2-EL PULQUE

El pulque
Servicios de Restauración---(© abz)---1
Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS
ALCOHOLICAS
•AGUA
•FERMENTADAS
•LECHE
•APERITIVOS
•INFUSIONES
•ESPIRITUOSOS
•REFRESCOS
•COCKTAILS*
*generalmente alcohólicos.
•ZUMOS/BATIDOS
Servicios de Restauración---(© abz)---2
Contenidos
• Concepto.
• Carácter organoléptico.
• Breve cronología del pulque.
• El maguey.
• Elaboración del pulque.
• Tipos de pulque.
• Presentación.
• Servicio (las pulquerías).
Servicios de Restauración---(© abz)---3
Concepto
• Bebida ancestral mejicana
obtenida por fermentación del jugo
o aguamiel del maguey pulquero
(Ágave Salmiana) cuyo proceso
de obtención es largo, laborioso y
delicado.
“VINO DE ÁGAVE”
• Actualmente se produce en el
estado de Hidalgo y se consume
en las zonas rurales del Estado
Mejicano y, en menor medida, en
las ciudades del centro del país.
MAGUEY, DEL GRIEGO, ADMIRABLE.
Servicios de Restauración---(© abz)---4
Carácter organoléptico
• Color: blanco lechoso.
• Aroma: fuerte, penetrante.
• Sabor: ácido y algo afrutado.
• Textura: empalagosa, espesa y
viscosa.
• Por su agresivo impacto sensorial
es “curado” con frecuencia
mezclándolo con vegetales, pulpa
de frutas frescas y frutos secos.
“CATADOR DE PULQUE”
Servicios de Restauración---(© abz)---5
Cronología
• En el Imperio Azteca el pulque era
alimento divino que los indígenas
ofrecían a los dioses en sus ritos
religiosos.
• Otras culturas prehispánicas lo
utilizaban como bebida sagrada en
sus ceremonias.
• Durante largo tiempo fue
consumido exclusivamente para
cultos oficiados por ancianos y
sacerdotes, estando penado su uso
lúdico.
Servicios de Restauración---(© abz)---6
Cronología
• En el s. XIX fue muy consumido por
todas las clases sociales mejicanas
pero hoy se considera una bebida
antihigiénica, de los más bajos
niveles intelectuales, sociales y
económicos.
• Este estigma condena al pulque a
la extinción en beneficio de la
cerveza asiática y europea y los
licores de ágave como el tequila, el
mezcal o la charanda (destilado de
caña baja).
• Hoy es una bebida agrícola de
subsistencia familiar elaborada
artesanalmente en los ranchos
mejicanos y vendida en pulquerías.
Servicios de Restauración---(© abz)---7
El Maguey (La Pita)
• Planta mejicana, con pencas
radicales, carnosas, en pirámide
triangular, con espinas en margen
y punta, color verde-azulado claro,
de 15 a 20 cm de anchura en la
base y de hasta 3 m de longitud
que se ha naturalizado en las
costas del Mediterráneo.
• De las hojas se saca buena hilaza
y una variedad de esta planta
produce, por raspado en su
tronco, un líquido azucarado, el
aguamiel, del que se hace el
pulque.
CAMPOS DE PITA (ÁGAVE SALMIANA O PULQUERO)
CAMPOS DE PITA (ÁGAVE AZUL O TEQUILERO)
Servicios de Restauración---(© abz)---8
Elaboración del pulque
• Obtención del aguamiel.
• Fermentación tipo.
• Otras operaciones.
Servicios de Restauración---(© abz)---9
Obtención del aguamiel
• Extracción de la piña o corazón
central del cactus, lugar donde se
ubica el tallo de la flor o “quiote”,
donde brotan las hojas tiernas.
