Que tal soy RANMA SAOTOME en este manual nos

Que tal soy RANMA SAOTOME en este manual nos

Que tal soy RANMA
SAOTOME en este manual
nos explicara AKANE TENDO
todos los requisitos que
tenemos que tener y llevar en
práctica en una pastelería.
Gracias RANMA, que tal soy AKANE
TENDO y Empezaremos con nuestras
14 normas que tenemos que tener en
cuenta a la hora de elaborar algún
producto en pastelería.
Hola RANMA
Como estas, que haces
Hola AKANE
Bien bien, pensando
mucho tengo un
problema….
Yo la se!!!!... Te las digo pero no
me vuelvas a molestaaarr
Que paso…..?
Colocare una panadería pero no
se … mi papa dijo que tenia que
tener todas las normas
requeridas para la panaderia
Empecemos, son 14
normas.
Ahhh… bueno pero solo por una
temporada…
Hay
RANMA!!!
14 norma!!!!!
noooo
Ok AKANE
empecemos
Como asi?
Si!! No tener gripa, tos, laringitis, faringitis,
dermatitis, hongos, heridas, diarrea, vomito
1- Tenemos que estar
convbuen estado de
salud RANMA!!!
La 2 norma es el baño
diario….. ( te toco
RANMA) hahahah
Aaaa!!! Y la 2°
norma? Cuales
AKANE
La 3 el uso de
desodorante
Mmmmm
La 4 es dotación
“blanca” limpio y
buen estado
Bata, blusa, delantal,
cofia, tapabocas,
zapatos serrados.
5 uñas, limpias,
cortas, y sin
esmalte.
es RANMA
6 no perfumes ni cremas
7no fumar…
8no maquillaje
9 no uso de accesorios
10no usar ni alimentos ni bebida al
área de elaboración.
11 lavado frecuente de
manos
12no salir con el uniforme a la
calle
13evitar actitudes no
higiénicas
14capacitación de
manipulación de alimentos
Hola RANMA querido
que haces
Hola CHAMPOO!!
aquí….. AKANE me está
explicando cosas para mi
pastelería
Hay yo te explico >.<
Ok…..
Si le voy a explicar el
lavado de manos
Empecemos
5 cepillar uñas
1 Jabón sin aroma
3 aplicar jabón de torque te del codo
hacia abajo.
6 enjuagar codos hacia abajo.
44
4 refregar palmas einterdactilares.
2 humedecer con agua del
codo hacia abajo.
Secar
Listo RANMA eso es todo
me iré con mi abuela >:<
Ok….. Gracias CHAMPOO
Ahora RANMA miraremos los
ingredientes básicos que tenemos que
tener para realizar cualquier cosa en
pastelería, son básicos y fáciles de
conseguir
Vale AKANE entonces
explícame historia, tipos
métodos de almacenamiento y
usos para mi pastelería
Harina de trigo el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos en almidón.
se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la mas habitual es
harina de trigo( cereal proveniente de Europa. Elemento habitual del pan).
hay muchos tipos de harina de trigo , unos son:
harina blanca, no blanqueada, francesa refinada, integral, integral de molienda,
integral fuerte, granary, morena, entre muchas mas.
MOTEDO DE ALMACENAMIENTO Y USOS:
lugar seco y limpio, tenerlo en sacos de fibra (vegetal o materia plástica)
tenerlo en un están que no toque piso
y nos sirve para masas de galletas, pastas, rellenos, postres, cremas entre muchos mas
EL AZUCAR. Es extraído de la caña de azúcar en áfrica
tipos de azúcar: azúcar en polvo o glace
azúcar blanca
azúcar melaza
azúcar morena azúcar liquido
azúcar candi
azúcar en terrones.
Métodos de almacenamiento: humedad relativa 53-65%
sacos de fibra o plásticos lejos del fuego, chispas, colillas de cigarrillo y de plagas.
Usos:
Postes masas helados cremas salsas dulces
LA LECHE: el consumo humano de la leche de origen animal
comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación de el
primer animal que fue la vaca.
Tipos de leche:
leche entera
enriquecidas
descremada o desnatada
condensada en polvo
semidescremada o semidesnatada sabor izada
usos:
masas
galletas
salsas, melados
pastas
postres
dulces
decoración
El huevo: alimento conformado por 3 partes cascara, clara, yema
Tipos:
Especial
extra
grande
mediano
chico
Almacenamiento:
refrigerador
un lugar fresco
no en cubetas ni aserrín
Uso:
pastas
pudines
tortas
merengadas
salsas
galletas
tortillas
helados
sopas
postres
Sabes cuales son los
utensilios básicos para
pastelería?
No!!!! Cuales son?
Te diré los más básicos vale
entonces empecemos…
Balanzas
Batidora
Bandejas
Cortapastas
Espátulas
Latas
Mangas
Cedazos Inoxidables
Cornetes
Carros
Batidores
Dispensador De Film
Ralladores
Moldes
Aros
Espátula
Exoglás
P.Rígida
L=35cm.
Rasquetas
Cucharas
Y
Cucharones
Coladores
Ahora miraremos Las medidas de
seguridad: los puntos de Control
Ok AKANE e aprendido
mucho hoy entonces
empecemos.
La manipulación
La manipulación de las materias primas, del producto intermedio o del alimento acabado
es considerado Punto de Control Crítico (PCC) cuando no existen etapas posteriores en
el proceso de elaboración que eliminen los peligros de intoxicación, o reduzcan su riesgo
de aparición hasta un nivel aceptable
El principal peligro común a todas las etapas de manipulación es la contaminación
cruzada que se puede producir cuando el alimento entra en contacto con las
manos del manipulador, con herramientas o superficies que no se han limpiado o
desinfectado bien. Otro agente causante de contaminación son los
microorganismos que moran en las materias primas, sobre todo aquellas que son
ricas en nutrientes.
Contaminación biológica, química y física de las materias primas
Cuando el pastelero recibe las materias primas para su obrador es recomendable
que realice una inspección del tacto, olor y color del producto, del estado del envase
y de la información de su etiqueta, así como el estado de higiene del vehículo y de
la manera como los productos hayan sido dispuestos en el interior del vehículo. Es
importante hacer esta comprobación puesto que el suministro puede haberse
contaminado accidentalmente por productos de la limpieza, por defectos del
envase, etcétera.
Introducción:
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos,
tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden
dichos postres.
es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama "repostería" o "pastelería"
a un establecimiento en donde se venden dichos postres
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla
explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al
mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura
o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los
pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

azúcar

huevos

harina

mantequilla

vainilla
a continuación observaremos un manual práctico como lo es un comic, nos explicara los reglamentos de higiene,
los utensilios, los alimentos y mucho mas
MANUAL DE PASTELERIA
MARY ANGELICA AMAYA
JULY ANDREA KINTERO
CURSO:
141
PROFESORA:
MARIA ANGELICA
UNIVERSIDAD DEL AREA ANDINA
BOGOTA D.C
2011