Bartolillos madrileños - El invitado de invierno

Bartolillos madrileños - El invitado de invierno

BARTOLILLOS MADRILEÑOS
Cuando Bea, de La Cocina de Babette, me invitó hace más de un año a
preparar un curso de dulces madrileños pregunteme cuáles eran los dulces
madrileños. Y respondime que si no lo sabía, qué demonios había hecho en
mis 36 años viviendo en Madrid, pero en el mismo Madrid. Porque mi
ciudad natal es Madrid, aunque no lo creáis, que hay gente que ha nacido
allí
y
típicas
todo.
de
Así
mi
que
púseme
poblachón
toda
manchego.
diligente
Y
a
topeme
recopilar
con
los
recetillas
bartolillos
madrileños, un buen ejemplo de dulce de madrileña raigambre, aunque ya
no
tan
popular
como
en
otros
tiempos
(ya
sabéis,
ahora
privan
los
cupcakes, puaj. Sin acritú ¿eh?).
De modo que zambullime en mi extensa bibliografía culinaria (ejem) para
ilustrarme
acerca
de
su
origen,
desenvolvimiento
y
otros
avatares…
Manuel Martínez Llopis nos cuenta de los bartolillos, en su libro La
dulcería española:
Figuran en lugar preferente los bartolillos de crema,
mencionados repetidas veces por saineteros y escritores
costumbristas que relatan cómo se disputaban la fama de
elaborar los mejores: la Hostería de Botín, fundada en los
comienzos del siglo XVII en la popular plaza de Herradores por
un cocinero francés que se llamaba Jean Botin; el Horno del
Pozo, en la calle de este nombre, fundado en 1830 por Julián
Leal Charle, establecimiento que aún subsiste, y el Horno de
Ceferino, en la calle de León, cuyo local era de menor tamaño
que lo fue su fama, pero cuyos antecedentes se han perdido. Los
bartolillos son unas empanadillas triangulares, elaboradas con
una fina masa y en una fritura en aceite, que guardan en su
seno una crema pastelera que derrama su dulzura en la boca del
que tiene la suerte de comerla. Los bartolillos son uno de los
mejores legados de la antigua repostería madrileña.
Cuánta sapiencia, noto cómo sube el nivel cultural de este blog por
momentos… pero enseguida lo bajo, no penéis. También hice un concienzudo
trabajo de campo con diversas catas en pastelerías tradicionales, que
tuvieron consecuencias… de las que no quiero acordarme. Paso sin más
dilación a describir cómo hacer los bartolillos:
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BARTOLILLOS MADRILEÑOS
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Preparación
1 hour
Cocinado
30 mins
Total
1 hour 30 mins
Deliciosas empanadillas rellenas de crema, dulce tradicional
madrileño, receta adaptada de Nuestra Cocina, de José Sarrau*.
Autor: Miriam García
Raciones: 12
INGREDIENTES
Crema pastelera para 12 bartolillos (1):
¼ litro de leche
65 g de azúcar
40 g de harina de repostería
1 huevo
½ vaina de vainilla
Masa para 12 bartolillos:
280-300 g de harina (depende de la capacidad de
hidratación)
75 g de manteca de cerdo
1 dl de vino blanco
25 g de azúcar
1 cucharita rasa de sal
Aceite de oliva suave para freír
INSTRUCCIONES
Crema pastelera
1. Se corta la vaina de vainilla por la mitad y se sacan las
semillas. Se pone la leche a calentar hasta que hierva, con
la vainilla.
2. Mientras se echan en una cacerola el azúcar y los huevos,
se mezclan y se incorpora la harina. Se echa la leche
hirviendo poco a poco sobre esta papilla y se mezcla bien.
3. Se pone todo a fuego muy bajo y se remueve sin parar con
cuchara de madera, rascando bien el fondo, hasta que
comience a espesar. La primera señal de espesado es que la
crema recubre el dorso de la cuchara de madera. Si espesa
con demasiada rapidez, se retira momentáneamente del fuego
y se bate bien con varillas para evitar grumos. Una vez
cuajada, se deja enfriar, mejor con un film de plástico por
encima, en contacto con la superficie, para que no forme
costra.
Masa de los bartolillos
1. Si el azúcar no es blanca (como la que yo uso), primero se
echa el vino blanco en un bol y se añade el azúcar. Se
remueve hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Si
no se hace así, costará mucho más que la masa quede lisa
luego.
2. Se pesa y se cierne la harina (mejor usar primero 280 g,
siempre hay tiempo para añadir). Se hace un volcán con ella
y se echa el resto de los ingredientes en el centro. Se
mezcla todo y se amasa bien hasta conseguir una masa fina y
compacta; se forma una bola, se le hace un corte en forma
de cruz, se tapa con plástico para que no se reseque y se
deja reposar media hora.
3. Se forma un rollo que se divide en 12 partes. Cada porción
se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante
finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo. Se
toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone
en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua
y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o
pisándolos con un tenedor. Se van reservando sobre la
encimera enharinada.
4. Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo
de dos en dos. Según lo rápidamente que se doren, se puede
ajustar la temperatura del aceite, no se deben arrebatar
demasiado, aunque la temperatura debe ser alta, para que no
se salga el relleno de crema. Cuando están dorados se sacan
a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas.
NOTAS
1. Si queréis más información consultad mi articulín sobre la
crema pastelera.
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*El Nuestra Cocina de José Sarrau es un recetario excelente,
publicado por primera vez en 1946, repleto de platos clásicos
españoles y afrancesados, digno de un estudio sociológico por
su tonillo didáctico para las mujeres de entonces. Y con unos
comentarios y consejos absolutamente marcianos, algunos de los
cuales
aún
no
he
descifrado,
como
este:
La
pimienta
la
admitimos como perfume, pero no la aceptamos como excitante…
¿encierra esto algún significado secreto?
Y hala, os tomáis los bartolillos madrileños a mi salud con una copita
de Málaga Virgen o de quina Santa Catalina, que es medicina y es
golosina. Eso me daban a mí cuando era pequeña, así me he quedao.
Foto: iBytes
Si os gustan los dulces tradicionales y añejos, aquí tenéis otros
ejemplos en el blog:
1. Flores de Carnaval
2. Casadielles
3. Pastas del Consejo
4. Churros
5. Tortas de aceite
6. Ponche segoviano
7. Tortas de Alcázar
8. Rosquillas de anís
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