Cuadernillo 3. "Salsas modernas y tendencias

Cuadernillo 3. "Salsas modernas y tendencias

SALSA MODERNAS Y TENDENCIAS
ACTUALES
www.chefbossuet.com
SALSAS MODERNAS
La gastronomía actual define a las salsas modernas como
derivaciones de las salsas madres que el padre de la cocina
moderna Auguste Escoffier determinó.
Dada la diversidad de opciones que se presentan por la
globalización de la cocina mundial, en la que el conocimiento
de técnicas y preparaciones de diversas latitudes del mundo se
han fusionado, se nos presenta hoy en día un número infinito
de combinaciones de todos tipos, texturas, aromas, sabores que
armonizan entre sí, en ocasiones de forma atrevida y poco
usual que al final dan por resultado nuevas experiencias al
paladar, debido a que el fin último de estas preparaciones, son
los mismos que las salsas antiguas, servir de acompañamiento
al ingrediente principal.
www.chefbossuet.com
Salsas básicas
Española: Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los
cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de
Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una
salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro
que se liga mediante un roux de harina tostada. Su color será muy oscuro y
brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será
transparente y muy oscuro. Fondo oscuro1 l, harina tostada100 g,
mantequilla100 g. El fondo oscuro puede incluir restos de ave o de caza, en
caso de aplicarla a platos de estos géneros. La ligazón puede incorporar 10 g
de fécula de papa o maíz y 125 ml de vino para disolver harina y fécula.
Preparar un roux al que se añade el fondo oscuro hirviendo, removiendo.
Una vez incorporado todo el fondo se salpimenta (poco) y se aromatiza con
jerez seco oloroso (optativo), dejando cocer lentamente unos 30 minutos,
hasta que se reduzca. Pasar por un chino. Se conserva de 6 a 8 días en
cámara,
en recipientes inalterables, engrasados interiormente con
mantequilla y con una pequeña cantidad de la misma derretida sobre la
superficie. En general nunca se emplea tal cual por lo que deberá ir poco
sazonada.
Bechamel: Se realiza con un roux claro al que se añade leche.
35 g de mantequilla, 35 g de harina, 1 l de leche, sal, pimienta y nuez
moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocer
de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se emplea para elaborar salsas derivadas,
napar aves, carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas
elaboraciones de pescados.
www.chefbossuet.com
Velouté: Prácticamente es igual que la bechamel. La diferencia está en el
líquido que en este caso será un fondo blanco, caldo de vegetales o un fumet.
Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única
diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo,
remover, sazonar y cocer de 5 a 15 minutos a fuego suave. Se utiliza para
elaborar salsas derivadas, preparación de cremas, veloutés...
De tomate: Se denominan así a todas las salsas basadas en el tomate maduro,
fresco o en conserva.
A la española: tomate, ajo, pimentón dulce, cebolla fileteada, laurel, azúcar y
sal.
A la italiana: Incluye una mirepoix (tomate, cebolla, zanahoria, ajo), aceite,
laurel, azúcar, pimentón dulce y sal.
Cassé: tomate escalfado y prensado, ajo, cebolla, aceite de oliva, perejil, sal y
pimienta blanca.
Se emplea para pastas, huevos, vegetales, arroces, carnes, pescados y como
base de otras salsas derivadas.
www.chefbossuet.com
Mayonesa: 1 lt aceite de oliva, 4 yemas, 25 ml vinagre o jugo de limón, sal. Montar ligeramente las yemas
con la sal y el vinagre. Añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos
deben estar a la misma temperatura Se emplea para hacer salsas derivadas, ligazón de ensaladas y
mariscos pelados, cobertura de ciertos platos fríos para mejorar su aspecto, como pescados y huevos
duros fríos, etc. y como acompañamiento de vegetales hervidos fríos, pescados y huevos hervidos fríos.
