Creative Cakes Pastel Creativo

Transcripción

JUNIO 2012
Creative Cakes
Pastel Creativo
English
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34
SUPPLEMENT TO BAKE
Sabor Auténtico. Nosotros lo Entregamos.
No hay nada como el pan de nuestra patria — auténtico, delicioso y hecho con orgullo. De eso se trata Trigal Dorado,
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
Pastel creativo
English
Con la época de bodas y quinceañeras presente este verano y próximamente este otoño, no
hay mejor momento de planificar en tener los ingredientes adecuados y las herramientas para
sorprender a sus clientes con sus obras de arte.
Bodas a final de verano y a principios de otoño son muy comunes en la cultura Norte
Americana, igualmente los meses de verano son época de quinceañeras, la tradición hispana de
la celebración de 15 años cumplidos de una niña.
Con esto en mente, usted puede aprovechar de estas oportunidades con los ingredientes
correctos para tener éxito.
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como en la familia de nuestros productos y mezclas Westco ®, rellenos y glaseados, o los
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34
Cordialmente,
Su equipo BakeMark USA
CONTENIDOS
6
PAN Y HORNEO
10 PASTELES Y DECORACIONES
14 TENDENCIAS DEL COMERCIO
18 PASTEL CREATIVO
22 PERFILES
30 IDEAS DE MERCADEO
32 PRODUCTOS
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PANADERIA
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INTRODUCTORY LETTER
English
Creative Cakes
As bakeries prepare for the heart of wedding and quinceañera season this summer and fall,
now is the time to plan ahead by having the right ingredients and tools to wow your customers
with creative works of art.
Late summer and fall weddings are the most popular time of year for U.S. couples to get
married, and the summer months are also the biggest time of year for quinceañeras, the Hispanic
tradition of celebrating a girl’s 15th birthday.
With these trends in mind, you can plan ahead to take full advantage of this profitable
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BakeMark has to offer.
34
Very Best Regards,
Your BakeMark USA Team
CONTENTS
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issue of Panadería or would like
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34 BREAD & BAKING
36 CAKES & DECORATING
38 SHOPPERS INSIGHT
40 CREATIVE CAKES
42 PROFILES
50 MERCHANDISING TIPS
51 PRODUCTS
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PANADERIA
PAN Y HORNEO
Bolillos y Rollos Francés
Se le puede considerar arte a
la manera que el panadero forma la
masa del pan y a la misma vez puede
ser reconocido como ciencia. A los
panaderos hispanos se les considera
ser expertos en trabajar la masa especialmente en un ambiente ligero con
producción panes de alta calidad
como el bolillo, similar al rollo francés.
Uno de los factores clave para
lograr una textura liviana y no tan
densa dentro del bolillo se atribuye a
la cantidad de tiempo dedicado a darle
forma a la masa. Demasiado tiempo en
el proceso de formación, puede hacer
que la masa tenga más rigidez y por
resultado no tener la textura deseada.
Hay dos formas sencillas para
trabajar con la masa del pan una
vez que esté mezclada. Un método
consiste en presionar la masa para
permitir que el gluten se forme rápidamente. Otra manera es la de estirar
y doblar la masa varias veces en la
mesa de trabajo hasta que se forme en
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PANADERIA
una bola bastante apretada. Cuidado
a no sobrepasarse.
Estos dos métodos de amasar
masa pan permiten que el gluten se
desarrolle al estirar las proteínas y
aumentando la velocidad a la que las
moléculas se combinan y producen
las reacciones químicas necesarias.
Amasar también ayuda formar una
masa coherente. El beneficio de amasar
es que la masa se forma uniformemente y el gluten se desarrolla a
magnitud. Esto le da al panadero
un pan de corteza fuerte con buena
leudada y buena resistencia mecánica.
La mayoría de las recetas tradicionales
de masas simple, desarrollan todo el
gluten en el amasado.
Los bolillos se pueden producir
con fácilmente al usar Trigal Dorado
Bolillo Mix de BakeMark. Comienza
por hacer la masa como se indica,
añadiendo agua y levadura. Después
de que la masa haya descansado adecuadamente, sepárelo en pedazos de
2 ½ a 3 oz. Luego, redondéelos, y
deje que descansen durante otros
cinco minutos.
Aplane las bolas de masa
sacándole el aire. Por último, las
enrollas firmemente, formando una
forma de torpedo. Colóquelos en
una bandeja para hornear con las
costuras hacia abajo.
Déjelos fermentar y crecer hasta
unas tres cuartas partes el tamaño en un
lugar templado (90 ° F con una humedad
del 80%). Marque a lo largo, con una
cuchilla afilada. Hornéalos a 400° F
dorarlos. Si hay vapor disponible,
utilice 5-6 segundos de vapor.
PARA EL GUSTO DEL PÚBLICO
EN GENERAL
Mientras el panadero hispano
busca ampliar su clientela, sobre
todo al público en general, uno de
los productos más populares es el
pan francés de masa fermentada.
Semejante en sus orígenes al bolillo, el
Harina•bi•li•dad sust. f:
Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y
productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina
excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a
las necesidades de nuestros clientes.
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PAN Y HORNEO
pan francés se hace con masa fermentada, dándole al pan un sabor amargo
y único. Este producto utiliza un
método diferente de producción a
la del bolillo tradicional, primordialmente, porque usted hará la masa con
masa madre.
Masa fermentada es simplemente
un cultivo de levaduras y bacterias
silvestres mantenidas en una mezcla de
harina y agua que se utiliza para hacer
pan. El uso de masa fermentada, o
levan, en el pan provee muchos beneficios no sólo la del sabor amargo.
La acidez en general mejora el sabor
amargo del pan. La textura y la corteza
resultan ser más eminentes como
consecuencia de la acidez, al igual
que la vida útil se alarga debido al
retraso y las propiedades inhibidoras
del molde.
Los microrganismos en la masa
madre necesitan ser alimentados
con frecuencia. El desarrollo de un
cultivo de estos microrganismos
es determinado por el método de
alimentación. Un cultivo de masa
fermentada tiene tres etapas de vida:
la creación, que es la mezcla inicial
de harina y agua, elaboración, que es
el proceso de desarrollo de la resistencia de la cultura, y la perpetuación
o mantenimiento, que es mantener
la cultura para utilizar en el leudo
del pan.
Existen distintos cultivos de masa
madre para la masa fermentada a través
de las regiones del mundo. Mientras el
agua de la región afectan los cultivos
son las diferencias en las harinas de
trigo a la cual se le atribuyen el mayor
impacto. Hay 13,000 células de la
levadura silvestre y alrededor de 320
células de las bacterias lácticas en un
solo gramo de harina.
Además, el uso de harina de trigo
integral o de centeno diferente a la
de trigo procesado acelera la fermentación del cultivo gracias a los minerales adicionales y nutrientes a los
microrganismos.
La hidratación es sumamente
importante al proceso. Un cultivo
líquido (100 por ciento de hidratado)
aumentará la producción de acido
láctico en el cultivo, que es mucho más
agradable en sabor que el ácido acético
promovido por un cultivo rígido (50
por ciento-60 por ciento hidratado).
Además, las temperaturas altas
(por encima de 85 ° F) favorecen la
producción de acido láctico, pero
la fermentación es más difícil de
controlar debido a la actividad del
levado. Las temperaturas mas bajas
(por debajo de 60 ° F) favorecen de
la producción de acido acético y
suprimen la actividad de la fermentación. Las temperaturas de alrededor
de 75 ° F a 77 ° F proporcionan el
mejor ambiente en este proceso de
fermentación, el desarrollo de la masa,
los sabores y la amplitud de aromas.
La frecuencia en el remplazo de
harina y agua a un cultivo resulta en
el impacto obtenido en el producto
final. Normalmente, los cultivos son
alimentados una, dos o incluso tres
Para producir un pan de masa
fermentada de alta calidad, hay un
cierto nivel de compromiso que
requerido. Si el panadero no está
dispuesto a asumir este compromiso,
será evidente en el pan como tal.
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PANADERIA
PAN Y HORNEO
veces al día. Esto generalmente dependerá del programa de producción con
respecto a la conveniencia y necesidad. El uso de un cultivo en el momento
adecuado demuestra efectos positivos en el pan.
Una buena señal de que el cultivo es adulto es cuando la superficie del
cultivo (líquido o rígido) se eleva de tres a cuatro veces más en volumen y
ha comenzado a retroceder. Esto será evidente por las pequeñas grietas en
la superficie del cultivo. Mientras más se alimenta
el cultivo, más control sobre el proceso tiene el
panadero. Adicionalmente, el pan que se hace de
un cultivo alimentado dos o tres veces al día tienen
sabores más complejos que un pan hecho de un
cultivo que se alimenta sólo una vez al día. Una
advertencia: es importante para que el cultivo sea
adulto antes de ser alimentado, de lo contrario, usted
puede perder parte de la complejidad en sabores,
al igual a la pérdida de los beneficios de la acidez.
También hay otros factores que deben tenerse
en cuenta al decidir cual frecuencia debe tener la
alimentación de un cultivo. Alimentar tres veces al
día resulta en más oportunidades para el aumento en
producción y compensar por los pedidos a último
minuto. Tres veces al día también ofrece más oportunidades para corregir problemas con el cultivo y
mantenerlo más normal. Por ejemplo, si el cultivo
se alimenta sólo una vez al día, y la panadería por
alguna razón se encuentra más caliente que lo
normal, el cultivo es probable que se acelere más
de lo usual. Debido a que el cultivo sólo se alimenta
una vez al día es probable que sobre-madure y
pierda el equilibrio apropiado de levadura y actiBeneficios Óptimos Y Soluciones A Medida
vidad de las bacterias. Esto creara inconsistencias
Los panificadores exigen ingredientes funcionales que optimicen la
eficacia de procesamiento y el sabor de sus productos que utilizan
levaduras. AB Mauri pone a su disposición las mejores levaduras
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PANADERIA
©2012 A B M AU R I FO O D I N C.
en el pan. Si el cultivo se alimenta dos veces o tres
veces al día, los daños debidos al incremento de
actividad serán controlados y limitada.
Esencialmente, el proceso de alimentar el
cultivo y las condiciones en la cual se logren
controlar, determinan cuan amargo será el pan.
Es importante tener en cuenta que para
producir un pan de masa fermentada de alta calidad,
hay un cierto nivel de compromiso que requerido.
Si el panadero no está dispuesto a asumir este
compromiso, será evidente en el pan como tal.
Consistencia en la alimentación y el mantenimiento
del cultivo resultara un producto consistente que
sus clientes pueden confiar.
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PASTELES Y DECORACIONES
Pastel de Quinceañera
La población hispana en los
Estados Unidos está gravitando
hacia el inter-culturismo en lugar
de sumergirse por completo en la
cultura estadounidense, según un
nuevo informe de América Geoscape
MarketScape DataStream: 2012. El
setenta por ciento de los encuestados
reportaron que están adoptando el
inter-culturismo.
