N. 762 - Fedecarne

JULIO
N. 762
2013 AGOSTO
lacarne
SUMARIO
3
4
Editorial
Vosotros opináis
Charcuterías “El Almacén. La apuesta por Internet
AÑO LI | NÚM. 762
JULIO- AGOSTO 2013
DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN
CONSEJO REDACCIÓN
José Moya Agudo
5
Tu negocio
Biobardales. Empresa Pionera en Producción Ecológica
9
Promoción especial junio
La abuela ha repartido 3.000 € en premios
13
Tripa natural: AETRIN
Tripa natural, sinónimo de embutido tradicional y de calidad
CONSEJO REDACCIÓN
José Folgado Álvarez
Javier Morán López
Carlos Rodríguez Marcos
Álvaro Jiménez Barbero
Juan José García Sanz
Antonio Alonso López-Menchero
José Fernando Bartolomé Alvarado
Juan José Fernández López
Luis Martín Sanz
Elena Almena Almenara
Luis Pacheco Torres
Antonio Peña Barrio
17
Daniel Céspedes. Presidente de la Asociación Española de
Tripa Natural (AETRIN)
20
22
Gestoría
¿Sabías que en Fedecarne ofrecemos asesoramiento jurídico
para tus temas personales?
24
Aula Profesional
El futuro es digital. Anticípate
Formación y empleo
El contrato de formación, una gran oportunidad para la
carnicería-charcutería
PUBLICIDAD
40
Formación profesional para el empleo
44
Sanidad
En Fedecarne, la formación marca la diferencia
Logotipo “Raza Autóctona”. Diferenciación en la carne y
productos cárnicos
IMPRESIÓN
48
VA Impresores
D.L.: M-13257-1975/
ISSN: 0214:249x
50
“La Carne” es una publicación técnica editada por la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne,
y se distribuye gratuitamente a sus
afiliados. La entidad editora no se
hace responsable de los artículos
firmados, ya que esa responsabilidad es exclusiva del autor. Sólo
las opiniones y artículos firmados
colectivamente por la redacción expresan el sentir de la entidad.
Tripa ¿artificial o natural?
Los artesanos opinan
32
Fedecarne
Caños del Peral, 1 - 28013 Madrid
Tel.: 91 547 13 24/28
Fax: 91 542 77 85
[email protected]
www.fedecarne.es
Entrevista
AESAN
¿Quieres adherirte al Proyecto de Reducción de Sal y Grasa?
Nutrición
Triptófano, un aliado natural para combatir el síndrome postvacacional
54
Un médico en la cocina
¡Al cole! El verano comienza y... se termina en un pispás
57
España a través de sus chacinas
Murcia
61
Paso a paso.
Carnicería
• Hamburguesas mixtas
Charcutería
• Nuestra Pizza
65
Tablón de anuncios
1
CONTENIDO
Target ultra segmentado:
Carniceros Charcuteros.
Difusión: 5.000 ejemplares.
Periodicidad: Bimestral.
La Carne es una publicación orientada al sector cárnico: profesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering,
restauración...
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La distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y enviada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e
internacionales.
CARACTERÍSTICAS
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MAYO
JUNIO
Nº 761 | MAYO-JUN 2013
2013
Nº 760 | MAR-ABR 2013
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N. 761
Nº 759 | ENE-FEB 2013
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MAYO
JUNIO
Nº 757 | SEPT-OCT 2012
Nº 758 | NOV-DIC 2012
MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN
2013
Nº 756 | JUL-AGOS 2012
64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.
Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)
Impresión: Offset.
Encuadernación: Fresado y pegado a lomo.
Separata: Tablón de Anuncios.
EDITORIAL
GENERAR
FUTURO
CREANDO
EMPLEO
A pesar de los difíciles tiempos que nos está tocando
Entre todos podemos darle continuidad a un oficio
vivir y de la falta de vitalidad en el consumo, tene-
que ofrece una profesión de futuro y no es algo que
mos ante nosotros importantes ayudas que desde la
digamos nosotros, lo dicen los propios jóvenes que
Administración se nos ofrecen para crear empleo en
ya se encuentran trabajando en carnicerías-charcutería y que están ilusionados por poder trabajar en el
nuestro sector.
sector. Y si no que se lo pregunten a Álvaro Sánchez.
Con 19 años, nos cuenta las ganas
Así la reforma laboral que entró
en vigor a principios del 2012, introdujo importantes medidas para
frenar la destrucción de empleo y
mitigar el temprano abandono de
los estudios entre los jóvenes. Entre estas medidas, destacaba el
impulso al Contrato de Formación
que nos permitía contratar nuevos
profesionales
bonificaciones.
con
importantes
Entre todos podemos
darle continuidad a un
oficio que ofrece una
profesión de futuro.
de aprender y la gran oportunidad
que tiene por delante. “Es una gran
oportunidad que no voy a desaprovechar”. Nuria Perlado también es
otra de las jóvenes que nos cuenta
estar feliz después de tres años tra-
Lo dicen los propios
jóvenes que ya
se encuentran
trabajando.
Actualmente también la Comunidad de Madrid se ha
sumado a esta labor y ofrece hasta el 10 de diciembre importantes subvenciones a la contratación.
Si apostamos por el futuro de esta profesión y to-
bajando en una carnicería-charcutería de calle.
Aprovechemos la oportunidad que
tenemos por delante. Es una oca-
sión única para fomentar el empleo e invertir en una
formación integral ajustada a los requisitos y necesidades de la carnicería-charcutería.
Pero no podemos hacerlo sin ti. Desde la Asociación
estamos trabajando por la formación, la capacitación
y la incorporación de los jóvenes al mundo profesio-
mamos conciencia de lo importante que es que se
nal y este es uno de los objetivos más importantes
produzca la renovación del sector, crearemos un es-
de Fedecarne: dotar a los empresarios de nuevos
cenario favorable para que los jóvenes se interesen
profesionales que constituyan el relevo generacional
por él.
y futuro del sector.
3
ESTA SECCIÓN
ESTÁ DEDICADA A TI
Vosotros opináis
¡Anímate y participa! Envíanos un correo a:
[email protected] e indícanos tu nombre
y dirección, así como un breve resumen acerca de
tu establecimiento, productos o de tus proyectos.
CHARCUTERÍAS
“EL ALMACÉN”. LA APUESTA POR INTERNET
poder llegar a otro tipo de público.
Además de charcutería seleccionada,
ofrecemos vinos, conservas, etc.
Ahora además he comenzado a vender
por Internet. He creado mi propia tienda
digital www.charcuteriaselalmacen.com
Llevo casi 20 años trabajando en
el sector de la charcutería. Con 16
años, como muchos de mis compañeros, comencé a trabajar en
una charcutería y hasta el día de
hoy, pero ahora al frente de mi propio establecimiento, Charcuterías
El Almacén.
Charcuterías El Almacén, nació en el
año 2.000 como una sola tienda en la
Galería Boisán de Alcalá de Henares,
dedicada a la charcutería de productos selectos de calidad y especialmente en jamones de bellota e ibéricos sin olvidar los serranos, paletillas
y lomos.
Posteriormente me ofrecieron un local
justo al lado del mío y también decidí
adquirirlo. Esta segunda tienda aunque partió del mismo concepto de la
anterior, máxima calidad y servicio,
decidimos posicionarla como una
tienda de productos gourmet, para
4
El pequeño comercio en las galerías
va cada vez a menos y por otro lado
la gente joven no tiene tiempo para
comprar y desde su casa tienen fácil
coger el ordenador y hacer sus pedidos.
Llevo escasamente un mes con la
tienda on line, y aunque ya hemos
realizado nuestras primeras ventas,
aún es pronto para ver frutos o hacer
valoraciones. Actualmente tengo a la
venta 150 productos y realizamos el
envío a través de SEUR y MRW a toda
España.
Charcuterías “El Almacén” es un nuevo concepto de charcutería,
liderado por Roberto
Fernández, que fusiona a la perfección el
alma de la venta tradicional especializada
y la venta de productos gourmet.
Dos tiendas con un
mismo objetivo, ofrece un servicio de calidad y productos selectos de alta calidad.
Y además ahora, comienzan a vender por
Internet.
Lo que sí puedo contar a día de hoy
y es importante conocer, es que hay
que dedicarle mucho tiempo, recursos y dinero. Llevo un año invirtiendo
bastante dinero en publicidad, saliendo en radio, etc, para darle mayor difusión a mis establecimientos y al conocimiento ahora de la web.
Pero hay que apostar. No sé como va
a salir, pero dicen que va a ser nuestro
futuro y yo quiero estar allí. Quiero un
futuro para seguir trabajando y para
mi familia y por eso he decidido apostar por la página web.
www.charcuteriaselalmacen.com
TU NEGOCIO
BIOBARDALES.
EMPRESA PIONERA EN PRODUCCIÓN
ECOLÓGICA.
“La satisfacción de elaborar alimentos sanos y marcar un objetivo de
producción ecológica de acuerdo con nuestra filosofía han hecho viable
el proyecto”.
Biobardales es una empresa familiar
ubicada en la Sierra de Guadarrama
centrada en la producción ecológia de
jamones y embutidos ecológicos.
Luis Martín, al frente, nos cuenta que
desde su niñez ha vivido muy de cerca lo que hoy se denomina “economía
sostenible”, porque ya desde sus comienzos su familia se preocupaba ya
por entonces de sus animales, su tierra y su entorno.
Luis nos podrías contar ¿qué es
Biobardales? ¿Qué concepto fue el
que impulsó su gestación y cuáles
fueron los inicios de la empresa?
5
TU NEGOCIO
La empresa se puede considerar
como un grupo de empresas. Actualmente son tres las que forman el negocio.
Iniciamos la actividad con puntos de
venta al por menor en Madrid, exactamente con Alimentación El Arenal y
seguidamente hicimos una segunda
empresa de producción convencional
que fue Cárnicas Segovia.
Finalmente, en el año 2001, surge el
último de los proyectos con el que
nos iniciamos en la producción ecológica de carne de cerdo con la marca
Biobardales.
Los inicios fueron difíciles, porque
la producción ecológica supone un
cambio radical en el sistema de producción y de enfocar el negocio, pero
la satisfacción de elaborar alimentos
sanos y marcar un objetivo de producción ecológica de acuerdo con
nuestra filosofía han hecho viable el
proyecto.
ecológica y la convencional descansan sobre tres pilares.
El primero sería el manejo del animal. Debe estar en un espacio acorde con su naturaleza, un lugar abierto, con espacio suficiente para dormir
y que el manejo sea no saturado, es
decir que el animal disponga de los
metros cuadrados necesarios para su
correcto desarrollo.
A día de hoy
Biobardales es
un referente
claro en la producción ecológica de jamones
y embutidos.
La alimentación es el segundo de
estos pilares. Todo el alimento tiene
que ser libre de sustancias químicas
y el producto final, basado en curaciones naturales sin procesos acelerados.
influyen en un mejor sabor y mayores
nutrientes.
Y por útlimo la certificación, tiene
que estar certificada por los Consejos
de Agricultura Ecológica de la Comunidad Autónoma que hacen cumplir
la normativa europea para la carne
ecológica.
¿Y cuando se decide por Biobardales? ¿Cuál es vuestro posicionamiento, Luis?
“Lo ecológico está de moda” , pero
¿qué significa exactamente producir de forma ecológica?
A día de hoy Biobardales es un referente claro en la producción ecológica de jamones y embutidos, creamos
riqueza en nuestra comarca recuperando un modelo de producción basado en lo que dejamos veinte años
antes, respeto por el entorno junto
con una elaboración de alimentos
sanos recordándonos los sabores y
aromas de antaño.
No es descubrir nada nuevo, sino
producir de una forma que ya existía,
con abonos naturales, sin pesticidas,
huyendo de alimentar al ganado con
piensos para acelerar el engorde...
Se vuelve a la producción tradicional
y se alimenta al cerdo con cereales,
leguminosas y forraje de producción
ecológica. Nunca se medicamentan
con antibióticos, sino con medicina
homeopática, consiguiendo así, una
carne carne libre de sustancias químicas.
Nosotros hemos creado nuevos sistemas de manejo y alimentación del
cerdo, nuevas formas de elaborar y
curar jamones y embutidos basándonos en formulas tradicionales y como
únicos ingredientes las especias de
producción ecológica (pimentón, ajo,
pimientos o extractos de romero y cilantro entre otros).
Entonces para que un alimento sea
ecológico, ¿qué requisitos debe
cumplir?
Las diferencias entre la producción
6
Además ahora el consumidor puede
identificar perfectamente en el mercado un producto ecológico de otro que
no lo sea, porque desde el año 2010
existe un sello europeo que identifica
al producto ecológico; además desde
esta fecha el término Bio y Eco sólo
se puede utilizar en estos productos.
Fuimos los primeros en el 2001 en comenzar a producir embutidos y jamones de cerdo blanco ecológicos.
En general entonces, ¿qué va a encontrarse el consumidor, cuándo
se decante por este tipo de producto?
En la producción ecológica lo que se
consigue es un producto final libre
de sustancias químicas. La dieta vegetal y la producción ecológica son
sinónimos de jamones y embutidos
totalmente sanos, elaborados sin ningún tipo de producto químico, que
En la producción ecológica
lo que se consigue es un producto final libre
de sustancias
químicas.
Además de pioneros, somos la empresa mejor posicionada en el mercado a nivel nacional.
Nuestros clientes dan mucho valor
a nuestros productos, cada día son
más demandados y quienes nos conocen conocen saben apreciar el
verdadero sabor de lo sano y natural
en nuestros embutidos y carnes de
cerdo ecológico.
Llegados a este punto, nos gustaría preguntate, dada la complejidad
del producto, cómo dáis a conocer
vuestros productos y cómo es su
comercialización.
El producto que elaboramos es un
producto dirigido a un tipo de consumidor muy diferente. Esto nos obliga
a huir de los canales y medios de comunicación tradicionales.
El consumidor que nos elige, ha decidido alimentarse con producto ecológico como un paso más dentro de
una determinada filosofía de vida, que
comprende cuidar el entorno, el medio ambiente y cuidar una agricultura
para un futuro, puesto que el campo
se deteriora con una agricultura convencional; y a este perfil de consumidor no llegas como al resto.
Por tanto los canales de comercialización son totalmente ajenos a la venta
de embutidos tradicionales porque el
consumidor también lo es.
Servimos en dos cadenas de gran
distribución, tiendas de venta por Internet y 15 tiendas físicas de productos ecológicos, como herbolarios o
tiendas de alimentación ecológica.
