Contenido del Curso - US Fresh Fruit Basic Training Program

Transcripción

Manejo General
de Frutas para el
Personal de Frutas y
Verduras
Índice
Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe
3
Curso 01: Comprobación de la Calidad y Madurez de la Fruta
4
Curso 02: Arreglo de la Fruta en las Unidades de Exhibición
9
Curso 03: Manejo y Reabastecimiento de los Exhibidores
15
Curso 04: Manejo de la Fruta Dañada
19
Curso 05: Manejo de las Manzanas
22
Curso 06: Almacenamiento de las Manzanas
25
Curso 07: Exhibición de las Manzanas
28
Curso 08: Manejo de las Peras
30
Curso 09: Almacenamiento de las Peras
33
Curso 10: Exhibición de las Peras
36
Curso 11: Manejo y Almacenamiento de las Fresas
38
Curso 12: Exhibición de las Fresas
41
Curso 13: Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe
43
Curso 14: Aprenda Más
44
Evaluación Previa a la Capacitación:
Muestre lo que Sabe
curso
00
Complete este cuestionario rápido para probar sus
conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes
de empezar el programa de capacitación. A medida
que pase por cada curso responderá cuestionarios
cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una
evaluación final para ver cuánto ha aprendido.
1. ¿Qué debe hacer al seleccionar fruta
dañada del exhibidor?
•
•
•
Desechar sólo las piezas que están totalmente
echadas a perder.
Quitar toda la fruta que tenga alguna magulladura,
moho, o perforaciones ocasionadas por tallos.
No quitar la fruta dañada porque a los consumidores
realmente no les importa su aspecto.
2. Los exhibidores de frutas y verduras deben
ser revisados:
•
•
•
En cualquier momento en que tenga tiempo para
hacerlo.
Cada 30 ó 45 minutos, dependiendo del tráfico de
clientes y de las ventas.
Una vez a la semana.
3. Cuando llega un nuevo embarque de
manzanas, primero debe:
•
•
•
Sacar el embarque más reciente a la venta.
Dejar el embarque más reciente en la plataforma
de carga hasta que se necesite para resurtir los
exhibidores.
Etiquetar las cajas nuevas para saber cuándo
llegaron.
4. ¿Qué tienen de singular las peras?
•
•
•
Maduran desde adentro hacia afuera.
Vienen en varios colores.
O son suaves o son crujientes.
5. ¿Qué tienen de singular las fresas?
•
•
•
•
Son populares productos estacionales.
A menudo son más caras que otras frutas.
Son una de las frutas más delicadas.
Todas las anteriores.
3
Comprobación de la Calidad y
Madurez de la Fruta
curso
01
Visión General
En este curso vamos a estudiar la calidad y la
madurez de la fruta y sus condiciones para la
exhibición. Específicamente, vamos a aprender cómo
determinar cuáles productos de embarques entrantes
o en el inventario disponible deben entrar primero al
departamento de frutas y verduras, y cuándo (o si
acaso) se debe hacer caso omiso a la regla de Primeras
Entradas, Primeras Salidas (PEPS).
Escenario: Recepción de
Embarques
Tom trabaja en el departamento de frutas y verduras
de una gran cadena minorista desde hace tres años.
Él es responsable por el manejo de los exhibidores
y el inventario de la fruta importada más cara (como
manzanas y peras) desde el momento en que llega a la
tienda hasta que se coloca en los exhibidores de fruta
del departamento de frutas y verduras.
Tom inicia el día observando el área de exhibición
de la tienda para ver lo que quedó del día anterior.
Le gusta llegar temprano – antes que los demás del
departamento – para inspeccionar el piso de exhibición
y ver qué inventario tiene disponible.
A continuación, revisa el área de almacenamiento en
refrigeración para ver qué queda del inventario del día
anterior. Todas las cajas almacenadas están marcadas
con etiquetas adhesivas con códigos por color, por lo
que Tom puede fácilmente saber cuál es su antigüedad.
programados para llegar hoy. Cuando los camiones
llegan a la plataforma de carga, los miembros más
nuevos del personal son responsables de descargar los
pallets y de poner etiquetas con códigos por color en
todas las cajas. Usan un color diferente para cada día
de la semana a fin de catalogarlos fácilmente. Hay sólo
unas pocas entregas de camiones de frutas y verduras
cada día, y a Tom le gusta estar presente mientras se
descargan los embarques.
