Manual de aplicación SelfCooking Center

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Manual de aplicación
SelfCooking Center®
Leyenda de pictogramas seleccionables
Temperatura de sellado
Espesor de las piezas
Temperatura del núcleo
térmico/Grado de cocción
Gratinados
Dorado final
Capacidad de fermentación
Pastelería/Panadería – Modo
suave
térmico
Temperatura de la cámara de
cocción
Grado de cocción
Ajuste del tiempo
Dorado
Ajuste Delta T
ClimaPlus Control®
Modificación de la velocidad
del aire
Selección del tamaño de las
piezas
Estimado cliente:
Le felicitamos por la adquisición de su nuevo SelfCooking Center®. El principal objetivo de nuestra empresa
es ofrecer máximos beneficios a nuestros clientes.
A tal efecto, los chefs de cocina de RATIONAL han recogido en las páginas a continuación numerosos
ejemplos de aplicación y consejos prácticos que le facilitarán sensiblemente el trabajo diario con el
SelfCooking Center®.
Esperamos este manual le sirva como inspiración y le apoye en la aplicación de su nuevo SelfCooking
Center®.
Para facilitarles la consulta, hemos dividido el manual en secciones que se corresponden de manera
idéntica con los modos de cocción: asados, piezas pequeñas carne, pescado, aves, productos de patas,
guarniciones, ovoproductos/postres, pastelería, panadería y Finishing®. Estos modos de cocción son los
mismos que constan también en el panel de control de su SelfCooking Center®.
El inicio de cada capítulo contiene informaciones útiles que le ayudarán a obtener resultados de cocción
perfectos, exactamente como los desea.
Las páginas siguientes recogen ejemplos de aplicación típicos de los diversos modos cocción así como
muchos consejos prácticos de nuestros chefs RATIONAL e información sobre los diversos accesorios.
El índice al final del manual contiene una lista por orden alfabético de todos los ejemplos de aplicación
aquí descritos.
En caso de necesitar cualquier consulta relacionada con el modo de cocinar con nuestro
SelfCooking Center® por favor contacte con nuestra Chef&Line. Atenderemos gustosamente
a sus preguntas directamente por teléfono.
RATIONAL Iberica +34 (0)934 751 750
RATIONAL International +49 (0)8191 327 561
Nuestro servicio de asistencia técnica está a su disposición los 7 días de la semana. En caso necesario
contacte con :
RATIONAL Iberica +34 (0)934 751 750
Ajuste de los diversos idiomas:
RATIONAL International +49 (0)8191 327 888
español
Las designaciones nacionales/regionales y los preajustes cambian en función del idioma
seleccionado por el usuario. Las instrucciones al respecto constan en la sección “Ajustes” del
libro de cocina.
Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando.
-3-
Índice de contenidos
1.
2.
Óptima colocación de la sonda térmica
Modo de cocción Asados
Asado tradicional
Braseado
Asado crujiente
Rustido blando Asado nocturno
Vapor suave
Asado, cocido, braseado - simplemente en cocción nocturna
6
8
9
10
11
12
13
14
15
3.
Modo de cocción Piezas pequeñas carne
Carne a la plancha Parrilla
Empanados
Aperitivos
Piezas pequeñas
16
17
18
19
20
21
4.
Modo de cocción Aves
Pollo asado
Empanados
Pollo al vapor
Pavo asado
Pato Oca
Pato lacado
Piezas pequeñas
22
23
24
25
26
27
28
29
5.
Modo de cocción Pescado Pescado a la plancha
Pescado al horno Empanados
Pochar pescado
Precocinados
Mariscos al vapor
Piezas pequeñas
30
31
32
33
34
35
36
37
-4-
Índice de contenidos
6.
Modo de cocción Verduras y guarniciones
Verduras al vapor
Tapas
Arroz hervido
Arroz frito
Pasta con salsa
Paella colect. Gratinados
Precocinados
38
39
40
41
42
43
44
45
7.
Modo de cocción Patatas
Patatas chip
Precocinados
Patatas cocidas, Patatas asadas
Patatas panadera, Patatas rellenas
Patatas al gratén
46
47
48
49
50
51
8.
Modo de cocción Ovoproductos/postres
Huevos pochados
Huevos fritos Tortilla Flan
Tortitas
Puding
52
53
54
55
56
57
9.
Modo de cocción Panadería
Panadería tradicional
Panadería precocida
Bizcocho
Pastelería precocida
Sufflé, Fermentación
Pizza
58
59
60
61
62
63
64
10.Modo de cocción Finishing®
Emplatado banquete
Emplatado a la carta
Contenedor, Pastelería / Panadería
Dorado final , Pizza
65
67
68
69
70
11.Cargas máximas recomendadas
71
12.Índice A-Z
75
-5-
1. Óptima colocación de la sonda térmica
Inserte siempre la sonda térmica en la parte más gruesa de la pieza a cocinar. Atención a que la aguja
penetre cuanto más posible en el producto. Para ello, por favor incline la sonda térmica e insértela
inclinada en la pieza.
En el caso de alimentos de pequeño tamaño o alimentos blandos, utilice el posicionador. De esta manera
se obtienen resultados perfectos, reproducibles en cualquier momento.
En el caso de productos que suben mucho durante el horneado, inserte la sonda térmica verticalmente en
el centro del producto.
Cargas mixtas con productos de diferentes tamaños:
Por regla general, en el caso de cargas mixtas con productos de diferentes tamaños se debe insertar
siempre la sonda térmica en la pieza más pequeña. En el caso de procesos de cocción con fase de
conservación al final, tales como: „Asado nocturno“, „Braseado“,o „Vapor suave“, es importante que la
fase de conservación sea larga lo suficiente, de modo que también los productos de tamaño más grande
consigan alcanzar la necesaria temperatura de núcleo.
Para procesos de cocción sin fase de conservación integrada utilice simplemente la función „Continuar“,
de este modo las piezas más grandes se cocerán adecuadamente. El avisador se dispara tan pronto la
pieza más pequeña esté cocida y en el display se visualiza la tecla „Continuar“ cuando se abre la puerta
del aparato. Inserte la sonda térmica en el producto cuyo tamaño sea ahora el más pequeño y seleccione
„Continuar“. Repita el proceso las veces necesarias.
Por favor observe la legislación sobre higiene alimentaria vigente en su país – Temperaturas
para alimentos.
En la parte más gruesa
Colocar en posición diagonal
Colocar en posición diagonal
Insertar la sonda térmica en varias piezas de carne
-6-
Insertar la sonda en la pechuga
Insertar la sonda en la pechuga
Insertar la sonda en la parte más gruesa del pescado
Con productos blandos utilizar siempre del posicionador
Los croisants suben mucho durante la cocción, por esta Insertar la sonda en la parte más gruesael
posicionador se debe colocar en posición vertical
-7-
2. Asados
Asado
tradicional
Para piezas de carne grandes que deben estar muy hechas, bien doradas por fuera y jugosas por dentro: asado de cerdo, asado de buey, pata de ternera y piezas similares. Indicado también para carnes
envueltas en pasta de hojaldre o en masa fermentada, por ejemplo Filete Wellington.
Braseado
Para todo tipo de braseados, rollitos de carne, guisos, ragús y para el típico estofado. La carne queda
particularmente tierna y es muy fácil de cortar en porciones. Indicado para cocción nocturna (ver
página 15).
Asado
crujiente
Indicado para piezas de carne grande con piel que hayan de tener al final una corteza bien dorada y
crujiente y quedar jugosas por dentro, por ejemplo: jamón asado, pata de cerdo, panceta, cualquier
asado con corteza crujiente.
Rustido
blando
Ideal para piezas de carne muy tiernas poco hechas, por ejemplo: Roastbeef, solomillo, pata de cordero, costillar de ternera, costillar de corzo o de ciervo. Indicado también para pastel de carne.
Asado
nocturno
Particularmente indicado para piezas de carne grandes y aves de gran tamaño, poco hechas o muy
hechas, por ejemplo: Roastbeef, ternera asada, asado de cerdo, asado crujiente, pato, oca y piezas
similares. La cocción lenta y delicada durante la noche hace que la carne salga particularmente tierna
y jugosa (ver página 15).
Vapor
suave
Para piezas de carne grandes que se suelen cocer en líquido, por ejemplo: cocido de buey, carne para
caldo, lacón, jamón, salchichas escaldadas. Excelente para la preparación de terrinas. Gracias a la fase
de conservación automática puede trabajar también con cocción nocturna (ver página 15).
-8-
Asado
tradicional
Ejemplos
Accesorios recomendados
Jamón glaseado
Rosbif Asado al pincho
Rollo de ternera
Pecho de ternera relleno
Pata de ternera
Pastel de carne picada
Para estos productos utilice
contenedores con esmalte de granito 40 mm
Ternera asada con corteza a la mostaza
Contenedor con esmalte de granito 40 mm
Jamón empanado
Filete Wellington
bandejas de panadería, de aluminio perforado
Costillar de cerdo relleno
Contenedor con esmalte de granito 20 mm
Ajuste
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
Tiempos de cocción medios: El tiempo de cocción efectivo depende del estado de los productos, de sus
propiedades, de la cantidad de productos y del grado de cocción y dorado seleccionado.
Ejemplo
Cantidad
Rosbif
Jamón glaseado
Pastel de carne picada
Jamón empanado
Pastel de carne/embutido alemán
1,5 kg
1 kg
1 kg
2 kg
2 kg
Ø Tiempo de cocción
100 min
75 min
75 min
120 min
75 min
Para un fondo perfecto para salsas, introduzca los huesos y las verduras en un contenedor con
esmalte de granito y tóstelos junto con la carne. Agregar después el caldo y cocerlo con el fondo.
El aparato permite mezclar y cocer simultáneamente carnes de diferentes tamaños. Utilice
simplemente la función „Continuar“ tal cual se describe en el Capítulo 1.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®. En caso necesario puede también
determinar sus propias preferencias. El aparato permite una selección absolutamente precisa de la
temperatura del núcleo.
-9-
Braseado
Ejemplos
Ajuste
Pierna de cordero
Rollitos de carne
Brasead
Ossobuco
Asado acidulado
Guiso de carne
Ragú
Hot pot (olla caliente a la inglesa)
baja
alta
No estofar ni brasear nunca sin agregar salsa o caldo. El avisador nos indica que ha terminado la fase de
sellado y podemos agregar líquido.
En caso necesario puede brasear diferentes tipos de carne a la vez, por ejemplo. pierna de cordero con
rollitos de carne, estofado, ossobuco, asado acidulado, guisos de carne y ragú. Las piezas de carne pueden
ser de diferentes tamaños (ver página 15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña.
Prevea una fase de conservación larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande
alcancen la temperatura de núcleo necesaria.
Cuando brasee piezas de carne pequeñas, por ejemplo, carnes para guiso, pinche la sonda térmica en dos
trozos de carne y reincorpórelos a la salsa. Atención a que el mango de la sonda térmica no quede cubierto
por la salsa. Es aconsejable tapar el guiso para la cocción.
Ejemplo
Cantidad
Rollitos de carne en salsa 250 g
Brasead
Guiso de carne
1 GN aprox. 22 unidades
1,5 kg
1,2 kg
110 min
180 min
110 min
En caso necesario puede activar la tecla „Finishing®“ al final del proceso de braseado para que los
alimentos bajen a temperatura de consumo.
La carne se puede también cargar directamente con la salsa. En este caso ya no será necesario
agregar líquido tras la fase de sellado. No obstante, el dorado será menos intenso. Seleccione „saltar
añadir líquido“ en el display.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®. En caso necesario determine sus propias
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“.
- 10 -
Asado
crujiente
Ejemplos
Panceta
Asado con corteza
Cochinillo
Pata de ternera
Pata de cerdo
las parrillas
Jamón glaseado, salado
Contenedores con esmalte de granito 40 mm
Panceta de cerdo agridulce Contenedores con esmalte de granito 40 mm
Ajuste
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
Para productos salados y marinados aconsejamos seleccionar la intensidad de dorado „claro“.
Ejemplo
Cantidad
Pata de cerdo
Asado con corteza
6 unidades
1,5 kg
60 min
80 min
Para una corteza perfecta y bien crujiente, hacer incisiones de forma diagonal en la piel y frotarla con
abundante sal.
La piel es más fácil de cortar si se deja ablandar algo previamente. A tal efecto el proceso de cocción
integra una fase de vapor. La señal acústica nos indica que la piel está lista para hacer las incisiones.
El proceso de cocción continúa ejecutándose una vez hayamos hecho las incisiones en la piel..
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias
de „claro“ a oscuro y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 11 -
Rustido
blando
Ejemplos
Solomillo
Pierna de cordero
parrillas + contenedores con esmalte
de granito 20 mm
Costillar de corzo
Costillar de ternera
Lomo de corzo
Solomillo de cerdo
Costillar de cerdo
de granito 20 mm
Asado de cerdo en rollo
Paté de carne
Parrillas + contenedores con esmalte
de granito 20 mm
Ajuste
baja
alta
poco
muy
hecho
baja
alta
poco
muy
hecho
baja
alta
poco
muy
hecho
Ejemplo
Cantidad
Lomo de corzo
Solomillo
Pierna de cordero, poco hecha
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
25 min
35 min
55 min
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato
permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 12 -
Asado
nocturno
Ejemplos
Pierna de cordero
Rosbif
Costillar alto de buey
de granito 40 mm
Ajuste
baja
alta
poco
muy
hecho
La fase integrada de maduración y conservación conserva Roastbeef, pata de cordero y asados similares
hasta 24 horas perfectamente en su punto haciendo la carne todavía más tierna.