PIÑAS DEL MAGUEY (ELABORACIÓN DEL TEQUILA)
Servicios de Restauración---(© abz)---10
Obtención del aguamiel
• Raspado de la oquedad interna
periódicamente (1-2 veces/día)
con una especie de cuchara para
estimular el desprendimiento del
aguamiel, una savia abundante y
dulce.
RASPADOR
METZAL: RESIDUO RASPADO.
Servicios de Restauración---(© abz)---11
Obtención del aguamiel
• Obtención del aguamiel : la planta
“llora” un líquido cristalino y
viscoso, muy dulce y nutritivo,
ligeramente astringente.
• El rendimiento de aguamiel por
planta y día es de hasta 5 l.
durante tres meses.
MAGUEY RASPADO CON AGUAMIEL
Servicios de Restauración---(© abz)---12
Obtención del aguamiel
• Extracción del aguamiel por
succión a través del acocote, una
especie de calabaza alargada
agujereada por ambos extremos.
• Antiguamente el líquido extraído
se depositaba en odres de cuero
curtido de cabra u oveja.
Servicios de Restauración---(© abz)---13
Fermentación natural
• Fermentación natural del aguamiel
(10-12 días) en el mismo hueco
del maguey que es “ordeñado”
periódicamente.
• En este caso la fermentación es
natural y depende del clima y de la
Zymomonas Mobilis*, bacteria que
realiza la transformación de
azúcar en alcohol.
*ZYMOMONAS M.:BACTERIA QUE VIVE
EN de
LAS
HOJAS DEL AGAVE
Servicios
Restauración---(©
abz)---14
Fermentación natural
• El pulque fresco (± 5%) debe ser
consumido inmediatamente ya que
sigue fermentando, toma un gusto
muy fuerte y textura “babosa”,
siendo un cultivo ideal para otras
bacterias.
PULQUE FRESCO
Servicios de Restauración---(© abz)---15
Fermentación controlada
SALA DE FERMENTACION
• En la fermentación controlada, el
aguamiel sufre una primera
fermentación (1-2 días) en barriles
de pino o tinas de acero inoxidable
con siembra de levaduras
obtenidas por cultivo de la
Zymomonas Mobilis, raspada de la
hoja del Ágave.
• La apertura de las tinas permite la
invasión de otras cepas salvajes.
AGUAMIEL EN FERMENTACION
Servicios de Restauración---(© abz)---16
Fermentación controlada
MADURACIÓN DEL PULQUE
• Reposado: en el mismo tanque, el
pulque se asienta con la
maduración en virtud de una 2ª
fermentación de baja intensidad
que transforma los azucares
residuales del aguamiel.
Servicios de Restauración---(© abz)---17
Otras operaciones
• Filtrado del pulque fresco:
eliminación de sólidos en
suspensión y fibras residuales.
• Embotellado y/o enlatado.
P. FRESCO FILTRADO
• Pasterización. Se detiene la
fermentación y el producto queda
estabilizado.
• Empaquetado, paletizado, etc..
• Salida al mercado.
Servicios de Restauración---(© abz)---18
Tipos de pulque: curados
• Los curados son mezclas de
pulque natural con miel y frutas.
• Frutas frescas: fresa, limón, piña,
guaval, mandarina, maracuyá, etc.
• Frutos secos: nueces, piñones, etc.
PULQUE BLANCO FRESCO Y CURADOS DE PULQUE VARIOS
Servicios de Restauración---(© abz)---19
Presentación
• El pulque pasteurizado se
presenta embotellado y también
en formato lata.
Servicios de Restauración---(© abz)---20
Servicio
• No existen normas claras respecto
al servicio del pulque porque su
consumo en restauración es nulo.
• El pulque se toma fresco, en jarras
de cristal y vícaras de formas y
tamaños variados.
Servicios de Restauración---(© abz)---21
Servicio: las pulquerías
• Cantinas tradicionales mejicanas
expendedoras de pulque, el elixir
del maguey.
Servicios de Restauración---(© abz)---22
Pulquería
Servicios de Restauración---(© abz)---23