En la plataforma de carga, el último embarque recién
ha llegado y las cajas de frutas y verduras han sido
descargadas en el área de recepción por el personal de
frutas y verduras.
Tom sabe que simplemente poner la fruta en el piso en
el orden en que fue recibida funciona bien la mayoría
de las veces, pero hay excepciones. Algunas veces el
proveedor completa su orden con fruta que está más
madura que lo esperado y entonces Tom necesita
sacar esa fruta al piso de exhibición tan pronto como
llega. Habitualmente el proveedor le avisa cuando
eso va a suceder, pero Tom siempre revisa la fruta
personalmente, por las dudas.
Finalmente, revisa el calendario de la pizarra en la
plataforma de carga para ver si hay embarques
4
Madurez de la Fruta
Puntos de Decisión
•
•
•
¿Qué fruta requiere ser movida del almacén a la
exhibición esta mañana?
¿Cómo debe Tom verificar la madurez de la fruta
entrante?
¿Cuándo debe Tom ignorar la regla de Primeras
Entradas, Primeras Salidas (PEPS)?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre cómo conservar y checar la
calidad de la fruta.
curso
01
ponerla en exhibición, en una carretilla para dejarla
después esperando a temperatura ambiente.
En la mayoría de los casos, mantener fría la fruta y no
permitir que se caliente antes de salir a exhibición, le
dará fruta de la mejor calidad para sus clientes.
Es importante etiquetar los embarques de fruta
entrantes inmediatamente. La mayoría de los
supermercados no almacenan mucha fruta en las
áreas del fondo de la tienda, pero los hipermercados
sí lo hacen, especialmente para manejar las altas
ventas de fin de semana. Aún cuando tenga inventario
para un solo día, aún podrá poner en exhibición sólo
parte de la fruta. Necesita asegurarse de etiquetar las
cajas entrantes, y dado que la fruta es perecedera, es
esencial que la primera fruta que llega sea la primera
que se pone en exhibición.
En la mayoría de los casos, deberá mantener la fruta en
frío hasta que esté listo para exhibirla.
La tienda minorista es el último eslabón en lo que se
denomina la cadena de frío – la secuencia de manejo
de la fruta en su viaje desde el huerto hasta las manos
del consumidor. Si la cadena de frío se ha mantenido,
entonces la fruta estará en su mejor calidad al llegar a la
tienda minorista.
La forma más simple de etiquetar las cajas entrantes es
asignando un color para cada día de la semana. Cuando
llega la fruta, puede usar una pistola etiquetadora para
pegar etiquetas de colores en los paneles laterales de
las cajas.
La cadena no termina en la plataforma de carga de
su tienda minorista. Idealmente usted tendrá la fruta
solamente por uno o dos días antes de venderla, por lo
que mantener la cadena de frío conservando fría la fruta
es una parte muy importante de su trabajo.
Asegúrese de que la fruta esté ya sea en refrigeración
o en exhibición. Nunca ponga cajas de fruta, lista para
Por ejemplo, cada lunes podría aplicar etiquetas azules
en todas las cajas; cada martes podría poner etiquetas
rojas en todas las cajas recibidas, y así sucesivamente.
Cuando use esta sencilla fórmula para etiquetar las
cajas entrantes, podrá almacenar y después mover
eficientemente la fruta más madura al piso de exhibición
de frutas y verduras.
Colocar las cajas en la cámara de refrigeración de
manera que las etiquetas se puedan ver le facilitará a
usted y a sus compañeros identificar si hay inventario
5
Madurez de la Fruta
más antiguo. En un vistazo podrá ver lo que se requiere
enviar primero a exhibición. También se pueden usar
etiquetas con la fecha de llegada, pero ese tipo de
etiquetas no son tan claramente reconocibles como las
etiquetas adhesivas de colores.
Una vez que tenga establecido un sistema de
etiquetado, necesita seguir la regla de Primeras
Entradas, Primeras Salidas. Primeras Entradas,
Primeras Salidas significa que los primeros embarques
que lleguen a su tienda serán los primeros en salir al
piso de exhibición para la venta.
curso
01
Puede checar la calidad de la fruta buscando daños
como moho o descomposición, defectos y magulladuras
o daños causados por tallos.
