Abrirse camino a punta de sabor:

LOS INGREDIENTES DE LA EXCELENCIA:
CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS
“Nuestro propósito es formar un cocinero integral: que sepa el oficio práctico, pero que además
tenga cultura y que egrese con la idea de montar su propio restaurante, su propia empresa”.
José Rafael Lovera
Presidente-fundador
Cuando se habla de cocina venezolana, a la mayoría se le vienen a la mente el
popular pabellón con baranda o las arepas. Los más avezados agregan la hallaca y
el caraqueño asado negro. Pero pocos están conscientes de que la gastronomía
criolla pueda asimilarse al concepto de alta cocina, el cual pareciera estar
reservado, en el imaginario nacional, a sabores provenientes de otras latitudes. Sin
embargo, la originaria herencia amerindia, africana e hispana que componen la
gastronomía nacional, enriquecida en los últimos dos siglos con aportes
latinoamericanos, europeos y asiáticos, son objeto de estudio y de revalorización
en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA).
José Rafael Lovera, historiador, profesor universitario y gastrónomo de dilatada
trayectoria, es el promotor y fundador de este centro de docencia e investigación,
que desde hace cuatro años se ha especializado en formar a más de 80 cocineros.
La propuesta gastronómica del CEGA, que conjuga la sazón criolla con las
tendencias más contemporáneas, ha deleitado los más diversos paladares no sólo
en la sala de degustación del centro −que funciona en la quinta Herminia en Los
Caobos, en pleno casco cultural de Caracas−, sino también desde los más
importantes restaurantes de todo el país, que han contratado a los egresados de
este centro.
La iniciativa tiene su origen en el interés de Lovera en rescatar la historia de los
hábitos alimenticios del venezolano y la cultura gastronómica del país. El inicio de
esta labor fue en una cátedra de la Escuela de Historia de la Universidad Central
de Venezuela, que dirigió durante 20 años y sigue funcionando en la actualidad.
El Centro de Estudios Gastronómicos ofrece una especialización profesional en
gastronomía venezolana a jóvenes cocineros. Los aspirantes deben ser bachilleres,
con edades comprendidas entre 18 y 25 años, pero no es limitativo. Lo que sí es
indispensable es que tengan conocimientos básicos y alguna experiencia de
trabajo en la cocina. El proceso de selección dura tres días. Los aspirantes deben
rendir exámenes de cultura general y de técnicas culinarias. Una vez que aprueban
el proceso, los seleccionados entran al curso que tiene una duración de seis
meses, en un exigente horario de 7:00 am a 6:00 pm.
Pocos centros de formación en el país pueden garantizar que todos sus egresados
estén a la altura de lo que exige el mercado laboral. Sin duda alguna, el CEGA no
sólo ha logrado que los cocineros que dominan la escena gastronómica de los
últimos años provengan mayoritariamente de sus aulas, sino que además ha
sembrado en ellos el irrenunciable compromiso con el rescate y la valorización del
sabor venezolano, sobre la base de los más estrictos estándares de excelencia
gastronómica.