Marzo - BakeMark

MARZO 2011
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Fusión Cubana
Cuban Fusion
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de poder ofrecer soluciones que resultan ser mejores que las de recetas preparadas
desde el principio: sabor original con mayor eficiencia y menos desperdicio. Descubre
por ti mismo lo fácil que puede ser satisfacer hasta al más exigente cliente Hispano. Para
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
Fusión Cubana
Estimado Lector,
Durante muchos años las panaderías han hecho un magnífico trabajo sirviendo a la comunidad hispana. Pero ha
llegado el momento de ser más atractivos para más personas mediante la fusión de productos tradicionales de panadería
hispana básicos con productos y sabores del público en general.
Las seis panaderías familiares en el sur de California destacadas en esta edición de la revista Panadería de BakeMark
no sólo están sirviendo a sus clientes hispanos sino que también están estrechando sus brazos hacia los no hispanos.
Mediante productos innovadores y la cuidadosa integración de productos típicos del segmento en general, ellos están
ampliando su atracción y convirtiéndose en panaderías que sirven a toda la población.
Dos panaderías — Tropicana Bakery & Cuban Café y Porto’s Bakery & Café — destacadas en esta edición, trazan
sus orígenes a Cuba, pero sin embargo se están diversificando con nuevos alimentos que combinan diversas culturas para
atraer a más clientes. “Aún mantenemos nuestras raíces Cubanas, pero dado a la necesidad, hemos evolucionado,” dice
Raúl Porto, propietario de Porto’s Bakery. Las panaderías Mexicanas también están siguiendo un curso parecido añadiendo
populares sabores cubanos, como el de guayaba, a las empanadas, la repostería y a otros productos frescos de panadería.
Como se dará cuenta en esta edición, probablemente la manera más fácil de empezar a expandir la base de clientes
es creando fusiones de alimentos. Al tomar un producto tradicional que ya existe en su panadería y añadirle un toque
moderno, usted cruzará líneas culturales y aumentará el número de personas interesadas en su panadería. La fusión de
sabores también es una buena estrategia de negocio. Escoja un sabor, como el dulce de leche, e incorpórelo en varios de
sus productos de panadería, su línea de bebidas y hasta en sus opciones de servicio de alimentos. El crear temas comunes
en todo su menú lo hará más atractivo a más personas.
BakeMark está listo para ayudarle a mantenerse a la vanguardia de la fusión de alimentos y de la innovación. Podemos proveerle con recursos de clase mundial que le entregan lo mejor de dos mundos: tradición e innovación. Visite yourbakemark.com para aprender más sobre lo que BakeMark le puede ofrecer. Esperamos que disfrute esta edición.
Deseándole lo mejor,
Bill Day
Presidente y CEO
BakeMark USA LLC
[email protected]
Contenido
6 Pan y Panadería
10 Pasteles y Decoraciones
14 Perspectiva
16 Fusión Cubana
20 Perfiles
29 Productos
30 Calendario de Días Festivos
32 Fórmulas
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PANADERIA
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INTRODUCTORY LETTER
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Cuban Fusion
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Dear Reader,
For many years panaderías have done a wonderful job of serving the Hispanic
community. But the time is right to be more things to more people by fusing traditional Hispanic bakery staples with
mainstream products and flavors.
The six family-owned Southern California bakeries featured in this issue of BakeMark’s Panadería are not only serving
their Hispanic customers, they are reaching out to non-Hispanics. Through innovation and the careful integration of
mainstream products, they are broadening their appeal and becoming bakeries that serve all people.
Two panaderías­—Tropicana Bakery & Cuban Café and Porto’s Bakery & Café —featured in this issue trace their
origins to Cuba, yet both are branching out with new fusion foods to appeal to a wider audience. “We still have our
Cuban roots, but out of necessity we’ve evolved from them,” says Raul Porto, owner of Porto’s Bakery. Likewise,
Mexican panaderías are following a similar path by adding popular Cuban flavors, such as guava, to empanadas,
pastries and other fresh baked products.
As you will discover in this issue, perhaps the easiest way to begin expanding your customer base is to create food
fusions. By taking a traditional product that already exists in your bakery and adding a modern twist, you will cross
cultural lines and increase the number of people interested in your bakery.
Flavor fusions are also a good business strategy. Choose a flavor, such as dulce de leche, and incorporate it into several
of your bakery products, your drink line, and even your foodservice options. Creating common themes throughout your
menu will make it appeal to the masses.
BakeMark is here to help you stay on the cutting edge of product fusion and innovation. We can provide you with
world class resources that deliver the best of both worlds: tradition and innovation. Visit yourbakemark.com to learn
more about everything BakeMark has to offer. We hope you enjoy this issue.
Very Best Regards,
Bill Day
President & CEO
BakeMark USA LLC
[email protected]
ContenTS
If you would like to download this
issue of Panadería or would like
to see previous issues, please
go to www.yourbakemark.com.
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PANADERIA
4 Bread & Baking
3
36 Cakes & Decorating
38 Perspective
40 Cuban Fusion
42 Profiles
48 Calendar
50 Products
51 Formulae
PAN Y PANADERÍA
Panes Dulces
Como categoría de panadería,
el pan es una de mayor venta. Representa casi la tercera parte de todas
las ventas de panadería año tras año.
Y uno de los segmentos más populares es el del pan dulce. Dentro de la
cultura hispana, el pan dulce es particularmente popular. “Tradicionalmente, después de comer, a la gente
Hispana le gusta algo dulce,” dice
Julie Moreno de El Fogón en Bakersfield, CA. “Algo dulce siempre es la
terminación de una comida.”
tIPOS DE PAN DULCE
Podría decirse que el pan dulce
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PANADERIA
hispano más popular es la concha —
uno de los más tradicionales panes
de la panadería mexicana. La masa
para la concha es rica en azucares,
manteca y huevos, y la pasta que va
encima es dulce y viene en muchos
colores como chocolate, rosa, blanca y amarilla.
Las empanadas rellenas de
fruta ocupan un cercano segundo
lugar en cuanto a la popularidad
del pan dulce. Las empanadas son
hechas de masa ligeramente dulce
y usualmente son formadas a mano
en forma triangular. Panadería La
Mexicana en Oxnard, CA, ofrece
empanadas con tradicionales rellenos de fruta como fresa y piña;
y también de calabaza, la cual se
vende todo el año — no sólo durante el otoño e invierno.
El pan fino es otro producto
básico de la panadería mexicana. La
masa suave y azucarada, con un distintivo sabor a canela, es a menudo
trabajada a mano, por lo tanto viene
en diversas formas. Cuernos, o cuernitos, son ejemplos de pan fino. En
Porto’s Bakery & Café en Downey,
CA, hacen un croissant dulce de
masa Danés, y aunque no es considerado pan fino, sí viene en forma de
cuerno. Otras populares formas de
pan fino son los ovalados elotes y
los circulares panaderos.
Niños envueltos son rollos dulces hechos con batido de huevo
azucarado y relleno de fruta, usualmente fresa o frambuesa. La masa y
el relleno son enrollados, tomando
la forma de un niño envuelto, de
donde proviene el nombre — se les
llama bebés en la Panadería La Mexicana por esta razón. Finalmente, los
rollos son terminados con el mismo
relleno de fruta encima y rociados
con coco.
Las dos panaderías La Estrella
Bakery en Fresno, CA y Tropicana
Bakery & Cuban Café en Downey,
CA disfrutan de buenas ventas con
sus orejas, las cuales semejan ore-
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Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y
productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina
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PAN Y PANADERÍA
jas u hojas de palma, y son hechas
de capas alternantes de dulce masa
de hojaldre y mantequilla. Por otro
lado, Panadería La Mexicana vende
grandes cantidades de puerquitos,
los cuales son formados utilizando
un cortador de galleta en forma de
puerquito. Los puerquitos son tan
populares como las conchas y los bolillos en La Mexicana, y no obstante
a su sabor a jengibre más típico del
invierno, se venden todo el año.
No temas pensar fuera de lo
común. En El Fogón por ejemplo,
tienen un pan dulce llamado borracho. El pan es hecho con tres
diferentes tipos de masa, cada uno
de diferente color, y luego cubierto
con mantequilla y azúcar antes de
hornear. Cuando se rebana el pan,
los tres colores son visibles.
BakeMark tiene mezclas y bases que satisfacen todas tus necesidades para tus panes dulces así que
asegúrate de hablar con tu repre-
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PANADERIA
sentante de ventas para saber qué
funcionará mejor para tu panadería.
CUÁNDO SE VENDEN
El pan dulce es de mayor atracción para los clientes y puede ser una
de las principales razones por las cuales tus clientes visitan tu panadería.
“Nuestro pan mexicano es por lo
cual la gente viene aquí,” dice Diana Marcelles de Reyna’s Bakery en
Bell, CA, la cual comenzó como una
pastelería. “Cuando están aquí, ven
los pasteles y es cuando hacen sus
pedidos de pasteles.” El pan dulce se
vende todo el día en Reyna’s. Es horneado dos veces al día para que los
clientes encuentren pan fresco por
la mañana, y si regresan después del
trabajo, volverán a encontrar pan recién salido del horno.
Porto’s Bakery & Café ha notado
una tendencia un poco diferente,
sin embargo. La mayoría de su pan
dulce se vende por la mañana, an-
tes de las 11 ó 12. “Lo piden con
café,” dice Tony Salazar de Porto’s.
“Las ventas de pan dulce disminuyen
por la tarde después del almuerzo.
Después del almuerzo, ellos prueban
un agradable postre o repostería, no
un pan dulce.”
Asegúrate de seguir las ventas de
tu pan dulce durante un mes aproximadamente para enterarte cuándo
es que tus clientes más lo compran.
De esta manera, puedes programar
el horario de tu panadería para producir pan dulce y aprovechar esta
lucrativa categoría.
El Trigo Sigue Creciendo
Cuando estés formulando tu
pan dulce no te olvides del trigo.
Con el interés de los consumidores
en la nutrición a un nivel máximo
histórico, los productos de trigo integral están bien posicionados para
un tremendo aumento en la cuota
de mercado. En Reyna’s Bakery
usan harina de trigo de BakeMark
en lugar de harina blanca en varios
de sus panes. También omiten el
azúcar, y en su lugar utilizan la miel
para endulzar sus panes. “La gente
compra el pan de trigo por razones
de salud principalmente, pero se
vende bastante bien,” dice Diana
Marcelles de Reyna’s. En Panadería
La Mexicana también han notado
que los productos de trigo integral
están cobrando popularidad. Hacen un pan que es 100% de trigo
integral llamado semas, que también es libre de azúcar.
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¿Por qué es que Gustavo y Martha-Leticia Miranda, dueños de Miranda’s Bakery, confían en BakeMark para producir su famoso
pastel Mil Hojas? Porque cuando se trata de un sabor auténtico y una calidad consistente, nosotros siempre cumplimos. ¿Necesitas
un ligero y crujiente hojaldre para tu particular obra de arte original? Allí estaremos para brindarte lo que necesites con las mezclas,
los rellenos y las coberturas marca Trigal Dorado®, la cual ha sido desarrollada con recetas Hispanas originales. Con razón somos el
proveedor #1 para la comunidad de panadería hispana. Así que, no importa si ya eres famoso por tus tentadoras delicias o andas en
busca de tu primer dulce triunfo, cuando te asocias con BakeMark – es mil veces más fácil.
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PASTELES Y DECORACIONES
Pasteles de
Graduación
Nada comunica el concepto de
una celebración como un pastel, y
muchos de tus clientes indudablemente están comenzando a planear
las celebraciones para sus graduados
de secundaria y de universidad. Desde estilos de pasteles hasta sabores
y decoraciones, hay mucho en qué
pensar, así que asegúrate de empezar
tu planeación temprano.
ESTILOS
Las fiestas de graduación son
típicamente grandes reuniones con
familiares y amigos, así que los clientes suelen ordenar pasteles grandes.
“Principalmente vendemos pasteles
de hoja entera y de mitad de hoja,
muy pocos de cuarto de hoja,” dice
Elza Surev de panadería La Estrella.