El moho habitualmente aparece como una decoloración
en la piel de la fruta. Las magulladuras de la fruta
generalmente aparecen aproximadamente sólo una
semana después de ocurrido el daño o lesión. Para
encontrar evidencias visibles en la fruta, busque áreas
aplanadas en las manzanas o áreas de color oscuro en
las peras.
Usando la regla PEPS, si recibe una caja de manzanas
el lunes y otra caja el martes, la caja que recibió el lunes
es la que entró primero y deberá ser la primera en ser
sacada para su venta.
Es importante recordar que la fruta o pierde calidad, o
se ablanda y madura más con el tiempo. En general,
cuanto más antigua sea la fruta, más probabilidades
hay de que esté demasiado madura o más cercana
a perder su atractivo para los clientes. Idealmente,
sólo se ordenan uno o dos días de fruta a la vez, pero
asegúrese siempre de revisar si quedaron algunas
cajas en refrigeración o si la fruta no se vendió tan
rápidamente como se esperaba.
A menos que la fruta entrante se vaya a poner
directamente en exhibición, siempre deberá revisar la
fruta entrante en cuanto a madurez. Necesita saber
cuán madura está en comparación con el inventario que
todavía tiene disponible en refrigeración. Va a necesitar
examinar alguna fruta del fondo y de la parte superior
de la caja o contenedor. Si revisa la primera capa sólo
visualmente, podría no identificar fruta de baja calidad.
El daño por tallos aparece como cortes en la piel donde
el tallo de una fruta ha tocado la pulpa de otra pieza
de fruta creando una pequeña hendidura. Al final de la
temporada puede haber más cuestiones relacionadas
con la calidad, cuando la fruta ha pasado muchos
meses en almacenamiento. La fruta también puede
empezar a madurar si ha permanecido en la plataforma
de carga varias horas después de su entrega.
Hay ocasiones en que se debe romper la regla de
PEPS. Si la fruta en almacenamiento está fría y aún
no madura y la fruta entrante está más suave o más
madura, entonces la fruta entrante deberá ser
6
Madurez de la Fruta
curso
01
Idealmente, tiene que mantener las temperaturas
entre 0 y 2 grados centígrados para peras, manzanas,
fresas, con una temperatura más alta para otras frutas
y verduras. Las áreas de almacenamiento en frío
frecuentemente se mantienen alrededor de los 5 grados
centígrados como un buen término medio para todas las
frutas y verduras que ahí se almacenan.
transportada a la exhibición para ser puesta a la venta
primero.
Para practicar PEPS, primero debe conocer la condición
de la fruta que está en las áreas de almacenamiento,
especialmente las frutas que tienen una fase de
maduración, como las peras, aguacates, mangos,
papaya, y plátanos.
Conozca las necesidades especiales de los diferentes
tipos de fruta de su departamento. Cheque la madurez y
los daños o descomposición de tal forma que la fruta de
inferior calidad ya sea que nunca llegue a exhibición o
sea quitada rápidamente de los exhibidores durante las
revisiones del personal.
Observe que la temperatura puede variar en su área de
almacenamiento refrigerado. El área del fondo puede
ser más fría y mejor para las manzanas y las fresas, y el
frente (cerca de la puerta) puede ser más caliente y una
mejor ubicación para otras frutas y verduras.
• ¿Qué tiempo tiene el producto más antiguo –
fruta o verdura – en su área de almacenamiento
refrigerado?
• ¿Cuándo llegó a la tienda?
• ¿Cuánto tiempo ha estado en el cuarto frío?
Los vegetales como las papas (patatas) y cebollas
pueden permanecer más tiempo en almacenamiento
no refrigerado, pero la mayoría de las frutas y verduras
deben moverse rápidamente y no quedarse en
almacenamiento por más que unos pocos días – una
semana como máximo.
Cuando aplique estas mejores prácticas va a poder
ofrecer a sus clientes fruta de la mejor calidad.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Mire adentro de la cámara frigorífica de su tienda
• ¿Qué temperatura hay en su cámara frigorífica?
Cheque el área del fondo de la cámara, cerca de la
puerta y especialmente cerca del ventilador.
Cuando se familiarice con la información importante
acerca de las frutas y verduras, usted podrá poder
manejarlos y almacenarlos sin comprometer su calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
7
Madurez de la Fruta
Una vez que la fruta llega a la plataforma de
carga de una tienda minorista, lo mejor que
hay que hacer para conservar la calidad es:
•
•
•
•
Revisar el embarque contra lo que usted ordenó.
