VISITA A LA FÁBRICA DE CERVEZAS LA ZARAGOZANA (6/02/13

VISITA A LA FÁBRICA DE CERVEZAS LA ZARAGOZANA (6/02/13) La Zaragozana, fundada 1900 nos esperaba con sus 113 años de antigüedad. Fuimos recibidos por el maestro cervecero Antonio Fumanal quien nos hizo pasar a la Sala Ámbar donde nos dio cuales son las señas de identidad de esta empresa cervecera, las cervezas de calidad con métodos de elaboración tradicionales. Siendo una empresa pequeña su nicho de mercado es dar al consumidor y al barista lo que otras cerveceras no le dan, ofreciendo cervezas únicas y muy variadas a pesar de su pequeña producción que ronda los 600.000 Hls anuales. Todo elaborado de una forma tradicional que es la regla de la compañía. Una vez hecha la toma de contacto pasamos a ver una de sus joyas, la pequeña maltería, que tiene la propia fábrica, con una capacidad de producción de 1500 toneladas de malta al año lo que supone el 25‐30% de su consumo anual. Maltería añeja, tradicional y con maquinaria histórica. Antonio nos hace saber que ellos mismo compran la cebada a productores de la zona con las más altas exigencia y controlando el proceso de forma exhaustiva desde que descarga el camión hasta que se tuesta la malta, proporcionándoles esto una alta calidad y toda la confianza en sus maltas. Nada más entras podemos ver las pequeñas dimensiones de las que estamos hablando y de su antigüedad, remojadores de malta con las piezas unidas con remaches y no soldaduras, controles manuales en campo. Nuestro guía hace incidir que su política es que si algo funciona porque cambiarlo, en todo caso adaptarlo al proceso que hacen. Pero todavía nos quedan más sorpresas. Bajamos a los germinadores, donde podemos ver realmente lo manual y artesanal del proceso. Solo se trabaja de 6:00 a 14:00 y se contrala a mano las condiciones de temperatura y la sala siempre está a un 100% de humedad. La temperatura se contrala con un termómetro que se pincha en la propia cebada en el proceso de germinación. Termómetro pinchado en una caja de germinación y caja de germinación con los removedores al fondo. Todos los días se baja un germinador y se sube otro para ser tostado y detener el proceso de germinación. Todo controlado a mano, por operarios en campo y anotado en papel. Tenemos la sensación que la edad de la informática y el control automático todavía no ha llegado a esta compañía. Esta sensación se acrecienta cuando subimos a ver el transporte y limpia de cebada. Maquinaria de madera, motores de poleas almacenaje de desechos en sacos. Parece que el tiempo no ha pasado por La Zaragoza, es como si hubiéramos viajado hacia los años 30 y estuviéramos viendo cómo se malteaba entonces. Antonio insiste en que la política de la compañía es si lo viejo funciona para que reemplazarlo, que si lo nuevo no aporta ninguna mejora en la calidad no sirve de nada. A pesar de la maquinaria antigua, la madera, no tener extractores de polvo y estar en un ambiente cerrado la fábrica lleva 113 años sin accidentes, todo por su método de elaboración relajado, al ritmo impropio del siglo XXI donde todos estamos llenos de estrés y acuciados por las prisas. Nos presenta a su horno tostador de malta, todo un ingenio de doble cámara y de calor indirecto. En la cámara superior se deseca la cebada germinada y en la inferior se tuesta, todo ello unido con una compuerta que se abre de forma manual por medio de un sistema de manivelas que hay fuera del horno y en perfecto estado desde mediados del siglo XX. Es más se han dado el lujo de modernizarlo acoplando dos sondas de temperatura electrónicas con las que controlan el proceso de tostado, pero por el resto sigue siendo un horno tradicional. Esta continuidad en su política tradicionalista demuestra que la técnica ha podido cambiar pero lo importante es el mimo con que se realice el proceso cervecero desde la elección de materias primas a su trato en el proceso. Andrés mostrándonos una limpiadora y Antonio Fumanal nos enseña una limpiadora de raicillas de malta. Seguimos paseando por una fábrica de otros tiempos y volvemos a dar otro paso atrás en la historia. Nos llevan a admirar las calderas de cobre que la factoría ha usado hasta los años 80 y que ahora aunque estén en desuso todavía están conectadas al sistema por si son necesarias. Auténticas joyas históricas, pulidas y sacadas brillo. Historia en metal y azulejo blanco. Un filtro prensa que parece para ponerlo en el salón de tu casa como antigüedad que va a impresionar a tus invitados. Pero puedes sentir que por mucho que haya pasado el tiempo el proceso cervecero en esencia no ha cambiado. Pueden haber mejorados los materiales, los sistemas de control, las capacidades, pero al igual que hace muchos años la malta se sigue macerando, filtrando y ebulliendo. Las maquinas cambian, la esencia es la misma. Llega a ser tan detallista que hasta el techo fue pintado con la intención de emular al techo orinal lleno se salpicaduras de espuma de mosto. Filtro prensa y caldera de maceración de cobre. Y cuando creíamos que nos podían sorprender más nos hicieron dar el último paso hacia el pasado, las tinas de fermentación abiertas. Limpias, asépticas, pero a la vez dando la impresión de normalidad, de sencillez. Poder ver como nuestro mosto fermenta, nuestro proceso en vivo, como las levaduras trabajan, la espuma que se libera en los primeros pasos y la cerveza ya fermentada. Es como si nos hubieran metido en uno de nuestros tanques de fermentación y viéramos in situ lo que sucede. Pura magia que podemos ver y casi tocar. Tina de fermentación abierta en pleno proceso fermentativo y Leo y Andrés siguiendo la explicación de las tinas de fermentación abierta. Después de ser impresionados pasamos a la parte de la fábrica más moderna, con la sala de cocimiento moderna y un filtro prensa de unos 15 años de antigüedad y en perfecto estado. Podemos ver las reducidas dimensiones de la factoría con solo una sala y todo en apenas muy poco espacio. De ahí pasamos a ver los tanques de fermentación y guarda en unitank. Empezamos a comprender las pequeñas dimensiones y cuál es su problema más acuciante, la escasez de espacio. Y terminamos la visita viendo los filtros de abrillantamiento de la cerveza por tierras kieselguhr, todavía manuales. Cuál es nuestra sorpresa cuando Antonio nos explica que ellos no guardan sus cervezas en tanques BBT sino que se filtran directamente sobre las cisternas que van a trasladar la cerveza hasta la planta de envasado a las afueras de Zaragoza. Complicación y a la vez ahorro de espacio. Un proceso delicado pero que Antonio nos hace hincapié en su seguridad y en que es un proceso altamente controlado. Sus BBT son tanques con ruedas que se desplazan 15 minutos en carretera para ser envasados en otra factoría. Y con esta última sorpresa termina la visita a esta peculiar y única Cervecera. Pieza de madera de un filtro prensa perteneciente al museo y foto grupal al finalizar la visita de izquierda a derecha: Iván, Leo, Fernando, Maricarmen, Andrés, Comercial de La Zaragozana, Javier, Almudena y Juan Galván. Javier Tanarro Gil, alumno del Máster.