Untitled - Universidad UNE

Transcripción

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS III
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS III
2
ÍNDICE
Recomendaciones para el estudiante
6
Introducción
8
Unidad 1 Vinagretas, aderezos y ensaladas
9
Introducción
11
1.1 Aderezo de hierbas
12
1.2 Aderezo de curry
13
1.3 Dip de roquefort
14
1.4 Vinagreta de ciruela
15
1.5 Vinagreta de pimiento
16
1.6 Vinagreta de jitomate
17
1.7 Vinagreta a la mostaza con tomillo
1.8 Vinagreta de ajo y zanahoria
1.9 Salsa tártara
18
19
20
1.10 Ensalada de aguacate con champiñones
1.11 Ensalada oriental
22
1.12 Ensalada de jitomate
23
1.13 Ensalada de mariscos
24
1.14 Ensalada de mejillones
25
1.15 Ensalada de toronja con requesón
26
1.16 Ensalada de vegetales con azafrán
27
1.17 Ensalada nicoise
28
1.18 Ensalada waldorf
29
1.19 Ensalada griega
Autoevaluación
21
30
31
3
Unidad 2 Canapés
Introducción
32
33
2.1 Áspic
34
2.2 Canapés de queso gruyere
35
2.3 Canapés de requesón con cebollín 36
2.4 Canapés de espárragos 37
2.5 Canapés de carnes frías 38
2.6 Canapés de salmón ahumado
2.7 Canapés de roastbeef
39
40
2.8 Volovanes de salmón ahumado
41
2.9 Camarones rellenos de queso
42
2.10 Higos con mascarpone y proscuitto
Autoevaluación
44
Unidad 3 Mousses
Introducción
43
45
46
3.1 Espuma de apio y jamón
3.2 Mousse de espárragos
47
48
3.3 Mousse de queso y champiñones
3.4 Mousse de ricota
49
50
3.5 Mousse de salmón ahumado
3.6 Mousse de jitomate
51
52
3.7 Mousse de queso philadelphia con camarones
3.8 Mousse de tres quesos
Autoevaluación
55
Unidad 4 Patés
56
Introducción
53
54
57
4
4.1 Especias para paté
58
4.2 Pasta para paté
59
4.3 Paté de casa
60
4.4 Paté de verduras
61
4.5 Pate de conejo
63
4.6 Paté de hígado de ternera 64
4.7 Pasta brioche
65
4.8 Paté de pescado en pasta brioche
4.9 Paté de pollo
67
4.10 Paté de ternera
Autoevaluación
68
69
Unidad 5 Terrinas
Introducción
70
71
5.1 Terrina de casa
72
5.2 Terrina de la huerta
73
5.3 Terrina de pescado
74
5.4 Terrina de conejo
5.5 Terrina arcoíris
75
76
5.6 Terrina de lengua de res
5.7 Terrina de pato
78
5.8 Terrina caprese
79
77
5.9 Terrina de queso con jamón serrano
5.10 Terrina de pollo al curry
Autoevaluación
66
80
81
82
Unidad 6 Elaboraciones frías
83
5
Introducción
85
6.1 Timbal de brócoli
86
6.2 Flan de palmitos
87
6.3 Timbal de camarones
88
6.4 Timbal de pollo con champiñones
6.5 Timbal de zanahoria
6.6 Pasta quebrada
89
90
91
6.7 Tartaleta de verduras
6.8 Paté aux choux
92
93
6.9 Profiteroles rellenos de queso y jamón 94
6.10 Piernas de pollo rellenas
95
6.11 Pecho de ternera relleno
96
6.12 Paupiet de salmón ahumado con eneldo 97
6.13 Paupiet de mero
98
6.14 Galantina de rock cornish
6.15 Galantina de robalo
99
100
6.16 Carlota de salmón
101
6.17 Coctel de cangrejo
102
6.18 Coctel de lenguado con mango
6.19 Coctel de manzana con apio
6.20 Marbre de verduras
6.21 Marbre de cerdo
106
107
6.23 Camarones ahumados
Bibliografía
104
105
6.22 Pescado ahumado
Autoevaluación
103
108
109
110 Glosario
111
6
Recomendaciones para el estudiante
Reglamento
1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio e
íntegramente
planchado
para
poder
acceder
al
laboratorio
de
gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef.
2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir la entrada al
laboratorio.
3. El uniforme para el estudiante de cocina es:
•
Filipina blanca oficial.
•
Pantalón negro con dobladillo, sin arrastrar.
•
Gorra oficial.
•
Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.
•
Mandil blanco.
•
Dos caballos blancos.
•
Calcetines negros.
•
Cabello limpio y corto.
•
Mujeres cabello recogido.
•
Uñas cortas y limpias.
•
Encendedor.
•
Cuchara para probar alimentos.
4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como
celulares, radiolocalizadores, etc.; el uso de éstos provocará que el chef lo
excluya de la clase y su calificación será “0” (cero).
5. Asistencia:
7
•
Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando
como referencia el reloj que se encuentra en cocina.
•
El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin objetos
extraños a su caja de herramientas de trabajo.
•
En caso de que el estudiante llegue tarde no tiene derecho a pasar a
la cocina y se hará acreedor de una inasistencia.
6. Sólo se podrán probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la
cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas para
dicho fin. Está prohibido comer o masticar chicle.
7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del
laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la
sanción correspondiente.
8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus
recipientes.
INTRODUCCIÓN
El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de
diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante las bases de la
cocina fría mediante la técnica idónea para elaborar diversos platillos como
ensaladas, vinagretas, aderezos, terrinas, mousses, patés entre otros. Por último,
aspira a fomentar la higiene en los alimentos.
8
Preparación de alimentos III es una asignatura en la que los estudiantes
reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, y la transformarán
mediante el método de cocción más apropiado para cada producto y con ello
obtendrán las bases prácticas de la cocina fría para su desempeño en la vida
profesional.
Objetivos:
•
El estudiante reconocerá mediante la práctica los conceptos de higiene y
los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico.
•
El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los
productos, dependiendo de sus características y la preparación en la que
se utilicen.
•
El estudiante presentará diversos montajes de platones con las
elaboraciones realizadas.
•
El estudiante comprenderá la importancia de la cocina fría dentro del
menú.
•
El estudiante reconocerá la importancia que tiene el mise en place en el
montaje de la cocina fría.
UNIDAD 1
VINAGRETAS, ADEREZOS Y ENSALADAS
OBJETIVO
El estudiante comprenderá la importancia de la proporción que guarda la grasa y
la acidez en la elaboración de vinagretas, y aprenderá la elaboración de diversos
9
aderezos. Reconocerá la amplia gama de sabores que pueden obtener gracias a
las diversas combinaciones de alimentos, las cuales pueden realizar mediante la
elaboración de ensaladas acompañadas con los diferentes aderezos y
vinagretas.
TEMARIO
1.1 ADEREZO DE HIERBAS
1.2 ADEREZO DE CURRY
1.3 DIP DE ROQUEFORT
1.4 VINAGRETA DE CIRUELA
1.5 VINAGRETA DE PIMIENTO
1.6 VINAGRETA DE JITOMATE
1.7 VINAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO
1.8 VINAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA
1.9 SALSA TÁRTARA
1.10. ENSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES
1.11 ENSALADA ORIENTAL
1.12 ENSALADA DE JITOMATE
1.13 ENSALADA DE MARISCOS
1.14 ENSALADA DE MEJILLONES
1.15 ENSALADA DE TORONJA CON REQUESON
1.16 ENSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN
1.17 ENSALADA NICOISE
1.18 ENSALADA WALDORF
1.19 ENSALADA GRIEGA
10
INTRODUCCIÓN
La ensalada es una elaboración mediante vegetales y/o verduras crudas o
cocidas servidas generalmente frías, las cuales van acompañadas por un
aderezo o una vinagreta acorde con los ingredientes que la componen.
Las ensaladas se dividen en dos categorías:
•
Simples: son ensaladas elaboradas con uno o dos ingredientes. Éste
tipo de ensaladas se sirven como entremés o guarnición de platillos
como parrilladas, pollo asado, mariscos a la plancha, entre otros.
•
Compuestas: son ensaladas elaboradas con más de dos ingredientes.
Se suelen servir como una entrada fría.
La vinagreta es una emulsión de un agente graso con un agente ácido.
Existen dos proporciones para elaborar una vinagreta, la más utilizada consiste
en añadir tres partes de agente graso por una parte de agente ácido; la otra
proporción es utilizar dos partes de aceite graso por una parte de agente ácido.
El aderezo es una elaboración que se utiliza para brindar sabor a diferentes
platillos y su composición va acorde con el platillo a aderezar.
11
1.1
ADEREZO DE HIERBAS
Es un aderezo elaborado a base de yogur con crema aromatizado con hierbas.
Presentación
Preparación
1. Lavar y desinfectar cebollín, perejil
y albahaca.
2. Picarlos.
3. Cortar en bastones zanahoria, apio,
jícama y pepino.
Elaboración
Ingredientes
500 ml Yogur natural
50 ml Crema
10 ml Jugo de limón
6 g Cebollín
4 g Perejil
4 g Albahaca
1 g Nuez moscada
1 g Pimienta
1 g Sal
Pepino
Jícama
Zanahoria
Apio
1. Mezclar el yogur con la crema.
2. Añadir el jugo de limón.
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.
4. Incorporar las hierbas y mezclar.
5. Acompañar el aderezo con los
bastones de zanahoria, jícama,
pepino y apio.
12
1.2
ADEREZO DE CURRY
Es un aderezo a base de yogur saborizado con nuez y curry.
Presentación
Preparación
1. Tostar ligeramente la nuez.
2. Cortarla en brunoise.
3. Cortar en bastones queso panela,
manzana y apio.
Elaboración
Ingredientes
100 ml Crema
50 g Queso philadelphia
8 g Curry
100 g Nuez
50 ml Jugo de naranja
1 g Sal
1 g Pimienta
Pan pita
Queso panela
Manzana
Apio
1. Licuar jugo de naranja, yogur
natural, queso philadelphia y
crema.
2. Agregar el curry y la nuez.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Acompañar el aderezo con queso
panela, manzana, pan pita y apio.
13
1.3
DIP DE ROQUEFORT
Es un dip a base de mayonesa y aguacate con queso roquefort.
Presentación
Preparación
1. Picar el cebollín.
2. Realizar un puré con el aguacate.
3. Preparar el tempura de verduras y
freír.
Elaboración
Ingredientes
100 g Aguacate
50 g Mayonesa
150 g Queso roquefort.
1 g Sal
1 g Pimienta
5 g Cebollín
Pan pita
1. Mezclar el yogur natural con
mayonesa y queso roquefort.
2. Incorporar el aguacate y mezclar.
3. Añadir el jugo de limón y sazonar
con sal y pimienta.
4. Agregar el cebollín y mezclar.
5. Acompañar el aderezo con pan
pita y el tempura de verduras.
Tempura de verduras
Aros de cebolla
Pimiento morrón
Calabaza
14
V
1.4
INAGRETA DE CIRUELA
Es una emulsión de vinagre blanco con aceite de oliva, saborizada con ciruela.
Presentación
Preparación
1. Cortar en brunoise el cebollín.
2. Lavar y desinfectar la lechuga y la
fruta.
Elaboración
Ingredientes
400 g Mermelada de ciruela
250 ml Vinagre de vino blanco
20 g Mostaza dijón
750 ml Aceite de oliva
20 g Cebollín
1 g Sal
1 g Pimienta
Lechuga
Frutas de la estación
1. Licuar la mermelada junto con el
vinagre.
2. Mezclar en un bowl la mostaza y la
mezcla anterior.
4. Agregar en forma de hilo el aceite
de oliva e incorporarlo a la mezcla.
5. Agregar el cebollín y rectificar
sazón.
6. Acompañar la vinagreta con la
lechuga y las frutas de la estación.
15
V
1.5
INAGRETA DE PIMIENTO
Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con pimientos.
Presentación
Preparación
1. Desvenar los pimientos.
2. Cortar los pimientos rojos en
mirepoix.
3. Cortar el pimiento naranja en
brunoise.