Revisar rápidamente para asegurar que la orden
es correcta y luego trasladar las frutas y verduras
directamente a la cámara frigorífica. Entonces
puede revisar el embarque en cuanto a madurez,
calidad, tamaño y condición.
Dejar el embarque entrante en la plataforma de
carga hasta que abra la tienda.
Llevar el embarque al almacén de la tienda y luego
revisar la orden.
curso
01
que estén listas para ser compradas por sus clientes,
y asegurarse de que pone la fruta más antigua en
exhibición primero?
Piense en tres cosas nuevas que haría de forma
diferente en su trabajo hoy.
Hay dos cosas importantes para llevarse de este curso:
• Alistar la fruta para el piso de exhibición.
• Poner la fruta más antigua en exhibición primero
para mantener la regla PEPS.
¿Qué significa Primeras Entradas, Primeras
Salidas (PEPS)?
•
•
•
Las primeras personas que llegan a trabajar se van
primero al finalizar el turno.
La primera fruta recibida del proveedor o centro de
distribución es la primera fruta que sale a exhibición.
La primera fruta que entra a la cámara frigorífica es
la primera fruta que se va a estropear.
Cuando llega un nuevo embarque de
manzanas, primero deberá:
•
•
•
Poner a la venta el embarque más reciente.
Dejar el embarque más reciente en la plataforma
de carga hasta que se necesite para resurtir los
exhibidores.
Etiquetar las cajas nuevas para saber cuándo
llegaron.
Se puede romper la regla Primeras Entradas,
Primeras Salidas (PEPS):
•
•
•
Un lunes sí y otro no.
Cuando las entregas recientes están más maduras
que la fruta que tiene disponible.
Pregunte a su proveedor.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles
son las cosas que usted haría de forma diferente en su
trabajo para mantener frías las frutas y verduras hasta
Esto es lo que Tom hizo:
• Se asegura de que tiene espacio de
almacenamiento adecuado para las frutas y
verduras que puede necesitar mantener fuera del
piso de exhibición durante uno o dos días.
• Se asegura de que la fruta más antigua y madura se
pone en exhibición primero.
• Enseña a los otros miembros de su equipo a checar
la madurez y daños o descomposición para que la
fruta con menos calidad nunca llegue a exhibición o
sea quitada de los exhibidores rápidamente cuando
el personal hace sus revisiones.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
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Arreglo de la Fruta en las
Unidades de Exhibición
Visión General
En este curso vamos a explorar cómo manejar y
mantener sus exhibidores de frutas y verduras,
incluyendo cómo acomodar la fruta y mantener los
exhibidores en excelente estado.
Específicamente, aprenderemos cómo reacondicionar
el exhibidor cada día y revisarlo frecuentemente durante
el día, crear exhibidores más pequeños al iniciar el
día, exhibir fruta en categorías, usar el color para crear
exhibidores atractivos a la vista, y usar etiquetas y
letreros efectivos para promover las ventas.
curso
02
Tom jala la carretilla y revisa los bordes del frente del
exhibidor de manzanas. Siempre revisa el exhibidor
muy cuidadosamente. ¡Una vez encontró un corazón
de manzana pegado a los bordes de dos exhibidores!
El resto del exhibidor se ve bastante arreglado.
Empezando por las variedades rojas, cuidadosamente
pasa algunas al área de manzanas amarillas
inmediatamente al lado de ellas. Cuando lo hace, quita
la fruta dañada o de desecho. Después, colocando las
manzanas rojas nuevamente en su lugar, rellena la
sección del frente, y empieza a descargar otra caja de
manzanas rojas en el exhibidor.
Escenario: Arreglo de las
Tom camina a través de su sección del departamento de
fruta. En su carretilla hay suficientes cajas de manzanas
para rehacer parte de esa exhibición. Cuando comienza
a rehacer los exhibidores, se sorprende con lo bajo
que está el inventario en exhibición – o fue una tarde
y noche muy atareada o toda la gente del vecindario
necesitó manzanas ayer. Se da cuenta de que tendrá
que hacer otro viaje a la cámara de refrigeración para
traer más inventario.
