Nougat mou FR-ESP

Idée recette de Jean-Jacques
BORNE
Nougat mou confiseur,
à la fraise et zestes
d’orange semi-confits
Turrón tierno
de repostería de fresa
Idée recette de Jean-Jacques BORNE
Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne - FRANCE
Nougat mou confiseur,
à la fraise et zestes
d’orange semi-confits
Turrón tierno
de repostería de fresa
Espagnol
Français
Recette pour un cadre de 30 X 30
Receta para un cuadrado de 30 X 30
600 g sucre cristal
135 g sirop de glucose
220 g purée de fraise SICOLY®
600 g de azúcar cristal
135 g de sirope de glucosa
220 g de puré de fresas SICOLY®
75 g blancs d’oeufs
25 g sucre cristal
150 g miel de lavande
45 g beurre de cacao
250 g pistaches entières émondées
100 g fraises confites
125 g zestes d’orange semi-confits SICOLY®
75 g de clara de huevo
25 g de azúcar cristal
150 g de miel de lavanda
45 g de manteca de cacao
250 g de pistachos totalmente mondados
100 g de fresas confitadas
125 g de cáscara de naranja semi-confitada SICOLY®
Procédé :
Faire cuire le sirop à 140°C : sucre cristal, glucose et purée
de fraise SICOLY®. (Attention de bien remuer à la fin pour
éviter de caraméliser).
Pendant ce temps, faire mousser les blancs d’œuf avec le
sucre et le miel chaud.
Vider le sucre cuit sur les blancs et faire monter. Dessécher
légèrement au chalumeau (2 à 3 minutes).
Ajouter à l’aide d’une spatule, le mélange : le beurre de
cacao haché ou en poudre, les pistaches légèrement
grillées, les fraises confites, les zestes d’orange
semi-confits SICOLY®.
Vider en cadre sur une feuille azyme ou un mélange de
sucre glace et de poudre de fraise déshydratée.
Laisser reposer 24h à température ambiante avant de
couper.
Plier en papier à bonbon pour garder tout le moelleux.
Preparación:
Cueza el sirope a 140° C: azúcar cristal, glucosa y puré de fresa
SICOLY®. (Cuidado, remueva bien para evitar que se caramelice).
Durante ese tiempo, espume las claras de huevo con el azúcar y
la miel caliente.
Vierta el azúcar cocido sobre las claras y móntelas. Deseque
ligeramente con el soplete (de 2 a 3 minutos).
Añada la mezcla con la ayuda de una espátula: la manteca de
cacao picada o en polvo, los pistachos ligeramente tostados, las
fresas confitadas y la cáscara de naranja semi-confitada
SICOLY®.
Vierta en cuadrado sobre una hoja ácima o una mezcla de
azúcar glas y polvo de fresa deshidratada.
Déjelo reposar 24h a temperatura ambiente antes de cortar.
Póngalo en papel de caramelo para que se conserve tierno.
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