4. Cortar el ajo brunoise.
5. Cortar por mitad el jitomate cherry.
6. Cortar en bastones el queso.
7. Trocear la lechuga.
Elaboración
Ingredientes
300 g Pimiento rojo
100 g Pimiento naranja
10 g Ajo
1 g Sal
1 g Pimienta
Jitomates cherry
Queso panela
Lechuga
1. Licuar los pimientos rojos junto con
el vinagre y el ajo.
2. Colar la mezcla.
3. Incorporar el aceite de oliva en
forma de hilo y mezclar creando
una emulsión.
4. Rectificar sazón.
5. Agregar el brunoise de pimiento
naranja a la vinagreta.
6. Acompañar la vinagreta con
jitomates, queso y lechuga.
16
V
1.6
INAGRETA DE JITOMATE
Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con jitomate.
Presentación
Preparación
1. Cortar en jardinera el jitomate.
2. Cortar en brunoise el ajo.
3. Cortar en paysanne el pimiento
morrón.
4. Picar el perejil.
Elaboración
Ingredientes
400 g Jitomate
100 g Pimiento morrón rojo
10 g Ajo
30 ml Aceite
1 g Tomillo
1 g Mejorana
1 g Estragón
5 g Perejil
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Vinagre de jerez
Jamón serrano
Queso panela
Huevo cocido
Lechuga
Aceitunas negras
1. Saltear en aceite jitomate,
pimientos y ajo.
2. Agregar las hierbas de olor.
4. Licuar con un poco de agua.
5. Colar y dejar enfriar.
6. Agregar el vinagre de jerez y en
forma de hilo incorporar el aceite
de oliva hasta lograr una emulsión.
7. Añadir perejil picado y mezclar.
9. Acompañar con jamón serrano,
queso panela, aceitunas negras,
lechuga y huevo cocido.
17
V
1.7
INAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO
Emulsión de vinagre con aceite, saborizada con mostaza y aromatizada con
tomillo.
Presentación
Preparación
1. Realizar una infusión con el agua y
el tomillo.
2. Cortar los jitomates cherry a la
mitad.
3. Cocer la pasta penne.
5. Rallar queso parmesano.
Elaboración
Ingredientes
50 g Tomillo
300 ml Agua
20 g Mostaza
1 g Sal
1 g Pimienta
Pasta penne
Jitomate cherry
Lechuga
Queso parmesano
1. Agregar a la infusión de tomillo el
vinagre y sazonar con sal y
pimienta.
2. Agregar mostaza.
3. Incorporar en forma de hilo el
aceite de oliva hasta emulsionar la
vinagreta.
5. Acompañar la vinagreta con pasta,
jitomate cherry, lechuga y queso
parmesano.
18
V
1.8
INAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA
Emulsión de vinagre con aceite saborizada con ajo y zanahoria.
Presentación
Preparación
1. Rallar zanahoria.
2. Picar perejil.
3. Cortar en brunoise el ajo y el
cebollín.
4. Cocer la papa y cortar en maxime.
5. Cocer el chayote y cortar en
bastones.
6. Blanquear brócoli y betabel.
Elaboración
Ingredientes
250 ml Vinagre balsámico
30 g Miel
1 g Sal
1 g Pimienta
10 g Ajo
200 g Zanahoria
10 g Cebollín
10 g Perejil
Brócoli
Chayote
Papa
Betabel
1. Mezclar el vinagre con la miel y
sazonar con sal y pimienta.
2. Incorporar el aceite de oliva en
forma de hilo hasta formar una
infusión.
3. Incorporar la zanahoria y el ajo.
4. Añadir perejil y cebollín.
5. Mezclar.
6. Acompañar la vinagreta con papa,
betabel, brócoli y chayote.
19
1.9
SALSA TÁRTARA
Es una salsa fría a base de mayonesa con pepinillos y cebollín, aromatizada con
vino blanco.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
Cocer el huevo.
Cortar en brunoise los pepinillos.
Picar cebollín.
Picar en brunoise el huevo cocido.
Elaborar pescado orly (ver
recetario PAII).
6. Pelar y limpiar los camarones
7. Sazonar los camarones con sal y
pimienta
8. Colocar los camarones en el palo
para brocheta y parrillar.
Elaboración
Ingredientes
20
E
600 ml Mayonesa
100 g Huevo
100 g Pepinillos
100 g Requesón
20 g Cebollín
20 g Vino blanco
1 g Sal
1 g Pimienta
Pescado orly
Camarones U15
Palitos para brocheta
1.10
1. Mezclar el requesón con la
mayonesa.
2. Agregar el vino blanco y los
pepinillos.
3. Incorporar el cebollín y mezclar.
4. Añadir el huevo y sazonar con sal
y pimienta.
5. Acompañar la salsa con los
camarones y el pescado orly.
NSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES
Es una ensalada a base de aguacate con champiñones y una vinagreta de vino
tinto.
Presentación
Preparación
1. Cortar los champiñones en cuartos.
2. Cortar en juliana las setas y
blanquearlas.
3. Cortar en jardinera los pimientos.
4. Cortar el aguacate en abanico y
rociar con jugo de limón.
5. Lavar y desinfectar la espinaca.
6. Filetear la cebolla morada.
Elaboración
Ingredientes
21
E
900 g Aguacate
200 g Champiñones
300 g Setas
30 g Cebolla morada
100 g Espinaca
50 ml Vinagre de vino tinto
1 g Sal
1 g Pimienta
60 g Perejil
150 g Pimiento morrón de colores
10 g Limón
1.11
1. Hacer una vinagreta con el aceite
de oliva y el vinagre de vino tinto.
2. Sazonar la vinagreta con sal y
pimienta.
3. Reservar.
4. Montar setas, champiñones con el
perejil, pimiento, espinaca, cebolla y
aguacate.
5. Rociar con la vinagreta.
NSALADA ORIENTAL
Es una ensalada a base de vegetales con un aderezo de aceite de ajonjolí.
Presentación
Preparación
1. Filetear el hongo shitake y
blanquearlo.
2. Cortar en juliana zanahoria, apio y
el poro.
3. Blanquear la verdura en juliana.
5. Cortar en rissole el queso de soya.
6. Rallar el jengibre.
Elaboración
Ingredientes
22
E
100 g Apio
200 g Hongo shitake
50 g Limón
200 ml Vinagre blanco
40 ml Salsa de soya
100 ml Aceite de ajonjolí
20 g Jengibre
1 g Sal
1 g Pimienta
300 g Lechuga mixta
150 g Palmitos
100 g Poro
100 g Zanahoria
150 g Germen de soya
200 g Queso de soya
1.12
1. Preparar el aderezo con limón,
vinagre, salsa de soya, aceite de
ajonjolí y jengibre.
2. Sazonar el aderezo con sal y
pimienta.
3. Montar el germen de trigo, con la
verdura y el queso.
4. Bañar con el aderezo.
NSALADA DE JITOMATE
Es una ensalada a base de jitomate con una vinagreta de vino tinto.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y desinfectar la lechuga.
Trocearla.
Cortar en chifonade la albahaca.
Rebanar el jitomate en rodajas.
Filetear la cebolla.
Picar el cebollín.
Elaboración
Ingredientes
23
E
1250 g Jitomate
250 g Cebolla morada
100 ml Vinagre de vino tinto
10 g Albahaca
10 g Cebollín
1 g Pimienta
1 g Sal
5 g Orégano
200 g Lechuga
1.13
1. Realizar la vinagreta con vinagre y
aceite de oliva.
2. Sazonar la vinagreta.
3. Montar la ensalada con lechuga,
jitomate, albahaca, cebolla y
cebollín.
4. Espolvorear orégano.
5. Bañar la ensalada con la vinagreta.
NSALADA DE MARISCOS
Es una ensalada a base de mariscos acompañada de un aderezo de limón al
perejil.
Presentación
Preparación
1. Cocer el pulpo.
2. Pelar y limpiar los camarones.
3. Cortar la cebolla y el ajo en
brunoise
4. Cortar en juliana la zanahoria.
5. Lavar y desinfectar la lechuga.
7. Cortar en rebanadas el jitomate.
Elaboración
24
E
Ingredientes
800 g Pulpo
250 g Camarones U15
250 g Mejillones
30 g Ajo
200 g Vino blanco
100 g zanahoria
1 g Laurel
1 g Pimienta
1 g Sal
300 g Lechuga romana
100 g Jitomate
100 g Aceituna negra
1. Saltear en aceite cebolla, ajo,
camarones, mejillones y zanahoria.
2. Agregar el pulpo y seguir
salteando.
3. Incorporar las hojas de laurel.
4. Agregar el vino blanco.
5. Dejar reducir y reservar.
6. Licuar aceite de oliva, cebolla,
limón y perejil.
7. Sazonar el aderezo.
8. Montar la primera preparación y
decorar con aceitunas negras,
lechuga y jitomate.
9. Aderezar.
Aderezo
50 g Cebolla
5 g Perejil
1.14
NSALADA DE MEJILLONES
Es una ensalada a base de mejillones con germen de soya.
Presentación
Preparación
1. Pochear los mejillones con agua y
el vino blanco.
2. Cortar el pimiento en juliana.
3. Cortar las cebollitas en dos.
4. Cortar los elotitos tiernos en juliana.
5. Cortar los pepinillos en rebanadas.
Elaboración
25
E
Ingredientes
800 g Mejillones
100 ml Vino blanco
400 g Germen de soya
70 g Cebollitas en escabeche
70 g Elotitos tiernos
70 g Pepinillos
200 g Pimiento morrón
100 ml Salsa de soya
1 g Azúcar
100 g Lechuga romana
1 g Sal
1 g Pimienta
1.15
1. Realizar una mezcla con la salsa de
soya y el jugo de limón.
2. Sazonar con azúcar, sal y pimienta.
3. Reservar.
4. Mezclar los vegetales y montar con
los mejillones y el germen de soya.
5. Bañar con la mezcla de limón con
salsa de soya.
NSALADA DE TORONJA CON REQUESÓN
Es una ensalada a base de toronja aromatizada con hinojo.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
Sacar supremas de toronja.
Cortar en brunoise el hinojo.
Deshojar la hierbabuena.
Acremar el requesón.
Elaboración
26
E
Ingredientes
5 kg Toronja
200 g Hinojo
500 g Requesón
100 ml Vinagre de vino blanco.
5 g Paprika
1 g Azúcar
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Hierbabuena
1.16
1. Realizar una vinagreta con aceite
de oliva, hinojo y vinagre de vino
blanco.
2. Sazonar con paprika, azúcar, sal y
pimienta.
3. Reservar.
4. Montar las supremas con el
requesón.
5. Bañar con la vinagreta.
6. Espolvorear las hojas de
hierbabuena.
NSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN
Es una ensalada a base de vegetales, saborizada y perfumada con azafrán.
Presentación
Preparación
1. Cocer las alcachofas.
2. Cortar apio, zanahoria y calabazas
en bastones.
3. Cortar los champiñones en cuartos.
4. Cortar la coliflor en arbolitos
pequeños.
Elaboración
Ingredientes
27
E
600 g Alcachofas
100 g Limón
300 g Apio
400 g Coliflor
400 g Zanahoria
200 g Champiñones
300 g Calabaza
200 g Aceite de oliva
1 g Hoja de laurel
1 g Hinojo
200 g Lechuga
1 g Tomillo
200 g Vino blanco
1 g Azafrán
1 g Pimienta
1 g Sal
1.17
1. Deshojar la alcachofa y sacar el
corazón.
2. Blanquear las verduras.
3. Saltear las verduras con aceite de
oliva.
4. Desglasar con vino blanco y añadir
el azafrán y las hojas de laurel.
5. Tapar y dejar estofar (la verdura
debe de quedar crujiente).
6. Montar la ensalada y sazonar con
aceite de oliva, jugo de limón,
tomillo, lechuga, hinojo y aceitunas.
NSALADA NICOISE
Es una ensalada acompañada de un aderezo de anchoas.
Presentación
Preparación
28
E
1. Cortar las papas en rissole y
cocerlas.