Así como los canales no son los clásicos, la publicidad tampoco lo es. No
aparecemos, ni acudimos a medios
de comunicación masivos, es el propio consumidor y el profesional el que
se interesa por el producto en origen.
Por lo tanto para nosotros las ferias
de productos ecológicos son el lugar
ideal y el escaparate perfecto.
¿La exportación también es una de
las vías de negocio que estáis explotando, verdad?
Efectivamente. En otros países europeos la cultura de lo ecológico está
más implantada.
Tanto es así, que en el caso de Biobardales la mayor parte de nuestro
producción, un 75% es para exportación.
Exportamos el producto loncheado y
envasado al vacío, principalmente a
Alemania, Francia e Inglaterra y también a Austria y Suiza, aunque en menor medida; siendo el jamón el producto estrella, seguido de cerca por
el chorizo, que está ganando peso en
los últimos años.
Y en España, ¿qué productos vendéis?
Todos los derivados del cerdo blanco;
jamones, lomos, chorizos, salchichones, fuets y como novedad dentro de
la zona de producción que es Castilla,
la sobrasada y patés.
Lo que más se vende en volumen es
el chorizo, pero en facturación el número uno sigue siendo el jamón, por
una cuestión de precio.
Luis, ahora que mencionas el precio… Este factor es algo que tradicionalmente se utiliza como barrera para la compra de producto
ecológico. ¿Qué opinión te merece?
El precio del producto ecológico es
siempre más caro y según que tipo de
producción tanto en vegetales como
en cárnicos algunos se distancian
más. En el caso del cerdo es el doble
de precio.
El producto que
elaboramos es
un producto dirigido a un tipo de
consumidor muy
diferente. Esto
nos obliga a huir
de los canales y
medios de comunicación tradicionales.
7
TU NEGOCIO
España es actualmente el primer
país productor
ecológico.
En nuestros productos de cerdo blanco los precios son equiparables al de
cerdo ibérico.
Hay veces que el consumidor por esta
razón, se plantea hacer una parte de
su consumo en productos ecológicos
como leche o huevos, algún vegetal,
invirtiendo en torno a un 20% de su
compra y el resto en convencional.
Pero sí el precio sigue siendo una
barrera, aunque me gustaría apuntar
que si la sociedad en conjunto decidiese cambiar su mentalidad y hábitos de alimentación y en conjunto
se alimentase así, no sería más caro.
Nuestra salud mejoraría y tendríamos
que tirar menos de medicamentos a
largo plazo con lo que el coste final,
sería similar.
¿Cuál crees que es el futuro de la
producción ecológica?. ¿Se pueden hacer las cosas de otra manera?
España es actualmente el primer país
productor ecológico. Aún así entre el
90%-95% de la producción se exporta, lo que indica el bajo consumo que
se hace en nuestro país. Estamos en
torno a un 1% mientras que en el resto de países europeos es el 15%.
Pero si no hubiese habido crisis se
hubiese duplicado el producto en España.
Por otra parte, la producción ecológica no es rentabla a corto plazo, pero
a largo plazo será muy rentable y será
la que tenga que implantarse.
Es un producto que necesita más
atención y cuidado, pero económicamente tiene más proyección de futuro
que la convencional, según los últimos estudios económicos al respec8
to, porque los datos confirman que
sus ventas se mantienen y su exportación aumentando.
¿Y el futuro de Biobardales? ¿Cuáles serán vuestros próximos pasos?
En cuanto a producción seguirermos
con nuestro proyecto, pero tenemos
previsto también comercializar productos ecológicos con más interés en
la zona de Castilla y León y también
en Madrid.
Seguiremos además, trabajando por
la divulgación de un consumo responsable basado en una alimentación
sana, consciente y respetuosa con el
medio ambiente, colaborando con
colegios, grupos de consumo, participando en ferias y mercadillos, haciendo más fácil al consumidor llevar
estos productos a casa.
Gracias Luis por compartir Biobardales y su concepto con todos nosotros.
El precio sigue
siendo una barrera, aunque
me gustaría
apuntar que si
la sociedad en
conjunto decidiese cambiar
su mentalidad
y hábitos de
alimentación y
en conjunto se
alimentase así,
no sería más
caro.
481 44.300
4.479
20.000 PROMOCIÓN ESPECIAL JUNIO
LA ABUELA
HA REPARTIDO
3.000 EUROS
EN PREMIOS
¡GRACIAS Y
ENHORABUENA!
carnicerías participantes
recetarios repartidos
códigos validados
consumidores registrados
Del 10 al 30 de junio se ha desarrollado la segunda de las promociones de Fedecarne “Esta primavera
no cocina ni la abuela”.
Durante el periodo vigente de la
promoción, la abuela ha repartido
en diferentes puntos de Madrid,
premios directos de 20 € entre los
5.000 consumidores participantes
y cheques de 100 € entre todos los
clientes que se inscribieron a través
de la web o enviaron un sms.
Carabanchel ha sido la zona que
más premios ha dado de la mano de
las carnicerías-charcuterías, Ayala y
Galán, Luis Zurita y Miguel González.
Los otros establecimientos y áreas
afortunadas de la Comunidad de
Madrid han sido Teodora del Casti-
llo en Colmernar de Oreja; Comercial Beldrea, en Navas del Rey; Rafael Liarte en el Mercado de Santa
María de la Cabeza que con éste,
es el segundo que entrega desde
que comenzaron las promociones
de Fedecarne; Carnes Césareo Gómez en el Mercado de Chamartín;
Antonio Paredes en el Mercado de
Ventas y por último en Alcalá y San
Fernando de Henares, Enrique Ramos y Valentín Sánchez respectivamente.
Pero además de los premios en metálico, todos los consumidores que
han realizado sus compras durante
estas fechas, han podido llevarse a
casa 4 recetas originales, creadas
por y para los carniceros en las que
hemos tratado de potenciar los productos que mayor interés comercial
tienen para vosotros en estas fechas.
Gracias también a todos vosotros
hemos logrado crear una base de
datos enriquecida con más de más
de 20.000 consumidores, que nos
posibilitará realizar acciones de promoción de la carne y la charcutería
destacando los valores positivos
de los productos, así como realizar
campañas para potenciar e impulsar las ventas en vuestros establecimientos georeferenciados en
www.fedecarne.es/localiza
Y muchas gracias a todos los establecimientos que habéis decidido
apostar por esta nueva
promoción.
9
PROMOCIÓN ESPECIAL JUNIO
PREMIOS DE 100 €
Carnes Cesáreo
Gómez
Manuel, el encargado de
Carnes Cesáreo Gómez,
entregando el premio
al marido de Lourdes
Beamonte que no pudo
recoger personalmente
el premio.
10
Carnicería Valentín
¡Enhorabuena Amparo y gracias
Valentín! Es la primera vez que
Amparo Magro recibe un premio
y nunca pensó que se lo entregaría su carnicero de toda la
vida.
Carnicería Antonio
Paredes
Canicería Enrique
Ramos
Antonio Paredes en el
Mercado de Ventas junto
al cliente, ganador de los
100 euros, Juan Serrano.
Uno de los veteranos de Fedecarne, Enrique Ramos de Alcalá de
Henares, entregando el premio a
Belén Cerrada.
Carnicería Teodora del Castillo
Lucía de Carnicería Teodora del Castillo feliz de entregar los cheques a una
de sus clientas habituales, María
Josefa Aragoneses.
Carnicería Luis
“Le dije a mi hijo que me registrase
en la web para participar. Me ha hecho muchísima ilusión porque es la
primera vez que me toca algo”. Marina Sanz, la premiada, nos expre-
saba con estas palabras su ánimo
mientras Luis Francisco Zurita, feliz
también, le entregaba los vales para
comprar en su establecimiento.
11
PROMOCIÓN ESPECIAL JUNIO
ESTABLECIMIENTOS QUE
HAN REPARTIDO PREMIOS
DIRECTOS DE 20 € CON EL
RASCA Y GANA
Canicería Ayala y Galán
La carnicería Ayala y Galán, ha sido
otro de los afortunados establecimientos del barrio de Carabanchel
que ha hecho entrega de otro de
los premio.
Alberto a la derecha, sobrino de la
ganadora recogió los vales.
Carnicería Férez
Marcos Férez, posando con el
ganador de unos de los premios directos de 20 €.
¡Nuestra enhorabuena para
ambos.!
FELICIDADES TAMBIÉN A
LOS ESTABLECIMIENTOS
ASOCIADOS DONDE HAN
RECAÍDO EL RESTO DE
PREMIOS.
Jesús Alonso
Pedro Javier Navarro
Comercial Beldrea
La simpática abuelita también ha
llegado a Comercial Beldrea, siendo Julio Monje uno de los últimos
afortunados en recoger su premio
de manos de Juan José Pelayo.
Manuel Luna
Mª Cruz Hernández
Jesús Ramos
TRIPA NATURAL: AETRIN
TRIPA NATURAL, SINÓNIMO DE EMBUTIDO TRADICIONAL Y DE CALIDAD
Permeabilidad, resistencia y elasticidad son algunas características de las
tripas naturales, que nos dan morcillas, longanizas, fuets, chorizos o salchichas que destacan por su aroma, sabor y calidad.
En Fedecarne perseguimos ofrecer
herramientas a nuestros asociados
que les permitan desarrollar nuevas
vías de negocio. Entre estas vías, se
encuentra la potenciación del obrador por las grandes posibilidades que
ofrece para llegar a segmentos diferentes de población creando productos propios e innovadores.
Desde este punto de vista, conocer
qué son las tripas naturales, sus ventajas y peculiaridades y su aplicación
en la elaboración de embutidos y otros
derivados cárnicos tiene especial relevancia y por esta razón le dedicamos
un lugar en este número de la revista.
Tradicionalmente, las tripas naturales
de cerdos, vacas y ovejas se han utilizado en la elaboración de embutidos
artesanales. De estas tripas se aprovecha su capa de colágeno, que después de un meticuloso proceso de
preparación, nos da tripas aptas para
el consumo humano, de alta calidad,
rendimiento y resistencia.
Pero no todos los embutidos cárnicos
tienen las mismas características ni
siguen los mismos procesos de maduración y conservación, por lo que
los elaboradores tienen a su alcance
tripas naturales en gran variedad de
tamaños, calidades y presentaciones. Las que tienen un mayor diámetro son las tripas procedentes de los
bovinos y las de porcino que son las
más utilizadas en la elaboración de
los productos tradicionales, mientras
que las de cordero se caracterizan por
ser las más finas y tiernas, lo que las
hace especialmente indicadas para la
elaboración de salchichas.
PRESENTACIÓN
En cuanto a su presentación, encontramos:
• Tripas deshidratadas y saladas
(se tienen que remojar antes de
su uso).
• Tripas hidratadas y conservadas
en salmuera.
• Tripas pre-entubadas (ahorran
tiempo, trabajo y mano de obra).
13
TRIPA NATURAL: AETRIN
Rizada
TRIPAS UTILIZADAS
Las tripas más comunes son las de
porcino, bovino y ovino, aunque en
determinados productos también se
utilizan las equinas.
Todas estas especies tienen una
estructura intestinal similar, que se
divide en intestino delgado (formado por duodeno, yeyuno e íleon) y
grueso (compuesto por ciego, colon
y recto). Además, también se pueden utilizar otras partes de estos
animales, como el estómago (caso
del cerdo y cordero), el esófago o la
vejiga.
A continuación presentamos cuáles
son las partes del tracto intestinal
de las diferentes especies que se
utilizan como tripas de embutir para
el sector cárnico.
Tripas porcinas
Son muy apreciadas en charcutería por su calidad.
De este animal se aprovechan el
intestino delgado, el ciego o bisbe,
los intestinos semirrizado y rizado
(la porción helicoide del colon), semicular, el cular (el recto) e incluso el
estómago y la vejiga urinaria.
14
Fina de vacuno
Desde tiempos inmemoriales, los intestinos de cerdos,
vacas y ovejas
se han utilizado
como envoltorio
natural de los embutidos cárnicos.
Madeja de cordero
Tripas de vacuno
Tripas ovinas
Se utilizan los ejemplares más
jóvenes.
Se utilizan mayormente las partes
intestinales conocidas como cuerda o ciego.
De los ejemplares más jóvenes
provenientes de países libres de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina se utilizan habitualmente los
intestinos delgado y grueso, incluidos el ciego y el cular, además
de la vejiga urinaria. El esófago raramente es utilizado.
De los ovinos se emplean las partes
intestinales del duodeno y el yeyuno,
también conocidas con el nombre de
cuerda o cordel, el ciego y en determinados productos tradicionales, la
parte del estómago correspondiente
a la primera de sus cuatro cavidades.
La vejiga se utiliza en algunas preparaciones, pero raramente en nuestro
país.
PROCESADO DE LA
TRIPA NATURAL
VENTAJAS
Para obtener tripas de una
buena calidad tecnológica y
aptas para el consumo humano, éstas se someten a
un meticuloso proceso de
preparación que comienza
ya en el matadero, inmediatamente después del sacrificio de los animales. En el
tratamiento de las tripas se
pueden distinguir varios pasos:
Para el artesano
Raspado
Normalmente se realiza fuera de la
tripería, mediante el prensado de la
tripa natural en presencia de agua
clorada (en circuito cerrado). Generalmente, la máquina de raspado
dispone de un eliminador de grasas.
Como subproductos de esta operación se obtienen la grasa (almacenada en pequeños contenedores) y la
mucosa (almacenada en depósitos
de grandes dimensiones). Ambos
subproductos son comercializados
directamente sin tratar.
Recepción de materia
prima
La tripa llega en contenedores directamente desde su matadero de procedencia. Ésta puede llegar salada
o refrigerada en función del proceso
posterior al que se someterá.
Almacenamiento
Las tripas se almacenan en bidones
o contenedores en zonas especialmente habilitadas y, si se requiere,
en cámaras frigoríficas.
Según la Asociación Española de Tripa Natural (AETRIN), la utilización de la tripa natural tiene una serie
de ventajas para los elaboradores de embutidos:
• Excelente permeabilidad del
embutido durante las primeras etapas de producción.
• Protección frente a mohos y
bacterias durante el secado.
• Maduración más lenta del
producto, lo que lleva a la
producción de un embutido
de mayor calidad con un mejor sabor y aroma.
• Los embutidos en tripas naturales pierden menos peso.
Gracias a las características
de grosor y la composición
del tejido natural, son capaces de frenar la transpiración
del producto y, por tanto, su
pérdida constante de humedad y peso.
• Para la producción de embutidos artesanales, el uso de
las tripas naturales permite
“personalizar” el producto.
