Evaluación de sardinas tipo “round” sometidas a condiciones de

Evaluación de sardinas tipo “round” sometidas a condiciones de

Memoria de la Fundación La Salle de Ciencias Naturales 2003 (“2001”), 155: 105-117
Evaluación de sardinas tipo “round” sometidas a
condiciones de refrigeración y congelación
Deokie González, Jaime Valls, Anibal González y Ana Paredes
Resumen. Para evaluar los cambios físicos y químicos de sardinas sometidas a refrigeración y
congelación, a un lote de sardinas (Sardinella aurita), se les eliminó la cabeza, escamas, vísceras y cola
(corte tipo “round”), dividiéndose en: a) materia prima, b) refrigeradas por 16 días y c) congeladas y
almacenadas a -40 °C por tres meses. Se les realizó análisis de: pH, bases volátiles totales (BVT),
nucleótidos (ATP, ADP, AMP, IMP, INO e Hx), grupos sulfidrilos (SH), solubilidad proteica en
solución salina (SPs) y en SDS-βmercaptoetanol (SDS), actividad autolítica (AA). No se observó
diferencias significativas (P> 0,05) entre muestras frescas y recién congeladas (tiempo 0), pero sí entre
en las refrigeradas y en congelación (tiempo 0) con excepción de pH, SDS y SPs, donde las
determinaciones de BVT, AA y SH aumentaron de 23,63 a 27,04 mg/100 g, 0,36 a 1,45 mmol
lisina/100g, 1,14 a 2,11 mmol cisteína/100g respectivamente, después de 16 días. El IMP varió entre
2,11 a 0,42 µmol/g mientras que INO e Hx aumentaron de 0,47 a 1,54 y de 1,03 a 2,88 mmol/g,
respectivamente. En las muestras almacenadas durante los tres meses, el cambio más notorio se
manifestó en SPs. Se concluye que el proceso de congelación permitió obtener una condición similar
a la materia fresca inicial, mientras que durante la refrigeración se producen cambios que indican un
deterioro de la calidad de esta especie.
Palabras clave. Sardina. Refrigeración. Congelación. Sardinella aurita.
Evaluation of sardines type “round” under refrigeration and freezing
Abstract. In order to evaluate the physical and chemical changes in sardines submitted to
refrigeration and freezing, the heads, scales, guts and tails were eliminated from a batch of Sardinella
aurita. The round cuts were then divided into three groups: a) material prima b) refrigerated for 16
days and c) frozen and stored at -40 °C for 3 months. Tests were performed to determine: pH, total
volatile bases (TVB), nucleotides (ATP, ADP, AMP, IMP, INO e Hx), sulfhydryl groups (SH) solubility
of proteins in saline solutions (PSs) and in SDS-βmercaptoetanol (SDS) and autolitic activity (AA).
While no significant differences (p> 0.05) were observed between fresh and recently frozen samples
(time 0) but there were differences among the refrigerated and frozen groups (time 0) with the
exception of pH, SDS and PSs where, after 16 days, the TVB, AA and SH values increased from 23.63
to 27.04 mg/100g, 0.36 to 1.45 mmol lisina/100g, and 1.14 to 2.11 mmol cisteína/100g respectively. The
IMP varied between 2.11 and 0.42 µmol/g while the INO e Hx increased from 0.47-1.54 and 1.032.88 µmol/g respectively during the same period. In samples stored for 3 months, the most noticeable
change was evidenced in PSs. It is concluded that the freezing process produces conditions similar to
those experienced by the initial fresh material while, during the refrigeration process, changes
occurred that indicated deterioration in the quality of the species.
Key words. Sardine. Refrigeration. Freezing. Sardinella aurita.
106 Sardinas tipo “round” en condiciones de refrigeración y congelación
Introducción
Venezuela es un país con una amplia línea de costa marítima y con una alta
posibilidad de explotación de los recursos pesqueros. La sardina (Sardinella aurita)
constituye una de las materias primas más importantes en las fábricas de alimentos
pesqueros, específicamente en las actividades de producción y transformación de la
materia prima en sí. Este tipo de explotación reviste gran importancia en Venezuela,
no solo por el aporte económico que la actividad genera, sino por la significación social
que implica, generando un representativo número de empleos directos e indirectos.
