El rincón del Sibarita

El rincón del Sibarita
LAS SALUDABLES SARDINAS EN
LATA
Una pertinente lata de sardinas
contiene dos elementos
esenciales, lomos de sardina y
aceite de oliva, la grasa óptima
La sardina fresca es privilegio
exclusivo de villa costera,
pues cuanto menos tiempo
haya transcurrido entre
captura y preparación,
mayores intensidades y
delicadezas entregará, con la
sincera y pródiga
generosidad del humilde, a
En lata.
las ansias de los comensales;
lejos de demandar pala y salsera, gusta pringar glotonamente los
dedos y los morros.
«La sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada
con aceite, ensartada por un espetón, y asada a fuego de tea sobre la
parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador», afirmaba
sobrado de razón el doctor Thebussen.
Carne de conserva
Los griegos las bautizaron ‘sardinés’ al suponer que sus enormes
bancos provenían de Sardinia o Cerdeña. Poco estimadas y
consideradas comida de pobres, las imaginaban, por el contrario,
melómanas y danzarinas: bastaba tañir flautas y saltaban en alegre
coleteo dentro de la barca.
Los romanos las llamaban ‘hallec’, aunque pronto adoptaron el
helenismo sardina. Fueron sus grandes revalorizadores; con las
entrañas elaboraban ‘garum’ económico, que el de lujo y precio
brotaba de la caballa.
Saladas y prensadas en banastas o barriles –salonas, arencadas, de
bota– recorrieron el imperio y constituyeron un trascendente alimento
popular hasta ayer mismo. El escabeche y el aceite añadieron
posibilidades de conservación.
A principios del siglo XIX, un repostero francés, Appert, popularizó la
esterilización en frascos de cristal hervidos, y los productores de
sardinas en aceite de Lorient trataron de aplicarlo para evitar
enranciados. Pero ni siquiera se rozaban los 100º centígrados,
temperatura a todas luces insuficiente. En 1850, el químico Fauré
obtuvo los 115º centígrados salando el agua. Luego inventó el
autoclave, máquina esterilizadora mediante vapor a presión que,
modernizada y sofisticada, sigue en plena vigencia y uso.
Dada la extrema fragilidad del vidrio, el propio Appert lo sustituyó por
metal. Desgraciadamente, los muchos ensayos e investigaciones le
arruinaron, y la miseria le condujo a la muerte y la fosa común en
1848. Eso sí, con un reconocimiento previo de «benefactor de la
humanidad».
Durante la segunda mitad del siglo XIX el desarrollo de envases
metálicos progresó velozmente hasta que en la segunda década del
XX, bajo el terrible designio de la Primera Guerra Mundial, alcanzó
dimensiones de estratégica industria universal.
Los catalanes, conocedores de la fertilidad costera de Galicia,
impulsaron allí, muy tempranamente, las conserveras; pronto toda la
cornisa cantábrica conquistó el título de potencia mundial del pescado
enlatado.
Virtudes
De ignoradas y en entredicho a veneradas. Una lata de sardinas en
aceite de oliva merecería venderse en farmacias. Libremente,
claro.
Ocurre que a las alta concentraciones de vitamina B-12; a la
presencia de vitaminas A, D, K y E; a las excelentes calidades
proteicas; y a los aportes de sodio, fósforo, yodo y calcio, debemos
sumar la acentuada riqueza en ácidos grasos poliinsaturados –
especialmente los omega 3– y de ácido oleico.
La soldada tapa resguarda un rico cóctel cardiosaludable.
Preparaciones rápidas
a) Échense en un recipiente profundo una lata de sardinas y otra de
bonito. Míguese. Añádanse unas alcaparras. Por último, agréguese
pasta (espirales o caracolas) cocida, escurrida y caliente. Revuélvase
y quede de final un toque de orégano.
b) De aperitivo o entrante escalónense, unidos por palillo, una rodaja
de pan integral, una rodaja fina de tomate con un toque de albahaca,
un triángulo también fino de queso manchego semicurado, y una
sardina de lata.
c) Con un tomate maduro, un chorro de oliva virgen y una lata de
sardinas, juntos y pasados por la batidora, elaboraremos un apetitoso
paté.
d) Para una exquisita ensalada distribuyamos, ordenando capas
sucesivas, hojas de lechuga o escarola, un diente de ajo bien picado,
unas rodajas de tomate pasadas por la sartén y escurridas, dos
patatas cocidas y troceadas, doce sardinas de lata, un huevo
desmenuzado, y dos cebolletas cortadas finas; aliñemos con aceite,
vinagre y sal.
e) Escurridas 12 sardinas, y distribuidas en una fuente de horno por
comensal, pondremos a freír una sartén con aceite, ajo picado,
tomates pelados y desmenuzados, salvia, y un chorro de vino blanco.
Una vez que espese, cubriremos las sardinas y las meteremos en el
horno fuerte unos 5 minutos antes de servir.
f) Podemos proclamar a la tortilla de sardina reina de las recetas
lateras; basta con desmenuzar las contenidas en una o dos latas, unir
media cebolla picada, ligar cuatro huevos batidos, echar sobre el
aceite caliente, y freír con la consabida vuelta.