“En veces hasta hacemos pasteles
de dos o tres niveles.” En panadería
Reyna’s Bakery en Bell, CA, ellos lo
llevan un paso más allá con pasteles
esculpidos — cortando diseños del
pastel para crear efectos de tres dimensiones.
Como las ordenes por los
pasteles de graduación suelen ser
grandes y especializadas, a menudo
son caras. Por lo tanto, es importante ofrecer opciones de menos
costo también, como pasteles de
hoja más pequeños, tasitas de pastel
(magdalenas) o hasta galletas.
Y recuerda tener en mente que
las ordenes para tus pasteles de graduación serán únicas y que requerirán
tiempo para ejecutar, pero también
es probable que recibas ordenes de
último minuto de compradores que
necesitan postres ese mismo día.
Para decoraciones rápidas, los pasteles de hoja con una base de cubierta, las tasas de pastel (magdalenas)
y las galletas son ideales. Pueden ser
mostradas en tu vitrina de panadería
y luego fácilmente decoradas con
un mensaje rápido en un dos por
tres. Para ordenes personalizadas,
tendrás un poco más de tiempo para
crear esos pasteles de niveles únicos,
pasteles esculpidos o productos de
confección especiales de una sola
porción.
SABORES
Las preferencias por los sabores
de pastel de graduación cubren una
inmensa gama desde el siempre
popular tres leches hasta pastel
de zanahoria y pastel de chocolate relleno de plátano. Por suerte,
BakeMark tiene una extensa variedad de mezclas de pastel y rellenos
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PASTELES Y DECORACIONES
en un gran rango de sabores que seguramente complacerán a todos tus
clientes. Habla con tu representante
de ventas de BakeMark para aprender sobre todos los sabores que ofrecen.
No dudes en salir de lo común
en cuanto a los sabores. Por ejemplo, panadería La Estrella Bakery
tiene un pastel único llamado mil
hojas, que tiene capas crujientes de
pastel, natilla y masa de hojaldre por
dentro.
En cuanto a la cubierta, la crema
batida suele ser la más preferida. En
Reyna’s Bakery, ellos decoran principalmente con crema batida; en ciertas ocasiones hacen figuras pequeñas en fondant para colocar sobre
el pastel, pero no usan fondant para
cubrir el pastel. Es totalmente diferente en Tropicana Bakery & Cuban Café en Downey, CA. “Lo más
popular actualmente es el fondant.
Todo el mundo lo pide,” dice Mel
Madrazo de Tropicana. Asegúrate
de prestarle atención a lo que tus
clientes en particular están pidiendo
para que
puedas estar preparado
para hacer lo que ellos quieren.
decoraCionEs
Las decoraciones para pasteles
de graduación más tradicionales y
populares son el gorro de graduación
y el diploma. En Porto’s Bakery and
Café en Downey, CA, hacen sus gorros de graduación utilizando la mitad
de una esfera de mousse de chocolate
— disponible de BakeMark.
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PANADERIA
Las decoraciones en los colores
de las escuelas también son populares. “En veces cuando los colores
de las escuelas son oscuros preferimos envolver el pastel con una cinta
porque cuando tienes que mezclar
los colores, la cubierta suele hacerse
amarga,” dice Diana Marcelles de
Reyna’s Bakery. Asegúrate de tener
todos los colores que corresponden
a los colores de las escuelas en tu
área. También es buena idea tener a
la mano un surtido comestible de las
mascotas o logotipos de las escuelas
universitarias. Bakery Crafts, DecoPac y Lucks ofrecen suministros
para decorar pasteles tales como
placas, púas, velas originales, gorros de graduación y diplomas en los
colores temáticos de muchas de las
universidades principales.
Fotografías comestibles son otra
grada manera de personalizar un
pastel de graduación. Icing Images,
Lucks y DecoPac ofrecen opciones
de impresión comestible. En Reyna’s
usan las fotografías escolares de cada
año para decorar alrededor del pastel. Para una opción más económica,
simplemente colocan una fotografía
en la parte superior del paste. ¡Las
opciones son ilimitadas!
La Ocupada Temporada de
Graduación
La temporada de graduación es
típicamente entre los principios de
mayo hasta el fin de junio. ¡Pero no
permitas que te atrapen los pasteles
de graduación hasta el punto de
olvidar los otros días festivos durante ese mismo período! Además
de numerosos bautismos y comuniones durante ambos meses, también
estarás ocupado con las celebraciones del Cinco de Mayo, Día de la
Madre, (8 de Mayo en EE.UU., 10
de Mayo para los Hispanos), Día
Nacional de la Dona (3 de junio) y
Día del Padre (19 de junio).
¡Planeación por
Adelantado!
Para hacer que tus pasteles
de graduación realmente luzcan,
puede ser que estés pensando en
usar las mascotas y logotipos de las
escuelas locales para tus decoraciones. Pero no te apresures. No se te
permite vender u obtener ganancias
de un logotipo con licencia oficial
sin primero obtener permiso de la
institución a quien le pertenece. Así
que, planea por adelantado y llama
a tus escuelas locales. Explícales
que quisieras obtener permiso para
que los decoradores de tu panadería
puedan usar las marcas de la escuela.
Y asegúrate de hacer las llamadas
pronto, porque el proceso de permiso puede tomar entre una semana
y dos meses para completar. Finalmente, después de que obtengas
el permiso para usar los logotipos,
asegúrate de seguir las reglas estrictas sobre su uso — los logotipos no
pueden ser diseccionados ni alterados de ninguna manera, y todos los
diseños deben ser aprobados por las
escuelas.
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
La Demanda Crece
Por Platillos Étnicos y
Opciones de Mejor Valor
Los consumidores de productos de panadería están comprando
más panes saludables, alimentos étnicos y postres epicúreos, según el
nuevo estudio de International DairyDeli-Bakery Association (IDDBA). El
interés por panes con un perfil más
saludable está acelerando. El consumo de panes de grano entero ha
incrementado un 37% de 2009 a
2010, y el consumo de pan al cual
se le ha añadido un valor nutricional
adicional, por ejemplo, fortificado
con hierro, alto en fibra, y sin costra, subió un 28%. Panes artesanos
hechos con ingredientes de fuentes locales también son populares
porque contribuyen a los atributos de frescura y autenticidad. Las
panaderías convencionales están
añadiendo alimentos internacionales, por ejemplo, bolillos mexicanos.
Los hispanos son el grupo étnico de más rápido crecimiento
en los EE.UU. Con 50 millones
de individuos, son el grupo de minorías más grande del país. Las 10
ciudades más grandes en los EE.UU.
no tienen ninguna mayoría étnica o
racial. La mezcla diversa de los Es-
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PANADERIA
tados Unidos trae consigo un nuevo
sabor global — uno que es parte
comodidad y autenticidad y la otra
algo original, creativo y audaz.
Postres de lujo, como elaborados pasteles y magdalenas, han sido
hechos aún más atractivos al ser
producidos en porciones singulares o de un solo bocado — lo que
también resulta ser sencillo, fácil y
portátil dándole a los consumidores
mayor control sobre el precio, las
calorías y las sobras.
Según el IDDBA, los compradores en las tiendas se están fijando
más en el valor del producto cuando
escogen dónde comprar, tanto que
el porcentaje del mercado de formatos orientados hacia el valor, tiendas de comestibles no-tradicionales
(súper centros, mercados en masa,
clubs mayoristas, tiendas de dólar,
tiendas militares) sobrepasarán los
canales de mercados tradicionales
(supermercados, formatos frescos,
de surtido limitado y de súper almacén) para el 2017. Tiendas más
pequeñas de conveniencia también
crecerán con la influencia de varios
minoristas globales.
De acuerdo a los nuevos estudios de The NPD Group, la mayoría
de los consumidores no entran a una
tienda de comestibles con una pizarra en blanco. Casi 3 de cada 4 de los
hogares en los EE.UU. típicamente
planean por lo menos algunas de
sus cenas por adelantado, y la mitad
planea el desayuno y almuerzo.
El reporte del NPD, “Before the
Store,” (Antes de la Tienda) encontró que del 75% de los hogares que
planean por lo menos algunas cenas
por adelantado, un 24% planeó casi
todas las cenas por adelantado. Del
53% de los hogares que planean
por lo menos algunos almuerzos, un
13% de ellos planeó casi todos los
almuerzos por adelantado. Aproximadamente la mitad de todos los
hogares planeó por lo menos algunos de los desayunos por adelantado, y un 26% planeó casi todos los
desayunos por adelantado.
“La frecuencia de planificación
de comidas es una indicación de
que muchas de las decisiones son
hechas antes de ir de compras por
los comestibles,” dijo Ann Hanson,
directora ejecutiva del desarrollo de
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
producto en NPD y autora del reporte. “Los minoristas y fabricantes
que puedan ayudarle a los consumidores a abordar las cuestiones de
planificación de alimentos tienen el
potencial de verse profundamente
arraigados en la planificación de alimentos para la familia y en el ciclo
de compra.”
Las estadísticas de compradores
del IDDBA demostraron que ellos
visitan la panadería del supermercado tradicional 0.61 veces por semana, esta cifra bajó de 0.97 veces por
semana en el 2004. Sin embargo,
los consumidores dijeron que ellos
visitaron la panadería de auto servicio una a tres veces por semana en
el 2010, mientras que el comprador
del 2004 era a menudo visto allí una
vez por semana. Al mismo tiempo,
los datos de la encuesta del IDDBA muestra que los consumidores
compraron productos del pasillo de
panadería comercial un promedio de
1.09 veces por semana en el 2010.
Durante el período de recuperación de la recesión se predice que
las Generaciones X e Y son las que
fomentarán el crecimiento económico. La generación X tiene entre 2945 años de edad, cuenta con 62
millones de consumidores cuyos
miembros están en la cumbre de
su potencial de ingresos (y gastos).
Tres cuartos de ellos tienen familias
jóvenes. La Generación Y, edad 1028, tiene 85 millones de personas y
la mayoría no tiene su propio hogar;
por lo tanto, tiene ingresos discre-
cionales más altos. Estas generaciones dirigirán la ofensiva de compra,
a lo contrario de la generación de la
Pos-Guerra conocida como los Baby
Boomers.
Cambios en los géneros también están afectando las demandas
del consumidor de productos de
panadería de hoy. Más de un 30% de
los hombres de hoy son los compradores de comestibles principales; en
comparación con un 15% en 1985.
La compra promedio de los hombres a través de todos los canales
ha subido dramáticamente durante
el último año especialmente en comestibles — subió 56% a $41.67,
comparado con $27.79 en el 2004.
En el 2010, las mujeres se convirtieron la mayoría en la fuerza laboral.
La generación de los Baby Boomers, de edad 45-63 años, tiene 82
millones de personas, sin embargo
su riqueza ha disminuido dramáticamente, y su mentalidad es ahorrar
en lugar de gastar. Aún sigue siendo
un grupo de consumidores potentes,
ya que tiene el nivel de ingresos discrecionales más alto.
Encuestas de la industria hechas
por IDDBA también revelan que el
valor conlleva un nuevo significado
para los consumidores que ahora
están acondicionados a la recesión.
Calidad, conveniencia y nutrición
ahora son facturados en el precio,
especialmente para los alimentos
que están preparando en casa más a
menudo según el reporte “What’s in
Store 2011” (Lo Que Depara el Año
2011), un reporte de tendencias y
encuesta del 250 aniversario de la
asociación. Los minoristas y fabricantes de comestibles están adaptando productos para satisfacer las
necesidades de un consumidor más
sofisticado. Amplias fluctuaciones
económicas y sociales se están manifestando en los departamentos de
productos lácteos, salchichonería y
panadería.
De aquí hasta el 2014, se anticipa que las tendencias de los consumidores de más impacto serán las
siguientes:
1. Demanda por precios bajos
2. Salud y bienestar
3. Conveniencia
4. Sostenibilidad
5. Inocuidad de Alimentos
6. Calidad
Los consumidores que tomaron parte en la reciente encuesta
llevada a cabo por Technomic dicen
que se están abasteciendo con comidas preparadas de un más diverso
rango de minoristas de servicio de
alimentos que hace dos año atrás,
muchas veces a expensas de los restaurantes. Los supermercados tradicionales, tiendas de conveniencia
y comercializadores han podido
crecer su porcentaje del mercado
de la-comida-fuera-de-casa al expandir sus plataformas de servicio
de alimentos y basándose en el deseo por parte de los consumidores
por la conveniencia, calidad y variedad de opciones en las locaciones
minoristas.