Especial interés tiene la congelación del producto denominado “round” de
sardina, el cual se refiere a sardinas a las cuales se les han removido la cabeza, escamas,
vísceras y cola. Este tipo de producto es considerado una de las formas usuales de
exportación en forma congelada, para su utilización en la elaboración de conservas.
Además, esta presentación resulta una alternativa para el incremento del consumo de
la especie en nuestro país, ya que el consumidor tendría la posibilidad de adquirir un
producto semi-procesado, limpio, listo para su cocción, económico y de alto valor
nutritivo.
La sardina entre otras especies, representa una excelente fuente de proteínas,
aminoácidos, lípidos y minerales. Debido a su alta demanda y rápido deterioro, se a
visto la necesidad de utilizar sistemas de conservación como: refrigeración y
congelación, con la finalidad de aumentar su disponibilidad en el mercado por un
largo período de tiempo para el consumo directo.
Existen compuestos químicos de alto valor nutricional, entre ellos la fracción
proteica y lipídica de la sardina, que son los más importantes para la dieta y salud del
consumidor. Por efectos de la refrigeración, congelación y almacenamiento prolongados, dichos compuestos pueden ser alterados y disminuir así el valor nutritivo,
además de afectar la aceptabilidad del pescado por cambios de aroma, sabor, textura
y consistencia (Huss 1998). Debido a la mala manipulación y baja eficiencia de la red
de refrigeración/congelación y distribución de que son objeto los productos del mar en
el país, es conveniente la evaluación de índices físicos y químicos de calidad o frescura,
para así determinar los tiempos en los cuales estos productos marinos son aceptables
para consumo humano, que no representen un riesgo de salud pública. Esta
investigación plantea el estudio de la influencia que pudiese tener los procesos de
conservación (refrigeración y congelación), así como el almacenamiento a baja
temperatura, en las características física y química de la sardina fresca (S. aurita)
cortada tipo “round”.
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Materiales y Métodos
Toma de muestra
Se dispuso de una muestra de 45 Kg constituida por ejemplares de S. aurita,
tomada de manera aleatoria de los tanques de recepción de la Compañía Anónima
Industrial de Pesca (CAIP) localizada en Cumaná, estado Sucre. La muestra se colocó
en una cava con abundante hielo y fue transportada por vía terrestre al Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimento de la UCV. A continuación las sardinas fueron
lavadas y se les eliminó las escamas, vísceras, cola y cabeza, de manera de obtener el
corte tipo “round”. En etapa subsiguiente se lavaron para eliminar restos de residuos
sólidos y sangre, distribuyéndolas en bandejas de anime y envolviéndolas con
envoplas® (material plástico transparente). Posteriormente las muestras fueron
divididas de manera aleatorizada en tres lotes. El lote “a” se consideró como materia
prima fresca, el lote “b” fue refrigerado en hielo por 16 días. El lote “c” fue introducido
en un congelador de placas marca Dole (Freze-cel), con control térmico hasta que
alcanzó una temperatura de -40 °C. Una vez lograda la congelación, se almacenaron
a -40 °C por tres meses.
Para la toma de muestra se procedió a extraer 2 bandejas/mes y se tomaron de 5
a 6 sardinas, las cuales se introdujeron en un homogenizador, con la finalidad de hacer
un “pool” de muestra para ser usado en los diferentes análisis.
Caracterización de la materia prima
Se realizó un análisis proximal sobre muestras correspondientes a los tres
tratamientos (frescas, refrigeradas y congeladas) incluyendo: humedad, proteína cruda,
grasa cruda y cenizas según la metodología descrita por la AOAC (1975).
pH: Norma Venezolana Covenin 1315-79, se homogenizaron 10 g de músculo de
sardina sin piel, con agua destilada a una proporción de 1:3.