Holandesa: Emulsión caliente con base de yemas, mantequilla y reducción de un medio ácido.1/4 kg
mantequilla, 2 yemas, 50 ml de vinagre de vino blanco, sal, pimienta blanca molida. Clarificar la
mantequilla. Montar las yemas con el vinagre previamente reducido por mitad. Retirar del calor e
incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar.
Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar
pescados y vegetales hervidos.
Vinagreta: Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite.
www.chefbossuet.com
Salsas derivadas
De la española:
Perigueux: Salsa demiglace a la que se añade trufa negra picada finamente y perfumada con
la esencia de dichas trufas. Se usa para platos de huevos, aves, tournedos…
Perigourdine: Salsa demiglace a la que se añade trufa negra picada finamente y foie-gras. Se
utiliza para huevos y carnes salteadas (tournedos, entrecôtes), gnocchis, patés…
Oporto: Se elabora reduciendo vino de Porto y añadiéndolo a una demiglace. Se emplea para
platos de huevos, aves de caza, escalopines…
Cumberland: Se presenta fría y acompañando a grandes piezas, como piernas de venado,
cerdo y roast beef. Se elabora con una reducción de vino de Oporto, grosellas y una juliana de
cortezas de naranja y limón, gajos de naranja y limón, ralladura de jengibre, salsa demiglace y
sazonada con pimienta de cayena.
Robert: Para carnes asadas, especialmente las de cerdo, carnes gelatinosas como morros,
manitas de cerdo, hamburguesas… Se compone de cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre,
pepinillos, mostaza y pimienta molida. Se ablanda en mantequilla la cebolla picada; se añade
vino blanco y vinagre, se deja reducir; y se incorpora salsa española, cocer lentamente
durante diez minutos y añadir la mostaza y la pimienta.
Zingara: Salsa demiglace con salsa de tomate, a la que se adiciona juliana de lengua escarlata,
jamón serrano, champiñones y trufas sazonando con pimienta Cayena. Se utiliza para platos
de carne de ternera y ave.
Diabla: Vinagre al estragón, vino blanco, pimienta Cayena y demiglace con salsa de tomate.
Muy picante y se utiliza para aves y parrillas de carnes.
Bordalesa: Salsa demiglace adicionada de vino tinto (tipo Burdeos) sobre un sofrito de
mantequilla de chalotas o cebolla con un bouquet de tomillo, laurel y perejil y tuétano de res
cortado en trocitos. Usada para carnes rojas.
Godard: Salsa demiglace con vino blanco y mirepoix de jamón y champiñón, para aves y
mollejas.
www.chefbossuet.com
De la bechamel:
Aurora: Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves.
Mornay: Utilizada para gratinados de huevos, pastas, pescados y legumbres. Añadir a la
bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente; incorporar
queso, haciendo la mezcla lentamente con suavidad.
Crema: Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados…Mezclar bechamel y
crema; reducir a fuego vivo; sazonar, colar; añadir más crema fresca.
Soubise: Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz tostado o
maíz) y crema ácida con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema.
Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado.
Rosa caliente: Con ¾ de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina se prepara
una salsa bechamel, sazonándola con sal. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, se
agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se mezcle y se mantiene en
el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve.
Vernet: Bechamel con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se emplea para
carnes y pescados.
Solferino: Bechamel con puré de cebollas, mantequilla y crema. Para aves y carnes.
Princesa: Bechamel más cocción de champiñones, fondo de ave y crema. Utilizada para aves y
carnes.
Escocesa: Bechamel con clara de huevo, vegetales picados y yema tamizada. Para pescados.
www.chefbossuet.com
De la velouté:
Alemana: Se añade a la velouté de ave yemas de huevo montadas, crema ácida y perfumada con
hierbas aromáticas y jugo de limón. Sirve para acompañar platos de aves, legumbres, huevos …
Chaud-froid: Velouté de ave o pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada con
crema ácida.
Suprema: Añadir a la velouté de ave crema para batir y esencia de champiñones, reducir a fuego
vivo; añadir crema o mantequilla fresca.