Jamón glaseado
Rosbif
Pecho de ternera relleno
Patas
Panceta
Asado con corteza
Patos enteros
Ocas enteras
de granito 40 mm
baja
alta
poco
muy
hecho
claro
oscuro
claro
oscuro
Todas las piezas de carne que hayan de alcanzar el mismo grado de cocción, por ejemplo: „muy hecho“,
se pueden hacer simultáneamente en una sola carga. Ejemplo: asado de cerdo con asado de buey, pecho
e ternera, patas, panceta, asado crujiente, pato y oca. Las piezas de carne pueden ser de diferentes
tamaños (ver página 15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña. Prevea una fase de
conservación larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura
de núcleo necesaria.
Ejemplo
Cantidad
Roastbeef (medio)
Pierna de cordero, poco hecha
Rosbif
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
90 min
80 min
160 min
Para obtener un fondo perfecto para salsas, introduzca los huesos y las verduras en un contenedor
con esmalte de granito y toste estos ingredientes junto con la carne. Agregar después el caldo y
cocerlo con el fondo.
Activando la tecla „Dorado final“, una vez los productos hayan alcanzado la temperatura núcleo
deseada, podrá dorar y dotar automáticamente al asado de una corteza crujiente.
preferencias seleccionando la temperatura de sellado de “baja” a “alta”, de “claro” a „oscuro“ y
de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección absolutamente precisa de la
temperatura del núcleo.
- 13 -
Vapor
suave
Ejemplos
Ajuste
Carne para el cocido
lento
rápido
Pecho de buey
contenedores de acero inoxidable,
muy
poco
hecho
Lacón
de 100 mm
Lengua, cabeza de ternera
Panceta, guiso de carne
Para obtener un fondo excelente incorpore al contenedor especias, verduritas y agua fría . Con el ajuste
Delta-T „lento“, reducirá las pérdidas por cocción.
Lomo adobado
Jamón cocido
Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atún)de 100 mm
Paletilla de cerdo
Terrinas
Parrillas
Clarificar caldo
Contenedores de acero inoxidable,
de 100 mm
lento
rápido
poco
muy
hecho
lento
rápido
poco
muy
hecho
La cocción nocturna le permite clarificar cómodamente jugos, fondos y caldos. Para ello, incorpore todas las
especias necesarias y la carne a clarificar a los jugos y deje clarificar seleccionando el ajuste indicado más
arriba. Coloque la sonda térmica en el fondo.
Todas las piezas de carne que hayan de alcanzar el mismo grado de cocción, por ejemplo: „muy hecho“,
se pueden hacer simultáneamente en una sola carga. Ejemplo: cocido de buey, con pecho de buey, pata de
cerdo, lengua, cabeza de ternera y panceta. Las piezas de carne pueden ser de diferentes tamaños (ver página
15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña. Prevea una fase de conservación larga lo
suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura de núcleo necesaria.
Ejemplo
Cantidad
Cocido de buey
2 kg
180 min
Cocido de ternera
700 g
110 min
Lacón
1 unidades
100 min
Atención a no llenar el contenedor excesivamente para evitar el riesgo de quemaduras si el líquido
rebosa.
Para evitar la descoloración de los alimentos y que la carne enrojezca durante la noche, cueza todo
sin adición de sal.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias
seleccionando de „lento“ a „rápido“ y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una
selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 14 -
Asado, cocido, braseado - también en cocción nocturna
Benefíciese de su SelfCooking Center® las 24 horas del día. SelfCooking Center® sigue trabajando
fiablemente aunque Usted no se halle en la cocina.
Para la cocción de alimentos durante la noche se prestan los procesos de cocción „Asado nocturno“,
”Vapor suave “ y „Braseado“.
La cocción nocturna se presta de manera idónea para la preparación de piezas de carne grandes: buey,
ternera, cerdo o cordero, pero es ideal también para hacer pastel de carne, rollitos de carne, guisos de
carne, pato, oca y pavo.
La calidad de las comidas preparadas con cocción nocturna es excepcional – la carne queda
particularmente jugosa y tierna.
Ventajas de la cocción nocturna:
1. Carnes particularmente jugosas y tiernas
2. Jugos y fondo de excelente calidad para la preparación de salsas
3. Minimiza las pérdidas por cocción y porcionamiento
4. Ahorro de los costes de consumo de energía mediante la tarifa nocturna
5. Aumento de la capacidad disponible mediante empleo del aparato las 24 horas del día
6. Reduce el esfuerzo del personal
La cocción nocturna se presta de manera idónea para cargas mixtas compuestas de diversos tipos de carne
y de tamaño desigual. Por regla general, en el caso de cargas mixtas con productos de diferentes tamaños
se debe insertar siempre la sonda térmica en la pieza más pequeña. Prevea una fase de conservación
larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura de núcleo
necesaria.
Consulte también la descripción de los procesos de cocción, encontrará consejos muy útiles e interesantes
recomendaciones para una preparación creativa de los alimentos.
- 15 -
3. Piezas pequeñas carne
Carne a la
plancha
Para alimentos normalmente preparados a la plancha que han de estar bien jugosos y dorados, por
ejemplo: entrecote, costillar de cerdo, chuletas, filetes, trozos pequeños o medallones de los más
diversos tipos de carnes.
Parrilla
Parrilladas típicas con diversos tipos de carne, por ejemplo: bistecs o chuletas en su punto. Con las
parrillas CombiGrill los alimentos adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla.
Empanados
Los productos empanados tales como: escalopes, costilletas o Cordon Bleu de cerdo o ternera salen
crujientes y jugosos por dentro y se doran perfectamente por fuera.
Aperitivos
Indicado para bistecs delgados, carne en tiras, especialidades Wok, carne en cubitos en las cuales no
se puede insertar la sonda térmica.
Precocinados
Ideal para una perfecta preparación de aperitivos como albóndigas, Cevapcici pequeños y pequeños
pinchos de carne.
.
- 16 -
Carne a la
plancha
Ejemplos
Tournedos de buey
Solomillo de cordero
Filete Miñón
las bandejas pasteleras y para carnes
Hamburguesas
Cevapcici
Solomillo de cerdo
Medallones
Medallones de ternera
Bandejas pasteleras y para carnes
Ajuste
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
En el caso de carnes más claras se puede seleccionar un nivel de dorado más alto para obtener un color
más intenso. Los bistecs marinados conviene hacerlos seleccionando un nivel de dorado más bajo porque
las marinadas suelen oscurecer mucho.
Ejemplo
Cantidad
Medallones
Bistec de ternera
Filete Miñón
Hamburguesas
Solomillo de cerdo
100 g
200 g
120 g
150 g
300 g
6 min
9 min
7 min
14 min
16 min
Por sus excelentes propiedades termoconductoras, los contenedores con esmalte de granito y las
bandejas pasteleras y para carnes son las que generan los mejores resultados de cocción.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “poco hecho” a “muy hecho”. El aparato
- 17 -
Parrilla
Ejemplos
Bistec de culata
Entrecote
las parrillas CombiGrill
Carrée de cordero
Solomillo de buey
Ajuste
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
Cuando se hagan parrilladas con productos marinados conviene escoger un nivel de dorado más bajo ya
que la mayoría de las mezclas empleadas contienen azúcar y suelen oscurecer mucho durante la cocción.
Costillar de cerdo
Bistec de ternera
Pescuezo de cerdo
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
Ejemplo
Cantidad
Bistec de culata
Solomillo de buey
Costillar de cordero deshuesado
Bistec de cerdo
Entrecote
200 g
200 g
200 g
200 g
250 g
8 min
10 min
8 min
10 min
11 min
Con las parrillas CombiGrill los alimentos adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla. Para
resultados todavía más espectaculares, cargue la parrilla CombiGrill con carne cruda, bien refrigerada.
Por favor observe las cantidades de carga recomendadas a partir de la página 71.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “poco hecho” a “muy hecho”. El aparato
- 18 -
Empanados
Ejemplos
Escalopes de ternera
Escalopes de cerdo
Lonchas de verdura
Ajuste
fino
grueso
claro
oscuro
pequeño
grande
fino
grueso
claro
oscuro
poco
hecho
muy
hecho
Si los productos tienen menos de 1,5 cm de espesor, seleccione el ajuste „fino“.
No es necesario utilizar la sonda térmica.
Cordon Bleu
Chuletas de cerdo
Chuletas de ternera rebozadas
Mollejuelas de ternera,
rebozadas.
Ejemplo
Cantidad
Escalope
Cordon bleu
150 g
180 g
8 min
15 min
Los productos rebozados se doran mejor untándolos por ambos lados con un poco de mantequilla
clarificada, grasa o aceite. La adición de pimentón al pan rallado intensifica el efecto de dorado. En el
mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado. En el mercado se ofrecen
también grasas industriales que intensifican el dorado.
Una buena mezcla para rebozar carnes son también las hierbas aromáticas picadas, nueces molidas,
sésamo y Cornflakes.
- 19 -
Aperitivos
Ejemplos
Solomillo cortado en cuadraditos Para estos productos utilice
Escalopes finos
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
Cuando se hagan parrilladas con productos marinados conviene escoger un nivel de dorado más bajo ya
que la mayoría de las mezclas empleadas contienen azúcar y suelen oscurecer mucho durante la cocción.
Carne en tiras
Solomillo en tiras
Sartenada „Gyros“
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Para estos productos utilice el ajuste „grande“.
Ejemplo
Cantidad
Carne en tiras
Solomillo cortado en cuadraditos
600 g
600 g
6 min
7 min
La carga óptima de una bandeja pastelera y para carnes en el caso de carne en tiras es de 600 g 1000 g. Si desea incluir cebolla, rehóguela previamente unos momentos para evitar que se queme.
Si lo desea puede colocar también verduras por debajo de la carne y dejarlas hacer juntas. La salsa se
incorpora posteriormente.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®.En caso necesario determine sus propias
- 20 -
Piezas
pequeñas
Ejemplos
Cevapcici
Köfte (albóndigas a la turca) Costillitas Spare Rib
(precocidas, marinadas)
Albóndigas
Pinchos de carne de buey
Pequeñas parrilladas
Plato para parrilla y para pizza, precalentado
Pinchos de cerdo „Satay“
Pinchos japoneses a la parrilla las bandejas pasteleras y para carnes
(Yakitori)
Desayuno inglés
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Cantidad
Pinchos „Satay“
Albóndigas
Bistecs de buey pequeños
Gambas
Escalopines (cerdo)
65 g
60 g
60 g
40 g
50 g
5 min
6 min
4 min
5 min
4 min
Este proceso de cocción utiliza LevelControl® y es por lo tanto ideal para cargas mixtas sucesivas. El
proceso vigila cada rack por separado.
- 21 -
4. Aves
Pollo
asado
Para todo tipo de aves, enteras o troceadas, pollos, picantones, pintadas, codornices o capón, perfectamente doradas, crujientes y jugosas.
Empanados
Indicado para productos empanados como: pollo, escalopes de pollo, Cordon Bleu o Chicken Nuggets,
crujientes, dorados y jugosos por dentro.
Pollo
al vapor
Este proceso de cocción es ideal para la preparación de pollo o pavo al vapor, para ensaladas, fricasé,
gallina para caldo así como para la preparación de terrinas y galantinas.
Pavo
asado
Especial para aves poco grasas. Para pavos, pechuga de pollo, muslos de pollo y rollitos de pavo bien
dorados y jugosos.
Pato
Oca
Ideal para ocas y patos crujientes y tiernos, enteros o troceados, muslos o pechuga. El magret de pato
poco hecho es particularmente jugoso.
Pato
laqueado
Este ajuste se presta de manera idónea para la preparación del pato lacado tradicional con esa inigualable piel crujiente.
Precocinados
Todo tipos de productos que deban quedar crujientes tras la cocción: alitas de pollo, tiras de pollo,
muslitos de pollo o pechuga de pollo troceada.
- 22 -
Pollo
asado
Ejemplos
Ajuste
Pollo asado
claro
oscuro
Polluelos
el Superspike para pollos
muy
poco
hecho
Capón
Pularda
Los pollos salen mejor si se ponen a hacer recién sacados del frigorífico. Para la preparación de grandes
cantidades aconsejamos utilizar el colector de grasa del programa de accesorios originales .
Pechuga de pollo
Pechuga de pularda „Supreme“las bandejas pasteleras y para carnes
Chicken Tandori (Pollo „Tandori“)
Muslos de pollo
Pechugas de pollo sin deshuesarcontenedores con esmalte de granito 40 mm
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
El borde de los contenedores con esmalte de granito es más alto que el de las bandejas pasteleras y para
carnes, por lo cual se presta mejor para la preparación de aves con mucha grasa.