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PANADERIA
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Fusión Cubana
Dado a su ubicación entre
Europa, África, Centroamérica
y Norteamérica, Cuba tiene una
magnifica diversidad de culturas y
costumbres entre su población de
más de 11 millones. Frutas y azucares tropicales son abundantes en
el país, así que no es de sorprender
que sus postres nativos no son solamente deliciosos sino que también
bellos. En Downey, CA, los residentes tienen el privilegio de poder
patrocinar dos prósperas panaderías
cubanas — Porto’s Bakery & Café y
Tropicana Bakery & Cuban Café.
Ambas panaderías se destacan
por sus numerosos productos y sa-
16
MARZO 11
|
PANADERIA
bores tradicionales de panadería
cubana, como los cappuccinos
(pastel de esponja empapado en
licor dulce), natilla, tornillos (parecidos al éclair), napoleones (capas
de repostería de hojaldre y natilla),
panatela (repostería en forma de
cigarro), merengue (hecho con las
claras de huevo batidas y con azúcar), repostería de guayaba y queso,
empanadas, pudín de pan, pan cubano, galletas cubanas y más. Sin embargo, para no sólo sobrevivir sino
prosperar en el Sur de California,
Porto’s y Tropicana han realizado la
necesidad de evolucionar a partir de
sus raíces tradicionales cubanas.
La Evolución de la
Panadería
La relación entre los Estados
Unidos y Cuba disipó en 1959
después de que Fidel Castro se convirtió en el Primer Ministro, como
resultado de la Revolución Cubana.
“A diferencia de México, que es
vecino, realmente no tenemos esa
relación con Cuba,” dice Raúl Porto,
hijo, propietario de Porto’s Bakery.
“No hay muchos Cubanos por aquí,
y los que sí hay, están falleciendo o
se están casando fuera de la cultura
cubana. Simplemente no hay los suficientes para que nosotros puédanos mantener una identidad estrictamente cubana, así que sabíamos que
necesitábamos expandir o íbamos a
tener que cerrar el negocio.”
Mel y Mike Madrazo, hermanos y gerentes generales de
Tropicana, entendieron lo mismo.
“Cuando abrimos, hablamos sobre
cómo podíamos ser atractivos para
todos, no sólo los Cubanos,” dice
Mike. Una solución que ambas
panaderías han adoptado es alejarse
del perfil exageradamente dulce del
sabor cubano. “Algunos de estos
artículos requieren un gusto adquirido que casi nadie que no sea
Cubano aprecia,” dice Mike. “Así
que mi hermano se ha dado cuenta
de la necesidad de evolucionar y
ha hecho mezclas con algunos de
nuestros productos cubanos.”
Lo mismo ocurrió en Porto’s.
“Aún conservamos las raíces cubanas con sabores como guayaba,
mango, coco,” dice Tony Salazar
de Porto’s. “Tratamos de conservar
el perfil del sabor, pero le añadimos
un toque diferente para hacerlo más
interesante, menos dulce para que
más gente lo consuma. Aún conservamos la influencia latina, sólo
que es con un toque diferente.” Y su
evolución no se detuvo allí. Además
de cambios a la línea de productos,
Porto’s cambió el diseño entero de
la panadería, haciéndola lucir más
elegante y moderna.
Influencia Europea
Muchos de los “toques diferentes” en las líneas de productos de
ambas panaderías son inspirados
por tendencias europeas. Porto y
Salazar a menudo viajan a Europa
para explorar los más nuevos y más
populares sabores y productos.
“Cuando introducimos un nuevo
producto buscamos cosas que
atraerán a nuestra base principal,
pero que también tienen poder duradero y que le gustarán a todos,”
dice Tony. Actualmente, Porto’s
está haciendo muchas cosas con el
dulce de leche, incorporando el sabor del caramelo en su repostería,
tapas, cafés y licuados.
Tropicana también está utilizando el sabor del dulce de leche.
En lugar del tradicional pastel tres
leches, Tropicana hace un pastel
cuatro leches, con el cuarto sabor
siendo el de dulce de leche.
“Definitivamente le ponemos
toques europeos a muchos de los
productos cubanos,” dice Mel.
“Tenemos todo tipo de pasteles de
mousse francés. No te puedes escapar de la influencia europea ya
que es donde todo comenzó. Pero
nosotros la tomamos y le añadimos
nuestro toque cubano.” Un ejemplo
de dicho producto con fusión cubana-europea es la Florentina en Tropicana. Calientan una base de galleta
florentina y la voltean hacia abajo
hasta que se cruja. Luego le introducen pastel blanco relleno de natilla
de vainilla por dentro, y por encima
la terminan con una abundancia de
fruta fresca. “BakeMark nos presentó
la galleta florentina,” dice Mel. “Ese
producto definitivamente fue algo
en el cual trabajamos muy de cerca
con ellos para crear.”
La Atracción Hispana
Mientras que la influencia europea es fuerte en ambas panaderías
cubanas, la cultura hispana también
tiene su lugar. “Los productos hispanos tradicionales definitivamente
tienen sus puntos de venta,” dice
Mel. El padre de Mel y Mike es Cubano, pero su madre es Mexicana,
MARZO 11
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PANADERIA
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así que Tropicana también vende
varios productos tradicionales hispanos desde conchas hasta pan fino, y
polvorones hasta Mil Hojas, que son
enrolladas a mano utilizando la distintiva masa de hojaldre de Tropicana.
Producen algunos productos cubanomexicanos también, como su café mocha, que mezcla el chocolate caliente
mexicano con el espresso cubano.
Durante su evolución, Porto’s
decidió ir tras el mercado general,
en lugar del resto de la población
hispana, pero ha encontrado éxito
como un destino de panadería panhispana. “Nunca pensé que tendríamos tanto éxito en el mercado hispano, pero un 50-60% de nuestros
clientes son Hispanos,” dice Raúl.
Porto’s actualmente no ofrece productos de panadería mexicana tradicionales, pero sí los han considerado
y podrían ser incluidos en el futuro.
“La idea será tomar productos hispanos populares como las conchas y
darles un giro especial para asegurar
que se puedan vender a todos,” dice
Raúl.
Instalándose en una
Identidad
Cubano, europeo, hispano..¿que
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PANADERIA
es lo que define a estas dos
panaderías? Con tantos productos
e ideas interculturales, hasta ellos
necesitaron tiempo para asimilarlo.
“Durante mucho tiempo intentamos evitar ser identificados por una
sola palabra – no queríamos sólo ser
‘esa panadería cubana’,” dice Raúl.
“Aunque teníamos productos cubanos, no teníamos ninguna bandera
cubana ni nada por el estilo.” Pero
ahora más que nunca, están dispuestos a aceptar su herencia cubana.
“De nuevo nos sentimos cómodos
con nuestra herencia y de que la
gente nos identifique como una
panadería cubana, pero la línea de
productos ha cruzado tantas culturas
que no nos preocupamos de que nos
vayamos a encasillar,” dice Raúl. “La
gente seguirá viniendo aquí.”
Mike y Mel en Tropicana también ven la pantalla más grande.
“Aunque somos una panadería cubana, somos más que nuestros productos cubanos. Somos más como una
panadería pan-hispana,” dice Mike.
Y es esa actitud — una aceptación de la fusión de sabores y estilos — que ha hecho que Porto’s y
Tropicana sean tan exitosas. Gente
de todos los ámbitos de la vida
pueden entrar a estas panaderías y
sentirse como en casa.
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PERFILES
Porto’s Bakery & Café
Porto’s Bakery & Café se ha convertido en un auténtico destino en
Los Angeles para toda clase de personas — desde jóvenes hasta más
maduros, Hispanos hasta Anglos.
Porto’s ahora tiene tres locaciones
— la primera en Glendale, CA, una
segunda en Burbank, CA, y su más
nueva joya de 18,300 pies cuadrados
que acaba de abrir el 9 de noviembre
en Downey, CA.
Hacer la decisión de abrir su
más nueva panadería en Downey fue
un proceso que tomó varios años.
“Hace cinco años, nos tomamos
tres meses para recolectar todos los
códigos postales de los clientes que
estaban visitando nuestra tienda y
los trazamos,” dice Raúl Porto, hijo,
propietario de Porto’s. Identificaron
a Downey como un lugar del cual ya
provenían muchos de su clientes, así
que empezaron a considerarlo. Les
gustó la ubicación central entre cuatro carreteras de la ciudad y decidieron que sería ideal. “A diferencia
de la mayoría de las panaderías, nosotros tendemos ser una panadería
regional a la cual viene gente de un
radio de cinco a diez millas, así que
la locación es clave,” dice Porto.
Porto’s produce 600 artículos
frescos diario, sin incluir su servicio
de alimento completo que sirve decenas de sándwiches en todo tipo
de panes — panes cubano, bollos
dulces, bollos franceses, baguettes,
ciabatta, pan agrio a la parrilla y
croissant de mantequilla. También
hacen sus propias sopas y ensaladas,
y destacan uno de los programas
de bebidas más extensos del país,
que incluye licuados, cafés, jugo de
naranja fresco y más.
Desde sus humildes principios
en Manzanillo, Cuba, la panadería
de la familia Porto se ha convertido
en una gran historia del éxito. Y su
secreto para el éxito es la constante
innovación. “Siempre estamos pensando fuera de lo común — pensando en cómo poder añadirle un toque
diferente a nuestros productos para
hacerlos mejor,” dice Tony Salazar,
vicepresidente de operaciones. “Antes vendíamos un pastel esponja emPorto’s Bakery & Café
8233 Firestone Boulevard
Downey, CA 90241
(562) 862-8888
Raul Porto Jr.
Propietario
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PANADERIA
PERFILES
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gente ya no come eso así que le añadimos algunas cosas
para que no fuera tan dulce y ahora es más popular y más
personas lo prefieren.”
Haciendo pequeños cambios a la forma, el color,
tamaño, sabor, la presentación y los precios de sus productos, Porto’s realmente los ha hecho más atractivos
al mercado en general porque se han hecho más opciones para más personas. “Cuando comenzamos como
una panadería hispana, eso se convirtió en parte de lo
que éramos,” dice Raúl, hijo. “Ahora somos más como
una fusión de nuevas ideas para hacerlo todo más moderno. Aún conservamos nuestras raíces cubanas, pero
dado a la necesidad, hemos evolucionado. Desde una
panadería étnica del barrio, nos hemos convertido en
una panadería más lujosa para el público en general.”
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PANADERIA
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PERFILES
Tropicana Bakery &
Cuban Café
Entrar a la panadería Tropicana
Bakery & Cuban Café en Downey,
CA es casi como hacer un viaje
a Latinoamérica. La música,
decoración, café, comida y
repostería establecen el tono para
una experiencia cubana — y no
sólo para un viaje a la panadería
local. Los hermanos Mike y Mel
Madrazo administran Tropicana,
manteniendo a su padre Cubano, su
madre Mexicana y a todo el rango
de clientes en mente en todo lo
que hacen. “Combinamos nuestros
antecedentes y recetas en todos
los productos que hacemos,” dice
Mike. “Encontramos una manera de
ponerle nuestra estampa Madrazo
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PANADERIA
a todo y darle un perfil único y
diferente al de los demás.” El edificio
que Tropicana actualmente ocupa
fue originalmente una fiambrería
italiana. La fiambrería cerró durante
los últimos años de la década de
1980 y el propietario le alquilo el
espacio a una panadería cubana
diferente. “Yo venía por la repostería
cubana, el café y los sándwich, pero
se toparon con algunos problemas,
y a la hora de la hora tuvieron que
cerrar,” dice Mike. El abuelo de
Mike y Mel había sido propietario
de una panadería-cafetería en Cuba
y le enseñó al padre de los hermanos
cómo hornear y cuales productos
y recetas debería producir una
panadería cubana. La familia
decidió comprar el espacio y abrir su
propia panadería-cafetería cubana
con un ambiente a cafetería. “En
Latinoamérica hay una tradición con
el café parecido a la hora de té de los
Ingleses, llamada ‘la hora de tertulia’,”
dice Mike. “Es un período social
durante el día cuando la gente viene
a tomarse su café, una repostería y
tal vez un alimento. Definitivamente
queríamos incorporar ese sentido.”