Aurora: Añadir puré de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte; añadir crema
para batir.
Cardinal: Velouté de pescado, a la que se adiciona mantequilla de cangrejos, reforzándola con
yemas de huevos y crema. Usada para pescados, mariscos y huevos.
Vino blanco: Se realiza montando el velouté de pescado con yemas de huevo, adicionando una
reducción de vino blanco y refinando al final con crema ácida.
Paprika: Velouté y paprika. Para aves y carnes.
Regencia: Velouté, crema para batir y yema. Para aves.
Rubens: Velouté, cocción de champiñones, vino blanco, yemas picadas, mantequilla y finas hierbas.
Para pescados.
Champagne: Igual que la salsa anterior pero sustituyendo el vino por el champagne.
Duglère: Salsa al vino blanco perfumada con el caldo concentrado de mejillones y camarones.
Bercy: Velouté con chalotas, cebolla, vino blanco, perifollo, perejil y mantequilla.
Blanca: Velouté con crema o leche. Para aves y carnes.
Dieppoisse: Velouté con jumo de limón y cocción de champiñones y mejillones. Para pescados.
Finas hierbas blancas: Velouté con yemas, crema, finas hierbas, manteca y vino blanco. Para
pescados.
Livoniana: Velouté, fumet, zanahorias, apio, setas, trufas, perejil y mantequilla. Para pescados.
Marly: Velouté, bechamel, cayena
y cocción de champiñones. Para pescados.
www.chefbossuet.com
De la de tomate:
Italiana: Salsa de tomate más douxelle seca, perfumada con vino y enriquecida
con salsa española. Usada para tallarines, raviolis y espaguetis… y vegetales. Se
ablanda la cebolla picada finamente en mantequilla; se añaden los champiñones
finamente picados, reducir; añadir jamón picado, salsa de tomate, salsa española;
cocer durante cinco minutos; incorporar finas hierbas picadas (estragón,
perifollo y perejil)
Bolognesa: Salsa de tomate con cebolla y salteado en pequeños dados de ternera,
jamón, hongos, cassé de tomate y a veces con dados de cerdo y salchichas, todo
ello perfumado con vino. Empleado para pastas y huevos.
Portuguesa: Salsa de tomate con cebolla y pimientos verdes cortados en juliana y
sofritos en aceite con ajos, jamón y bouquet garní. También salsa de tomate con
chícharos, pimiento morrón en dados, ajo, perejil y perfumado con vino. Se
aplica para pescados y huevos.
Provenzal: Cassé de tomate con champiñón, ajo, perejil y laurel. Para carnes y
huevos.
Criolla: Tomate, chalotas, pimiento morrón y vino blanco. Para aves y carnes.
Orly: Tomate y mantequilla. Para aves, carnes y pescados.
www.chefbossuet.com
De la mayonesa:
Falso ali oli: Mayonesa con ajos, jugo de limón, agua y en ocasiones puré de papas.
Chantilly: Mayonesa con jugo de limón y crema batida, que se añade al momento de servir.
Casanova: Mayonesa, estragón, frutas y yemas picadas.
Gambarro: Mayonesa, mostaza, finas hierbas y camarones.
Granadina: Mayonesa con tomate frito muy concentrado y pimientos morrones cortados en paisana.
Griviche: Mayonesa, alcaparras, estragón, perejil y clara de huevo. Para pescados.
Mosquetera: Mayonesa, chalotas, cebollitas cambray picadas y vino blanco. Para carnes.
Tártara: Incluye yemas de huevo duro, cebollín, cebolla, jugo de limón o vinagre y aceite de oliva.
Tirolesa: Mayonesa, tomate y perejil. Para carnes, aves y pescados.
Verde: Mayonesa, puré de espinacas, berros, finas hierbas (perejil, perifollo, cebollín y estragón),
todo blanqueado.
Rémoulade: Con anchoas tamizadas a la que se añade alcaparras o pepinillos, perejil y estragón.
Rusa o caviar: Mayonesa a la mostaza, adicionada de una pasta de caviar y corales de langosta.