• La calidad osmótica de las
tripas naturales permite cocinar de forma excelente y el
correcto secado (curado) de
los embutidos, gracias a su
porosidad.
• Permite una profunda penetración del humo.
• Tiene características excelentes de elasticidad y de
fuerza de tensión que permite una alta eficiencia de
producción y expansión durante el relleno. La fuerza de
tensión superior permite un
máximo estiramiento.
• Tiene una muy buena apariencia una vez rellena.
• El producto tiene una variedad de formas que contribuye a una apariencia muy
atractiva.
Para el consumidor
• Todas las tripas naturales
son comestibles.
• La tripa natural para embutido ofrece esta sensación
especial al “morder” y es tan
tierna que no se puede comparar con ningún otro producto fabricado por el hombre.
• Se mantiene tierna y jugosa.
• La calidad osmótica de la tripa
natural permite una cocción
espléndida y un buen aroma.
• Da mejor sabor y apariencia
al producto final.
• Protege el refinado gusto del
embutido sin aportar sabores
propios conflictivos.
• Es el mejor campo para el
crecimiento de los mohos
nobles que añaden el condimento natural y sabor a los
embutidos.
• Mejora y complementa los
jugos naturales y la calidad
de la carne y especias.
• Es biodegradable y no tiene
un impacto negativo sobre el
medio ambiente.
Cordero tubbing rígido
15
TRIPA NATURAL: AETRIN
Calibrado
Es un proceso de clasificación que
mediante la introducción de aire
comprimido o agua dentro de la tripa natural, hace que ésta se hinche
hasta obtener un máximo volumen.
Inmediatamente después se pone
la tripa en un calibrador (utensilio
medidor con escalado en milímetros) para medir el diámetro medio
de la tripa natural, separando los
diferentes diámetros obtenidos. A
continuación se miden los diferentes diámetros (madejas).
Medido y Salado
Una vez calibradas, las tripas llegan
a los puestos de medido, donde se
desalan y miden para contabilizar la
producción. Después se salan de
nuevo, conservando los parámetros
sanitarios. El desalado también se
realiza con agua.
Entubado
En algunas ocasiones, las tripas calibradas y medidas son entubadas
para expedir. A continuación se almacenan en cajas, a las que también hay que añadir sal. La salmuera
que se desprende se regenera con
salmuera, necesaria para su conservación final.
Envasado
Las madejas son envasadas dentro
de bidones de plástico, listas para
su envío a la industria alimentaria.
Almacenamiento
y
expedición de producto acabado
La tripa entubada en cajas, ya con
la salmuera regenerada, se guarda
hasta su expedición como producto
acabado.
Transporte de producto acabado
Una vez procesado el producto se
conduce a su destino final con un
medio que garantice el transporte
en las condiciones adecuadas.
16
Tripa natural
UNA TRIPA PARA CADA EMBUTIDO
En este cuadro se puede ver cuáles son las tripas más utilizadas en los principales embutidos que se elaboran en la
Comunidad de Madrid.
EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS
TRIPAS UTILIZADAS
Butifarra cruda (longaniza en Ta- Tripa fina de cerdo de diferentes
rragona)
calibres
Salchicha
Tripa fina de cordero
Chistorra
Tripa fina de cordero
Chorizo fresco
Tripa fina de cerdo
EMBUTIDOS CURADOS
PRODUCTOS
TRIPAS UTILIZADAS
Fuet, secallona, somalla
Tripa fina de cerdo de diferentes
calibres
Longaniza, chorizo,
lomo embuchado
chorizo
y
Cular de cerdo o de ternera
EMBUTIDOS COCIDOS
PRODUCTOS
TRIPAS UTILIZADAS
Butifarra blanca y negra, morcillas
Tripa fina de cerdo
Morcillas (de cebolla o arroz)
Tripa fina de ternera
Butifarra catalana
Cular de cerdo
Bulls y bisbes
Ciego de cerdo, cular de cerdo,
semicular de cerdo, rizada y semirrizada de cerdo, vejiga de cerdo
e incluso el estómago
DANIEL CÉSPEDES, PRESIDENTE
DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA
DE TRIPA NATURAL (AETRIN)
“Nuestro objetivo es promocional el embutido tradicional de calidad y potenciar su carácter NATURAL”
¿Qué es AETRIN?
La Asociación Española de Tripa
Natural nació en 1984 gracias a la
inquietud de varios industriales de
la industria cárnica con el objetivo
de garantizar que las tripas naturales de las empresas asociadas
cumplían con el máximo rigor las
condiciones sanitarias profesionales. Además, en AETRIN trabajamos
para promover la tripa natural y defender sus ventajas, demostrando
que es un sector competitivo, muy
productivo y especializado.
¿Cuáles son sus objetivos?
Nuestra meta es darnos a conocer como un órgano de referencia
sectorial, tanto para nuestro propio
sector como para sectores vinculados como son los carniceros y fabri-
cantes de embutidos y para la Administración Pública y la sociedad
en general.
Nuestro objetivo es promocionar
el embutido tradicional de calidad
y potenciar su carácter NATURAL.
España tiene una cultura charcutera muy importante y debe preservarse porque es la única forma de
supervivencia y esa calidad y tradición pasa por la utilización de tripas
naturales como se ha hecho desde
tiempos inmemoriales. Uno de los
principales objetivos de AETRIN,
aparte de los comunes del sector y
de la gestión de agrupación del colectivo, es dar a entender al sector
de los fabricantes de embutidos,
que queremos colaborar con ellos
y defender la charcutería tradicional
española.
Desde AETRIN, nos preocupamos
por estar al día en todo lo referente a nuevos métodos de trabajo o
de preparación de la tripa que pueda requerir el mercado, orientando
y consensuando este proceso con
nuestros asociados y con la Administración.
Cada tripa tiene unas peculiaridades que imaginamos las harán más
o menos adecuadas para la elaboración de los diferentes derivados
cárnicos. Nos podría decir ¿qué
factores principales influyen en la
elección de una tripa natural a la
hora de elaborar derivados cárnicos?
No todos los embutidos cárnicos
tienen las mismas características ni
siguen los mismos procesos de ma17
ENTREVISTA
ENTREVISTA
Desde AETRIN,
nos preocupamos
también por estar
al día en todo lo
referente a nuevos métodos de
trabajo o de preparación de la tripa
que pueda requerir
el mercado, orientando y consensuando este proceso con nuestros
asociados y con la
Administración.
ENTREVISTA
duración y conservación, por lo que
los elaboradores tienen a su alcance
tripas naturales en gran variedad de
tamaños, calidades y presentaciones,
que los hacen ideales para cada tipo
de embutido.
Por ejemplo, no es lo mismo elaborar
un chorizo cular de carne de ibérico,
que una butifarra catalana: los dos
embutidos utilizan tripa cular, pero
las características de textura, color o
permeabilidad son diferentes. Cualquier empresa de nuestra asociación
es capaz de orientar al cliente en lo
que puede adaptarse mejor para cada
tipo.
Las tripas procedentes de los bovinos
y las de porcino son las que poseen
un mayor diámetro y son las más utilizadas en la elaboración de los productos tradicionales, mientras que las
de cordero se caracterizan por ser las
más finas y tiernas, lo que las hace
especialmente indicadas para la elaboración de salchichas.
¿Qué ventajas ofrece la tripa natural frente a las artificiales?
Queremos matizar que se emplea
muy a la ligera el concepto de “tripa
artificial”, cuando en realidad son coberturas o envolturas artificiales.
En general la tripa natural da mejor
sabor y apariencia al producto final
porque la tripa natural es muy tierna
y ofrece una sensación especial al
morder, además no aporta sabores
propios, protegiendo el gusto del embutido y por último la tripa natural se
mantiene tierna y jugosa permitiendo
que el embutido curado aguante más
tiempo.
A nivel de elaboración hay que enfatizar que los embutidos con tripa
natural poseen una excelente permeabilidad frenando la transpiración
del producto y por tanto su pérdida
de los nuevos “inventos” de las envolturas artificiales. Antes se vendía
básicamente la típica madeja de tripa
fina de cerdo o de vacuno, pero con
el tiempo ha ido evolucionando hacia
En general la tripa natural da mejor sabor y apariencia al producto final porque
la tripa natural es muy tierna y ofrece
una sensación especial al morder, además no aporta sabores propios, protegiendo el gusto del embutido y por último la tripa natural se mantiene tierna
y jugosa permitiendo que el embutido
curado aguante más tiempo.
de humedad y peso. La tripa natural además conlleva una maduración
más lenta del producto, potenciando
su sabor y aroma y protege al embutido de mohos y bacterias durante el
secado.
Una peculiaridad interesante para
la producción de embutidos artesanales es que permite personalizar el
producto.
En los últimos años, ¿han observado una evolución en el mercado en
el uso de la tripa natural? Si ha sido
así, ¿qué factor o factores han marcado el cambio?
La evolución del sector de la tripa natural ha sido bastante lenta.
Un factor determinante en la evolución del mercado de la tripa natural
ha sido la presión por la aparición
otros estándares, como es la tripa entubada, que ya viene plisada y preparada para rellenar con el embutido.
Por lo tanto, aunque sigue siendo
un producto natural, ha evolucionado sobretodo en los formatos y en
las calidades.
¿Nos podría ofrecer datos de
consumo?
No disponemos de datos de porcentaje de uso pero podemos afirmar que a nivel de consumo, en
Europa es prácticamente estable.
Fuera de Europa, en países como
Brasil, el consumo aumenta, también por el hecho que se centran
en la elaboración de sólo dos o tres
productos, que siempre se hacen
con tripa natural.
Con la clarificación de las normativas y una campaña de publicidad
seria esperamos que aumente el
consumo de tripa natural en España.
A nivel de volumen de ventas en
España, hemos observado una tendencia en aumento durante los últimos 3 años. En el 2009 el volumen
expresado en millones de euros, fue
de 187,59, mientras que en el 2012
este dato ha aumentado, llegando a
un volumen de 232,2.
Ciego de vacuno
18
Este crecimiento también se observa en las exportaciones a los países
de la Unión Europea siendo Dinamarca y Francia los países que más
compran y Hong Kong y China los
principales a nivel mundial.
Asimismo, ¿existen diferencias
de uso por Comunidades Autónomas?
Cada Comunidad Autónoma emplea unos tipos de tripa en función
de las particularidades de los embutidos elaborados en cada zona.
Por ejemplo en la zona de Cataluña,
se utiliza mucho el intestino delgado de cerdo para la elaboración del
fuet y en cambio en Castilla y León
o Extremadura, lo que más se utiliza
es la tripa cular o la de vacuno.
¿Y en nuestra Comunidad?
En la Comunidad de Madrid se
utiliza la tripa adecuada para los
principales embutidos elaborados:
salchicha, chistorra, chorizo fresco,
morcilla de cebolla o arroz, que se
hacen con tripa de cordero, con tripa fina de cerdo o con tripa fina de
vacuno.
¿Cuál es la percepción del consumidor?
El consumidor aprecia la sensación
especial de ternura al morder un
embutido elaborado con tripa natural y también valora la apariencia de
un embutido tradicional elaborado
con tripa natural. Asimismo, valora
que la tripa natural es biodegradable y no tiene un impacto negativo
sobre el medio ambiente.
Pero sobretodo, el consumidor valora que todas las tripas naturales
(en contra de las artificiales) son comestibles.
Sin embargo nos encontramos con
el problema de que el consumidor
no puede diferenciar entre un producto con tripa natural y otro con
cobertura artificial, ya que en la etiqueta no se especifica.
natural o las coberturas artificiales
lo son, por lo que consideramos
que deberían figurar. Desde la Asociación llevamos años de conversaciones con la Administración pidiendo que se cumpla la normativa
y hemos impulsado estudios para
argumentar nuestra posición.
A nivel europeo, a finales de 2011
se logró que el Reglamento Nº
1169/2011 del Parlamento Europeo
y del Consejo sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor
incluyera la enmienda: “Si una envoltura de embutido no es comestible, deberá indicarse esta característica”, pero esta mención no será
efectiva hasta diciembre de 2014.
En relación a este tema, desde AETRIN nos hemos reunido con el Ministerio de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente y con el Instituto
Nacional de Consumo para pedir
la obligatoriedad de especificar en
la etiqueta no sólo si una envoltura
no es comestible, sino también si es
natural o artificial.
También hemos estado trabajando
con el Ministerio en la elaboración
de la Norma de Calidad de los Productos Cárnicos y hemos conseguido que se mantenga un artículo
donde se aprueba que las tripas naturales son un ingrediente esencial
y que se añada la frase “Los embutidos que se elaboran con tripa natural podrán indicarlo en el etiquetado” y que ciertos productos deban
elaborarse exclusivamente con tripa
natural.
Hemos realizado un estudio en colaboración con el centro tecnológico AINIA sobre las diferencias entre
la tripa natural y las coberturas artificiales, con resultados reveladores.
¿Qué acciones se están llevando
a cabo para solventarlo?
Asimismo colaboramos en otros
estudios con las asociaciones del
sector a las que pertenecemos: la
ENSCA (Asociación Europea de Tripa Natural) y la INSCA (Asociación
Internacional de Tripa Natural).
La normativa española establece
que en la etiqueta se indicará como
ingrediente todo componente presente en el producto final. Y la tripa
Y ya por último Daniel, nos podría
informar sobre las actuaciones de
AETRIN para promocionar y dar a
conocer el uso de la tripa natural?
Con la clarificación de las normativas y una
campaña de
publicidad seria
esperamos que
aumente el consumo de tripa natural en España.
A nivel interno hemos renovado la
imagen de la Asociación.
Desde nuestro Comité de Promoción y Publicidad estamos lanzando
varias campañas de publicidad para
concienciar al consumidor final.
Como ejemplo, hemos diseñado un
cartel que estamos distribuyendo
entre los distintos puntos de venta
de embutidos gracias a la colaboración de los distintos gremios de
carniceros de España para garantizar que nuestro mensaje llega a la
mayoría de carniceros y charcuteros
españoles y a sus clientes. Hemos
publicado diversas noticias en artículos en revistas especializadas y
en medios digitales.
AETRIN está desempeñando tareas
para ganar mayor notoriedad mediante actuaciones que supongan
ganar presencia en medios masivos.
Para ello, estamos ultimando la organización de un evento de sensibilización que consiste en lograr el
Record Guinness de la longaniza
más larga del mundo.
Desde Fedecarne queremos daros las gracias por contribuir con
vuestro trabajo a que el sector
disponga de un producto de la
más alta calidad que ensalza aún
más la de los productos artesanales que se elaboran en nuestro
país.