Y lo lograron — hasta el más pequeño
detalle. Su extensa línea de café
incluye mocha, que es hecho con
chocolate caliente mexicano y café
cubano espresso — una mezcla de
los antecedentes de ambos padres.
Para acompañar a sus bebidas de
café, ofrecen repostería cubana
como natilla (natilla con merengue
y soletas), señoritas (napoleones) y
cappuccinos (pan de pastel sólido
empapado con licor dulce) — muchos
de los cuales son hechos utilizando
productos de BakeMark. “BakeMark
es nuestro proveedor principal,”
dice Mel. “Probablemente un 80%
de nuestra producción es producto
con el cual ellos nos han ayudado.”
También tienen disponibles panes y
galletas cubanas al igual que una línea
completa de tradicionales productos
de panadería hispana y una bella
variedad de pasteles. Y todos los
productos pueden ser disfrutados en
un ambiente social en un área grande
de asientos para la conveniencia de los
clientes de Tropicana — tal como se
debe hacer durante la hora de tertulia.
Tropicana Bakery &
Cuban Café
10218 Paramount Blvd
Downey, CA 90241
(562) 806-8343
Mike y Mel Madrazo
Gerentes Generales
PERFILES
Reyna’s Bakery
Reyna García, propietaria de
Reyna’s Bakery, es la prueba de que
trabajar con dedicación da buenos
resultados. Originaria de Durango,
México, se casó con su esposo
quien es de Mazatlán, y se mudó
con él a Tijuana. Durante tres años,
él viajaba todos los días de Tijuana
a San diego, CA donde encontró
trabajo en construcción. Durante
ese tiempo, Reyna se quedó en casa
aprendiendo a hornear pasteles; su
prima le enseño a decorarlos.
Por 18 años Reyna trabajó
desde su casa, horneando pasteles
para la familia y los amigos y viendo
crecer su negocio. “No dormía,”
dice su hija, Diana. “Recuerdo que
me iba a dormir viéndola hornear
pasteles, y me despertaba en la
mañana y ella seguía horneando.”
Eventualmente, el negocio de
Reyna superó el espacio de su casa
y decidió abrir una tienda. Esa
tienda celebrará su 20o aniversario
este septiembre y ahora tiene tres
tiendas más en su colección, para
un total de cuatro.
Las dos hijas de Reyna y su
Reyna’s Bakery
5111 East Gage Avenue
Bell, CA 90201
(323) 771-9242
Reyna Garcia
Propietaria
yerno le ayudan a administrar
todas las panaderías, que producen
pasteles, panes y repostería.
“También tenemos muy buenos
empleados y eso nos ayuda
bastante,” dice Diana. “Podemos
confiar en ellos.” Sus tiendas están
abiertas de 6:00 a.m. a 9:30 p.m., y
hornean dos veces al día, lo que les
ayuda a tener éxito. “En la mañana
encontrarás pan fresco, y si
pasas por aquí después del
trabajo, encontrarás pan
fresco saliendo del horno
también,” dice Diana.
Mientras que Reyna’s
Bakery tuvo su inicio
produciendo pasteles, lo
más popular ahora son los
panes mexicanos. “Nuestro
pan mexicano es por lo
que la gente viene aquí,
y luego ven los pasteles
y hacen sus pedidos por
los pasteles,” dice Diana.
Y pueden hacer pasteles
para satisfacer cualquier
necesidad.
Desde
tradicionales
pasteles
de hoja hasta pasteles
esculpidos en forma de
avión. Los decoradores de
Reyna’s Bakery satisfacen
los gustos de sus clientes.
“Cuando nuestros clientes
nos dan una idea y luego
nos permiten hacer lo que
queremos, siempre terminan muy
contentos con sus pasteles,” dice
Diana. “Vemos los programas
sobre pasteles en la televisión y
de allí obtenemos muchas ideas
para nuestra panadería. Hacemos
todo lo posible para asegurar
que nuestros clientes queden
contentos.”
MARZO 11
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PANADERIA
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PERFILES
Panadería La
Mexicana
En Panadería La Mexicana en
Oxnard, CA, tienen ambos lados
del negocio de panadería bien
desarrollados. Los propietarios,
Ramón y María, tienen antecedentes
distintivamente diferentes que
se prestaron muy bien para el
manejo de una exitosa panadería.
María proviene de una familia de
panaderos y aprendió el negocio
desde pequeña con sus padres.
Mientras que Ramón, fue vendedor
por más de 13 años antes de casarse
con María y unirse al negocio
panadero de su familia.
“El hecho de estar en el campo
de ventas te da una buena idea de
lo que se vende bien y lo que no,”
dice Ramón. “Así que cuando llegué
aquí y vi estos productos, supe que
había mucho que podríamos hacer.”
Ramón comenzó a llevar productos
de La Mexicana a varios mercados,
desde Oxnard hasta Santa Bárbara.
Ahora sus productos se están
vendiendo en varias otras tiendas.
“Es necesario salir y competir con
todos los demás,” dice Ramón.
“Pero mi suegro es el que sabe todo
lo relacionado con la panadería y
realmente conocía su producto, así
que eso simplificó mi trabajo.”
Ramón aprendió a hornear,
pero desde que se ve tan ocupado
con las ventas exteriores, él ahora se
enfoca principalmente en el aspecto
del negocio. “Quero estar seguro
de ser consistente. No quiero llevar
productos una semana y luego no
llevarlos la siguiente,” dice él. Por
lo tanto, María es la que se queda
encargada de la panadería, donde
la mayoría de las ventas se llevan
a cabo. “Nos gusta mantener un
ambiente placentero y limpio para
nuestros clientes,” dice ella. “La
mañana es el período más ocupado
del día, pero la gente viene por
diferentes cosas todo el día.”
La Mexicana es suministrada
completamente por BakeMark
para poder mantener los productos
Panadería La Mexicana
818 North Ventura Road
Oxnard, CA 93030
(805) 278-0380
Ramón y María Damian
Propietarios
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PANADERIA
PERFILES
consistentes y la calidad alta. “BakeMark tiene
buen producto,” dice Ramón. “La harina es la
mejor.” El servicio al cliente también es siempre
de mayor importancia. “Decir ‘gracias’ marca
la diferencia,” dice Ramón. “Y ‘hola’ realmente
hace que los clientes se sientan cómodos y
bienvenidos. Es necesario mostrarle a los
clientes que te interesas por ellos.”
Los Damian tienen grandes planes para el
futuro. Están considerando ofrecer servicio de
orden por Internet y distribución nacional. “Me
gustaría hacer lo que hacemos aquí para nuestras
vitrinas, pero hacerlo crudo y congelado para
transportar a las costas,” dice Ramón. “Quiero
que se de a conocer y experimentar.” Los
Damian también están interesados en abrir
una fábrica de tamales algún día, al igual que
poder distribuir sus panes hispanos dentro de
las tiendas de donas locales.
MARZO 11
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PANADERIA
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PERFILES
La Estrella Bakery
El enfoque de la panadería La
Estrella en Fresno, CA es la familia.
Y la pareja de esposos Salvador
y Elza Surev, propietarios de la
panadería, creen que no hay mejor
manera de servirle a las familias de
sus clientes que con la apertura de
una panadería más grande y nueva
el año pasado.
Originarios de Michoacán,
México, donde la familia de
Salvador tenía un panadería, los
Surev decidieron abrir una en
Fresno hace 12 años después de
oír a un amigo decir que su pan era
diferente a todos los demás en el
área. Su panadería ocupó su primer
edificio durante 11 años hasta
que finalmente resultó demasiado
pequeño. “Necesitábamos abrir una
nueva tienda porque mucha gente
estaba viniendo a comprar mucho
pan,” dice Salvador. “Necesitaba
un espació más grande para poder
brindarle mejor servicio a nuestros
clientes.”
Como si lo dictara la suerte,
había espacio para construir al
lado. Hoy, se puede ver el nuevo
edificio al lado del viejo, el cual
continúa
funcionando
como
almacén para la panadería nueva.
“Ese edificio es para los recuerdos,”
dice Elza. “El nuevo edificio es para
nuestros clientes. Ahora no sólo es
una panadería; hay un restaurante
y cafetería, y suficiente espacio
para que los clientes se sienten a
comer.”
Además
del
área
para
asientos y las opciones de
servicio de alimentos, la nueva
panadería también se destaca por
La Estrella Bakery
3833 East Tulare
Fresno, CA 93703
(559) 498-8208
Salvador y Elza Surev
Propietarios
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PANADERIA
PERFILES
varias vitrinas nuevas con una
característica única — pueden ser
abastecidas de atrás hacia al frente.
Los panaderos pueden introducir
charolas enteras de la parte
posterior de la tienda sin tener
que rodear al frente e interrumpir
a los clientes. “Es más sanitario,
más saludable y más conveniente,”
dice Elza. La nueva tienda también
cuenta con más estacionamiento,
un salón dedicado solamente para
la decoración de producto, y una
amplia oficina en el nivel superior
que le permite a los Surev vigilar
su negocio. “Todo está más grande
en esta nueva tienda,” dice Elza.
“Nuestros clientes están muy
contentos.”
■ Amasadora a Espiral
Spiral Mixer
Aplicaciones
De 1 a 5 bolsas para masas
blandas y duras desde pequeñas
a grandes panaderias, confiterias,
pizzerias.
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PANADERIA
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PERFILES
El Fogón
El Fogón está celebrando la
explosiva apertura de su segunda
tienda en Bakersfield, CA. “La nueva
tienda está más ocupada que la vieja
y sólo ha estado abierta unas cuantas
semanas,” dice Julie Moreno, quien
es propietaria de El Fogón 1 y 2 con
su esposo Val. “Está más ocupada de
lo que nos habíamos imaginado.”
Los sábados y domingos no tienen
tiempo ni para un pequeño descanso.
La nueva tienda se destaca
tanto por su panadería hispana, con
productos como pan fino, conchas,
bolillos, teleras y polvorones,
como por su servicio de alimentos,
con artículos como tacos y pizza.
“La gente tiende a comprar
productos de panadería y alimentos
preparados juntos,” dice Moreno.
“Tradicionalmente, después de
comer, a la gente Hispana le gusta
algo dulce. Siempre se disfruta algo
dulce después de la comida.”
Los Moreno escogieron la
locación de su segunda tienda
porque había mucha gente mexicana
en el área. Aunque la tienda ahora
está abierta, están notando que atrae
a todo tipo de grupos demográficos.
El edificio que existía en el lote que
escogieron estaba viejo, deteriorado
y fracturado, por lo tanto tuvieron
que empezar desde los cimientos —
un proceso que tomó un año y cuatro
meses. Las multitudes que la tienda
ahora atrae sin embargo demuestra
que todo su esfuerzo valió la pena.
Productos son horneados las 24
horas del día, los 7 días de la semana
en El Fogón. Y los panaderos son
asistidos principalmente por la
gran variedad de mezclas y bases
de BakeMark, como la mezcla
para donas leudadas, Raised Donut
Master Mix y las mezclas para
pastel, Extra Moist Cake Mixes.
El sabor mexicano producido
por los Moreno es realizado en
cada artículo que venden, pero es
probablemente más notable en el
pan. “Los clientes prueban el pan
y me dicen que así es el pan en
México,” dice Moreno.
El hecho de que los Moreno
son propietarios de no sola una
sino que dos panaderías es algo
sorprendente cuando se consideran
sus antecedentes. Nacidos y criados
en Michoacán, México, Val trabajó
como farmacéutico y Julie era
su asistente. Cuando se enfermó
su primer hijo, ellos viajaron a
California para buscar tratamientos
médicos. Su bebé mejoró y
decidieron quedarse, trabajando
en tiendas de donas y algunas
otras panaderías — dondequiera
que pudieran encontrar trabajo.
Eventualmente decidieron abrir su
propia panadería, la cual condujo
a la segunda. Y ahora, ya tienen
planes para una tercera locación.
