martes 12 - El Universal

EL UNIVERSAL
Jueves 12 de mayo de 2011
v
CLUB
M8
CÍRCULO UNIVERSAL
SOLOS
VINOS
o acompañados
ARCHIVO EL UNIVERSAL Y AP
Resultados de la cata semanal organizada por
El Universal y Hédoné, y consejos para maridar
El español José Andrés se lleva el reconocimiento como Chef del Año
Lo más rico en EU
Cecilia Ávila
Entre los premios gastronómicos con mayor peso a nivel internacional están los que anualmente entrega la James Beard
Fundation, creada en 1986 por
Peter Kump, como una organización sin fines de lucro para
promover el arte culinario.
Por tradición, en mayo se
realiza la premiación por categorías en las áreas libros, medios, diseño, periodismo, restaurantes y chefs.
Este año, la figura del evento
ha sido el español José Andrés,
quien obtuvo el galardón como
Mejor Chef del Año.
“La comida es un instrumento muy poderoso que tenemos
en nuestras manos. No sólo los
chefs, sino todo aquél involucrado en la alimentación. El uso
apropiado de la comida puede
acabar con el hambre”, comentó tras recibir su premio. “Tenemos la responsabilidad de
asegurarnos de que el mundo
entero harán mejor uso de los
alimentos”.
TRAYECTORIA DE PESO
José Ramón Andrés Puerta, conocido como José Andrés, nació el 14 de julio de 1969 en Mieres, Asturias, España, sin embargo creció en Barcelona.
Desde pequeño interesado
en la cocina, a los 15 años ingresó a la Escuela de Restauración
y Hostelería, al tiempo que ponía en práctica sus conocimientos con el afamado Ferran
Adrià, en El Bulli.
Su aventura en Estados Unidos la inició a los 21 años, en
Nueva York, donde trabajó en
el restaurante El Dorado Petit.
Dos años después se mudó a a
Washington y el éxito se le vino
encima.
Contratado para “crear algo
nuevo” en la capital estadounidense, José Andrés presentó el
proyecto de Jaleo, un restaurante de tapas a precio moderado.
En poco tiempo, logró llenar
mesas y ganar fama. Actualmente, comensales de Beverly
Hills, Las Vegas, Maryland y
Virginia buscan su sazón.
Pero el trabajo de este chef no
se queda en la cocina. Tiene una
La fundación James Beard
realiza su premiación anual a lo
más destacado en gastronomía
Algunos galardones 2011:
III Mejor Chef: José Andrés, Minibar by José Andres, Washington
III Mejor Chef Pastelero:
Angela Pinkerton, Eleven
Madison Park, NY
Sonia Ortiz
E
n maridajes no hay
nada escrito; la única
recomendación es
que –ya sea de complemento o de contraste– el vino no opaque al platillo, ni viceversa.
Aunque no hay fórmulas, sí
existen tips para principiantes.
Por ejemplo, un blanco como el
Chablis, de la región francesa de
Borgoña, complementa a un
pescado no graso, mientras que
un Chardonnay californiano
fermentado en barrica es más
adecuado para un pescado de
preparación compleja y sabor
intenso o cremoso. Tratándose
de mariscos, un Sauvignon
Blanc de la región Casablanca
en Chile ligaría mejor.
En el caso de los tintos, para
armonizarlos con algún plato es
indispensable considerar su varietal. Un corte a la parrilla requiere un vino corpulento como
Cabernet Sauvignon o una mezcla de Malbec o Merlot. Por otro
lado, un Pinot Noir va muy bien
con carnes de preparación suave, o pescados como el atún.
En platillos donde destacan
las especias, un Carménère o
una mezcla de éste con otro varietal marida gratamente pues
tiene notas especiadas y herba-
les. Las carnes de caza requieren
tintos corpulentos.
Cuando para un menú se
ofrezca un sólo vino, éste deberá
ser elegido en función del plato
principal. De lo contrario, es necesario ofrecer primero los
blancos o rosados, luego los tintos –en orden ascendente en
cuanto a temperatura, añejamiento, corpulencia y graduación alcohólica.