Esta tendencia es significativa
al negocio del repostero, porque
significa que los hogares hispanos
tienen más probabilidad de seguir
cumpliendo con las celebraciones
tradicionales hispanas como la
quinceañera, la cual significa el 15
año cumplido de una joven hispana.
La transición de niña a mujer es
un capitulo importante para las niñas
adolescentes en casi todas las culturas.
En México, se marca con la celebración
de la quinceañera. Este gran evento es
un cruce entre una “Sweet Sixteen”,
y la fiesta de un debutante - una
manera de reconocer que una joven
ha alcanzado la madurez. El evento
cuenta con un pastel de quinceañera
y su respecto detalle, tradicionalmente
cubierto de merengue y decorado con
flores de colores y tonos brillantes
para que coincida con el vestido de
la quinceañera.
TENDENCIAS EN GASTOS
Los hogares hispanos siguen
mostrando fuerza en signos de gasto
para el futuro, la cual es noticia
positiva para el mercado panadero.
Los hispanos en los Estados Unidos
representan cerca de 58 millones de
personas en el año 2012 y constara
con la mayor parte del crecimiento
en el futuro. A promedio, los hogares
hispanos en 2012 gastarán más de
$ 400,000 más que hogares norteamericanos para el resto de sus vidas,
en parte debido a edad y mayor
expectativa de vida, de acuerdo
con Geoscape.
Los hispanos en los Estados
Unidos gastan más de $ 80 billones
anuales en compras de alimentos,
lo que representa la categoría más
grande de la tercera parte de los
gastos domésticos (seguido por
hospeda, seguro, y transporte), de
acuerdo con estudios de Geoscape.
Entre otras, el consumidor hispano
consume un 45% más de harina que
el hogar estadounidense.
Más del 41% de los hogares
hispanos ahora ganan más de $50,000
al año, y el 71% gana más de $25,000
por año.
CELEBRACIONES DE PASTEL
Esta información nos demuestra
que el hogar hispano gasta más en las
celebraciones para ocasiones notables
– y como resultado son excelentes
oportunidades para la industria de la
panadería - durante el año entero. Las
celebraciones de quinceañeras están
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PANADERIA
su año en ventas
su negocio vibrante de emoción
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PANADERIA
ganando popularidad debido a que más niños hispanos esperan al
verano para planear sus fiestas de cumpleaños. No importa si la
fecha de nacimiento cae durante el año escolar, el verano ofrece
la oportunidad de que todos logren disfrutar.
Los panaderos pueden prepararse para las celebraciones de
quinceañeras manteniendo la promoción de las tortas especiales
y paquetes de fiesta para los meses de verano, especialmente en
Julio y Agosto. La pastel de tres leches es por lo general el más
reconocido por los hispanos.
Para satisfacer la demanda, BakeMark ofrece la mezcla Trigal
Dorado Tres Leches Cake Mix en sabor de vainilla y chocolate y
se puede preparar fácilmente siguiendo estos pasos:
Después de mezclar la masa, siga el procedimiento que aparece
en cada bolsa, ponga la masa en un molde de pastel engrasado.
Hornee en un horno moderado entre (330 ° y 340 ° F) hasta que
esté firme en el centro.
Saque los pasteles del molde inmediatamente después de
cocinar. Corte cada capa a la mitad con un cuchillo de sierra
manteniendo el pastel bocarriba usando su nivel apropiado. Use
cada media capa para crear su pastel entero.
Coloque las medias capas su lado de corte hacia arriba. Toque
el borde de la capa con una banda de batida. Ahora añada 4 a 5
onzas de Trigal Dorado Alegría, termine a gusto.
Ideas que están de moda
Hoy día reposteros están creando nuevas ideas para el pastel de quinceañera. Aquí están las ideas
principales del país entero:
• Pastel estilo Cartera de color Rosita
Sea creativo con el diseño de un pastel que representa las cosas favoritas de la chica, como cosas
a la moda y la música.
• Pastel de Quinceañera Tradicional
El pastel clásico de quinceañera tiene el diseño escalado con la figura de la quince encima .
• Pastel de Quinceañera de tres terrazas
Ayúdela en su día a sentirse como una princesa colocando una tiara encima de su pastel de quinceañera.
• Pastel del traje de Quinceañera
Piense de forma creativa para convertir el vestido de quince en un pastel.
• Pastel estilo copo de nieve de tres terrazas
Para la fiesta de quince años en el invierno? Un pastel estilo “snowflake” es una idea genial.
• Pastel de Quinceañera estilo Castillo
Ayúdela sentirse como una princesa con un diseño de pastel de quinceañera estilo castillo detallado.
• Pastel de Quinceañera a Colores con Pastelitos “Cupcakes”
Para estilo creativo, rodee un pastel grande con pastelitos “cupcakes” de colores. Para ofrecer variedad
rellénelos con sabor a fruta.
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PANADERIA
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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
Una
mezcla
nueva en
la cultura
El perfil del Mercado de
alimentos esta cambiando gracias
a una mezcla cultural moderna, de
acuerdo a el informe “What’s In
Store” de la Asociación de DairyDeli-Bakery Internacional del 2012.
La población hispana en los Estados
Unidos se está convirtiendo en una
fuerza firme y es evidente en el
pasillo de alimentos hispanos del
supermercado.
La población hispana en los
Estados Unidos es responsable por
más de la mitad del aumento de
la población del estadounidense
desde el 2000 hasta el 2010, según
las estadísticas gubernamentales.
Ese crecimiento de la población
continuará por medio del continuo
nacimiento de niños y la inmigración
constante de este grupo.
Mientras que la población
hispana se mantiene geográficamente
concentrada en los estados fronterizos y los puertos de tradicionales
entrada, tales como Nueva York y
Florida, su poder de compra está
alcanzando una masa crítica en los
estados cercanos. En Arizona, por
ejemplo, los hispanos tienen $ 40
billones en poder adquisitivo.
Arizona es hogar de 65,000
empresas de propietarios hispanos,
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PANADERIA
que representan por lo menos $ 9,75
billones al año en ingresos brutos
y un 11 por ciento de todas las
empresas en el estado entero, según
un informe elaborado por la Cámara
de Comercio Hispana de Arizona.
El poder adquisitivo de los hispanos
de Arizona podría superar los $ 50
billones para el año 2015.
Arizona ocupa el quinto lugar
entre los estados con negocios de
propietarios hispanos. Los hispanos
de Arizona han visto el aumento de
su poder adquisitivo por un 127 por
ciento en la última década.
En Phoenix, los consumidores
hispanos gastaron $ 7.8 billones en
el 2010, una cifra que se espera ver
aumentar a unos $ 11.5 billones en el
2015. El gasto de los consumidores
hispanos se espera que se aumenten
por un 119 por ciento para el año del
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
2020, casi el doble del aumento de la
población en general.
En cuanto a las tendencias
demográficas, la mitad de las mujeres
hispanas de Arizona caen en el grupo
demográfico de 18-34 y un 73 por
ciento vive en hogares que incluyen
al menos un hijo.
El ingreso anual de los hogares
hispanos en Phoenix tienen un
promedio de $51,395 dólares en el
2010. Los ingresos se esperan que
crezcan más rápido entre los hispanos
que la población general en Phoenix
durante la próxima década.
TENDENCIAS NACIONALES
Aunque la reciente recesión
golpeo particularmente a los hispanos,
su poder de compra a nivel nacional se
espera que crezca rápidamente en los
próximos años. El poder adquisitivo
hispano alcanzó $ 1 trillón en el 2010,
y está listo a subir de un 25% a $ 1.5
trillones para el año 2015, según el
informe de Economía Multicultural
en el Centro Selig del Crecimiento
Económico en el Terry College of
Business de la Universidad de Georgia.
“A pesar de la recesión, las tendencias de crecimiento subyacentes para
hispanos y asiáticos en los Estados
Unidos se mantiene fuerte”, dice Jeff
Humphreys, director del Centro Selig
y autor del informe. “Las minorías
tienen mucho poder económico,
y estos grupos, en particular, están
experimentando un crecimiento en
poder adquisitivo que supera la de la
población en general.”
Los hogares hispanos gastan más
en alimentos que la población general
y tienden a tener familias más grandes
con caso el doble de niños menores de
18 años. Los consumidores hispanos
son más atentos a las promociones
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PANADERIA
15
Transforme sus
Recetas Clásicas
¿A quién no le encanta un delicioso churro o una
sopapilla? Ahora puede ofrecer las mismas delicias que
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acerca de la gama completa de productos Van Leer y
cómo puede ayudarle a transformar sus recetas clásicas.
dentro de la tienda y suelen ser menos afectado por la
publicidad y la colocación de productos por mercadeo.
“El mercado hispano, con un $1 trillón, es mayor
que las economías de todos menos la de 14 países a nivel
mundial, menos que la del Canadá, pero más grande que
la de Indonesia”, dice Humphreys.
Se le atribuye a las fuerzas favorables de la demográfica el crecimiento previsto en el poder adquisitivo de los
hispanos. Se espera que continúe el crecimiento de la
población, y la población hispana relativamente joven,
esto significa que proporcionalmente hispanos más jóvenes
están comenzando su carrera profesional con acenso
continuo en sus profesiones. El aumento de la actividad
empresarial y un aumento del nivel de logro educativo
también ilustran el crecimiento del grupo hispano.
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para Bodas
y Quinceañeras
Con la época de bodas y quinceañeras presente este verano y próximamente este otoño, no hay mejor
momento de planificar en tener los
ingredientes adecuados y las herramientas para sorprender a sus clientes
con sus obras de arte.
Bodas a final de verano y a principios de otoño son muy comunes
en la cultura Norte Americana,
igualmente los meses de verano son
época de quinceañeras, la tradición
hispana de la celebración de 15 años
cumplidos de una niña.
Grupo XO, propietario
d e w w w. T h e K n o t . c o m w w w.
WeddingChannel.com, que se
encuentro en su estudio del 2012
“Real Weddings Survey” que cerca
de 18,000 parejas en los Estados
Unidos tuvieron sus bodas en el mes
de Septiembre 2011, el mes más
popular para casarse. Julio y Agosto
se ubican como los otros dos meses
más comunes para bodas, y Octubre y
Noviembre están adquiriendo impulso
en popularidad.
El presupuesto promedio para
una boda es (excluyendo la luna
de miel) es $ 27,021, y el número
promedio de invitados es de 141,
según la encuesta del Grupo de XO
en el 2012.
Los colores de la boda más populares son de color azul (con un 30%),
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PANADERIA
púrpura/violeta (con un 25%) y verde
(con 24%).
Para los quinceañeros, los colores
vibrantes y con brillo son los más
populares para tortas de quinceañera, mayormente los de color rosa,
púrpura/violeta y azul verdoso.
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Con esto en mente, usted puede
aprovechar de estas oportunidades
con los ingredientes correctos para
tener éxito.
