Momofuku Milk Bar cremas clásicas Marc ducobu

Transcripción

Otoño – Invierno 2011–2012
Magazine
Marcador de tendencias para pasteleros y reposteros
Momofuku Milk Bar
Una historia de éxito en Nueva York
Cremas clásicas
Técnicas clásicas con éxito
Marc Ducobu
Un chef repostero con una misión
En este número
■
Momofuku Milk Bar
4
4
Una historia de éxito en Nueva York sobre locas
pero fantásticas combinaciones de sabores.
Marc Ducobu
■
Un chef repostero con una misión: mantener
los costes a raya sin comprometer la calidad.
7
7
Colección Debic
12
Roberto Lestani
20
■
Aperitivos elegantes y sabrosos para antes y después de
las celebraciones de Noche Vieja fáciles de preparar
y que aumentan los márgenes de beneficios.
■
Roberto Lestani habla sobre su trayectoria profesional
tras ganar todos los premios.
Colofón
Vuelven las cremas clásicas 24
■
Regreso a lo básico con técnicas clásicas que siguen
siendo todo un éxito gracias a su distintivo sabor.
Chocolate, nata y
mantequilla
Publicación de FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica
Tel.: +32 (0)13 310 310
[email protected]
www.debic.com
Consejo editorial
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Maurice Janssen
■
Si tiene clara la técnica de preparación,
estos ingredientes básicos marcarán la diferencia.
30
30
Recetas
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani
Fotografía
Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile,
Noah Kalina
Diseño y producción
Force451
Copyright© 2011
El contenido de esta publicación no se puede
copiar sin el permiso previo del editor.
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| Debic Magazine
La importancia de
la transferencia
de conocimientos
Degustaciones, charlas y filosofía con compañeros entre fronteras.
La transferencia de conocimientos es un concepto con más importancia que nunca.
Esto podría deberse a la influencia de las redes sociales como Facebook y Twitter, o a la
proliferación de blogs culinarios en Internet que inspiran el intercambio de creaciones,
combinaciones de sabores y nuevos conceptos.
El intercambio de conocimientos también fomenta la inventiva. Esta es la innovación que
necesitamos en tiempos como los que vivimos. Tenemos que aprender a convivir con la
situación económica actual. Tal vez incluso podamos aprender alguna lección de la
situación actual. Los clientes, más que nunca, quieren obtener valor por su dinero. Por
tanto, un cálculo lógico es clave. Y fomentar la compra impulsiva también puede tener un
efecto positivo en su balance final.
Este número está repleto de innovación y creatividad. También demostramos que no
sólo la creatividad de otras personas puede ser una fuente de inspiración, sino que esta
inspiración también se puede encontrar en los costes. Una mayor productividad sin
necesidad de trabajar más suena como música para los oídos de cualquier pastelero
profesional. Los escenarios de este número ya son de por sí inspiradores: Italia, Bruselas
y Nueva York.
Conceptos revolucionarios procedentes de Nueva York y el éxito detrás del chocolate
belga le aportarán, sin duda, algunas ideas.
Mientras, le deseamos que disfrute del otoño.
El equipo de Debic
3
Informe
Momofuku
Milk Bar Nueva York
El éxito de locas pero fantásticas
combinaciones de sabores
También encontrará inspiración en un Internet cada vez más rápido. Con un par de clics
del ratón, puede estar en Nueva York. Aquí también puede encontrar ideas inspiradoras y
estimulantes. Con todo el respeto debido a la tradición, es en las principales grandes
metrópolis del mundo donde las personas se pueden permitir ser más arriesgadas.
Resultado: el Momofuku Milk Bar. La repostería del Momofuku también ha crecido hasta
chef de repostería con gran determinación. Bajo su gestión, el Momofuku Milk Bar se ha
convertido en la pastelería de moda en Nueva York y ya cuenta con cuatro sucursales.
Déjese inspirar por el informe y sorprenda mañana a sus clientes con un giro inusual.
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| Debic Magazine
Christina estudió italiano en Virginia pero se sentía atraída por la vida urbana de La Gran
Manzana, donde se matriculó en un curso de Artes de panadería y repostería en el
Instituto Culinario de Norteamérica (CIA, Culinary Institute of America). Posteriormente,
trabajó en famosos restaurantes como Bouley y WD-50. Tras un año como chef de
repostería en WD-50, fue contratada personalmente por Dave Chang, propietario del
grupo de restaurantes Momofuku. “Se trataba más de un trabajo de oficina que de
cocina. Me costaba permanecer alejada del lado dulce de la cocina y solía cocinar un
pastel o una tarta todas las noches en casa para llevarlo a la oficina al día siguiente.
Un día, Dave me llevó a la cocina y me ordenó que hiciera un nuevo postre para el menú
del día. Así es como me convertí en la nueva chef de repostería de Momofuku. Dave me
dio carta blanca y el resto es historia.”
“Un día Dave me llevó
a la cocina para que
creara un nuevo postre
para el menú del día.
Así es como me
convertí en la nueva
chef de repostería de
Momofuku.”
Chef de repostería con un giro
La fuerza del concepto del Momofuku Milk Bar reside, al igual que en el caso de los
restaurantes de Momofuku, en su acercamiento creativo a los productos de pastelería
con un guiño a la cultura gastronómica estadounidense. Lo primero siempre es el sabor.
Christina: “Es un concepto justo y amistoso.” Lo opuesto a la alta pastelería como la
conocemos en Europa. Tal vez este controvertido motivo sea la causa de que el Milk Bar
sea un concepto con un tremendo éxito.
El Momofuku Milk Bar sirve diariamente productos frescos como croissants, tartas,
helados y galletas con una ilimitada creatividad, que incluye combinaciones de sabores
que visualmente parecen una locura pero que saben maravillosamente bien: kimchi y
queso azul, galletas orgánicas y pastel crujiente (consulte la receta en la página 6).
¿Interesado en más recetas? Visite www.momofuku.com.
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Informe
Momofuku Crack Pie
Ingredientes
Receta para 10 pasteles de 23 cm Ø
Base del pastel
1300g de Debic Mantequilla Crème
900 g de azúcar de caña
300 g de azúcar
500 g de huevo
1200g de harina de avena
700 g de harina
5
g de levadura en polvo
5
g de bicarbonato de sodio
10 g de sal
Relleno
1500g de azúcar
1000g de azúcar de caña
150 g de leche en polvo 0%
800ml
de Debic nata 35% MG
2000g de huevo
50 g de extracto de vainilla
100 g de azúcar glas
Pastel crujiente, totalmente
estadounidense, pero con
ingredientes clásicos y
muy conocidos.
Lo probamos y descubrimos
lo sabroso que es...
Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Mezclar 90 g de mantequilla con
60 g de azúcar de caña y 30 g de azúcar en la mezcladora planetaria hasta que esté
aireada. Añadir los huevos. Añadir la harina de avena, la harina, el bicarbonato de sodio
y la sal y amasar hasta formar una masa homogénea. Extender sobre la bandeja de horno
y hornear de 17 a 18 minutos a 180 °C. Dejar enfriar. Desmigar la masa, mezclarla con
el resto del azúcar y la mantequilla y extender en bandejas de horno de 23 cm de
diámetro.
Fotografía:
Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
6
| Debic Magazine
Para el relleno, derretir la mantequilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar
los azúcares, la leche en polvo y la sal. Añadir la mantequilla blanda y mezclar con los
ingredientes secos. Añadir la nata y a continuación los huevos y el extracto de vainilla.
Extender el relleno sobre las bases de pastel y terminar de hornear a 180 °C durante
30 minutos. Reducir la temperatura del horno a 170 °C y hornear durante otros
20 minutos hasta que los pasteles tomen un color marrón dorado pero el relleno del
centro siga teniendo una consistencia un poco líquida. Enfriar los pasteles en una rejilla
y dejar sin cubrir en el frigorífico durante 12 horas. Espolvorear el azúcar glas por encima y
servir frío.
Visitar y crear
la historia del éxito de
Marc
ducobu
Waterloo, una animada ciudad al sur de Bruselas,
famosa en los libros de historia por ser el enclave de
la última batalla de napoleón y la inspiración de una
famosa canción de abba. aquí, la gente disfruta de la
buena vida, comprando y degustando sabores. es
donde Marc ducobu abrió una pastelería sin mucho
ruido. Marc ducobu, orgulloso propietario de una
amplia colección de premios de chocolate.
participante en varios concursos de prestigio
(coupe du Monde en lyon, turín y phoenix, prosper
Montagné, Mandarin napoleon...), Mark es un
defensor de los productos puros como la nata
(debic), la mantequilla, la fruta y el chocolate, y sigue
esta política en su empresa.
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Retrato robot
Marc Ducobu: °1971, Bruselas
Formación: Formación como chef repostero
tradicional y fabricación de helados en
Ceria-Bruselas, especializado en trabajos con
azúcar y chocolate.
Programas de prácticas y experiencia:
Wittamer, España, Debailleul en Bruselas,
Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton, Cairo,
Conrad Hotel, Bruselas.
¿Cómo describiría su trayectoria profesional?
“Durante mi formación, tuve la suerte de hacer prácticas en las principales firmas.
Después de eso, comencé a trabajar con “manos antiguas” en Wittamer y Debailleul,
Lucas en Merchtem y Axel Sachem. Durante quince años aprendí numerosos estilos y
métodos de trabajo, suficiente para establecer mi propio negocio. No es necesario
disponer de una fortuna para montar tu propio negocio. Por ejemplo, un equipo de
segunda mano para la tienda y el estudio y hacer las obras de renovación tú mismo
ayudan a que los costes no se disparen. La ventaja de no tomar una pastelería existente
es que puedes poner inmediatamente tu propio sello en el estilo del negocio que deseas
crear, incluidos los precios de venta. Si adquieres una firma existente, estás sujeto a los
hábitos de los clientes del negocio.”
Waterloo
“Esta ciudad cuenta con una población internacional diversa ya que estamos justo al sur
de Bruselas. A los residentes les gusta disfrutar de productos de calidad, hay numerosos
restaurantes y empresas de catering en Waterloo, aunque sorprendentemente, hay pocas
pastelerías. Se trata de un público abierto a la innovación y que conoce lo que el mundo
ofrece. Aquí, puedo presentar sabores como yuzu en macarones o en pasteles.”
Cocina abierta
Llevamos en estas nuevas instalaciones desde 2009. La cocina abierta fue una elección
muy pensada. Deseaba cambiar la imagen del pastelero trabajando en una cocina oscura
o en un sótano. Aquí hay mucha luz y puedes ver a los chefs reposteros trabajando. A veces
invito a clientes curiosos a que vean de cerca cómo lo hacen. Al implicar a los clientes,
desarrollas una imagen positiva. Pueden ver que todo es fresco y que el equipo trabaja en
un ambiente positivo. Esto genera confianza. Además, la oferta de programas de repostería y cocina en TV mejora la imagen, especialmente entre los jóvenes. Eso está claro.”
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| Debic Magazine
Macarones
“Los macarones son una parte importante de nuestra oferta. Colores naturales de moda,
rellenos frescos y ligeros, pequeños paquetes: todo necesario para proporcionar una
imagen joven. La generación más joven prefiere comprar una bolsa de macarones en vez
de un paquete clásico de bombones Praliné. Los medios de comunicación también
juegan un papel en esto. En todas las revistas se pueden ver artículos que hablan del
regreso de los macarones. Recientemente, comenzamos a colaborar con un apicultor
local, que es el proveedor exclusivo de nuestra miel.”
Comunicación
“Como pastelería en estos tiempos, nuestra tarea es proporcionar gran cantidad de
información sobre los ingredientes, evitar el uso de sabores, aromas y conservantes
artificiales y usar en su lugar agentes colorantes naturales. Destacamos que trabajamos
con un personal profesional y que utilizamos dos sabores en un mismo macarón.
De esta forma, los clientes saben que están recibiendo valor por su dinero. Les decimos
que trabajamos con nata baja en grasa (nata con un contenido del 35% de grasa en vez
del 40% o el 42%), que utilizamos 40 g de azúcar por litro de nata batida en lugar de
150 g como en otras pastelerías. Creo que nuestra tarea es informar a los clientes
sobre la nueva legislación relativa a los agentes colorantes, por ejemplo. Con toda esta
información técnica, los clientes pueden comprender de forma más fácil nuestros
precios. Así, también prestamos mucha atención a nuestro sitio web, en el que incluimos
vídeos promocionales, fotografía profesional y menciones de los concursos que he
ganado para fomentar el negocio.”
“Nuestra tarea
como pastelería es
una buena
comunicación en
todo lo que se
refiere a los
ingredientes.”
Sabor e ingredientes
“Nuestra filosofía es promover el sabor y los ingredientes como las características
más importantes. Fabricamos nuestra propia gelatina para cobertura, hacemos una
infusión de leche con vaina de vainilla antes de cocerla con crema pastelera, hacemos el
praliné de avellana nosotros mismos y toda la compota de manzana y las mermeladas
siguen nuestras propias recetas. Suena exagerado pero nuestra gente proporciona
observaciones sobre estas cosas y, de este modo, siente que participa. Esta es la fuerza
de nuestro negocio. Todo tiene que estar bien. Simplemente acabar un pastel con una
hoja dorada no lo convierte automáticamente en un pastel delicioso.”