19
¿TRIPA ARTIFICIAL O NATURAL? LOS ARTESANOS OPINAN
CARNICERÍA
SEBASTIÁN GAMITO
¿Natural o artificial?
Nunca he utilizado tripa artificial. Utilizo la natural desde
siempre, porque para mi lo
artificial es eso, artificial y si
lo que estamos buscando es
una calidad en la elaboración
de productos tradicionales
tenemos que elejarnos de utilizar ese tipo de producto.
Tripas adecuadas
mis productos
Sebastián Gamito
CARNE ESPAÑA
a
Para las salchichas rojas y
las de pollo utilizo tripa de
cordero porque su calibre de
22-24 mm es más fino que la
cerdo, 22-34 mm, que al ser
más gruesa es más adecuada
para la elaboración de chori-
Desde siempre
Nunca nos hemos planteado
utilizar tripa artificial, utilizamos
la natural desde siempre.
Sale mejor
Nuestro cliente percibe la diferencia y pregunta si es o no es
artificial, porque la tripa natural
sale mejor, se rompe menos, se
despega menos del producto y
tiene mejor vista.
Víctor Pacheco
CARNICERÍA
JOSÉ QUILEZ
20
El cliente
Posiblemente el cliente no
perciba diferencia visual, pero
sí de textura, porque cuando
degustas un elaborado, la tripa natural es más fina y no se
siente, mientas que la artifical
tiene una textura más basta.
Un consejo
Debemos apostar por la calidad de lo tradicional porque
creo que el cliente, mi cliente recibe de esta manera un
producto de mayor calidad.
En Carne España utilizamos
la tripa de cordero para salchichas y chistorras y para el
chorizo fresco y criollo que son
los que elaboramos, así como
para la butifarra, la tripa de cerdo.
El resultado final
Una tripa para cada
producto
Influye en la degustación del
producto. La sintética queda
más dura y la sensación es
como si se te quedase pegada
al paladar. La otra es más blandita.
30 años utilizando tripa
natural
producto y se da cuenta enseguida si lo cambias.
Llevo 30 años elaborando y
siempre he usado tripa natural. Elijo por el calibre, la de
cerdo para chorizos y la de
cordero, más fina y delicada
para la salchicha y chistorra y
nunca he cambiado.
Es más caro pero no
me interesa bajar la
calidad de mis elaborados
El cliente se interesa
José Quilez
zos. En concreto la utilizo
para el chorizo ibérico fresco
y el chorizo fresco de pollo.
El cliente pregunta si se puede comer, si es natural. Todo
el mundo y sobretodo el ama
de casa que es muy lista lo
sabe, conoce que existe este
Es más caro, además no sé
porqué la tripa de cordero
ha pegado una subida. En
general puede encarecer un
euro el kilo de producto, pero
mientras haya productos naturales los seguiré usando.
Cualquier cambio se nota y
no quiero bajar la calidad de
mis elaborados.
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23
AULA PROFESIONAL
EL FUTURO ES DIGITAL. ANTICÍPATE
España será el país que más crezca en porcentaje de compras realizadas
por Internet, de aquí a 2017, con un 18% anual hasta llegar a 9,1 mil millones
de euros, siendo por sectores el de la alimentación, el que se prevé experimente un mayor crecimiento.
El ahorro de tiempo, dinero, comodidad y posibilidad de encontrar productos que no se encuentran en el entorno off line se muestran como los principales factores del cambio.
ESPAÑA A LA CABEZA DEL CRECIMIENTO
E-COMERCE EN EUROPA
Según un reciente estudio, publicado
por la consultora Forrester, acerca de
futuras tendencias del comercio electrónico en Europa en el pequeño comercio 2012-2017, los consumidores
europeos están cambiando sus hábitos de compra y cada vez con mayor
asiduidad realizan sus compras en un
entorno digital por las enormes ventajas que ofrece; ahorro de tiempo y
de dinero, comodidad y posibilidad
de encontrar productos que no se
encuentran en un entorno off line. Por
todo ello, se prevé que los 17 países
de la Unión Europea analizados tengan una tasa anual de crecimiento de
un 11%.
24
Esto situará al continente europeo a la cabeza del e-commerce a nivel mundial en los próximos 4 años, alcanzando los 191 mil millones de euros en
ventas en 2017, cifra claramente superior a los 113 mil millones actuales.
Crecimiento que será provocado
en gran parte por el mercado español, seguido por el italiano. España será el país que más crezca
de aquí a 2017, con un 18% anual
hasta llegar a 9,1 mil millones de
euros.
Según se desprende también del
estudio, el sector de la alimentación, experimentará también un
fuerte crecimiento, estimando que
los compradores europeos gastarán cerca de 10 mil millones de
euros en comida y bebidas on line.
SITUACIÓN DEL COMERCIO MINORISTA: IMPLANTACIÓN DE LAS
TIC´s
Si analizamos los datos anteriores,
parece ser que el escenario no puede ser más idóneo para que el sector de la alimentación ecolisione en
Internet.
Pero cuál es la realidad actual del
sector pequeño comercio y en
concreto de la carnicería-charcutería. ¿Qué posibilidades tenemos de competir con las grandes
superficies o aquellos que ya llevan tiempo actuando y teniendo
presencia en la red de redes?
• En 2012 el sector del comercio
minorista estaba formado por
más de 485.000 empresas (microempresas, pymes y grandes
empresas) entre las que predominan las microempresas, que copan más del 98% del mercado.
• Los equipamientos más utilizados
por las pymes y grandes empresas son el ordenador, la conexión
a Internet y el correo electrónico,
pero en las microempresas el teléfono móvil sigue superando al
ordenador.
microempresas con conexión a
Internet cuentan con página web
que principalmente utilizan como
medio de presentación.
• De éstas, ofrecen la posibilidad
de realizar pedidos on line, un
30,9% de las pymes y grandes
empresas y un 25,7% de las microempresas, lo que supone únicamente un 16,5% del total de
pymes y grandes empresas y el
3,1% de microempresas. El resto
de servicios ligados al comercio
electrónico alcanzan penetraciones inferiores.
• En cuanto a los motivos que las
empresas declaran para no disponer de web son entre otros, la
baja percepción de rentabilidad,
debido al desconocimiento del
potencial de la página web como
canal de comercialización.
Los motivos
que las empresas declaran
para no disponer de web son
la baja percepción de rentabilidad, debido al
desconocimiento del potencial
de página web
como canal de
comercialización.
• Además partimos con un handicap, el comercio minorista se sitúa entre los sectores en los que
la página web corporativa alcanza una menor implantación. Sólo
el 55,2% de las pymes y grandes
empresas y sólo el 25% de las
25
• Un 46% de los carniceros-charcuteros afirman tener cuenta de correo electrónico.
• Mientras que página web, sólo un
3% manifiesta disponer de esta herramienta, mientras que un alto porcentaje, el 74%, tienen móvil.
@ 3%
74%
46%
• Hay un elemento muy positivo a
61% por
destacar del estudio realizado
Fedecarne y es la enorme utilización
del ordenador para las gestiones
comerciales de la empresa. Un 86%
dice utilizarlo para la gestión de su
negocio.
• En relación a los elementos que
obstaculizan la decisión de la venta
por Internet en nuestro sector, casi
26
7%
23%
61%
otras
• El 75,3% de nuestros asociados
disponen de ordenador, aunque
de éstos en la tienda sólo lo tiene un
29,3%. Pese a que el dato puede
parecer negativo, no lo es en absoluto, manifestando por el contrario
un importante avance a nivel general, en relación al estudio de 2011.
nuestra profesión se
basa en el trato y la
relación
Del estudio realizado por Fedecarne
en el año 2012, sobre la implantación
de las TIC´s en las carnicerías-charcuterías asociadas, se desprenden datos
halagüeños, puesto que en nuestro
sector se está produciendo un incremento paulatino de los establecimientos que hacen venta por Internet
o tienen intención de hacerla, lo que
indica una predisposición positiva a la
implantación de nuevas tecnologías,
como consecuencia de un cambio de
mentalidad.
RAZONES
CONTRARIAS A LA
VENTA POR INTERNET
la carne no se puede
vender por internet
AULA PROFESIONAL
PENETRACIÓN DE LAS
TIC´s EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA EN
LA COMUNIDAD DE MADRID
una tercera parte de los encuestados, un 23% habla del trato y la relación, difícil de mantener según ellos
a través del canal digital y un 7% argumentan que el público prefiere ver
lo que compra y que por ello la carne no es precisamente un producto
fácil de vender en Internet.
PERO LOS DATOS DICEN
OTRA COSA
Según la Encuestra Global de Nielsen, la intención de compra on line
para los productos de alimentación
y bebidas ha crecido un 44 % en 2
años a nivel mundial.
• La influencia de Internet sobre
los Productos de Gran Consumo (CPG) está creciendo claramente,” comenta John Burbank,
President, Strategic Initiatives,
Nielsen. “Las empresas necesitan
determinar qué consumidores están adoptando Internet para sus
necesidades en las compras de
alimentación, para así centrarse
En el año 2012,
la venta por
Internet o la
intención de
vender por
Internet se ha
incrementado
con respecto al
último estudio
realizado en el
año 2011.
En el estudio
anterior el dato
para todos los
asociados era
de 114 establecimientos, cifra
que se ha elevado a 215 titulares.
en los compradores adecuados
con las adecuadas estrategias
digitales para mejorar las experiencias de los consumidores
online.”
• En España un 52% de los internaturas afirman realizar actividades como chequear precios
o leer opiniones de otro consumidor. El 49% de los internautas españoles utilizó la red para
informarse sobre un producto
de alimentación, el 41% buscaba ofertas, el 38% lee circulares/folletos promocionales
de cadenas de alimentación,
el 25% buscaba cupones, un
20% visita sitios web de fabricantes, y un 8% de españoles
utilizan una lista de la compra
digital.
ANTICÍPATE AL FUTURO ESTÉS DONDE ESTÉS
Proyecto de potenciación
de apertura del canal on
line: vendeseninternet.es
El pasado 7 de junio de 2013 el Gobierno aprobó el Plan Integral de
Apoyo al Comercio Minorista 2013. El
Plan estará organizado en torno a diferentes ejes. En concreto dentro del
eje de Innovación y Competitividad
del pequeño comercio se potenciará
la apertura del canal on line y el uso
de la nuevas tecnologías, bajo diversas líneas de actuación, a través del
programa Vendes en Internet.
www.vendeseninternet.es
En esta web podrás encontrar información y asesoramiento de soluciones de comercio electrónico además
de beneficiarte mediante convocatoria pública a PYMES de las ayudas
para financiar asesoramiento personalizado en comercio electrónico e
implantación de soluciones de comercio electrónico.
Plataformas conjuntas
Existen ocasiones en las que el pequeño comercio adolece de la fuerza
tanto humana como económica que
sí poseen otras empresas y organizaciones.
Pero existen otras maneras de vender
en Internet y es a través de coaliciones, cooperativas o grupos.
Según la CEC, para aprovechar las
oportunidades que ofrece el comercio
electrónico, los pequeños comerciantes están comenzando a agruparse en
centros comerciales abiertos “virtuales”, en los que cada tienda tiene su
propio espacio y en los que se comparten servicios como la logística, la
promoción o acciones para fidelizar a
los clientes.
Así lo puso de manifiesto, en mayo,
apenas hace unos meses, el Presidente de la CEC, Manuel García-Izquierdo en una entrevista que concedió a la agencia EFE.
“Actualmente están surgiendo numerosas plataformas de este tipo por
todo España, impulsadas por asociaciones de comerciantes de cada
zona, que las ponen en marcha como
un servicio al pequeño y mediano comercio y los establecimientos que lo
deseen pueden adherirse de forma
voluntaria.
www.bizkaia-market.es
Esto permite que la tienda física y la
tienda “online” convivan de forma paralela, incrementado la competitividad
del pequeño comercio, que se adapta
así a los nuevos hábitos del consumidor.
Además, estos centros comerciales
virtuales, accesibles vía ordenador,
móvil o tablet, facilitan al consumidor
comparar en un solo vistazo las diferentes posibilidades sobre un producto o servicio determinado en una
zona”.
Algunos de estos ejemplos son
bizkaia-market.com, un proyecto
de los comerciantes de Vizcaya o
andaluciadecompras.es, impulsada
por el sector y la Junta de Andalucía y presentada como la plataforma
de servicios en internet destinada a
la mejora de la productividad de las
pequeñas y medianas empresas comerciales o e-comercyl.com que nace
con el objetivo de permitir al pequeño comercio competir en igualdad
de condiciones con otros formatos,
como las grandes superficies o cadenas.
Los centros
comerciales
abiertos “virtuales”, son lugares
en los que cada
tienda tiene su
propio espacio
y en los que
se comparten
servicios como
la logística, la
promoción o
acciones para
fidelizar a los
clientes.
27
AULA PROFESIONAL
Tu
establecimiento
fedecarne.es
en
Los 1700 establecimientos estáis ya
en Internet.
Recuerda que en Fedecarne queremos ayudarte a que paulatinamente tu negocio esté en Internet,
por eso hemos creado un Geolocalizador que referencia a tu ficha
personalizada creada especialmente para ti y por extensión para
tu negocio.
La georreferenciación permite a
cualquier potencial consumidor
que haga una búsqueda, encontrar todos aquellos establecimientos aledaños al código postal
introducido, con la principal información de interés para ellos.
Es por tanto de vital importancia,
que la información que cada establecimiento tenga esté permanentemente actualizada.
Registrate si aún
no lo has hecho
y descubre sus
ventajas y peculiaridades, haz
los cambios que
consideres oportunos, actualiza
tus fotos, tus
promociones,
tu logo y sácale
todo el jugo para
que tus clientes
te encuentren
con información
de interés.
28
www.fedecarne.es
BREVE REFLEXIÓN. PEQUEÑO COMERCIO Y REDES SOCIALES.
Existe la creencia popular
de que las Redes Sociales
y los pequeños negocios
no son compatibles. No es
así.
• En las Redes Sociales, al
igual que en un negocio
de los de toda la vida, las
personas son lo más importante, por lo tanto no
existe ningún motivo para
pensar que un pequeño
negocio no pueda utilizrlas. Sabiéndolas utilizar,
estableciendo una estrategia correcta y definida
y acercándote a tus clientes de manera correcta,
cualquier comercio, por
pequeño que sea, puede sacar provecho de las
Redes Sociales y hacer
publicidad convencional a
un coste menor.
• Las redes sociales son las
“nueva plaza del pueblo”,
todo se sabe y conoce a
través de ellas. Los clientes comparan precios, acceden a las características
del producto, cotejan sus
opiniones con las de otros
clientes, hablan de las
empresas. Todo ello influirá positiva o negativamente en la decisión final de
compra.