Levantando la tapa, inclina la caja para poder sacar
fácilmente las manzanas de la caja con la mano
y colocarlas al fondo del exhibidor. Antes solía
simplemente voltear la caja y vaciar las manzanas,
hasta que un día observó a Eddie, uno de los miembros
más expertos del personal, colocar las manzanas a
mano. Cuando Tom le preguntó a Eddie por qué hacía
eso, se sorprendió al saber que vaciar las manzanas
de una caja puede causar magulladuras. Eddie le dijo a
Tom, “Manejo todo cuidadosamente para que el cliente
obtenga la mejor calidad que puedo brindarle.”
Punto de Decisión
•
¿Cómo debería Tom (re)armar sus exhibidores de
fruta?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre la mejor forma de acomodar la
fruta para exhibición.
9
Siempre deseche la fruta dañada o magullada.
Asegúrese de quitar cualquier fruta que tenga
magulladuras, moho, daño por tallos u otras
imperfecciones. Coloque toda la fruta dañada o
magullada en una caja vacía en una carretilla y llévela
al fondo para seleccionarla nuevamente y decidir qué
hacer con ella después de dar mantenimiento a los
exhibidores.
Unas pocas piezas de fruta de baja calidad pueden
hacer que no se venda el resto de la fruta del exhibidor
y que TODA la fruta, tarde o temprano, se ablande y no
tenga las condiciones para ser vendida.
El exhibidor debe verse lleno, con una amplia selección
de la que sus clientes puedan escoger. Para lograr esto,
puede bien mover la fruta a un área más pequeña o
puede hacer que el espacio parezca más grande con
menos fruta, agregando un separador o fondo falso
(como una caja o material de empaque) para hacer el
espacio menos profundo.
curso
02
en forma precisa, sino tener algo atractivo de donde
los clientes puedan escoger fácilmente la fruta que
necesitan.
Monte exhibidores que sean robustos, que no se caigan
o desarmen si alguien toma una fruta del costado del
exhibidor. Si un niño toma una fruta del exhibidor, ¿otras
piezas de fruta caerán al piso o encima del niño?
Monte exhibidores simples sin demasiadas capas de
fruta. Si hay más de tres o cuatro capas, las capas más
bajas de fruta pueden recibir magulladuras o daños por
tallo de la fruta que está arriba.
Para asegurarse de que la fruta del fondo no se dañe,
acojine el fondo con una charola de cartón o con
material más suave, como tapetes de hule diseñados
específicamente para exhibidores de frutas y verduras.
Coloque la fruta más nueva, menos madura en la parte
posterior del exhibidor. Coloque la fruta más antigua y
más madura en el frente, donde los clientes la van a
elegir primero.
La fruta siempre debe manejarse con cuidado para
evitar magulladuras. Las magulladuras no siempre van a
aparecer inmediatamente, pero uno o dos días después
el comprador va a notar que su fruta está magullada.
Asegúrese de que sus clientes obtengan frutas y
verduras de la mejor calidad posible.
Puede empezar el día con una o dos capas de peras,
pero al mediodía, cuando espera tráfico más pesado en
la tarde, puede necesitar tener tres capas en exhibición.
Siempre evite apilar la fruta demasiado alto. Cree
exhibidores que sean fácilmente accesibles. El objetivo
no es tener una hermosa pirámide con fruta arreglada
10
Las frutas delicadas como las peras deben ser
manejadas individualmente. Si vacía una caja de fruta
en el exhibidor, no sólo se arriesga a que la fruta caiga
al piso, sino que puede magullarse y dañarse.
Cuando los clientes lo ven volteando una caja,
pensarán que usted maneja todas las frutas y verduras
descuidadamente. Sólo toma unos pocos minutos
descargar las piezas de fruta individualmente y los
clientes que lo vean manejando la fruta de esta manera
van a tener la impresión de que maneja toda la fruta
cuidadosamente. Recuerde que Tom y Eddie siempre
descargan la fruta cuidadosamente y a mano en
su departamento de frutas y verduras. Prestar esta
atención al manejo seguro les da a sus clientes mayor
confianza en toda la tienda.
Otra manera de causar una buena impresión en sus
clientes es usar guantes de plástico desechables para
manejar frutas y verduras. Si usa guantes, los clientes
se van a sentir más cómodos comprando frutas y
verduras porque van a estar confiados de que la fruta
está limpia y de que usted se preocupa por ellos y por
las frutas que está vendiendo.