¿Nuevo estilo de pastelería?
“En la actualidad vemos un estilo distinto de pastelería: menos mousses y bavarois,
más cremas, crème brulée, arroz cremoso, cremosos, etc., es decir, rellenos más ricos.
Un pequeño pastel debe pesar entre 90 y 100 g. Por tanto, hemos sustituido los moldes
para mousse con una altura de 4 cm por moldes de 3,5 cm. De esta forma, obtenemos
un mayor margen de beneficios por receta sin que los clientes reciban menos valor por
su dinero. El precio por persona es de 3,60 €. Con este precio, obtenemos nuestro
margen bruto. Me temo que probablemente se producirá un aumento de precio debido
a la fluctuación de los precios del azúcar, el chocolate y la nata.”
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Sugerencias para Navidad y Año Nuevo
“A principios de octubre, siempre presentamos el programa de invierno a nuestros
clientes, con nuevos sabores y combinaciones. Sólo utilizo estos sabores en los pasteles
de Navidad, de forma que los clientes conocen el sabor cuando realizan un pedido. No
se enfrentan con sorpresas no deseadas. A principios de diciembre, siempre organizamos
una noche de degustación. El resultado inmediato de esto es unos cien pedidos. Gracias
a esta comunicación con los clientes, podemos sentir y escuchar cuáles son sus sabores
preferidos y sus deseos.”
Sugerencias para la generación más joven
“Si tienes una pasión, síguela. Abre tus ojos y oídos. Ahora más que nunca, todo es más
fácil de conseguir, a través de Internet, libros y prácticas. Y no te escondas detrás de una
semana laboral de 38 horas. Los cursos de formación deberían prestar más atención y
destacar esto a los jóvenes. El conocimiento del producto es un aspecto que también
está relativamente poco desarrollado. El conocimiento de las materias primas no se toma
muy en serio. Nadie parece saber qué tipo de vainilla es el adecuado para las cremas o
para cocinar. Qué albaricoques son deliciosos y cuándo están en temporada. Qué
manzana es la mejor para hacer una compota, etc.”
“Tenemos que continuar cumpliendo con nuestros costes sin poner en riesgo la calidad.
Preveo un aumento de las ventas a través de Internet. Recibimos pedidos regularmente a
través de este canal. Ahora es solo cuestión de conseguir la logística y producción
adecuadas.”
10 | Debic Magazine
Versalles
Ingredientes
Masa quebrada, cremoso de frambuesa, coulis de frambuesa,
mousse de chocolate Noir de Noir
Biscuit de chocolate sin harina
Biscuit de chocolate sin harina
Batir la clara de huevo con el azúcar,
mezclar las yemas de huevo.
Con una espátula, mezclar la almendra
en polvo con el azúcar y el cacao en
polvo. Extender en una bandeja de horno
(60/40) y hornear a 185 °C durante
8 minutos.
Masa quebrada
Mezclar los ingredientes en esta secuencia. Guardar en el frigorífico. Extender
hasta formar una capa de 3 mm de
grosor y hornear: 180 °C / 11 minutos.
Mousse de chocolate Noir de Noir
Cocer el azúcar con el agua y verter en la
mezcla de huevo y yema de huevo.
Remover a 85 °C y batir para formar un
sabayón. Calentar los 100 g de nata y
mezclar con el chocolate hasta formar un
ganache. Mezclar el sabayón con el
ganache. Batir la mezcla de nata
restante y remover con una espátula.
Coulis de frambuesa
Calentar el puré de frambuesa con el
sirope y el licor. Añadir la gelatina
remojada, mezclar y verter en círculos
de 16 cm Ø. Congelar.
Cremoso de frambuesa
Con la leche, nata, azúcar y yema de
huevo, preparar una Anglaise (85 °C).
Utilizando un chino, verter la gelatina
remojada y fundida en el puré de
frambuesa. Mezclar. Verter en círculos
de 16 cm Ø y congelar.
Receta para 1 pastel
de 18 cm Ø / 3,5 cm de altura
420
225
325 10
10
25
g
g
g
g
g
g
de clara de huevo
de azúcar
de yema de huevo
de almendra en polvo
de azúcar
de cacao en polvo
Masa quebrada
2
g
60 g
120g
10 g
15 g
15 g
200 g
de sal
de azúcar glas
de Debic Mantequilla Crème
de huevo
de azúcar
de harina
Mousse de chocolate Noir de Noir
Glaseado
Calentar la crema, verter en el chocolate
y añadir la gelatina remojada. Mezclar
hasta conseguir un ganache cremoso.
Mezclar la gelatina transparente neutra
con el agente colorante rojo.
Presentación
Crear el postre en orden inverso en una hoja de plástico. Comenzar colocando la mitad de
la mousse de chocolate en el molde. Colocar el coulis de frambuesa congelado y luego el
cremoso de frambuesa en la mousse de chocolate y cubrirlo con una capa de biscuit de
chocolate. Verter por encima el resto de la mousse y sellarlo con una wafer horneada de
masa quebrada. Colocar en el congelador hasta que solidifique.
Acabado
Retirar del molde y cubrir con el glaseado. Decorar el pastel.
90 g de azúcar
15 ml de agua
100 g de yema de huevo
50 g de huevo
500ml
300 g de chocolate negro 56%
Coulis de frambuesa
200
10
10
4,5
g
ml
ml
g
de puré de frambuesas
de sirope de azúcar 1:1
de licor de frambuesa
de gelatina
Cremoso de frambuesa
25
25
20
5
75
3
ml de leche
mlde Debic nata 35% MG
g de yema de huevo
g de azúcar
g de puré de frambuesas
g de gelatina
Glaseado
200ml
100 g de chocolate con leche 38%
6
g de gelatina
200 g de gelatina neutra
10 ml de agente colorante rojo
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Colección Debic
Sea creativo con aperitivos
sabrosos y dulces para
su pastelería
Sorprendente con un interesante precio de coste
Galleta con algas
Ingredientes
400
11
900
125
100
175
60
40
18
g
g
g
g
ml
ml
g
g
g
de sal marina gruesa
de harina de almendra en polvo
de agua
de queso parmesano (rallado) de algas marinas secas
de azúcar precio por kg
total
5,30 € 7,00 €
0,60 €
12,00 €
- €
3,90 €
14,50 €
90,00 €
1,00 €
2,12 €
0,08 €
0,54 €
1,50 €
-€
0,68 €
0,87 €
3,60 €
0,02 €
rendimiento 1820 g: 17 paquetes de 100 g
Preparación
-Amasar los ingredientes en el orden de la lista. Extender sobre
papel de hornear y enrollar.
-Dejar durante varias horas en el frigorífico y cortar la masa en bandas de
2 x 16 cm.