Pechuga de pollo marinada Bandejas pasteleras y para carnes
claro
oscuro
poco
muy
hecho
Ejemplo
Cantidad
Pollo asado
Pechuga de pularda „Supreme“
Polluelos
Bistec de pavo
1 kg
200 g
450 g
200 g
30 min
12 min
18 min
10 min
El aparato permite cocinar simultáneamente productos de diferente tamaño. Utilice simplemente la
función „Continuar“ tal cual se describe en el Capítulo 1.
Para una producción rápida de pollos asados, utilice el proceso Finishing®. Con Finishing® tendrá
pollos jugosísimos y crujientes en unos 20 minutos. Para información más detallada consulte el
capítulo 10, página 70.
- 23 -
Empanados
Ejemplos
Escalopes de pollo
Escalopes de pavo
Chicken Nuggets
Bandeja pastelera y para carnes
Cordon Bleu de pollo
Escalopes de pollo, congeladoslas bandejas pasteleras y para carnes
Pollo asado
Ajuste
fino
grueso
claro
oscuro
pequeño
grande
fino
grueso
claro
oscuro
pequeño
grande
fino
grueso
claro
oscuro
poco
muy
hecho
Para todos los productos congelados, por favor utilice el perforador incluido en el „Starterkit“. Perforando
previamente el producto será más fácil insertar en él la sonda térmica.
Ejemplo
Cantidad
Escalopes de pavo
Cordon Bleu
Chicken Nuggets
150 g
180 g
1 kg
6 min
15 min
7 min
Con el ajuste „grueso“ podrá cocinar simultáneamente productos de diferentes tamaños. Utilice
mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado.
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Pollo
al vapor
Ejemplos
Pechuga de pollo, al vapor
Contenedores de acero inoxidable, de 40 mm
Ajuste
poco
muy hecho
+ tierno
poco
muy hecho
+ tierno
poco
muy hecho
+ tierno
Con el ajuste „medio“ las aves salen particularmente tiernas y jugosas.
Pechuga de pavo para ensaladaPara estos productos utilice
Pollo al vapor
contenedores de acero inoxidable, de 40 mm
Terrina de aves
Óxido
Timbal de aves
Molde para madalenas y timbales
Gallina para caldo
Ejemplo
Cantidad
Pechuga de pavo
Gallina para caldo
1 kg
1,2 kg
40 min
160 min
El pollo al vapor es particularmente indicado para regímenes alimenticios adelgazantes o para una
alimentación ligera y delicada en la convalecencia. El pollo al pavor no precisa de grasa adicional ni
genera sustancias de calcinación o tostación, por lo cual es particularmente digestible y sano.
preferencias seleccionando de „medio hecho“ a „muy hecho“.
- 25 -
Pavo
asado
Ejemplos
Jamón de pavo
Pechuga de pavo
Pollo a la china
Pavo entero
Muslo de pavo
las parrillas
Rollo de pavo relleno
Ajuste
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
claro
oscuro
poco
muy
hecho
Ejemplo
Cantidad
Pavo asado
Muslo de pavo relleno
4,5 kg
1,5 kg
140 min
90 min
Si lo desea, puede rellenar el pavo entero o en piezas. Si utiliza marinadas que intensifiquen
ligeramente el efecto de dorado (marinadas con miel, etc.), seleccione un nivel de dorado bajo.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “medio hecho” a “muy hecho”.
El aparato permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 26 -
Pavo
Oca
Ejemplos
Ajuste
Oca asada
claro
oscuro
Muslo de oca
las parrillas o Superspike para patos
muy hecho
poco
+ tierno
Pechuga de oca, clásica
Pato asado
Muslo de pato
Magret de pato, braseado
Para todos los platos de pato y oca que desee cocinar a la clásica, tanto enteros como en piezas, seleccione
siempre el ajuste „muy hecho y tierno“. Si desea refinar el pato o la oca con marinadas o con un poco de
miel, no unte las piezas con estas sustancias hasta terminado el proceso de cocción.
No es necesario añadir líquido durante el proceso de cocción.
Pato salvaje
Parrillas
claro
poco
Magret de paco, poco hecho Para estos productos utilice
Pechuga de pato, poco hechocontenedores con esmalte de granito 20 mm
claro
poco
oscuro
muy hecho
+ tierno
oscuro
muy hecho
+ tierno
Para el magret de pato seleccione siempre „Muy hecho y tierno“.
El aparato permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
Ejemplo
Cantidad
Pato asado
Oca asada
Pechuga de pato, poco hecho
1,5 kg
3 kg
180 g
100 min
180 min
8 min
Cuando ase ocas/patos coloque un contenedor profundo por debajo para recoger la grasa que
sueltan durante la cocción. Coloque las piezas de oca/pato con unas verduritas mirepoix en un
contenedor esmaltado de granito (40 mm) y cúbralas con aprox. 2 cm de caldo frío o agua. Para
que la piel salga bien crujiente y la carne esté jugosa la parte desprotegida de la carne debe estar
siempre cubierta de líquido. De este modo las partes colocadas con la piel hacia arriba salen bien
crujientes. Tras la cocción, además de las ocas/patos asados tendrá una excelente base para la salsa.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “poco” a “muy hecho y tierno”. El aparato
- 27 -
Pato
laqueado
Ejemplos
Pato lacado
Óxido
Ajuste
claro
oscuro
La piel del pato se debe lavar primeramente y luego escaldar con vapor (proceso „Pollo al vapor“). A
continuación se unta varias veces con un mezcla de miel, vinagre y agua y se deja secar varias horas
en un lugar fresco, preferiblemente con un ventilador. La preparación definitiva se efectúa con el ajuste
mencionado arriba.
Ejemplo
Cantidad
Pato lacado
1,5 kg
45 min
El pato lacado se sirve tradicionalmente en China acompañado de filloas, tiras de pepino sin semillas
y cebolletas. Se suele napar con salsa „Hoisin“, disponible en establecimientos alimentarios.
Filloas chinas
310 g de harina de trigo
2 cucharillas de azúcar extrafino
250 ml de agua hirviendo
1 cucharada de aceite de sésamo
Mezclar la harina, el agua y el azúcar y amasar hasta obtener una masa firme y dejarla reposar unos
30 minutos. Seguidamente, estirar la masa formando placas de unos 8 cm y untarlas con aceite de
sésamo. Finalmente, cocer las placas de masa en el Multibaker (ver página 54).
- 28 -
Piezas
pequeñas
Ejemplos
Ajuste
Alitas de pollo
claro
oscuro
Pinchos „Satay“
corta
larga
Pinchos „Yakitory“
Antes de clavar los alimentos en los pinchos d madera conviene remojarlos en agua unos momentos. De
esta manera no se descolorarán tanto durante la cocción.
Pavo en tiras
Carne en tiras
claro
oscuro
corta
larga
En el caso de carne en tiras, no agregar la correspondiente salsa hasta que la carne esté asada .
Muslitos de pollo
Medallones de pollo
„Schaschlik“ de aves
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Cantidad
Pinchos de aves
Alitas de pollo
Muslitos de pollo
60 g
60 g
80 g
4 min
6 min
10 min
En el caso de productos congelados aumentar el ajuste de tiempo.
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5. Pescado
Pescado a
la plancha
Todo tipo de pescados, con o sin piel, enteros o en filetes, salen particularmente jugosos asados o a
la parrilla. Ejemplos: rodajas de salmón, trucha entera o filetes de perca.
Pescado
al horno
Indicado para todo tipo de pescados marinados o filetes de pescado, así como para platos de pescado con relleno o crosta de verduras o patatas. El pescado sale particularmente jugoso.
Empanados
Los pescados empanados tales como el abadejo rebozado, los bastoncitos de merluza o la solla o
platija rebozada salen particularmente jugosos y doraditos.
Pochar
Pescado
Para todo tipo de pescados enteros o en filetes. Con este proceso el pescado se hace sin pérdida
proteica y sale particularmente tierno y jugoso. Indicado también para la elaboración de terrinas de
pescado extrafinos.
Precocinados
Para la preparación de filetes de pescado congelados o de precocinados de pescado.
Al vapor
Congelados
Cocción suave al vapor de marisco para entremeses o ensaladas, fresco o congelado; por ejemplo:
pulpo, sepia, calamares y gambas.
Trozos pequeños de pescado, filetes finos y gambas en los cuales no es posible insertar la sonda térmica salen con este proceso bien doraditos y jugosos.
- 30 -
Pescado a
la plancha
Ejemplos
Rodajas de salmón
Gambas gigantes
Ajuste
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
Con el ajuste „al punto“ el filete de salmón queda particularmente y jugoso.
Filetes de pescado a la planchaBandejas pasteleras y para carnes
Filetes de pescado con piel
Filete de bonito
Filete de pez espada
Trucha
Dorada entera
Lubina
Ejemplo
Cantidad
Rodajas de salmón
Trucha enteras
Filete de lucioperca
Dorada
150 g
350 g
80 g
400 g
8 min
12 min
6 min
14 min
Untando el pescado con un poco de mantequilla clarificada o con aceite se obtendrán mejores
resultados de cocción. Esto es particularmente importante si desea enharinar el pescado.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “al punto” a “muy hecho”. El aparato
- 31 -
Pescado
al horno
Ejemplos
Filete de perca en marinada de sojaPara estos productos utilice
Filete de snapper con salsa de ostras las bandejas pasteleras y para carnes
Filete de salmón con pasta „Tandori“
Ajuste
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
Filetes de pescado en marinada al curryPara estos productos utilice
Filete de lucio marinado
Branzino alla livornese
(lubina a la livornese)
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
Filetes de pescado con pesto
Trucha en camisa a las hierbas
al punto
oscuro
poco
muy
hecho
El pescado marinado no se debe enharinar.
Ejemplo
Cantidad
Filete de pescado, fino Filete de perca, grueso
150 g
150 g
6 min
9 min
Si coloca el pescado sobre tiras de verduras para asarlo y agrega al contenedor un poco de vino o
vino de arroz al final de la cocción obtendrá un fondo excelente para la preparación de la salsa.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “al punto” a “muy hecho”. El aparato
- 32 -
Empanados
Ejemplos
Ajuste
Filete de abadejo, rebozado Para estos productos utilice
Filetes de besugo
Solla o platija entera
La sonda térmica es ideal para la preparación „en su punto“ de trozos de
pescado grandes.
Lucio/Costra de nueces
Perca/Rebozado de hierbas las bandejas pasteleras y para carnes
Filete de Hoki/Rebozado de coco
fino
grueso
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
fino
grueso
claro
oscuro
al punto
muy
hecho
Seleccionar un nivel de dorado bajo para pescados rebozados con copos de coco, nueces o hierbas aromáticas.
„Nuggets“ de pescado
Tiras de lenguado, rebozado las bandejas pasteleras y para carnes
Bastoncitos de pescado
fino
grueso
claro
oscuro
pequeño
grande
Para la cocción de trocitos de pescado finos no es necesario utilizar la sonda térmica.
Ejemplo
Cantidad
Abadejo, rebozado
150 g
1 GN
8 min
6 min
El ajuste „grueso“ permite cocinar simultáneamente productos de diferentes tamaños. Utilice
mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado.
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Pochar
Pescado
Ejemplos
Ajuste
Filetes de salmón
Rodaballo
Rollitos de trucha
Filete de bacalao
al punto
muy
hecho
Abadejo
Trucha al vapor
Filete de carpa
Rollitos de lenguado
Sufflé de trucha
Terrina de pescado
Pescado para exposición
al punto
muy
hecho
los moldes para madalenas y timbales
las parrillas
Ejemplo
Cantidad
Filete de salmón, pochado
Terrina de pescado
Salmón, entero
80 g
150 g
800 g
1,8 kg
5 min
7 min
35 min
50 min
En el caso de terrinas y timbales insertar la sonda térmica con ayuda el posicionador colocándola en
posición vertical en el centro del molde.
Si se agrega un poco de vino blanco y verduritas claras al contenedor y se dejan cocer con el pescado
se obtiene un excelente fondo para la elaboración de salsas para pescado.
Cuando desee cocer piezas enteras para propósitos de exposición, rellene la barriga del pescado con
papel de aluminio. De este modo el pescado se aguantará derecho y su forma será más perfecta.
preferencias seleccionando de „al punto“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
- 34 -
Precocinados
Ejemplos
Aros de calamar, congelados Para estos productos utilice
Camarones en camisa, congeladoslas bandejas pasteleras y para carnes
Filetes de abadejo, congeladosBandejas pasteleras y para carnes
Filetes de pescado con relleno Para estos productos utilice
por encima, congelados
Brat-und Backbleche
Filetes de pescado con crosta
de hierbas
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Ejemplo
Cantidad
Filete de pescado, congelado
Filetes de pescado con relleno por encima
150 g
160 g
12 min
23 min
Podrá utilizar cualquiera de los productos precocinados que se ofrecen en el mercado.
- 35 -
Mariscos
al Vapor
Ejemplos
Mejillones
Almejas
Ajuste
fino
grueso
pequeño
grande
fino
grueso
pequeño
grande
fino
grueso
pequeño
grande
fino
grueso
Para potenciar el sabor utilice verduras en juliana, vino blanco y hierbas aromáticas.
