krones Manejo de la levadura Células vitales para la fabricación de

krones Manejo de la levadura Células vitales para la fabricación de

krones Manejo de la levadura
Células vitales para la fabricación de cerveza
Crecer cultivadamente
La alta productividad de una
cervecería es influenciada definitivamente por la fermentación y se
basa en un manejo eficiente de la
levadura. Dado que muchos pasos
individuales del proceso de fabricación de cerveza están relacionados
estrecha y recíprocamente con el
manejo de la levadura, este tema
exige obligatoriamente la máxima precisión. Porque solo con unas
condiciones marco biológicamente
impecables para la levadura, usted
asegura una gran calidad homogénea de sus cervezas.
El manejo de la levadura de Krones
es un concepto sencillo y coherente
cubriendo todas las fases desde el
laboratorio a la propagación de la levadura y del almacenamiento hasta
la eliminación de la levadura. Para
la propagación de la levadura recomendamos el proceso unitanque
como concepto probado que garantiza una alta vitalidad continua de
su levadura.
krones Manejo de la levadura
Separación del
trub
Paila de mosto
Enfriador de
mosto
Tanques de
gobierno
Aireación de
mosto
Manejo de la
levadura
Filtración
Dosificación de
levadura
Maduración
Fermentación
Cosecha de
levadura
Factores de influencia en
el manejo de la levadura
Datos e información técnica
krones Manejo de la levadura
Propagación de levadura
Fase estacionaria
Después de la cultivación progresiva de las células de levadura en el
laboratorio, el cultivo de levadura es
entregado a la producción en el frasco Carlsberg.
Para producir siempre la cantidad
necesaria de levadura, el cultivo de
la levadura se mantiene continuamente en la fase logarítmica. Para
ello el volumen del propagador se
ajusta individualmente a las necesidades de la cervecería.
Cantidad de células vivas
La propagación de la levadura se desarrolla en cuatro fases:
■■ La fase lag o de adaptación con la
activación del metabolismo con
poco crecimiento pero con una
rápida absorción de oxígeno
■■ La fase logarítmica de crecimiento rápido con un metabolismo
muy activo y una absorción del
oxígeno rápida con una máxima
tasa de crecimiento constante
■■ La fase estacionaria con el inicio
de la fermentación y el final de la
fase de crecimiento
■■ La fase de disminución con una
cantidad decreciente de células
vivas
Fase de
disminución
Fase logarítmica de
crecimiento rápido
Fase lag o de
adaptación
Tiempo
Las cuatro fases de
la propagación de
la levadura
Datos e información técnica
Propagación de levadura
krones Manejo de la levadura
Principio fundamental de las plantas de propagación de levadura
Propagación de la levadura en el
proceso unitanque
■■ Aseguramiento de una alta vita-
En el proceso unitanque, con llenado frío sin esterilizador, el mosto
ya estéril se extrae del proceso de
fabricación de cerveza en el intercambiador refrigerador con placas.
Si todos los procesos de limpieza
de las tuberías del producto y del
propagador son realizados correctamente, el mosto no se deberá
esterilizar nuevamente.
Mediante un sistema externo de
mezclado y de aireación se mezcla y se airea homogéneamente
todo el contenido del tanque de
propagación. El proceso se realiza
opcionalmente con operación continua o por lotes.
lidad de las células de la levadura
mediante una aireación óptima,
un perfil de temperaturas preciso
y una recirculación eficiente.
■■ Propagación de la cantidad de levadura necesaria para un tanque
de fermentación
■■ Alta higiene para un cultivo seguro de células de levadura
Datos e información técnica
Propagación de levadura
28
2
3
4
5
6
7
Cantidad de células
350
0
9
10
7,9
7,8
160
80
100
20
4
0
1
2
3
4
5
Volumen del tanque
6
8,1
74
1
2
3
4
5
10
7,9
115
7
8
9
10
11
14
350
12
300
10
250
8
200
6
150
4
100
2
50
0
0
12,5
6
7
8
9
10
11
12
3
4
5
6
10,2
8,1
7,9
8
6
14
22
15
7
8
Operación continua
■■ El propagador es llenado en tres
■■ El propagador no se vacía por
completo, queda un sedimento
de levadura.
■■ También en este caso el propagador es llenado a 160 hl en dos
pasos.