-Horno: 170 °C / 12 minutos.
Alternativa
-Enrollar la masa para formar un cilindro y enfriar.
-Rociar con agua y enrollar en las semillas de sésamo.
-Cortar en trozos y hornear.
- En vez de algas marinas, puede añadir romero, tomillo o comino.
12 | Debic Magazine
9,41 €
Diciembre es el mes de las fiestas. Naturalmente, ofrezca a sus clientes productos especiales
este mes. El lujo y la frescura son, a ojos del cliente, las principales características de
calidad de un chef de repostería. Esto es incluso más importante en Navidad y Año
Nuevo. Con estos sencillos, elegantes y sabrosos aperitivos, Debic demuestra que es
posible trabajar de forma creativa y asequible. El emprendedor que hay en usted
concluirá, tras utilizar estas recetas, que es una idea atractiva ofrecer estas sugerencias
el resto de los meses. ¿Y por qué no? ¡Un amplio margen bruto, pocos ingredientes no
estándar necesarios y productos que se pueden congelar!
Clafoutis con queso parmesano
Ingredientes
precio por kg
total
2,50 € 0,60 € 3,90 € 14,50 € 9,00 €
1,00 €
11,00 €
11,00 €
10,00 €
1,00 €
0,09 €
0,53 €
2,54 €
1,58 €
0,07 €
0,22 €
0,22 €
1,35 €
7,60 €
400
150
135
175
175
70
2
2
135
g de huevo
g de harina
ml de Debic nata 35% MG
g de queso parmesano (rallado)
g de queso de cabra
g de azúcar
g de hierbas mezcladas
g de frutos de falso pimentero
g ciruelas pasas
rendimiento 20 vasos
por vaso 0,38 €
Preparación
-Dividir las piezas de ciruelas pasas en las jarras de conservación.
-Mezclar el resto de ingredientes en el orden de la lista.
-Con una manga pastelera, introducir la masa en las jarras
de conservación.
Hornear:
-Horno: 170 °C, aprox. 25 minutos.
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Colección Debic
Aperitivo
Pastelitos de queso 100 piezas
Ingredientes
precio por kg
total
140 ml de leche
1,00 €
0,14
215 ml de agua
- €
-€
90 g de Debic Mantequilla Crème
5,60 €
0,50 €
5 g de sal
0,20 €
0,00 €
9 g de azúcar
1,00 €
0,01 €
200 g de harina
0,60 €
0,12 €
325 g de huevo
2,50 €
0,81 €
150 g de queso rallado (Gruyère o Emmenthal)
6,50 €
0,98 €
2,56 €
por pieza
0,03 €
Preparación
-Mezclar la leche con el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla y llevar a ebullición
a fuego lento.
-Añadir la harina, mezclar y poner en la mezcladora planetaria.
-Remover hasta que esté cremoso mezclando los huevos.
-La masa está lista cuando cae de la espátula lentamente.
-Verter los pastelitos en platos y espolvorear queso sobre ellos.
-Horno: 200 °C / 20 minutos.
14 | Debic Magazine
Consejo
La masa de pastelería de los pastelitos es
la misma que la de los rellenos de dulce
clásicos. Al espolvorear con queso
rallado, semillas de sésamo o sal marina
gruesa por encima antes de hornear, ya
habrá hecho parte del acabado.
Los rellenos: 15 g/pastelito
Al añadir crema a la mantequilla
suavizada obtendrá una crema uniforme
que se derrite en la boca, incluso a
temperatura del frigorífico.
Los componentes de sabor son fáciles de
añadir y se pueden utilizar para ampliar
la gama de forma sencilla.
Sugerencias adicionales: polvo de curry,
anchoas, pesto verde, Roquefort y coñac.
Ganda
Ingredientes
250
75
25
100
precio por kg
total
5,60 €
3,90 €
12,00 € 8,00 €
1,38 €
0,29 €
0,30 €
0,80 €
2,77 €
15 g de relleno por pastelito
0,09 €
g de Debic Mantequilla Crème
ml de Debic nata 35% MG
g de oporto rojo
g paté
Preparación
-Remover la mantequilla blanda con la nata hasta obtener una textura uniforme.
-Dar sabor con el oporto y el paté.
Tomatada
Ingredientes
precio por kg
total
5,60 € 3,90 €
12,00 €
1,40 €
0,49 €
1,20 €
3,09 €
0,10 €
125 ml de Debic nata 35% MG
100 g pesto de tomate 15 g de relleno por pastelito
Preparación
-Remover la mantequilla blanda con la nata hasta obtener una textura uniforme.
-Dar sabor con el pesto de tomate.
Ahumado
Ingredientes
300
100
125
3
g
g
g
g
precio por kg
de quark
de pescado ahumado (trucha, salmón, arenque)
de eneldo seco
total
5,60 €
2,91 €
21,00 €
9,00 €
1,68 €
0,29 €
2,63 €
0,03 €
4,63 €
15 g de relleno por pastelito 0,13 €
Preparación
-Remover la mantequilla blanda con el quark hasta obtener una textura uniforme.
-Aportar sabor con el pescado ahumado y el eneldo.
-Abrir los pastelillos fríos y rellenar con las cremas de sabor.
-Acabar al gusto con jamón seco, pimienta, limón rallado y anchoas.
15
Colección Debic
Tiramisú tradicional, 50 copas
Ingredientes
Tiramisú
2LDebic Tiramisù
Sirope de café
300 ml de agua azucarada 1:1
100 ml de amaretto
20 g de extracto de moca
Decoración
1000 g de bizcochos de soletilla
100 g de cacao en polvo
precio por kg
total
4,96 €
9,92 €
0,74 €
5,95 €
18,25 €
0,22 €
0,60 €
0,37 €
1,25 €
7,80 € 0,13 €
0,78 €
50 piezas
12,02 €
Preparación
-Batir el Debic Tiramisù hasta que esté espumoso.
-Trocear 300 g de bizcochos de soletilla y repartirlas en las copas.
-Aplicar una dosis de 15 g de sirope de café en cada copa.
-Usar una boquilla lisa para verter 40 g de tiramisú batido en cada copa.
-Partir en dos el resto de las bizcochos de soletilla y colocar 4 mitades de bizcochos de
soletilla en cada copa.
-Espolvorear las bizcochos de soletilla con el cacao en polvo.
-Guardar en el frigorífico.