Aros de calamar
Cóctel de mariscos, congeladoscontenedores perforados
Gambas
Cangrejos
Ideal para la preparación de ensaladas y entremeses.
Cangrejos 500 g
Contenedores perforados
Sepia (calamares)
Pulpo
contenedores perforados
Gambas gigantes
Contenedores perforados
al punto muy hecho
+ tierno
fino
grueso
hecho
al punto muy
+ tierno
Ejemplo
Cantidad
TK Meeresfrüchte
Gambas 8/12
1 kg
1 kg
5 min
7 min
preferencias seleccionando de „al punto“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
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Piezas
pequeñas
Ejemplos
Daditos de salmón
Filete de barbo
Gambas gigantes sin cáscara
Lenguado en tiras
Gambas (camarones)
Pinchos de pescado
Filetes de pescado finos
Gambas gigantes con cáscara
Sardinas
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Cantidad
Gambas 8/12
Daditos de pescado
Filetes de pescado finos
1 kg
1 kg
1 kg
4 min
5 min
5 min
La carga óptima de las bandejas pasteleras y para carnes 1/1 GN es de 600 g a 1000 g. máx.
- 37 -
6. Verduras y guarniciones
Verduras
al vapor
Tapas
Proceso para la cocción al vapor de todo tipo de verduras, frescas o congeladas.
LevelControl® facilita la vigilancia de los diversos productos.
Para todo tipo de verduras a la plancha, por ejemplo:Con las parrillas CombiGrill los alimentos
adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla.
Arroz
hervido
Indicado para arroces de cualquier tipo y origen así como para otros platos a base de cereales, por
ejemplo: cebada, cous-cous o quinoa.
Arroz
frito
Prepare sartenadas con arroz recién cocido friéndolo junto con verduras y tiras de pescado o carne.
Pasta
con salsa
Pasta seca de pequeño tamaño, por ejemplo: La pasta seca de pequeño tamaño, por ejemplo: macarrones, hélices, tiburones, etc. se prepara directamente en la salsa. Ideal para la preparación de grandes cantidades de pasta sin necesidad de cocerla previamente.
Paella colect.
Gratinados
Ideal para todo tipo de pastas y sufflés de verduras. Particularmente indicado para verduras al gratén,
por ejemplo: berenjenas rellenas.
Precocinados
Para aperitivos típicos que suelen prepararse tradicionalmente en la freidora.
- 38 -
Verduras
al vapor
Ejemplos
Ajuste
Tiras de cebolla
Espinacas
Tirabeques
contenedores de acero inoxidable, perforados
baja
Pak-Choi Col china
Puerros
contenedores de acero inoxidable, perforadost
baja
alta
corta
4
larga
Brécol, congelado
Romanesco, rosetones
Zanahorias, congeladas
ccontenedores de acero inoxidable, perforados
baja
alta
corta
5
larga
Coliflor, rosetones
Zanahorias, en trozos
Colinabo, en trozos
Brécol, rosetones
contenedores de acero inoxidable, perforados
baja
alta
corta8
larga
2
alta
larga
Para estos productos utilice contenedores de acero inoxidable, perforados
Para pelar cebollas con rapidez, cortarlas por el fondo y cocerlas al vapor durante 2 minutos; la
cáscara se soltará luego sin dificultad oprimiendo la cebolla ligeramente. Este método es ideal
también para pelar limones (3 minutos) o tomates (1 minuto).
- 39 -
Tapas
Ejemplos
Ajuste
Daditos de verduras
claro
Daditos de cebolla
corta
Champiñones en rodajas
con ajo
Para la preparación de sartenadas de verdura utilice contenedores con esmalte de granito, hondos.
Seguidamente, mezclar con salsa o jugos de cocción.
Rodajas de calabacín
Tiras de pimiento
CombiGrill y los platos para parrilla
Rodajas de berenjena
y para pizza.
Setas
Tomates cortados a la mitad
Achicoria, rodajas de hinojo
Marca para Paella
Espigas de maíz, precocidas Potato Baker (asador de patatas)
Verduras a la plancha
Berenjenas cortadas a la mitadParrilla CombiGrill/Platos para parrilla
Paella a la carta y para pizza
oscuro
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Rodajas de calabacín
Tiras de pimiento
Rodajas de berenjena
Hinojo
6 min
6 min
6 min
8 min
Marinar las verduras con un poco de aceite de oliva y especias antes de la cocción. Una vez hechas,
condimente las verduras con vinagre balsámico.
- 40 -
Arroz
hervido
Preparación del arroz: llene un contenedor de acero inoxidable con arroz previamente lavado, cubra el arroz
con agua (proporción de mezcla en función del tipo de arroz entre 1,8 (grano largo) y 2,5 (grano redondo)
partes de agua.
Ejemplos
Arroz instantáneo
contenedores de acero inoxidable
Arroz basmati
Arroz jazmín
Si lo prefiere, puede utilizar leche de coco en lugar de agua.
Ajuste
6
corta
larga
18
Arroz de grano largo
corta 20
Arroz parboiled
Bulgur (mijo)
Quinoa
El aparato permite cocinar simultáneamente arroces condimentados de diferentes manera.
Arroz glutinoso
Cebada
Arroz Nishiki
corta
Arroz de la Camargue (rojo) Para estos productos utilice
Arroz silvestre
corta
22
25
larga
larga
larga
larga
Cuando desee preparar un plato de arroz completo como por ejemplo: „Chicken Birhani“, mezcle
directamente las verduras, la carne, las tiras de pollo, las correspondientes especias y las salsas con el
arroz crudo y cueza todo junto. En el caso de algunas verduras y salsas probablemente sea necesario
reducir la cantidad de agua.
- 41 -
Arroz
frito
Ejemplos
Arroz frito con verduras
Nasi Goreng
Arroz frito al curry
Sartenada de arroz
Ajuste
El proceso de cocción „Arroz frito“ se presta para la preparación de sartenadas con arroz precocido.
Ejemplo
Cantidad
Sartenada de arroz
Nasi Goreng
1 kg
1 kg
12 min
12 min
Llenar los contenedores con esmalte de granito con hasta 2 cm de arroz.
Si utiliza productos congelados, déjelos descongelar previamente; de lo contrario, utilice el proceso
„Precocinados“.
- 42 -
Pasta
con salsa
Ejemplos
Ajuste
Este proceso se presta para la preparación de pasta seca con salsa.
Ponga la pasta seca en un contenedor GN y cúbrala con salsa fría.
La pasta seca absorbe líquido durante el proceso de cocción, por consiguiente, conviene alargar la salsa
con agua.
Para 1 kg de pasta utilice por ejemplo 1,5 l de salsa y 1,5 l de agua.
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pasta. Introduzca el tiempo de cocción recomendado por el
fabricante, sea cual sea la cantidad de carga.
Penne all‘arabiata
(macarrones en salsa picante)
Lacitos en salsa de tomate
Tiburones en salsa a la crema
de 100 mm
Tortellini en salsa de jamón a la crema
Panzerotti en salsa a la crema
de 100 mm
corta
12
larga
corta
14
larga
Ejemplo
Cantidad
Macarrones/salsa de tomate/agua
Tortellini/salsa a la crema/agua
1 kg / 1,5 l /1,5 l
1 kg / 1,5 l /1,5 l
25 min
27 min
La cantidad de líquido depende del volumen de pasta a preparar. La relación de mezcla puede variar.
Los ejemplos aquí descritos representan sólo una pequeña selección de las posibilidades que ofrece
el aparato.
En general, para este tipo de cocción se prestan solamente los diferentes tipos de pasta corta.
La pasta preparada de esta manera se presta de manera idónea para las estaciones de servicio.
- 43 -
Paella colect.
Gratinados
Ejemplos
Pasta al gratén
Sufflé de verduras
Ajuste
claro oscuro
sin
con
Si desea que el gratinado adquiera una costra por arriba, seleccione el ajuste „con“ gratinado. Cuando
gratine con queso, ajuste el nivel de dorado conforme a sus deseos.
Quiche Lorraine Quiche de cebolla
claro Achicoria al gratén
Brécol al gratén
claro Verduras al gratén
Berenjenas rellenas
claro oscuro
sin
con
oscuro
sin
con
oscuro
sin
con
Si no desea que los gratinados adquieran una costra por arriba, seleccione el ajuste „sin“ gratinado.
Paella en contenedores
claro oscuro
sin
Relación de mezcla: 1,6 l de líquido por 1kg de arroz
con
Ejemplo
Cantidad
Sufflé de verduras
2,5 kg
40 min
En el caso de verduras cortadas en trozos muy finos, introduzca la sonda térmica en varios trozos y
utilice el posicionador.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y “con” o “sin” gratinado.
- 44 -
Precocinados
Ejemplos
Bastoncitos de queso MozzarellaBandejas pasteleras y para carnes
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
Para productos con relleno de queso conviene seleccionar el ajuste „pequeño“, de este modo el queso no
se funde.
Minirrollitos de primavera
Wan Tan
Aros de cebolla en camisa
Chiles rellenos, congelados Bandejas pasteleras y para carnes
Rollos de primavera, congeladosBandejas pasteleras y para carnes
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Si utiliza productos descongelados seleccione un ajuste de tamaño más pequeño.
Ejemplo
Cantidad
Medallones de verduras
100 g
Rollitos de primavera
Bastoncitos de queso Mozzarella
8 min
14 min
4 min
Por regla general este proceso se presta para aperitivos y productos precocinados los cuales,
tradicionalmente, se suelen preparar en la freidora. Los productos que no hayan sido fritos
previamente o contengan alguna otra grasa se hacen mejor untándolos o pulverizándolos con un
poco de aceite vegetal.
- 45 -
7. Patatas
Patatas
panadera
Indicado para rodajas de patata crujientes o patatas a gajos, frescas, precocidas o congeladas.
Patatas
al gratén
Este proceso permite una preparación fácil y sin vigilancia de patatas al gratén o patatas panadera
sea cual sea la capacidad de carga.
Patatas
cocidas
Indicado para la cocción de todo tipo de patatas con o sin salsa.
Indicado también para raíces de taro y todo tipo de verduras muy duras, como por ejemplo, la nabicol.
Patatas
asadas
Para patatas enteras o trozos de patatas grandes que tradicionalmente se suelen hacer en el horno.
Patatas
fritas
Indicado para todo tipo de patatas fritas de elaboración industrial. CombiFry® permite la preparación
de patatas fritas sin necesidad de añadir grasa o aceite.
Precocinados
Este producto se presta para la preparación de patatas suizas „Rösti“, rollitos de primavera, patatas
semicocidas y todo tipo de precocinados de patata.
Patatas
rellenas
El proceso es ideal para una perfecta preparación de patatas rellenas y quenelles de patata.
- 46 -
Patatas
fritas
Ejemplos
Patatas fritas, congeladas,
7 mm
CombiFry®
9 mm
CombiFry®
11 mm
CombiFry®
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Puede utilizar todo tipo de patatas fritas pretratadas, tanto congeladas como frescas. Lo ideal son patatas
blanqueadas y prefritas. Las patatas fritas congeladas conviene dejarlas descongelar ligeramente.
Patatas fritas, 7 mm
Patatas fritas, 9 mm
CombiFry®
CombiFry®
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Ejemplo
Cantidad
Patatas fritas
10 x 0,75 kg
23 min
Con este proceso las frituras se preparan sin añadir ni grasa ni aceite. El contenido graso de las
patatas fritas preparadas de este modo reside muy por debajo del de las preparadas con los métodos
de cocción tradicionales. Si desea intensificar algo más el sabor de las patatas fritas puede añadir un
poquito de aceite vegetal al final de la cocción y mezclarlo con las patatas.
No sale las patatas hasta que haya terminado el proceso de cocción.
La cantidad de carga máxima recomendada por cesta CombiFry® es de aprox. 0,75 - 1 kg de
patatas fritas.
- 47 -
Precocinados
Ejemplos
Potato Wedges (patatas a gajos)Para estos productos utilice
Bolitas de patata
Buñuelos de patata
Rösti suizas, congeladas
Patatas duquesa, congeladas las bandejas pasteleras y para carnes
Croquetas de patata, congeladas
Empanadillas de masa de patata, rellenas
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Si utiliza productos descongelados seleccione un ajuste de tamaño más pequeño.
Ejemplo
Cantidad
Medallones „Rösti“
Potato Wedges (patatas a gajos)
500 g
1,2 kg
12 min
12 min
Este proceso se presta en general para todo tipo de aperitivos y productos precocinados que
normalmente se suelen hacer en la freidora. Los productos que no hayan sido fritos previamente o
contengan alguna otra grasa se hacen mejor untándolos o pulverizándolos con un poco de aceite
vegetal.
- 48 -
Patatas
cocidas
Beispiele
empfohlenes Zubehör
Patatas, peladas
Patatas con monda
Patatas, torneadas
contenedores de acero inoxidable,de
Ejemplo
Cantidad
de patatas
2,5 kg
35 min
Precaliente, cargue y coloque la sonda térmica en la pieza más gruesa.
No es necesario añadir agua. No es necesario agregar agua. Este proceso de cocción es también
ideal para la preparación de otras verduras como, por ejemplo, raíces de taro, batatas y nabicol.