2. Cortar los ejotes de 3 cm y
blanquearlos.
3. Cortar en brunoise ajo y cebolla.
4. Cocer el huevo y cortarlo en
cuartos.
5. Cortar el pimiento morrón en
bastones.
6. Cortar el jitomate en gajos.
7. Cortar en chiffonade albahaca y
perejil.
Elaboración
Ingredientes
250 g Jitomate
350 g Papa
250 g Ejotes
200 g Lechuga
50 g Ajo
125 g Cebolla
450 g Atún de agua en lata
150 g Pimiento morrón
150 g Huevo
10 g Albahaca
50 g Anchoas
60 g Vinagre
5 g Cebollín
5 g Perejil
1 g Azúcar
1 g Sal
1 g Pimienta
1.18
1. Machacar el ajo junto con la
albahaca y la cebolla.
2. Agregar las anchoas y deshacerlas
dentro de la mezcla anterior.
3. Agregar cebollín, albahaca y perejil.
4. Incorporar el vinagre y sazonar.
5. Añadir en forma de hilo el aceite de
oliva hasta emulsionar los
ingredientes.
6. Reservar.
7. Montar vegetales, huevo, atún y
aceitunas.
8. Bañar la ensalada con el aderezo.
NSALADA WALDORF
Es una ensalada a base de manzana con un aderezo de mayonesa y crema.
Presentación
Preparación
29
E
1. Pelar la manzana y cortarla en
jardinera.
2. Cortar el apio en juliana.
3. Picar la nuez.
Elaboración
Ingredientes
900 g Manzana
250 g Apio
50 g Mayonesa
200 ml Crema
200 g Nuez
300 g Piña
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Nuez moscada
1.19
1. Mezclar la mayonesa con la crema.
2. Agregar el jugo de limón y sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Mezclar la piña con el apio y la
manzana.
4. Montar la fruta con el aderezo de
mayonesa con crema.
NSALADA GRIEGA
30
E
Es una ensalada de vegetales frescos acompañada con una vinagreta de vinagre
balsámico.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar en juliana los pimientos.
Filetear la cebolla morada.
Cortar en gajos los jitomates.
Cortar en jardinera el queso.
Cortar en rodajas el pepinillo.
Trocear la lechuga.
Elaboración
Ingredientes
400 g Lechuga
300 g Jitomate
300 g Queso feta
200 g Pepinillo
200 g Pimiento morrón amarillo
200 g Pimiento morrón verde
5 g Tomillo fresco
5 g Orégano fresco
3 g Tomillo seco
3 g Orégano seco
1 g Azúcar
1 g Sal
1 g Pimienta
1. Realizar una vinagreta de vinagre
balsámico con vinagre, sal,
pimienta, azúcar y aceite de oliva.
2. Reservar.
3. Montar la ensalada con vegetales,
tomillo, orégano, queso y
aceitunas.
4. Bañar con la vinagreta.
31
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es una ensalada?
2. ¿Con qué son saborizadas las ensaladas?
3. ¿Cuáles son las ensaladas simples?
4. ¿Cuáles son las ensaladas compuestas?
5. ¿Qué es una vinagreta?
UNIDAD 2
32
CANAPÉS
OBJETIVO
El estudiante reconocerá el concepto de un canapé y elaborará diversos tipos de
canapés con diferentes ingredientes.
TEMATRIO
2.1 ÁSPIC
2.2 CANAPÉS DE QUESO GRUYERE
2.3 CANAPÉS DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN
2.4 CANAPÉS DE ESPÁRRAGOS
2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS
2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO
2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF
2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO
2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO
2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO
INTRODUCCIÓN
Existen diversas anécdotas sobre el origen de los canapés, una de ellas es que
eran consumidos por agricultores, ya que tenían que ingerir pequeñas porciones
de alimentos durante su jornada laboral para terminar su tarea hasta la hora de
la comida. Posteriormente estos pequeños aperitivos se integraron para cumplir
precisamente la función de saciar el apetito hasta la hora de la comida o de la
cena.
33
Los canapés son porciones pequeñas de pan o hojaldre cubiertas con una
pequeña cantidad de alimento ya procesado y suelen servirse como aperitivo. Se
clasifican en fríos o calientes y salados o dulces, de los cuales podemos realizar
diferentes combinaciones, es decir, canapé dulce frío, salado frío, caliente salado
y caliente dulce.
Se pueden servir en diversos tipos de eventos como en cócteles,
exposiciones, conferencias, reuniones sociales entre otros. Se acompañan con
vino blanco o tinto, que armonicen con los canapés a degustar.
La decoración de este tipo de productos es un desafío ya que debemos
realizar el mismo montaje en todas las unidades del mismo tipo, y se deben ver
apetitosos y estéticos para el comensal.
Para un evento, la cantidad de canapés elaborados va de acuerdo con el
número de comensales que esperamos, es decir, si esperamos 200 comensales
debemos elaborar 200 unidades de cada tipo de canapé que nos hayan
solicitado.
2.1 ÁSPIC
Es una preparación a base de un fondo clarificado con grenetina.
Presentación
Preparación
1. Elaborar fondo y clarificarlo.
2. Hidratar grenetina.
Elaboración
Ingredientes
1. Llevar a ebullición el fondo.
34
1 l Fondo clarificado
28 g Grenetina
2. Añadir la grenetina hidratada.
3. Mezclar hasta que se disuelva la
grenetina.
35
CANAPÉS
2.2
DE QUESO GRUYERE
Es una elaboración a partir de pan de caja con queso gruyere y rociado con áspic.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar el pan de caja.
Cocer y cortar el huevo.
Picar el perejil.
Cortar el queso.
Acremar la mantequilla, incorporar
el perejil y sazonar.
Elaboración
Ingredientes
400 g Pan de caja
400 g Queso gruyere
30 g Mantequilla
100 g Huevo
10 g Perejil
100 g Jitomate cherry
80 g Aceituna negra
100 ml Aspic de verduras
1 g Sal
1 g Pimienta
1. Untar mantequilla al pan.
2. Montar el queso en el pan.
3. Adornar con huevo, aceitunas
negras, jitomate cherry y perejil.
4. Rociar con aspic el canapé y
refrigerar.
5. Volver a rociar con aspic y
refrigerar.
6. Presentar.
36
CANAPÉS
2.3
DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN
Es un canapé a base de requesón con un toque de cebollín rociado con aspic.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
Picar cebollín.
Acremar mantequilla y sazonar.
Rallar raíz fuerte.
Cortar el pan de caja en triángulos.
Elaboración
Ingredientes
400 g Pan de caja
400 g Requesón
70 g Mantequilla
20 g Cebollín
300 g Crema
1 g Raíz fuerte
200 ml Aspic
1 g Sal
1 g Pimienta
1. Mezclar requesón con la crema y
sazonar.
2. Incorporar cebollín, raíz fuerte y
rectificar sazón.
3. Untar los triángulos de pan de caja
con mantequilla.
4. Dullar la mezcla de requesón sobre
el pan de caja.
5. Decorar con jitomate cherry y
elotitos tiernos.
6. Rociar con aspic el canapé y
refrigerar.
7. Volver a rociar con aspic el canapé
y refrigerar.
8. Presentar.
37
CANAPÉS
2.4
DE ESPÁRRAGOS
Es un canapé elaborado con espárragos y rociado con aspic.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Blanquear los espárragos.
Cocer el huevo.
Picar el huevo.
Picar el perejil.
Cortar pan de caja.
Elaboración
Ingredientes
38
CANAPÉS
400 g Pan de caja
400 g Espárragos
70 g Mantequilla
50 g Huevo
20 g Perejil
100 g Tocino
150 g Mayonesa
200 ml Aspic
1 g Sal
1 g Pimienta
1. Realizar una mezcla de huevo y
mayonesa.
2. Sazonar y agregar perejil.
3. Untar con mantequilla el pan de
caja.
4. Saltear el tocino.
5. Enrollar los espárragos con el
tocino.
6. Cortar y montar los espárragos
sobre el pan.
7. Decorar con la mezcla de
mayonesa.
8. Decorar con jitomate cherry.
9. Rociar con aspic, refrigerar y
repetir el procedimiento.
10. Presentar.
39
2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS
Son canapés a base de carnes frías acompañados de una mayonesa de
alcaparras.
Presentación
Preparación
1. Cortar el pan de caja.
2. Picar perejil y cebollín.
Elaboración
Ingredientes
400 g Pan de caja
200 g Mayonesa
70 g Alcaparras
20 g Perejil
20 g Cebollín
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
100 g Salami
150 g Jamón
100 g Pepinillos
100 g Aceitunas negras
1. Rociar las rebanadas de baguette
con aceite de oliva.
2. Meterlas en una charola para
hornear por 5 minutos.
3. Realizar una mezcla con
alcaparras, cebollín, perejil y la
mayonesa.
4. Sazonar.
5. Cortar y/o doblar las carnes frías y
realizar diversas figuras, conos,
triángulos, cilindros, etcétera.
6. Untar un poco de mayonesa de
alcaparras al pan de caja.
7. Montarlas con una carne fría.
8. Decorar con jitomate cherry,
perejil, cebollín, elotitos tiernos y
pepinillos.
9. Rociar con aspic los canapés y
refrigerar.
10. Volver a rociar los canapés con
aspic y refrigerar.
11. Presentar.
2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO
40
Es un canapé a base de salmón ahumado con aderezo de eneldo.
Presentación
Preparación
1. Picar eneldo y alcaparra.
2. Acremar mantequilla y sazonar.
3. Cortar el pan de caja.
Elaboración
Ingredientes
400 g Pan de caja
400 g Salmón ahumado
70 g Mantequilla
50 g Mayonesa
150 g Crema
25 g Eneldo
20 g Alcaparra
10 g Cebollín
200 ml Aspic
1 g Pimienta
1 g Sal
1. Mezclar la mayonesa con la crema.
2. Agregar eneldo, alcaparra y
sazonar.
3. Reservar.
4. Untar mantequilla al pan de caja.
5. Dar forma al salmón ahumado y
montarlo sobre el pan de caja.
6. Decorar con el aderezo de eneldo,
alcaparra y cebollín.
7. Rociar con aspic y refrigerar.
8. Volver a rociar con aspic y
refrigerar.
9. Presentar.
2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF
Es un canapé a base de roastbeef acompañado de un aceite de pimienta rosa.
Presentación
Preparación
41
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar el pan.
Sazonar y rostizar el roastbeef.
Rebanarlo en láminas delgadas.
Hacer una fritura con el perejil.
Elaboración
Ingredientes
400 g Pan de caja
900 g Centro de aguayón
70 g Aceite
1 g Sal
10 g Pimienta rosa
100 g Aceite de oliva
70 g Mantequilla
80 g Pepinillos
10 g Perejil
1. Untar mantequilla al pan de caja.
2. Elaborar un aceite de pimienta
rosa con el aceite de oliva y la
pimienta rosa.
3. Montar las láminas de roastbeef
sobre el pan.
4. Decorar con el jitomate cherry,
pepinillos y perejil.
5. Agregar aceite de pimienta rosa.
6. Presentar.
2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO
Es un volován relleno de un mousse de salmón ahumado.
Presentación
Preparación
42
1. Extender la pasta hojaldre y
elaborar los volovanes.
2. Hornearlos.
Elaboración
Ingredientes
500 g Pasta hojaldre
50 g Huevo
10 g Grenetina
500 ml Crema
1 g Eneldo
1 g Perejil
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
1. Elaborar una farce con crema,
yogur natural, eneldo y perejil.
2. Sazonar.
3. Agregar la grenetina previamente
hidratada y disuelta.
4. Dullar la farce en los volovanes.
5. Decorar con eneldo y perejil.
6. Rociar con aspic y refrigerar.
7. Volver a rociar y refrigerar.
8. Presentar.
2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO
Es un bocadillo a base de camarón relleno de queso chihuahua.
Presentación
Preparación
43
1. Pelar y limpiar los camarones sin
quitarles la cola.
2. Batir el huevo.
3. Rallar el queso chihuahua.
4. Mezclar el pan molido con el
ajonjolí negro.
