Los pescados de las islas - fuerteventura magazine hoy

Los pescados de las islas - fuerteventura magazine hoy

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Año I - Nº 04 - Septiembre 2006
GASTRONOMÍA / GASTRONOMY / GASTRONOMIE
Los pescados de las islas
Die Fische der Insel
La «vieja» es un pescado típico de las costas canarias
FVM Hoy - Fuer
uertteventura
La gran variedad de pescados que podemos
encontrar en las islas se debe fundamentalmente a la riqueza de los fondos marinos y a la diversidad de zonas profundas, arenosas, etc. que
configuran el archipiélago. En la mesa canaria
de las costas podemos ver viejas, atunes,
medregales, bocinegros, pámpanos, peje-verdes,
chicharros, caballas, sardinas,... El bacalao, la lubina o el cherne suelen consumirse una vez salado, contando Canarias con una pequeña industria de salazón a lo largo del s. XIX y XX. Tras guisarlo, el pescado salado -como tradicionalmente
se le llama al bacalao, curvina, lubina, dorada,
cherne, etc. - se come con papas arrugadas o
batatas y mojo picón verde o mojo de cilantro.
En las islas orientales se «jarea» el pescado,
tanto pulpos, viejas como otros pescados, que
son puestos al sol y secados con un proceso,
transmitido de padres a hijos durante centurias,
constituyendo una de las exquisiteces de la gastronomía de Fuerteventura y Lanzarote. Estos pescados con mojo rojo, se acompañan de vino blanco semidulce en el caso de Lanzarote.
Enjoying fish
in the Canaries
The large variety of fish found in the Canaries
is mainly due to the resources and diversity of
the archipelago’s marine depths. On the costs
you will be served viejas, tuna, medregales,
bocinegros, pámpanos, peje-verdes, horsemackerel, mackerel, sardines,... Some fish, such
as cod, curvina, sea bass, gilthead bream or
cherne tend to be consumed salted as there used
to be a small salting industry in the Canaries in
the 19th and 20th centuries; it is traditionally
served with wrinkled potatoes or sweet potatoes
and green mojo picón or coriander mojo.
In the Eastern Islands, fish is dried, such as
octopus, Viejas and other types of fish that are
left in the sun and dried; this process has been
passed on from generation to generation for
centuries. This is one of the delicacies of Fuerteventura and Lanzarote that is accompanied by
red mojo and a medium white wine in Lanzarote.
Die große Auswahl an Fischen, die die wir
auf der Insel finden können, ist hauptsächlich
dem Fischreichtum der Meeresgründe und der
Vielseitigkeit des Archipels zu verdanken, der aus
tiefen, sandigen und anderen Zonen besteht. Auf
dem kanarischen Tisch der Küsten findet man
Papageienfisch (viejas), Thunfisch (atunes),
Medregales, Meerbrassen (bocinegros),
Deckenfische (pámpanos,) Meerpfauen (peje-verdes), Stöckerfisch (chicharros), Makrelen (caballas), Sardinen (sardinas). Der Kabeljau (bacalao,)
der Wolfsbarsch (lubina) oder der Großbarsch
(cherne) werden normalerweise konsumiert,
nachdem sie eingesalzen wurden. Auf den
Kanarischen Inseln wurde während des IX und
des XX Jahrhunderts eine kleine Industrie für das
Einsalzen von Fischen entwickelt Nach dem
Schmoren wird der Salzfisch - wie der
eingesalzene Kabeljau, Curvina, Wolfsbarsch,
Goldbrasse oder Großbarsch ect. traditionell
genannt wird – mit kleinen kanarischen
Runzelkartoffeln (papas arrugadas) oder
Süßkartoffeln (batatas) und güner oder roter
pikanter Sauce (mojo picón verde) oder
Koriandersauce (mojo de cilantro) verzehrt.
Auf den östlichen Inseln wird der Fisch, sowohl
Tintenfisch, Papagaienfisch, als auch andere
Fischarten, an der Sonne getrocknet, in einem
Verfahren, das von den Eltern im Laufe der
Jahrhunderte an die Kinder übermittelt wurde und
eine der Spezialitäten der Gastronomie von Fuerteventura und Lanzarote begründet. In Lanzarote
werden diese Fische mit rotem Mojo und
lieblichem Weißwein serviert.
Más información: www.africainfomarket.org
Encebollado de viejas con papas arrugadas
Papageienfische in Zwiebeln mit «Papas arrugadas»
Viejas with onions and wrinkled potatoes
INGREDIENTES:
4 Viejas frescas medianas
1 kilo de papas
Pimentón, al gusto
2 Tomates
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos
100 gr. de sal marina
2 cebollas grandes
Colorante, al gusto
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco de aceite
1 pimiento verde 2 cabezas de ajosPerejil, al gusto
Tomillo
Una pizca de pan rayado
En un caldero se pone el kilo de papas se cubren de agua y se le añade la sal abundantemente se tapa el caldero y se deja al fuego durante media
hora. Cuando halla transcurrido ese tiempo se retira el agua que halla sobrado, ponemos el caldero al fuego y de vamos dando vueltas para que las
papas recojan toda la sal y evapore toda el agua que pueda quedar en el caldero, una vez hecho esto las papas ya estarán arrugadas. Aparte se
doran las viejas en una sartén, utilizamos ese aceite para dorar las cebollas, los pimientos, ajos, tomates, etc. En un caldero se vierte esta salsa
junto con las viejas, añadiéndoles un poquito de pan rallado, otro de agua y se hierve. Luego para finalizar se sirve en una bandeja junto con las
papas arrugadas.
Das Kilo Kartoffeln wird in einen großen Kochtopf gegeben und mit Wasser bedeckt, es wird reichlich Salz dazugegeben, der Topf wird geschlossen
und eine halbe Stunde auf dem Feuer gelassen. Dann wird das übrige Wasser abgegossen u, der Topf wird auf das Feuer gegeben und man
schwenkt die Kartoffeln, damit sie das ganze Salz ausdünsten und damit das gesamte sich noch im Topf befindende Wasser verdampft. Nun sind
die Kartoffeln schon schrumpelig. Außerdem werden die Papageienfische in einer Pfanne goldgelb gebraten. Wir benutzen dieses Öl, um die
Zwiebeln, die Paprika, den Knoblauch, die Tomaten usw. anzubraten. Die Soße wird in einen Topf mit den Papageienfischen gegeben, wobei man
noch etwas geriebenes Brot und Wasser dazugibt und alles aufkocht. Schließlich wird alles auf einer Platte mit den «Papas arrugadas» serviert.
Put the kilo of potatoes in a large pan and cover them with water, add large amounts of salt, put the lid on the pan and cook for half an
hour. Once the half hour has elapsed, take the remaining water out of the pan, put the pan back on the heat and stir the potatoes from time to
time in order to get them evenly covered with salt and to let any remaining moisture evaporate, the potatoes will then be wrinkled. Separately,
fry the Viejas in a frying pan; use the same oil to fry the onions, chilli pepper, garlic, tomatoes, etc. Pour this sauce into a pan together with the
Viejas, add a little bread crumbs, a little water and bring to the boil. Later, serve on a dish together with the potatoes.