Patatas
asadas
Ejemplos
Patatas al horno, grandes
Potato Baker/parrillas
Triángulos de patata, grandes Bandejas pasteleras y para carnes
Ajuste
claro
oscuro
Coloque las patatas en el asador „Potato Baker“ e inserte la sonda térmica en las patatas colocándola en
posición horizontal. El empleo del asador „Potato Baker“ acorta el tiempo de cocción.
Las patatas al horno preparadas con este proceso no necesitan ser envueltas en papel de aluminio.
Ejemplo
Cantidad
Patatas al horno
20 unidades
45 min
- 49 -
Patatas
panadera
Ejemplos
Patatas salteadas, frescas
Patatas salteadas con pancetalas bandejas pasteleras y para carnes
Ajuste
claro
oscuro
pequeño
grande
Mezcle las patatas con un poco de aceite. Si desea hacer las patatas con cebolla, reduzca el grado de
dorado ya que la cebolla se dora enseguida.
Patatas salteadas, congeladas Para estos productos utilice
Patatas salteadas, precocinadaslas bandejas pasteleras y para carnes
Patatas a gajos, crudas
Patatas en rodajas, gruesas las bandejas pasteleras y para carnes
Patatas para tortilla
claro
oscuro
pequeño
grande
claro
oscuro
pequeño
grande
Ejemplo
Cantidad
Patatas salteadas
Triángulos de patata
1 kg
1 kg
8 min
10 min
Las patatas en rodajas gruesas se pueden también hacer en la parrilla CombiGrill, de este modo
adquieren las atractivas marcas de parrilla y son ideales para acompañar bistecs y parrilladas.
Patatas
rellenas
Ejemplos
Bolas de patata/quenelles Para estos productos utilice
Quenelles de patata
Quenelles de patata grandes
Bolitas de masa cocida
No es necesario añadir agua.
- 50 -
Ajuste
Patatas
al gratén
Ejemplos
Patatas al gratén
Patatas al gratén con queso contenedores con esmalte de granito 40 mm
Patatas con peras al gratén
Patatas al gratén, porciones Molde para madalenas y timbales
Patatas al gratén, congeladas Para estos productos utilice
precocidas contenedores con esmalte de granito 40 mm
Patatas panadera
Patatas fondant
Ajuste
claro
oscuro
claro
oscuro
Ejemplo
Cantidad
Patatas al gratén
Patatas panadera
2 kg
2 kg
40 min
40 min
Los gratinados se pueden preparar de muchas maneras. Si lo desea, incorpore al gratén un poco de
panceta, cebolla o tiras de carne.
Esta receta es muy fácil de preparar. Corte las patatas crudas en rodajas, cúbralas con nata líquida y
ajo fresco picadito y sálelas. El gratén preparado con patatas frescas precisa de bastante sal ya que
las patatas crudas absorben más el sabor que las cocidas.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y “con” o “sin” gratinado.
- 51 -
8. Ovoproductos
Huevos
pochados
Este proceso se presta para la preparación de huevos de gallina, duros o pasados por agua, también
en grandes cantidades. Es óptimo también para la preparación de huevos pochados.
Huevos fritos
Tortilla
Este proceso de cocción facilita una preparación rápida y cómoda de huevos revueltos, tortilla y huevos fritos.
Flan
Es ideal también para luna óptima preparación de huevos hilados, flan y timbales de verduras. Dulces
o salados.
Puding
El proceso se presta también para toda una serie de especialidades al vapor: quenelles dulces, quenelles a la vainilla, quenelles de masa fermentada así como para la preparación del clásico pudding.
Tortitas
Este ajuste es ideal para la preparación de panqueques ligeros, dulces o salados.
- 52 -
Huevos
pochados
Ejemplos
Huevo, pasado por agua,
tamaño M
Contenedores de acero inoxidable, perforados
Huevo, pasado por agua, tamaño M
Huevo, duro, tamaño M
Ajuste
pasado por agua
duro
pequeño
grande
pasado por agua
duro
pequeño
grande
pasado por agua
duro
pequeño
grande
Los ejemplos aquí mencionados tienen validez para huevos de la clase „M“. Seleccione el correspondiente
tamaño de „grande“ a „pequeño“ en función del tamaño de los huevos a preparar.
Huevos pochados, tamaño M
Molde para madalenas y timbales
pasado por agua
duro
pequeño
grande
Los huevos pochados se hacen mejor untando con un poco de mantequilla los moldes para madalenas y
timbales antes de introducir en ellos los huevos.
La cocción de huevos con este proceso se efectúa sin ninguna adición de agua.
preferencias seleccionando de „pasados por agua“ a „duros“.
- 53 -
Huevos fritos
Tortilla
Ejemplos
Huevo revuelto (2 litro)
Los huevos revueltos se hacen mejor removiéndolos brevemente al final de
la cocción. De este modo obtienen su textura típica.
Huevo frito
Filloas chinas Multibaker
Untar el Multibaker ligeramente con un poco de aceite.
Tortilla francesa, fina
Tostada a la francesa
Tortillas de patatas
Tortilla francesa, gruesa
Tortilla de verduras
Tortilla de jamón
Contenedores con esmalte de granito
contenedores con esmalte de granito
60 mm
Ajuste
fino
grueso
claro
oscuro
pasado
por agua
duro
fino
grueso
claro
oscuro
corta
larga
fino
grueso
claro
oscuro
corta
larga
fino
grueso
claro
oscuro
pasado
por agua
duro
Cuando se trabaja con el ajuste “fino” este proceso de cocción utiliza LevelControl® y es por lo tanto
ideal para cargas mixtas sucesivas. El proceso vigila cada rack por separado.
Las tortillas francesas es mejor rellenarlas (por ejemplo, con queso o jamón) al final de la cocción y
doblarlas o enrollarlas.
- 54 -
Flan
Ejemplos
Sufflé dulce
Sufflé de verduras
Ajuste
lento
rápido
pequeño
grande
La masa “royal” para este tipo de flan se obtiene mezclando huevo entero con leche, proporción de
mezcla: 1:1. Seguidamente, condimente, sale o endulce la masa a tenor de su gusto. Para evitar la
formación de piel durante la cocción aconsejamos tapar el contenedor.
Flan al carameloContenedores de acero inoxidable, de 65 mm
Flan de brécol
Flan de remolacha roja
Flan de patatas
Flan dulce a la vainilla
lento
rápido
pequeño
grande
lento
rápido
pequeño
grande
El flan se puede preparar de muchas maneras, por ejemplo: dulces al chocolate o con frutas.
Accionando la tecla „lento“ evitará la formación de burbujas durante la cocción y los resultados serán más
uniformes. No obstante, el tiempo de cocción aumenta sensiblemente.
Cuando prepare un flan de verduras que contengan mucha agua conviene aumentar la cantidad de
huevo para obtener una masa más firme. Por regla general la proporción de mezcla de huevo y puré
de verdura es de 1:1.
- 55 -
Tortitas
Ejemplos
Pudding de cereza
Pudding de manzana
Bread & Butterpudding
(pan perdido)
Pudding de pan
Pudding de requesón
Pudding de frutas
Pudding de albaricoques y arrozlos moldes para madalenas y timbales
Ajuste
claro
oscuro
claro
oscuro
El flan obtiene mejor color y textura rellenando con masa de flan o cubriéndolo con una mezcla de
nata y yema de huevo.
- 56 -
Puding
Ejemplos
Ajuste
Quenelles con relleno de ciruelaPara estos productos utilice
Quenelles bávaros a la vainillabandejas de panadería, de aluminio perforado
Panecillos chinos
(Bao)
lento
rápido
Los quenelles dulces salen particularmente bien untándolos con un poco de mantequilla líquida antes de
cocerlos.
Seleccione el ajuste „lento“ cuando deba preparar productos de gran tamaño o grandes cantidades. Lo
mismo aplica en el caso de masas fermentadas.
Pudding clásico
Pudding alemán “Cabinete” los moldes para madalenas y timbales
Moros en camisa
Pudding de Navidad
Pudding de pan y tomate
lento
rápido
El ajuste „rápido“ permite la preparación particularmente rápida de productos de pequeño tamaño.
El pudding es un plato tradicional. Se puede servir tanto frío como caliente y su preparación puede
ser tanto dulce como salada.
Este proceso no se presta para al preparación de cremas de pudding en polvo.
- 57 -
9. Panadería
Panadería
tradicional
Indicado para todo tipo de masas que contengan azúcar como por ejemplo, la masa de bizcocho. El
proceso es ideal para la preparación fácil de tartas, pasteles y estrúdel sin necesidad de ajustar ni el
tiempo de horneado ni la temperatura.
Panadería
precocida
Este proceso se presta de manera idónea para masas de hojaldre y masas saladas, como pan y panecillos, que deban adquirir una corteza crujiente y brillante por arriba.
Bizcocho
Para el horneado de bollería pequeña no es necesario utilizar la sonda térmica. por ejemplo: bollería
fermentada. Si se selecciona la velocidad baja del ventilador, este proceso se presta también para la
preparación de pastas, galletas y profiteroles.
Pastelería
precocida
La bollería hojaldrada de pequeño tamaño y otros horneados de textura crujiente se pueden hacer sin
necesidad de utilizar la sonda térmica. Por ejemplo: fleurons, barritas al queso Chester.
Soufflé
Fermentación
Pizza
Este ajuste es ideal para la preparación de sufflés bien esponjosos.
Este proceso incluye una fase de „fermentación“ para masas de levadura y masas fermentadas.
LevelControl® permite la preparación en cargas sucesivas de pizzas y tartas flambeadas frescas o
precocinadas y es ideal, por lo tanto, para el servicio a la carta.
- 58 -
Panadería
tradicional
Ejemplos
Madalenas
Tartitas
Bizcocho
Estrúdel, relleno
Estrúdel, salado.
Moldes para tortas
Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas
Pastel de Navidad
Fondo de bizcocho
Tartas
Ajuste
claro
oscuro
contenedores con esmalte de granito
claro
oscuro
Bollería fermentada
Bollos para hamburguesas
claro
oscuro
corta
larga
Pastelería fermentada
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Trenza fermentada
Roscón de Reyes
Panetone
Moldes pasteleros
Moldes pasteleros
Seleccione la fase de fermentación integrada para productos que deban todavía fermentar. Por regla
general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el tiempo de
fermentación. En caso necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos
necesarios.
Tiempos de horneado medios: El tiempo de horneado efectivo depende del estado de los productos, de
sus propiedades, de la cantidad de productos y del grado de horneado y dorado seleccionado.
Ejemplo
Cantidad
Madalenas Bizcocho
Trenza fermentada
12 unidades
1 kg
1 kg
15 min
45 min
50 min
El dorado será más intenso pincelando los horneados con huevo o con yema de huevo. En este caso
seleccione un grado de dorado más bajo.
- 59 -
Panadería
precocida
Ejemplos
Empanadillas hojaldradas
Estrúdel hojaldrado
Panecillos, semihorneados
Ajuste
claro
oscuro
Chicken-Mushroom Pie
(empanada de pollo y champiñones)
claro
oscuro
Croisants, congelados
Panecillos, congelados
claro
oscuro
corta
larga
Panecillos, masa
Pan de barra
Foccacia
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Pan blanco
Ciabatta
Pan mixto de centeno y trigo
Pan de centeno
Pan integral
Seleccione la fase de fermentación integrada para productos que deban todavía fermentar.
Por regla general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el tiempo
de fermentación. En caso necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos
necesarios.
Ejemplo
Cantidad
Panecillos
Pan mixto de centeno y trigo
Croisants
80 g
12 min
45 min
14 min
El proceso „Finishing® Pastelería/Panadería“ permite retostar el pan de propia producción y disponer
de pan fresco en cualquier momento que lo necesite.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y un tiempo de cocción de “corto” a “largo”.
- 60 -
Bizcocho
Ejemplos
Rosquillas
Caracol de pasas
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
Para pastelillos de pequeño tamaño y pastas, reduzca la velocidad del aire seleccionando el símbolo del
rotor del ventilador. De este modo reducirá la velocidad del ventilador durante el proceso de horneado.
Galletas
Mostachones
Florentinas
Nidos
claro
oscuro
corta
larga
Pastelitos de pastaflora
Lionesas
Galletas para el té
claro
oscuro
corta
larga
Scones
Lionesas alargadas
Tarta de manzana
claro
oscuro
corta
larga
Yorkshire Pudding
Multibaker
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Rosquillas
Galletas para el té
Tarta de manzana
16 min
11 min
25 min
Yorkshire Pudding
28 min
Podrá hornear simultáneamente diversos tipos de pastas siempre y cuando sean todas del mismo
tamaño, por ejemplo, diferentes galletas de Navidad.
- 61 -
Pastelería
precocida
Ejemplos
Minipanecillos
Bandejas de panadería, perforadas
Empanadillas hojaldradas
Bandejas de panadería, perforadas
Caracoles hojaldrados
Fleurons
Barritas al queso Chester
Bollería pequeña hojaldrada
Canastitas de hojaldre
vol-au-vent
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Pastas hojaldradas
12 min
Rellenando la pasta de hojaldre fresca con pescado, pollo o carne obtendrá los más exquisitos
aperitivos y canapés.