Elaboración
Ingredientes
800 g Camarones U15
200 g Queso chihuahua
100 g Huevo
100 g Harina
150 g Pan molido
30 g Ajonjolí negro
1 g Sal
1 g Pimienta
Aceite para freír
Palillos
1. Abrir los camarones en forma de
mariposa.
2. Salpimentar los camarones.
3. Agregar un poco de queso rallado
a los camarones y cerrarlos con
ayuda de los palillos.
4. Enharinar los camarones y quitar
exceso de harina.
5. Pasar los camarones por el huevo.
6. Empanizar los camarones con la
mezcla de pan molido y ajonjolí.
7. Freírlos.
8. Presentar.
2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO
Es un canapé de higo relleno de queso mascarpone y enrollado con proscuitto.
Presentación
Preparación
44
1. Rallar el piloncillo.
2. Acremar el queso mascarpone.
3. Hacer un corte en cruz en la punta
de los higos poco profundo.
Elaboración
Ingredientes
900 g Higos grandes y verdes
300 g Piloncillo
1 g Clavo de olor
1 g Canela
300 g Queso mascarpone
300 g Proscuitto
1. Elaborar un jarabe con agua y
piloncillo.
2. Agregar clavo de olor y canela.
3. Añadir los higos y dejarlos de 5 a
10 minutos.
4. Retirar los higos del jarabe.
5. Cortar más profundo los higos.
6. Con ayuda de una manga,
rellenarlos con queso mascarpone.
7. Enrollarlos con el proscuitto.
8. Presentar.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué son los canapés?
2. ¿Cómo se clasifican los canapés?
45
3. ¿En qué tipos de eventos podemos servir los canapés?
4. ¿Con qué bebidas actualmente se acompañan los canapés?
5. Sí elaboró 300 canapés de pollo, 300 de res y 300 de pescado, ¿para
cuántos comensales va a ser el evento?
UNIDAD 3
MOUSSES
46
OBJETIVO
El estudiante reconocerá el concepto de un mousse y elaborará diversos tipos de
mousses con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia
y forma de elaboración.
TEMARIO
3.1 ESPUMA DE APIO Y JAMÓN
3.2 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS
3.3 MOUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES
3.4 MOUSSE DE RICOTTA
3.5 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO
3.6 MOUSSE DE JITOMATE
3.7 MOUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES
3.8 MOUSSE DE TRES QUESOS
INTRODUCCIÓN
En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la
preparación de un mousse, de igual forma degustará diversos productos y
reconocerá la forma correcta para su transformación en mousses.
Los mousses son elaboraciones de origen francés, cuyo nombre traducido al
español significa “espuma”. Estas elaboraciones pueden ser frías o calientes y
dulces o salados, a las cuales se les añade un producto airado, el cuál puede ser
claras a punto de nieve, crema batida, merengue italiano, entre otros. También
se les puede agregar grenetina para obtener una consistencia de mayor firmeza.
47
3.1
ESPUMA DE APIO Y JAMÓN
Es un mousse a base de apio y jamón airado con claras de huevo.
Presentación
Preparación
1. Cortar en brunoise apio, cebolla y
jamón.
2. Acremar queso philadelphia.
4. Forrar los moldes de gelatina con
plástico (vitafilm).
Elaboración
Ingredientes
48
20 g Cebolla cambray
150 g Jamón de pierna
200 g Apio
10 ml Aceite
100 g Mayonesa
200 ml Crema para batir
12 g Grenetina
120 g Claras
1 g Sal
1 g Pimienta
Moldes individuales para gelatina
1. Saltear ligeramente el jamón,
cebolla y apio en aceite.
2. Mezclar el queso con la mayonesa
y la crema para batir.
3. Sazonar la mezcla e incorporar el
jamón y el apio.
4. Batir a punto de nieve las claras
con un poco de sal.
5. Agregar la grenetina previamente
hidratada y disuelta a la mezcla del
queso.
6. Incorporar de forma envolvente las
claras batidas a la mezcla.
7. Rellenar los moldes.
8. Refrigerar.
9. Presentar.
49
M
3.2
OUSSE DE ESPÁRRAGOS
Es un mousse a base de espárragos airado con crema para batir.
Presentación
Preparación
1. Limpiar los espárragos y quitarles
las puntas.
2. Blanquear las puntas de los
espárragos.
3. Cocer al dente los tallos de los
espárragos.
4. Forrar con plástico (vitafilm) los
moldes para gelatina.
5. Cortar en brunoise el jamón y el
tocino.
6. Hidratar la grenetina.
Elaboración
Ingredientes
500 g Espárragos
10 g Grenetina
150 g Jamón
100 g Tocino
10 ml Aceite
1 g Sal
1 g Pimienta
350 g Crema para batir
3.3
1. Saltear el jamón y el tocino en
aceite.
2. Licuar los tallos de los espárragos
con un poco de agua.
3. Acremar el queso philadelphia y
sazonar.
4. Incorporar jamón, tocino y los
espárragos licuados.
5. Mezclar todos los ingredientes.
6. Batir la crema.
7. Disolver la grenetina previamente
hidratada.
8. Incorporar la grenetina a la mezcla
del queso.
9. Incorporar de forma envolvente la
crema batida.
10. Rellenar los moldes y refrigerar.
11. Presentar con las puntas de los
espárragos.
OUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES
50
M
Es un mousse a base queso y champiñones airado con crema batida.
Presentación
Preparación
1. Picar cebollín.
2. Cortar en brunoise los
champiñones.
Elaboración
Ingredientes
400 g Queso panela
100 ml Leche
10 g Cebollín
200 g Champiñones
10 g Aceite
10 ml Salsa inglesa
20 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
3.4
1. Licuar el queso panela con la
leche.
2. Saltear ligeramente los
champiñones con aceite.
3. Agregar al queso el cebollín y los
champiñones.
4. Mezclar los ingredientes y sazonar
con salsa de soya, sal y pimienta.
hidratada.
6. Batir la crema.
7. Agregar la grenetina disuelta a la
mezcla de queso.
crema batida a la mezcla de
queso.
9. Rellenar los moldes y refrigerar.
10. Presentar.
OUSSE DE RICOTTA
51
M
Es un mousse a base de queso ricotta con atún airado con crema batida.
Presentación
Preparación
1. Cortar en brunoise el apio y la
cebolla.
2. Picar el perejil.
Elaboración
Ingredientes
100 g Cebolla
50 g Apio
300 g Atún en lata
500 g Queso ricotta
20 g Mayonesa
10 g Perejil
300 g Crema para batir
26 g Grenetina
3.5
1. Saltear en el aceite la cebolla y el
apio.
2. Agregar el atún y saltear
ligeramente.
3. Dejar enfriar.
4. Añadir la mayonesa y el perejil.
5. Incorporar el queso ricotta.
hidratada.
7. Batir la crema.
8. Agregar la grenetina a la mezcla de
queso y mezclar.
crema para batir.
10. Rellenar los moldes para gelatina y
enfriar.
11. Presentar.
OUSSE DE SALMÓN AHUMADO
52
M
Es un mousse a base de salmón ahumado airado con crema batida.
Presentación
Preparación
1. Batir la crema.
Elaboración
Ingredientes
200 ml Salsa bechamel
24 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
3.6
1. Licuar el salmón ahumado junto
con la salsa bechamel.
2. Sazonar.
hidratada.
4. Agregar la grenetina a la mezcla
del salmón ahumado.
crema batida.
enfriar.
7. Presentar.
OUSSE DE JITOMATE
53
M
Es un mousse a base de jitomate airado con crema batida.
Presentación
Preparación
1. Cortar en jardinera el jitomate.
Elaboración
Ingredientes
200 g Jitomate
120 g Catsup
100 g Puré de tomate
100 ml Fondo de verduras
24 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Azúcar
1 g Tomillo
1 g Orégano
3.7
1. Licuar el jitomate en jardinera con
el fondo de verduras, puré de
tomate y catsup.
2. Sazonar con pimienta, sal, azúcar,
orégano y tomillo.
3. Batir la crema.
hidratada.
5. Añadir la grenetina a la mezcla de
jitomate.
crema batida.
enfriar.
8. Presentar.
OUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES
54
M
Es un mousse a base de queso philadelphia y camarones airado con claras.
Presentación
Preparación
1. Enjuagar los camarones.
Elaboración
Ingredientes
400 g Camarón pacotilla
300 ml Leche evaporada
150 ml Salsa bechamel
24 g Grenetina
150 g Clara
1 g Sal
1 g Pimienta
3.8
1. Licuar los camarones con la leche
evaporada.
2. Calentar la salsa bechamel e
incorporar la mezcla anterior.
3. Añadir queso philadelphia y
mezclar.
4. Sazonar.
5. Dejar enfriar.
hidratada.
camarones.
8. Batir las claras a punto de nieve
con un poco de sal.
9. Incorporar de forma envolvente las
claras batidas.
enfriar.
11. Presentar.
OUSSE DE TRES QUESOS
55
M
Es un mousse a base de queso brie, queso gruyere y queso blanco airado con
crema batida.
Presentación
Preparación
1. Rallar el queso gruyere.
2. Tostar ligeramente las almendras
peladas.
Elaboración
Ingredientes
200 g Queso brie
250 g Queso gruyere
400 g Queso blanco
100 g Almendras
100 ml Jerez
24 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Nuez moscada
1. Licuar con leche evaporada queso
blanco, almendras y queso brie.
2. Llevar la mezcla al fuego y añadir
el queso gruyere y disolver a fuego
medio.
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.
4. Añadir jerez.
6. Dejar enfriar.
hidratada.
quesos.
9. Batir la crema.
crema batida.
enfriar.
12. Presentar.
56
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál es el significado de la palabra mousse en español?
2. ¿Cuál es la clasificación de los mousses?
3. ¿Con qué productos se puede airar un mousse?
4. ¿Para qué se añade grenetina a los mousses?
5. Menciona tres mousses airados con crema batida.
57
UNIDAD 4
PATÉS
OBJETIVO
El estudiante reconocerá el concepto de paté y elaborará diversos tipos de patés
con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia y forma
de elaboración.
TEMARIO
4.1 ESPECIAS PARA PATÉ
4.2 PASTAS PARA PATÉ
4.3 PATÉ DE CASA
4.4 PATÉ DE VERDURAS
4.5 PATÉ DE CONEJO
4.6 PATÉ DE HÍGADO DE TERNERA
4.7 PASTA BRIOCHE
4.8 PATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE
4.9 PATÉ DE POLLO
4.10 PATÉ DE TERNERA
INTRODUCCIÓN
preparación de un paté, y degustará diversos productos y reconocerá la forma
correcta para su transformación en patés.
El paté es una elaboración a base de una farce envuelta de una pasta, que se
hornea; pueden servirse fríos o bien calientes.
58
La farce de un paté en su mayoría se sazona con diversas especias como
mejorana, tomillo, albahaca, clavo, páprika, hojas de laurel, entre otras, las cuales
les dan un sabor exquisito a nuestro producto.
El paté ya era conocido por los romanos y generalmente lo elaboraban con carne
de cerdo y productos como las lenguas de las aves marinadas con algún tipo de
licor y diversas especias, para posteriormente ser envueltas por algún
carbohidrato (pasta).
4.1 ESPECIAS PARA PATÉ
Es una variedad de especias las cuales forman el sabor característico de los
patés.
Presentación
Preparación
59
Elaboración
Ingredientes
5 g Pimienta blanca
5 g Pimienta negra
5 g Páprika
3 g Mejorana seca
2 g Romero seco
5 g Tomillo seco
5 g Albahaca seca
5 g Nuez moscada
5 g Clavo de olor
5 g Hojas de laurel secas
5 g Bayas de enebro
1. Mezclar todos los ingredientes y
triturarlos.
60
P
4.2
ASTA PARA PATÉ
Es una pasta para cubrir la farce y elaborar un paté.
Presentación
Preparación
1. Cernir harina.
Elaboración
Ingredientes
550 g Harina
112 g Mantequilla
112 g Margarina
200 ml Agua
5 g Sal
50 g Yema
1. Frotar la harina con la mantequilla y
la margarina.
