ANALISIS DE CARGO

Fecha:
Revisión:
Cargo:
11/04/07
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Jefa de Selección y Desarrollo
ANALISIS DE CARGO
Nombre del Cargo
Posición en el Organigrama
• Subordinación
• Supervisión
Segmento
: CHEF
: Jefe de Operaciones de Alimentación.
: Personal de cocina: maestros de cocina,
aspirantes, ayudantes, auxiliares.
: Remoto
El Chef se encarga de supervisar el proceso productivo de los cuartos de cocina que tiene a cargo
(caliente, frío, repostería, etc.), debiendo cerciorarse de la calidad de las materias primas, y que
éstas reciban un tratamiento adecuado en la desinfección y en la elaboración, para que la
producción se adecue a la minuta programada. Debe planificar las minutas y controlar la higiene y
la seguridad de los sectores a cargo, y entregar capacitación con la finalidad de lograr mayor
eficiencia, originalidad, variedad y calidad en las preparaciones. Junto con esto debe planificar y
organizar los eventos especiales que el cliente solicite.
OBJETIVOS DEL CARGO (contribución del cargo a los objetivos de la empresa)
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Garantizar la calidad de los insumos utilizados en las elaboraciones.
Garantizar la calidad culinaria de las preparaciones de las áreas a cargo, de acuerdo a los
estándares de la empresa y las expectativas del cliente.
Dirigir y supervisar el cumplimiento de funciones de sus subordinados, para que éstos colaboren
con los objetivos antes mencionados.
Planificar las minutas para los distintos servicios que se entregan en el contrato y para los eventos
especiales que el cliente requiera.
FUNCIONES (Tareas habituales y ocasionales)
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Confeccionar los menús para los servicios ofrecidos en el centro, atendiendo a las necesidades
nutricionales, número de comensales o raciones y los costos de los platos a ofrecer.
Revisar la minuta y las cartas de trabajo del día, establecidas para cada uno de los cuartos de
cocina, con el fin de estipular una pauta de cocina y asignar tareas específicas a sus subordinados
en la producción.
Verificar la existencia de las materias primas necesarias para elaborar las preparaciones, junto con
comprobar que éstas cumplan con los estándares de calidad y con el gramaje adecuado.
Solicitar en bodega insumos si éstos son insuficientes para la producción, o si los que se entregaron
no cumplen con los estándares de calidad.
En el caso que bodega no cuente con las materias primas para la elaboración de la minuta, debe
discutir con el Jefe de Operaciones de Alimentación y el Supervisor de Alimentación, acerca de
las posibilidades de reemplazos de insumos, cambios en las preparaciones, y dar solución al
Mejores personas, oportunidades reales
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imprevisto, todo esto con una anticipación prudente para poder ser presentado y aprobado por el
cliente.
Participar en la producción para que ésta se adecue a la minuta del día.
Instruir y corregir al personal a cargo en el caso que éstos presenten desconocimiento o problemas
en la elaboración del menú.
Informarse acerca de la aceptación o eventuales rechazos de los platos ofrecidos al el cliente.
Dirigir el porcionado de carnes y las preparaciones.
Controlar el buen sabor de los platos.
Dirigir el montaje de platos y su presentación, junto con dirigir el montaje de la línea autoservicio,
salad bar y postres.
Cerciorarse del cumplimiento de las normas de higiene, aseo, orden y seguridad en los cuartos a
cargo.
Asegurarse de cumplir puntualmente con la hora de inicio del servicio, evitando los atrasos en
producción.
Durante el servicio, prestar atención a la carga de las loncheras, agilizando su reposición.
Revisar la minuta y la carta de trabajo del día siguiente, coordinando los adelantos.
Preparar una carta de trabajo que contenga en detalle los insumos que se necesitan para la
producción del mes próximo, la cual se entrega que al encargado de bodega.
Planificar de forma anticipada el menú para los eventos especiales y organizarlos (solicitud de
vajilla, personal, insumos, etc)
RELACION CON OTROS CARGOS (Personas con las que interactúa para desarrollar su
trabajo)
• Sus subalternos, a quienes supervisa en el cumplimiento de sus tareas.
• Sus superior, de quienes recibe órdenes y les informa acerca del cumplimiento de sus funciones.
• Jefe de bodega, para efectuar la solicitud de materias primas
RESPONSABILIDADES (Obligaciones y compromisos)
• Es responsable por la supervisión del personal que tiene a cargo.
• Es responsable por materiales y equipos, debiendo cuidar su uniforme y los artículos de seguridad
que le proporciona la empresa.
• Debe seguir los procedimientos establecidos para modificar la elaboración de las minutas. Además,
debe seguir las normas de higiene, seguridad, sanitización y preparación de los alimentos, junto con
los procedimientos de higiene y seguridad de los utensilios y equipos de cocina.
• Seguridad de terceros, tanto de sus subordinados como de los comensales que se atienden en el
casino.
• Debe cuidar el patrimonio de la empresa: instalaciones, equipos, mobiliario, vajilla, etc.
NIVELES DE DESEMPEÑO
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Planificación y organización del tiempo, que le permita cumplir con lo encomendado.
Mejores personas, oportunidades reales
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Jefa de Selección y Desarrollo
Liderazgo y habilidades interpersonales, que le permitan dirigir, escuchar e incentivar a su equipo.
Adaptación a los distintos requerimientos y responder satisfactoriamente a los imprevistos.
Cumplimiento con las prácticas de prevención de riesgos de la empresa y con las normas de
calidad.
Satisfacción al cliente en cuanto a la calidad de las preparaciones.
Introducir nuevas variedades en el menú, sin elevar los costos.
REQUISITOS PARA DESEMPEÑAR EL CARGO
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Título profesional de Chef y/o estudios afines.
Experiencia mínima de cinco años ejerciendo, con experiencia en grandes volúmenes
Incompatible para personas que padezcan alguna enfermedad de la piel (dermatitis, pústulas, acné,
entre otras) y epilepsia.
EXIGENCIAS FÍSICAS
• Esfuerzo físico intenso: especialmente durante las horas previas al servicio.
• Ritmo de trabajo moderado a alto: pudiendo variar según las horas del día, acentuándose durante
las horas previas al servicio.
• Posturas requeridas: de pie.
CONDICIONES DE TRABAJO
• Entorno físico: instalaciones de los cuartos de cocina, comedores, línea de autoservicio
instalaciones de refrigeración del área de cocina.
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PRINCIPALES COMPETENCIAS O HABILIDADES
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Atención y Orientación al cliente: Logra percibir y satisfacer, en forma atenta y amable las
demandas de personas externas a la organización.
Innovación / Creatividad: Descubrir soluciones nuevas, para introducir nuevas formas de hacer las
cosas, y realizar distintas presentaciones.
Planificación y organización: Logra fijar eficazmente metas y prioridades en el trabajo que realiza
con otros, logra establecer acertados planes de trabajo.
Dirección y uso del poder de la posición: Expresa el intento del individuo de hacer que otros
cumplan con sus deseos. Implica comunicar a otros lo que hay que hacer y lograr que lo realicen
teniendo como último fin el bien de la organización.
Mejores personas, oportunidades reales