Bases Volátiles Totales (BVT): Norma Venezolana Covenin 1948-82 por un
proceso de destilación.
Degradación de nucleótidos (ATP, ADP, AMP, IMP, INO e Hx): se pesaron
5 g de músculo dorsal homogenizado, se agregaron 10 ml de ácido perclórico (HClO4)
al 10%. Fue homogenizado a 3500-5500 rpm por un período de 3-4 min, continuando
con una centrifugación a 4000 rpm por 10 min a 10 °C. Concluida la centrifugación,
el sobrenadante fue separado y descartado el precipitado, procediendo a un ajuste de
pH (6-7) utilizando KOH 10N y 1N. Se filtró el sobrenadante utilizando papel de filtro
Whatman cualitativo N°4, recogiendo el filtrado en un matraz aforado de 50 ml.
Posteriormente se completó el volumen de la solución con agua destilada hasta 50 ml;
una alícuota de 5 ml fue colocada en un matraz de 25 ml y se aforó con agua destilada.
En un cromatógrafo (HPLC) marca Waters®, se realizaron inyecciones de 25 µL de
los respectivos extractos de cada muestra bajo las siguientes condiciones
cromatográficas: fase móvil buffer KH2PO4 (0,01M) y KCL (0,0001M), pH 4,3; flujo
de 0,4 ml/min; longitud de onda 254 nm; columna Novapak C18.
108 Sardinas tipo “round” en condiciones de refrigeración y congelación
Índice de frescura (valor K): Se calculó mediante una formula desarrollada por
Saito et al.(1959) citado por Huss (1998), que relaciona la suma de los nucleótidos INO
e HX con respecto a la suma total de los nucleótidos.
K(%) =
(INO + Hx)
(INO + Hx + ATP + ADP + AMP + IMP)
Ácido láctico: El análisis se realizó mediante HPLC, según la adaptación del
método de Bevilacqua y Califano (1989) utilizando para ello parte del extracto de
nucleótidos ya obtenido. Se inyectaron 30 µL del extracto de cada una de las muestras
bajo las siguientes condiciones cromatográficas: fase móvil buffer de NH4NaHPO4. 4
H2O (0,076%) + 2 ml de acetonitrilo/L de buffer a pH 2,8, longitud de onda 214 nm.
AUFS del detector 0,5; atenuación del registrador 2; columna Novapak C18.
Solubilidad Proteica en SDS-2 mercaptoetanol: Mediante la metodología de
Castrillón et al. (1996), 1,5 g de pulpa de sardina fueron dispersados en 50 ml de
dodecilsulfato de sodio (SDS: 3%) con 2-mercaptoetanol (1%), dejándose a temperatura
ambiente durante 30 min con agitación continua. Luego se calentó en un baño
termorregulado por 30 min y se filtró con papel de Whatman cualitativo N°4. La
proporción de proteína soluble, se obtuvo mediante el cálculo del contenido de
proteínas en el sobrenadante en relación al de proteína total.
Determinación de grupos sulfidrilo libres: Basado en la metodología de
Castrillón et al (1996), una muestra de 0,15 g (aprox. 30 mg de proteína) fue disuelta
en 8 ml de buffer (0,02 M de Tris-buffer; 0,02M Na2EDTA; 20 ml de SDS), pH 8,2
dejándose por 5 horas a temperatura ambiente con agitación ocasional. Luego se le
adicionó 0,5 ml de 0,016N DTNB (5, 5’-diotibis 2 nitro-ácido benzoico) y 31,5 ml de
metanol absoluto. La mezcla fue dejada a temperatura ambiente por 15 min. y filtrada
con papel de Whatman cualitativo N°4. El contenido de grupos sulfidrilos libres fue
calculado mediante una ecuación lineal obtenida de la curva de calibración utilizando
el aminoácido cisteína como base. La absorbancia se midió a 415 nm y los valores
obtenidos fueron expresados como mmol de cisteína/100 g de muestra.
