves,
moisture from the muscle that causes a high
for at least 90 days before being served
then passed to a refrigerated area. This process
concentration of flavor and taste of meat.
to diners. The elegance of fatty acids and
involves considerable expense since the meat
Second, by the action of endogenous enzymes
qualify the primordial deep flavor that
should be kept at near freezing temperatures for
- naturally present in the flesh - that break down
invokes ancient instincts.
several weeks before being considered suitable
muscle tissues and produces a softening of the
for marketing. In addition, for maturation select
flesh that becomes soft.
only high quality parts and the process requires
meat with a big fat evenly distributed index
Dry aging promotes proliferation of certain
called marbling.
species of fungus (mold) on the outside of the
piece. This does not mean any harm to the
Because of this, it is rare find meats that was
flesh, just the crusting is removed at the time
submitted to this process out of the circuit
to cut and prepare meat for cooking. Moreover,
of restaurants specializing “steak house” or
these species of fungi also help - with the
butcher’s high-level due to the significant
endogenous enzymes - to soften and flavor
decline suffered by each piece in the drying
to the meat. For example, capacity is known
process. The key fundamental of the “dry
genus of mold Thamnidium in the production of
aged” is to achieve a greater concentration
collagenolytic enzymes and their contribution to
of flavor - far superior to the vacuum-packed
flavor and tenderness of the meat.
fresh meat - and a softer texture. The
19
Solamente los restaurantes más selectos
pueden ofrecer la carne madurada en seco
ya que el costo del proceso es elevado –
se puede perder hasta un 20% del peso
de las piezas. Este proceso garantiza una
consistencia agradable a la carne a la vez
que concentra el sabor sedimentando los
ácido grasos.
En la foto de al lado la cámara fría de la
bodega El Capricho.
Only the finest restaurants can offer
the meat dry aging since the cost of the
process is high - it can lose up to 20% by
weight of the pieces. This process ensures
a pleasant consistency to the meat while
sedimenting concentrated flavor fatty acids.
In the photo next to the cold chamber of
the cellar El Capricho.
20
LA CÁMARA FRÍA
DEL CAPRICHO
COLD CHAMBER OF EL CAPRICHO
21
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO–QUÍMICAS / UN
ALIMENTO SALUDABLE.
PHYSICOCHEMICAL FEATURES /
HEALTHY FOOD.
Según el Consejo Europeo de Información
Un total de 67,2% de insaturados frente
According to the European Council
sobre la Alimentación (EUFIC), las dietas
a un 32,8% de grasas saturadas o
of Food Information (EUFIC), diets
ricas en grasas saturadas aumentan
“prejudiciales” a la salud.
rich in saturated fats increase levels of
“detrimental” - considered by the medical
los niveles de colesterol “perjudicial” –
considerado por la comunidad médica
Según el estándar del Departamento de
community as a risk factor for development
como un factor de riesgo para desarrollo
Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
of various diseases of cardiovascular
de diversas enfermedades de orden
la carne magra – 5% de materia grasa total
order - while monounsaturated and
cardiocirculatorio – mientras que las
– ostenta porcentajes de 55/45 de ácidos
polyunsaturated fats cause their decline,
grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas
grasos insaturados/saturados. La carne del
acting as a protective factor.
provocan su disminución, actuando como
Capricho nos aporta más cantidad de grasas
un factor de protección.
que deseamos en nuestra dieta para proteger
nuestro corazón. Las mismas muestras de
In analysis by El Capricho in samples
En análisis realizados por El Capricho
la carne de buey han afianzado que posee
of ox meat have achieved spectacular
en muestras de su carne de buey, han
ácidos grasos esenciales omega-3 que oscilan
results on the proportion of saturated and
obtenido resultados espectaculares
entre un 0,5 y 0,7% de la materia grasa total.
unsaturated fatty acids. With values of
​​
relativos a la proporción de ácidos
Estudios demuestran que en comunidades
65% of monounsaturated fatty acids and
grasos saturados e insaturados. Con
que consumen muchos alimentos con
2.2% polyunsaturated fatty acids.
valores medios de 65% de ácidos grasos
omega-3 como la población Inuit o la
monoinsaturados y de 2,2% de ácidos
japoneses, la incidencia de enfermedades
A total of 67.2% of unsaturated versus
grasos poliinsaturados.
cardiovasculares es sumamente baja.
32.8% saturated fat or “referred.”
22
Los bueyes están libres de hormonas,
piensos con anabolizantes y pesadas
cargas de antibióticos.
The cattle are free of hormones, steroids
and feed with heavy loads of antibiotics.