2. Agregar agua y la yema.
3. Incorporar rápido hasta obtener una
pasta.
4. Dejar reposar.
4.3 PATÉ DE CASA
Es un paté a base de carne de cerdo y de ternera.
61
Presentación
Preparación
1. Saltear el hígado con la cebolla.
2. Trocear las carnes y el lardo.
3. Marinar las carnes con coñac,
especias y vino Madeira.
4. Extender la pasta con 3 mm de
grosor.
5. Batir el huevo.
Elaboración
Ingredientes
250 g Carne de cerdo
750 g Carne de ternera
500 g Hígado de ternera
500 g Lardo
10 g Ajo
125 g Cebolla
375 ml Crema
12 g Especias para paté
125 ml Coñac
125 ml Vino Madeira
6 g Nitrato de sodio (sal nitro)
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
500 g Pasta para paté
50 g Huevo
Molde rectangular para hornear
1. Agregar el nitrato de sodio a la
marinada y elaborar la farce. 2.
Sazonar.
3. Forrar el molde con la pasta.
4. Llenar el molde con la farce.
5. Tapar con la pasta el molde.
6. Decorar.
7. Hacer “chimenea”.
8. Barnizar con huevo el paté.
9. Hornear a 180°C hasta tener una
temperatura interna de 68 a 70°C.
10. Dejar enfriar.
11. Rellenar con aspic y dejar un día
en refrigeración.
12. Desmoldar y cortar en rebanadas.
13. Presentar.
4.4 ATÉ DE VERDURAS Es un paté pocheado
a base de verduras.
Presentación
Preparación
62
P
grosor
2. Blanquear las espinacas y
cortarlas en chiffonade.
3. Cortar el poro en julianas.
4. Rallar el queso.
5. Cortar el jitomate en jardinera.
Elaboración
Ingredientes
200 ml Aspic
50 g Manteca vegetal
Molde rectangular
Papel aluminio
Espinaca
1. Quitar el exceso de agua (deben
quedar casi secas).
2. Agregar el huevo a las espinacas,
la crema y sazonar.
3. Reservar.
Relleno de espinacas
Jitomate
500 g Espinacas
100 ml Crema
100 g Huevo
1 g Sal
1 g Pimienta
4. Licuar el ajo y el jitomate en
jardinera con un poco de agua.
5. Colar, mezclar con el puré y saltear
ligeramente.
6. Agregar tomillo, albahaca y
orégano.
7. Dejar enfriar y añadir la crema,
huevo y harina previamente
hidratada con un poco de agua.
Relleno de jitomate
200 g Jitomate
20 g Harina
50 g Huevo
1 g Tomillo
1 g Albahaca
1 g Orégano
3 g Ajo
Relleno de poro
Poro
8. Saltear el poro y agregar el queso.
9. Incorporar la crema y derretir el
queso a fuego bajo.
10. Dejar enfriar e incorporar los
huevos.
11. Forrar el molde con papel aluminio
y engrasarlo con manteca vegetal.
12. Rellenar con la mezcla de
espinaca
63
500 g Poro
200 g Queso manchego
10 g Aceite
150 g Huevo
300 ml Crema
4.5
1/3, poro 1/3 y jitomate 1/3.
13. Pochear en el horno a baño maría.
14. Dejar enfriar un día y desmoldar.
15. Cortar rebanadas de 1 cm
aproximadamente.
16. Presentar.
ATÉ DE CONEJO
Es un paté a base carne de conejo envuelto en pasta para paté.
64
P
Presentación
Preparación
1. Trocear la carne de conejo y el
lardo.
2. Marinar el conejo con ajo, coñac,
lardo y especias.
grosor.
4. Batir el huevo.
Elaboración
Ingredientes
900 g Carne de conejo
100 g Lardo
10 g Ajo
125 g Cebolla
375 ml Crema
125 ml Coñac
6 g Sal nitro
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
50 g Huevo
Sazonar.
3. Forrar el molde con la pasta.
4. Llenarlo con la farce.
5. Taparlo con la pasta.
6. Decorar.
10. Dejar enfriar.
en refrigeración.
13. Presentar.
65
P
4.6
ATÉ DE HÍGADO DE TERNERA
Es un paté a base de una farce de hígado de ternera envuelto en pasta para paté.
Presentación
Preparación
1. Cortar la cebolla en brunoise.
2. Saltear el hígado y la cebolla en
aceite.
3. Trocear la carne de cerdo.
4. Marinar la carne con especias
para paté, ajo, brandy, oporto y el
hígado con la cebolla.
grosor.
Elaboración
Ingredientes
500 g Lardo
20 ml Aceite
12 g Ajo
125 g Cebolla
250 g Crema
125 ml Brandy
125 ml Oporto
1 g Sal
1 g Pimienta
6 g Sal nitro
200 ml Aspic
50 g Huevo
4.7
Sazonar.
3. Forrar el molde con la
pasta.
4. Llenarlo con la farce 5.
Taparlo con la pasta.
6. Decorar.
10. Dejar enfriar.
en refrigeración.
13. Presentar.
ASTA BRIOCHE
66
P
Es una pasta con la cual se va a envolver una paté.
Presentación
Preparación
1. Cernir harina.
Elaboración
Ingredientes
900 g Harina
40 g Levadura
100 g Leche
400 g Huevo
2 g Sal
20 g Mejorante
300 g Mantequilla
4.8
1. Hacer una fuente con la harina.
2. Agregar fuera de la fuente la sal y
el mejorante.
3. Incorporar al centro de la fuente
levadura, leche y huevos.
4. Amasar.
5. Incorporar la mantequilla y amasar
rápidamente.
6. Dejar reposar.
ATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE
67
P
Es un paté a base de una farce de pescado cubierto con pasta brioche.
Presentación
Preparación
1. Remojar el pan de caja con la
leche y las claras.
2. Cortar en brunoise la cebolla.
3. Saltear con mantequilla la cebolla.
4. Cortar en bastones el salmón.
5. Elaborar la farce con cazón,
cebolla, mezcla del pan, sal, crema
y sazonar.
6. Extender la pasta de ½ cm.
7. Blanquear espinacas.
Elaboración
Ingredientes
10 g Mantequilla
250 g Cebolla
500 g Espinacas
500 g Filete de cazón
60 g Clara de huevo
80 g Pan de caja
60 ml Leche
400 ml Crema
10 g Sal
1 g Pimienta
700 g Salmón fresco
1 g Eneldo
1 g Estragón
1 g Romero
500 g Pasta brioche
4.9
1. Colocar sobre la pasta una capa
de farce.
2. Colocar una capa de espinacas.
3. Forrar el molde y rellenar un 1/3
del molde.
4. Sazonar el salmón con las hierbas.
5. Colocar al centro de la pasta el
salmón sazonado.
6. Rellenar con la farce.
7. Tapar con pasta brioche.
8. Dejar fermentar.
9. Barnizar con huevo.
10. Hornear a 180°C hasta obtener
una temperatura interna de 63°C.
11. Dejar enfriar.
12. Presentar.
ATÉ DE POLLO
68
P
Es un paté a base de una farce de pollo envuelta en pasta para paté.
Presentación
Preparación
1. Cortar la cebolla en brunoise.
2. Saltear el hígado y la cebolla en
aceite.
3. Trocear la carne de cerdo y pollo.
4. Marinar la carne con especias para
paté, ajo, brandy y el hígado con la
cebolla.
grosor.
Elaboración
Ingredientes
625 g Pechuga de pollo
150 g Hígado de pollo
300 g Lardo
20 g Ajo
125 g Cebolla
150 g Brandy
125 g Champiñones
400 g Crema
6 g Sal nitro
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
Sazonar.
3. Forrar el molde con la
pasta.
4. Llenarlo con la farce 5.
6. Decorar.
8. Barnizar el paté con huevo.
10. Dejar enfriar.
en refrigeración.
13. Presentar.
69
4.10 PATÉ DE TERNERA
Es un paté a base de una farce de carne de ternera envuelto en pasta para paté.
Presentación
Preparación
1. Cortar el jamón en jardinera.
2. Cortar en brunoise el pepinillo.
3. Extender la pasta para paté con 3
mm de grosor.
4. Marinar la carne con lardo, brandy
y pepinillos.
Elaboración
Ingredientes
250 g Jamón
100 g Lardo
100 g Pepinillos
100 ml Brandy
2 g Sal nitro
100 ml Crema
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Nuez moscada
200 g Aspic
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Elaborar la farce.
Mezclarla con el jamón.
Forrar el molde con la pasta.
Llenarlo con la farce.
Decorar.
Hacer “chimenea”.
Barnizar el paté con huevo.
Hornear a 180°C hasta tener una
temperatura interna de 70°C.
10. Dejar enfriar.
en refrigeración.
13. Presentar.
AUTOEVALUACIÓN
70
1. ¿Qué es un paté?
2. Menciona cinco ingredientes con los que se elaboran las “especias para
paté”.
3. Menciona. ¿Con que otro tipo pasta se puede forrar el paté?
4. ¿Para qué se barniza con huevo el paté antes de hornear?
5. ¿Para qué sirve el lardo en un paté?
71
UNIDAD 5
TERRINAS
OBJETIVO
El estudiante reconocerá el concepto de una terrina Y elaborará diversos tipos
de terrinas con diferentes ingredientes, de manera que identificará su
consistencia y forma de elaboración.
TEMARIO
5.1TERRINA DE CASA
5.2 TERRINA DE LA HUERTA
5.3 TERRINA DE PESCADO
5.4 TERRINA DE CONEJO
5.5 TERRINA ARCOÍRIS
5.6 TERRINA DE LENGUA DE RES
5.7 TERRINA DE PATO
5.8 TERRINA CAPRESE
5.9 TERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO
5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY
72
INTRODUCCIÓN
preparación de terrinas, degustará diversos productos y reconocerá la forma
correcta para su transformación en terrinas.
Las terrinas son elaboraciones que generalmente tienen como base una farce o
producto cortado, ya sea cárnico o vegetal, los cuales son cocinados para
posteriormente forrarlos de aspic.
El nombre de terrina proviene del utensilio que se utiliza para su elaboración que
lleva el mismo nombre. Este utensilio es un recipiente rectangular de paredes
altas con tapa.
Las terrinas son preparaciones frías acompañadas con pepinillos, cebollas en
vinagre, cerezas, o inclusive con salsas o chutney.
73
74
T
5.1
ERRINA DE CASA
Es una terrina a base carne de cerdo y envuelta de una cama de aspic.
Presentación
Preparación
1. Saltear el hígado con la cebolla en
mantequilla.
2. Trocear la carne y el lardo.
3. Marinar la carne con lardo, ajo, vino
tinto e hígado.
4. Agregar las especias para paté.
Elaboración
Ingredientes
200 g Lardo
30 g Mantequilla
10 g Ajo
100 g Cebolla
12 g Sal nitro
250 g Crema
100 ml Vino tinto
1 g Sal
1 g Pimienta
300 ml Aspic
1. Elaborar la farce agregando la sal
nitro.
2. Sazonar.
3. Agregar la farce en el molde para
hornear.
4. Pochear a baño maría en el horno
hasta obtener una temperatura
interna de 68°C.
5. Dejar enfriar.
6. Forrar con plástico (vitafilm) el
molde para hornear.
7. En el molde para hornear colocar
una capa de aspic y enfriar.
8. Colocar la farce cocida y rellenar el
molde con aspic.
9. Enfriar por un día.
10. Desmoldar y presentar.
75
T
5.2
ERRINA DE LA HUERTA
Es una terrina a base de verduras cubierta por un aspic de vino blanco.
Presentación
Preparación
1. Cortar por mitad la cebolla
cambray y los champiñones y
saltear ligeramente.
2. Cortar la calabaza y zanahoria en
bastones.
3. Cortar en arbolitos pequeños el
brócoli.
4. Blanquear los ejotes, zanahorias y
calabazas.
Elaboración
Ingredientes
76
T
500 g Cebolla cambray
10 ml Aceite
700 g Calabaza
300 g Ejotes
500 g Zanahoria baby
600 g Brócoli
500 g Champiñones
375 ml Leche
400 ml Crema
150 ml Vino blanco
26 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
5.3
1. Calentar la leche y agregar la
crema.