Rosa o americana fría: Es una mayonesa a la mostaza adicionada de catsup, salsa inglesa, tabasco,
jugo de naranja, crema para batir y brandy, aunque se puede perfumar también con jerez seco.
Vicent: Mayonesa con finas hierbas a la paisana o en puré a la que se añade yema y clara de huevo
picada. Se emplea para pescados a la parrilla o fritos y carnes blancas.
www.chefbossuet.com
De la holandesa:
Muselina o mousseuse: Derivada de la holandesa, a la que se añade crema. Se llama chantilly si se le
incorpora crema batida en el momento de servir. También se puede hacer con clara de huevo
montada sazonada con jugo de limón, pimienta blanca e incorporada en el momento de servir. En
un recipiente a fuego lento o al baño María, 2 yemas y 2 cucharadas de agua fría, removiendo sin
parar hasta obtener una crema espesa y espumosa. Sin dejar de remover se agrega poco a poco 150
g. mantequilla derretida y el jugo de ½ limón, se sazona con sal y pimienta. Se pasa por un colador
fino y se mantiene al baño María unos minutos más. En el momento de servir se añade la crema, que
si es líquida se habrá batido previamente.
Tirolesa: Holandesa, puré de tomate, perejil, mantequilla y yemas. Para aves y pescados.
Paloise: Holandesa y hierbabuena fresca. Para carnes.
Marguery: Holandesa y ostras picadas. Para pescados.
Divina: Holandesa y crema. Para pescados, aves y carnes.
Designy: Holandesa, vino blanco, mantequilla y cayena. Para carnes y pescados.
Suprema: En una cacerola se derrite 50 g. mantequilla, añadiéndole a continuación 2 cucharadas
harina para que se rehogue. Se agrega ½ l. de caldo de pollo caliente y se remueve para evitar la
formación de grumos. Se sazona con sal y pimienta, manteniéndolo al fuego, y se continúa
removiendo. Cuando haya espesado, se retira del fuego, se agregan 4 cucharadas de crema poco
batida. Se mezcla bien y se sirve.
Maltesa: Salsa holandesa con jugo y zest de naranja cortado en juliana. Se usa para hortalizas
(espárragos)
Nantua: Añadir a la holandesa mantequilla de mariscos. Utilizada para platos de huevos, pescados
y mariscos.
www.chefbossuet.com
De la bearnesa:
Choron: Salsa bearnesa a la que se añade salsa de tomate concentrada.
Bastarda: Bearnesa, fumet, puré de tomate y mantequilla de anchoas.
Medicis: Bearnesa, puré de tomate y vino tinto. Para carnes.
Rachel: Bearnesa, tomate y glacé de carne.
Foyot o valois: Salsa bearnesa a la que se adiciona glace de viande (carne). Acompaña
carnes a la parrilla.
De la vinagreta:
Francesa: Vinagreta y mostaza
Noruega: Vinagreta, finas hierbas y anchoas picadas
Ravigote: Vinagreta, alcaparras, pepinillos, cebolla, perejil, estragón, huevo duro, todo
picado en brunoise, salpimentado y con una pizca de mostaza optativa.
Paisana: Vinagreta, yemas de huevo duro, alcaparras, cebolletas, perejil, pepinillos y
pimienta blanca. Para pescados.
Pescador: Vinagreta con pequeños trozos de carne de cangrejo.
www.chefbossuet.com
Otras salsas
Salsas calientes sin derivadas
Genovesa: Salsa al vino blanco, yemas y mantequilla
Genovesa de pescado: Mirepoix, huesos de pescado dorados al horno,
vino tinto y perfumada con pasta de anchoas.
Aderezos-dressing
French dressing: Mostaza, aceite, gotas de vinagre, sal y pimienta.
Preparar de igual modo que la mayonesa. Para ensaladas y salpicones.
Roquefort: Queso roquefort, mantequilla, jugo de limón o vinagre.