El Fogón
701 East Brundage Lane
Bakersfield, CA 93307
(661) 845-3814
Val y Julie Moreno
Propietarios
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PANADERIA
PRODUCTOS
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PANADERIA
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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Abril
11
Viernes Santo – Abril 22
Pascua – Abril 24
PASCUA
El budín mexicano (capirotada) es para los hispanos cada vez más popular durante
la temporada de la Cuaresma. Es típicamente hecho con pequeños bollos de pan
e incluye frutas y pasas. La canela y al anís también le añaden sabor al postre. El
budín es fácil de hacer y es conocido como postre. El budín de pan mexicano es ideal
para los días festivos porque es rico y elegante.
IDEA: Budín de Pan
PRODUCTO DESTACADO: Budín de Pan rociado encima con Trigal Dorado Dulce De
Leche Topping
Mayo
Cinco de Mayo – Mayo 5
Día de la Madre – Mayo 8 (EE.UU.) Mayo 10 (Hispano)
Día Conmemorativo (Memorial Day) – Mayo 30
DIA DE LAS MADRES
El Día de la Madre es uno de los más importantes en el año para las panaderías. Los
pasteles decorados para el Día de la Madre son un muy buen comienzo. Más que eso,
piensa en maneras de ofrecer postres indulgentes (Pastel Cuatro Leches) o incluso
canastas de desayuno-en-cama (llenas de galletas y otras delicias de panadería).
¡Asegúrate de tener suficientes pasteles especiales e ideas para ayudar a tu cliente
a consentir a mamá en el día especial que ella merece!
IDEA: Pastel Tres Leches
PRODUCTO DESTACADO: Pastel Tres Leches hecho con Trigal Dorado Tres Leches Cake
Mix. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.
30
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|
PANADERIA
11
CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
Junio
11
Día Nacional de la Dona – Junio 3
Día de la Bandera – Junio 14
Día del Padre – Junio 19
DÍA NACIONAL DE LA DONA
El Día Nacional de la Dona es celebrado el primer viernes de cada junio para
conmemorar la participación del Salvation Army cuando preparaba donas frescas
para los soldados nostálgicos que echaban de menos sus familias mientras estaban
estacionados en Francia durante la Primera Guerra Mundial. El Día Nacional de la
Dona fue oficialmente establecido en 1938 por el Salvation Army de Chicago para
recaudar fondos necesarios durante la era de la Gran Depresión.
IDEA: Donas Veraniegas en Diferentes Formas
PRODUCTO DESTACADO:
Muestra coloridas donas en formas creativas donde tus clientes las pueden ver
fácilmente. No olvides cobrar un precio elevado por estos productos favoritos del
verano. Para recetas, favor de ver la página 32.
Julio
11
Día de la Independencia (EE.UU.) – Julio 4
Día de la Independencia (Venezuela) – Julio 5
Día de la Independencia (Perú) – Julio 28
CUATRO DE JULIO
Las familias a menudo celebran el Día de la Independencia participando como anfitriones
de o asistiendo a un picnic o barbacoa y aprovechando el día de descanso o largo fin
de semana para reunirse con la familia y los amigos. Las decoraciones y los platillos
son típicamente de color rojo, blanco y azul. Se llevan a cabo desfiles durante la
mañana, mientras que los fuegos artificiales ocurren por la noche.
IDEA: Niño Envuelto
PRODUCTO DESTACADO:
Un Niño Envuelto es un rollo o panecillo relleno de mermelada al estilo de la repostería
mexicana. Usa la mezcla Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para hacer una esponja
sencilla que podrá ser enrollada fácilmente y que te dará una vida útil excepcional.
Para una receta sencilla, favor de ver la página 32.
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PANADERIA
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FÓRMULAS
Donas Veraniegas en
Diferentes Formas
Ingredientes
Mezcla Master Mix Raised Donut
Mix
Margarina para Enrollar (Roll-In
Margarine)
Glaseado Super Speedee Glaze
Cubiertas para sumergir (blanca,
chocolate, caramelo)
Colores y Sabores Westco
Procedimiento
1. Mezclar y enrollar/desplegar
la mezcla Master Mix Raised
Donut Mix.
2. Utilizando cortador, cortar en
forma redonda.
3. Crear pétalos de flor con
rascador.
4. Colocar sobre malla para freír
y dejar reposar por 30 minutos
o hasta alcanzar ¾ del tamaño
final. Se expandirá más durante
el proceso de freír.
5. Freír por 1 minuto en cada lado.
6. Crear colores y sabores
brillantes con cubiertas para
sumergir regulares.
7. Cubrir la superficie de tus
donas leudadas.
8. Con tubo de betún, añade
toques decorativos con
cubiertas de colores
contrastantes para crear
brillantes diseños florales.
¡Diviértete!
32
MARZO 11
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PANADERIA
Niño Envuelto
pastel Tres Leches
Ingredientes
Tres Leches Cake Mix de Trigal
Dorado
Westco Mac-Mix
Relleno de frambuesa Westco
(Gourmet Raspberry Filling)
Ingredientes
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Trigal Dorado Alegria
Trigal Dorado Mango, Guava, Dulce
de Leche o Piña Filling
Trigal Dorado Frozen Pastry Topping
Procedimiento
1. Dividir y mezclar la masa,
siguiendo las indicaciones en
la bolsa de Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix.
2. Dividir la masa en porciones
de 2-3 libras, en un charola
completa forrada con papel.
3. Hornear a 350ºF hasta quedar
de color dorado claro (10-12
minutos).
4. Utilizando una espátula,
extiende un capa delgada de
relleno sobre toda la masa.
5. Utilizando el papel como
ayuda, enrolla bien la masa y
refrigera o congela. La masa se
enrolla mejor cuando aún está
calientita.
6. Aplicar una capa delgada del
mismo relleno por todo el
exterior del rollo (incluyendo la
parte inferior).
7. Enrollar el rollo entero en un
Mac-Mix, luego cortar a los
tamaños deseados. Rebanadas
de una pulgada rendirán 24
rebanadas por cada charola
entera.
Procedimiento
1. Dividir la Masa - Después de
mezclar la masa siguiendo el
sencillo procedimiento de un
solo paso indicado en cada
bolsa, dividir/vaciar la masa en
un molde para pastel forrada o
engrasado. Hornear las capas
en un horno moderado (330°
– 340° F) hasta que el centro
esté firme.
2. Dejar Enfriar y Sacar - Sacar
las capas del molde inmediatamente después de hornear. Se
pueden obtener capas parejas
y planas si se voltean hacia
abajo, lo que ayudará a producir
un pastel nivelado.
3. Cortar la Capa - Cortar cada
capa por la mitad con un
cuchillo serrado. Se puede elegir utilizar tres o cuatro de las
mitades para construir el pastel.
4. Vaciar la Leche - Colocar las
mitades sobre la mesa de
trabajo con la parte cortada hacia arriba. Añadir un borde de
cubierta alrededor de la orilla
de cada capa. Vaciar 8 onzas
de Trigal Dorado Alegria sobre
cada capa. Terminar al gusto.
Ya sea que usted acostumbre a reducir el contenido de grasa o simplemente agregue
el sabor dulce madurado por el sol, el escoger alimentos y bocadillos que contengan
California Raisins es siempre una sabia elección. ¿Por qué? Porque las pasas de California
Raisins están libres de colesterol, contienen fibra, vitaminas esenciales e importantes
antioxidantes que se combinan para ayudar a balancear los sabores de sus alimentos
favoritos, mientras los hacen más saludables.
TM
California Raisins. La sabia elección.
LoveYourRaisins
com
c
BREAD & BAKING
Sweet Breads
As a bakery category, bread is
a bestseller. It accounts for nearly
one-third of all bakery sales year
after year. And one of the hottest
segments within the bread category
is sweet breads—pan dulce. Within
the Hispanic culture, sweet breads
are especially popular. “Traditionally,
after eating, Hispanic people like to
have something sweet,” says Julie
Moreno of El Fogón in Bakersfield,
CA. “Something sweet always
follows a meal.”
types of sweet breads
Arguably, the most popular
type of Hispanic sweet bread is the
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MARCH 11
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PANADERIA
concha—one of the most traditional
breads of the Mexican bakery.
Concha dough is rich in sugars,
shortening and eggs, and the pasta
topping is a sweet paste that comes
in many different colors such as
chocolate, pink, white and yellow.
Fruit-filled empanadas are a close
second in sweet bread popularity.
Empanadas are made out of a lightly
sweetened dough, and are usually
shaped into a triangle by hand. At
Panadería La Mexicana in Oxnard,
CA, they offer empanadas with the
traditional fruit fillings, such as
strawberry and pineapple; and they
also offer pumpkin, which sells
year-round—not just in the fall and
winter seasons.
Pan fino is another Mexican
bakery staple. The sugary, soft
dough, which has a distinctly
cinnamon flavor, is often shaped by
hand; therefore, it comes in a wide
array of figures and shapes. Cuernos
or cuernitos are horn-shaped pan fino.
At Porto’s Bakery & Café in Downey,
CA, they make a sweet croissant out
of Danish dough; and while not
pan fino, it takes on the same horn
shape. Other popular pan fino shapes
are elotes, which have an elongated
oval shape, and panaderos, which are
circles.
Niños envueltos are sweet jelly
rolls made with a sugary egg
batter and a fruit filling—usually
strawberry or raspberry. The dough
and filling are rolled up, taking the
form of a wrapped child, which is
where the name niño comes from—
they are called “babies” at Panadería
La Mexicana for the same reason.
Finally, the rolls are topped with the
same fruit filling and sprinkled with
coconut.
La Estrella Bakery in Fresno, CA
and Tropicana Bakery & Cuban Café
in Downey, CA both enjoy sales
from orejas, which typically look like
ears or palm leaves, and are made of
BREAD & BAKING
alternating layers of fluffy, sugary
dough and butter. Panadería La
Mexicana, on the other hand, sells
a great deal of puerquitos, or piggies,
which are given their shape by using
a piglet-shaped cookie cutter. The
puerquitos are just as popular as the
conchas and bolillos at La Mexicana,
and despite their traditionally
winter-seasoned gingerbread taste,
they sell year-round.
And don’t be afraid to think
beyond the ordinary. At El Fogón,
for example, they have a sweet
bread call borracho, which translates
to drunk man. The bread is made
with three different doughs, each
of a different color, and then coated
with butter and sugar and baked.
When the bread is sliced, all three
colors are visible. BakeMark has
mixes and bases to suit all of your
sweet bread needs, so be sure to talk
to your sales representative and see
what will work best for your bakery.
fresh breads, and if they go back
after work, they’ll again find fresh
breads coming out of the oven.
Porto’s Bakery & Café has
noticed a slightly different trend,
however. Most of their sweet breads
are sold in the morning, before 11
or 12. “They’ll order them with a
coffee,” says Tony Salazar of Porto’s.
“The sweet bread sales taper off in
the afternoon after lunch. After
lunch they’ll get a nice dessert or
pastry, not a sweet bread.”
Be sure to track your own
bakery’s sweet bread sales for a
month or so to find out when your
customers are most often buying
them. That way, you can time out
your baking accordingly and make
the most out of this lucrative bakery
category.
Wheat is on the Rise
When formulating your sweet breads,
don’t forget about wheat. With consumers’ interest in nutrition at an all-time
high, whole wheat products are poised
to gain tremendous market share. At
Reyna’s Bakery, they use BakeMark’s
wheat flour instead of white flour in several of their breads. They also omit the
sugar and sweeten the breads with honey instead. “People buy the wheat bread
mostly for health reasons, but it sells really well,” says Diana Marcelles of Reyna’s.
At Panadería La Mexicana, they have also
noticed that whole wheat products are becoming popular. They make a 100 percent
whole wheat bread product called semas,
which is also sugar free.
when they sell
Sweet breads are a big customer
draw, and can be one of the major
reasons why some customers come
into your bakery. “Our Mexican
bread is what people come here
for,” says Diana Marcelles of Reyna’s
Bakery in Bell, CA, which got its
start as a cake shop. “When they’re
here they see the cakes and that’s
when they make cake orders.” The
sweet breads sell all day long at
Reyna’s. They are baked twice a day,
so in the morning customers find
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PANADERIA
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CAKES & DECORATING
Graduation Cakes
Nothing says “celebration” like
a cake, and many of your customers
are undoubtedly beginning to plan
celebrations for their high school
and university graduations. From
cake styles to flavors to decorations
there is a lot to think about, so be
sure to start your planning early!
styles
Graduation parties are typically
large gatherings of family and
friends, so customers tend to place
large cake orders. “We mostly sell
full sheets and half sheets—very
little quarter sheets,” says Elza Surev
of La Estrella Bakery in Fresno, CA.
