Cata de Quesos - Asociación Cultural EVA-BEBA

Cata de Quesos - Asociación Cultural EVA-BEBA

Avda. del Santuario, 24 (Las Atalayas)
06230 – Los Santos de Maimona
(Badajoz)
e-mail: [email protected]
web: www.eva-beba.es
ASOCIACIÓN CULTURAL EVA-BEBA
CATA DE QUESOS.- 31/10/2008
Todos hemos escuchado alguna vez la frase “Te la han dado con
queso”. Su significado original tiene que ver con la antigua costumbre de
poner unos taquitos de queso como aperitivo cuando alguien iba a probar un
vino en alguna de las antiguas tascas, con intención de comprarlo. Si el queso
era decente y un poco fuerte, lograba que el vino se creciera y que al
presunto comprador le pareciese mucho mejor de lo que era.
Esta costumbre es una prueba, entre otras muchas, de que el queso
siempre ha estado presente en nuestra gastronomía.
Actualmente la producción total de quesos en España supera las
330.000 toneladas, lo que supone una cifra media de 7,45 Kg. por persona, al
año. Pero a todo hay quien gane y en esto de los quesos nos ganan los
franceses que son los primeros productores de Europa con más de 1,4
millones de toneladas anuales.
En España hay reconocidas 26 Denominaciones de Origen sobre un
total de más de un centenar de variedades de quesos. Las principales DO son
Cabrales (Asturias), Idiazábal (País Vasco), Mahón (Baleares), Manchego
(Castilla-La Mancha), Quesuco de Liébana (Cantabria), Roncal (Navarra),
Tetilla (Galicia), Zamorano (Castilla y León) y por supuesto las nuestras, La
Serena, La Torta del Casar y Los Ibores.
El queso puede elaborarse a partir de diversos tipos de leche. La de
cabra predomina sobre todo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y
Canarias. La leche de oveja abunda en Castilla y León, Castilla-La Mancha,
País Vasco y Navarra y suele usarse sobre todo para la elaboración de quesos
curados. Por último la leche de vaca es típica de Galicia, Cantabria, Cataluña
y Baleares.
Inscrita en el Registro de Asociaciones de la Junta de Extremadura con el nº 3.787, sección 1ª, provincia de Badajoz – CIF: G06422265
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Avda. del Santuario, 24 (Las Atalayas)
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La cata.
Para una buena cata de queso tenemos que usar los cinco sentidos.
Vista: Por fuera se analiza la forma, la corteza y el tamaño, mientras
que en el interior se descubre el color de la pasta. Los de cabra son blancos,
aunque los maduros pueden ser beiges. Los de vaca son color marfil y los de
oveja blanco hueso.
Olfato: Acercando la nariz percibiremos su olor e intensidad, que
puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de
los azules. También se descubren sus condimentos: lácticos, florales,
vegetales, especias, afrutados, torrefactos y animales.
Gusto: Se aprecia la firmeza, la deformabilidad, el grado de
adhesividad y la friabilidad que es la capacidad que tiene para
desmenuzarse.
Tacto: Comprobaremos el grado de gomosidad, pastosidad y
adherencia que poseen los quesos.
Oído: Aunque resulte extraño, también juega un papel importante en
la cata. Hay quesos que al masticarlos los oímos crujir. Es el caso del
Parmesano o el Mahón añejo.
Maridaje con el vino.
El queso, junto con el vino y el pan, conforman la trilogía básica de la
gastronomía española.
El vino blanco acompaña sobre todo a quesos de cabra, sean vinos
frescos o incluso vinos dulces andaluces. Para los quesos de vaca gallegos se
aconseja el vino de la región, ribeiros o albariños. El cava acompaña a los
quesos catalanes. El vino rosado acompaña a quesos semicurados o quesos
tiernos, pero es el vino menos aconsejado para cualquier tipo de queso. La
sidra bien escanciada acompaña a los quesos de cabra de la zona norte,
sobre todo a los quesos picones asturianos. Por último, el vino tinto suele
acompañar a quesos de oveja y queso de vaca curados.
Inscrita en el Registro de Asociaciones de la Junta de Extremadura con el nº 3.787, sección 1ª, provincia de Badajoz – CIF: G06422265
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