Es riesgoso servir vino con
platillos donde la vinagreta tenga una importante presencia.
Finalmente, no se debe olvidar
que el instinto y el gusto personales son fundamentales para
lograr grandes maridajes.
CALIDAD VERIFICADA
En la Sala Decanter del Hotel St.
Regis los expertos Pedro Poncelis, Marco Miranda, Pilar Meré, Areli Curiel, Jessika Paola
González, Marcos Flores, Mauricio Jiménez, Pamela Rodríguez, Philippe Bouchacourt y
Alejandro García Blanco cataron a ciegas nueve vinos en copas Spiegelau.
Los puntos disputados por
cada etiqueta fueron 15 a la vista,
25 a la nariz y 50 al paladar, más
10 como opinión global. La calificación final se calcula descartando la más alta y la más baja y
promediando el resto de ellas.
88.88
PUNTOS
AZUL RESERVA, 2003,
BODEGA LA AZUL
MENDOZA, ARGENTI• NA.
Ataque pleno y amable
evolución de buena acidez,
tanino equilibrado, maduro,
y persistencia media alta.
RIEDAD: 65% Malbec
• yVA35%
Cabernet Sauvignon.
VISTA: granate profundo
• con
ribete cereza, limpio
y brillante.
NARIZ: intensidad alta, ca• rácter
animal, fruta roja madura, notas frescas del bosque, mentoles y eucaliptos.
PROMEDIO:
• $PRECIO
427.00
DISTRIBUIDOR:
• Vino
Aficionado
www.jimpro.com
III Mejor Restaurante:
Eleven Madison Park, NY
III Mejor Nuevo Restaurante: ABC Kitchen, NY,
de Jean-Georges Vongerichten
El libro de Diana Kennedy sobre
cocina oaxaqueña fue premiado
empresa, Think Food Group,
con la que ha abierto nueve restaurantes y emplea 800 personas y al año reporta ingresos de
unos 70 millones de dólares,
sirviendo cerca de 1,5 millones
de platos, de acuerdo con información de la agencia de noticias AP.
“Contratamos a José cuando
era un chico, luego lo hicimos
socio en el negocio... y ahora
trabajo para él”, ha declarado a
la prensa Rob Wilder, director
general de la firma Think Food.
“Ahora hablamos de cambiar el
mundo mediante el poder de la
alimentación”.
Además de escribir libros,
como Tapas, a Taste of Spain in
America, José Andrés muestra
sus platillos en el programa
“Made in Spain”, que se transmite en PBS.
El año pasado fundó World
Central Kitchen, una organización sin fines de lucro para ayudar con alimentos a damnificados de cualquier país, tras desastres naturales.
En Washington, este cocinero trabaja como voluntario para
reciclar las sobras de los restau-
88.63
88.00
85.38
PUNTOS
PUNTOS
PUNTOS
III Chef Revelación:
Gabriel Rucker, Le Pigeon, Portland, Oregon
III Mejor Libro: Oaxaca
al Gusto: an Infinite Gastronomy, Diana Kennedy
III Mejor Programa de
TV en Estudio:
Top Chef: Season 7
rantes, en raciones para los comedores de caridad. Asimismo, enseña el oficio a personas
sin hogar y ex convictos.
De hecho, en su nuevo restaurante Jaleo, en Las Vegas,
eligió como chef a un ex obrero
de la construcción que conoció
18 años y al que capacitó durante más de una década.
Tras participar en 2010 en un
curso de física culinaria en la
Universidad de Harvard, José
Andrés colaboró en la creación
de un instituto de la alimentación en la Universidad George
Washington.
“Estoy deseando que llegue
el día en que un chef llegue a ser
secretario de alimentación de
Estados Unidos”, comentó entonces, “La alimentación es
mucho más importante que limitarse a la agricultura”.