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y disponible en amplia variedad de
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boda, de cumpleaños y cualquier otro
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Para aprender a crear una capa
fina parecida a una capa de porcelana
en su pastel, observe el video de
BakeMark segmento de Abril del
2012 en la serie de Baker’s Workbench,
visite a www.yourbakemark.com.
En este segmento Carrie Skromme,
chef de repostería y asesor técnica de
BakeMark, demuestra los usos básicos
del Rolled Fondant de BakeSense.
“Busque mantener un cuarto
de pulgada de espesor,” Skromme
recomienda. “Uso en exceso de un
cuarto de pulgada es demasiado
pesado y difícil para que sus clientes
lo disfruten, y es una pérdida de dinero
para su panadería.”
Una vez que haya preparado el
fondant y va a cubrir el pastel, hay
varios métodos para mantener el
Rolled Fondant encima del pastel.
“Por lo general recojo el Fondant y
lo tiendo por encima cubriendo el
pastel”, informa Skromme. “O se
puede desenrollar sobre el pastel.
Encuentre el método que mejor
funcione para usted.
Aunque todavía es importante mantener cerca la crema de
mantequilla tradicional y florecillas
disponibles, no ignore el valor de un
repostero o decorador experto en el
arte de crear un pastel cubierto en
fondant suficientemente grande para
alimentar a cientos de invitados.
Cuando la economía cayo, los
presupuestos de boda redujeron
considerablemente. Pero ahora que
las cosas están empezando a igualarse
- Los presupuestos de boda por fin
están aumentando por primera vez
desde el 2008 - los supermercados
y panaderías tienen la oportunidad
de crear opciones sensibles al presupuesto de sus clientes.
Para bodas y quinceañeras,
pastelitos estilo “cupcakes”gourmet
representan uno de los elementos
más modernos en la industria, esto es
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JUNIO 12
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PANADERIA
debido a la gran cantidad de eventos
a escala reducida. Decorándolos
creativamente pone a su magdalena
o “cupcake” a la ventaja.
Para hacer sus magdalenas
destacarse, un glaseado sencillo y un
rociado azucarado no es lo suficiente.
Glaseados brillantes, el uso de multicolores en los “toppings” que llaman
la atención de los clientes y los atrae
a sus productos es la forma más efectiva. Utilice su conocimiento de un
empleado y su habilidad de decoración de pastel para producir texturas
y diseños que le den sus “cupcakes” un
elemento artístico y distinto al aspecto
tradicional de una magdalena.
Para pasteles y “cupcakes”, el uso
de la tipografía en balance con la habilidad de diseño es muy importante.
Es ventajoso mantener el balance en
el diseño de sus productos.
El tener letra especializada no
sólo ofrece algo de esa extravagancia,
pero también llama la atención de
los compradores. Hay una serie de
consejitos y estilos que pueden ayudar
a acelerar su proceso de decoración y
mejorar la estrategia de diseño.
RECUERDOS
Los recuerdos son otro componente importante de las bodas y
quinceañeras. Más y más panaderías
reportan que muchos de ellos eligen
un pastel más pequeño para decoracion combinada con una gran mesa de
postres, que ofrece múltiples opciones
de postres de diferentes sabores y
decoraciones atractivas.
Porciones de alrededor de
dos a cuatro bocadillos son una
tendencia de moda en la industria
alimentaria, de acuerdo con la investigación actual de la International
Dairy-Deli-Bakery Asociación.
Magdalenas, y piloncitos de pastel
son ejemplos de esta tendencia. El
sabor es vital como siempre lo es
en toda panadería. Combinaciones
de dulce, caliente, salado, agrio le
ofrece a los consumidores una gran
variedad de postres deliciosos.
Los pilones de pastel ofrecen
una oportunidad única de comercialización para ayudarle a aumentar las
ventas impulsivas y ofrece opciones
variadas para eventos especiales tales
como bodas y quinceañeras.
“Este verano, cuando la temporada de bodas este caliente y activa
puede hacer donitas de diferentes
sabores como recuerdos de boda. Hay
muchas cosas diferentes que puedes
hacer, use su imaginación “, dice Robin
Cacciacarro, técnico de panadería
con BakeMark. Señala cómo hacer
fácilmente pilones de pastel usando
BakeQwik Cake Donut Holes, C’est
Vivant Compound Coating, y la nueva
BakeSense Rolled Fondant.
BakeQwik “Cake Donut Holes”
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ni trabajo alguno - simplemente
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de chocolate, puede empolvarlos con
azúcar en polvo, o deje sin empolvar
para aquellos que prefieren el sabor
limpio, clásico. BakeQwik elimina
el costo de mano de obra y le ofrece
la ventaja perfecta para su negocio.
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más fino y cremoso al igual que otros
productos de crema. Rolled Fondant
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PERFILES
Tortas Paquimé
Panadería, variedad de tortas y
helados suman ser un concepto único
en el mercado de Phoenix, donde
Tortas Paquimé opera cuatro tiendas
al por menor que ofrecen las tres líneas
de productos. Omar Álvarez, director
de operaciones, explica que su negocio
comenzó originalmente con tortas y
helados cuando abrieron su primera
tienda en julio de 2002. “Al principio
comenzamos horneando pan para
nuestras tortas. Así es como entramos
en mercado de la panadería“, dice.
“Todavía mesclamos la masa a mano –
es preparada fresca diariamente. Estos
últimos años, hemos incluido un poco
de todo -. Productos de panadería y
postres que nuestros clientes suelen
disfrutar”
La operación actual incluye un
local de venta al por mayor, donde
se produce una gran variedad de los
productos de panadería y repostería
enviados a diario a sus locales de al
por menor. El horneo y preparación
de alimentos también son hechos en la
tienda de al por menor. Inclusivamente
el local de al por menor también hacen
sus propios helados y bebidas de fruta
fresca. El negocio ha crecido de
Tortas Paquime
2101 N. 24th St.
Phoenix, AZ 85008
(602) 220-4454
Omar Alvarez
Director de
Operaciones
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JUNIO 12
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PANADERIA
manera constante cada año y celebrará
su decimo aniversario este verano.
“A pesar de la recesión de los
últimos par de años, hemos ido
aumentando en ventas anualmente, con
enfoque a producción de productos de
alta calidad”, dice Álvarez. “Nuestras
ventas han aumentado un 25% en el
último año. Nuestra estrategia nos
funciona, porque nuestro volumen es
más alto. Hemos mantenido nuestros
precios durante toda esta época de
tiempos fuertes porque quería que
nuestros clientes a disfruten de
nuestros productos sin sufrir en sus
bolsillos. Hemos tenido la suerte de
que nuestro negocio crezca, independiente del clima en la economía. “
Tortas Paquimé abrió su cuarta
tienda hace dos años y podría abrir
una quinta ubicación a finales del
2012. “Tenemos la capacidad para
abrir más tiendas al por menor con
nuestra instalación de producción
actual y nuestra distribución.”
La empresa cuenta con sus propios
camiones de entregas, los cuales transportan productos alimenticios y de
panadería desde la comisaría central
a las tiendas al por menor desde las 6
de la mañana cada día. Los panaderos
llegan a la planta de producción a la
medianoche. La tripulación de la
entrega llega a las 5 de la madrugada
para preparar los pedidos del día.
“El pan que horneamos hoy en
nuestra comisaría central es nuestro
pan para tortas”, dice. “Es una receta
PERFILES
especial - un pan suave, dulce. Hacer el pan en la comisaría central
nos ayuda a mantener la calidad y consistencia.“
Productos de panadería incluyen una amplia variedad de
pan dulce, incluyendo pingüinos, conos y churros. Ofrecen al
menos cinco sabores de empanadas todos los días: de fresa, piña,
manzana, dulce de leche y queso crema. Single Los postres son
especialmente populares en Tortas Paquime. Tres rebanadas de
pastel leches se envasan en recipientes de concha y se venden a
2,50 dólares por unidad. Cada una de las cuatro Tortas Paquimé
cuenta con una cocina donde hacen tortas frescas. La torta de la
casa cuenta con una cucharada abundante de aguacate en cada
una - la mitad de un aguacate No.1. Otro ejemplo de cómo se
utiliza solamente los ingredientes de mejor calidad.
Lo mismo se aplica a los ingredientes de panadería, que se
le compran a BakeMark. “BakeMark ofrece ingredientes de alta
calidad, que es la base de nuestro modelo de negocio. Soy bastante
exigente con lo que como, y hemos adoptado la misma filosofía
en nuestro concepto. Siempre darle al cliente algo bueno a come.
JUNIO 12
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PANADERIA
23
PERFILES
Panadería La Central
El patrimonio es sumamente
importante en el éxito de cualquier
panadería. En Panadería La Central,
situada en el suburbio de Phoenix al
oeste de Avondale, las tradiciones de
los panes y productos horneados de
Guadalajara, México, son ingredientes vitales a esta exitosa panadería
hispana, la cual abrió sus puertas en
el 1997.
Los propietarios Yolanda y
Orlando Chávez mencionan que sus
recetas de la familia provienen de
Guadalajara, un Estado reconocido
por sus sabores maravillosos en el arte
de la panadería y repostería.
El ”maestro” jefe panadero
Marcos Pérez es único con sus
sabores de vainilla y canela para
crear panes u obras maestras tanto
para el paladar como para la vista
misma. “Nuestro panadero es muy
bueno en su variedad de panes
hispanos”, dice Yolanda Chávez.
“La comida llega a los ojos primero.
Él hace panes muy hermosos.“
Algunos de sus panes dulces
más reconocidos son las conchas,
los puerquitos, las mantecadas y
empanadas. Las empanadas vienen
Panadería La Central • 725 N. Central Ave. #103 • Avondale, AZ 85323
(623) 882-0757 • Yolanda y Orlando Chavez, Propietarios
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PANADERIA
en una amplia variedad de sabores,
incluyendo calabaza, piña, manzana,
crema, guayaba y cajeta (caramelo).
Su pan es tan popular que le proveen
bolillos y teleras al igual que otros
panes a los supermercados locales,
la entrega es corrientemente cuatro
veces a la semana.
Sin embargo, Panadería La
Central es mucho más que una
panadería tradicional hispana. Tiene
una clientela multicultural. Yolanda
Chávez estima que el 15% de sus
clientes son norteamericanos, y
“vienen por nuestros torcidos.”
Torcidos es un pan de giro rellena
de queso fresco y chorizo o queso
fresco y jalapeño. “Nuestros primeros
torcidos se hicieron con jalapeño, y se
hizo tan popular que hemos añadido
otra variedad en la que hemos añadido
chorizo”, dice Chávez.