2. Temperar el vino blanco y
agregarlo a la mezcla anterior.
3. Sacar del fuego y dejarla enfriar.
hidratada y añadirla a la mezcla.
5. Forrar el molde con plástico
(vitafilm).
6. Colocar las verduras en camas.
7. Rellenar el molde con el aspic de
vino blanco.
8. Refrigerar un día.
ERRINA DE PESCADO
Es una terrina a base de una farce de filete de mero cubierta con aspic.
Presentación
Preparación
1. Remojar el pan de caja con la
crema y las claras.
2. Blanquear las espinacas.
3. Picar eneldo.
4. Cortar en chiffonade la albahaca.
Elaboración
Ingredientes
77
T
600 g Filete de mero
250 g Pan de caja
700 g Clara
300 g Crema
20 g Mantequilla
100 g Cebolla
250 g Espinaca
1 g Albahaca
5 g Eneldo
1 g Sal
1 g Pimienta
300 g Aspic
5.4
1. Elaborar la farce de pescado con
mero, cebolla, mezcla de pan y
sazonar.
2. Sazonar el salmón con la albahaca
y el eneldo.
3. Envolver el salmón con la espinaca.
4. Incorporar la farce hasta 1/3 del
molde.
5. Colocar el salmón al centro del
molde.
6. Rellenar con el resto de farce.
7. Hornear a baño maría hasta
obtener una temperatura interna de
68°C.
8. Enfriar y desmoldar
(vitafilm).
10. Colocar una capa de aspic y
enfriar.
11. Colocar la farce cocida y rellenar
con aspic.
12. Dejar enfriar por un día.
ERRINA DE CONEJO
Es una terrina a base de una farce de carne de conejo con una capa de aspic.
Presentación
Preparación
78
T
1. Cortar la carne de conejo y de
cerdo.
2. Marinar la carne con vino, brandy y
especias para paté.
3. Pelar los pistaches.
Elaboración
Ingredientes
700 g Carne de conejo
200 g Lardo
6 g Sal nitro
350 ml Crema
30 ml Vino blanco
50 ml Brandy
100 g Pistaches
1 g Sal
1 g Pimienta
300 g Aspic
5.5
1. Realizar la farce e incorporar la sal
nitro.
2. Agregar los pistaches a la farce y
llenar el molde.
interna de 70°C.
4. Dejar enfriar.
(vitafilm).
enfriar.
7. Colocar la farce cocida y rellenar
con aspic.
ERRINA ARCOÍRIS
79
T
Es una terrina a base de vegetales y carne de pollo cubierta con aspic.
Presentación
Preparación
(vitafilm).
2. Cocer los huevos y la pechuga.
3. Cortar en bastones la zanahoria,
apio y la calabaza.
4. Cortar en rodajas el jitomate.
5. Blanquear la zanahoria y calabaza.
Elaboración
Ingredientes
150 g Huevo
200 g Calabaza
100 g Apio
1 g Albahaca
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Orégano
200 g Zanahoria
400 g Jitomate
300 ml Aspic
Molde rectangular
1. Colocar en el molde las verduras,
huevo y la pechuga de pollo
espolvoreando entre las capas sal,
pimienta, orégano y albahaca.
2. Rellenar con aspic.
80
T
5.6
ERRINA DE LENGUA DE RES
Es una terrina a base de lengua de res cubierta con aspic.
Presentación
Preparación
1. Cortar por mitad los jitomates
cherry.
2. Realizar un aspic con el fondo,
brandy y grenetina.
3. Cocer la lengua de res.
4. Rebanar la lengua.
(vitafilm).
Elaboración
Ingredientes
900 g Lengua de res
50 g Brandy
26 g Grenetina
1 g Romero
1 g Orégano
1 g Tomillo
5 g Sal
Molde rectangular
1. Colocar en una charola los
jitomates y espolvorear orégano,
tomillo y romero.
2. Agregar sal a los jitomates.
3. Rociarles aceite de oliva.
4. Hornearlos a 60°C por 50 min
aprox., para deshidratarlos un
poco.
5. Colocar en el molde la lengua y los
jitomates alternando capas.
6. Rellenar con el aspic.
81
T
5.7
ERRINA DE PATO
Es una terrina a base de una farce de pato cubierta con aspic.
Presentación
Preparación
1. Trocear la carne de pato.
2. Marinar la carne con las especias
para paté y brandy.
3. Pelar los pistaches y las almendras.
Elaboración
Ingredientes
1. Forrar el molde con el tocino.
82
T
700 g Carne de pato
500 g Tocino
12 g Especias de paté
250 g Crema
6 g Sal nitro
50 ml Brandy
150 g Pistaches
100 g Almendras
300 ml Aspic
5.8
2. Elaborar la farce de pato.
3. Incorporar los pistaches y las
almendras.
4. Rellenar el molde con la farce y
cerrar con el tocino.
interna de 68°C.
6. Enfriar.
(vitafilm).
8. Agregar una cama de aspic y dejar
enfriar.
9. Colocar la farce cocida en el molde.
10. Rellenar con aspic.
11. Enfriar un día y desmoldar.
12. Presentar.
ERRINA CAPRESE
Es una terrina de jitomate cubierta con aspic de albahaca.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar en rebanadas el jitomate.
Cortar en rebanadas el queso.
Cortar por mitad las aceitunas.
Hidratar la grenetina.
Forrar el molde con plástico
(vitafilm).
Elaboración
Ingredientes
83
T
250 g Queso mozzarella
800 g Jitomate
300 g Albahaca fresca
5 g Ajo
400 ml Agua
15 g Grenetina
1 g Sal
1 g Pimienta
5.9
1. Licuar el agua con la albahaca, ajo
y sazonar.
2. Colocar en el molde una capa de
jitomate y una capa de queso
mozzarella.
3. Realizar la misma operación hasta
llenar el molde.
hidratada y agregarla a la mezcla
de albahaca.
5. Rellenar el molde con la mezcla de
albahaca.
ERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO
Es una terrina a base de quesos a las hierbas con jamón serrano.
Presentación
Preparación
3. Forrar con plástico (vitafilm) el
molde.
Elaboración
84
T
Ingredientes
300 g Queso de cabra
100 g Queso ricotta
200 ml Crema
5 g Cebollín
1 g Orégano
1 g Tomillo
1 g Sal
1 g Pimienta
15 g Grenetina
300 g Jamón serrano
Molde rectangular
1. Forrar el molde con el jamón
serrano.
2. Licuar crema, leche y quesos.
3. Incorporar el cebollín.
4. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y
orégano.
hidratada.
6. Incorporar la grenetina a la mezcla
de quesos.
7. Rellenar los moldes con la mezcla
de queso y tapar con el jamón
serrano.
8. Enfriar un día.
85
5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY
Es una terrina de pollo cubierta con aspic de curry.
Presentación
Preparación
1. Trocear la carne de pollo.
2. Marinar la carne con especias para
paté y brandy.
3. Elaborar aspic con agua, grenetina
y curry.
Elaboración
Ingredientes
100 g Lardo
50 g Brandy
400 g Crema
2 g Sal nitro
50 g Almendra
50 g Pasas
1 g Sal
1 g Pimienta
300 ml Agua
12 g Grenetina
5 g Curry
marinada y elaborar la farce.
2. Sazonar.
3. Incorporar las almendras y las
pasas.
4. Llenar el molde con la farce.
5. Hornear a baño maría hasta tener
una temperatura interna de 68 a
72°C.
6. Dejar enfriar.
(vitafilm).
enfriar.
9. Colocar la farce en el molde.
en refrigeración.
12. Presentar.
86
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es una terrina?
2. ¿Con qué se pueden acompañar las terrinas?
3. Menciona a base de que carnes está elaborada la terrina de casa.
4. ¿De qué otra manera son nombradas algunas terrinas?
5. Menciona cinco nombres de terrinas.
87
UNIDAD 6
ELABORACIONES FRÍAS
OBJETIVO
El estudiante reconocerá diversas elaboraciones de la cocina fría en las cuales
se van a transformar diferentes productos e identificará su consistencia y forma
de elaboración.
TEMARIO
6.1 TIMBAL DE BRÓCOLI
6.2 FLAN DE PALMITOS
6.3 TIMBAL DE CAMARONES
6.4 TIMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES
6.5 TIMBAL DE ZANAHORIA
6.6 PASTA QUEBRADA
6.7 TARTALETA DE VERDURAS
6.8 PATÉ AUX-CHOUX
6.9 PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN
6.10 PIERNAS DE POLLO RELLENAS
6.11 PECHO DE TERNERA RELLENO
6.12 PAUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO
6.13 PAUPIET DE MERO
6.14 GALANTINA DE ROCK-CORNISH
6.15GALANTINA DE ROBALO
6.16 CARLOTA DE SALMÓN
6.17 COCTEL DE CANGREJO
6.18 COCTEL DE LENGUADO CON MANGO
6.19 COCTEL DE MANZANA CON APIO
6.20 MARBRE DE VERDURAS
88
6.21 MARBRE DE CERDO
6.22 PESCADO AHUMADO
6.23 CAMARONES AHUMADOS
89
INTRODUCCIÓN
preparación de diversos platillos de cocina fría, degustará diversos productos y
reconocerá la forma correcta para su transformación.
Las galantinas, paupiets y los timbales son algunos de los elementos que
se elaborarán y se conocerá su procedimiento de elaboración.
Asimismo, se conocerá el procedimiento de elaboración de cócteles,
mezclándolos con varios ingredientes para poder degustar diferentes sabores y
texturas que armonizan con los productos.
90
6.1
IMBAL DE BRÓCOLI
Es un timbal cuyo método de cocción es pochearlo a base de brócoli
Presentación
Preparación
1. Blanquear el brócoli en el fondo de
verduras.
2. Separar claras y yemas.
Elaboración
Ingredientes
750 g Brócoli
20 g Mantequilla
1 g Nuez moscada
250 g Huevo
125 ml Crema
1 g Sal
1 g Pimienta
100 ml Aspic
Molde para timbal
1. Licuar el brócoli con las claras y la
crema.
2. Sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta.
3. Refinar con la mantequilla.
4. Agregar las claras a la preparación.
5. Rellenar los moldes.
hasta obtener una temperatura de
63°C.
7. Enfriar.
8. Desmoldar.
9. Rociar con aspic.
10. Enfriar y presentar.
91
T
6.2
FLAN DE PALMITOS
Es un pastel a base de queso con palmitos.
Presentación
Preparación
1. Cortar los palmitos.
2. Trocear la almendra.
Elaboración
Ingredientes
92
200 g Palmitos
200 g Crema
150 g Almendra
250 g Huevo
1 g Sal
1 g Pimienta
6.3
1. Licuar leche, crema, palmitos,
huevo y queso.
2. Sazonar.
3. Agregar la almendra.
4. Verter en un molde para hornear la
mezcla.
5. Pochear a baño maría por 40 min
aproximadamente.
6. Dejar enfriar.
IMBAL DE CAMARONES
Es un timbal de camarones rociada con aspic.
Presentación
Preparación
1. Elaborar farce de pescado con
clara, crema y filete.
2. Saltear la cebolla con ajo y agregar
los camarones.
3. Preparar aspic.
4. Mezclar los camarones con el
concasse.
Elaboración
93
T
Ingredientes
15 g Ajo
70 g Cebolla
400 g Camarones
250 g Jitomate concasse
90 g Clara
600 ml Crema
1 g Sal
1 g Pimienta
200 g Aspic
Flanera para hornear
1. Llenar la flanera a la mitad con la
farce.
2. Colocar los camarones en el
centro.
3. Llenar con la farce restante.
interna de 63°C.
5. Dejar enfriar.
6. Barnizar con aspic.
94
T
6.4
IMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES
Es un timbal pocheado a base de pollo relleno de champiñones.
Presentación
Preparación
1. Elaborar una farce de pollo con
clara y crema.
2. Saltear con cebolla y ajo los
hongos y sazonar.