- 62 -
Soufflé
Ejemplos
Ajuste
Sufflé de chocolate
Sufflé al Grand Marnier
claro
oscuro
pequeño
grande
Ejemplo
Soufflé
14 min
Rellene los moldes de sufflé con la masa, colóquelos en un contenedor de acero inoxidable y llene
éste de agua fría (baño maría). Deje precalentar y cargue ambos simultáneamente.
La masa para sufflé se puede introducir en un molde untado de mantequilla y azúcar y congelar. En
caso necesario, saque la masa del congelador y hornéela fresca.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o, en caso necesario, seleccione sus propias
preferencias eligiendo de „claro“ a oscuro.
Fermentación
Ejemplos
Bollería fermentada
Panecillos
Masa de pan
Masa de levadura
Bandejas pasteleras y para carneso
Ejemplo
Cantidad
Panecillos
Masa de levadura
500 g
Recentadura
750 g
Ajuste
corta
larga
corta
larga
corta
larga
10 min
35 min
45 min
Por regla general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el
tiempo de fermentación. Se pueden dejar fermentar diversos tipos de masa simultáneamente. En caso
necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos necesarios.
- 63 -
Pizza
Ejemplos
Minipizza, congelada
Pizza Baguette, congelada
Pizza, fresca
los platos para parrilla y para pizza.
Pizza prehorneada, congeladaPlatos para parrilla y para pizza
Tarta flambeada
Tarta flambeada de manzana los platos para parrilla y para pizza.
Pizza americana
Pizza a la italiana
Platos para parrilla y para pizza
Platos para parrilla y para pizza
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
claro
oscuro
corta
larga
Ejemplo
Cantidad
Pizza prehorneada
Pizza fresca
Pizza en bandeja
4 min
5 min
15 min
Sus pizzas saldrán mejor si utiliza el plato original para parrilla y para pizza. El plato para pizza se
precalienta al mismo tiempo que el aparato y permanece dentro de éste.
LevelControl® le permite trabajar con cargas sucesivas en este proceso de cocción. De este modo
podrá preparar simultáneamente pizzas frescas de diversos tipos.
- 64 -
10. Finishing®
Emplatado
banquete
Para el acabado de los más diversos platos cuando en la celebración de eventos, conferencias, bodas,
banquetes clásicos, Catering etc.
Emplatado
a la carta
Para el acabado de comidas preparadas para el servicio clásico en restaurantes, mesones, comedores,
cafeterías, hoteles, etc. Posibilidad de cargas sucesivas con LevelControl®.
Contenedor
Para el acabado de comidas en contenedores para cantinas, comedores, restauración de colectividades, buffets, etc. Finishing® con la sonda térmica se presta de manera idónea para la preparación de
asados en lonchas, aves o pescado.
Dorado
final
Pastelería /
Panadería
Pizza
Para el acabado perfecto de pollos ya cocidos, aves grandes y asados.
Para el acabado de productos ya horneados que necesitan solamente ser retostados, por ejemplo,
panecillos, pan de barra, tartas.
Para el acabado de productos precocinados, por ejemplo: pizza congeladas, tartas flambeadas, PizzaBaguettes.
- 65 -
Finishing® - Información general
Finishing® es la solución ideal para la preparación fácil y cómoda de alimentos en cualquier cantidad.
Finishing® elimina la necesidad de mantener calientes las comidas y las pérdidas de calidad provocadas por
esta práctica culinaria.
Preparación de los alimentos
Preparación en el SelfCooking Center® de todos los componentes necesarios para la comida,
independientemente de la hora de servicio, en el momento más conveniente para Usted: por la mañana,
por la tarde o con un día de antelación. Tras la cocción, se procede a la refrigeración inmediata de los
alimentos, preferiblemente mediante refrigeración ultrarrápida. De este modo se frena inmediatamente la
cocción de los alimentos haciendo que conserven un alto nivel de calidad.
Una vez fríos, los alimentos se colocan en platos, fuentes o contenedores y se conservan refrigerados hasta
que se necesitan.
1. Cocción de los alimentos
2. Refrigeración 3. Aderezar en frío
Finishing®
Los alimentos se sacan de la cámara en el momento oportuno y se acaban de hacer con el proceso
Finishing®.
Los ajustes disponibles en el proceso Finishing® son: „seco“, „medio“ y „húmedo“:
El ajuste „seco“ se utiliza para alimentos que no precisan de humedad adicional, como por ejemplo:
productos empanados, patatas fritas y patatas salteadas.
„húmedog es el ajuste indicado para alimentos que normalmente precisan de humedad para su cocción:
arroz, pasta, pescado pochado, etc.
El ajuste „medio“ se utiliza para el acabado simultáneo con Finishing® de diferentes tipos de comidas.
La salsa se agrega a las comidas por separado y siempre después del proceso Finishing®.
No coloque la carne y el pescado directamente sobre los platos sino sobre verduras y guarniciones
(pasta, etc.). De este modo se podrán ligar los jugos que suelten las carnes o el pescado.
Cuando desee servir carnes o pescado en su punto, seleccione una temperatura del núcleo 3-4 °C
más baja para la producción inicial.
Los filetes de pescado finos y mariscos de pequeño tamaño se pueden colocar crudos en los platos
antes del Finishing®. De este modo quedarán particularmente jugosos.
- 66 -
Emplatado
banquete
„Emplatado Finishing® banquete“ es indicado para el acabado simultáneo de muchos platos a la vez, por
ejemplo, en la preparación de banquetes, bodas, eventos, fiestas de cumpleaños, aniversarios, etc.
Preparación
Las comidas previamente producidas en el SelfCooking Center® están disponibles en la cámara frigorífica.
En el momento oportuno, Usted coloca tranquilamente en el rack móvil para platos la cantidad de platos
correspondiente al número de comensales que espera. El estrés de la preparación „al momento“ se acabó
para siempre, además necesitará todavía menos personal.
Finishing®
Los alimentos se deben sacar de la cámara unos 20 minutos antes de meterlos al Finishing®. El Finishing®
se efectúa sólo unos momentos antes de servir. De este modo podrá reaccionar con flexibilidad a los
cambios de horario habituales en la celebración de eventos. El proceso Finishing® de un rack móvil para
platos tarda aproximadamente 8 minutos en terminar. Este tiempo se puede adaptar en función del tamaño
de las porciones.
Atención a que las comidas, los platos y el rack móvil para platos tengan todos la misma temperatura.
Tras la carga, inserte la sonda térmica en el tubo de cerámica ubicado en el lado derecho del rack móvil
para platos. Una vez concluido el Finishing® aconsejamos mantener el rack móvil para platos cubierto de
5-8 minutos con la Thermocover. En caso necesario, se puede tener un segundo rack preparado y acabarlo
también ahora con Finishing®. A tal efecto, accione simplemente la tecla „Continuar“ en el display. Los
platos se conservan en perfectas condiciones hasta 20 minutos bajo la Thermocover.
Ejecución de un banquete para 90 comensales con el sistema Finishing®
Necesitará lo siguiente:: 1 SelfCooking Center® 101, 3 racks móviles para platos (capacidad: 32 platos),
3 carros de transporte para racks móviles para platos, 3 Thermocovers
La hora de servicio para el plato principal está fijada para las 20:00 h.
19:42
Cargar
19:50
Descargar el 1er rack
móvil para platos,
20:00
Iniciar el
servicio
cubrirlo con la
Thermocover
19:50
Cargar
19:58
Descargar el 2er rack
móvil para platos,
20:04
Servicio
cubrirlo con la
Thermocover
19:58
Cargar
20:06
TDescargar el 3er rack
móvil para platos,
cubrirlo con la
Thermocover
- 67 -
20:10
Servicio
Emplatado
a la carta
Finishing® a la carta se utiliza para el acabado de platos individuales, por ejemplo, en el servicio a la carta.
Preparación
Las comidas producidas con antelación están disponibles y se conservan refrigeradas en la cámara o en un
cajón refrigerador. Tan pronto llega la orden se sacan los alimentos y se disponen fríos en los platos.
Finishing®
El acabado de los alimentos se efectúa en el aparato mediante el proceso Finishing®. Para ello, introduzca
simplemente los platos en el aparato y pulse el nivel conveniente en el display. El tiempo de acabado
comienza a ejecutarse tan pronto se cierra la puerta del aparato. De este modo lo tiene siempre todo
bajo control. LevelControl® vigila cada rack por separado evitando el riesgo de errores y olvidos. Tras el
Finishing® falta sólo napar el plato con la salsa y decorar.
Los alimentos a la plancha los prepara al momento y los acompaña de las guarniciones acabadas con el
proceso Finishing®.
Ejemplos
Ajuste
Escalopes con patatas fritas
Bistec con verduras a la parrilla
Cordon Bleu con patatas salteadas
El ajuste „seco“ se utiliza para productos asados y crujientes.
Pechuga de pularda con verduras
y patatas al gratén
Filete de trucha con brécol
y arroz
Solomillo de cerdo con verduras
y patatas duquesa
Salmón pochado con tirabeques y arroz
Pasta con marisco
Guarniciones de verdura
seco
húmedo
corta
larga
seco
húmedo
corta
larga
seco
húmedo
corta
larga
seco
húmedo
corta
larga
Para el Finishing® utilice las bandejas pasteleras perforadas introduciéndolas al inverso. De este modo
los platos se deslizan con mayor facilidad y son más fáciles de cargar y descargar.
- 68 -
Contenedor
Finishing® en contenedores es la solución ideal para el acabado perfecto de grandes cantidades de diversas
comidas en óptima calidad. Finishing® dispensa con la necesidad de mantener calientes las comidas y
elimina completamente las pérdidas de calidad provocadas por esta práctica culinaria.
Preparación
Producción e inmediata refrigeración de los alimentos tras la cocción. Los alimentos se disponen con
creatividad en los contenedores y conservan refrigerados en la cámara.
Finishing®
Los alimentos se sacan de la cámara sólo cuando se necesitan y se acaban de hacer con el proceso
Finishing®.
El proceso Finishing® „con“ sonda térmica permite un ajuste absolutamente preciso de la temperatura de
consumo Para acabar diferentes productos a la vez, utilice simplemente la función „Continuar“, tal cual
se describe en el Capítulo 1. Finishing® permite también el acabado de comidas en cargas sucesivas. A tal
efecto, seleccione el ajuste „sin“ sonda térmica. Introduzca simplemente el contenedor en la cámara de
cocción y pulse en el display la tecla correspondiente al nivel conveniente. LevelControl® se encarga de
vigilar el resto del proceso.
Finishing® le permite trabajar con extraordinaria rapidez y preparar exactamente las cantidades que
necesita para cada ocasión. De este modo servirá siempre comidas calientes y de inmejorable calidad.
Si corta los alimentos, (por ejemplo, un asado, etc.) y dispone las piezas sin amontonarlas en el
contenedor, acortará el tiempo necesario para el Finishing®.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o modifique el tiempo de cocción y la
temperatura conforme a sus propias preferencias.
Pastelería /
Panadería
Con „Finishing® Panadería/Pastelería“ podrá ahora retostar por primera vez pan o panecillos del día
anterior, además le permite hornear su propio pan, tenerlo a disposición y retostarlo perfectamente en el
momento necesario. El proceso Finishing® es sumamente sensible y permite obtener productos siempre
crujientes y esponjosos - como recién horneados.
Panecillos, prehorneados
Pan de barra, prehorneado
claro
oscuro
seco
húmedo
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias.
Aumentando el nivel de dorado podrá retostar posteriormente sus horneados.
- 69 -
Dorado
final
„Finishing® dorado final“ es un proceso desarrollado especialmente para el acabado de carnes o aves
precocinadas, por ejemplo, pollos asados enteros, patos y otras aves de gran tamaño.
Ejemplos
Ajuste
Paté de carne
Pata de ternera
claro
oscuro
Pato lacado
Pato, asado
claro
oscuro
claro
oscuro
claro
oscuro
Asado con corteza
Panceta
Pollo asado
Pata de cerdo
El aparato permite el dorado final de productos de diferente tamaño simultáneamente. Utilice
Pizza
„Finishing® Pizza“ sirve para la preparación de hasta 100 pizzas precocinadas en sólo 10 minutos. Para
ello, conviene utilizar los moldes especiales RATIONAL para pizza con revestimiento antiadherente. Coloque
simplemente las pizzas en los moldes e introdúzcalos en el rack móvil para platos. Seguidamente, podrá
acabarlos con el proceso „Finishing® Pizza“ en el SelfCooking Center®.
Ejemplos
Pizza congelada, prehorneada Para estos productos utilice die
Pizza Baguette
los platos para parrilla y para pizza.
Ajuste
claro
oscuro
corta
larga
- 70 -
11. Capacidades máximas de carga GN
Observe siempre lo siguiente cuando haga funcionar el SelfCooking Center ® con carga máxima:
1. Los alimentos que deban quedar crujientes o precisen de un grado de dorado muy intenso, no se deben
amontonar ni colocar jamás demasiado juntos en las rejillas o en las bandejas.
2. En el caso de piezas de gran tamaño, aconsejamos mantener una distancia mínima de 1 cm entre cada
pieza.