Trabajando de cerca con
BakeMark, su proveedor de ingredientes panaderos, nos ayuda inmensamente, añade. “BakeMark nos ayuda
a mantenernos al día con lo ultimo
en el mercado”, dice Chávez. “Ellos
observan lo que hacemos, y nos dan
ideas o sugerencias de como incorporar las ultimas tendencias en el
mercado. Nos dan opciones, y lo
tomamos desde ahí. “
Por ejemplo, BakeMark le a
sido instrumental a Panadería La
Central con artículos tales como
churros y milhojas o strudel de piña.
“Estamos incorporando panecillos a
PERFILES
estilo norteamericano con la mezcla Westco de Pastel de Crema de
BakeMark. Estamos haciendo muchos sabores -. Arándanos, fresa,
plátano y u nuez y avena con pasas”
Panadería La Central ha beneficiado expansión residencial
hacia el oeste de Phoenix. La población de Avondale está creciendo
rápidamente, y no ha habido un aumento en empleos en las factorías.
Casi el 50% de los residentes de Avondale son hispanos, incluyendo
el actual alcalde de la ciudad, Marie López Rogers.
“Muchos residentes del centro de Phoenix se están mudando
hacia el lado oeste”, dice Chávez. “Hemos tenido mucho éxito, gracias
a esta migración y nuestro negocio sigue creciendo. Tenemos buen
nombre entre los residentes y las comunidades cercanas. La gente
conduce de entre 15 a 20 kilómetros para visitarnos. “
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“Nuestro panadero es muy
bueno en su variedad de
panes hispanos”, dice Yolanda
Chávez. “La comida llega a los
ojos primero. Él hace panes
muy hermosos.“
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JUNIO 12
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PANADERIA
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PERFILES
Carnicería Rancho Grande
Los clientes de Carnicería
Rancho Grande, conocen a los
empleados del departamento de
panadería y repostería a nivel de
primer nombre, por ende se dedican a
la clientela con un servicio acogedor.
La Carnicería Rancho Grande abrió
sus puertas en Mesa en el 2008. Víctor
Martínez, el gerente de la Carnicería
Rancho Grande, dice que no es raro
que los clientes le mencionen: “No
me importa si tengo que pagar 10
centavos más por algo, me da gusto
estar en una tienda limpia, con
productos de buena calidad”.
“Buen servicio hace toda la diferencia”, dice Martínez. “Tenemos
mucha competencia por aquí, y
nosotros tratamos de diferenciarnos
con la calidad de nuestros productos.
Tratamos de ofrecer el mejor servicio
para nuestra vecindad. Esta es una
tienda hispana, pero le abrimos las
puertas al mundo entero. “
Es ese tipo de actitud y dedicación lo que le da éxito una tienda
de la vecindad como Carnicería
Rancho Grande.
La panadería, el segundo departamento principal de la tienda siguiéndole a la sección de carnes, cuenta
con siete empleados, entre ellos
“el maestro” jefe panadero, Arturo
Castillo. Está a cargo de una amplia
producción de panes y pasteles variados, y trae una riqueza de experiencia
en el ámbito del horneo, la cual trae
consigo de sus días de trabajo en las
panaderías en México.
Carnicería Rancho Grande cuenta
con dos áreas de pan, dos vitrinas
para pasteles, y otra vitrina para los
postres, muchos de los cuales son de
una sola porción artículos tales como
rebanadas de pastel de tres leches ($
2.49 cada uno), rebanadas de tarta de
queso ($ 1.89 cada uno), pingüinos
(99 centavos) y pastelitos cubiertos de
Carnicería Rancho
Grande
827 E Main St.
Mesa, AZ 85203
(480) 969-4500
Victor Martinez
Gerente de la tienda
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PANADERIA
fresas frescas (69 centavos cada uno).
“Ahora mismo, hemos ampliado
nuestro departamento de panadería
y repostería, porque suele haber más
competencia”, dice Martínez. “Hay
otro supermercado al cruzar la calle,
y otro a dos cuadras. Es por eso que
siempre nos esforzamos por estar en
la cima de la competencia. “
Trabajando en colaboración con
su proveedor, BakeMark es su socio y
les ayuda a cumplir con esta misión.
“Ellos visitan a nuestro local y nos
muestran los ingredientes nuevos
en el mercado y ejemplos de diferentes mezclas que nos ayudarán
mantener nuestro éxito. Siempre
nos ayudan tener el mejor resultado
con sus ingredientes. BakeMark nos
ha ayudado mucho “, dice Martínez.
“No es sólo otra venta para ellos. Nos
recomiendan productos y variedad
en sabores para ayudarnos mantener
contentos a nuestros clientes. “
Por ejemplo, BakeMark nos
apoyó con ayuda técnica para que
Caniceria Rancho Grande logre introducir mantecadas de sabor superior,
los cuales mercadeamos en docena y
empaquetado estilo “clamshell” valorados a $ 3.99 por paquete.
“Nuestras mantecadas son otro
ejemplo más de que los ingredientes
BakeMark funcionan favorablemente”,
dice. “La mayor diferencia en nuestra
tienda es el sabor. Tenemos una gran
cantidad de nuevos clientes, gracias
nuestros sabores. “
PERFILES
El Rancho Market
Es común descubrir panaderías
que producen panes en variedades
que les interesan a los hispanos de
orígenes distintos. En el mercado
de Phoenix, El Rancho Market en
Chandler ofrece un ejemplo con
su selección de panes hispanos que
trazan su origen a Guatemala, México
y otros países de habla hispana.
Un ejemplo de un pan
Guatemalteco se llama mestiza –
suele ser ovalado y disponible en
rollos grandes o pequeños con vainilla
y azúcar. Para prepararlo, este pan
requiere dos masas: una masa método
directo que se redondea en una bola
antes de hornear y una masa bolillotipo que se utiliza para moldear
diseños para aplicar encima del pan.
Los diseños de dan a el pan un aspecto
atractivo que llama la atención en las
vitrinas de la panadería.
Fernando Bárcenas, director de la
tienda El Rancho Market en Chandler,
dice el mestizo es uno de los panes
horneados de mas reconocimiento
por nuestra comunidad en El Rancho.
El Rancho, local bajo la supervisión
del gerente Isaac Godínez, quien es
nacido de Guatemala.
“Ofrecemos una variedad de
panes la cual a la gente en Chandler,
obviamente, les gusta mucho”, dice
Bárcenas, quien maneja la tienda
que abrió sus puertas en 2004 y es
uno de los dos supermercados de El
Rancho Market IGA en el mercado
de Phoenix.
Los sabores de frutas grandes en
el departamento de repostería, y una
de sus especialidades son los nudos
de higo, un dulce hecho con masa de
queso fresco y con higos frescos en
la por encima.
Un rotulo que lee “Pan
Guatemalteco” llama la atención a esta
área de postres y panes dentro de la
vitrina la cual son productos específicos
de Guatemala. Rollos Mestizos, panes
dulces y otros productos hispanos se
comercializan en la vitrina. Las galletas
de Guatemala, que se hacen con menos
manteca y más azúcar en la masa, son
uno de los artículos más populares.
Postres pequeños son igual
de popular en el departamento de
panadería de El Rancho Market. Los
artículos incluyen chocomanzana
(las manzanas cubiertas de chocolate), rebanadas de flan Napolitano,
pastelitos, y pastel de la Latina
(rebanadas de pastel con gelatina,
fresas y crema batida). “La gente ama
nuestros dulces para sus hijos”, dice
Bárcenas.
El repostero, al igual que su
panadero, es de Guatemala. Esto
tiene influencia en el negocio de
pastel, que Bárcenas dice que es
sumamente fuerte. “La comunidad
hispana en Arizona incluye muchas
comunidades de diferentes partes de
la Republica de México y América
Latina”, dice. “Ellos siempre están
encantados cuando logran ver algo
que reconocen de sus tierras natales”.
El Rancho Market • 1076 N. Arizona Ave. • Chandler, AZ 85225
(480) 792-1414 • Fernando Barcenas • Director de la tienda
JUNIO 12
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PANADERIA
27
PERFILES
Carnicería El Rancho
Fundada en el1994, la Carnicería
El Rancho en Mesa, AZ, ofrece
una amplia mezcla de productos
horneados, frutas y carnes frescas para
los clientes de Mesa y Phoenix. La
empresa comenzada por una familia,
ha crecido en tamaño a cuatro locales
- dos en Mesa y dos en Phoenix.
El local de Mesa Gilbert Road
expandió hace unos 10 años para
incluir un departamento de panadería
y productos horneados frescos. “La
gente viene aquí en busca de conchas”,
dice Ernesto Rascón, quien maneja la
empresa con su hermano Carlos y su
cuñado Jorge Rascón. “Conchas son
un tema caliente aquí”.
La vitrina en el frente de la
panadería siempre se mantiene llena
330 S. Gilbert Rd #11
Mesa, AZ 85204
(480) 644-9794
Ernesto Rascon
Carlos Rascon
Jorge Rascon
Proprietarios
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JUNIO 12
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PANADERIA
de deliciosas empanadas, elotes,
rebanadas y yo yos, niños envuelto,
pingüinos y otros dulces. Hay una
gran variedad de sabores. Por ejemplo,
niños envueltos están disponibles en
la fresa o limón. También hay una
nevera para bebidas de frutas frescas,
preparados diariamente en la tienda.
La tienda está abierta los siete
días a la semana, y el negocio es
especialmente rápido en los fines
de semana cuando asan carnes.
“Muchos vienen para los panes dulces
y las carnes marinadas”, dice Rascón.
“Hacemos un montón de carnes a la
parrilla, especialmente en los fines
de semana.”
Se estima que un 75% de los
clientes son de origen hispano.
El sabor es algo de suma importancia
para nuestros clientes. Miguel, el jefe
panadero de El Rancho es un experto,
y es muy detallado. Comenzó su
carrera en las panaderías de la ciudad
de México. “Le prestamos gran
atención a nuestra cocina para que
todo salga fresco y con gran sabor”,
dice Rascón.
El pastel y la repostería es
otra categoría importante para la
Carnicería El Rancho, quien vende
más pasteles de cuarta y otros tamaños
más pequeños que en años anteriores,
de acuerdo a Rascón. “Solíamos hacer
pasteles grandes más a menudo”,
dice. “Pasteles fueron uno de los
productos más afectados por la recesión, pero ahora vemos que esta en
mejora. Nuestras ventas del primer
trimestre son mejores que hace un
año. El negocio es bueno. Tratamos de
tener un poco de todo para nuestros
clientes - panadería, carnes, frutas y
productos comestibles. Aquí estamos
para atender a todos. “
PERFILES
Carnicería Los Alamos
La Carnicería Los Álamos abrió
su cuarto local en Phoenix durante
el otoño del 2011, y los resultados
demuestran ser favorable. Las ventas
van creciendo, y los clientes disfrutan
la variedad en sabor de los productos
de la panadería la cual son preparados
frescos diariamente. “El negocio es
bueno”, dice Amado Rodríguez, quien
maneja el local mas nuevo de Phoenix.
“Desde el primer día que abrimos,
las ventas son muy buenas porque
tenemos todo lo necesario para toda
clase de persona.”