16 | Debic Magazine
Crème Brûlée, 50 copas
Ingredientes
precio por kg
total
Crème Brûlée
2LDebic Crema Inglesa Bourbon
4,79 €
9,58 €
Ganache de avellana
250 mlde Debic nata 35% MG
60 g de praliné de avellana
175 g de chocolate con leche
3,90 €
5,60 €
7,17 €
5,77 €
0,98 €
0,84 €
0,43 €
1,01 €
Manzanas pequeñas
850 g de manzanas (Elstar)
120 g de azúcar
30 g de agente aglutinante frío
1,50 €
1,00 €
4,45 €
1,28 €
0,12 €
0,13 €
Acabado
800 ml de Debic nata 35% MG
3,90 €
3,12 €
50 piezas
17,49 €
Preparación
-Calentar la Debic Crema Inglesa Bourbon a 70 ºC.
-Hervir la nata con la mantequilla y el praliné de avellana.
-Cubrir con plástico transparente de cocina y dejar reposar
durante al menos 2 horas.
-Calentar la crema a 70 ºC y pasar por un colador
vertiéndola en el chocolate.
-Mezclar todo despacio.
-Pelar las manzanas y cortar en cubos
de 0,5 cm x 0,5 cm.
-Mezclar el agente aglutinante con el azúcar y
añadir los cubitos de manzana.
-Aplicar una dosis de 30 g de ganache
de avellana en cada copa.
Congelar.
-Verter 40 g de Debic Crema Inglesa Bourbon
por encima. Enfriar.
-Verter 20 g de cubitos de manzana
en cada copa.
-Decorar con la nata montada, los cubos de caramelo,
la canela y la decoración de chocolate.
-Guardar en el frigorífico.
17
Colección Debic
Navidad
2011
Versión elegante del clásico pudding de Navidad
18 | Debic Magazine
Mousse de almendra
-Reblandecer el mazapán con la leche caliente.
-Añadir la gelatina fundida junto con el Cointreau.
-Añadir la nata Debic batida a la mezcla con una espátula.
-Dividir en tubos (6 cm x 3 cm) y sellar con una capa de galleta. Congelar.
Ingredientes
Receta para 10 piezas de 10 cm Ø
por 10 cm de alto
Mousse de almendra 10 x 4 cm/7 cm
Masa quebrada bretona
-Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una masa uniforme y añadir
la yema de huevo batida.
-Pasar por un colador la levadura, echar harina encima y mezclar con el resto de
ingredientes secos.
-Añadir la mantequilla blanda y amasar brevemente.
-Extender sobre papel de hornear y dejar enfriar.
-Enrollar hasta un grosor de 7 mm y hornear con el anillo de horno (16 cm Ø) alrededor
de la masa: 165 °C / 22 minutos.
-Tras hornear, espolvorear inmediatamente la manteca de cacao en polvo.
-Guardar.
Mousse de chocolate cremoso con aroma de violetas
-Preparar una Anglaise con la yema de huevo, el azúcar y los 300 g de nata montada (85 °C).
-Verter sobre los chocolates y mezclar.
-Añadir la crema ligeramente batida a la mezcla con una espátula. Procesar.
Gelatinas de limonada (decoración)
-Hervir el agua con el azúcar, añadir la cáscara y el zumo de lima y mezclar
cuidadosamente con la gelatina fundida.
-Dejar reposar toda la noche.
-Batir con fuerza de 10 a 12 minutos.
-Verter sobre una bandeja y congelar.
- Cortar en cubitos de 1 x 1 cm.
Presentación
-Juntar círculos de acero inoxidable (10 cm de alto x 10 cm de diámetro) con plástico
en relieve y colocarlos en la masa quebrada bretona.
-Cubrir la base con trozos grandes de galleta de chocolate y trozos de mango fresco. -Verter el mousse de almendras.
-Echar un chorro de mousse de chocolate en los moldes.
- Congelar.
200
20
100
10
200
g de mazapán 70% almendra
ml de Cointreau 60%
ml de leche
g de gelatina
Masa quebrada bretona
225g
215 g
120 g
8
g
28 g
300 g
100 g
35 g
35 g
de azúcar
de yema de huevo
de sal marina gruesa
de levadura en polvo
de harina
de chips de chocolate
de manteca de cacao
Mousse de chocolate cremoso
con aroma de violetas
140 g de azúcar
300 mlde Debic nata 35% MG
200 g de chocolate con leche
1,3Lde Debic nata 35% MG
8 gotas de aroma de violeta
Gelatinas de limonada
(decoración)
250 ml de zumo + cáscara de lima
y naranja
250 ml de agua
250 g de azúcar
5
ml de vinagre balsámico blanco
17 g de gelatina
1mango
Acabado
Tras retirar la tarta del molde, echar encima un chorro de chocolate y la manteca
de cacao (en una proporción del 50% cada uno). Decorar al gusto.
19
Entrevista
El defensor
italiano de la
repostería
internacional
Roberto Lestani, habla de
sí mismo y de su profesión
20 | Debic Magazine
Tanto las empresas grandes como las pequeñas siguen cada una de sus palabras cuando
da una conferencia. Roberto Lestani está licenciado en contabilidad, pero debe su fama a
sus éxitos como chef de repostería. Sus amplios conocimientos y sus esfuerzos incansables
han convertido a Roberto en un defensor acérrimo de los intereses de la repostería
internacional. Con su encanto italiano, encontró tiempo para hablar a Bakery Magazine
de sí mismo y de su profesión.
¿Cuál es la filosofía que subyace en su trabajo?
“Por encima de todo, mi padre y mi educación católica me trasmitieron la pasión que
demuestro en la cocina en Udine. Además de a amar el oficio, mi padre también me
enseñó algunos valores básicos: nunca hay que perder de vista las cosas importantes de
la vida.”
¿Quería ser chef de repostería de niño?
“Sí, era como si estuviera en los genes de nuestra familia. Desde muy pequeño quise ser
un chef de repostería. La dedicación y el entusiasmo de mi padre eran tan contagiosos
que él me inició en el mundo de las artes de la repostería. Fue mi profesor y mi mentor.”
Retrato robot
Lista de logros de Roberto Lestani
(nacido en 1970 en Udine, Italia)
1994: medalla de oro de Dolce Compagnia
1998: dos medallas de plata y dos
de bronce en la Copa Culinaria del Mundo
de Luxemburgo
2000: dos medallas de oro y una de plata en
las Olimpiadas Culinarias de Erfurt
2002: medalla de oro y trofeo en la Coppa
Europa a Squadre de Roma
2004: Campeón del mundo de repostería
2006: Cavaliere al Merito della Republica
Italiana (Orden del mérito por servicios
a la república de Italia), concedido por el
gobierno italiano
¿Cómo empezó?
“Quería ir a la escuela de arte pero mi madre prefería que me licenciara en contabilidad.
De hecho, actualmente esa formación sigue resultándome útil. Tras licenciarme, empecé
a trabajar en bufetes famosos de Europa: en Austria, Francia y Bélgica. No sólo fue el
conocimiento profesional que obtuve lo que dio forma a mi carrera; la organización de
aquellos bufetes también fue un factor determinante en lo que hago hoy.”