• Para nuestro comercio
este no es algo nuevo, es
el clásico boca-oreja. Y
esto es algo que conocemos. Entonces, ¿por qué
no aprovecharlo?
Un visitante
que llega a una
tienda a través
de una plataforma comunitaria
(red social) es 10
veces más propenso a comprar que quien
llega a través
de otro medio.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER
UNA TIENDA EN INTERNET?
• La situación de crecimiento del
comercio on line tal como hemos
señalado anterioremente, abre
enormes posibilidades de impulso y diversificación de las ventas.
• No existen fronteras o limitaciones geográficas. La información
puede ser localizada desde cualquier sitio por millones de usuarios.
• La tienda está abierta 24 horas al
día, 7 días a la semana, contribuyendo a competir durante todo
el día con negocios similares al
tuyo.
• Transmite una imagen profesional del negocio, pudiendo disponer de un número ilimitado de
artículos y presentar información
relevante sobre los mismos, así
como de tus servicios.
• La comunicación y el intercambio
de datos de compra se realiza de
forma segura.
Es un medio para que
tu negocio
pueda realizar ventas en
Internet teniendo la posibilidad de generar nuevos
ingresos.
• Podrás conocer mejor a tus
clientes, a través del seguimiento de las estadísticas.
Qué compran, cuáles son
sus preferencias, etc. De este
modo, puedes mejorar el producto y ofrecer a cada uno lo
que está buscando.
El crecimiento del comercio digital es imparable. La compras
por Internet de perecederos
siempre han ido a la cola, pero el
consumidor está cambiando su
forma de comprar, y en España
va a incrementar su cuota.
¿Estás preparado?
Comienza a implantar en tu establecimientos aquellas herramientas digitales que están a tu
alcance para aumentar tus ventas y crecer.
Es cierto que a veces es complicado y uno con tantas posibilidades no sabe por dónde empezar,
pero es importante que comiences, si aún no lo has hecho, a
cuestionar tus próximos pasos
en el mundo on line.
El futuro es digital y hay que
anticiparse.
Fuentes:
Fundetec: Informe e-Pyme 2012 • E-commercenews • Nielsen: La Encuesta Global de Nielsen sobre la
Confianza del Consumidor e Intenciones de Compra se realizó del 10 de febrero al 27 de febrero de 2012.
29
Fotos: Patricia Ramos
FORMACIÓN Y EMPLEO
UNA GRAN
OPORTUNIDAD.
¿Por qué tener un
empleo
EL CONTRATO
EN
si puedes
tener
FORMACIÓN,
UNA
GRAN
una profesión?
OPORTUNIDAD
PARA LA
CARNICERÍA-CHARCUTERÍA
Incorpórate al sector de la carnicería-charcutería.
Una profesión
innovadora,
creativa y conáreas
futuro, que
necesita
Con el fin de facilitar
la creación
de puestos
de ahora
mayor
interés, contribuyendo así
de jóvenes como tu para trabajar en el relevo generacional.
a que el ansiado relevo generacional en la
de trabajo y estabilidad de empleo, el pasacarnicería-charcutería
do año entró en vigor, en el mes de febrero,
UNA GRAN comience a gestarse
y se convierta en una realidad de una vez
el Real Decreto Ley 3/2012. Este Decreto inOPORTUNIDAD.
6medidas,
RAZONES
FORMARTE
por todas.
cluía una serie de
de las PARA
cuales una
de ellas destacaba por su interés en reducir
GANANDO UN SUELDO TODOS LOS MESES
reducir el paro juvenil y mitigar los efectos de
abandonoFórmarte
temprano
y de los estudios:
Contribuyeela Conla
Asegúrarte tres
Aprende un oficio
Adquiere
ganando y el Aprendizaje.
renovación de un
años y un futuro
con continuidad y
experiencia en una
trato para trabaja
la Formación
un sueldo desde
sector.
r qué tener un empleo
toda la vida.
futuro. No es sólo
profesión diámica,
Rejuvenece el
negocio, dándole
una imagen joven
y moderna.
el primer
día. de contrato para la
un empleo: es una
innovadora y
Esta nueva
modalidad
profesión.
creativa.
formación, nos trae renovados aires y un
extenso campo sobre el que trabajar, suponiendo un excelente instrumento para
MÁS INFORMACIÓN
atraer a los jóvenes
a la profesión, pudien91
547
13
24 • ajustados
[email protected]
• www.fedecarne.es
do formarles con contenido
a las
demandas reales del sector y posibilitarles
Francisco Javier Fernández y José Antonio Pereira.
la oportunidad de especializarse en aquellas
puedes tener
na profesión?
32
e al sector de la carnicería-charcutería.
RADIOGRAFÍA DEL SECTOR
Afirmar que en nuestro país, el mercado laboral está en crisis es hablarle a
Noe de lluvia.
Distribución de los Establecimientos Asociados en la
Comunidad de Madrid según la Edad del Titular
Número
%
Menos de 35 años
62
4
De 36 a 45 años
338
23
De 46 a 50 años
258
17
El objetivo de la reforma era frenar la
preocupante destrucción de empleo
en España, especialmente preocupantes entre los jóvenes.
De 51 a 55 años
222
15
De 56 a 60 años
228
15
De 61 a 65 años
210
14
Desgraciadamente y pese a las buenas intenciones, la situación no mejoró, obligando de nuevo al Gobierno
a tomar partido y publicando nuevas
medidas el 23 de febrero para crear
empleo.
Más de 65 años
91
6
No conocida
72
5
1.481
100
En Febrero del año 2012 entró en vigor
la reforma laboral, erigiéndose como la
modificación más importante en el ámbito de las relaciones laborales desde
1994.
En nuestro caso y tomando como referencia a las empresas de Fedecarne,
la destrucción de empleo en el año
2012 se situó en el 6,7%.
Edad
TOTAL
Con estos porcentajes parece claro pensar en la importancia
del relevo generacional. Si no comenzamos a atraer a jóvenes, esta profesión verá peligrar su futuro, cuando es un oficio
que ofrece una gran estabilidad y recorrido a largo plazo.
Envejecimiento del sector
6%
Es una realidad también que nuestro
sector está envejeciendo.
El cuadro que aparece a continuación
no hace más que expresarlo en porcentajes, indicando que más del 50%
de los titulares de los establecimientos asociados en la Comunidad de
Madrid tienen más de 50 años.
Si tomamos este dato como un absoluto y hacemos una lectura rápida,
podemos incluso pensar en positivo,
pero si analizamos una por una las
diferentes franjas de edades, nos daremos cuenta como sólo un 23% está
entre los más jóvenes, con edades
entre 36 y 45 años, pero el resto, un
61% son mayores de 46 años. Y lo
más impactante, sólo un 4% de los
asociados son menores de 35 años.
4%
14%
15%
5%
23%
14%
17%
15%
• Sólo un 4% son menores de 35 años.
• Un 61 % tienen edades comprendidas entre los 46 y los 65 años.
33
FORMACIÓN Y EMPLEO
Alto porcentaje de establecimientos sin empleados
Es también contrastable como casi la mitad
de nuestros establecimientos, un 39% no poseen empleados, contando con un empleado un 30% y con dos tan sólo un 15%.
Este dato pone de manifiesto la microdimensión de las empresas de nuestro sector y su
fragilidad. En muchos casos es el carnicerocharcutero titular el que está al frente del establecimiento, debiendo desempeñar él mismo todas las funciones en la empresa y no
pudiendo ofrecer a sus clientes más servicios
de valor añadido por falta de personal, con su
respectiva falta de tiempo.
Distribución de los Establecimientos según Número de Trabajadores en Régimen General
Número
%
No tiene empleados
581
39
1 empleados
444
30
2 empleados
217
15
3 empleados
93
6
4 empleados
54
4
5 empleados
21
1
6 empleados
13
1
De 7 a 10 empleados
26
2
De 11 a 20 empleados
17
1
Más 20 empleados
7
0
1.473
100
Régimen General
TOTAL
1%
4%
6%
1%
2%
1%
15%
39%
30%
34
Preferencia por realizar contratos indefinidos
Según los datos recogidos en la última encuesta realizada por Fedecarne
(Año 2012), el sector en la Comunidad de Madrid se define por la siguiente figura en relación al tipo de contratos realizados:
Distribución de los Establecimientos por Tipo de
Contratación
Tipo de Contratación
%
Indefinidos
89,5
Temporales
8,5
Formación
1,1
Otros
1,1
TOTAL
100
1,1%
1,1%
8,5%
89,5%
• El 89,6% de nuestros socios prefieren realizar contratos indefinidos,
lo cual muestra el interés de nuestros profesionales en dar continuidad a sus establecimientos. Sin
embargo el contrato de formación
se muestra como algo residual.
¿Le gustaría contratar personal en formación?
31% Sí
69% NO
• Por último a la pregunta ¿le gustaría
contratar personal en formación?, un
61% de los encuestados que desean
contratar personal responden negativamente, mientras que un 39% manifiestan claro interés.
Ante esta situación cabe preguntarse si se conocen realmente las características y ventajas del
contrato en formación, dado que ofrece la oportunidad de contratar a jóvenes con importantes
bonificaciones.
¿QUÉ ES LA FORMACIÓN DUAL? ¿CONOCEMOS REALMENTE
SUS VENTAJAS?
El contrato de formación dual, además de tener imporantes bonificaciones en las cuotas de la seguridad social,
te permite la oportunidad de contribuir a la formación de
nuevos profesionales.
Dispondás de:
Una gran oportunidad:
En este proceso participan de manera coordinada la empresa, ofreciendo una formación práctica y la
escuela donde reciben la formación
profesional teórica.
Fotos: Patricia Ramos
El trabajador se forma también en
la empresa con un tutor, en un horario normal, con contrato y con
alta en la Seguridad Social, cobrando un sueldo.
A continuación señalamos cuáles son las principales características del contrato.
CONTRATO EN FORMACIÓN
¿Por qué tener un empleo
si puedes tener
una profesión?
100% Salario Convenio
75% del Salario Convenio
100% Seguridad Social
0% de Seguridad Social
En proceso formativo continuo y avalado por FEDECARNE.
Sin Costes de Seguridad Social.
Duración: Mínimo
un año y máximo
3 años.
UNA GRAN
OPORTUNIDAD. Si lo contratas
Diferencias entre el contrato normal y el de formación
CONTRATO NORMAL
Un jóven entre 16 y
30 años.
El contrato de Formación.
Para ti, como empresario, esta modalidad de contrato te ofrece la
oportunidad de contratar jóvenes
menores de 30 años con importantes bonificaciones.
39,3%
de ahorro
idefinido una vez
termine su formación te deduces de
la cotización social de 1.500 euros
anuales durante
tres años (1.800 €
anuales en el caso
de mujeres).
35
Incorpórate al sector de la carnicería-charcutería.
La Comunidad de
Madrid le informa
Dirigidas a empresas, entidades sin ánimo de lucro y
trabajadores autónomos.
1.000 € y 1.500 € POR CADA CONTRATO INDEFINIDO
500 € y 1.000 € POR CADA CONTRATACIÓN EN PRÁCTICAS O DE
DURACIÓN DETERMINADA
AYUDAS A LA CONTRATACIÓN
La Comunidad de Madrid destina 26 millones de euros para incentivar la contratación.
CON MENOS DE 10 TRABAJADORES:
Indefinido
Duración determinada
Prácticas
Conversión en indefinidos
CON 10 O MÁS TRABAJADORES:
Indefinido parcial mayores 45 años
plazo:
Prácticas
PLAZO:
HASTA EL 10 DE DICIEMBRE
DE 2013
Más información en:
www.madrid.org y en el 012
[email protected]
Ayudas financiadas con cargo a los fondos recibidos del
Servicio Público de Empleo Estatal
CONCLUSIONES DE
LA CONFERENCIA
SOBRE EMPLEO JUVENIL ORGANIZADA
POR EL GOBIERNO
ALEMÁN.
Con el objetivo de avanzar en las
medidas para impulsar el empleo
entre los jóvenes europeos, el pasado 3 de julio se celebró en Berlín una Conferencia sobre Empleo
Juvenil que reunió a los Ministros
de Empleo de la UE, a representantes de las Instituciones Europeas y a varios Jefes de Estado
y/o de Gobierno, entre ellos la
Canciller alemana, Ángela Merkel
y el Presidente del Gobierno Mariano Rajoy.
• Entre otras medidas se han
puesto en marcha los preparativos a adoptar para que la Iniciativa de Empleo Juvenil sea
operativa a partir de enero del
2014 y que la Garantía Juvenil
sea una realidad, sugiriendo la
posibilidad de usar los fondos
de la Iniciativa de Empleo Juvenil para que se reduzcan las
cotizaciones sociales de los
empleadores y así incentivar la
contratación.
• Otra de las medidas que pueden traer cambios interesantes
a nuestro sector, es la mejora del funcionamiento de los
Servicios públicos de Empleo
y los Sistemas Nacionales de
Formación dual, a través de
las reformas estructurales de
los Estados Miembros para
que la interconexión entre la
escuela y el trabajo sea una
realidad, mediante sistemas
duales de formación que faciliten la transición de los jóvenes
del sistema educativo al mercado laboral.
Con el consecuente desarrollo
de las estructuras de orientación
profesional a nivel nacional y la
mejora de la eficiencia, transparencia y capacidad institucional
de las administraciones públicas
en el ámbito del mercado laboral.
Respecto al uso que dará España
a los 1.900 millones €, tanto Rajoy como la Ministra de Empleo,
Fátima Báñez, indicaron que se
utilizarán para implementar las medidas incluidas en la Estrategia de
Emprendimiento y Empleo Joven,
aprobada por el Gobierno español
en febrero de 2013, en la que están
previstas bonificaciones que pueden llegar incluso a la exención
del 100% en las cuotas de la Seguridad Social a quienes contraten personas jóvenes.
Formación, que nos permitía contratar nuevos profesionales con importantes bonificaciones.
Actualmente también la Comunidad
de Madrid se ha sumado a esta labor y hasta el 10 de diciembre ofrece
importantes subvenciones a la contratación.
Estas medidas nos ofrecen la posibilidad de darle continuidad a este oficio a través del relevo generacional.
PERO NO PODEMOS
HACERLO SIN TI
Aprovechemos la oportunidad que
tenemos por delante.
APUESTA POR
GENERAR FUTURO CREANDO EMPLEO
A pesar de los difíciles tiempos que
nos está tocando vivir y de la falta
de vitalidad en el consumo, tenemos
ante nosotros importantes ayudas
que desde la Administración se nos
ofrecen para crear empleo en nuestro
sector.