Proteína soluble extraíble con soluciones salinas: Según el método utilizado
por Pastoriza y Sampedro (1994), 5 g de músculo fueron mezclados en 50 ml de
solución salina (KCL 0,95 M) con 0,05 M de NaHCO3 (pH 7,6-8,0) a 3 °C por 2 min,
dejándose luego en reposo por 24 horas a 2-3 °C. El sobrenadante fue separado por
centrifugación a 10.000 rpm por 30 min a 3 °C y el residuo se mezcló y centrifugo en
dos oportunidades con 40 ml de la solución salina. Los tres extractos fueron
combinados y se añadió a la solución un volumen equivalente de ácido tricloroacético
(10%); el precipitado obtenido fue separado por centrifugación a 10.000 rpm por 10
min y se determinó nitrógeno total por el método de Kjeldahl (AOAC, 1975), utilizando
6.25 como factor.
Actividad autolítica: Adaptando la metodología usada por Andersen et al. (1997)
se homogenizaron 15-20 g de músculo con tres volúmenes de agua destilada. Se
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mezclaron 3 ml del homogenizado con 1 ml de buffer (0,45 M KCl; 3,38 mM
KH2PO4; 15,5 mM Na2HPO4), pH 7,2 y se procedió a incubar a 60 °C por 1 hora.
Se añadieron 2 ml de ácido tricloroacético (0,5%), agitándose por 1 hora a temperatura
ambiente antes de filtrar. La producción de péptidos fue determinada usando
ninhidrina según la metodología de Doi et al. (1981). Los resultados se expresaron
como mmol de lisisna/100 g de muestra, basándose en la ecuación lineal obtenida por
la curva de calibración. La absorbancia se midió a 507 nm.
Análisis estadístico
A los resultados obtenidos para cada uno de los análisis realizados se les aplicó las
pruebas de los Supuestos del Análisis de Varianza. Posteriormente se analizaron
mediante pruebas estadísticas paramétricas (ANAVAR). Para aquellos parámetros
donde existieron diferencias significativas se procedió a realizar una prueba de
comparación de media de Tukey (P<0,05) utilizando el programa estadístico Statistix
para Windows 2.0 (Anonymous, 1998). Estos análisis se realizaron con el propósito de
evaluar las diferencias entre las sardinas frescas, refrigeradas y congeladas, así como el
efecto del almacenamiento durante un período de tres meses en los parámetros físicos
y químicos.
Resultados y Discusión
Análisis proximal
La composición o análisis proximal puede variar dependiendo de diversos factores
intrínsecos (sexo, tamaño, edad y nutrición del individuo) y de factores extrínsecos
como zona, época y técnica de captura (Huss 1998, Bastidas 1992). Los resultados
obtenidos al evaluar la composición proximal para muestras de S. aurita se presentan
en la figura 1, cuyos valores porcentuales de humedad (74%), proteína (20%), grasa (4%)
y cenizas (2%) son muy similares a los reportados por Bastidas (op. cit.), Hernández
(1999), Delgado (1999), Barrero (1999) y Jiménez (1998) al evaluar la misma especie de
sardina u otras especies pertenecientes a la misma familia.
Efecto de la congelación y refrigeración en hielo sobre las
características físico-químicas.
En la tabla 1 se indican los valores promedios de cada una de las variables
estudiadas. Se puede observar en la mayoría de los parámetros evaluados que la
congelación de las sardinas tipo “round” no presentan diferencias estadísticamente
significativas (P<0,05) con respecto a las sardinas frescas. Este comportamiento no se
presenta al comparar estos resultados con las sardinas refrigeradas en hielo por 16 días,
donde se observó que existen diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) con
respecto a las sardinas frescas y las congeladas. Como era de esperar, en esta etapa de
refrigeración el deterioro del pescado es debido a una serie de alteraciones en el tejido,
110 Sardinas tipo “round” en condiciones de refrigeración y congelación
Figura 1.