¿Qué opina de participar en competiciones,
donde se pasa mucho tiempo en el podio?
“Creo que todas las competiciones son importantes. A veces participar es más importante
que ganar, pero tiene que producirse un progreso en lo que haces. Mi primera competición,
de hecho, no fue un gran éxito. Pero tras hablar con Iginio Massari (fundador de la
Academia de maestros italianos de repostería) todo eso cambió. Él era el hombre que
estaba detrás de las competiciones europeas y la Coupe du Monde de Italia en 2002 y
2004, las Olimpiadas de la repostería. El estrés, la adrenalina, el himno nacional en el
podio: fueron momentos emocionantes y felices. Tengo estupendos recuerdos de este
período, junto con mi compañero de equipo Leonardo Di Carlo.”
21
Entrevista
Ingredientes
Para 12 vasos
Meringaggio de almendra
200 g de almendra en polvo
200 g de azúcar
300 g de clara de huevo
70 g de azúcar
20gde Debic Mantequilla Crème
Gelatina al Cointreau
¿Cuál considera como su mejor momento personal?
“Que me concedieran el título de “Cavaliere” por los servicios prestados a la república de
Italia y me lo entregara el presidente de la república, fue bastante especial. Ese momento
nos causó una gran impresión a mí y a la prensa italiana.”
¿A qué se dedica actualmente?
“Hoy en día mi actividad principal es asesorar a empresas y profesionales y organizar
cursos y programas de formación. Asesorar, examinar y evaluar recetas, conceptos y
organizaciones son los distintos aspectos de la profesión. El objetivo no es solo crear un
pastel hermoso o delicioso, sino que también sea rentable de producir y vender. Desde
que recibí mi primera paga, he invertido en materiales, libros, seminarios, prácticas y
cursos. Ahora, 40 años después, puedo decir que profesionalmente también he logrado
muchas cosas de las que me siento orgulloso. Todos mis diplomas adornan las paredes
de mi oficina con gran orgullo. No dejo de repetirles a mis hijos que es necesario
esforzarse al 100% para lograr los objetivos.”
¿Cómo ve la evolución de nuestra profesión en Italia?
“Para los profesionales, son buenos tiempos en términos de tecnología. Tenemos medios
de comunicación modernos, como Internet y las redes sociales, pero también somos más
abiertos y tenemos fuertes vínculos entre la generación más joven y las anteriores. El
intercambio de conocimientos y recetas nunca ha sido tan abierto y estimulante como
ahora. El cliente, sin embargo, siempre exige más de su chef de repostería. Las imágenes
románticas de una panadería con barras de pan amontonadas en el mostrador ya no son
representativas. El cliente mimado quiere ver boutiques de dulces, una combinación
elegante de color, sabor y aroma. Dejar bien claro el nombre, los ingredientes y los
sabores es algo que ayuda a dar una imagen positiva en nuestra profesión.”
22 | Debic Magazine
100 ml de sirope de azúcar 50/50
4
g de gelatina
100 g de Cointreau 60%
Mousse de chocolate con limón 55%
200 mlde Debic Crema Inglesa Bourbon
400ml
5
g de cáscara de limón
5 gotas de aceite de limón
Transparencia
Meringaggio de almendra
Mezclar 200 g de azúcar con la almendra
en polvo, batir la clara de huevo con 70 g
de azúcar, usar una espátula para
mezclar e incorporar en la mantequilla
fundida (33 °C) con una espátula.
Con una manga pastelera, echar unos
chorritos sobre una bandeja de horno,
espolvorear con azúcar glas y dejar
reposar 15 minutos.
Hornear: 170 °C, 8 minutos.
Gelatina al Cointreau
Hervir el sirope, añadir la gelatina
remojada y, a continuación, el Cointreau.
Mousse de chocolate con limón 55%
Calentar la Debic Crema Inglesa Bourbon
a 30 °C, verter sobre el chocolate
fundido (40 °C), mezclar bien y añadir al
aceite de limón y la cáscara de limón.
Con una espátula, mezclar con la nata
ligeramente batida en
dos movimientos.
Presentación
Alternar la gelatina de Cointreau y el
mousse de chocolate en un vaso de
Martini. Decorar con moras y una hoja
dorada, dejar que cristalice, colocar un
meringaggio con almendras y completar
el postre con decoraciones de isomalt.
23
Técnicas y aspectos básicos
cremas clásicas
de antaño
las creaciones y las combinaciones de sabores determinan el estilo de su repostería. para crear
su propio estilo, necesita conocimientos básicos. debic comparte esta fi losofía. por tanto, en
cada apartado de “técnicas y elementos básicos” repasamos con detalle los rellenos y las
recetas básicas más comunes. en esta edición, echaremos un vistazo a las cremas clásicas de
antaño que hoy en día, más que en el pasado, son valoradas por su pureza y por su claro
sabor. algunos ejemplos clásicos son: la crema diplomate, la crema saint-Honoré y la
muselina de crema. ¡Éxito garantizado!
24
| debic Magazine
Crema pastelera
pastel de pudding – crema amarilla – crema de natillas
Bases de tarta, palos de crema, cuernos de crema, milhojas o tompouce, la base de la crema
chibouste, la muselina de crema y la crema diplomate: ¡sin esta crema amarilla y reluciente no
existirían las artes de la repostería! El relleno más común.
Preparación
Partir la vaina de vainilla y añadirla a la leche con la nata y una tercera parte del
azúcar. Calentar. Mezclar un tercio del azúcar con el almidón de maíz. Batir con brío el
resto del azúcar con las yemas de huevo. Añadir una parte de la leche templada
(aprox. 150 g), mezclar todo y agitar con cuidado. Cuando el líquido hierva, añadir el
almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y se mezcla bien hasta
que toda la crema hierva. Apartar del calor y verter en una bandeja de acero inoxidable
limpia. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico.
Comentarios
Receta de crema
de repostería básica
1L de leche entera
125
1 vaina de vainilla
200–250 g de azúcar
80–120 g de yema de huevo
80–100 g de almidón de maíz o
pudding caliente en polvo
-También se puede usar un huevo entero, pero eso no proporciona más sabor ni ayuda
a mezclar mejor.
-Si se utiliza crema o pudding en polvo se pueden omitir la vainilla y el huevo (la yema).
El polvo premezclado contiene agentes colorantes y aroma. La ventaja es su largo
tiempo de conservación: 48 horas en lugar de 24 horas del frigorífico.
-Los usuarios de ollas automáticas deben usar un 10% más de pudding en polvo, ya que
no se produce evaporación durante el proceso de cocción y el almidón, debido al
hervor constante, pierde algo de su efecto.