3. La „carga excesiva“ de las parrillas o bandejas provoca resultados de dorado irregulares y una textura
desigual de los alimentos.
4. En el caso de productos que aumentan mucho durante la cocción (por ejemplo: hojaldre y masas
fermentadas) atención a dejar suficiente espacio libre entre los diversos racks.
5. Las propiedades irregulares de los productos naturales y la condición de los alimentos hacen que puedan
ocurrir discrepancias en los resultados de cocción y las capacidades de carga.
6. Para obtener los mejores resultados de cocción aconsejamos utilizar exclusivamente los accesorios
originales RATIONAL.
Producto
Arroz con leche
Arroz, proporción de mezcla 1:2
Asado de cerdo, con corteza
Asado de ternera/Lomo de
ternera
Bolas/Quenelles
Bollería hojaldrada
Brécol
Cadera de buey
calabacines
Carrée de cordero
Cerdo, medallones 70 g
Cerdo, pescuezo
Chuleta de ternera 250 g
Cocido de ternera
Coliflor, entera
Colinabo
Costillar de ternera
Croisants, prehorn. congel.
de patatas
Embutido alemán en bandeja
de aluminio
Entrecote 200 g
Mod. 61
6x1/1GN
6 kg
6 kg
15 kg
18 kg
Mod. 62 Mod. 101 Mod. 102 Mod. 201 Mod. 202
6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
30 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
40 kg
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
75 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
90 unid.
36 unid.
15 kg
6 unid.
15 kg
27 unid.
60 unid.
9 unid.
27 unid.
18 kg
12 unid.
15 kg
18 kg
24 unid.
18 kg
18 kg
180 unid. 150 unid. 300 unid. 300 unid.
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
450 unid.
200 unid.
75 kg
40 unid.
75 kg
100 unid.
250 unid.
45 unid.
100 unid.
100 kg
80 unid.
100 kg
100 kg
160 unid.
120 kg
100 kg
27 unid.
40 unid.
100 unid.
- 71 -
45 unid.
80 unid.
80 unid.
Producto
Escalope de ternera rebozado
Escalope, rebozado
Espárragos, frescos, pelados
Estrúdel de manzana, fresco
1 kg
Estrúdel de manzana, porc.
congel.
Filete de lucio 150 g
Filete de salmón/filete de
pescado 150 g
Filete Wellington
Flan (Royal)
Fondo de bizcocho GN
Fondo de bizcocho redondo Ø
26 cm
Hamburguesas 100
Hojas de repollo rellenas
Huevos duros
Jamón con hueso
Jamón glaseado
Judías, congeladas
Lasaña/Canelones
Lomo de corzo
Lomo de liebre
Lonchas de panceta (bacon)
Magret de pato
Mejillones con concha
Molde para terrina
Muslo de pato
Muslo de pollo
Muslo de pollo, braseado
Oca
Paletilla de ternera/Pata de
ternera
Pan mixto de centeno y trigo/
Pan blanco
Pasta choux, profiteroles
Pata de cerdo
Mod. 61
6x1/1GN
30 unid.
30 unid.
9 kg
6 unid.
Mod. 62 Mod. 101
6x2/1GN 10x1/1GN
60 unid. 50 unid.
50 unid. 40 unid.
18 kg
15 kg
12 unid. 10 unid.
60 unid.
120 unid. 100 unid. 200 unid. 200 unid. 300 unid.
36 unid.
36 porc.
72 unid.
72 porc.
60 unid.
60 porc.
120 unid. 120 unid. 160 unid.
120 porc. 120 porc. 200 porc.
6 unid.
12 litros
6 unid.
6 unid.
12 unid.
24 litros
12 unid.
12 unid.
10 unid.
20 litros
10 unid.
10 unid.
20 unid.
40 litros
20 unid.
20 unid.
20 unid.
40 litros
20 unid.
20 unid.
30 unid.
60 litros
30 unid.
30 unid.
30 unid.
75 unid.
200 unid.
2 unid.
24 kg
15 kg
60 porc.
6 unid.
6 unid.
120 unid.
24 unid.
6 kg
24 unid.
24 unid.
24 unid.
36 unid.
4 unid.
18 kg
60 unid.
150 unid.
400 unid.
4 unid.
48 kg
30 kg
120 porc.
12 unid.
12 unid.
240 unid.
48 unid.
12 kg
48 unid.
48 unid.
48 unid.
72 unid.
8 unid.
36 kg
50 unid.
125 unid.
300 unid.
3 unid.
40 kg
25 kg
100 porc.
10 unid.
10 unid.
200 unid.
40 unid.
10 kg
40 unid.
40 unid.
40 unid.
60 unid.
6 unid.
30 kg
100 unid.
250 unid.
600 unid.
6 unid.
80 kg
50 kg
200 porc.
20 unid.
20 unid.
400 unid.
80 unid.
20 kg
80 unid.
80 unid.
80 unid.
120 unid.
12 unid.
60 kg
100 unid.
250 unid.
600 unid.
6 unid.
80 kg
50 kg
200 porc.
20 unid.
20 unid.
400 unid.
80 unid.
20 kg
80 unid.
80 unid.
80 unid.
120 unid.
12 unid.
60 kg
150 unid.
400 unid.
800 unid.
12 unid.
120 kg
75 kg
300 porc.
40 unid.
40 unid.
600 unid.
120 unid.
30 kg
120 unid.
120 unid.
120 unid.
180 unid.
24 unid.
100 kg
9 unid.
18 unid.
15 unid.
30 unid.
30 unid.
45 unid.
45 unid.
18 unid.
90 unid.
36 unid.
75 unid.
30 unid.
- 72 -
Mod. 102
10x2/1GN
60 unid.
75 unid.
30 kg
20 unid.
Mod. 201
20x1/1GN
60 unid.
75 unid.
30 kg
20 unid.
Mod. 202
20x2/1GN
100 unid.
100 unid.
60 kg
40 unid.
Producto
Pata de cordero deshuesada
patatas al gratén
Patatas cocidas con monda
Patatas fritas
Patatas salteadas
Patos 1,5-2 kg
Patos 1,5-2 kg, en Superspike
Pavo
Pechuga de oca con hueso
Pescuezo de cerdo salado
Pierna de corzo
Pimientos rellenos
Pizza congelada, tarta
flambeada
Platija, lista para cocinar
Pollo asado 1300 g en H8
Pollo asado 950 g en H10
Quiche Lorraine, GN
Rollitos de buey 180 g
Rosbif
Rosbif
Salchichas blancas bávaras
Salmón, entero
Solomillo 200 g
Solomillo de buey 3-4 libras
Solomillo de buey 4-5 libras
Solomillo de ternera
Stollen
Sufflé de verduras GN
Tartas
Ternera, en tiras
Trenza fermentada 500 g
Trucha cocida
Trucha frita
Vol-au-vents de hojaldre
Zanahorias
Mod. 61 Mod. 62
6x1/1GN 6x2/1GN
12 unid. 24 unid.
60 porc. 120 porc.
18 kg
36 kg
4,5 kg
9 kg
6 kg
12 kg
6 unid.
12 unid.
8 unid.
16 unid.
2 unid.
4 unid.
9 unid.
18 unid.
9 unid.
18 unid.
12 kg
24 kg
75 unid. 150 unid.
12 unid. 24 unid.
Mod. 101
10x1/1GN
20 unid.
100 porc.
30 kg
7,5 kg
10 kg
10 unid.
16 unid.
3 unid.
15 unid.
15 unid.
20 kg
125 unid.
20 unid.
Mod. 102
10x2/1GN
40 unid.
200 porc.
60 kg
15 kg
20 kg
20 unid.
32 unid.
6 unid.
30 unid.
30 unid.
40 kg
250 unid.
40 unid.
Mod. 201
20x1/1GN
40 unid.
200 porc.
60 kg
15 kg
20 kg
20 unid.
32 unid.
6 unid.
30 unid.
30 unid.
40 kg
250 unid.
40 unid.
Mod. 202
20x2/1GN
60 unid.
300 porc.
120 kg
30 kg
30 kg
30 unid.
48 unid.
12 unid.
60 unid.
45 unid.
80 kg
400 unid.
60 unid.
18 unid.
16 unid.
20 unid.
6 unid.
75 unid.
90 unid.
24 kg
3 unid.
120 unid.
2 unid.
27 unid.
9 unid.
6 unid.
18 unid.
6 unid.
60 porc.
60 porc.
6 kg
6 unid.
36 unid.
18 unid.
45 unid.
15 kg
30 unid.
24 unid.
40 unid.
10 unid.
125 unid.
150 unid.
40 kg
5 unid.
200 unid.
3 unid.
45 unid.
15 unid.
10 unid.
30 kg
10 unid.
100 porc.
100 porc.
10 kg
10 unid.
60 unid.
30 unid.
75 unid.
25 kg
60 unid.
48 unid.
60 unid.
20 unid.
250 unid.
300 unid.
80 kg
10 unid.
400 unid.
6 unid.
80 unid.
40 unid.
20 unid.
60 kg
20 unid.
200 porc.
200 porc.
20 kg
20 unid.
120 unid.
60 unid.
150 unid.
50 kg
60 unid.
48 unid.
60 unid.
20 unid.
250 unid.
300 unid.
80 kg
10 unid.
400 unid.
6 unid.
80 unid.
40 unid.
20 unid.
60 kg
20 unid.
200 porc.
200 porc.
20 kg
20 unid.
120 unid.
60 unid.
150 unid.
50 kg
90 unid.
96 unid.
120 unid.
40 unid.
400 unid.
400 unid.
120 kg
20 unid.
800 unid.
12 unid.
100 unid.
60 unid.
40 unid.
100 kg
30 unid.
300 porc.
300 porc.
40 kg
30 unid.
240 unid.
80 unid.
225 unid.
100 kg
36 unid.
32 unid.
30 unid.
12 unid.
150 unid.
180 unid.
48 kg
6 unid.
240 unid.
4 unid.
40 unid.
18 unid.
12 unid.
36 unid.
12 unid.
120 porc.
120 porc.
12 kg
12 unid.
72 unid.
36 unid.
90 unid.
30 kg
- 73 -
12. Index A-Z
A
Página
Abadejo, pochado
34
Achicoria, a la plancha........................................ 40
Achicoria, al gratén............................................. 44
Albóndigas.......................................................... 21
Alitas de pollo..................................................... 29
Almejas............................................................... 36
Aros de calamar, al natural.................................. 36
Aros de calamar, congelados............................... 35
Aros de cebolla en camisa, congelados................ 45
Arroz basmati..................................................... 41
arroz de grano largo........................................... 41
Arroz de la Camargue (rojo)................................ 41
Arroz frito al curry............................................... 42
Arroz frito con verduras....................................... 42
Arroz glutinoso................................................... 41
Arroz jazmín....................................................... 41
Arroz Nishiki....................................................... 41
Arroz silvestre..................................................... 41
Arroz, instantáneo............................................... 41
Arroz, parboiled.................................................. 41
Asado acidulado................................................. 10
Asado al pincho.................................................... 9
Asado con corteza.............................................. 11
Asado con corteza, cocción nocturna................... 13
Asado de buey, cocción nocturna........................ 13
Asado de cerdo en rollo...................................... 12
Asado de cerdo, cocción nocturna....................... 13
B
Barritas al queso Chester ................................... 62
Bastoncitos de pescado.................................. 33,35
Bastoncitos de queso Mozzarella......................... 45
Berenjenas, rellenas............................................ 44
Berenjenas, rellenas............................................ 40
Bistec de culata................................................... 18
Bistec de ternera................................................. 18
Bizcocho............................................................. 59
Bolitas de masa cocida........................................ 50
Bolitas de patata................................................. 48
Bollería fermentada............................................. 59
Bollería fermentada, fermentar............................ 63
Bollería hojaldrada . ........................................... 62
Bollos para hamburguesas.................................. 59
Branzino alla livornese (lubina a la livornese)....... 32
Página
Braseado............................................................. 10
Bread & Butter pudding (pan perdido)................. 56
Brécol, al gratén......................................................