Elaboración
Ingredientes
70 g Clara
350 ml Crema
5 g Ajo
100 g Cebolla
500 g Champiñones
120 ml Vino blanco
5 g Perejil
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
1. Llenar la flanera a la mitad con la
farce.
2. Colocar los hongos en el centro.
3. Llenar con la farce el molde.
interna de 72°C.
5. Dejar enfriar.
95
T
6.5
IMBAL DE ZANAHORIA
Es un timbal pocheado a base de zanahoria barnizado con aspic.
Presentación
Preparación
1. Blanquear las zanahorias en el
fondo de ave.
Elaboración
Ingredientes
96
1500 g Zanahoria
75 g Mantequilla
500 g Fondo de ave
1 g Azúcar
250 g Huevo
500 g Crema
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
6.6
1. Licuar las zanahorias con las
claras y la crema.
2. Sazonar.
3. Rellenar la flanera con la mezcla
anterior.
interna de 62°C.
5. Dejar enfriar.
PASTA QUEBRADA
Es una pasta a base de mantequilla y harina.
Presentación
Preparación
1. Cernir la harina.
Elaboración
97
T
Ingredientes
400 g Harina
200 g Mantequilla
150 g Agua
3 g Sal
6.7
1. Tallar la harina con la mantequilla y
la sal.
2. Agregar agua.
3. Incorporar rápidamente sin amasar
demasiado.
4. Dejar reposar.
ARTALETA DE VERDURAS
Es una tartaleta a base de pasta quebrada rellena con verduras.
Presentación
Preparación
1. Cortar en arbolitos pequeños el
brócoli.
2. Cortar en vichy la zanahoria.
3. Cortar en bastones la calabaza y el
apio.
4. Cortar en cuartos los
champiñones.
5. Realizar una vinagreta con el
aceite de oliva y el vinagre.
6. Blanquear las verduras.
98
Elaboración
Ingredientes
600 g Pasta quebrada
300 g Brócoli
200 g Chicharos
100 g Apio
250 g Zanahoria
100 g Champiñones
100 g Calabaza
1 g Sal
1 g Pimienta
20 g Cebollín
300 ml Aspic
100 ml Crema
5 g Curry
1. Marinar las verduras en la
vinagreta y reservar.
2. Acremar el queso e incorporar la
crema.
3. Mezclar bien los ingredientes e
incorporar el curry.
4. Sazonar y reservar.
5. Extender la pasta quebrada y forrar
el molde.
6. Hornear la pasta y dejar enfriar.
7. Barnizar la tartaleta con aspic y
dejar enfriar.
8. Rellenar ¾ de la tartaleta con la
mezcla de queso.
9. Acomodar la verdura.
10. Rociar con aspic y dejar enfriar.
11. Presentar.
99
T
6.8
PATÉ AUX CHOUX
Es una pasta a base de mantequilla, huevo y harina.
Presentación
Preparación
1. Cernir la harina.
Elaboración
Ingredientes
100
225 ml Agua
80 g Mantequilla
1 g Sal
1 g Nuez moscada
225 g Harina
250 g Huevo, aproximadamente
1. Calentar el agua con mantequilla,
sal y nuez moscada.
2. Agregar de golpe la harina.
3. Trabajar la pasta hasta obtener un
color café claro.
4. Retirar del fuego cuando la pasta
se despegue de la olla.
5. Colocar la pasta en la batidora.
6. Batir con la pala la pasta e
incorporar el huevo uno a uno.
7. Batir hasta que se vea firme y
brillosa.
101
6.9
PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN
Es una elaboración a base de pate aux choux rellena de una mezcla de queso y
jamón.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
Dullar profiteroles y hornear.
Picar queso y jamón en brunoise.
Cortar el durazno en jardinera.
Picar el hinojo.
Elaboración
Ingredientes
500 g Pate aux choux
400 g Queso panela
200 g Jamón
100 g Hinojo
100 g Durazno en almíbar
1 g Sal
1 g Pimienta
6.10
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Abrir los profiteroles.
Mezclar jamón, queso y yogur.
Sazonar.
Agregar hinojo y durazno.
Mezclar.
Rellenar los profiteroles con la
mezcla anterior.
7. Presentar.
IERNAS DE POLLO RELLENAS
102
P
Es una preparación a base de pollo relleno de verduras.
Presentación
Preparación
1. Deshuesar la pierna de pollo sin
abrirla.
2. Cortar en jardinera el pimiento.
Elaboración
Ingredientes
500 g Piernas de pollo
100 g Pimiento morrón amarillo
1 g Páprika
100 g Pistaches
30 ml Aceite
1 g Sal
1 g Pimienta
200 ml Aspic
Hilo
6.11
1. Saltear el pimiento con el aceite y
agregar los pistaches.
2. Sazonar con páprika, sal y
pimienta.
3. Sazonar con sal y pimienta las
piernas de pollo.
4. Rellenar las piernas de pollo con
los pimientos.
5. Amarrar las piernas con el hilo.
6. Sellar las piernas.
7. Hornear las piernas hasta tener
8. Dejar enfriar.
9. Rebanar y rociar con aspic.
10. Presentar.
ECHO DE TERNERA RELLENO
103
P
Es una elaboración a base de pecho de ternera relleno de una farce.
Presentación
Preparación
1. Deshuesar el pecho de ternera.
2. Mezclar huevo, crema y el pan de
caja.
3. Saltear la cebolla con mantequilla.
4. Picar romero y tomillo.
Elaboración
Ingredientes
3 kg Pecho de ternera
10 g Mantequilla
100 g Cebolla
200 g Pan de caja
150 ml Crema
300 g Espaldilla de ternera
100 g Almendra
100 g Pasas
100 g Pistaches
80 g Lardo
100 g Huevo
10 g Perejil
1 g Sal
1 g Pimienta
100 ml Aceite
400 g Mirepoix
1 l Fondo oscuro
100 ml Vino blanco
1 g Romero
1 g Tomillo
200 ml Aspic
6.12
1. Realizar la farce con mezcla de
pan, espaldilla, lardo, perejil, sal y
pimienta.
2. Agregar los pistaches, pasas y
almendras.
3. Reservar.
4. Sazonar el pecho de ternera con
romero, tomillo, sal y pimienta.
5. Rellenar el pecho de ternera con la
farce.
6. Amarrar y sazonar.
7. Sellar en aceite.
8. Agregar mirepoix, puré de tomate y
saltear.
9. Deglasar con vino blanco.
10. Agregar fondo oscuro.
11. Glasear en el horno.
12. Dejar enfriar un día.
13. Cortar rebanadas y rociarlas con
aspic.
14. Presentar.
AUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO
104
P
Es un rollo de salmón ahumado relleno de queso y eneldo.
Presentación
Preparación
1. Acremar queso philadelphia.
2. Picar perejil y eneldo
Elaboración
Ingredientes
10 g Perejil
10 g Eneldo
1 g Sal
1 g Pimienta
6.13
1. Montar sobre un pedazo de
plástico (vitafilm) una capa de
salmón ahumado.
2. Extender sobre ésta capa queso
philadelphia.
3. Espolvorear perejil y eneldo.
4. Enrollar.
5. Refrigerar.
6. Presentar.
AUPIET DE MERO
Es un rollo de filete de mero pocheado y relleno de una farce.
105
P
Presentación
Preparación
1. Preparar la farce de mero con
crema, filete de mero, limón, vino y
sal.
2. Cortar rebanadas de salmón.
3. Blanquear la espinaca.
Elaboración
Ingredientes
100 ml Vino blanco
1 g Sal
1 g Pimienta
400 g Espinaca
200 ml Aspic
100 ml Crema
1500 ml Fondo de pescado
1. Montar sobre plástico (vitafilm) la
farce de mero.
2. Colocar una capa de espinaca
blanqueada.
3. Colocar las rebanadas de salmón
sobre la espinaca.
4. Enrollar hasta formar un rollo y
cerrar.
5. Pochear en el fondo hasta obtener
6. Dejar enfriar.
7. Cortar rebanadas de 1 cm.
8. Rociar con aspic y presentar.
106
6.14
GALANTINA DE ROCK CORNISH
Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del rock cornish.
Presentación
Preparación
1. Deshuesar el rock cornish.
2. Saltear con mantequilla la cebolla.
3. Elaborar la farce con crema, jerez,
cebolla salteada, lardo, especias
para paté y sal.
4. Cortar en jardinera las frutas
cristalizadas.
Elaboración
Ingredientes
1 Pz. Rock cornish
50 g Jerez seco
1 g Sal
1 g Pimienta
20 g Mantequilla
60 g Cebolla
100 g Lardo
150 g Crema
400 g Frutas cristalizadas
3 l Fondo de ave
1. Extender el pollo sobre plástico
(vitafilm) y sazonar.
2. Repartir la farce uniformemente.
3. Agregar las frutas cristalizadas.
4. Enrollar y cerrar.
5. Pochear en el fondo de ave hasta
obtener una temperatura interna de
70°C.
6. Dejarlo enfriar.
7. Cortar y rociar con aspic.
8. Presentar.
107
6.15
GALANTINA DE ROBALO
Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del robalo.
Presentación
Preparación
1. Desmenuzar y quitarle la carne al
pescado sin perforar la piel.
2. Elaborar la farce con carne del
pescado, crema, pernod, semillas
de cilantro, sal y pimienta.
3. Cortar pimiento en juliana.
Elaboración
Ingredientes
1500 g Robalo entero
1 g Sal
1 g Pimienta
30 g Semillas de cilantro
200 g Crema
30 ml Pernod
3 l Fondo de pescado
100 g Aceitunas negras
100 g Pimiento rojo
100 g Pistache
200 ml Aspic
1. Extender la piel del robalo sobre
plástico (vitafilm).
2. Extender la farce sobre la piel.
3. Agregar pimiento, pistaches y
pimiento.
4. Enrollar.
5. Pochear en el fondo hasta obtener
6. Dejarlo enfriar.
7. Rebanar y rociarlo con aspic.
8. Presentar.
108
6.16
CARLOTA DE SALMÓN
Es una elaboración a base de salmón y relleno de una farce.
Presentación
Preparación
1. Elaborar una farce con mero,
claras, jugo de limón, crema, sal y
pimiento.
2. Rebanar el salmón.
3. Extender sobre plástico (vitafilm)
las rebanadas de salmón.
4. Extender un poco de farce sobre el
salmón.
5. Espolvorear eneldo.
6. Enrollar.
Elaboración
Ingredientes
1 kg Filete de mero
500 ml Crema
90 g Clara de huevo
30 g Jugo de limón
1 g Sal
1 g Pimienta
10 g Eneldo
200 ml Aspic
Molde de 15 cm de diámetro
1. Cortar rebanadas de rollos.
2. Forrar el molde con vitafilm.
3. Colocar una capa de rollo de
salmón sobre todo el molde.
4. Rellenar con farce.
5. Tapar con rebanadas de rollo.
6. Pochear en baño maría en el horno
sin movimiento hasta alcanzar una
temperatura interior de 63°C.
7. Enfriar.
8. Desmoldar y rociar con aspic.
9. Presentar.
109
CO
6.17
CTEL DE CANGREJO
Es un cóctel con carne de cangrejo.
Presentación
Preparación
1. Deshacer la carne de cangrejo.
2. Picar cilantro.
3. Marinar con el jugo de limón la
cebolla.
Elaboración
Ingredientes
900 g Carne de cangrejo
20 ml Brandy
20 g Mayonesa
100 g Catsup
1 g Páprika
10 g Cilantro
100 g Cebolla
1. Elaborar un aderezo con brandy,
jugo de limón, mayonesa, páprika,
catsup y sazonar.
2. Integrar la carne de cangrejo y
agregar el cilantro.
4. Presentar.
110
CO
6.18
CTEL DE LENGUADO CON MANGO
Es una elaboración a base carne de lenguado con mango.
Presentación
Preparación
1. Pochear el lenguado en el fondo
de pescado.
2. Dejarlo enfriar y cortarlo en
jardinera.