-Al añadir nata a la receta, nos aseguramos de obtener una crema uniforme y con un
sabor más fuerte. También se puede añadir mantequilla, pero solamente al final del
proceso de cocción. Apartar del calor y verter en una bandeja de acero inoxidable
limpia. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico.
25
Ingredientes
1L de leche entera
125ml
2
vainas de vainilla
200 g de azúcar
100 g de almidón de maíz o
pudding caliente en polvo
2
cáscaras de naranja
80 ml de Cointreau 60%
2
g de gelatina
500 g de azúcar
180 ml de agua
225 g de clara de huevo
Crema Chibouste
También se conoce a esta crema como crema Saint-Honoré. Es un relleno de crema ligero
al que se puede dar forma con facilidad y es perfecto para congelar.
Preparación
Rallar las cáscaras de naranja y añadirlas a la leche con la nata y una tercera parte del
azúcar. Hervir. Mezclar un tercio del azúcar con el almidón de maíz. Batir el resto del
azúcar con las yemas de huevo hasta formar una mezcla consistente. Añadir una parte de
la leche templada (aprox. 150 g), mezclar todo y agitar con cuidado. Cuando el líquido
hierva, añadir el almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y
mezclar bien hasta que toda la crema hierva. Retirar del calor y mezclar la gelatina
remojada. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico. Hervir
los 500 g de azúcar con el agua a 119 °C y verter en chorros sobre las claras de huevo
ligeramente batidas. Batir la espuma hasta que se formen “picos”. A continuación,
mezclar con la crema enfriada con Cointreau. Procesar de inmediato.
26 | Debic Magazine
Ingredientes
Crema Diplomate
1
10
1
60
kg de crema de repostería
g de gelatina
Lde Debic nata 35% MG
g de ron Saint James
Este relleno ligero de uso común puede usarse en muchas aplicaciones. La crema es estupenda
para la crema diplomate clásica con ron y pasas, tartas de fresa o plátano, profiteroles etc.
Otros nombres que se usan a menudo son la crema suiza o la crema “prise”.
Preparación
Agitar la crema de repostería hasta obtener una textura uniforme. Mientras tanto, fundir
la gelatina remojada y mezclar con el ron. Añadir a la crema de repostería y la nata
montada y mezclar con cuidado con una espátula. Procesar de inmediato.
Consejo: con las tartas sencillas, no se necesitan ni gelatina ni licor. También puede darle
sabor a la crema de repostería utilizando compuestos (de plátano, frambuesa y moca).
27
Crema Mousseline
Esta elegante crema se encuentra en un punto intermedio entre la crema de mantequilla o crème
au beurre y una deliciosa crema de repostería. Los fraisiers, los misérables y los milhojas son
perfectos para decorar con esta crema genuinamente francesa.
Preparación
Igual que con la crema de repostería: partir la vaina de vainilla y añadirla a la leche con
una tercera parte del azúcar. Calentar. Mezclar una tercera parte del azúcar con el
almidón de maíz y una parte de la leche templada (aprox. 150 g). Batir bien el azúcar
con las yemas de huevo. Mezclar todo, agitar con cuidado. Cuando el líquido hierva,
añadir el almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y se mezcla bien
hasta que toda la crema hierva. Retirar del calor. Añadir la mitad de la mantequilla
blanda y mezclar bien. Verter sobre una bandeja de acero inoxidable limpia. Cubrir con
plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico. Una vez que esté fría, retirar la
crema y añadir el resto de la mantequilla blanda. Batir hasta formar una crema homogénea.
28 | Debic Magazine
Ingredientes
1L
350 g
1
135 g 135 g
600g
de leche
de azúcar
vaina de vainilla
de almidón de maíz
de yema de huevo
Ingredientes
Crèmeux o
crema de fruta
En general, un crèmeux es una deliciosa crema de repostería sin leche. Se puede sustituir,
como opción, por un puré de frutas. Su característica principal es una textura suave no aireada.
La crema de limón clásica es la precursora de estas técnicas populares de uso muy común en
la repostería moderna. Al añadirle gelatina, este relleno se vuelve perfecto para guardar en
el congelador.
250 ml de zumo de limón
250 ml de zumo de lima
+ la cáscara de las limas
y limones
125 g de azúcar
175 g de huevo entero
8 g de gelatina
Preparación
Rallar la cáscara de los cítricos y estrujarlos. Batir la otra mitad con la yema de huevo y
el huevo hasta formar espuma. Agitar mientras se pone a hervir. Mezclar con cuidado
en la gelatina remojada. A aprox. 40 °C añadir la mantequilla y emulsionar con una
batidora de mano. Procesar de inmediato.
29
Producto e ingredientes
Chocolate,
nata y mantequilla:
las armas de todo chocolatero y chef de repostería
Muchos chefs de repostería se inspiran en chefs entusiastas con ideas artísticas y
osadas sobre combinaciones de colores y sabores. Los chocolateros que combinan
chocolatescon sabores y aromas inusuales también son una fuente de inspiración.
Rellenos y decoraciones para pralinés, bolas de chocolate, macarones, copas de postre,
tartas de postre... Una cosa es cierta: la preparación debe ser técnicamente perfecta.
Es muy importante que las emulsiones sean uniformes, cohesivas y puedan conservarse
durante un largo período. La técnica de preparación clásica de “hervir la nata, verter
encima el chocolate y agitar hasta que todo se derrita” está superada desde hace mucho.
Las técnicas y los métodos de preparación de hoy en día van más en la línea de la cocina
profesional.
¡Es importante llevar a cabo una receta básica bien sólida como punto de partida para
probar nuevas recetas o ingredientes alternativos!
Demostración del chocolate de Debic: “Colores y perfume”.
30 | Debic Magazine
La
importancia de
los ingredientes:
Nata
¡Sin nata no hay relleno! Se debe evitar
hervir la nata Debic. De este modo, se
conservará el sabor fresco de la nata.
La acción de hervir provoca la formación
de una capa, más evaporación y pérdida
(de calidad). Una nata caliente vertida
sobre chocolate fundido emulsiona y
enfría más rápido. Eso beneficia al
tiempo de conservación.
al igual que los ganaches. No es ahí donde
radica la diferencia. El éxito proviene de
la enorme oferta de rellenos: mazapán,
mantequilla, pralinés de licor, nata,
cremas afrutadas y, actualmente, también
varias combinaciones. Los múltiples
chocolateros belgas tienen que destacar a
base de ser especialmente creativos y
versátiles. Eso aumenta la oferta aún más.”
¿Las tendencias y el futuro?
Kris Dooms
Presidente de la asociación profesional de
chocolateros
El chocolate belga es famoso
en todo el mundo. Debe haber
una explicación para esto.