According to the standard Department
of Agriculture (USDA) lean meat - 5% of
total fat - holds percentages with a 55/45
ratio of unsaturated fatty acids / saturated.
Capricho Meat gives us more of fat in our
diet we want to protect our health. The same
samples of ox has been confirmed that
has essential fatty acids omega-3 ranging
between 0.5 and 0.7% of total fat. Studies
show that in communities that consume
many foods with omega-3 as the Inuit or the
Japanese, the incidence of cardiovascular
disease is extremely low.
23
24
LA MEMORIA
DEL SABOR
ANCIENT TASTE
In the ancient cellar of Capricho, the meat
comes practically raw and boneless to the
table hot in earthenware bowls sprinkled
with salt. The act of eating is about a ritual
where you can still taste the meat from
animals that led generations of a country
life, free of hormones and other synthetic
additives. A product that very few houses
may provide by the logistical difficulty of
finding such specimens, as well as costly
process that is fattening, slaughtering and
maturation of the pieces. A task impossible
without technology and the passion of
Joseph Gordon - Art On Meat.
En la ancestral bodega del Capricho, la
carne nos llega prácticamente en bruto y
deshuesada a la mesa, en platos de barro
calientes espolvoreados con sal. El acto de
comer se acerca a un ritual donde todavía
es posible degustar la carne proveniente
de generaciones de animales que llevaron
una vida en el campo, libre de hormonas y
otros aditivos sintéticos. Un producto que
muy pocas casas pueden proporcionar
debido a la dificultad logística de dar con
tales especímenes, además del costoso
proceso que supone el engorde, sacrificio
y maduración de las piezas. Una labor
imposible de realizar sin la técnica y la
pasión de José Gordón – Arte en Carne.
25
26
UNA LABOR IMPOSIBLE
DE REALIZAR SIN LA
TÉCNICA Y LA PASIÓN
DE JOSÉ GORDÓN:
ARTE EN CARNE
AN IMPOSSIBLE WORK TO DO WITHOUT THE TECNIC AND PASSION OF
JOSE GORDON. ART ON MEAT
27
28
29
30
MEAT CUTS AVAILABLE
LAS PIEZAS DISPONIBLES
31
PIEZA N.01
MUESTRA DE LOMO ALTO DE BUEY
32
33
PIEZA N.02
MUESTRA DE LOMO BAJO DE BUEY
34
35
PIEZA N.03
MUESTRA DE LOMO ALTO DE VACAS
DE TRABAJO
36
37
PIEZA N.04
MUESTRA DEL CENTRO DEL
CHULETERO DE VACAS DE TRABAJO
38
39
PIEZA N.05
MUESTRA DE LOMO ALTO DE
VACA DEL PAIS
40
41
PIEZA N.06
MUESTRA DE LOMO ALTO DE
TERNERA LEONESA
42
43
GARANTÍAS
GUARANTEES
44
La acreditada experiencia de la bodega y
La acreditada experiencia de la bodega y
restaurante El Capricho en carnes rojas le
restaurante El Capricho en carnes rojas le
garantiza una calidad superior en toda la
garantiza una calidad superior en toda la
gama de productos.
gama de productos.
Todos los productos se presentan con los
Todos los productos se presentan con los
debidos controles y registros sanitarios.
debidos controles y registros sanitarios.
Algunos de los productos tienen ofertas
Algunos de los productos tienen ofertas
especiales para profesionales. Para
especiales para profesionales. Para
pedidos superiores a 500€, los gastos de
pedidos superiores a 500€, los gastos de
envío son gratuitos. Para más información
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contacte con nosotros a través de nuestros
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teléfonos, formulario web o enviándonos un
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correo electrónico a la siguiente dirección:
un correo electrónico a la siguiente
[email protected].
dirección: carnesrojas@bodegaelcapricho.
Distribuimos para todo el mundo.
com. Distribuimos para todo el mundo.
45
OTROS PRODUCTOS
DEL CAPRICHO
OTHER PRODUCTS OF THE CAPRICHO
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47
CECINA
DE BUEY
JERKY OF OX
PRODUCTO EXCLUSIVO
La especialidad de El Capricho es la cecina
de buey, un animal que debido a la mecanización de las labores agrícolas, está en vías de
desaparición. Cada ejemplar es seleccionado
por sus condiciones individuales: origen, nobleza, alimentación, edad, peso... buscando
un producto ÚNICO de una calidad exclusiva.