Composición proximal de la sardina (Sardinella aurita)
Tabla 1.
Valores promedio correspondientes a las variables estudiadas en sardinas “round”:
frescas, recien congeladas (tiempo 0) y refrigeradas en hielo por 16 días.
Variables
Sardinas frescas "Sardinas congeladas "Sardinas refrigeradas
a -40ºC"
por 16 días"
Humedad (%)
74,0 ± 0,4 b
BVT (mg%)
23,6 ± 3,3 b
pH
6,1 ± 5,7 E-03 a
"Solub. SDS-2merca.
(% PS/PT)"
75,7 ± 4,5 ab
"Sulfidrilos libres (mmol
cisteína/100 g muestra"
1,1 ± 0,1 b
"Solub. en soluciones
salinas (% PS/PT)"
67,3 ± 4,5 a
"Act. Autolítica (mmol
lisina/100 g muestra"
0,3 ± 0,02 b
74,0 ± 0,4 b
23,6 ± 3,3 a
6,1 ± 5,7 E-03 a
75,9 ± 0,1 a
27,0 ± 2,0 a
6,1 ± 0,0 b
82,9 ± 6,1 a
66,3 ± 3,2 b
1,6 ± 0,5 ab
2,1 ± 0,1 a
68,0 ± 10,1 a
86,0 ± 9,8 a
0,4 ± 0,1 b
1,4 ± 0,27 a
BVT: Bases Volátiles Totales. PS/PT: Proteína Soluble/Proteína Cruda.
Valores promedio con letras iguales no tienen diferencias significativas entre sí,
según el análisis de comparación de medias de Tukey (P<0,05).
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originadas por cambios autolíticos, microbiológicos y oxidativos que ocurren posterior
a la muerte del animal, los cuales se reflejan en los parámetros evaluados.
Las reacciones degradativas que ocurren en el pescado después de la muerte,
involucran la hidrólisis gradual del glucógeno a ácido láctico, resultando en una caída
de pH inicial, dependiendo de la especie y de las condiciones fisiológicas del pescado.
Los valores iniciales de pH varían según la especie, área de pesca, época del año,
reserva de glucógeno al momento de la muerte, capacidad amortiguadora de las
proteínas musculares y el tratamiento dado al pez antes de su muerte, incluyendo el
método de captura empleado (Kingland y Arocha 1996). En esta experiencia, las
sardinas almacenadas por 16 días en hielo mostraron una disminución en los valores
de pH (6,2 a 6,1), los cuales presentaron diferencias estadísticamente significativas
(P<0,05) al compararse con los valores iniciales. Algunos autores como Bennour et al.
(1991) y Kingland y Arocha (op. cit.) se basan en las diferencias obtenidas en las
determinaciones de pH para señalar como poco adecuado el empleo de este parámetro
por si solo, al evaluar la calidad del pescado en hielo.
La acumulación de los diferentes nucleótidos formados como consecuencia de la
degradación del ATP también es usada como indicadora de la frescura del pescado.
En la figura 2, se pueden observar los valores correspondientes a los nucleótidos (ATP,
ADP, IMP, AMP, INO e Hx) en el músculo de sardinas “round” frescas y refrigeradas
en hielo por 16 días. Se puede señalar que existen diferencias estadísticamente
significativas (P<0,05) entre ambas, a excepción de los niveles detectados de AMP. En
las muestras analizadas se puede observar la presencia de ATP y ADP a niveles muy
bajos para ambas condiciones. Las posibles variaciones pueden ser atribuidas a
diferencias individuales. Los niveles de AMP se mantuvieron hasta los 16 días en
refrigeración (0,19 µmol/g). La hidrólisis de ATP hasta IMP es rápida comparada con
la hidrólisis del IMP a INO, por lo que el IMP tiende a acumularse en el músculo del
pescado. Los niveles iniciales de IMP presentaron valores promedios de 2,11 µmol/g,
mientras que al final de los 16 días de refrigeración en hielo disminuyeron hasta 0,42
µmol/g. Estos resultados señalan una desfosforilación progresiva del IMP, dando paso
a la formación de INO en el músculo de pescado, aumentando de 0,47 µmol/g hasta
valores de 1,54 µmol/g a los 16 días. Igual tendencia mostró Hx que de 1,03 µmol/g se
incrementó a 2,88 µmol/g.