“We sometimes even do cakes with
two or three tiers.” At Reyna’s Bakery
in Bell, CA, they take it one step
further with sculpted cakes—carving
various designs out of sheet cakes
creating a three-dimensional effect.
Because graduation cake orders
are often so large and specialized,
they are often expensive. Therefore,
it is important to offer a few lowercost options, as well, such as smallersized sheet cakes, cupcakes, or even
cookies.
And keep in mind that many
of your graduation cake orders will
be unique pre-orders that take time
to execute, but you will likely also
get several last-minute shoppers
who need same-day desserts. For
quick decorating, base-iced sheet
cakes, cupcakes and cookies are
perfect. They can be displayed in
your bakery’s case, and then easily
decorated with a quick iced-on
message in hardly any time at all.
For custom pre-orders, you will
have a little more time to create
those one-of-a-kind tiered cakes,
sculpted cakes, or specialty singleserve confections.
flavors
Graduation
cake
flavor
preferences are all across the
board—from the always popular
tres leches to carrot to banana-filled
chocolate. Luckily, BakeMark has
an extensive variety of cake mixes
and fillings in an array of flavors
that will be sure to please all of your
customers. Talk to your BakeMark
sales representative to find out about
all they have to offer.
Feel free to break away from
the traditional cake flavors, too. For
example, La Estrella Bakery has a
unique cake called mil hojas (thousand
layers), which has crunchy layers of
cake, custard and puff pastry inside.
As for toppings, whipped cream
seems to be the most preferred.
At Reyna’s Bakery, they decorate
mostly with a whipped topping; in
The Busy Graduation Season
Graduation season typically runs from early May until the
end of June. But don’t get so caught up with your Graduation
cakes that you forget about all of the other holidays during
that time! In addition to numerous baptisms and communions
throughout both months, you will also be busy with Cinco de
Mayo (May 5th), Mother’s Day (May 8th), National Donut Day
(June 3rd), and Father’s Day (June 19th).
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PANADERIA
CAKES & DECORATING
certain situations they will make
small fondant figurines to put on
the cake, but they don’t use fondant
Plan Ahead!
To
make
your
graduation cakes really
stand out, you may be
thinking about using your
local school’s mascots and
logos in your decorations.
But don’t act too quickly.
You are not allowed to sell or
gain profit from an officially
licensed
logo
unless
permission is first obtained
from the institution it
belongs to. Therefore,
plan ahead and call your
local schools. Explain to
them that you would like to
obtain permission for your
bakery’s decorators to be
able to use the schools’
marks. And be sure to
make your calls soon, as
the permission process
can take anywhere from
one week to two months
to complete. Finally, after
you obtain permission
to use the logos, be sure
you follow the strict usage
rules—logos cannot be
dissected or altered in
any way, and all designs
must be approved by the
schools.
to cover the cake. It is a different
story at Tropicana Bakery & Cuban
Café in Downey, CA, though.
“The biggest thing right now is
fondant. Everybody wants it,”
says Tropicana’s Mel Madrazo. Be
sure to pay attention to what your
particular customers are asking for,
so you can be prepared to make
them what they want.
decorations
The most traditional and
popular graduation cake decorations
are the graduation hat and
diploma. At Porto’s Bakery & Café
in Downey, CA, they make their
graduation hats out of a half-sphere
of chocolate mousse—available
through BakeMark.
Decorating in the school colors
is also popular. “Sometimes when
the school colors are dark we like
to wrap a ribbon around the cake
instead, because when you have
to mix that much color into the
whipped topping it gets too bitter,”
says Diana Marcelles of Reyna’s
Bakery. Be sure to have on hand
all the colors that correspond with
the colors of your area’s schools.
It’s also a good idea to keep edible
images of college mascots or logos
on-hand. Bakery Crafts, DecoPac
and Lucks all offer cake-decorating
supplies such as plaques, picks,
novelty candles, graduation hats
and diplomas in the themed colors,
logos and symbols of many major
universities.
Edible photographs are another
nice way to personalize graduation
cakes. Icing Images, Lucks and
DecoPac all offer edible printing
options. At Reyna’s, they will use a
school photo from every year and
put them all around the band of the
cake. For a more affordable option,
they will just place one photo of the
graduate on the top of the cake. The
options are limitless!
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PANADERIA
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CONSUMER TRENDS
Demand Rising for Ethnic
Fare and Value Options
Bakery consumers are buying
more healthy breads, ethnic fare,
and epicurean desserts, according to
new research from the International
Dairy-Deli-Bakery Association. Interest in breads with a healthier
profile is accelerating. Whole-grain
bread consumption climbed 37%
from 2009 to 2010, and consumption of value-added bread, such as
iron fortified, high-fiber, and crustless, rose 28%. Artisan breads made
with locally sourced ingredients are
also popular as they contribute to
attributes of freshness and authenticity. Mainstream bakeries are adding
international fare, for example, with
crusty Mexican bolillos.
Hispanics are the fastest
growing ethnic group in the U.S.
At 50 million individuals, they’re the
country’s largest minority. The topten largest U.S. cities have no ethnic
or racial majority. America’s diverse
melting pot brings with it a new
global flavor curve—one that’s part
comfort and authentic, and yet outof-the-box, creative, and bold.
Decadent desserts, such as
elaborate cakes and cupcakes, have
been made even more appealing
in single servings and bite-sized
portions —which also happen to be
simple, easy, grab-and-go options
that give customers control of price,
calories, and leftovers.
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MARCH 11
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PANADERIA
According to the IDDBA,
instore shoppers are sharpening
their focus on value as far as
shopping venue choice, so much
that the market share of valueoriented formats, non-traditional
grocery
(supercenters,
mass,
wholesale clubs, dollar stores,
military) will pass the traditional
grocery
(supermarkets,
fresh
format, limited assortment, and
super warehouse) channel by 2017.
Smaller, convenience-oriented
stores will also grow with the
influence of several global retailers.
According to new research from
The NPD Group, most consumers
don’t enter the grocery store with a
blank slate. Nearly 3 out of 4 U.S.
households typically plan at least
some dinners in advance, and half
plan breakfast and lunch meals.
The NPD report, “Before the
Store,” found that of the 71% of
households that plan at least some
dinners in advance, 24% planned
nearly all dinners in advance. Of
the 53% of households that plan
at least some lunches in advance,
13% planned nearly all lunches in
advance. Roughly half of households
planned at least some breakfast meals
in advance, and 26% planned nearly
all breakfasts in advance.
“The frequency of meal
planning is an indication that
many purchase decisions are made
prior to grocery shopping,” said
Ann Hanson, executive director
of product development at NPD
and author of the report. “Retailers
and manufacturers who can help
consumers address meal planning
challenges have the potential to
become ingrained in the family meal
planning and shopping cycle.”
Shopper statistics from the
IDDBA showed they visited the
traditional supermarket instore
bakery 0.61 times per week, down
from 0.97 times a week in 2004. However, customers said they visited
the self-service bakery one to three
times a month in 2010, while the
2004 shopper was most often found
there once a week. At the same time,
IDDBA survey data shows customers
shopped the commercial bakery aisle
an average of 1.09 times per week in
2010.
In the post-recession recovery,
Generations X and Y are the
consumers predicted to fuel economic
growth. Gen X, aged 29 – 45 years, is 62-million consumers strong, with
members in their prime earning (and
spending) years, and three-quarters
of them have young families. Gen
Y, aged 10-28 years, has 85 million
people and most do not have their
own households; therefore, they
have higher discretionary income.
CONSUMER TRENDS
These generations will lead the
spending charge, in contrast with
Baby Boomers.
Gender shifts are also affecting
the demands of today’s bakery
shopper, as more than 30% of men
today are the primary grocery
shopper; this compares with 15%
in 1985. Men’s average dollar basket
size across all channels has increased
significantly in the last year—
especially in grocery—up 56% at
$41.67, compared to $27.49 in 2004.
In 2010, women became the majority
in the workforce.
Baby Boomers, aged 45-63
years, have 82 million people in
their ranks, yet their wealth has
decreased significantly, and their
mindset is to save rather than spend.
They are still a powerful consuming
group, though, with the highest
discretionary income.
Industry research from the
IDDBA also reveals that value
has a new meaning for recessionconditioned consumers. Quality,
convenience, and nutrition are
factored into prices, particularly for
the meals they’re more frequently
preparing at home, according
to What’s in Store 2011, the
association’s 25th anniversary trends
research report. Food retailers
and manufacturers are tailoring
products to meet the needs of a more
sophisticated consumer. Broad-based
economic and social fluctuations are
manifest in the dairy, deli, and bakery
departments.
Through 2014, the most
impactful consumer trends are
anticipated to be the following:
1. Demand for low prices
2. Health and well-being
3. Convenience
4. Sustainability
5. Food safety
6. Quality
Consumers taking part in a recent
survey conducted by Technomic
say they are sourcing prepared
meals from a wider range of retail
foodservice operations than they
were two years ago, many times at the
expense of restaurants. Traditional
supermarkets, convenience stores
and mass merchandisers have been
able to grow their share of the foodaway-from-home market as they
expand their foodservice platforms
and build upon consumer desire for
convenience, quality and variety of
offerings in retail locations.
“Retailers benefit from the fact
that consumers are already visiting
them for other purchases.” says
Darren Tristano, EVP of Technomic.
“If retailers can offer a foodservice
option that rivals that of restaurants
in terms of quality, freshness and
variety, they can build on the
advantage they inherently enjoy
when it comes to convenience.”
And as food companies and
restaurant operators make gallant
attempts to keep from raising prices
as a result of rising commodity and
transportation costs, U.S. consumers
are bracing to pay more for their food
in 2011. According to food market
research by The NPD Group, which
has tracked all aspects of consumer
eating behaviors in- and away-from-
home for three decades, historically
consumers have never let food costs
rise faster than their incomes and
have managed their food spending
accordingly, whether choosing to eat
at home or away from home.
“With food inflation accelerating
in the last months of 2010 and
government forecasts show it
continuing into at least the first half
of 2011, Americans will be making
well-thought out choices this year
on how they will feed themselves,”
says Harry Balzer, chief industry
analyst at NPD and author of Eating
Patterns in America. “It amounts to
‘relative food inflation.’ They have so
much to spend on food and they will
carefully pick-and-choose how they
spend it. Looking for more coupons
and discounts, buying more private
label foods, eating more leftovers,
and generally getting the most bang
for their buck.”
According to NPD’s in-home
research, National Eating Trends, and
foodservice market research, CREST,
72% of meals are prepared in homes,
18% are obtained from foodservice
outlets, 8% are skipped and 2%
are from unknown sources. As the
economy has begun to improve,
Americans have started adding
more restaurant visits back into their
routines, but high unemployment
continues to hamper the industry’s
growth.
“This is really a story about the
upheaval created by the 2008 food
price increases. We have yet to see
how it will play out this time,” Balzer
says.
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PANADERIA
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Cuban Fusion
Because of its location between
Europe, Africa, Central America
and North America, Cuba has a
magnificent diversity of cultures
and customs within its population
of more than 11 million. Tropical
fruits and sugar are abundant in
the country, so it is no surprise that
the native desserts are not only
delicious, but beautiful, as well. In
Downey, CA, residents are privy
to two thriving Cuban bakeries—
Porto’s Bakery & Café and Tropicana
Bakery & Cuban Café .
Both bakeries boast numerous
traditional Cuban bakery products
and flavors, such as cappuccinos
(sponge cake soaked in candy
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MARCH 11
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PANADERIA
liqueur), natilla (custard), tornillos
(similar to an eclair), napoleons
(layers of puff pastry and custard),
panatela (cigar-shaped pastries),
meringue (made from whipped egg
whites and sugar), guava and cheese
pastries, empanadas, bread pudding,
Cuban bread, Cuban crackers and
more. However, to not only survive,
but thrive in Southern California,
Porto’s and Tropicana both realized
the need to evolve from their
traditional Cuban roots.