Así la reforma laboral que entró en
vigor a principios del 2012, introdujo importantes medidas para frenar
la destrucción de empleo y mitigar el
pronto abandono de los estudios entre los jóvenes. Entre estas medidas,
destacaba el impulso al Contrato de
Tenemos ante nosotros una ocasión única para fomentar el empleo
e invertir en una formación ajustada
a nuestras necesidades. Podemos
ofertar una formación integral y disponer de profesionales bien formados y preparados para que desarrollen aptitudes y actitudes adaptadas
a los requisitos y necesidades de la
carnicería-charcutería.
Pero no podemos hacerlo sin ti. Desde la Asociación estamos trabajando por la formación, la capacitación
y la incorporación de los jóvenes al
mundo profesional y esta es una de
las apuestas más importantes de
Fedecarne: dotar al sector de relevo
generacional contribuyendo a la formación de nuevos profesionales para
que se incorporen a esta profesión y
crean en el futuro de la carniceríacharcutería.
6 RAZONES PARA CONTRATAR UN APRENDIZ
Disponer de un aprendiz
sin disparar los costes
de personal
Inversión en la continuidad y futuro de
tu negocio
Mejorar el beneficio
Rejuvenecer el
negocio dándole
una imagen jóven y
moderna
Liberarse de cargo
de trabajo y disponer de más tiempo
Contribuir en la
renovación de un
sector
37
Fotos: Patricia Ramos
Una gran oportunidad:
El contrato de Formación.
Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a
la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la
carnicería-charcutería.
En FEDECARNE trabajamos por la formación, capacitación e incorporación de
los jóvenes al mundo profesional.
TÚ eres muy IMPORTANTE. No podemos hacerlo sin ti.
6 RAZONES
PARA CONTRATAR UN APRENDIZ
Disponer de un
aprendiz sin disparar
los costes de personal.
MÁS
MÁSINFORMACIÓN
INFORMACIÓN
Asegurarte la
continuidad y
futuro de tu
negocio.
Liberarte de carga
de trabajo y
disponer de más
tiempo para ti.
9191
547
1313
2424• •[email protected]
547
[email protected] •• www.fedecarne.es
www.fedecarne.es
Además, ahora la Comunidad de Madrid
subvenciona los contratos realizados hasta
el 10 de diciembre de 2013. Infórmate en
el Portal de Empleo de www.madrid.org
Poder ofrecer
más y mejores
servicios a tus
clientes.
Rejuvenecer el
negocio, dándole
una imagen joven
y moderna.
Contribuir a la
renovación de un
sector.
LA ILUSIÓN POR UNA PROFESIÓN
JOSE ANTONIO PEREIRA.
20 años .
ÁLVARO JOSÉ SANCHEZ.
19 años.
No quería estudiar y mi
tío me dijo “vente a trabajar
conmigo”. Tardé 1 año en
aprender el oficio, pero
ahora llevo tres y ganando
1.00€ al mes.
Gracias a un amigo que
también es compañero de
trabajo, he empezado hace
una semana.
En esta profesión hay trabajo y
como es un oficio antiguo y de
toda la vida, se que nunca va a
faltar trabajo.
Se que me falta mucho, pero las
ganas de aprender están ahí.
Es una gran oportunidad que
no voy a desaprovechar.
No sólo tengo un empleo,
sino una profesión para
siempre.
Este oficio es difícil pero
es algo que estoy
aprendiendo para
toda la vida. Y se que no
me va a faltar trabajo.
JOSÉ ANTONIO MONTAÑO
25 años .
LUCIA y JORGE CASTILLO.
26 y 29 años.
Somos hermanos y
LLevo ya 10 años en el
trabajamos
por seguir la
sector. Empecé desde abajo y
poco a poco fui ascendiendo. tradición familiar.
Tenemos dos puestos en al
misma galería comercial.
Aquí, si curras, puedes ganar
bastante dinero.
Además aprendes un
oficio cercano a la gente.
En los mercados se trabaja
de lunes a sábado a medido
día y tengo día y medio libre.
NURIA PERLADO.
24 años.
Trabajo en una
carnicería y charcutería de
calle. Estoy de encarga de la
atención al cliente y de la
caja. Con mi trabajo
facilito que los profesionales
puedan centrarse en realizar
sus trabajos como el despiece
y manipulación de la carne.
Llevo 3 años
trabajando con ellos
y estoy muy contenta
y feliz de estar aquí.
Aunque trabajamos mucho
es una forma de compaginar
la vida personal y la
profesional.
FCO. JAVIER FERNÁNDEZ
22 años
Llevo dos años
trabajando y formandome
con Fedecarne. Hago cursos
con ellos y amplio mis
conocimientos poco a poco
.
Es un negocio en el que
poniéndole empeño
te ofrece continuidad y futuro.
A este ritmo,
dentro de unos años me veo
con mi propia tienda.
Estoy muy motivado.
.
39
FORMACIÓN PROFESIONAL
PARA EL EMPLEO
En Fedecarne, la fomación marca una diferencia
En Fedecarne nos actualizamos al mismo ritmo que demanda el sector. Y en
formación también estamos atentos a
las exigencias y peculiaridades del mismo.
focados a adquirir nuevos conocimientos
y habilidades y así seguir evolucionando
adaptándonos a las nuevas demandas
del consumidor y del mercado.
La suma de conocimientos marcará la diPor ello para el próximo trimestre hemos ferencia haciendo que tu establecimienelaborado una oferta de cursos con con- to sea más competitivo, distinguiéndote
tenidos absolutamente renovados y en- del resto.
PARA LA ESPECIALIZACIÓN EN LA PROFESIÓN
DESPIECE EUROPEO
Aprende a crear, innovar y diferenciarte
•
•
•
•
•
Conoce las mejores técnicas europeas de despiece.
Renueva tu mnostrador.
Mejora tu rentabilidad.
Asesora culinariamente a tu clientela.
En definitiva, diferénciate de tu competencia a través de productos nuevos y originales.
Labio
Cantero de la babilla
Carne
magra
Duración:
Corazón (Medallones)
Pistola de vacuno: 10 horas.
Delantero de vacuno y falda: 10 horas.
EL MUNDO DEL QUESO
Conviérte en un experto asesor
del mundo del queso
• Descubre el mundo del queso y sácale
todo el partido para enriquecer tu mostrador y tus ventas.
• A través de casos prácticos podrás resolver todas las dudas que puedan surgir en
el mostrador, acerca de lo tipos de quesos que existen en el mercado, su conservación, su origen y todo lo que necesites para convertirte en un experto asesor
y conocedor de este producto.
40
Duración:
10 horas
SIN COSTE con el crédito
a la formación
CORTE DE JAMÓN
Un arte al servicio de un negocio
• Ser un experto cortador de jamón estará
a tu alcance con este curso.
• Aprenderás nuevas técnicas de corte
para conseguir una mayor rentabilidad
y aprovechamiento del jamón, así como
criterios de calidad, sus denominaciones
y caracterización nutricional, para que le
saques el mayor partido a este producto
estrella de nuestra gastronomía.
Duración:
10 horas
PARA MEJORAR LA GESTIÓN Y EL CRECIMIENTO DE
TU EMPRESA
GESTIÓN INFORMÁTICA: FDGES
Un sencillo programa para que
gestiones tu establecimiento fácilmente
• Haz tu vida más fácil y tu trabajo administrativo más rápido.
• A través del conocimiento de este programa, podrás optimizar tus procesos internos de gestión, tales como el control de
cobros y pagos, ahorrando el mayor de
tus tesoros: “el tiempo”.
Duración:
10 horas
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Para prevenir accidentes: elimina
los riesgos que puedan existir en
tu actividad laboral
• Todo accidente conlleva un coste personal y económico para la empresa.
• Si conoces las medidas de seguridad
a implantar en tu carnicería-charcutería
puedes hacer que tu entorno laboral sea
más seguro y reducir costes.
Duración:
10 horas
41
FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Garantiza la seguridad alimentaria del producto
• Aprende qué es el autocontrol y cuáles son los requerimientos legales que garantizan la seguridad de tus productos.
• Con este curso podrás observar y controlar cuáles son los
puntos más importantes que garantizan la seguridad de
los productos, de forma que puedas establecer las medidas correctoras adecuadas a cada incidencia que te surja
y de ese modo cumplir los requerimientos de la Administración.
ternera “z”
pvp
Lomo
Duración:
10 horas
ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD
Ofrece confianza a tu consumidor a través
de un etiquetado correcto
• Conoce los datos obligatorios que hay que trasladar en
ellas.
• Conoce qué información hay que facilitar al consumidor
sobre los alergenos.
elaboración propia
venta directa
al consumidor
• Y qué documentación debes conservar para garantizar la
trazabilidad de tus productos de cara a una alerta alimentaria o una inspección.
Duración:
10 horas
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD
EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA
El sello de calidad AENOR distingue tu establecimiento
• Con este curso aprenderás a establecer protocolos para
mejorar tus servicios y por tanto la atención al cliente.
• Con el sello de AENOR, potenciarás la imagen y valoración de tu establecimiento.
Duración:
10 horas
VERIFICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Conoce nuevas vías de negocio
• La verificación te permite tener actualizados tus conocimientos en el sistema de autocontrol, comprobando que
toda la documentación y registros que llevas a cabo son
correctos.
• Además podrás conocer las nuevas vías de negocio existentes desde el cambio de legislación producido en el año
2006.
42
Duración:
10 horas
Interiorismo Comercial
Especialistas Frío Industrial
Fabricación propia
Servicio Post - venta
Ctra. Loeches a Alcalá de Henares, 1
28890 Loeches Madrid
Tl. 91 885 13 14
Fax. 918851659
FRIMAGON
Diseño Comercial Frío Industrial Aire Acondicionado
Apost�nd� p�� �� �i��ñ� ��n�i�n�� , m�rc�mo� l� �i����n�i�
SANIDAD
LOGOTIPO “RAZA AUTÓCTONA”:
DIFERENCIACIÓN EN LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS.
POR ALMUDENA SORIANO.
LICENCIADA EN VETERINARIA. RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE.
La utilización del logotipo proporciona la información cada vez
más demandada por los consumidores sobre el origen de la
carne y productos cárnicos, ya que quedará incluido en el etiquetado de los mismos.
Las razas autóctonas españolas son
objeto de especial protección debido
a la sostenibilidad del medio rural que
proporcionan y al hecho de constituir
parte del patrimonio genético animal
de España; por esta razones el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente, dentro de las actuaciones englobadas en el Plan nacional
de conservación, mejora y fomento
de razas ganaderas; regula el uso del
logotipo “Raza autóctona” en los productos de origen animal.
44
La utilización del logotipo proporciona la información cada vez más
demandada por los consumidores
sobre el origen de la carne y productos cárnicos, ya que quedará incluido en el etiquetado de los mismos.
En definitiva se persigue la garantía
absoluta de que estos productos
procedan de animales de razas autóctonas y consecuentemente favorecer la rentabilidad, difusión y divulgación de estas razas.
USO DEL LOGOTIPO
Carácter voluntario
El uso del logotipo tiene carácter
voluntario y afecta a todo tipo de
productos, frescos o transformados provenientes de animales de
razas autóctonas: carne, leche,
huevos, derivados cárnicos o incluso productos no alimenticios
como la lana. Existe un logotipo
genérico para todas las especies
y productos diseñado para su promoción, y logotipos específicos
para cada especie con fines a su
comercialización que irán acompañados del nombre de la raza correspondiente al pie del mismo.
apartado figurarán la relación de
operadores alimentarios del pliego en las siguientes fases:
Quién cede el uso a quién
• Producción primaria: Explotaciones de nacimiento, cría y
engorde de los animales.
El Ministerio cede el uso de este
logotipo a las asociaciones de
criadores de animales de razas
autóctonas oficialmente así reconocidas y que lo soliciten.
Pasos
Para que los operadores alimentarios puedan utilizarlo, se marcan los
siguientes pasos:
Elaboración y presentación del
Pliego de condiciones
Las asociaciones de criadores elaborarán un pliego de condiciones
de uso de este logotipo, el cual será
presentado a la Autoridad Competente.
Dicho pliego tendrá un contenido
mínimo de información que incluye
los puntos indicados a continuación:
1.Identificación de la asociación
de criadores de animales de raza
autóctona.
2.Ámbito de aplicación. En este
• Transformación:
Mataderos,
salas de despiece y establecimientos industriales.
• Comercialización: Puntos de
venta.
3.Descripción de los productos.
4.Sistema de trazabilidad.
5.Sistema de verificación por parte de la asociación. Debe figurar
en este apartado como se asegura el cumplimiento de las condiciones establecidas en el pliego,
que visitas y comprobaciones
documentales de registros se
efectúan en cada una de las fases, con que periodicidad y qué
medidas se toman en caso de incumplimientos.
6.Sistema de control externo, en
caso de que exista.
El uso del logotipo tiene carácter
voluntario y afecta a todo tipo de
productos.
45
SANIDAD
En el supuesto de que existan más
de una asociación de criadores de
una misma raza autóctona, deberán de presentar el mismo pliego de
condiciones para el uso del logo.
Aprobación
La aprobación de dicho pliego por la
autoridad competente será efectiva
en todo el territorio nacional.
¿Quiénes podrán utilizar el logo?
Los operadores que podrán utilizar
el logo serán aquellos que están incluidos en el pliego descrito y que
recoge toda la cadena de producción.
Registros de trazabilidad
Con el fin de garantizar que los productos y los animales sean de raza
autóctona, los operadores deberán
cumplimentar los registros de trazabilidad establecidos en el pliego de
condiciones.
Usos del logo
Se podrá utilizar el logo con fines
publicitarios en denominaciones
de origen protegida, indicaciones
geográficas protegidas, sistemas
de ganadería ecológica o integrada,
pliegos de etiquetado facultativo de
carne de vacuno, pliegos de etiquetado de carne de cordero y cabrito
o marcas de calidad de garantía y
operadores en general, que comercialicen exclusivamente productos
de raza autóctonas.
46
CONTROLES DE USO
DEL LOGO
• Los titulares de pliego son los
responsables de verificar la inscripción de los animales de raza
autóctona según el libro genealógico.
• Los operadores autorizados, deben conservar la documentación
sobre la trazabilidad en la fase de
producción, con el objeto de que
Las asociaciones de
criadores
elaborarán
un pliego de
condiciones
de uso de
este logotipo,
el cual será
presentado a
la Autoridad
Competente.
lo verifique el titular del pliego de
condiciones para el uso del logo y
la trazabilidad del mismo durante
un periodo mínimo de 3 años.
