Cortes en la Cocina

Cortes en la Cocina
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente picado en cuartos.
Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Brounoise : Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o
cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza en cebollas, el cebollin y el ajo porro, o la
papa.
Concassé:. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños
tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en
bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.
mezcladas entre si.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de
algunas sopas.
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Cortes en la Cocina
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como
en las cebollas, o sesgadas como la banana para freír o la papa.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja como, es un corte muy fino de tiras alargadas
como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. Utilizadas como colchón de
vegetales, sopas y algunas otra preparaciones.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y
luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Chips: Tajadas redondas muy finas. Se usa en papas, batatas, bananas.
Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.
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