Buscando una expresión que refleje de manera más satisfactoria la calidad del
pescado, se ha propuesto el valor K, el cual es la relación de la suma de INO y Hx con
respecto a la suma del total de los nucleótidos. En pescado fresco el índice de frescura
(valor K) debe ser bajo y el mismo debe aumentar gradualmente a una velocidad que
dependerá de la especie y el tipo de conservación empleado. Los valores iniciales de K
fueron de 38,99%, aumentando a 85,12% a los 16 días. Estudios con tendencias
similares en la evaluación de este parámetro fueron obtenidos por Valls et al. (1996) con
una variación en el valor K desde 40% hasta 73% luego de transcurridos los 17 días de
almacenamiento de S. aurita en hielo. Delgado (1999) al trabajar con la misma especie,
obtuvo valores iniciales que variaron entre 10-21%, para alcanzar valores superiores al
112 Sardinas tipo “round” en condiciones de refrigeración y congelación
42% a los 13 días en hielo. Se ha señalado que un valor de K menor de 20% en
productos pesqueros implica un alto grado de frescura, entre 20-40% se atribuye una
frescura mediana y por encima de 40% no es recomendable para su consumo (Okuma
et al. 1992).
La estimación de bases volátiles totales (BVT) en el músculo de pescado es
utilizada comúnmente como índice de frescura. El contenido inicial de BVT (Tabla 1)
en el músculo fue de 23,63 mg/100g aumentando a los 16 días hasta 27,04 mg/100g.
Según Connell (1978) el límite de aceptabilidad para los pescados conservados en hielo
es de 30-35 mg N-BVT/100g, y la Norma Venezolana Covenin (3086-94) el límite de
aceptación es de 30 mg/100g; por lo que se observa, que las sardinas refrigeradas por
16 días son aptas para el consumo.
Figura 2.
Variación del contenido de nucleótidos en sardina “round”: frescas y refrigeradas en
hielo por 16 días.
Al evaluar los indicadores de la estabilidad de las proteínas, en relación a la
solubilidad en SDS-2 mercaptoetanol, se pudo observar que las sardinas refrigeradas y
congeladas presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05), representando dos grupos heterogéneos. Al comparar las sardinas frescas con los dos grupos
anteriores no se observaron diferencias a nivel estadístico, por lo que se podría sugerir
que la fracción proteica soluble en este tipo de solución no es afectada por los procesos
antes descritos. Un comportamiento similar se presentó al evaluar la solubilidad de las
proteínas en soluciones salinas, donde no se observó diferencias estadísticamente
significativas entre ellas (P<0,05), no así en la determinación de grupos sulfidrilos, que
mostraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) entre las muestras frescas
y refrigeradas, pero no significativas al compararse las mismas con las congeladas. Este
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113
aumento del contenido de grupos sulfidrilos libres (1,1 hasta 2,1 µmol/100g) puede ser
atribuido a la actividad autolítica generada durante la refrigeración (1,45 µmol/100g),
donde posiblemente algunas enzimas tienen efecto sobre aminoácidos azufrados y de
esta manera resultan ser hidrolizados de la proteína y cuantificados.
Evaluación durante el almacenamiento congelado a -40 °C.
En la tabla 2 se pueden observar los valores promedios de cada una de las
variables estudiadas. La evaluación de los parámetros autolíticos, tales como la
degradación de nucleótidos y pH, no han sido usualmente estudiados en congelación,
ya que estos índices son productos de reacciones intrínsecas que dependen de la
temperatura. Estas reacciones, dado su carácter enzimático, son disminuidas por las
bajas temperaturas pero no son completamente inhibidas, razón por la cual han sido
extensamente evaluados en condiciones de refrigeración.