La nueva tienda, que combina
panadería, carnicería y supermercado, todo bajo un mismo techo, es
el segundo de Los Álamos en Phoenix.
Hay otras tiendas localizados en
los suburbios Mesa y Avondale de
Phoenix.
Pan fresco es una especialidad
diario, y los tres panaderos de este
local trabajan muy fuerte todas las
mañanas para preparar una variedad
de productos panaderos y repostería
tradicional y única. “Todos los días
nos brindan con artículos distintos”,
dice Rodríguez, “Granadas, Canastas,
Budines. Cada día, los clientes
disfrutan de nuestros surtidos distintos
de pan. “
Lidios, uno de los panes especiales más tradicionales. Se hacen
con dos masas diferentes - mantecada
mezclado en la masa de hojaldre. Esto
crea un producto delicioso al igual
que lo atractivo que es. Es una mezcla
única con masa hojaldre abajo y con
un sabor intenso en la parte de encima.
“Si usted quiere tener un producto
sabroso, tiene que comenzar con
ingredientes de alta calidad”, dice
Rodríguez, que atribuye a BakeMark
por proveedor de productos con
ingredientes excelentes de muy
buena calidad y servicio al cliente.
“BakeMark nos da muy buen servicio.
Cada vez que necesito algo, siempre
están ahí para mí.”
Los Álamos también se especializan en bolillos rellenos de chorizo
y jalapeño, o queso y jalapeño. Estos
bolillos son perfectos para el desayuno
o comida ligera.
El pastel es igual de popular
en esta panadería, y muchos de sus
postres son bastante creativos. Un
“Nuestros productos
representan todas las
regiones de México”, dice
Rodríguez. “Esto mantiene
a nuestros clientes muy
contentos.”
buen ejemplo de sus creaciones es el
pedazo de pastel de chocolate, con
crema batida, con un círculo de flan y
cerezas por dentro y relleno de fresa
en el centro.
“Nuestros productos representan
todas las regiones de México”, dice
Rodríguez. “Esto mantiene a nuestros
clientes muy contentos.”
Carnicería Los Alamos • 1640 N. 36th, Phoenix, AZ 85008
(602) 275-0915 • Amado Rodriguez, Gerente
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PANADERIA
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IDEAS DE MERCADEO ESPECIALES
07
Día
Día
Día
Día
de
de
de
de
la
la
la
la
Independencia
Independencia
Independencia
Independencia
EE.UU. – 4 de julio
(Venezuela) – 5 de julio
(Colombia) – 20 de julio
(Perú) – 28 de julio
CUATRO DE JULIO
Las familias a menudo celebran el Día de la Independencia
siendo anfitriones o asistiendo a un picnic o barbacoa, y
aprovechan el día de descanso o fin de semana feriado para
reunirse con los familiares. Las decoraciones y alimentos
generalmente son de colores rojo, blanco y azul. Hay
desfiles por la mañana y fuegos artificiales por la noche.
JULIO
Idea
Niño Envuelto
Producto Destacado
El Niño Envuelto es un panecillo individual de jalea. Usa Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para un pastel
de esponja de un paso que puede ser fácilmente enrollado y que te proporcionará excelente vida útil.
08
Festival de El Salvador del Mundo – 1-6 de agosto
Día de la Independencia (Bolivia) – 6 de agosto
Día de la Independencia (Ecuador) – 10 de agosto
Día de la Independencia (Uruguay) – 25 de agosto
AGOSTO
FESTIVALES Y FIESTAS
La celebración del Festival de El Salvador del Mundo se
remonta a 1525, el año en que la ciudad de San Salvador
fue fundada. Además de celebrar este festival, a las familias
les encanta celebrar durante los últimos meses del verano
con fiestas en las calles de sus barrios. Y los pasteles de
ocasión de Tres Leches son perfectos para los postres para
el festival o las fiestas.
30
Idea
Pasteles Tres Leches
Producto Destacado
Pasteles Tres Leches hechos con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix.
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PANADERIA
iDEAS DE MERCADEO ESPECIALES
09
SEPTIEMBRE
Día de la Independencia (Belice) – 2 de septiembre
Día de la Independencia para las Naciones
Centroamericanas – 15 de septiembre
Día de la Independencia (México) – 16 de septiembre
EL REGRESO A CLASES
Con el regreso a clases, los padres buscan maneras sencillas
de servir refrigerios y postres divertidos y deliciosos. Los
churros son un gusto atractivo y fáciles de sostener con las
manos de los niños juguetones. Lleva a cabo promociones
que destacan los diversos sabores de churros, como Crema
Bávara, Dulce de Leche, Guayaba y Regular.
Idea
Churros
Producto Destacado
Trigal Dorado Premium Churros, disponibles en 4 auténticos sabores.
10
OCTUBRE
Grito de Yara (Cuba) – 10 de octubre
Día de la Hispanidad (España) – 12 de octubre
Día del Señor de los Milagros (Perú) – 18 de octubre
Halloween (Noche de Brujas) – 31 de octubre
FIESTAS DE HALLOWEEN
Las ventas de postres suben como cohetes durante la última
semana de octubre, antes de la Noche de Halloween. Los
niños y adultos buscan antojos dulces para servir en sus
reuniones de Halloween. Con su popularidad en aumento,
los pasteles Tres Leches son la opción perfecta. Además
de que su sabor a dulce de leche acompaña excelentemente a otros antojos de temporada, como las manzanas
de caramelo.
Idea
Pasteles Cuatro Leches
Producto Destacado
Pasteles Cuatro Leches hechos con Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix y Trigal Dorado Dulce De Leche Toppintg.
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PANADERIA
31
PRODUCTOS
Productos con mejor resultado por BakeMark
PRODUCTOS AUTENTICOS PARA SU PANADERIA
No hay nada más delicioso que el pastel de tres leches, con su fruta fresca y cubierto
de crema batida. Gracias a los productos BakeMark, es mas fácil crear este delicioso
pastel y a la misma vez no cambiar lo que sus clientes aman. Sólo tiene que añadir
los huevos y el agua, usted encontrará que con Trigal Dorado “Tres Leches Cake
Mix” tendrá una producción más eficaz, mantendrá mejor la consistencia y el pastel
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MASA FONDANT POR BAKESENSE
Su pastel y otros postres decorados son sus obras de arte, y usted se merece lo mejor
al igual que trabajar con el mejor – esto lo lograras con BakeSense Masa Fondant.
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CHOCOLATE FINO POR C’EST VIVANT
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tarta, C’est Vivant tiene el ingrediente para su arte.
HARINA DE ALTA CALIDAD EN QUE CONFÍAS
Tener la mejor calidad de la harina es clave para operar una panadería exitosa y
BakeMark ofrece el mejor producto. Es por eso que hemos ofreciendo una gran
variedad de harinas para satisfacer las necesidades de los panaderos. Nuestras harinas
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PANADERIA
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Bolillos & French Rolls
Working with bread dough is
both art and science. Hispanic bakers
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in a fast-paced environment and
producing high-quality breads like
the popular bolillo, which is a variation
of a French roll.
One of the key factors in
producing a light airy texture inside
the bolillo involves the amount of
time spent shaping the dough. Too
much time in the shaping process
can cause stiffer dough that will not
produce the desired result of an airy
texture.
There are two simple ways to
work with bread dough once it is
mixed. One method is to punch
down the dough to allow the gluten
to form rapidly. Another effective way
of shaping the dough is to stretch and
fold the dough repeatedly on the
workbench until it forms into a tight
ball. Remember not to overdo it.
Both of these methods of
kneading bread dough develop
gluten by stretching out the proteins
and increasing the rate at which the
molecules collide and the internal
chemical reactions occur. Kneading
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PANADERIA
also forms an ordered cohesive mass.
The virtue of kneading is the mass
is very uniform and the gluten can
be developed very extensively. This
gives the baker very strong loaves,
which will rise very well and have
good mechanical strength. Most
straight dough recipes develop all
the gluten by kneading.
Bolillos can be produced with ease
using Trigal Dorado Bolillo Mix from
BakeMark, to which you only need
to add water and yeast. First, make
up the dough as directed, letting the
dough rest properly before scaling it
into 2½ to 3 oz pieces. Then round
them gently, and let them rest for
approximately five additional minutes.
Flatten and de-gas the dough
balls. Finally, roll them up firmly,
forming a torpedo-like shape. Place
them on a baking screen or sheet pan
with the seams down.
Let them rise to three-fourths
size in a moderate proofing cabinet
(90°F at 80% humidity). Score them
lengthwise with a sharp blade. Bake
them at 400°F until light golden in
color. If steam is available, use 5-6
seconds of steam.
APPEALING TO MAINSTREAM
As Hispanic bakers look to
appeal to a wider group of customers,
especially the general public, one of
the most popular products to make
is the sourdough French roll. Similar
in origins to the bolillo, French rolls
are often made using sourdough,
giving the roll a distinctive sour taste.
This involves a different method of
production than the traditional bolillo,
though, because you will make the
dough with a starter.
Sourdough is simply a culture
of wild yeasts and bacteria that are
maintained in a mixture of flour and
water to be used to make bread.
Using a sourdough starter, or levain,
in bread provides many more benefits
than just sourness. Acidity in general
enhances the flavor of the bread. The
texture and crust will also become
more substantial as a result of the
acidity, and the shelf life is longer
because of delayed staling and mold
inhibiting properties.
The microorganisms in
sourdough need to be nourished on
a regular basis in the form of feedings.
How the culture is fed will determine
BREADS & BAKING
how it develops. A sourdough culture
has three distinct life stages: creation,
which is the initial mixture of flour
and water; elaboration, which is
the process of building the strength
and resiliency of the culture; and
perpetuation, or maintenance, which
is keeping the culture going so you
can use it to leaven bread.
There are differences in sourdough
starters across different regions of the
world. While the differences in the
local water and environment will have
a slight impact on the differences in
the starters, the differences in the
flours will have an even greater impact;
there are 13,000 cells of wild yeast and
about 320 cells of lactic bacteria in a
single gram of flour.
Additionally, using flours other
than unbleached white flour, such as
whole wheat or rye, can have an impact
on the fermentation of the culture
by providing additional minerals
and nutrients to the microorganisms,
accelerating the process.
Hydration is a key factor to
consider. A liquid starter (100
percent hydration) will increase the
production of lactic acidity in the
culture, which is much milder in flavor
than the acetic acid promoted by a
stiff starter (50 percent-60 percent
hydration).
Further, high temperatures
(above 85°F) favor the production
of lactic acidity, but fermentation
is more difficult to control because
of the increased yeast activity. Low
temperatures (below 60°F) favor
the production of acetic acidity
and suppress fermentation activity.
Temperatures around 75°F to 77°F
provide a nice balance between
the fermentation activity, dough
development and abundant flavors
and aromas.
How often the starter is refreshed
with additional flour or water has a
significant impact on the final product.