Bakery Evolution
The relationship between the
United States and Cuba dissipated in
1959 after Fidel Castro became the
country’s Prime Minister as a result
of the Cuban Revolution. “Unlike
Mexico that’s still next door, we
don’t really have that relationship
with Cuba,” says Raul Porto Jr.,
owner of Porto’s Bakery. “There
aren’t many Cubans around, and the
ones that are, they are either dying
out or marrying outside the Cuban
culture. There just aren’t enough of
them for us to maintain a strictly
Cuban identity, so we knew that we
needed to expand or we were going
to be out of business.”
Mel and Mike Madrazo, brothers
and general managers of Tropicana,
had the same understanding. “When
we opened, we talked about how we
could appeal to everyone, not just
Cubans,” Mike says. One solution
that both bakeries have adopted is
a move away from the extremely
sweet Cuban flavor profile. “Some
of these items are such an acquired
taste that hardly any non-Cuban’s
appreciate it,” Mike says. “So my
brother has realized the need to
evolve and has done some mixing
with some of our Cuban products.”
The same thing happened at
Porto’s. “We still have the Cuban
roots with flavors like guava, mango,
coconut,” says Tony Salazar, vice
president of operations of Porto’s.
“We try to leave the flavor profile
but add a twist to make it more
interesting, less sweet, so more
people will eat it. We still have the
Latin influence, just with a twist.”
And their evolution didn’t stop
there. In addition to changes in the
product line, Porto’s changed the
entire design of the bakery, making
it more upscale and modern.
European Influence
A lot of the “twists” in both
bakeries’ product lines are inspired
by European trends. Porto and
Salazar often travel to Europe to
scout out the newest, hottest bakery
flavors and products. “When we
bring in a new product we look for
things that will appeal to our core
base, but that also have legs and will
be something that everyone will
like,” Tony says. Right now, Porto’s
is doing a lot with dulce de leche,
incorporating the caramel flavor
into their pastries, savories, coffees
and smoothies.
Tropicana is using the dulce
de leche flavor, as well. Instead of a
traditional tres leches cake, Tropicana
makes a cuatro leches cake, with the
fourth milk being dulce de leche.
“We’ll definitely do European
twists on a lot of the traditional
Cuban items,” Mel says. “We have all
kinds of traditional French mousse
cakes. You can’t get away from the
European influence because that’s
where it all started, but we’ll take it
and add our Cuban touch.” One such
Cuban-European fusion product is
Tropicana’s Florentina. They heat an
Italian Florentine cookie shell and
turn it upside down until it crunches
up. They then put a white cake filled
with vanilla custard inside of it, and
top it all off with an abundance of
fresh fruit. “BakeMark introduced us
to the Florentine cookie,” Mel says.
“That was definitely a product that
we worked hand-in-hand with them
to create.”
Hispanic Attraction
While the European influence
is strong in both of these Cuban
bakeries, the Hispanic culture also
has its place. “There is definitely a
selling point with the traditional
Hispanic products,” Mel says. Mel
and Mike’s father is Cuban, but their
mother is Mexican, so Tropicana
also sells several traditional
Hispanic products ranging from
conchas to pan fino to polvorones to mil
hojas, which are hand-rolled out of
Tropicana’s homemade filo dough.
They do some Cuban-Mexican
fusion items, as well, such as their
café mocha, which blends Mexican
hot chocolate and Cuban espresso.
In its evolution, Porto’s decided
to go after the general market,
rather than the rest of the Hispanic
population, but somehow it has still
found success as a pan-Hispanic
bakery destination. “I never thought
we’d be successful in the Hispanic
market, but 50-60% of our customers
are Hispanic,” says Raul. Porto’s
doesn’t currently have any traditional
Mexican bakery items, but they
have been discussed and are a future
possibility. “The idea is going to be
to take popular Hispanic products
like conchas, and bring a twist to them
where we think we can sell them to
everybody,” Tony says.
Settling into an Identity
So Cuban, European, Hispanic.
What defines these two bakeries?
With so many cross-cultural
products and ideas, it even took
them awhile to figure it out. “For
a long time we tried to get away
from being defined by one word—
being only ‘That Cuban Bakery,’”
Raul says. “Even though we had
Cuban products, we didn’t have any
Cuban flags or anything.” But now
more than ever, they are willing
to embrace their Cuban heritage.
“We feel comfortable with it again
where people will think of us as a
Cuban bakery, but the product line
has crossed so many cultures that
we’re not worried that they will
pigeonhole us,” Raul says. “They
will still come here.”
Mike and Mel at Tropicana also
see that bigger picture. “While we are
a Cuban bakery, we are larger than
our Cuban items. We are much more
of a pan-Hispanic bakery,” Mike says.
And it is that attitude—
an embrace of flavor and style
fusions—that has made both Porto’s
and Tropicana so successful. People
from all walks of life can go into
both of these bakeries and feel right
at home.
MARCH 11
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PANADERIA
41
PROFILES
Porto’s Bakery & Café
Porto’s Bakery & Café has truly
become a Los Angeles destination
for all types of people—from young
to old, Hispanic to Anglo. Porto’s
now has three locations—the first in
Glendale, CA a second in Burbank,
CA and its newest 18,300-squarefoot crown jewel, which just opened
on Nov. 9, in Downey, CA.
Deciding on Downey as the location for their newest bakery was
a multi-year process. “Five years ago
we spent three months taking the
zip codes of all of the customers that
were coming into our first store and
plotted them out,” says Raul Porto
Jr., owner of Porto’s. They identified Downey as a place where a lot
of customers were already coming
from, so they started looking at it.
They liked the city’s central location
between four freeways, and decided
it was a winner. “Unlike most bakeries that are local, we tend to be a
regional bakery where people will
come from a five to ten mile radius,
so location is key,” Porto says.
Porto’s Bakery makes 600 bakery items fresh daily, not including
its full-service deli that serves dozens of sandwiches on all types of
breads—Cuban bread, sweet rolls,
French rolls, baguettes, ciabatta,
grilled sourdough and butter croissants. They also make their own
soups and salads, and feature one
of the most extensive beverage programs around, including smoothies,
coffees, fresh orange juice and more.
From a humble beginning in
Manzanillo, Cuba, the Porto family bakery has become a great success story. And the secret to their
success is constant innovation.
“We’re always thinking outside the
box—thinking about how we can
add a twist to our products to make
them better,” says Tony Salazar, vice
president of operations. “We used to
sell a sponge cake soaked in sugar,
and it was all sugar. We learned that
people don’t eat that anymore, so
we added some things to make it
not as sweet and now it crosses the
line and more people will eat it.”
By tweaking their products’ shapes,
colors, sizes, flavors, presentations and
prices, Porto’s has really made them
appeal to the general marketplace, becoming more things to more people.
“When we started as a Hispanic bakery, that became a part of us,” Porto
says. “Now we are more like a fusion
of new ideas to make it more modern.
We still have our Cuban roots, but out
of necessity we’ve evolved from them.
From a neighborhood ethnic bakery,
we’ve become a more upscale bakery
for the general public.”
Porto’s Bakery & Café
8233 Firestone Boulevard
Downey, CA 90241
(562) 862-8888
Raul Porto Jr.
Owner
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PANADERIA
PROFILES
Tropicana Bakery &
Cuban Café
Walking into Tropicana Bakery
& Cuban Café in Downey, CA is
almost like taking a trip to Latin
America. The music, décor, coffee,
food and pastries set the tone for a
Cuban experience—not just a trip
to the local bakery. Brothers Mike
and Mel Madrazo run Tropicana,
keeping their Cuban father, their
Mexican mother, and their entire
range of customers in mind in
everything they do. “We fuse our
background and recipes into all of
our products,” Mike says. “We find
a way to put our Madrazo stamp on
everything and give a unique profile
that’s different than everyone else’s.”
The building in which
Tropicana currently stands was
originally an Italian deli. The deli
closed down in the late 1980s, and
the owner rented the space to a
different Cuban bakery. “I’d come
over for Cuban pastries, coffee and
sandwiches, but they ran into some
Tropicana Bakery &
Cuban Café
10218 Paramount Blvd.
Downey, CA 90241
(562) 806-8343
Mike and Mel Madrazo
General Managers
troubles and long story short, they
shut it down,” Mike says. Mike
and Mel’s grandfather had owned a
bakery-café in Cuba and had taught
their father how to bake, as well as
which products and recipes a Cuban
bakery should have. The family
decided to purchase the space and
open a Cuban bakery-café of their
own, with a coffeehouse feel.
“In Latin America there is a
tradition with coffee, similar to
English Tea Time, called la hora de
tertulia (the gathering hour),” Mike
says. “It’s a social time throughout
the day where people come to have
coffee, pastries, maybe a meal. We
definitely wanted to incorporate
that feel.”
And that they did—down to the
smallest details. In their extensive
coffee line, they have a mocha,
which is made with Mexican hot
chocolate and Cuban espresso—a
blend of their parents’ backgrounds.
To pair with their coffee drinks, they
offer several Cuban pastries, such as
natilla (custard with meringue and
ladyfingers), señoritas (napoleans)
and cappuccinos (solid cake bread
drenched in candy liqueur)—many
of which are made using products
from BakeMark. “BakeMark is our
main purveyor,” Mel says. “They have
probably helped us with 80 percent
of our production.” Cuban breads
and crackers are also available, as well
as a full line of traditional Hispanic
bakery items and a beautiful array of
cakes. And all of the products can be
sociably enjoyed in Tropicana’s large
seating area—in the true spirit of la
hora de tertulia.
MARCH 11
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PANADERIA
43
PROFILES
Reyna’s Bakery
Reyna Garcia, owner of Reyna’s
Bakery, is proof that hard work
pays off. Originally from Durango,
Mexico, she married her husband,
who is from Mazatlan, and moved
with him to Tijuana. For three years,
he commuted back and forth from
Tijuana and San Diego, CA, where
he found a job in construction.
During that time, Reyna stayed
home and learned to bake cakes;
she had her cousin teach her how to
decorate.
For 18 years, including a move
to California, Reyna worked out of
her home, baking cakes for family
and friends and watching her
business grow. “She wouldn’t sleep!”
says her daughter, Diana Marcelles.
“I remember going to bed watching
her bake cakes, and I would wake
up in the morning and she would
still be baking.” Eventually, Reyna’s
business outgrew her home and she
decided to open a retail shop. That
shop will be celebrating its 20th
anniversary this September, and she
now has three more shops in her
collection, for a total of four.
Reyna’s two daughters and her
son-in-law help her keep track of all
four bakeries, which produce cakes,
breads and pastries. “We also have
really good workers and that helps
a lot,” says Diana. “We can count on
them.” The bakeries are open from
6:00 a.m. to 9:30 p.m., and they
bake twice a day, which aids in their
success. “In the morning you’ll find
fresh bread, and if you come after
work, you’ll find fresh bread coming
out of the oven, too,” Diana says.
While Reyna’s Bakery got
its start with cakes, the Mexican
breads are now the biggest draw.
“Our Mexican bread is what people
come in here for, and then they
see the cakes and that’s when they
make their cake orders,” Diana
says. And they can make cakes
to suit any need. From traditional
sheet cakes to sculpted airplanes,
the Reyna’s Bakery decorators have
their customers covered. “When
our customers give us an idea and
then let us do what we want, they
always end up very happy with their
cakes,” Diana says. “We watch the
cake shows on TV and get a lot
of ideas for our bakery from them.
We go out of our way to make our
customers happy.”
Reyna’s Bakery
5111 East Gage Avenue
Bell, CA 90201
(323) 771-9242
Reyna Garcia
Owner
44
MARCH 11
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PANADERIA
PROFILES
Panadería La Mexicana
At Panadería La Mexicana in
Oxnard, CA, they have both the
inside and the outside of the bakery
business covered. The husband and
wife owners, Ramon and Maria
Damian, come from two distinctly
different backgrounds, which both
lend themselves well to running a
successful bakery. Maria grew up
in a family of bakers and learned
the trade from her parents. Ramon,
however, was a salesman for more
than 13 years before marrying Maria
and joining her family’s bakery.