3. Cortar en jardinera el mango.
4. Cortar el apio en jardinera.
Elaboración
Ingredientes
900 g Filete de lenguado
1250 ml Fondo de pescado
300 g Apio
500 g Mango
100 g Mayonesa
150 g Crema
100 ml Jugo de naranja
10 ml Vinagre
1 g Sal
1 g Pimienta
1. Elaborar un aderezo con
mayonesa, vinagre, jugo de
naranja, jugo de limón y crema.
2. Agregar el mango.
3. Sazonar.
4. Incorporar el lenguado y el apio.
5. Mezclar y presentar.
111
CO
6.19
CTEL DE MANZANA CON APIO
Es un cóctel a base de manzana con apio bañado con un aderezo de yogur.
Presentación
Preparación
1.
2.
3.
4.
Cortar la manzana en jardinera.
Cortar el apio en paysanne.
Picar el cebollín.
Cortar en brunoise la nuez.
Elaboración
Ingredientes
1 kg Manzana
300 g Apio
5 ml Jugo de limón
500 ml Yogur
150 ml Crema
1 g Cebollín
150 g Nuez
1 g Sal
1 g Pimienta
1 g Perejil
1. Mezclar el yogur con el jugo de
limón, crema y cebollín.
2. Incorporar manzana, apio y nuez.
3. Sazonar.
4. Presentar.
112
CO
113
6.20
MARBRE DE VERDURAS
Es una elaboración a base de verduras compactadas con grenetina.
Presentación
Preparación
1. Cortar la calabaza en bastones.
2. Cortar zanahoria en vichy.
3. Cortar la berenjena en láminas.
Elaboración
Ingredientes
400 g Calabaza
300 g Zanahoria
300 g Berenjena
1 g Sal
1 g Pimienta
30 g Grenetina
Molde para hornear
6.21
1. Colocar en el molde una cama de
zanahoria y sazonar.
2. Espolvorear grenetina.
3. Colocar una cama de calabaza y
sazonar.
5. Colocar una capa de berenjena y
sazonar.
6. Espolvorear con grenetina.
7. Repetir las camas hasta llenar el
molde.
8. Apretar las capas.
9. Pochear a baño maría.
10. Dejar enfriar.
MARBRE DE CERDO
114
Es una preparación a base de carne de cerdo compactada con grenetina.
Presentación
Preparación
1. Cortar rebanadas de carne de
cerdo de 1 cm de grosor.
2. Cortar en juliana el pimiento.
3. Lavar y desinfectar la espinaca.
Elaboración
Ingredientes
300 g Pimiento rojo
300 g Espinaca
1 g Sal
1 g Pimienta
32 g Grenetina
Molde para hornear
6.22
1. Colocar en el molde una cama de
pimiento y sazonar.
3. Colocar una cama de espinaca y
sazonar.
5. Colocar una capa de cerdo y
sazonar.
6. Espolvorear con grenetina.
7. Repetir las camas hasta llenar el
molde.
8. Apretar las capas.
9. Pochear a baño maría hasta
obtener una temperatura de interna
de 50ºC.
10. Dejar enfriar.
PESCADO AHUMADO
Es un pescado ahumado con hierbas y especias aromáticas.
115
Presentación
Preparación
1. Perforar el plato con agujeros con
una distancia de 5 a 10 mm.
2. Sazonar la pieza con sal y
pimienta.
Elaboración
Ingredientes
400 g Filete de trucha
1 g Sal
1 g Pimienta
10 ml Aceite
5 g Romero
3 g Hojas de laurel
3 g Tomillo
3 g Pimienta gorda
Plato de papel aluminio grueso
(para hornear)
Papel aluminio
6.23
1. Colocar una budinera al fuego y
agregar las hierbas de olor.
2. Cuando empiece a ahumar bajar el
fuego.
3. Colocar el plato perforado y
barnizar con aceite.
4. Colocar el filete de pescado.
5. Tapar con papel aluminio.
6. Dejar ahumar.
7. Presentar.
CAMARONES AHUMADOS
Son camarones ahumados con hierbas y especias aromáticas.
Presentación
Preparación
116
1. Perforar el plato con agujeros con
una distancia de 5 a 10 mm.
2. Sazonar los camarones con sal y
pimienta.
Elaboración
Ingredientes
400 g Camarones
1 g Sal
1 g Pimienta
10 ml Aceite
5 g Romero seco
3 g Hojas de laurel secas
3 g Tomillo seco
3 g Albahaca seca
3 g Pimienta gorda
Plato de papel aluminio grueso
(para hornear)
Papel aluminio
1. Colocar una budinera al fuego y
agregar las hierbas de olor.
2. Cuando empiece a ahumar bajar el
fuego.
3. Colocar el plato perforado y
barnizar con aceite.
4. Colocar los camarones.
5. Tapar con papel aluminio.
6. Dejar ahumar.
7. Presentar.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es una galantina?
2. ¿Qué es un paupiet?
117
3. ¿Qué es marbre?
4. ¿Qué es un timbal?
5. ¿Qué es el ahumado?
BIBLIOGRAFÍA
Santamaría, Santi, Larousse gastronomique en español, Larousse, 2004.
Pauli, Philip, Classical Cooking The Modern Way Methods And Techniques, 3a.
ed., John Wiley & Sons, 1999.
118
Escoffier, George-Auguste,Mi cocina, Garriaga, 2002.
119
GLOSARIO
Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar o caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto
de caramelo.
Aderezar: agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras
especias.
Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación, dándole mal
sabor, olor y color.
Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor
pronunciado a limón y jazmín.
Ahumado: procedimiento de conservación de carnes, pescados y mariscos que
consiste en exponerlos a un humo aromático.
Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la
vaina nueva y tierna, o bien seca, en grano.
Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos,
hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo.
Arroz silvestre: es un grano silvestre proveniente de América del norte y el sur
de Canadá, su color marrón oscuro se debe a que es secado al sol lentamente,
tiene un sabor particular que hace recordar a la nuez y la avellana.
Aspic: es el nombre que se le da a productos metidos en una gelatina
enmoldada, aromatizada y decorada. También se les puede denominar aspic a
algunas terrinas. Aspic es una solución de un fondo clarificado con grenetina.
Azafrán: estambres florales de la planta del mismo nombre, usados como
condimento y colorante para arroz, pasta y salsas, así como en la repostería.
120
Bastones: tipo de corte de verdura de 5 x 30 mm.
Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su
consistencia, aspecto o color.
Blanquear: pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30
segundos).
Brunoise: tipo de corte de verdura de de 1 x 1 mm.
Bowl: utensilio de cocina de forma cónica.
Canapé: rebanada de pan de forma y grosor variables, sobre la que se coloca un
producto preparado.
Carne magra: es un tipo de carne la cual tiene como característica esencial que
contiene muy poca cantidad de grasa, 10% como máximo.
Chalota: planta de abundantes bulbos como el ajo, tiene un sabor intermedio
entre ajo y cebolla.
Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara.
Cebollín: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en
matas, con un sabor discreto a cebolla.
Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y
secado al sol.
Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un alimento
comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación.
Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta,
tiene como característica un color amarillo intenso.
Desglasar: disolver con ayuda de un líquido los jugos contenidos en un recipiente
que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, con el fin de
obtener un jugo o una salsa.
Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o
mantequilla.
121
Enharinar: pasar algún producto por harina, que posteriormente recibirá alguna
cocción, con el fin de proteger el producto.
Ensalada: plato de vegetales, verduras, frutas o alimentos fríos aliñados con una
salsa fría (vinagreta o aderezo).
Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que sirve
como sazonador de los platillos.
Espejo de salsa: colocar salsa en un plato y sobre ésta el producto principal.
Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir
cocidas o crudas.
Espumadera: cuchara grande con orificios, utilizada para retirar la espuma de
los líquidos.
Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una
preparación.
Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto,
normalmente se lleva a cabo con tapa.
Farce: es un molido fino de carne con especias, crema para batir, sal y pimienta
usado principalmente para rellenar pieles de los animales de los que fue extraída
la carne y sometidos a un método de cocción, como por ejemplo la balontina y
galantina.
Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura en ascenso.
Fricasé: estofado de carne cortado en pequeños cubos y salteado, agregando
fondo para obtener salsa.
Galantina: es un platillo frío elaborado mediante una farce, la cual va envuelta
en forma cilíndrica por la propia piel del animal con la que se hizo la farce, las
más comunes son de pollo y pescado.
Glasear: cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle un sabor determinado.
122
Goujons: palabra de origen francés la cual hace referencia a tiras de pollo o
pescado generalmente, cubiertas por una capa de pan para posteriormente
freírse.
Grenetina o gelatina: sustancia incolora e inodora, extraída de huesos y
cartílagos de los animales, así como de ciertas algas.
Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición.
Hierbas de olor: ramillete de hierbas compuesto generalmente por laurel,
orégano y tomillo; su uso en la cocina es generalizado tanto en guisos como en
caldos, usado para aromatizar y refinar sabor.
Hornear: proceso de cocción con calor seco, sin grasa y líquido en el horno.
Jardinera: tipo de corte de verdura de 5 x 5 mm.
Juliana: tipo de corte de verdura de 1 x 30 mm.
Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Mantequilla clarificada: mantequilla precalentada para eliminar los azucares de
la leche y obtener la grasa, la cual es de un color transparente, para obtener un
sabor refinado al ser usada en la comida.
Marbre: producto elaborado a base de capas de carne y/o verduras entre las
cuales se espolvorea grenetina en polvo y se comprime para posteriormente
pochearlo. Se enfría y rebana.
Matignon: tipo de corte de verdura de 4 x 15 x 15 mm.
Mechar: perforar la carne con una aguja especial, con el fin de rellenarla con
algún producto.
Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de
cocina o la mano.
Mirepoix: tipo de corte de verdura de 20 x 20 x 20 mm.
Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista. Montar
claras: añadir aire a las claras por medio de movimientos circulares hasta que
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estén firmes, coloquialmente se les nombra ‘claras a punto de turrón’. Noisettes:
nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma elíptica).
Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y
aroma muy especiados.
Oporto: vino que se produce en los viñedos de la región vitícola del Alto Duero,
en Portugal. Se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta
Çāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina,
Gouveio y Rabigato.
Paprika: pimentón rojo molido, de origen húngaro.
Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma
circular).
Paupiet: rollo de algún producto cárnico generalmente relleno de algunas nueces
y/o semillas, el cual va pocheado en algún court bouillon o fondo.
Paysanne: tipo de corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10 mm.
Perifollo: hierba aromática de origen oriental parecido al perejil, pero de hojas
más delgadas y olor a anís.
Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria
de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero verdes, luego
rojas y finalmente oscuras.
Pimienta cayena: es una molienda de diversos chiles o ají secos de color rojo
provenientes de la ciudad de Cayena en la Guyana Francesa.
Pimentón: chile seco molido (pimiento morrón).
Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento.
Prosciutto: jamón de origen italiano cuya particularidad es que esta salado en
crudo y curado de forma natural.
Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de entre 65 y
80ºC, para proteger el producto.
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Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor
excesivo.
Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a
una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados.
Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para adelgazar
o intensificar sabor.
Rostizar: proceso de cocción con calor medio, rociando el producto con grasa,
sin líquido y sin tapa.
Sabayón: salsa dulce o salada hecha a base de yemas montadas en baño maría.
Salpimentar: agregar cierta cantidad de una mezcla de sal y pimienta a la comida
para rectificar su sabor.
Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el
producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto).
Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de
acompañamiento.
Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo
duro aunque también arroz y maíz.
Sellar: colocar carne en un sartén previamente calentado a temperatura alta,
para formar una costra externa y evitar que se pierdan los jugos.
Supremas: nombre que reciben los gajos de cítricos.
Timbal: Es un producto generalmente en forma de cubilete que puede ser frío o
caliente según su elaboración. La técnica de cocción más utilizada es el
pocheado.
Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle
una forma determinada.
Tostar: dorar un alimento en el horno o plancha, para que pierda humedad hasta
obtener un color dorado.
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Vinagreta: salsa fría; mezcla de dos agentes, uno graso y otro ácido
emulsionados, sazonados y aromatizados.
Wok: sartén de forma cónica, usado en la cocina oriental.
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