■■ La propagación puede ser
mantenida hasta la siguiente
preparación nueva (4 – 6 fases de
propagación).
2
0
16
14
160
11,5
10,4
7,8
160
80
9
10
11
°P
7,5
80
13
14
15
8
6
4
2
15
12
12
10
8,3
15
Volumen del tanque
°P
13
11,5
20
4
49
24
80
2
7,5
°P
11,6
11,4
7,2
1
8,3
98
119
7,8
55
23
15
10
0
12
4
50
Operación por lotes
pasos de 4 hasta 160 hl.
■■ Con cada llenado se prepara un
extracto nuevo y se diluye nuevamente la suspensión de levadura.
■■ De esta forma la propagación se
mantiene constantemente en la
fase de crecimiento logarítmico.
110
90
11,5
10,4
10,2
7,2
100
11
10,2
8,1
150
50
150
11,5
Cantidad de células
11,6
7,2
200
4
200
14
11,6
11,4
°P
11,4
12,5
8
6
2
55
23
15
8
hl
10
0
115
10
12,5
°P
90
74
50
250
7,8
110
100
300
7,9
250
12
0
16
°P
8,1
7,2
150
10,2
Millones de células/ml
11,6
°P
Millones de células/ml
200
14
11,4
12,5
1
hl
En el proceso unitanque de Krones
la cantidad de células de levadura aumenta progresivamente en un
propagador con zonas de enfriamiento divididas. De esta forma se
puede realizar un desarrollo de temperaturas definido para diferentes
niveles de llenado.
En caso de una ocupación discontinua de la sala de cocción, un
esterilizador completa el concepto
de la línea para guardar de forma intermedia la reserva de mosto. Para
ello se pueden utilizar unas superficies de calefacción de las paredes
laterales o un intercambiador de
calor externo para el mantenimiento de la temperatura.
250
°P
El proceso Krones
krones Manejo de la levadura
Datos e información técnica
Almacenamiento de levadura
Tareas del almacenamiento de
levadura
Vitalización de la cosecha de la
levadura
■■ Almacenamiento de la levadura
cosechada y debilitada por el proceso de fermentación procedente
de los tanques de fermentación
■■ Aireación y liberación del CO2 de
la levadura almacenada
Activación de la levadura para iniciar
la fermentación
■■ Aireación de la levadura antes de
la dosificación en el tanque de
fermentación
■■ Optimización del metabolismo
de la levadura y vitalización de la
levadura para una fermentación
acelerada
Almacenamiento de levadura
hecho a medida para gestionar la
levadura con mayor eficiencia
krones Manejo de la levadura
Detalles técnicos
krones Manejo de la levadura
Sistema de aireación externo para la
vitalización de la levadura
■■ Homogeneización y aireación de
la levadura
■■ Menores cargas por cizallamien-
to en comparación con el empleo
de un agitador
■■ Intensidad de aireación flexible
mediante la variación del caudal
y del volumen del aire
1
2
Sistema de aireación externo
1 Tobera de aireación
2 Bomba de recirculación
Tobera de aireación
Ventajas
■■ Manejo de la levadura con un
proceso sencillo y fiable
El manejo de la levadura de
Krones es orientado a la práctica: La propagación de la levadura
puede ser dimensionada como
proceso continuo o basado en
lotes ajustándose de esta forma
a las condiciones de operación
individuales. Con el almacenamiento y la eliminación de la
levadura integrados en el concepto aumenta la eficiencia de la
producción diaria de la cerveza.
■■ Vitalidad continuamente alta de
la levadura
El sistema de aireación externo
en la zona de la propagación y
del almacenamiento asegura una
vitalización segura y constante
de la levadura.
krones Manejo de la levadura
■■ Fabricación de cerveza de alto
rendimiento
El manejo de la levadura concebido de forma coherente permite
una fermentación eficiente. El
resultado es una productividad
óptima y una calidad perfecta de
la cerveza.
■■ Condiciones seguras e higiénicas
de la producción
Procesos de limpieza y de esterilización completamente
automáticos en los tanques de
propagación y de almacenamiento garantizan una alta seguridad
para el cultivo de la levadura.
Se reserva el derecho de efectuar modificaciones técnicas · Las ilustraciones pueden comprender equipos suplementarios opcionales · PDF_es · 09/14
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