Durante el almacenamiento congelado, autores como El Okki et al. (1988) y
Cappeln et al. (1999) evaluaron la degradación del ATP en el músculo de lenguado y
bacalao respectivamente, observando que los valores de ATP y sus metabolitos fueron
estables a bajas temperaturas de congelación. Un comportamiento similar se obtuvo en
las sardinas utilizadas en esta evaluación, para las cuales se pueden indicar que los
nucleótidos ATP, ADP, AMP e IMP no fueron alterados durante el período de estudio.
A pesar de que la actividad autolítica es un índice utilizado en pescados refrigerados
Tabla 2.
Valores correspondientes a las variables estudiadas en sardinas “round”: frescas y
almacenadas a 40 ˚C por 3 meses.
Variables
Tiempo de almacenamiento (meses)
Frescas
pH
Nucleótidos:
ADP(umol/g)
AMP(umol/g)
IMP(umol/g)
Ino(umol/g)
Hx(umol/g)
"Solub. SDS-2 merc.
(%PS/PT)"
"Sulfidrilos libres
(mmol cisteína/100 g muestra)"
"Solub. en soluciones
salinas (%PS/PT)"
"Act. Autolítica (mmol
lisina/100 g muestra)"
1
6,1 ± 5,7 E-03 a 5,9 ± 5,7 E-03 a
2
3
6,1 ± 0,01 a
6,3 ± 5,7 E-03 a
0,0 ± 0,0 b
0,1± 0,1 a
2,1 ± 0,1 a
0,4 ± 0,03 c
1,0 ± 0,1 c
0,0 ± 0,02 ab
0,1 ± 0,01 ab
3,4± 0,06 a
0,6 ± 0,02 ab
3,1 ± 0,8 a
0,0 ± 5,7 E-03 a
0,1 ± 0,02 a
3,0 ± 0,1 b
0,6 ± 0,02 b
1,7 ± 0,1 bc
0,0 ± 0,0 a
0,1 ± 0,05 a
2,9 ± 0,02 b
0,7 ± 0,04 a
2,6 ± 0,2 ab
75,7 ± 4,5 a
72,3 ± 2,03 a
69,6 ± 5,3 a
74,3 ± 4,5 a
1,1 ± 0,1 b
1,9 ± 0,2 a
1,8 ± 0,2 a
2,0 ± 0,03 a
67,3 ± 4,5 a
82,1 ± 6,05 a
27,7 ± 8,2 b
41,4 ± 2,1 b
0,3 ± 0,02 b
0,4 ± 0,01 b
0,2 ± 0,01 b
0,4 ± 0,05 a
"BVT: Bases volátiles totales. TBA: Test del ácido tiobarbitúrico. PS/PT: Proteína soluble/Proteína cruda.
Valores promedio con letras iguales no tienen diferencias significativas entre sí, según el analisis de
comparación de medias de Tukey (P<0,05)."
114 Sardinas tipo “round” en condiciones de refrigeración y congelación
(Benjakul et al. 1997), se puede implementar su análisis en muestras de pescado
congelado, ya que refleja la actividad enzimática que podría estar ocurriendo en las
mismas. El análisis estadístico mostró un efecto significativo durante el almacenamiento, al observarse un aumento en los valores de actividad autolítica.
Los parámetros bioquímicos, como la actividad enzimática del músculo de
pescado o la susceptibilidad de las proteínas a los efectos de enzimas proteolíticas, son
indicadores que permiten evaluar la desnaturalización de las proteínas como
consecuencia de los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento. Los
resultados del análisis de varianza (P<0,05), realizados a los parámetros de solubilidad
de las proteínas del músculo de sardina en solución salina y en SDS-βmercaptoetanol,
así como también a la formación de grupos sulfidrilos, indican una alteración en la
constitución de las proteínas presentando inestabilidad durante el almacenamiento.
