Simulación de producción de whiSky

20_tecnología . Investigación
Simulación
de producción de whisky
En el marco de un trabajo de investigación que se realiza entre
la Facultad Regional Villa María de la Universidad Tecnológica
Nacional (UTN) y el Centro de Información Tecnológica de la
Universidad de La Serena, Chile, dos estudiantes presentaron un
software que puede predecir el comportamiento de la destilación de esta bebida en un proceso de producción real.
>> Fuente: UTN Villa María
Romina Beltrán y Vanina Monesterolo, integrantes del Grupo de Investigación en Simulación
para la Ingeniería Química (GISIQ), desarrollaron el proyecto "Simulación de la destilación batch de una solución alcohólica
multicomponente" que fue presentado por
las estudiantes, en las Séptimas Jornadas
de Jóvenes Investigadores desarrolladas en
Concepción del Uruguay, Entre Ríos.
Las becarias simulan con una computadora procesos de producción de whisky para
obtener una mejor bebida a través del manejo de los procesos que permiten separar alcoholes de mejor calidad eliminando
productos (congéneres generados por alcoholes de mayor peso molecular) que,
aparecen en muy pequeñas proporciones y
que son nocivos para la salud.
Durante el proceso de fermentación de
granos (de donde se obtienen bebidas alcohólicas) además de etanol en un medio
acuoso se generan pequeñas cantidades
de otros componentes los cuales al concentrarse excederían los límites considerados por las normas vigentes ya que
afectan a la salud de las personas. Por
lo tanto, para alcanzar las composiciones
finales pretendidas se llevan a cabo procesos de destilación para concentrar el etanol
y eliminar parcialmente estos congéneres.
Para la obtención de whisky se parte del denominado wash (tratamiento de una solución
acuosa que contiene alcohol) resultante de la
fermentación. Este es sometido a una bidestilación hasta alcanzar una concentración superior a la del producto terminado. El mismo se
añeja en vasijas de roble y durante este proceso
su graduación alcohólica va disminuyendo.
Luego, en el embotellamiento, se rebaja con
agua hasta adquirir una concentración final
que varía entre 40 y 42° de alcohol.
En este estudio se aplica la simulación (programa informático diseñado a tal efecto
en donde también se contemplan factores
como temperatura, tiempo de operación,
rangos y cortes de destilación) como una
herramienta para el tratamiento teórico
del problema y que, además, evita gastos, economiza tiempo y da garantía luego
en el proceso de producción real, explican
Romina Beltrán y Vanina Monesterolo en los
fundamentos de su trabajo.
Luis Toselli, titular del GISIQ, agregó sobre el
trabajo de las becarias que el procedimiento de
simulación se puede utilizar en la destilación
de otras bebidas alcohólicas (gin, vodka) y
sostuvo que la novedad del software creado
es que puede predecir, a través de una computadora, el comportamiento de la destilación en un proceso de producción real.
Se pueden -acotó- encontrar alteraciones en
la elaboración que permiten separar los alcoholes que son nocivos para la salud humana.
Además la simulación posibilita a los empresarios, profesionales y trabajadores que
la llevan adelante, ajustar las producciones, manejando los parámetros a partir de
lo que predice el simulador. En otras palabras, el simulador nos dice cómo operar el
destilador para obtener determinadas calidades de whisky.
Toselli subrayó además que las becarias
realizan su tarea en el marco de un proyecto general que la UTN Villa María viene desarrollando, desde el 2005 y prevé
finalizarlo en el 2008, con universidades
e institutos chilenos cuyos investigadores
también trabajan para definir, conjuntamente con los científicos argentinos, técnicas de destilación de bebidas alcohólicas
mediante modelado y simulación. <<