Normally, starters are fed once, twice
or even three times per day. This will
usually depend on the production
schedule in regards to convenience
and need. Using a starter at the proper
time will maximize the positive effects
in the bread.
A good sign that the starter is
mature is when the surface of the starter
(liquid or stiff) rises three to four times
in volume and has just begun to recede.
This will be apparent by small cracks
and crevasses on the surface of the
starter. The more feedings that occur,
the more control over the process the
baker will have. Additionally, bread
that is made from a starter fed two
or three times a day will have more
complex flavors than a bread made
from a starter that is fed only once a
day. One caveat: it’s important for the
culture to be fully mature before being
fed; otherwise, you may lose some of
that complexity of flavor as well as the
other benefits of acidity.
There are also other factors that
need to be taken into consideration
when deciding how often to feed
the starter. Feeding three times a
day provides more opportunities to
increase the quantity and compensate
for last minute orders. Three times a
day also provides more opportunities
to correct problems with the starter and
keep it more regular. For example, if the
starter is fed only once a day, and the
bakery happens to be unusually warm,
the starter is likely to move at a faster
rate than usual. Because the starter is only fed once a day
it is likely to over-mature and shift the proper balance of
yeast and bacteria activity. This will cause inconsistencies
in the bread. If the starter is fed twice, or three times a day,
the damage due to increased activity will be controlled
and limited.
Essentially, the process of feeding the starter and
the conditions in which it is maintained will ultimately
determine how sour or mild the bread will be.
What is important to realize is that to produce
high-quality sourdough bread there is a certain level of
commitment required. If the baker is not willing to make
this commitment, it will show in the bread. The key is
consistency in feeding and maintaining the culture; the
ultimate result is a consistent final product your customers
can count on.
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PANADERIA
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CAKES & DECORATING
Quinceañera Cakes
The U.S. Hispanic population
is gravitating toward biculturalism
instead of fully assimilating into
the American culture, according to
Geoscape’s new report American
Marketscape DataStream: 2012.
Seventy percent of respondents
in their survey reported they are
embracing biculturalism.
This trend is significant to the
cake business because it means that
Hispanic households are more likely
to continue to honor traditional
Hispanic celebrations like the quinceañera, which signifies the 15th birthday
of a young Hispanic girl.
The transition from
childhood to womanhood
is a significant passage
for adolescent girls in
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PANADERIA
almost all cultures. In Mexico, it
is marked with the celebration of
the quinceañera. This grand event is
a cross between a Sweet Sixteen and
a debutante’s coming-out party – a
way to acknowledge that a young
woman has reached maturity. The
event features an elaborate quinceañera
cake, which is traditionally covered
in meringue frosting and decorated
with colorful flowers and bright hues
to match the quinceañera’s dress.
SPENDING TRENDS
Hispanic households continue
to show strong signs of spending for
the future, which is positive news for
the baking sector. U.S. Hispanics
represent nearly 58 million people
in 2012 and will form the majority of
growth into the foreseeable future.
On average, Hispanic households in
2012 will spend more than $400,000
more than white nonHispanic households for
the remainder of their
lifetimes, partly due to
their younger age and
longer life expectancy,
according to Geoscape.
Hispanics in America
spend more than $80
billion annually on food
and beverage purchases,
accounting for the third
largest category of their
household spending
(trailing only shelter and
insurance, and transportation), according
to Geoscape. Of note, Hispanics
consume 45% more flour than the
average American household.
More than 41% of Hispanic
households now earn more than
$50,000 annually, and 71% earn more
than $25,000 per year.
CAKE CELEBRATIONS
All this information adds up to
the fact that Hispanic households
spend more on celebrations for
notable occasions – which are also
prime opportunities for the baking
industry – throughout the year.
During summer months, in particular,
quinceañera celebrations are gaining
popularity because more Hispanic
children are waiting until summer
to plan their birthday parties when
they are out of school, even if their
birth date falls during the school year.
Bakers can gear up for quinceañera
celebrations by promoting special
cakes and party packages for the
summer months, especially in July
and August. The most popular type
of Hispanic cake is the tres leches cake.
Available in both vanilla and
fudge chocolate versions from
BakeMark, tres leches cakes can be
prepared with ease using Trigal
Dorado Tres Leches Cake Mix. To
prepare, follow these simple steps:
After mixing the batter, following
the easy one-step procedure listed on
each bag, scale the batter into a lined
or greased cake pan. Bake layers in a
moderate oven (330° to 340°F) until
firm in center.
CAKES & DECORATING
Remove the layers from the
pan immediately after baking.
Turning them over provides an
even, flat layer that will help you
make a level, finished cake.
Slice each layer in half
using a serrated knife. You may
choose to use three or four of
these half layers to construct
your finished cake.
Place the half layers on the
workbench cut side up. Ring the
edge of the layer with a band
of whipped topping. Now pour
4 to 5 ounces of Trigal Dorado
Alegría, and finish as desired.
Trendy ideas
Cake decorators are creating all sorts of new ideas for quinceañera cakes. Here are top ideas from
across the country:
• Pink Purse Quinceañera Cake
Be creative and design a cake that represents
the birthday girl’s favorite things, such as
fashion and music.
• Traditional Quinceañera Cake
The classic quinceañera cake includes a court
lined up on a staircase, with the quince girl
above.
• Three-Tier White Tiara Quinceañera Cake
Help the birthday girl celebrate her day as a
princess by placing a tiara on the top tier of
your quinceañera cake.
• Quinceañera Dress Cake
Think way outside the box and turn the
quince dress into a cake.
• Three-Tier Snowflake Quinceañera Cake
Having a quinceañera in the winter?
A topsy-turvy snowflake cake is a cool idea.
• Castle Quinceañera Cake
Turn the birthday girl into a princess with an
elaborate castle quinceañera cake.
• Colorful Quinceañera Cake with Cupcakes
For style, surround a larger cake with colorful
cupcakes. For taste, consider fruit fillings.
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PANADERIA
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SHOPPERS INSIGHT
A New
Cultural
Mix
A new cultural mix is shaping
the retail food market, according to
the What’s In Store 2012 report from
the International Dairy-Deli-Bakery
Association. The burgeoning U.S.
Hispanic population is emerging as
a steadfast force in the grocery aisle.
The U.S. Hispanic population
was responsible for more than half
of the increase in U.S. population
from 2000 to 2010, according to
government statistics. That population growth will continue amid higher
birth rates and steady immigration
from this group.
While Hispanic populations are
still geographically concentrated in
border states and traditional ports of
entry, such as New York and Florida,
their buying power is reaching a critical mass in several states. In Arizona,
for instance, Hispanics have $40
billion in buying power.
Arizona is home to 65,000
Hispanic-owned businesses, which
account for at least $9.75 billion a
year in gross receipts and about 11
percent of all companies statewide,
according to a report compiled by
the Arizona Hispanic Chamber
of Commerce. Arizona’s Hispanic
buying power could top $50 billion
by 2015.
Arizona ranks fifth among
the states in the number of
Hispanic-owned businesses.
Arizona Hispanics have seen their
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PANADERIA
purchasing power increase by 127
percent in the past decade.
In Phoenix, Hispanic consumers
spent $7.8 billion in 2010, a figure
projected to grow to $11.5 billion
in 2015. Spending by Hispanic
consumers is expected to soar 119
percent by 2020, about double the
increase for the general population.
Looking at demographic trends,
half of Hispanic women in Arizona
fall in the 18-34 age group and 73
percent live in households that
include at least one child.
The average Hispanic household
income in Phoenix earned $51,395
in 2010. Income is expected to grow
faster among Hispanics than the
general population in Phoenix over
the next decade.
NATIONAL TRENDS
Although the recent recession
hit Hispanics particularly hard,
their buying power nationally is
expected to grow rapidly over the
next several years. Hispanic buying
power hit $1 trillion in 2010, and is
SHOPPERS INSIGHT
set for a 25% climb to $1.5 trillion by
2015, according to The Multicultural
Economy report from the Selig
Center for Economic Growth at
the Terry College of Business at the
University of Georgia.
“Despite the recession, the underlying growth trends for Hispanics
and Asians in the U.S. are still very
strong,” says Jeff Humphreys, director
of the Selig Center and the author of
the report. “Minorities have a lot of
economic clout, and these groups in
particular are experiencing growth
in buying power that greatly exceeds
that of the general population.”
Hispanic households spend more
on groceries than the general population and tend to have larger families with nearly twice as many children under the age of 18. Hispanic
consumers are more alert to instore
promotions and less affected by
advertising and product placements.
“The Hispanic market alone, at
$1 trillion, is larger than the entire
economies of all but 14 countries
in the world–smaller than the GDP
of Canada but larger than the GDP of
Indonesia,” Humphreys says.
Favorable demographic forces are
primarily responsible for the anticipated growth in Hispanic buying
power. Population growth is expected
to continue, and the relatively young
Hispanic population means that proportionally more young Hispanics are
starting their careers and moving up their
career ladders. Increased entrepreneurial
activity and a rising level of educational
attainment also illustrate the upward
mobility of Hispanics.
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PANADERIA
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Creative
Cakes for
Weddings and
Quinceañeras
As bakeries prepare for the heart
of wedding and quinceañera season this
summer and fall, now is the time
to plan ahead by having the right
ingredients and tools to wow your
customers with creative works of art.
Late summer and fall weddings
are the most popular time of year for
U.S. couples to get married, and the
summer months are also the biggest
time of year for quinceañeras, the
Hispanic tradition of celebrating a
girl’s 15th birthday.
XO Group, owner of wedding
websites www.TheKnot.com and
www.WeddingChannel.com, found
in its 2012 Real Weddings Survey
of nearly 18,000 US couples who
had weddings in 2011 that the most
popular month to get married is
September. July and August ranks
as the other two biggest wedding
months, and October and November
weddings are increasingly popular,
as well.
The average wedding budget
(excluding honeymoon) is now
$27,021, and the average number
of guests is 141, according to XO
Group’s 2012 survey.
The most popular wedding colors
are blue (30%), purple (25%) and
green (24%).
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PANADERIA
Bright and vibrant colors are
most popular for quinceañera cakes,
especially pink, purple and teal.
PREPARE FOR PROFITS
With these trends in mind, you
can plan ahead to take full advantage
of this profitable opportunity with the
right ingredients to make it happen.
BakeSense Rolled Fondant is a
premium quality, non-stick fondant
icing with a delicious, creamy taste
that comes in a wide variety of colors
and is easy to shape. Just knead and roll
and you’ll be ready to decorate elegant
wedding cakes, fun birthday cakes or
any other treat you can imagine.
BakeSense Rolled Fondant
delivers a smooth, silky finish that
will not dry out or crack and also helps
seal in the freshness, extending the
shelf life of your creations. For more
information, visit yourbakemark.com.