“Being out there in the field you
have an idea of what moves and
what doesn’t move,” Ramon says.
“So when I came on here and I saw
these products I knew there was so
much we could do.” Ramon started
taking La Mexicana’s products out
to various markets from Oxnard to
Santa Barbara. They are now being
sold in several outside shops. “You
have to go out and compete with
everyone else,” Ramon says. “But my
father-in-law knew baking from A to
Z and he really knew his product, so
it made my job easier.”
Panadería La Mexicana
818 North Ventura Road
Oxnard, CA 93030
(805) 278-0380
Ramon and Maria Damian
Owners
Ramon has learned how to bake,
but since he has become so busy
with outside sales, he mostly focuses
on that aspect of the business. “I
want to make sure I’m consistent. I
don’t want to take products in one
week but not the next,” he says.
That leaves Maria to watch over
the bakery, where the majority of
the sales take place. “We like to
keep things nice and clean for our
customers,” she says. “The morning
is the busiest time of the day, but
people come in for different things
all day long.”
La Mexicana is fully supplied
by BakeMark in order to keep the
products consistent and the quality
high. “BakeMark has good product,”
Ramon says. “The flour is the best.”
Customer service is also always top
of mind. “’Thank you’ goes a long
way,” says Ramon. “And ‘hello’ really
breaks the ice and makes customers
feel welcome. You want to show
customers that you care about
them.”
The Damian’s have big plans
for the future. They have their eyes
on online ordering and nationwide
distribution. “I would like to do
what we do here in our showcase,
but do it raw and frozen and ship it
to the coasts,” Ramon says. “I want
to get it out there and experiment.”
The Damian’s are also interested in
someday opening a tamale factory,
as well as getting their Hispanic
breads into some of the local donut
shops.
MARCH 11
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PANADERIA
45
PROFILES
La Estrella Bakery
There is a focus on family at La
Estrella Bakery in Fresno, CA. And
husband and wife owners Salvador
and Elza Surev could think of no
better way to serve their families of
customers than to open up a newer,
bigger bakery last year.
Originally from Michoacan,
Mexico, where Salvador’s family
had a bakery, the Surev’s decided
to open up shop in Fresno 12 years
ago after hearing from a friend
that their bread was different than
anything else available in the area.
Their bakery occupied its first
building for 11 years until it simply
got too small. “We needed to open
a new store because a lot of people
were coming to buy a lot of bread,”
Salvador says. “I needed a bigger
space to give better service to our
customers.”
As luck would have it, there
was room to build right next door.
Today, you can see the new building
right next to the old building,
which is still standing and used for
the bakery’s storage. “That building
is for memories,” Elza says. “The
new building is for our customers.
Now it’s not just a bakery; there is
a restaurant and a coffee shop and
plenty of room for customers to sit.”
In addition to the new seating
area and foodservice options, the
new bakery also features several new
display cases with a unique feature—
they can be filled from the back to
the front. The bakers can load entire
sheet pans in from the back of the
store, without having to go around
to the front and disrupt customers.
“It’s more clean, more healthy and
more convenient,” Elza says. The
new store also boasts more parking,
a large room entirely dedicated to
decorating, and a big office on the
upper level that allows the Surev’s
to keep watch over their business.
“Everything is bigger in this new
shop,” Elza says. “Our customers are
very happy.”
La Estrella Bakery
3833 East Tulare
Fresno, CA 93703
(559) 498-8208
Salvador and Elza Surev
Owners
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MARCH 11
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PANADERIA
PROFILES
El Fogón
El Fogón, which means The
Cauldron, is celebrating the
explosive opening of its second store
in Bakersfield, CA. “The new shop is
busier than the old one and it’s only
been open for a few weeks,” says
Julie Moreno, who owns El Fogón
1 and 2 with her husband Val. “It is
busier than we thought it would be.”
On Saturdays and Sundays, they
don’t even have time to take a break.
The new store features both
traditional
Hispanic
bakery
products such as pan fino, conchas,
bolillos, teleras and polvorones, as well
as foodservice items such as tacos
and pizza. “People tend to buy
bakery products and food together,”
Moreno says. “Traditionally, after
eating, Hispanic people like to have
something sweet. Something sweet
always follows a meal.”
The Morenos chose the location
of their second store because there
were a lot of Mexican people in the
area. Although now that the store
is open, they are noticing that it
attracts all types of demographics.
The building that was standing
on the plot they chose was old,
rundown and broken, so they had
to rebuild it from the ground up—a
process which took one year and
four months. The crowds that the
store draws, though, clearly show
that their hard work was worth it.
Products are baked 24 hours
a day, 7 days a week at El Fogón,
and the bakers are largely assisted
by BakeMark’s vast array of mixes
and bases, such as the Raised Donut
Master Mix and the Extra Moist
Cake Mixes. The Morenos’ Mexican
flavor is realized in every item sold,
but it is perhaps most noticeable in
the bread. “Customers try the bread
and tell me that this is what it’s like
in Mexico,” Moreno says.
The fact that the Morenos
own one, let alone two bakeries is
somewhat of a surprise, considering
their background. Raised in
Michoacan, Mexico, Val worked as a
pharmacist and Julie as his assistant.
When their first child became ill,
they traveled to California to seek
medical treatment. Their baby got
better and they decided to stay,
working in donut shops and various
other bakeries—wherever they
could find work. Eventually, they
decided to open their own bakery,
which led to a second. And now,
they already have their eyes on a
third location.
El Fogón
701 East Brundage Lane
Bakersfield, CA 93307
(661) 845-3814
Val and Julie Moreno
Owners
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PANADERIA
47
CALENDAR
April
11
Good Friday – April 22
Easter – April 24
EASTER
Mexican bread pudding is increasingly popular at the Lenten season for Hispanics. It is
typically made with small bread rolls and also includes fruits and raisins. Cinnamon
and anise add spice to the dessert. The pudding is simple to make and is known for
being a dessert. Mexican bread pudding makes a great dish for the holidays because
of its rich, elegant taste.
IDEA: Bread Pudding
FEATURED PRODUCT: Bread Pudding drizzled on top with Trigal Dorado Dulce De Leche
Topping.
May
MAY
Cinco de Mayo – May 5
Mother’s Day – May 8
11
Memorial Day – May 30
MOTHER’S DAY
Mother’s Day is one of the top holidays of the year for bakeries. Mother’s Day decorated
cakes are a great place to start. Beyond that, think of ways to offer special indulgent
desserts (Tres Leches Cake) or even breakfast-in-bed gift baskets (filled with cookies
and other bakery treats). Make sure to have plenty of special cakes and gift ideas to
help your customers treat Mom to the special day she deserves!
IDEA: Tres Leches Cakes
FEATURED PRODUCT: Tres Leches Cake made with Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix.
For a simple recipe, please see page 51.
48
MARCH 11
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PANADERIA
CALENDAR
June
11
National Donut Day – June 3
Flag Day – June 14
Father’s Day – June 19
NATIONAL DONUT DAY
National Donut Day is celebrated on the first Friday of every June to commemorate the
Salvation Army’s involvement in preparing fresh donuts for the homesick soldiers that
served in France during World War I. National Donut Day was officially established
in 1938 by the Chicago Salvation Army to raise funds during the Great Depression.
IDEA: Summer Donut Shapes
FEATURED PRODUCT:
Display colorful donuts in creative shapes where your customers can easily see them.
Don’t forget to charge a premium price for these summer favorites. For a simple
recipe, please see page 51.
July
11
U.S. Independence Day – July 4
Independence Day (Venezuela) – July 5
Independence Day (Colombia) – July 20
Independence Day (Peru) – July 28
FOURTH OF JULY
Families often celebrate Independence Day by hosting or attending a picnic or barbecue
and take advantage of the day off, or long weekend, to gather with relatives. Decorations
and foods are generally colored red, white, and blue. Parades often are in the morning,
while fireworks displays occur in the evening.
IDEA: Niño Envuelto
FEATURED PRODUCT:
Niño Envuelto is an individual jelly roll style Mexican pastry. Use Trigal Dorado Tres Leches
Cake Mix to make a single stage sponge that rolls very easily and gives you exceptional
shelf life. For a simple recipe, please see page 51.
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PANADERIA
49
PRODUCTS
new products from Trigal Dorado
Trigal Dorado introduces Galleta &
Polovoron Mix, providing you with
authentic taste profiles and the convenience and consistency of using
a mix in your production. This mix
makes it easy to create the perfect, traditional Galletas (traditional
cookies) and Polvorones (traditional
cookies with a powdery texture).
Just add shortening and water!
Available now, from the brand that
brings you authentic Hispanic baking
solutions, Trigal Dorado.
Trigal Dorado Danés Mix provides you with the delicate
texture and authenticity of “Pan Danés” which makes an
assortment of croissant-like pastries, such as “Cuernos”
and delicious bread rolls, such as “Pan de Leche.” This
versatile mix simplifies production and helps maintain
consistency day after day, for the freshest, most authentic
Hispanic pastries which your customers will enjoy and appreciate.
--Authentic - Hispanic Flavor Profiles
--Convenient - Easy to Prepare
--Cost Savings - Increased Efficiency
--0g Trans Fat Per Serving
50
MARZO 11
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PANADERIA
For more information,
contact your BakeMark
sales rep, or visit
BakeMark on the web at
www.yourbakemark.com
FORMULAS
Summer Donut Shapes
Niño Envuelto
Tres Leches Cake
Ingredients
Master Mix Raised Donut Mix
Roll-In Margarine
Super Speedee Glaze
Dipping icings (white, chocolate,
caramel)
Westco Flavors & Colors
Ingredients
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Westco Mac-Mix
Westco Gourmet Raspberry Filling
Ingredients
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Trigal Dorado Alegria
Trigal Dorado Mango, Guava, Dulce
de Leche or Piña Filling
Trigal Dorado Frozen Pastry Topping
Directions
1. Mix and roll out Master Mix
Raised Donut Mix.
2. Using a cutter, cut rounds.
3. Create flower petals with
scraper.
4. Place on a frying screen and
proof them for about 30
minutes or to 3/4 the final size.
They will expand more during
frying.
5. Fry for 1 minute on each side.
6. Create bright colors and flavors
by adding to regular dipping
icing.
7. Ice the tops of your raised
product.
8. Pipe contrasting Dipping Icing
colors to create bright floral
designs. Have fun!
A ffiliated P ublications
Directions
1. Scale and mix the batter,
following the directions on
a bag of Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix.
2. Scale at 2-3 pounds of batter
into a paper-lined full sheet
pan.
3. Bake at 350ºF until light golden
in color (10-12 minutes).
4. Using a spatula, spread a thin
and even layer of filling over the
entire sheet.
5. Using the paper as an aide, roll
the sheet tightly and refrigerate
or freeze. The sheets roll best
while still warm.
6. Apply a thin coating of the
same filling evenly over the
entire roll (including the
bottom).
7. Roll the entire log in Mac-Mix
then cut into desired sized
pieces. One inch wide slices
will yield 24 slices per sheet.
Directions
1. Scale the Batter
After mixing batter following the
easy one-step procedure listed
on each bag, scale the batter
into a lined or greased cake
pan. Bake layers in a moderate
oven (330°–340°F) until firm in
center.
2. Cool & Remove
Remove the layers from the
pans immediately after baking.
Turning them over provides an
even, flat layer that will help you
make a level finished cake.
3. Slice the Layer
Slice each layer in half using a
serrated knife. You may choose
to use three or four of these
half layers to construct your
finished cake.
4. Pour the Milk
Place the half layers on the
workbench cut side up. Ring
the edge of each layer with a
band of pastry topping. Pour
up to 8 ounces of Trigal Dorado
Alegria on each layer. Finish as
desired.
4800 Main Street, Suite 100
Kansas City, Mo. 64112
Phone: (816) 756-1000
Fax: (816) 756-0494
E-mail: [email protected]
MARCH 11
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PANADERIA
51
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Orthodox Union Kosher. Edible Image®, Print-Ons®, y Dec-Ons® son marcas registradas de The Lucks Company.