ALEGORÍA GRAN RESERVA,
2008, NAVARRO CORREAS
CATENA ALTA, 2007,
BODEGA CATENA ZAPATA
MENDOZA, ARGENTINA.
• Ataque
amplio, confirma ca-
ARGENTINA.
• EnMENDOZA,
boca es rico y expresivo,
lidez, acidez vivaz, taninos muy
presentes y persistencia larga.
• VARIEDAD: Malbec.
VISTA: granate intenso, ri• bete
con ligera evolución, alta
densidad aparente y viscoso.
NARIZ: limpia, fina y ele• gante,
de carácter frutal con
percepción de paso por barrica.
PRECIO PROMEDIO:
• $3
59.00
• ViDISTRIBUIDOR:
noteca
www.vinoteca.com
con retrogusto frutal y achocolatado, generoso alcohol,
acidez firme, taninos sólidos
y equilibrados.
D: Cabernet
• SaVAuRviIgnEDA
on.
VISTA: rojo púrpura con
• matices
violáceos, limpio
y brillante.
intensa, limpia, fina
• yNARIZ:
elegante, fruta roja madura,
avainillado y achocolatado.
PRECIO PROMEDIO:
• $6
49.00
• ViDISTRIBUIDOR:
noteca
FINCA FLICHMAN
EXPRESIONES RESERVA,
2008, FINCA FLICHMAN
MENDOZA, ARGENTI• NA.
De acidez firme, fresca,
equilibrada, sólida estructura
y larga persistencia, taninos
firmes y suaves.
RIEDAD: 60% Malbec
• yVA40%
Cabernet Sauvignon.
VISTA: rojo picota con ribete
• granate,
denso y viscoso, capa
alta, limpio y brillante.
NARIZ: mucha frutalidad,
• sobre
notas de tostados
y fondo mineral.
PROMEDIO:
• $PRECIO
250.00
DISTRIBUIDOR:
• Vinos
del Mundo
www.vinosdelmundo.com.mx
www.vinoteca.com
84.50
PUNTOS
84.40
84.00
PUNTOS
PUNTOS
NORTON RESERVA
CABERNET SAUVIGNON,
2008, BODEGA NORTON
ROBERT MONDAVI PRIVATE
SELECTION PINOT NOIR,
2009, ROBERT MONDAVI
RAVENSWOOD LODI
ZINFANDEL, 2006,
RAVENSWOOD
EU. Muy fina
• yCALIFORNIA,
elegante, fruta madura, recuer-
LODI, EU. Gran ataque, fruta
MENDOZA,
• madura,
• ARGENTINA.
taninos muy firmes,
do de especias y hierbas finas,
taninos dulces, de media
persistencia.
• VARIEDAD: Pinot Noir.
VISTA: rojo rubí de capa ligera,
• limpio
y brillante.
NARIZ: cereza, frambuesa,
• arándano,
tomate, romero,
tabaco y menta.
PROMEDIO:
• $PRECIO
250.00
DISTRIBUIDOR:
• Vinos
del Mundo
www.vinosdelmundo.com.mx
dinámico, bien balanceado
y cuerpo medio ligero.
Ataque amable, acidez fresca, tanicidad presente y un
postgusto largo, ligeramente
amargo.
• VARIEDAD: Zinfandel.
VISTA: rojo granate con ribete
D: Cabernet
• marrón
• SaVAuRviIgnEDA
y capa
on.
media.
VISTA: rojo púrpura con
• NARIZ: compleja de grosella, • matices violáceos, limpio
caramelo, tonos lácticos, café,
toffee y coco.
PRECIO PROMEDIO:
• $3
32.00
DISTRIBUIDOR:
• Vinos
del Mundo
www.vinosdelmundo.com.mx
y brillante con capa alta.
NARIZ: intensa, limpia,
• elegante,
fruta roja, madera,
especias, sotobosque, vainila
y chocolate.
PROMEDIO:
• $PRECIO
241.00
DISTRIBUIDOR:
• Vinos
Viñedos y Bodegas
www.vvb.com.mx