To learn how to create a thin
porcelain-like finish with BakeSense
Rolled Fondant, watch the new
BakeMark video featured in the April
2012 section of Baker’s Workbench at
yourbakemark.com. Carrie Skromme,
pastry chef and technical adviser for
BakeMark USA, demonstrates basic
rolled fondant techniques using
“Focus on one-quarter-inch
thickness,” Skromme recommends.
“Too much fondant is way too heavy
and unpalatable for your customers,
and it’s a loss of money for your
bakeshop.”
Once you have prepared your
fondant and the cake you are going
to cover, there are several methods to
get the rolled fondant on top of your
cake. “I tend to lift my fondant and
drape it over the surface,” Skromme
advises. “Or you can roll it on a dowel
and unroll it over the cake. Find what
works best for you.”
While it is still important to
have the traditional buttercream and
piped flowers readily available, don’t
underestimate the value of a decorator
skilled in the art of creating a fondantcovered sculpted cake large enough
to feed a few hundred guests.
When the economy declined,
wedding budgets tightened up. But
now that things are starting to even
out — wedding budgets are finally
increasing for the first time since
2008 — supermarkets and bakeries
have an opportunity to create
budget-friendly wedding planning
options for their customers.
For weddings and quinceañeras,
gourmet cupcakes represent one of
the trendiest items in the baking
industry because of the increasing
numbers of scaled-down events.
Decorating creatively puts your
cupcake at an advantage.
To make your cupcakes stand out
in today’s competitive environment, a
simple frosting and sprinkles won’t set
you apart. Bright and multi-colored
frostings and toppings will catch the
eye of customers and draw them to
your products. Utilize your own or
an employee’s cake decorating skills
to produce textures and designs that
give your cupcakes an artistic element
not necessarily associated with the
traditional look of a cupcake.
For cupcakes and cakes, artistically
applying measured and balanced
typography is an extremely important
skill. There is a key advantage to
providing cakes with writing that is
balanced and well designed.
Skilled cake writing not only
provides some of that extravagance,
but it also grabs the attention of
shoppers. There are a number of tips
and styles that can help accelerate
the decorating process and improve
design strategy.
Extensive artistic experience and
talent not only implies the ability to
produce visually aesthetic cakes,
but may also save valuable time. In
addition, appropriately matching
specific styles, designs and colors with
individual cakes will greatly improve
the final look of the project.
PARTY FAVORS
Party favors are another
important component of weddings
and quinceañeras. A growing number of
bakeries report that many parties are
choosing a smaller centerpiece cake
combined with a large dessert table,
offering multiple options of smaller
desserts in different appealing flavors.
Mini-portion sizes of about
two-to-four bites are a hot trend in
food industry, according to current
research from the International DairyDeli-Bakery Association. Cupcakes,
and cake pops are key examples of
this trend. Flavor is as vital as ever in
the bakery. Sweet, hot, salty, and tart
combinations give consumers a double
jolt of delectable dessert indulgence.
Cake pops offer a unique
merchandising opportunity to help
you increase impulse sales and offer
alternative options for special events
such as weddings and quinceañeras.
“This summer when the wedding
season is hot you can have little
cake donut holes as an alternative
for wedding favors. There are a
lot of different things you can do,
using your imagination,” says Robin
Cacciacarro, a bakery technician with
BakeMark USA. She points out how
to make cake pops with ease using
BakeQwik Cake Donut Holes, C’est
Vivant Compound Coating, and new
“The cake pop craze is a really
hot commodity right now in the
market,” Cacciacarro says. “Something
elegant and easy that you can do in
your bakery with these donut holes is
simply dipping them in C’est Vivant
Compound Coating and adding little
sprinkles to give that look of elegance.”
BakeQwik Cake Donut Holes
are delectable little bites just bursting
with flavor. No prep work is needed
– simply thaw and serve these
scrumptious treats. BakeQwik Cake
Donut Holes come coated in rich
chocolate, dusted with powdered
sugar, or left plain for those who prefer
the clean, classic taste. BakeQwik
takes out the excessive labor cost and
put in the perfect foundation for you.
C’est Vivant offers the finest
gourmet chocolate and pasty
ingredients for your signature
creations. BakeSense Rolled Fondant
delivers a smooth, silky finish that will
not dry out or crack with a delicious,
creamy taste that comes in a wide
variety of colors and is easy to shape.
To learn more about these and
other BakeMark products, visit
www.yourbakemark.com today.
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PANADERIA
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PROFILES
Tortas Paquime
Bakery, deli and ice cream add
up to a unique store concept in the
Phoenix marketplace, where Tortas
Paquime operates four retail shops
that offer all three product lines.
Omar Alvarez, director of operations,
explains that their business originally
started with sandwiches and ice cream
when they opened their first retail store
in July 2002. “We originally started
baking bread for our sandwiches.
That’s how we go into bakery,” he
says. “We still hand mix the bread –
made fresh every day. Then over the
years, we have brought in a little bit
of everything – bakery and dessert
items that our customers love.”
The company’s current operation
includes a wholesale facility where
they produce a variety of bakery items
and desserts, which are shipped daily
to the retail stores. Baking and food
preparation are also done at retail
level. They even make their own
ice cream and fresh fruit drinks. The
business has grown steadily every year
and will celebrate its 10th anniversary
this summer.
Tortas Paquime
2101 N. 24th St.
Phoenix, AZ 85008
(602) 220-4454
Omar Alvarez
Director of Operations
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PANADERIA
“Regardless of the recession
the past couple of years, we have
been increasing sales every year by
focusing on strictly producing highquality products,” Alvarez says. “Our
sales are up 25% in the last year. It
works for us because our volume is
higher. We’ve held our prices steady
throughout because I still wanted
all of our customers to enjoy our
products without suffering in their
pockets. We’ve been fortunate to be
able to hold on and grow our business,
regardless of the economy.”
Tortas Paquime opened its fourth
retail store two years ago and could
open a fifth location by the end of
2012. “We have the capacity to open
more retail stores with our existing
production facility and distribution.”
The company operates its own
delivery trucks, which transport
bakery and food products from the
central commissary to the retail stores
starting at 6 a.m. every day. Bakers
arrive at the production facility at
midnight, and the delivery crew
arrives at 5 a.m. to prepare for the
day’s orders.
“The only bread now that we
bake at our central commissary is
our sandwich bread,” he says. “It’s a
special recipe – a soft, sweet bread.
Making the sandwich bread at our
central commissary helps us maintain
the right quality and consistency.”
Bakery products include a wide
variety of pan dulce, including pinguinos,
PERFILES
conos and churros. They offer at least
five flavors of empanadas every day:
strawberry, pineapple, apple, caramel
and cream cheese. Single-serve
desserts are especially popular at
Tortas Paquime. Tres leches cake slices
are packaged in clamshell containers
and sell for $2.50 apiece. Each of the
four Tortas Paquime retail stores has
a kitchen where they make fresh
sandwiches and fruit drinks. Their
signature sandwich features an ample
scoop of avocado on every sandwich –
one half of a No. 1 48-count avocado.
This is another example of how they
only use the top ingredients.
The same applies to their bakery
ingredients, which they buy from
BakeMark. “BakeMark offers high
quality ingredients, which is the
foundation of our business model.
I’m quite picky about what I eat, and
we’ve adopted that philosophy into
our concept. We always give the
customer something good to eat.”
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PANADERIA
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PROFILES
Panadería La Central
Heritage is an important factor
in the success of any bakery. At
Panadería La Central, which is located
in the western Phoenix suburb of
Avondale, the traditions of breads
and baked goods from Guadalajara,
Mexico, are vital ingredients to this
successful Hispanic bakery, which
started in business in 1997.
Owners Yolanda and Orlando
Chavez explain that their family
recipes originate from Guadalajara,
a place that is well-known for its
wonderful bakery flavors.
Head baker Marcos Perez relies
on the flavors of vanilla and cinnamon
to create unique breads that are
masterpieces to both the palate and
to the eyes. “Our baker is great at
making all of the shapes of Hispanic
breads,” Yolanda Chavez says. “Food
comes to the eyes first. He makes
beautiful breads.”
Some of their most popular
sweet breads and baked goods
include conchas, puerquitos, mantecadas
and empanadas. Empanadas come in a
wide variety of flavors, including
Panadería La Central • 725 N. Central Ave. #103 • Avondale, AZ 85323
(623) 882-0757 • Yolanda y Orlando Chavez, Proprietors
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PANADERIA
pumpkin, pineapple, apple, cream,
guava and cajeta (caramel). Their
bread is so popular they supply
bolillos, teleras and other breads to
local supermarkets, delivering four
times a week.
Yet Panadería La Central is much
more than a traditional Hispanic retail
bakery. It appeals to customers from
all countries. Yolanda Chavez estimates that 15% of their customers
are non-Hispanic, and “they come
for our torcidos.”
Torcidos are bread twists filled with
cream cheese and chorizo or cream
cheese and jalapeno. “Our first torcidos
were made with jalapeno, and they
became so popular that we added
another variety in which we added
chorizo,” Chavez says.
Working closely with BakeMark,
their bakery ingredients supplier,
helps immensely, she adds. “BakeMark
helps us with keeping up on the latest
trends,” Chavez says. “They see what
we make, and they give us ideas on
what the trends are and what we can
do. They provide us with options,
and we take it from there.”
For example, BakeMark has
helped Panadería La Central with
items such as churros and pineapple strudel. “We are working on
more American-style muffins using
Westco Crème Cake Mix from
BakeMark. We are making many
flavors – blueberry, strawberry,
banana nut, and raisin oatmeal.”
PROFILES
“Our baker is great at
making all of the shapes
of Hispanic breads,” Yolanda
Chavez says. “Food comes
to the eyes first. He makes
beautiful breads.”
Panadería La Central has benefited from the recent migration
of more people moving to the west side of Phoenix. The population of Avondale is growing rapidly, and there has been a boost in
manufacturing jobs. Nearly 50% of Avondale residents are Hispanic,
including the city’s current mayor, Marie Lopez Rogers.
“A lot of people from downtown Phoenix are moving to the west
side,” Chavez says. “We’ve enjoyed a lot of success, and our business
keeps growing. We’ve developed our name out in the communities.
People will drive 15 to 20 miles just to shop at our bakery.”
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PANADERIA
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PROFILES
Rancho Grande
Customers at Carnicería Rancho
Grande, which opened its Mesa store
in 2008, are on a first-name basis
with the staff of the bakery department, which is dedicated to stellar
customer service. Victor Martinez,
store manager at Carnicería Rancho
Grande, says it is not uncommon for
a customer to tell him: “I don’t care
if I pay 10 cents more for something,
but I like to be in a clean store with
good quality products.”
“Good service makes the difference,” Martinez says. “We have big
competition around here, and we try
to make a difference in the quality
of our products. Our employees try
to provide the best service for our
neighborhood. This is a Hispanic
store, but we are open for everybody.”
It’s that type of attitude and dedication to being a community store
that makes Caniceria Rancho Grande
a success.