Trabajar el queso con la mantequilla y ligar con el jugo de limón o el
vinagre. Para ensaladas de endivias y apio.
www.chefbossuet.com
Salsas con nombre propio
Americana: Aceite, ajo, cebolla, poro, bouquet garní, pimentón, tomate maduro, vino
blanco y crustáceos. A veces se añaden cabezas de gambas o mariscos similares,
salteados en aceite y flameados con brandy. Para pescados y mariscos.
Salsa a la mantequilla blanca: Vino blanco o vinagre reducido con una chalota, añadir
mantequilla en pomada a trocitos, salpimentar. El vino que se utiliza suele ser el
Muscadet.
Montpellier: Puré de hierbas (perejil, perifollo y estragón) y vegetales (espinacas,
berros), condimentos (chalotas, ajo, pepinillo, alcaparras) todo ello blanqueado, filetes
de anchoas y huevos duros, todo reducido a puré. Incorporar mantequilla.
Newburg: Aceite, mantequilla, chalotas, brandy, Porto, crema reducida, fumet, sal y
pimienta. Para crustáceos.
Romescu: Aceite, pimiento, cebolla, ajo, almendras, pan y vinagre. Para pescados a la
parrilla.
Sabayón: Yema de huevo, fumet, montado a baño maría y adicionado de mantequilla.
Para pescados escalfados.
Vizcaína: Pimientos secos, cebolla abundante, jamón, pan frito, aceite, ajo y laurel.
Actualmente se añaden trozos de tomate, vino, pimienta negra y perejil. Para
elementos gelatinosos (manitas de cordero o cerdo) pescados y crustáceos.
www.chefbossuet.com
DEFINICIONES
Reducir
1. Concentrar sabores: De la misma forma que producimos una glasa (glace
de viande) concentrando una salsa española; con la reducción, al evaporar
el líquido el resultado es un sabor concentrado, de esta manera podemos
llegar a las esencias.
2. Ajustar textura: Por evaporación no sólo se concentran sabores, el cuerpo
de la salsa es también modificado. Para darle el cuerpo necesario a una
salsa es posible verter la reducción (glasa) para llegar al cuerpo deseado, el
cuál nos brindará por lo consiguiente mayor sabor.
3. Agregar nuevos sabores: En este caso, es posible reducir un líquido
primero, y después agregarlo a la salsa. El ejemplo perfecto de esto es sería
la reducción de vinos blancos, tintos y alcoholes, tales como cognac, brandy,
tequila, etc. En una preparación clásica como la salsa Bordelaise,
primeramente se reduce el vino rojo con los échalotes, la pimienta, y las
hierbas a un cuarto de él volumen original. Mientras que se reduce esta
mezcla los sabores de todos los ingredientes se concentran, dando su
particular su gusto distintivo.
www.chefbossuet.com
Enriquecer o montar
La salsa es terminada agregando un enlace, una crema o una mantequilla. El
enlace realiza realmente un papel dual, ya que es un agente para dar cuerpo y al
mismo tiempo proporciona riqueza a la salsa final.
La crema se ha utilizado siempre en la cocina clásica para agregar sabor y
riqueza. En su forma más simple cuando se agrega a una Béchamel, se logra la
salsa de crema o Supreme.
La mantequilla, se agrega a las salsas del final para proporcionar riqueza,
condimenta, y un brillo agradable al producto final. El proceso por el cual la
mantequilla se introduce para acabar una salsa se llama monter au beurre que
significa montar para arriba con mantequilla, y se utiliza en salsas clásicas y
modernas. La mantequilla debe ser agregada colocando pequeñas porciones de
la mantequilla en la salsa caliente y batiendo la cacerola del calor hasta que se
incorpora la mantequilla. Esta salsa se debe servir inmediatamente, pues es
posible que se separe.