• Los titulares del pliego deben tener a disposición de la autoridad
competente toda la documentación necesaria para la verificación
del logotipo y trazabilidad.
OBLIGACIONES
DE
LAS ASOCIACIONES
DE CRIADORES DE
ANIMALES DE RAZAS
GANADERAS AUTÓCTONAS
Las asociaciones de criadores de animales de razas ganaderas autóctonas
tendrán los siguientes compromisos:
• Presentar ante la autoridad competente, el pliego de condiciones para
uso del logotipo raza autóctona en
los animales y productos cárnicos.
• Disponer de un registro actualizado de operadores autorizados
para el uso de del logotipo raza
autóctona en su raza.
• Remitir informe anual sobre los
controles efectuados a los operadores alimentarios autorizados al
uso del logo.
Se podrá utilizar
el logo con fines
publicitarios en
denominaciones de origen
protegida, indicaciones geográficas protegidas, sistemas
de ganadería
ecológica o integrada, pliegos
de etiquetado
facultativo de
carne de vacuno, pliegos de
etiquetado de
carne de cordero y cabrito o
marcas de calidad de garantía
y operadores
en general, que
comercialicen
exclusivamente productos de
raza autóctonas.
• Conservar la documentación relativa a la trazabilidad y verificaciones realizadas, durante tres años.
• Realizar al menos una visita de
verificación semestral a los operadores autorizados con el fin de
asegurar la correcta trazabilidad.
En el supuesto de que los pliegos
estén certificados la verificación
puede ser anual.
• Retirar la autorización del uso de
logotipo a los operadores que no
cumplan el pliego, sin perjuicio de
las acciones que pueda ejercen la
autoridad competente.
47
COMPROMETIDOS
CON LA SOCIEDAD
¿QUIERES ADHERIRTE AL AL PROYECTO DE
REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA?
ES EL MOMENTO
Estamos elaborando todos los materiales de comunicación para poner en marcha la adhesión al Proyecto.
En cada fase del proyecto recibirás una
serie de materiales, siendo el folleto
“Comprometidos con la sociedad”, el
primero, a través del cual te comunicamos las características, productos comprometidos, condiciones de adhesión,
así como el cupón de inscripción.
FASE 1:
CUPÓN DE INSCRIPCIÓN
El cupón de inscripción deberás enviarlo cumplimentado al apartado postal
que figura en el mismo o entregarlo directamente en Fedecarne.
FASE 2:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
Una vez recibamos tu inscripción recibirás el Manual de Buenas Prácticas de
Elaboración.
FASE 3:
MUESTRAS ANALÍTICAS
Para certificar tu compromiso es necesario que envíes una muestra analítica
con los nuevos porcentajes de grasa y
sal con los que estás elaborando los
productos que comprometiste.
Estas analíticas las realizan laboratorios
acreditados. Puedes llamarnos para solicitarnos información sobre los mismos.
FASE 4:
DISTINTIVO: ESTABLECIMIENTO
ADHERIDO Y PRODUCTOS
COMPROMETIDOS
Una vez nos remitas los resultados de
las analíticas vas a recibir un Distintivo
de Establecimiento Adherido al Proyecto, así como un Distintivo para la identificación de los Productos Comprometidos
que podrás poner directamente sobre los
productos que cumplen los requisitos.
PRODUCTOS
COMPROMETIDOS
Embutidos frescos
Productos frescos sin embutir
Productos cárnicos tradicionales
Productos crudos curados
48
PRODUCTOS
COMPROMETIDOS
CONTAMOS CON TU PARTICIPACIÓN
Reformulaciones
estudiadas
OBJETIVOS
Se trata de elaborar los mismos
productos pero con un perfil
nutricional más ajustado a las
recomendaciones que hacen los
expertos en salud.
Un sencillo cambio que tiene que
ver con las prácticas de elaboración,
para ofrecer al consumidor un
producto diferente, artesano más
saludable que tendrá menos grasa y
sal que el actual.
Valores iniciales medios en sal y grasa
de los distintos derivados. (Cuadro 1).
SALCHICHA
DE CERDO
BURGER MEAT
DE CERDO
BURGER MEAT
DE TERNERA
EMBUTIDO DE
SANGRE
BUTIFARRA
Hamburguesa de cerdo y ternera
10,91
18
BLANCA
Hamburguesa de ternera
18,68
20-22
Embutido de sangre
30,79
20-22
Butifarra blanca
22,66
20-22
Chistorra
36,63
20-22
15,16
16
Hamburguesa de cerdo y ternera
10,36
16
Hamburguesa de ternera
17,76
16
Embutido de sangre
29.25
19-20
ButIifarra blanca
21,52
19-20
Chistorra
34,79
19-20
18g/kg
27,5%
16,2g/kg
20%
14,4g/kg
14,4g/kg
18
Hamburguesa de cerdo
14,4g/kg
35%
15%
15,96
16
15%
(Cerdo y
ternera)
Hamburguesa de cerdo
11,99
16,2g/kg
18g/kg
18
Salchicha de cerdo
20%
16,2g/kg
12,63
Objetivo
Sal
18g/kg
20%
Salchicha de cerdo
Objetivo
Grasa
25%
25%
SAL
(g/Kg)
Valores finales a conseguir en sal y grasa
de los distintos
derivados. (Cuadro 2).
SAL
BURGER MEAT
MIXTA
GRASA
(%)
PRODUCTO
GRASA
CHISTORRA
100% Recorte
18g/kg
100% Falda
16,2g/kg
80% Lardeo
+ 20% Falda
14,4g/kg
55%
18g/kg
48%
16,2g/kg
41%
14,4g/kg
50%
18g/kg
43%
16,2g/kg
36%
14,4g/kg
20% Papada
+ 80% Panceta
20g/kg
100% Panceta
18g/kg
20% magro de cuello
+80% Panceta
16g/kg
Los carniceros charcuteros que os suméis al proyecto os comprometéis a reducir los porcentajes
de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en
esta página y en la documentación ampliada que
encontraréis en el folleto “Comprometidos con la
sociedad” que recibiréis próximamente.
PARA MÁS INFORMACIÓN, CONSULTA CON TU
Comercial Habitual
Oficina de FEDECARNE
Línea de atención
91 547 13 24
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www.cedecarne.es
49
NUTRICIÓN
TRIPTÓFANO, UN ALIADO NATURAL PARA COMBATIR EL
SÍNDROME POSTVACACIONAL
Las vacaciones se han terminado para la mayoría de nosotros y algunos traemos la maleta cargada de más cosas con las que nos fuimos,
entre otras, el ya famoso “síndorme postvacacional”.
PERO, QUÉ ES EXACTAMENTE ESTE SÍNDROME Y LO MÁS
IMPORTANTE, CÓMO
PODEMOS
COMBATIRLO
No sabemos si es un problema moderno o tan sólo es actual su conceptualización, pero de cualquier
manera cada vez más personas lo
experimentan; por lo cual si al regresar de tus vacaciones comienzas a
observar debilidad generalizada y
astenia para lo que no encuentras
explicación, comenzando incluso a
50
experimentar problemas de insomnio con su derivada somnolencia a
lo largo del día, quizás es hora de
plantearse si no estás padeciendo
un cuadro de manual de “síndrome
postvacacional”.
El problema de este síndrome es
cuando afecta al trabajo, porque
bajo este cuadro son muchas las
veces que se presenta falta de concentración y tolerancia al trabajo en
forma de desidia y hastío; en casos
extremos incluso angustia, lo cual
genera un bloqueo a la hora de tomar cualquier decisión.
QUÉ PODEMOS HACER PARA COMBATIRLO
Mantener un buen nivel de
serotonina
Mantener un buen nivel de serotonina es necesario para nuestro sistema nervioso, para ello es necesario
consumir alimentos ricos en triptófano, un aminoácido esencial que
propicia la liberación de serotonina.
Los niveles de serotonina están
asociados a los niveles de azúcar
que tengamos en la sangre, con lo
que algunos alimentos ricos en azúcares también mejorarían estos niveles y reducirían el riesgo de sufrir
cualquier trastorno de los que antes
hemos mencionado.
Funciones del triptófano
Estas son algunas de las funciones
más importantes que realiza en el organismo:
• Su papel es muy importante en la
estructura y función de las proteínas, así como en la producción de
neurotransmisores como la serotonina.
• Ayuda a que el sistema inmunológico funcione correctamente.
• Es materia prima para la síntesis de
la vitamina B3.
• Colabora en la inhibición del dolor.
• Es muy útil en los problemas de
obesidad ya que ayuda a que la serotonina controle el apetito.
• Ayuda a equilibrar el consumo de
hidratos de carbono.
• Ayuda en la prevención y tratamiento de diferentes alteraciones del sistema nervioso como la depresión, la
ansiedad, estrés, etc, de ahí su recomendación a la hora de combatir
en síndrome postvacacional.
• Mejora la inducción al sueño.
• Ayuda en la prevención de algunas enfermedades cardíacas.
• Puede ayuda en el exceso de uremia.
• Aumenta la liberación de hormonas de crecimiento.
• Puede ayudar a prevenir y combatir
el síndrome carcinoide.
En general, nueces, quesos, chocolate,
pescados, huevos y carne entre otros
alimentos, aportarían una gran cantidad
de triptófano y por tanto, lograríamos aumentar el nivel de serotonina en nuestro
organismo.
Varios estudios han demostrado
que la concentración de serotonina
en el cerebro es directamente proporcional a la concentración de triptófano
en el plasma y en el cerebro.
Un sándwich
de pavo o
pollo son por
tanto buenas opciones
para incrementar sus
niveles.
51
NUTRICIÓN
Un sándwich de pavo o pollo son
por tanto buenas opciones para incrementar sus niveles.
También están en la leche, pescado, huevos, tofu, soja, semillas de
sésamo y de calabaza, nueces, cacahuetes y mantequilla de cacahuete, anchoas saladas, plátano, piña,
aguacate, almendras y en los cereales integrales.
Pero no debemos olvidar, que además de triptófano, el cuerpo necesita para sintetizar la serotonina de los
ácidos grasos omega 3, magnesio y
zinc y vitamina B6.
Alimentos ricos en triptófanos
Adoptar un estilo de vida
saludable
Alimentos especialmente
ricos en triptófano
De igual modo los investigadores
Dentro de los alimentos ricos en
triptófano, encontramos la carne
roja y magra, cordero, pollo y pavo,
así como en jamón y queso, destacando los quesos suizos, el gruyere
y el parmesano.
apuntan que el estilo de vida saludable contribuiría a mejorar los niveles de serotonina, los beneficios
no sólo estarían sujetos a evitar padecer depresión o ansiedad entre
otros problemas, también lograríamos dormir mejor y nuestra capacidad de concentración o nuestra
memoria se verían notablemente incrementadas. Nuestro sistema nervioso está muy condicionado por
nuestra dieta y la serotonina juega
un papel importante en nuestra conducta y decisiones (la buena conducta y las buenas decisiones), los
cambios de dieta podrían alterar dichos niveles y como resultado aparecerían los trastornos que hemos
mencionado anteriormente, quizá
por eso algunas personas que realizan de repente algún tipo de dieta
cambian su estado de ánimo, sufren
ansiedad, estrés, etc.
La dieta debe ser sana y equilibrada, sólo así podremos regular los
distintos mecanismos de nuestro
organismo, siendo la dieta mediterránea la más adecuada.
52
El pavo por ejemplo es una fuente
de proteínas con bajo contenido de
grasa rica en tirosina, aminoácido
que eleva la concentración de dopamina y noreadrenalina que son
hormonas que trabajan a nivel del
cerebro, aumentando la motivación,
avivando los reflejos e incrementando la resistencia al estrés de nuestro
organismo.
El triptófano
mejora la
inducción al
sueño.
Así que sea por combatir
el síndrome postvacacional o simplemente porque
se desea empezar a mejorar la alimentación, queremos presentar algunas
RECETAS QUE CONTIEN EN
ALIMENTOS RICOS EN TRIPTÓFANO Y QUE PUEDES RECOMENDAR A TUS CLIENTES PARA QUE PREPAREN
EN CASA
ANIMA A TODA TU
FAMILIA CON ESTE
PASTEL DE TERNERA
CON SALSA DE
QUESO
Ingredientes
• 600 g carne
picada
• 40 g aceitunas
• 2 huevos
• 1 ramillete perejil
• 100 g guisantes
• 2 vasos de
leche
• 30 g quesos
variados
• 2 calabacines
(plancha)
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
Preparación
• Mezclamos la carne con el huevo, la sal
y la pimienta y la extendemos sobre el
papel de horno en forma rectangular.
• Sobre la carne, colocamos las aceitunas
cortadas, los guisantes y el huevo cocido
picado.
• Si quieres hacerlo más cremoso, puedes
añadir unos daditos de queso.
• La carne la enrollamos a modo de brazo
gitano.
• Retiramos el papel y colocamos en
una bandeja de horno un poquito de
aceite en la base, y por encima poner un
poquito de perejil picado y un chorrito de
aceite de oliva.
Cocinarlo en el horno a 190º durante 2530 minutos.
• Para la salsa de queso: Rehogamos
una cucharada de harina en aceite caliente y cuando no haya grumos, añadimos la leche. Removemos y añadimos
los quesos troceados. Sazonamos con
pimienta y nuez moscada y esperamos
a que se derritan los quesos.
• Para la guarnición: Cortamos el calabacín en juliana y después, cada una
de las tiras, las enharinamos y freímos
en aceite muy caliente.
ALGO TAN SENCILLO
COMO UNOS
JAMONCITOS
ENCEBOLLADOS
PARA AUMENTAR TU
CONCENTRACIÓN
SANDWICH DE
PAVO CON QUESO
CREMOSO, EN 10
MINUTOS LEVANTARÁS
EL ÁNIMO
Ingredientes
Ingredientes (4 personas)
• 12 jamoncitos
de pollo
• 2 cebollas
grandes
• 1 bote de
cerveza
• Aceite de oliva
• Sal
•
•
•
•
Queso de untar
Lechuga
Tomate
Pimienta
Preparación
Preparación
• Salamos los jamoncitos
disponemos a dorarlos.
• Pan integral de
cereales
• Pechuga de
pavo
• Jamón de pavo
y
nos
• Picamos la cebolla e incorporamos los
jamoncitos hasta que esta tenga un
color caramelizado.
• Eliminamos un poquito de aceite a los
jamoncitos y a la cebolla y le añadimos
la cerveza.
• Cocemos entre 10 y 15 minutos hasta
que tenga un color uniforme.