The bakery, the second main
department of the store behind the
meat department, employs a staff of
seven people, including the head
baker, Arturo Castillo. He oversees
production of a wide variety of breads
and cakes and brings a wealth of experience in baking, dating back to his
days working at bakeries in Mexico.
Carnicería Rancho Grande
features two sections of breads, two
cases for cakes, and another case for
Rancho Grande
827 E Main St.
Mesa, AZ 85203
(480) 969-4500
Victor Martinez
Store Manager
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PANADERIA
pastries, many of which are singleserve items such as tres leches cake
slices ($2.49 apiece), cheesecake
slices ($1.89 apiece), pinguinos (99
cents apiece) and fresh strawberrytopped cupcakes (69 cents apiece).
“Right now, we have extended
our bakery department because there
is more competition,” Martinez says.
“There is another supermarket across
the street, and another two blocks
away. That’s why we always strive to
be on top.”
Working closely with their
bakery supplier, BakeMark, helps
them achieve this mission. “They
come to our store and show us new
ingredients and examples of different
mixes that will help us. The results
are always great. BakeMark has
helped us a lot,” Martinez says. “We
are not just another sale to them.
They recommend different products and flavors to help us keep our
customers happy.”
For example, BakeMark provided
valuable technical support to help
Caniceria Rancho Grande introduce better-tasting mantecadas, which
are attractively merchandised in
12-count clamshell packaging for
$3.99 a package.
“Our mantecadas are more proof
that BakeMark ingredients work,”
he says. “The big difference at our
store is the flavor. We have a lot of
new customers because our flavors
are so good.”
PROFILES
El Rancho Market
It is increasingly common to
discover panaderias that produce
a variety of breads that appeal to
Hispanics of different origins. In
the Phoenix marketplace, El Rancho
Market in Chandler offers such an
example with its selection of Hispanic
breads that trace back to Guatemala,
Mexico and other Hispanic countries.
One example of a bread that is
popular in Guatemala is called mestizo
– an oval bread available in both large
loafs and smaller rolls that is flavored
with vanilla and a hint of sugar. To
prepare it, this bread requires two
doughs: a straight dough that is
rounded into a ball prior to baking
and a bolillo-type dough that is used
for cut-out designs layered on top of
the bread. The designs give the bread
an appealing look that draws attention
to the bread displays.
Fernando Barcenas, store director
for El Rancho Market in Chandler,
says mestizo is one of the popular
Hispanic breads baked at El Rancho
under the supervision of bakery
manager Isaac Godinez, who is originally from Guatemala.
“We offer a variety of breads, and
the people in Chandler obviously like
the breads very much,” says Barcenas,
who manages the store that opened
in 2004 and is one of two El Rancho
Market IGA supermarkets in the
Phoenix marketplace.
Fruit flavors are dominant in the
pastry department, and one unique
specialty is called nudos de higo, a
cream cheese pastry made with fresh
figs on top.
In one section of the bakery
department of the store, a “Pan
Guatemalteco” sign calls attention to
items inside a glass-door display that
are specific to Guatemala. Mestizo
rolls, sweet breads and other Hispanic
items are merchandised in the display
case. Guatemalan cookies, which are
made with less lard and more sugar
in the dough, are one of the most
popular items.
Small desserts are equally
popular in the bakery department
of El Rancho Market. Items include
chocomanzana (chocolate-covered
apples), flan Napolitano slices,
cupcakes, and pastel de gelatina (slices
of cake with gelatin, strawberries
and whipped cream). “People love
our desserts for their children,”
Barcenas says.
The store’s cake decorator, like
their baker, is from Guatemala. This
influences their cake business, which
Barcenas says is very strong. “The
Hispanic community in Arizona
includes so many communities from
different parts of Mexico and Latin
America,” he says. “They are always
delighted when they see something
they know.”
El Rancho Market • 1076 N. Arizona Ave. • Chandler, AZ 85225
(480) 792-1414 • Fernando Barcenas • Store Director
JUNE 12
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PANADERIA
47
PROFILES
Founded in 1994, Carnicería
El Rancho in Mesa, AZ, provides
a broad mix of Hispanic baked
goods, groceries and fresh meats for
customers in Mesa and Phoenix. The
family-owned business has grown in
size to four locations – two in Mesa
and two in Phoenix.
About 10 years ago, the Mesa
location on Gilbert Road was
expanded to include a fresh bakery
department. “People would come
here looking for conchas,” says Ernesto
Rascon, who owns the business with
his brother Carlos and brother-inlaw Jorge Rascon. “Conchas are a hot
item here.”
The front bakery display case
is filled with delicious empanadas,
330 S. Gilbert Rd #11
Mesa, AZ 85204
(480) 644-9794
Ernesto Rascon
Carlos Rascon
Jorge Rascon
Owners
48
JUNE 12
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PANADERIA
elotes, rebanadas, yo-yos, niños envueltos,
pinguinos and other sweet pastries.
There are a variety of flavors. For
example, niños envueltos are available
in strawberry or lemon. There is also a
refrigerated case for fresh fruit beverages, prepared daily in the store.
The store is open seven days
a week, and business is especially
brisk on the weekends when they
do grilling events. “A lot come in for
the sweet breads and the marinated
meats,” Rascon says. “We do a lot of
grilling, especially on the weekends.”
An estimated 75% of customers
are of Hispanic origin. Flavor is
vitally important to them, and El
Rancho’s head baker, Miguel, is a
skillful baker who pays close attention to detail. His background is
working in bakeries in Mexico City.
“We take the time to make everything fresh with great flavor,” Rascon
says. Cakes are another important
category for Carnicería El Rancho,
which sells more quarter-sheet cakes
and smaller cakes compared to years
ago, according to Rascon. “We used to
make half sheet cakes more often,” he
says. “Cakes were one of the hardest
categories hurt by the recession, but
now that business is coming back.
Our first-quarter sales are better than
a year ago. Business is good. We try to
have a little bit of everything for our
customers – bakery, meats, groceries
and produce. We cater to everyone.”
PROFILES
Carnicería Los Alamos
Carnicería Los Alamos opened
its fourth location in the Phoenix
marketplace in the fall of 2011, and
the early results are favorable. Sales
are already strong, and customers are
very receptive to the flavorful array
of bakery products that are prepared
fresh daily.
“Business is good,” says Amado
Rodriguez, who manages the new
Phoenix location. “From the first
day we opened, sales are very good
because we have everything for all
kinds of people.”
The new store, which combines a
panadería, Carnicería and grocery store
all under one roof, is the second Los
Alamos in Phoenix. There are other
locations in the Phoenix suburbs of
Mesa and Avondale.
Fresh bread is a specialty of every
day, and the store’s three bakers work
diligently each morning to prepare
a variety of unique bakery items and
traditional favorites. “Every day we
offer different items,” Rodriguez
says. “Granadas. Canastas. Bodins. Every
day customers come in to enjoy our
different breads.”
Lidios are one of the more
unique specialty breads. They are
made with two different doughs –
mantecada folded into hojaldre dough.
This creates a tasteful product with
great eye appeal, offering a unique
blend of flaky pastry on the bottom
with a denser and more intensified
flavor on top.
“If you want something that
tastes great, you have to start with
great ingredients,” says Rodriguez, who credits BakeMark for
providing with excellent quality
ingredients and superior customer
service. “BakeMark gives us very
good service. Whenever I need
something, they are always there
for me.”
Los Alamos also specializes in
bolillos filled with chorizo and jalapeno
or queso and jalapeno. These handheld breads are perfect as breakfast
sandwiches or a meal to go.
Cakes are equally popular at this
bakery, and many of their desserts
are quite inventive. One example is a
“Our products are
representative of all parts
of Mexico,” Rodriguez says.
“This makes our customers
all very happy.”
chocolate cake layer on the bottom,
topped with whipped cream, a circle
of flan and cherries and strawberry
filling in the middle.
“Our products are representative
of all parts of Mexico,” Rodriguez
says. “This makes our customers all
very happy.”
Carnicería Los Alamos • 1640 N. 36th, Phoenix, AZ 85008
(602) 275-0915 • Amado Rodriguez, Manager
JUNE 12
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PANADERIA
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MERCHANDISING TIPS
07 08
U.S. Independence Day – July 4
Independence Day (Venezuela) – July 5
Independence Day (Colombia) – July 20
Independence Day (Peru) – July 28
Festival of El Salvador Del Mundo – Aug. 1-6
Independence Day (Bolivia) – Aug. 6
Independence Day (Ecuador) – Aug. 10
Independence Day (Uruguay) – Aug. 25
FOURTH OF JULY
Families often celebrate Independence Day by hosting
or attending a picnic or barbecue and take advantage
of the day off, or long weekend, to gather with relatives. Decorations and foods are generally colored
red, white, and blue. Parades often are in the morning,
while fireworks displays occur in the evening.
FESTIVALS AND BLOCK PARTIES
The observance of the Festival of El Salvador Del
Mundo dates back to 1525, the year that the city of
San Salvador was founded. In addition to celebrating
this festival, families love to celebrate during the late
summer months with neighborhood block parties.
And Tres Leches occasion cakes are the perfect festival
or party dessert.
Idea: Niño Envuelto
AUGUST
JULY
Idea: Tres Leches Cakes
Featured Product:
Niño Envuelto is an individual jelly roll style
Mexican pastry. Use Trigal
Dorado Tres Leches Cake
Mix to make a single stage
sponge that rolls very easily
and gives you exceptional
shelf life.
Featured Product:
Tres Leches Cake made
with Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix.
50
Grito de Yara (Cuba) – Oct. 10
Dia de la Hispanidad (Spain) – Oct. 12
Dia del Senor de los Milagros (Peru) – Oct. 18
Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31
SCHOOL IS BACK IN SESSION
With children heading back to school, parents are
looking for simple ways to serve fun and delicious
after-school snacks and after-dinner desserts. Churros
are an appealing, hand-held treat foron-the-go
children. Try special promotions that play up various
Churro flavors, such as Bavarian Crème, Dulce de
Leche, Guava and plain.
HALLOWEEN PARTIES
Dessert sales skyrocket during the last week of
October, prior to Halloween. Children and parents
alike are looking for sweet treats to serve at their
Halloween get-togethers. With their popularity on
the rise, Cuatro Leches cakes are the perfect option. Not
to mention, their dulce de leche flavor will pair nicely
with other seasonal treats, such as caramel apples.
Idea: Churros
Idea: Cuatro Leches Cakes
Featured Product:
Trigal Dorado premium
Churros, available in four
authentic flavors..
JUNE 12
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PANADERIA
OCTOBER
SEPTEMBER
09 10
Independence Day (Belize) – Sept. 2
Independence Day for Central American
Nations – Sept. 15
Independence Day (Mexico) – Sept. 16
Featured Product:
Trigal Dorado Tres Leches
Cake Mix featuring Trigal
Dorado Dulce De Leche
Topping.
PRODUCTS
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JUNE 12
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PANADERIA
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