Desglasar
Se asocia principalmente al braseado o estofado. Al desglasar una cacerola se
agrega el líquido y con ayuda de la acción mecánica son disueltos las partículas
de alimento caramelizados que aportan sabores y aromas a la preparación, esto
se convierte en el inicio de la salsa final.
www.chefbossuet.com
Infusionar
Es proporcionar por medio de expansión aromas o sabores gracias a la
elevación de la temperatura, como pueden ser en aceites o mantequillas
infusionadas, igualmente este traslado de características puede ser
dado por cambios de ph, en el caso de vinagres.
Colar
Es la técnica que quita cualquier grado de aspereza posible de la salsa,
específicamente los que se han ligado con roux, slurries o yemas de
huevo. Esta técnica también será utilizada para quitar los ingredientes
de condimentación o garnitura aromática que no se desea en la
presentación final de la salsa, como los ajos o el bouquet garní por
ejemplo.
www.chefbossuet.com
Guía de salsas hechas a la minuta
Ingredientes principales: cordero, cerdo, ternera, pollo, filetes,
pescados, mariscos.
Líquidos para Desglasar: agua, fondo o caldo, vinos, cerveza, coñac,
vinagres, alcohol (vodka, whisky, tequila, etc).
Enlace: mantequilla ó crema.
En el caso de purés ó almidones se conocen como salsas Misceláneas.
Sazonadores: especias, hierbas frescas, mostaza, vinagres, sal y
pimienta, alcoholes (brandy, whisky, etc).
Grasas: aceite de oliva, aceites vegetales, grasas rendidas (tocino,
grasas de las aves de corral, etc.), mantequilla entera, mantequilla
clarificada.
Garnitura aromática: cebolla, ajo, échalotes, zanahorias, apio, cebolla
cambray, poro, bouquet garní.
www.chefbossuet.com
VARIANTES FUSIONADAS
Relish, salsa hecha a base de vegetales o frutas, crudas o cocidas, en
cortes pequeños, marinados por un medio ácido o una vinagreta.
Chutney, salsa de origen hindú, con características agridulces
obtenidas por la caramelización de azúcares y adición de un medio
ácido (gastric) y el sabor deseado, originalmente de frutas y especias.
Curry, salsa de origen Indochino (región que antiguamente comprendía
la India y el suroeste Asiático) con base a una mezcla de especias y/o
chiles molidas en leche de coco.
Salsas orientales, mezclas a base de salsa de soya con aromas propios de
la costa del Pacífico, como miso, cinco especias, dashi, etc.
www.chefbossuet.com
CONCEPTOS BÁSICOS DE COCINA MOLECULAR, LA ALQUIMIA MODERNA
TÉCNICAS Y TECNOLOGÍA CON UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS QUE ALTERAN LA TEXTURA INICIAL
DEL PRODUCTO A FIN DE BUSCAR UNA DIFERENTE SIGNIFICACIÓN DE LA ALTA COCINA.
Aires
Lecitina de soya y estabilizador (glice, derivado de la glicerina, para aires grasos ó sucro, derivado de la sacarosa)
Cryo
Utilización de nitrógeno líquido
Gelificaciones
Frías por medio de grenetina
Calientes por medio de agar agar y gellan
Esferificación(Pared de esfera por acción de elementos químicos fraguados en cloruro de calcio)
Líquidos sin alcohol por alginato
Alcoholes- con adición de citrato de sodio
Esferificación inversa
Preparación con productos que contienen calcio (lácteos) o se les agrega(gluco, derivado de dos sales de calcio;
fraguado en alginato)
Espesantes
Xantana, lograda de la fermentación del almidón de maíz.
Esponjas
Claras de huevo batidas y saborizadas, deshidratadas a baja temperatura.
Metil, derivado de la metilcelulosa, se utiliza también como gelificante, tiene propiedades elásticas.
Espumas
Frías por medio de inyección CO2
Calientes por medio de lecitina de Soya (proteína de origen vegetal) y agar-agar
Liofilización
Sublimación, es decir deshidratación por medio de un gas (anhídrido carbónico) pasando el agua de estado sólido a
gaseoso
www.chefbossuet.com