Alubia pinta alavesa y legumbre de Álava

Alubia pinta alavesa y legumbre de Álava

fitxak:fitxak 16/07/14 14:22 Página 3
Alubia pinta alavesa y
legumbre de Álava
Te gustará
saber que...
un plato de legumbre aporta
la mitad de fibra que necesitas
cada día y que su consumo
regular te ayuda a controlar
los niveles de colesterol
en sangre.
Receta
“COCIDO DE VITORIA”
Historia
La alubia llegó a Europa en el siglo
XVIII emparejada al maíz. En
Álava tardó en introducirse, debido
al arraigo de las habas: razón por
la que en euskera se les llama “Babarrunak”, habas de lejos.
Localización
Montaña Alavesa y Valles Alaveses.
Reconocimientos
· Alubia del País Vasco con Euskolabel.
· Legumbres Euskal Baserri.
Producción
Se siembra en primavera y se recolecta manualmente o con má-
quina arrancadora a finales de
agosto o principios de septiembre.
Se dejan secar entre 10-15 días,
hasta que el grado de humedad
oscile entre el 12-15% de agua.
Una vez seca la vaina se desgrana
y se llevan al centro de envasado,
donde se selecciona en función de
varios parámetros (tamaño, color,
etc), se limpian, envasan y etiquetan.
· 100 hectáreas (Fuente: Garlan
2010).
· Actualmente se producen unos
100.000 kg (Fuente: Hazi).
· 12 registrados (Fuente: registro
Hazi).
INGREDIENTES (4 -6 personas):
250 gr. de garbanzos
250 gr. de alubia pinta alavesa
1 kg. de carne de zancarrón
½ gallina
2 huesos de rodilla y cañada
250 gr. de tocino sin beta
4-6 trozos de chorizo
1 berza
4-6 pencas de acelga
1 cebolla
1 puerro
2 patatas
2 zanahorias
2 ramas de perejil
1 kg. de tomate
1 lata de pimientos del piquillo entreverado
8-10 hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra
Elaboración:
Los garbanzos. Poner a fuego fuerte un
puchero con agua. Al comenzar a hervir,
añadir los garbanzos (poner a remojo la
noche anterior), la gallina, el zancarrón,
media cebolla, el puerro, las zanahorias y
el perejil. Bajar el fuego y salpimentar.
Dejar cocer a fuego lento unas dos horas.
Apartar del fuego y reservar.
Las alubias. Colocar un puchero a fuego
medio con las alubias (poner a remojo durante toda la noche) y su agua, el tocino,
los huesos y media cebolla. Salpimentar.
Dejar cocer lentamente durante dos o tres
horas. Apartar del fuego y reservar.
Las verduras. Poner un puchero a fuego
fuerte con dos o tres litros de agua y un
poco de sal. Al comenzar a hervir, añadir
la berza troceada, las patatas cascadas,
las pencas de acelga y los trozos de chorizo. Salpimentar, bajar el fuego y dejar
cocer una hora.
El caldo. Desengrasar y filtrar los tres pucheros. Mezclar al gusto. Añadir unas
pocas hebras de zafrán y hervir durante
cinco minutos. Comprobar el punto de sal.
fitxak EUSKERAZ:fitxak 16/07/14 14:28 Página 3
Arabako babarrun
eta lekaleak
Bazenekien...
platerkada bat lekalek egunean
behar duzun zuntzaren erdia
ematen dizu eta lekaleak jateko
ohiturak odoleko kolesterol
mailak kontrolatzen
lagunduko dizu.
Errezeta
“GASTEIZKO LAPIKOKOA”
Historia
Babarruna XVIII. mendean heldu
zen Europara artoarekin batera.
Araban berandu sartu zen, baba
jateko ohitura handia zegoelako:
horregatik deitzen zaio babarruna,
alegia, urruneko baba.
Kokapena
Arabako Mendialdeko eta Añanako
Kuadrillak.
Izendapenak
· Euskal Herriko Babarruna, Eusko
Labelduna.
· Euskal Baserriko lekaleak.
Ekoizpena
· Ereindako lurrak: 100 hektarea
(iturria: Garlan 2010).
· Ekoizpena: gaur egun 100.000 kg
inguru ekoizten dira (iturria: Hazi)
Ekoizle kopurua: 12 daude erregistratuta (iturria: Hazi erregistroa).
Babarrun baxua da, udaberrian
ereiten da eta eskuz edo makinaz
biltzen da abuztuaren amaieran
edo irailaren hasieran. Finkan lehortzen uzten da 10-15 egunean,
harik eta hezetasuna, hau da, ur
edukia, %12-15 bitartekoa izan
arte. Behin lehortuta daudenean,
lekak aletu egiten dira eta babarrunak ontziratze zentrora eramaten
dira. Bertan sailkatu egiten dira
zenbait parametroren arabera (tamaina, kolorea etab.), garbitu, ontziratu, eta etiketa jartzen zaie.
OSAGAIAK (4 -6 lagunentzat):
250 g garbantzu
250 g Arabako
babarrun nabar
1 kg zangar
Oilo erdi bat
Belauneko eta izterreko 2 hezur
250 g urdai giharrik gabekoa
4-6 txorizo zati
Aza bat
4-6 zerba orrimami
Tipula bat
Porru bat
2 patata
2 azenario
2 perrexil adartxo
1 KG tomate
Pikillo piper gorri
berdeak pote bat
8-10 azafrai hari
Oliba olio birjina
Gatza eta piperbeltz
beltza eho berria
Nola egin:
Garbantzuak.Ipini su bizian lapikoa urarekin. Irakiten hasten denean gehitu garbantzuak (aurreko gauetik uretan beratuta),
oiloa, zangarra, tipula erdi, porrua, azenarioak eta perrexila. Eztitu sua eta bota
gatza eta piperra. Utzi su txikian egosten bi
ordu inguru. Kendu sutatik eta gorde.
Babarrunak. Ipini su ertainean lapiko batean babarrunak (gau osoan eduki ditugu
beratzen) eta euren ura, urdaila, hezurrak
eta tipula erdi bat. Eman gatza eta piperra.
Utzi astiro egosten bi edo hiru orduz.
Kendu sutatik eta gorde aparte.
Barazkiak. Ipini su bizian lapiko batean bizpahiru litro ur eta gatz apur bat. Irakiten
hasten denean, gehitu aza txikituta, patatak
kraskatuta, zerba orrimamiak eta txorizo
zatiak. Eman gatza eta piperra, eztitu sua
eta utzi ordubetean egosten.
Salda.Hiru lapikoei kendu koipea eta iragazi. Nahasi norberaren gustura. Gehitu
azafrai hari gutxi batzuk eta eduki irakiten
bost minutuan. Probatu gatz puntua.