Al realizar el análisis de medias (P<0,05) se notó una diferencia significativa
durante el período de evaluación, donde se observaron valores iniciales de proteína
soluble en soluciones salinas de 67,33% hasta 41,43 %.
La pérdida de la extracción o solubilización de las proteínas del pescado puede ser
atribuida a las interacciones no covalentes e hidrofóbicas con otros compuestos. La
superficie hidrofóbica de la proteína muscular está inversamente relacionada con la
solubilidad. La mayoría de las proteínas que se desnaturalizan en congelación son
solubles en compuestos como SDS y más del 95% de las mismas son solubles cuando
se combinan con β-mercaptoetanol como solvente (Haard 1992 y Huidobro et al.
1998). En relación a la solubilidad proteica en una solución de SDS-2 mercaptoetanol
en el músculo de sardina, se observó una disminución progresiva, más no significativa
a nivel estadístico (P<0,05).
Otras investigaciones relacionan la disminución de la solubilidad con la formación
de enlaces disulfuros a partir de los grupos sulfidrilos de la cisteína durante la
congelación (Castrillón et al. 1996). Esta formación de enlaces o grupos sulfidrilos
muestran diferencias estadísticamente significativas en el almacenamiento, con un
incremento de 1,1 a 2,0 mmol cisteína/100g al final de la evaluación. En términos
generales, la mayoría de los resultados de esta experiencia concuerdan con los
obtenidos por diversos investigadores que indican que los almacenamientos
prolongados a bajas temperaturas afectan la solubilidad proteica, sin embargo hay que
tener presente que algunas diferencias pueden ser atribuidas a variaciones
interespecíficas o individuales. Se puede concluir que durante el almacenamiento bajo
congelación a -40 °C por un período de tres meses se presentó un daño irreversible en
la fracción proteica.
Conclusiones
Las sardinas refrigeradas en hielo por 16 días difieren a las sardinas “round”
frescas y congeladas, indicando que en esta etapa de refrigeración, el deterioro y
pérdida de calidad del pescado es debido a una serie de alteraciones en el tejido, las
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115
cuales son originadas por: cambios de pH, acumulación de los nucleótidos como
consecuencia principal de la degradación de ATP, un incremento del índice de
frescura (valor K), un aumento en el contenido de bases volátiles totales, actividad
autolítica y grupos sulfidrilos. La estabilidad física y química de las sardinas “round”
mostró variaciones significativas durante el almacenamiento congelado. Las proteínas
solubles extraíbles en soluciones salinas mostraron inestabilidad a lo largo de la
experiencia para ambas temperaturas, indicando una progresiva pérdida de
solubilidad. Con relación a la formación de grupos sulfidrilos, se manifestó en un
incremento hasta el final de la evaluación, mostrando que el fenómeno de la
desnaturalización de las proteínas durante la congelación se hace evidente.
Agradecimientos. Los autores agradecemos al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, por brindarnos sus
instalaciones y laboratorios, a FUNDACITE Aragua (Proyecto Nº 1999-FRH-02-03-10-1), al
Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico CDCH (Proyecto PI-03-32-3986-2000) y al
Japanese International Cooperation Agency (JICA) por su valiosa colaboración y otorgarnos el
financiamiento para la realización de este trabajo, así como también a la empresa Compañía
Anónima Industrial de Pesca (CAIP), al suministrar las muestras. Este trabajo corresponde a la
Contribución Nº 291, Estación de Investigaciones Marinas de Margarita EDIMAR, Fundación
La Salle de Ciencias Naturales.
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Recibido: 29 mayo 2001
Aceptado: 27 mayo 2002
Deokie González1, Jaime Valls2, Anibal González2, y Ana Paredes2
1 Fundación La Salle de Ciencias Naturales. Estación de Investigaciones Marinas de Margarita,
EDIMAR. Apdo. Postal 144, Porlamar. Estado Nueva Esparta. 6301. Venezuela. Fax: 02952398051. Correo electrónico: [email protected]
2 Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, ICTA. Apdo. Postal 47097 Caracas 1041-A, Venezuela.