Gâteau de voyage “Perle des Neiges” Pastel de viaje “Perla de las

Gâteau de voyage “Perle des Neiges” Pastel de viaje “Perla de las

Idée recette de
Jean-Jacques Borne
Gâteau de voyage “Perle des Neiges”
Pastel de viaje “Perla de las Nieves”
Idée recette Jean-Jacques Borne
Institut de l’excellence culinaire,
Boutique KAORI, MOF glacier.
Saint-Étienne - France
Gâteau de voyage
“Perle des Neiges”
Français
Pastel de viaje
“Perla de las Nieves”
Espagnol
Recette pour 3 moules 180 mm
Pain de gènes
Receta para 3 moldes de 180 mm
Pan Genovés
480 g pâte d’amandes 60%
480 g œufs
50 g farine de riz
50 g farine de blé
6 g levure chimique
169 g beurre
400 g mangues cubes 10x10 SICOLY®poêlées
avec 60 g sucre au sirop de caramel
Procédé :
Mélanger petit à petit la pâte d’amande avec les œufs. Ajouter les 2 farines
tamisées avec la levure puis le beurre fondu froid. Garnir les moules
et parsemer de mangues cubes 10x10 SICOLY® caramélisées. Cuire
à 180°C pendant 35 minutes. A la sortie du four, arroser le mélange
de sirop et de jus de passion SICOLY® (tant pour tant).
Preparación:
Mezclar poco a poco la pasta de almendra con los huevos. Añadir
las 2 harinas tamizadas con la levadura luego la mantequilla
fundida fría. Rellenar los moldes y esparcir los mangos en cubos
10 x 10 SICOLY® caramelizados. Cocer a 180 °C durante 35 minutos.Al
salir del horno, echar la mezcla de sirope y zumo de pasión SICOLY®
(la misma cantidad de cada ingrediente).
Perle de mandarine café vanille
200 g jus de mandarine de Sicile SICOLY®
25 g sucre
50 g glucose sirop
15 g café grains
1 gousse vanille
7 g pectine NH
Procédé :
Faire chauffer le jus de mandarine de Sicile SICOLY® avec les sucres
et laisser infuser le café légèrement grillé et la vanille pendant
15 minutes. Passer au chinois. Ajouter la pectine en pluie et faire
bouillir 2 minutes. Couler en 1/2 sphère de 58 mm et surgeler.
Glaçage blanc
290 g sucre
130 g eau
320 g glucose
20 g gélatine poudre +100 g eau
200 g lait concentré sucré
300 g chocolat blanc
2 g colorant blanc
Procédé :
Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine puis le
chocolat blanc et une fois fondu, verser le lait concentré. Mixer avec
les colorants et passer au chinois. Réserver pour le glaçage du pain
de Gènes.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY
480 g pasta de almendra 60 %
480 g huevos
50 g harina de arroz
50 g harina de trigo
6 g levadura en polvo
169 g mantequilla
400 g mangos en cubos 10 x 10 SICOLY® pasados por la sartén
con 60 g de azúcar sirope de caramelo
Perla de mandarina café vainilla
200 g zumo de mandarina de Sicilia SICOLY®
25 g azúcar
50 g sirope de glucosa
15 g café en grano
1 vaina de vainilla
7 g pectina NH
Preparación:
Hacer calentar el zumo de mandarina de Sicilia SICOLY® con los
azúcares y dejar infusionar el café ligeramente tostado y la vainilla
durante 15 minutos. Pasar por el chino. Añadir la pectina en lluvia
y hacer hervir 2 minutos.Verter en ½ esfera de 58 mm y congelar.
Glaseado blanco
290 g azúcar
130 g agua
320 g glucosa
20 g gelatina en polvo +100 g agua
200 g leche condensada azucarada
300 g chocolate blanco
2 g colorante blanco
Preparación:
Hacer hervir el azúcar, el agua y la glucosa. Añadir la gelatina luego
el chocolate blanco y, una vez fundido, verter la leche condensada.
Batir con los colorantes y pasar por el chino. Reservar para el
glaseado del pan Genovés.
®
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