EXCLUSIVE PRODUCT
The specialty of El Capricho is the beef jerky,
an animal that due to the mechanization of
farming is dying out. Each issue is selected
for their individual conditions: home, nobility,
power, age, weight ... looking for a unique
product of a unique quality.
48
CECINA
DE VACA
JERKY OF COW
Las piezas de cecina de vaca provienen de
ejemplares caracterizados por su amansamiento y limpieza hormonal semejante a la del
buey, ya que son vacas que han dejado de
parir al menos en el último año. Eso ayuda a
que engrasen mucho más y puedan soportar
largas maduraciones.
Parts of “Cecina de Vaca” from specimens
characterized by their tameness and cleaning
hormone similar to the ox, and cows that are
calving have left at least in the past year. This
helps to lubricate and can withstand much
longer maturities.
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CHORIZO
DE BUEY
SAUSAGE OF OX
Elaborado a partir de carne y grasa de buey con
una receta exclusiva del Capricho. Curación al
frío y al humo según la tradición leonesa.
Made from beef and beef fat with a unique
recipe of Capricho. Cure process with the
cold and smoke in the tradition of Leon.
50
LENGUA
CURADA
CURED TONGUE
Con un exquisito sabor, procede de vacunos mayores. Los procesos de cocción y
curado son totalmente artesanales.
With an exquisite flavor, comes from cattle
older. The baking and curing processes are
completely handmade.
51
52
BODEGA
RESTAURANTE
CELLAR & RESTAURANT
53
El Maestro asador, José Gordón guarda sus
José Gordón. keeps his treasures in an
tesoros en una cueva centenaria de Jiménez
ancient cave on his homeland – Jiménez
de Jamuz, su pueblo. Un pueblo que se ga-
de Jamúz. A village that earned his living
naba el pan haciendo vasijas para el aceite,
making pots for oil, wine and water. “Tin
el vino y el agua. “Cacharros” para cocinar,
Can” for cooking, drinking and eating.
beber y comer.
Al bajar las escaleras los comensales se en-
Downstairs diners are located with the an-
cuentran con la tradición y el sabor ancestral
cestral tradition and have the oportunity taste
de las mejores carnes del mundo. No en vano
of the best meats in the world. Not in vain
la revista Time y el periódico The Guardian se
Time magazine and The Guardian have been
han fijado en este remoto paraje de las frías
set in this remote corner of the cold lands of
tierras del norte de España.
northern Spain.
En su bodega atesora también poderosos
In the winery also boasts powerful “Cha-
“Chateaux” franceses, una amplia represen-
teaux” French, a broad representation of
tación de las denominaciones nacionales y
national designations and a joyful surprise
alguna jubilosa sorpresa que José reserva a
that Joseph reserve the most devoted.
los más devotos.
54
El Capricho ofrece a quienes se atreven
The Capricho offers to those who dare
a adentrase en una España más original y
venture into a more original and unknown
desconocida toda una experiencia sensorial
Spain a whole sensory experience of
de sabores, texturas y aromas.
tastes, textures and flavors.
Para más información no deje de consultar
For further information be sure to check the
la página web: www.bodegaelcapricho.com
website: www.bodegaelcapricho.com
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56
El Capricho además de su especta-
El Capricho además de su espe-
cular carne, posee una cocina que
ctacular carne, posee una cocina
mantiene los sabores de la memo-
que mantiene los sabores de la
ria con sencillez y tradición.
memoria con sencillez y tradición.
Cocina de producto y de tempo-
Cocina de producto y de tempo-
rada: legumbres, setas, bacalao,
rada: legumbres, setas, bacalao,
ancas de rana...
ancas de rana...
COCINA
TRADICIONAL
TRADITIONAL CUISINE
57
58
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61
REFERENCIAS
REFERENCES
USDA – United States Department of Agriculture
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
http://www.eufic.org/article/es/artid/acidos-grasos-omega-3/
The Guardian
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world
TIME MAGAZINE
http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1691115,00.html?iid=chix-sphere
IXEC – MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO y COMERCIO
http://www.icex.es/icex/cda/controller/pageICEX/0,6558,5518394_5519005_6366453_4251734_1,00.html
AMERICAN VOGUE
STERN MAGAZINE
62
CRÉDITOS
CREDITS
PRODUCCIÓN / Bodega el Capricho
www.bodegaelcapricho.com
DISEÑO Y FOTOS / Djogo Niemeyer
NOVEMBRO DESIGN
www.novembro.net
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Paraje de la Vega S/N
www.bodegaelcapricho.com
Jiménez de Jamuz · León
tel. +34 987664224 · +34 987664227
España · 24767
[email protected]