• Cogemos el pan integral y corta 2
rebanadas.
• Las untamos con queso cremoso y en
una coloca 2 lonchas de jamón de pavo.
• Cortamos la lechuga del tamaño de las
rebanadas de pan y el tomate en rodajas.
• Una vez cortadas les ponemos pimienta
y colocamos encima el jamón de pavo.
• Terminamos el sandwich poniendo
la pechuga de pavo, más rodajas de
tomate y la otra rebanada de pan.
53
Dr. Carlos Enrique
Rodríguez Jiménez.
Médico Endocrinólogo
Presidente de la Comisión
de Metabolismo y Nutrición
Ilustre Colegio Oficial de Médicos
de Madrid
UN MÉDICO EN L A COCINA
¡AL COLE! EL VERANO COMIENZA Y…
SE TERMINA EN UN PISPÁS
Después de 3 meses de vacaciones, comenzará la ardua tarea de regresar al calendario
escolar… padres e hijos.
Y un hecho fundamental es el planificar • En e segundo grupo se destacan los Para que un niño o adolescente manuna alimentación SANA y EQUILIBRAalimentos de origen vegetal y frutas tenga una dieta sana debe realizar
DA, fundamental en esta etapa de crecijunto con el aceite de oliva, típico ali- cinco comidas al día.
miento y una actividad física coherente.
mento de la dieta mediterránea.
También tenemos que destacar la
La clave de una alimentación sana está • En el siguiente grupo o escalón, importancia en la ingesta de líquidos.
en la variedad de alimentos. En casa es
encontramos alimentos de origen Recuerda que nuestro cuerpo es un
donde se debe inculcar a los niños una
animal o vegetal ricos en proteínas, 65% de agua, y por ello debemos bebuena conducta alimentaria, es decir,
entre los cuales cabe destacar la ber agua o refrescos en abundancia a
enseñarles a comer de todo, tanto lo
carne magra - pollo, pavo, ternera, lo largo de la jornada.
que más les gusta como lo que menos.
conejo -, pescado, huevos, fiambres
o embutidos magros y los lácteos No hay que olvidar que una dieta
La pirámide alimentaria para niños y
frescos. Y las legumbres, destacando completa y sana se tiene que compleadolescentes está compuesta de cuamentar con la actividad física. Sobre
las lentejas.
tro grupos. Cada grupo proporciona
algunas de las sustancias nutritivas y la • Por último en el vértice de la pirámide todo, entre las etapas de crecimiento
energía que los niños necesitan.
se hallan los productos que se deben y desarrollo es idónea la práctica de
de consumir con menos frecuencia, algún deporte y de forma paralela hay
• La base de la pirámide es la ingesta de
6 raciones diarias de cereales, pasta,
como la mantequilla, embutidos, fru- que respetar las horas de descanso
del niño, entre 8 y 9 al día.
arroces, plátano, fécula y pan.
tos secos y alimentos grasos.
RECOMENDACIONES GENERALES
54
Aporte de zinc por ración (200 g.) a las Ingestas Recomendadas (IR) diarias
¿ESTÁS BUSCANDO PERSONAL PARA TU
CARNICERÍA-CHARCUTERÍA?
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Fedecarne, realizará una selección previa,
para que sólo gestiones aquellos CV que se
ajusten a tus requisitos y por tanto, podrás
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Si deseas ampliar esta información
no dudes ponerte en contacto con el
Departamento Laboral de FEDECARNE.
España a través de sus chacinas
MURCIA
La utilización de los subproductos de la huerta
murciana ha propiciado el desarrollo del cerdo,
especialmente en Lorca y en los municipios colindantes, y aunque la raza autóctona, el chato murciano decayó, se está intentanto recuperar por la
importancia que tiene este animal en la cocina
murciana.
57
CHACINAS
En esta zona además de tener unos excelentes embutidos, se utiliza la carne para
variados platos como el hígado de cerdo
con pimientos, las magras con tomate, las
habitats tiernas, las alcachofas con jamón,
los michirones con matanza, la molondanga, que es la pasta de las morcillas que se
rompen al cocer o las manitas gratinadas al
limón o en salsa o el jalullo, especie de papilla muy densa de harina de trigo y cebolla
muy picada y frita, a la que se añade pimentón más o menos picante.
Debido a su tradición chacinera, podemos
encontrar muchos embutidos, que aunque
tengan su origen en otras áreas, han sido
adoptados por la industria local como los
salchichones, chorizos, lomos, paletas o
morcillas.
Es frecuente el uso, sobre todo, de longanizas y morcillas que se enriquecen con lomo
de cerdo, hígado y piñones cuando con
motivo de alguna fiesta se busca un plato
lujoso, o que acompañan a unas migas contundentes.
España a través
de sus chacinas
58
JAMÓN MURCIANO
ELABORACÍÓN
El jamón murciano tiene su cuna
en las sierras del interior como la
de Almenara, la de Algarrobo, la
de Cartagena o la del Segura que
poseen alturas idóneas para su curación.
Quizás por la abundancia de empresas productoras en esta región,
el jamón no posee ni forma definida ni reglas fijas en el proceso de
elaboración, pudiendo presentarse
en corte serrano, con la piel en V
invertida, biselada, con o sin corteza, redonda, con pezuña o cortada
por la línea intertarsina, así como
tener diferencias importantes en la
salazón, el lavado, post-saladao,
secado, oreado o curación.
En alguna ocasión se ha intentado
esta unificación, acercándose a la
del jamón serrano tradicional.
En todo caso se observa en esta
zona una gran preocupación por
la calidad del producto, recurriendo con frecuencia a los cruces con
ibérico legando a superar el censo
de esta raza en la provincia a algunas otras tradicionales como pueden ser Andalucía y Castilla.
España a través
de sus chacinas
BLANCO
IMPERIAL DE LORCA
MORCÓN DE LORCA
ELABORACÍÓN
ELABORACÍÓN
ELABORACÍÓN
Se hace con panceta, magro y carne de cabeza, cortados en picado
grueso y amasados con sal común,
pimentón, pimienta blanca, canela,
anís molido y seis huevos batidos
por cada diez kilogramos de masa.
Se emplea un 70% de magro de
cerdo y un 30% de panceta, lo que
significa que es un embutido que
aspira a ser de alta calidad.
Aunque en la actualidad tienden a
utilizarse carnes más nobles, el tradicional se elaboraba y aún se sigue
elaborando con la carne de la cabeza y con la papada bien picadas y
amasadas con pimienta blanca, anís
molido, canela, clavo, nuez moscada
y cinco huevos batidos por cada diez
kilogramos de masa. Se embute todo
en vejigas o estómagos de cerdo, formando unas bolas de unos 15 cm de
diámetro que se cuecen duraten dos
horas y media a 90º C.
Se deja en reposo la mezcla durante
un día a tempertura de 4 a 5º C y
a continuación se procede al embutido en tripa de vacuno de calibre
medio a grueso. Se ata en ristras
o se embute en vela y se cuece a
temperatura de 85º C entre treinta y
cuarenta y cinco minutos.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
El nombre le viene del predominio del componente graso sobre
la carne, aunque actualmente tiene a equilibrarse.Se conserva en
ambiente frío y seco durante dos
semanas, pero se puede alargar el
periodo si se unta con aciete y pimentón. Se consume crudo.
Se pican las materias primas y se
menzclan con sal, pimienta blanca y
nuez moscada, formando una masa
que se deja reposar en cámara, a
temperatura ligeramente superior a
0º C. Se embute en tripa de vacuno de calibre entre 38 y 40 mm, de
unos 20 cm de longitud.
Y se cura en secaderas naturales de
algunas de las sierras murcianas o
en salas de tempertaura, luz y humedad controladas, durante un periodo mínimo de quince días.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se consume en crudo.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se conservan bien, siempre que
esté en ambiente seco y frío y durante un mes o mes y medio pero
es recomendable aceitarlo y añadir
un poco de pimentón para protegerlo. Se consume crudo.
59
CHACINAS
España a través
de sus chacinas
MORCILLA DE PÍCARO
BUTIFARRA LORQUINA
LONGANIZA
ELABORACÍÓN
ELABORACÍÓN
ELABORACÍÓN
Las materias primas empleadas
para su elaboración son cebolla,
manteca y sangre de cerdo. Una vez
cocida la cebola se pica junto con
la manteca y se añade sangre, pimentón, canela, clavo y piñones. Se
mezcla todo bien amasado y se embute en tripa de cordero, formando
pequeñas unidades de 4 a 6 cm de
longitud, ayudándose con un corder
en forma de cilindro redondeado en
los extremos.
Se elabora con tocino, carne de
careta y cabeza, corteza de cerdo
y sangre desfibrinada. Una vez cocidos y cortados los componentes
sólidos se añade pimienta negra,
canela, anís y clavo y se amasa con
la sangre hasta formar una pasta
homógenea que se embute en tripa
cular o colon de cerdo.
En su composición entran magro de
cerdo y panceta decortezada, a los
que una vez picados finamente se
añade pimentón, ajo, pimienta negra, canela, anís en grano y vino.
Se cuece en caldera abierta durante tres cuartos de hora a unos 85º
C. Se presenta en herradura en dos
unidades unidas por un cordl.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se conserva en cámara frigorífica y se
consume en crudo, en guisos variados, en asados o frita acompañando
a mucho alimentos con los que tiene
especial facilidad para formar un conjunto muy armónico.
60
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se conserva en sitios frescos o en
frigorífico y se consume cruda, pasada por la sarteén o frita.
Se amasan todos los componente y
tras medio día de reposo se embute
la la pasta en tripa fina de cordero y
se deja madurar durante una semana como mínimo.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Se presenta en herradura o en ristras
de tres nudos. Se conserva en frigorífico con una humedad relativa baja
y se consume fresca o curada, frita o
asada.
PASO A PASO
Por Juan José
Fernández López
HAMBURGUESAS MIXTAS
INGREDIENTES
CARNICERÍA
¡SONRÍE A LA
VUELTA AL COLE!
- 0,5 Kg de ternera.
- 0,5 Kg de cerdo magro.
- 15 Gr. de sal.
- 2 Gr. de pimienta blanca molida.
- 100 Gr. de cebolla sofrita.
- 0,5 Gr. de ajo molido.
- 2 Gr. de pimentón dulce.
- 10 Gr. de tomate frito.
- 100 Gr. de agua.
PASOS A SEGUIR
Picamos finamente la cebolla y la sofreímos hasta
que esté tiernita.
61
PASO A PASO | CARNICERÍA
Picamos las carnes muy
frías.
Mezclamos los ingredientes con el agua que estará
a 0º.
Amasamos la carne con
los ingredientes y la cebolla pochada y fría.
Realizaremos de la masa
bolas de 100 gr. Si queremos en alguna podemos
poner en el centro media
loncha de queso.
Formamos con la máquina de hamburguesas la
forma deseada y presentamos.
COCINADO
62
Cocinar a la plancha
PASO A PASO CHARCUTERÍA
NATURAL COMO
LA PIZZA MISMA
NUESTRA PIZZA
INGREDIENTES
Por Juan José
Fernández López
- Base de pizza precocinada.
- Mozzarela rallada.
- Jamón cocido.
- Queso Cheddar.
- Queso Edam.
- Bacon.
- Tomate natural triturado.
- Lonchas de tomate.
- Rodajas aceitunas negras.
- Orégano.
63
PASO A PASO | CHARCUTERÍA
Sobre la base de pizza
añadimos el tomate triturado.
Añadimos un poco de
orégano y esparcimos la
mozarella rallada.
Hacemos tiras de jamón
cocido, queso chedar,
edam y bacon y lo añadimos todo a la pizza.
A continuación añadimos
las lonchas de tomate y
aceitunas.
Presentación final.
COCINADO
64
Cocinar al horno a 180 º 10 minutos
TABLÓN DE ANUNCIOS
LOCALES
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CARNICERÍA UBICADA EN GC NTRA. SRA.DE LOS
ÁNGELES (LEGANÉS).
PREGUNTAR POR ÁNGEL.
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BUENO, PUESTO 3. 23 M2 CON SÓTANO. MERCADO Y PUESTO TOTALMENTE REFORMADOS.
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LA TEJA – PUESTO Nº 3.
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ACTUALIZADA. LOCAL CON VISTAS A LA CALLE
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–22:00 DE LA NOCHE.
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PREGUNTAR POR JOSE.
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VIVIENDA 60 M2 EN FUNCIONAMIENTO TOTALMENTE EQUIPADA CON OBRADOR
PREGUNTAR POR JULIA.
TEL.: 917 427 125 - 678 988 750
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EN FUNCIONAMIENTO. (10.000 EUROS).
PREGUNTAR POR CARMEN.
TEL.: 914 649 779 - 606 845 189
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EN C.C. PUERTA BONITA (ZONA VISTA ALEGRE) ESTABLECIMIENTO DE POLLERIA EN FUNCIONAMIENTO.
PREGUNTAR POR ANGEL.
TEL. 914 732 699
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POR JUBILACIÓN CHARCUTERÍA EN FUNCIONAMIENTO Y CONCLIENTELA
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CARNICERÍA POR TRASLADO 70 METROS CUADRADOS, EN FUNCIONAMIENTO.
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PREGUNTAR POR JOSÉ ANTONIO.
TEL.: 696 492 633
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PREGUNTAR POR JOSÉ
TEL.: 914 571 529
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MADRID CAPITAL (ZONA MONCLOA)
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TEL.: 667 335 485
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POR JUBILACIÓN CARNICERÍA-SALCHICHERÍAPOLLERÍA. EN FUNCIONAMIENTO. TIENDA A
PIE DE CALLE EN ZONA EMBAJADORES. DOS
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PREGUNTAR POR ANTONIO.
TEL.: 644 145 472
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NÚMERO 12 12 METROS MOSTRADOR.
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CEBREROS 19, ZONA BATÁN.
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TEL.: 914 645 326 - 626 35 86 31
PREGUNTAR POR PEDRO.
SE VENDE O ALQUILA
PTO EN AV. FUENLABRADA, DE LEGANÉS EN
BUEN ESTADO POR NO PODER ATENDERLA.
PREGUNTAR POR MIGUEL ÁNGEL O LUISA.
TEL: 916 812 000
(FRENTE AL METRO DEL LUCERO) PUESTO 13,
SE TRASPASA
CARNICERÍA CON OBRADOR EN FUNCIONAMIENTO, TOTALMENTE REFORMADA, EN LA
GALERIA LAS LOMAS - MOSTOLES.
PREGUNTAR POR JOSE.
TEL: 916 462 718 Y 658 856 254
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TEL.: 914 732 699
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