BIO EKO OKO

IREKS-ÖKOSAUER –
acidificante líquido con
centeno biológico
BIO
IREKS-ÖKOSAUER
Dosificación para elaborar pan de centeno según el % de harina de este cereal:
% de harina de centeno
dosis por kg de harina
dosis por kg de agua
40%
30 g
45 g
50%
35 g
55 g
60%
40 g
60 g
70%
50 g
70 g
80%
55 g
75 g
90%
60 g
80 g
100%
70 g
85 g
Pan rústico biológico
Pan de centeno (80%)
Harina de trigo biológica 10,000 kg
BIO PURBACK 0,300 kg
IREKS-ÖKOSAUER 0,120 kg
Sal 0,180 kg Levadura* 0,200 kg
Agua (aprox.) 6,400 kg
Harina de centeno biológica 8,000 kg
Harina de trigo biológica 2,000 kg
IREKS-ÖKOSAUER 0,550 kg
Sal 0,200 kg Levadura* 0,120 kg
Agua (aprox.) 7,500 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y
elástica.
- Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
- Reposo en bloque unos 50 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,600 kg aprox.
- Formar piezas redondas o chuscos.
- Rebozar con harina biológica.
- Fermentar a 32 ºC y 75% H.R. durante unos 60 minutos.
- Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante
50 – 55 minutos.
Proceso de elaboración
- Amasar todos los ingredientes 10 minutos a velocidad lenta y
2 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa homogénea.
- Temperatura de la masa: 28 – 29 ºC.
- Reposo en bloque 40 – 45 minutos.
- Dividir y, con ayuda de agua, formar piezas de 1,800 kg.
- Poner las piezas en un molde estándar de 30 x 10 x 10 cm y
presionar fuertemente para igualar la superficie.
- Fermentar a 30 ºC y 75% H.R. durante 40 minutos.
- Cocer a 240 ºC, bajando a 190 ºC con vapor durante unos
90 minutos (abriendo el tiro los últimos 15 minutos).
Para poder denominar bio / biológico, eco / ecológico u orgánico
a este pan, el elaborador y el comercializador deben estar
inscritos en el organismo responsable de la Comunidad Autónoma
correspondiente.
IREKS IBERICA, S.A.
Parc Tecnològic del Vallès
C/Argenters 4, Edificio 2
Apartado de correos 251
08290 Cerdanyola del Vallès
ESPAÑA
Tel.:+34 93 594 69 00
Fax:+34 93 691 67 00
[email protected]
www.ireks-iberica.com
* La levadura a emplear no debe
contener organismos genéticamente
modificados (OGM).
00.00 | 0000 | 0000000 E
- Acidificante líquido con centeno biológico.
- Dosificación:
trigo: 0,5 – 1% centeno: 3 – 7% (dependiendo del porcentaje de centeno de la formulación)
- Ofrece una regularidad imposible de conseguir con masas madre
artesanas.
- Aporta: acidez a las masas y mejora el proceso de trabajo,
gran aroma y sabor, aumento de la frescura y conservación,
mayor esponjosidad,
intenso sabor a centeno,
más consistencia, lo que permite cortar el pan sin que se rompa.
- Presentación en caja de cartón con plástico interno de 12,5 kg.