Brécol, congelado................................................ 39
Brécol, fresco...................................................... 39
Bulgur (mijo)....................................................... 41
Buñuelos de patata............................................. 48
C
Cabeza de ternera............................................... 14
Calabacín en tiras, a la plancha........................... 40
Camarones en camisa, congelados ..................... 35
Canastitas de hojaldre vol-au-vent...................... 62
Capón................................................................. 23
Cangrejos 500 g ................................................ 36
Caracoles a las pasas.......................................... 61
Caracoles hojaldrados......................................... 62
Carne en tiras..................................................... 20
Carne en tiras o lonchas, aves............................. 29
Carne para el cocido........................................... 14
Carrée de cordero............................................... 18
Cebada............................................................... 41
Cevapcici............................................................ 17
Cevapcici, pequeños............................................ 21
Champiñones en rodajas con ajo......................... 40
Chicken Tandori (Pollo „Tandori“)........................ 23
Chicken-Mushroom Pie (empanada de pollo y
champiñones)..................................................... 60
Chiles, rellenos, congelados................................. 45
Chuleta de cerdo, rebozada................................. 19
Chuletas de ternera rebozadas............................ 19
Ciabatta.............................................................. 60
Clarificar caldo.................................................... 14
Cochinillo............................................................ 11
Cóctel de mariscos, congelados........................... 36
Col china, al vapor.............................................. 39
Coliflor, rosetones............................................... 39
Colinabo, fresco.................................................. 39
Cordon Bleu........................................................ 19
Costillar alto de buey, cocción nocturna............... 13
Costillar de cerdo................................................ 12
Costillar de cerdo................................................ 18
Costillar de cerdo relleno....................................... 9
Costillar de corzo................................................ 12
- 74 -
12. Index A-Z
Página
Costillar de ternera.............................................. 12
Costillitas de cerdo spare ribs.............................. 21
Croisants, congelados.......................................... 60
Croquetas de patata, congeladas........................ 48
D/E
Daditos de cebolla, fritos . .................................. 40
Daditos de salmón.............................................. 37
Daditos de verduras............................................ 40
Desayuno inglés.................................................. 21
Dorada, entera.................................................... 31
Empanadillas de masa de patata, rellenas........... 48
Empanadillas hojaldradas.................................... 60
Empanadillas hojaldradas.................................... 62
Entrecote............................................................ 18
Escalope de pavo, rebozado................................ 24
Escalope de pollo, rebozado................................ 24
Escalope de ternera, rebozado............................. 19
Escalope de verdura, rebozado............................ 19
Escalope, al natural............................................. 20
Escalopes de cerdo, rebozados............................ 19
Escalopes de pollo, rebozados, congel.................. 24
Escalopes, de pollo, rebozados, congelados.......... 19
Espigas de maíz, precocidas................................ 48
Espinacas, al vapor.............................................. 39
Estrúdel hojaldrado............................................. 60
Estrúdel, relleno.................................................. 59
Estrúdel, salado................................................... 59
F
Filete de abadejo, rebozado................................. 33
Filete de bacalao, pochado.................................. 34
Filete de barbo.................................................... 37
Filete de bonito................................................... 31
Filete de carpa, al vapor...................................... 34
Filete de Hoki rebozado de coco.......................... 33
Filete de lucio, marinado..................................... 32
Filete de perca, en marinada de soja................... 32
Filete de pescado con costra de hierbas ,congelado.35
Filete de pescado, a la plancha............................ 31
Filete de pescado, fino........................................ 37
Filete de pez espada........................................... 31
Filete de salmón con pasta „Tandori“.................. 32
Filete de salmón, pochado................................... 34
Filete de snapper, con salsa de ostras.................. 32
Página
Filete Miñón........................................................ 17
Filete Wellington................................................... 9
Filetes de abadejo, congelados............................ 35
Filetes de besugo................................................ 33
Filetes de pescado con pesto............................... 32
Filetes de pescado con piel.................................. 31
Filetes de pescado con relleno por encima,
congelados......................................................... 35
Filetes de pescado en marinada al curry.............. 32
Filloas chinas...................................................... 54
Flan al caramelo.................................................. 55
Flan, salado........................................................ 55
Flan, salado........................................................ 55
Fleurons.............................................................. 62
Florentinas.......................................................... 61
Foccacia.............................................................. 60
G
Galletas.............................................................. 61
Galletas para el té............................................... 61
Gambas (camarones)..................................... 36,37
Gambas gigantes................................................ 31
Gambas gigantes con cáscara............................. 37
Gambas gigantes sin cáscara.............................. 37
Gambas gigantes, al vapor.................................. 36
Guiso de carne.................................................... 14
Guiso de carne.................................................... 10
H
Hamburguesas.................................................... 17
Hinojo en rebanadas, a la plancha....................... 40
Hot pot (olla caliente a la inglesa)....................... 10
Huevo frito.......................................................... 54
Huevo revuelto.................................................... 54
Huevos, cocidos.................................................. 53
Huevos, pochados............................................... 53
J/K
Jamón cocido...................................................... 14
Jamón de pavo................................................... 26
Jamón empanado.................................................. 9
Jamón glaseado.................................................... 9
Jamón glaseado, salado...................................... 11
Köfte.................................................................. 21
L
Lacitos en salsa de tomate.................................. 49
- 75 -
12. Index A-Z
Página
Lacón.................................................................. 14
Lengua............................................................... 14
Lenguado en tiras .............................................. 37
Lionesas.............................................................. 61
Lionesas alargadas.............................................. 61
Lomo adobado.................................................... 14
Lomo de corzo.................................................... 12
Lubina................................................................ 31
Lucio en costra de nueces................................... 33
M
Madalenas.......................................................... 59
Magret de paco, poco hecho............................... 27
Magret de pato, braseado................................... 27
Masa de pan, fermentar...................................... 63
Masa fermentada, fermentar............................... 63
Medallones de pollo ............................................ 9
Medallones de solomillo de cerdo....................... 17
Medallones de ternera........................................ 17
Mejillones........................................................... 36
Minipanecillos..................................................... 62
Mollejuelas de ternera, rebozadas........................ 19
Moros en camisa................................................. 57
Mostachones...................................................... 61
Muslitos de pollo................................................ 29
Muslo de oca...................................................... 27
Muslo de pato.................................................... 27
Muslo de pavo.................................................... 26
Muslos de pollo.................................................. 23
N/O/P
Nasi Goreng........................................................ 42
Nidos.................................................................. 61
Nuggets de pescado, rebozados.......................... 33
Nuggets de pollo................................................ 24
Oca asada........................................................... 27
Oca, cocción nocturna......................................... 13
Ossobuco............................................................ 10
Paella............................................................. 40,44
Pak-Choi, al vapor............................................... 39
Paletilla de cerdo................................................ 14
Pan blanco.......................................................... 60
Pan de barra....................................................... 60
Pan de centeno´.................................................. 60
pan integral........................................................ 60
Página
Pan mixto de centeno y trigo............................... 60
Panceta............................................................... 11
Panceta de cerdo agridulce................................. 11
Panceta, cocción nocturna................................... 13
Panceta, cocida................................................... 14
Panecillos chinos................................................. 57
Panecillos, congelados......................................... 60
Panecillos, fermentar........................................... 63
Panecillos, masa.................................................. 60
Panecillos, semihorneados................................... 60
Panetone............................................................ 59
Panzerotti en salsa a la crema............................. 49
Pasta al gratén.................................................... 44
Pastel de carne picada.......................................... 9
Pastel de Navidad............................................... 59
Pastelería fermentada.......................................... 59
Pastelitos de pastaflora....................................... 61
Pata de cerdo...................................................... 11
Pata de ternera................................................ 9,11
Patas, cocción nocturna....................................... 13
Patatas a gajos, crudas........................................ 50
Patatas al gratén................................................. 51
Patatas al gratén con queso................................ 51
Patatas al gratén, congeladas, precocinadas........ 51
Patatas al gratén, porciones................................ 51
Patatas al horno, grandes.................................... 29
Patatas con monda............................................. 49
Patatas con peras al gratén................................. 51
Patatas duquesa, congeladas.............................. 48
Patatas en rodajas, gruesas................................. 50
Patatas fondant.................................................. 51
Patatas fritas....................................................... 47
Patatas panadera................................................ 51
Patatas para tortilla............................................. 50
Patatas salteadas con panceta............................ 50
Patatas salteadas, congeladas............................. 50
Patatas salteadas, frescas.................................... 50
Patatas salteadas, precocinadas........................... 50
Patatas, peladas.................................................. 49
Patatas, torneadas............................................... 49
Patatas/Quenelles............................................... 50
Paté de carne...................................................... 12
Pato asado.......................................................... 27
- 76 -
12. Index A-Z
Página
Pato en tiras, a la plancha................................... 29
Pato lacado......................................................... 28
Pato salvaje........................................................ 27
Pato, cocción nocturna........................................ 13
Pavo, entero........................................................ 26
Pecho de buey.................................................... 14
Pecho de ternera relleno........................................ 9
Pecho de ternera, cocción nocturna..................... 13
Pechuga de oca, clásica....................................... 27
Pechuga de pato, poco hecho.............................. 27
Pechuga de pavo................................................. 26
Pechuga de pavo para ensalada, al vapor............ 25
Pechuga de pollo marinada................................. 23
Pechuga de pollo, a la plancha............................ 23
Pechuga de pollo, al vapor.................................. 25
Pechuga de pularda „Supreme“.......................... 23
Pechugas de pollo sin deshuesar......................... 23
Penne all‘arabiata (macarrones en salsa picante).49
Perca con rebozado de hierbas............................ 33
Pescado, para exposición..................................... 34
Pescuezo de cerdo............................................... 18
Pierna de cordero................................................ 10
Pierna de cordero................................................ 12
Pierna de cordero, cocción nocturna.................... 13
Pimientos en tiras, a la plancha........................... 48
Pinchos „Satay“.................................................. 29
Pinchos „Yakitory“ (aves).................................... 29
Pinchos a la plancha, (Yakitori)............................ 21
Pinchos de carne de buey.................................... 21
Pinchos de cerdo „Satay“................................... 21
Pinchos de pescado............................................. 37
Pizza a la italiana................................................ 64
Pizza baguette, congelada................................... 64
Pizza en bandeja................................................. 64
Pizza, americana (gruesa).................................... 64
Pizza, congelada, mini......................................... 64
Pizza, fresca........................................................ 64
Pizza, prehorneada, congelada............................ 64
Pollo a la china................................................... 26
Pollo al vapor...................................................... 25
Pollo asado......................................................... 24
Pollo asado......................................................... 23
Pollo, Cordon Bleu............................................... 24
Página
Polluelos............................................................. 23
Potato Wedges (patatas a gajos)......................... 40
Pudding alemán “Cabinete”................................ 57
Pudding clásico................................................... 57
Pudding de albaricoques y arroz.......................... 56
Pudding de cereza............................................... 56
Pudding de frutas................................................ 56
Pudding de manzana.......................................... 56
Pudding de Navidad............................................ 57
Pudding de pan.................................................. 44
Pudding de pan y tomate.................................... 57
Pudding de requesón.......................................... 56
Puerros, al vapor................................................. 39
Pularda............................................................... 23
Pulpo.................................................................. 36
Q/R
Quenelles bávaros a la vainilla............................ 57
Quenelles con relleno de ciruela.......................... 57
Quenelles de patata............................................ 50
Quenelles de patata grandes............................... 50
Quiche Lorraine................................................... 44
Quinoa................................................................ 41
Ragú................................................................... 10
Rodaballo, pochado............................................ 34
Rodajas de salmón.............................................. 31
Rollitos de carne................................................. 10
Rollitos de lenguado........................................... 34
Rollitos de trucha................................................ 34
Rollo de pavo relleno.......................................... 26
Rollo de ternera.................................................... 9
Rollos de primavera, congelados......................... 45
Romanesco, rosetones......................................... 39
Rosbif................................................................... 9
Rosbif, cocción nocturna .................................... 13
Roscón de Reyes................................................. 59
Rosquillas........................................................... 61
Rösti suizas, congeladas...................................... 48
S
Sardinas.............................................................. 37
Sartenada „Gyros“.............................................. 20
Sartenada de arroz.............................................. 42
„Schaschlik“ de aves.......................................... 29
Scones................................................................ 61
- 77 -
12. Index A-Z
Página
Sepia (calamares)................................................ 36
Setas, a la plancha.............................................. 40
Solla, rebozada................................................... 33
Solomillo............................................................. 12
Solomillo cortado en cuadraditos......................... 20
Solomillo de buey................................................ 18
Solomillo de cerdo.............................................. 12
Solomillo de cordero........................................... 17
Solomillo en tiras................................................ 20
Sufflé de trucha................................................... 34
Sufflé de verduras............................................... 44
Sufflé dulce......................................................... 55
Sufflé, de chocolate............................................. 63
Sufflé, Grand Marnier.......................................... 63
T
Tarta de manzana............................................... 61
Tarta flambeada.................................................. 64
Tarta flambeada de manzana.............................. 64
Tartas.................................................................. 59
Tartitas................................................................ 59
Ternera asada con corteza a la mostaza................ 9
Terrina de aves.................................................... 25
Terrina de pescado.............................................. 34
Terrinas, de carne................................................ 14
Tiburones en salsa a la crema............................. 43
Timbal de aves.................................................... 25
Tirabeques, al vapor............................................ 39
Tiras de cebolla, al vapor..................................... 39
Tiras de lenguado, rebozado................................ 33
Tomates en mitades, a la plancha........................ 40
Torta marmolada................................................. 59
Tortellini en salsa de jamón a la crema................ 49
Tortilla francesa................................................... 54
Tortillas de patatas.............................................. 54
Tostada a la francesa.......................................... 54
Tournedos, de buey............................................. 17
Trenza fermentada.............................................. 59
Triángulos de patata, grandes.............................. 49
Trucha cocida..................................................... 34
Trucha en camisa a las hierbas............................ 32
Trucha, a la plancha............................................ 31
V/W
Verduras a la plancha.......................................... 40
Página
Verduras, al gratén.............................................. 44
Verduras, al vapor............................................... 39
Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atún)........... 14
Wan Tan.............................................................. 45
X/Y/Z
Xorkshire Pudding............................................... 61
Zanahorias, congeladas....................................... 39
Zanahorias, frescas.............................................. 39
- 78 -
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