Kris Dooms, presidente de la asociación
profesional: “Muchos países saben cómo
preparar deliciosos pralinés, chocolates y
bombones. Pero Bélgica es famosa, por
encima de todo, por la diversidad de sus
productos. La cobertura es internacional,
mantequilla le da un sabor evidentemente
más fuerte, dosificarlo le da un sabor a
naranja sutil, mientras que añadir más de
un 3% justificaría cambiarle el nombre al
pastel y llamarlo pastel de Cointreau o
“praliné con Cointreau” debido a su
reconocible sabor. Afortunadamente, los
chefs de repostería y chocolateros de hoy
día dosifican mucho mejor sus ingredientes.
Chocolate
Lo importante es el porcentaje.
El contenido medio de cacao (masa
de cacao + manteca de cacao) es de
aproximadamente el 55–60%. El resto
es azúcar. Se debe tener cuidado
especialmente con el chocolate con alto
contenido de grasa, ya que un elevado
contenido de cacao, combinado con la
grasa de la crema (del 35 al 40%) podría
provocar que se cuaje o una separación
de las grasas. Reduzca el contenido de
grasa de la nata o utilice sirope de azúcar
invertido o tremolina.
No todos los chefs de repostería tienen
a su disposición un Robot Coupe
profesional®. Para recetas más pequeñas,
una fiable batidora de mano es una
estupenda alternativa. Evite que entre en
contacto con el aire.
“Los productos clásicos seguirán
funcionando bien. Especialmente en
tiempos de inseguridad económica.
Los sabores de moda a corto plazo
desaparecerán. Ya ha pasado la fama de
los pralinés de lavanda, té, fruta y
estampados. Todos los profesionales
creativos explorarán nuevos límites, pero
la tendencia se concentrará más en el
chocolate negro, en más ganaches y en
deliciosos sabores clásicos como
praliné, mantequilla, caramelo y vainilla.”
¿El futuro?
Paul Segers
Director de cuentas clave de Europe Premium
Gastronomie
¿En qué situación se encuentra el
alcohol de los rellenos?
Hay una clara diferencia entre un
chocolatero tradicional y el sector. El
sector está interesado principalmente en
las marcas compartidas. El nombre de
marca “Cointreau” o “Passoa”, por tanto,
se convierte en un elemento beneficioso
en el embalaje de alimentos de lujo. Los
chocolateros tradicionales usan los licores
para obtener sabor y refuerzo; además en
el pasado también se utilizaban como
eficaces conservantes. Algunas veces, los
chefs de repostería no eran demasiado
cuidadosos con el alcohol que añadían,
lo que provocaba que los clientes se
quejaran y solicitaran una versión sin
alcohol de un pastel... ¡La dosificación
es un arte! Un ejemplo: añadir un 1,5%
de Cointreau a un relleno de nata o
Francia sigue siendo el escaparate de las
artes de repostería, con Bélgica pisándole
los talones y beneficiándose de precios
más moderados. España destaca a nivel
culinario pero, al igual que en Italia, las
ventas de repostería y chocolate sufren
las altas temperaturas del verano de
mayo a finales de septiembre. Alemania
destaca en la incorporación de alcohol,
al igual que los países de Europa del este.
¿El chocolate belga?
El éxito del chocolate belga se debe a su
relación precio/calidad. Basta con mirar
algunos de los precios de Alemania,
Francia o Italia: 110 € por kg, en comparación con los 35–75 € de Bélgica, incluso
en las marcas más importantes. Un detalle
sorprendente: los pralinés artesanales de
Bélgica cuestan menos que los pralinés de
producción industrial. Todo el mundo
trabaja con los mismos ingredientes.
Por lo tanto, lo lógico sería lo contrario.
31
“Sin nata no hay relleno.”
32
| debic Magazine
Receta básica
Ingredientes para una receta básica
%
Nata Debic sin azúcar
Tremolina – Glucosa – Miel
Chocolate con leche 39%
Debic Mantequilla Crème
Alcohol 40/60%
30
5
55
5
5
1.000 g
167 g
1.833 g
167 g
167 g
300 ml
50 ml
550 ml
50 ml
50 ml
100
3.334 g
1L
Total
G
L
Elaboración
Calentar la nata Debic con la tremolina, la glucosa o la miel y emulsionar* con el
chocolate y Debic Dairy Butter; añadir el alcohol, mezclar más y dejar que la masa se
cristalice.
Alternativa
Fundir el chocolate con una parte de la nata Debic en el microondas y mezclar con una
batidora de mano. Añadir el resto de los ingredientes y emulsionar. Dejar que cristalice.
Esta receta ofrece múltiples opciones: es el relleno perfecto para las bolas de chocolate
huecas, la receta ideal para que los macarones no se deshagan y una base uniforme para
echar en copas y vasos de postre o combinados con fruta, una gota de crema o
más cremas.
“Para rellenos,
decoraciones,
pralinés, bolas
de chocolate,
macarones y
vasos de postres.”
* Emulsionar mezclando el líquido caliente con el chocolate con una batidora de mano o un Robot Coupe. Mezclar con una espátula es anticuado.
33
Passionata
Variante de la receta clásica
Ingredientes para Passionata
%
G
L
Debic Nata 35% MG
Glucosa/sirope de azúcar invertido
Chocolate blanco 28%
Constant
Passoa 40%
27,3
5,6
55
500 g
104 g
1.000 g
1L
208 ml
2 L
4,5
7,6
84 g
141 g
167 ml
283 ml
Total
100
1.829 g
3.658 L
Elaboración
Calentar la nata y verterla sobre el chocolate blanco. Añadir la mantequilla y el sirope de
azúcar invertido y emulsionar con cuidado. Añadir el licor despacio sin dejar de revolver
con un Robot Coupe o una batidora de mano. Cristalizar.
34 | Debic Magazine
Americano
Variante de la receta clásica
Ingredientes para Americano
%
G
L
Puré de pomelo rosa
Campari
Debic Nata 35% MG
Cáscara de pomelo
Tremolina
Chocolate negro 58%
15,6
7,1 10
2
4,8
5,7
56,8
275 g
125 g
175 g
1g
85 g
100 g
1.000 g
156 ml
71 ml
100 ml
Total
100
1.761 g
1L
48 ml
57 ml
568 ml
Relleno
250 g de cáscara de naranja
confitada
75 ml de Cointreau 60%
Guardar sellado
Elaboración
Rallar la cáscara y echarla en la nata. Al día siguiente, colar y calentar con el puré de
pomelo y la tremolina. Verter sobre el chocolate negro pasándolo por un colador y
emulsionar con el alcohol. Cristalizar. Rellenar los macarones con un círculo de crema
Campari, añadir un trozo de cáscara de naranja confitada con Cointreau y colocar
encima un segundo macarrón.
35
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