Asegúrese de desechar los guantes viejos
frecuentemente. Los guantes rotos o sucios no son
higiénicos y seguramente van a dar una mala impresión
a sus clientes.
Los clientes que buscan manzanas quieren ir a un
área para ver todas las variedades de manzanas
en un solo lugar. Si tiene más de una clase de fruta
(Como manzanas Red Delicious y Gala, o peras Anjou
y Bartlett), agruparlas unas junto a las otras facilita a
los clientes comparar y escoger. La excepción puede
ser donde tenga manzanas importadas de precio alto y
manzanas locales más baratas. En esta situación puede
ser preferible tener áreas de exhibición separadas.
curso
02
El color agregará variedad y atractivo a su exhibidor.
En lugar de colocar todas las uvas rojas juntas, donde
no se van a destacar, acomódelas de tal forma que las
uvas verdes o negras estén ubicadas en medio para que
contrasten.
Quite cualquier otro material vegetal y reacomode
la fruta en el fondo, costados, y parte posterior del
exhibidor. Agregue o quite materiales adicionales para
agrandar o reducir el área de exhibición con materiales
de empaque o cajas cuando sea necesario.
Mantenga una programación regular para desmontar
las áreas de exhibición para que puedan ser limpiadas
a fondo y desinfectadas. Exhibir un programa semanal
detallando diferentes áreas para limpiar y desinfectar
en diferentes días y horas, y siempre cuando no hay
muchos clientes, es una técnica que funciona bien para
la mayoría de las tiendas.
Reacomode y organice los preciadores y los
letreros de las frutas y verduras de cada exhibidor.
Asegúrese de que los preciadores y letreros de los
productos contengan información correcta y estén
bien posicionados. Los letreros que se ven viejos o
descoloridos son poco atractivos y pueden hacer que los
consumidores se sientan menos inclinados a comprar la
fruta. Todas las frutas y verduras deben tener el precio
marcado claramente en el preciador correspondiente.
Use colores y estilos uniformes en los preciadores de
frutas y verduras, que muestren claramente el costo
11
por unidad o por volumen (ya sea que el precio sea por
pieza o por kilo) y también en los letreros que informan
a los clientes de las ofertas y promociones en su
departamento.
Asegúrese de que sus clientes sepan cuál fruta tiene
precio especial, mostrando los precios regulares en un
color de fondo y usando un tamaño o color diferente
para los preciadores de promoción.
Usar preciadores y letreros efectivos es una forma
genial de comunicarse con sus clientes. Los clientes no
sólo necesitan ver los productos exhibidos fácilmente,
también necesitan conocer las características de las
frutas y verduras. Los letreros y los preciadores dan
detalles sobre el costo y otra información importante
relacionada con la compra, como país de origen, si
son sin semilla, si se trata de variedades estacionales
o nuevas, y más. Algunas tiendas ofrecen recetas o
sugerencias para combinar alimentos. Sólo recuerde no
sobrecargar a sus clientes con demasiada información
o demasiados letreros, y siempre revise que no haya
errores de ortografía.
Siempre revise que la información en los materiales de
exhibición sea cierta. Asegúrese de que la información
para los mismos productos sea consistente en todas las
áreas de exhibición. Prepare preciadores en tamaños y
colores similares para que los clientes puedan identificar
la información importante fácilmente. Cambie o renueve
los letreros regularmente, y use un estilo diferente de
letreros para resaltar las promociones y ofertas de
temporada.
Actividad 1: Inténtelo Usted
Mismo
¿Ha rearmado su exhibidor para maximizar las ventas
curso
02
de sus frutas y verduras?
Califique su propia exhibición:
• ¿Está limpia – sin bolsas, basura u otros materiales?
• ¿Se ha quitado toda la fruta dañada o magullada?
• ¿Reacondicionó la exhibición de manera que se
acomode al tráfico de clientes?
• ¿Manejó toda la fruta con cuidado?
• ¿Colocó todo el inventario antiguo al frente del
exhibidor?
• ¿Está el inventario más nuevo y fresco en la parte
posterior del exhibidor?
• ¿Ha implementado una programación regular
para la limpieza y desinfección de las áreas de
exhibición?
• ¿Está limpia la superficie del piso alrededor de su
exhibidor?
• ¿Está despejada el área alrededor, debajo y por
encima de tu exhibidor?
• ¿La iluminación por encima de tu exhibidor funciona
y está limpia?
• ¿Los materiales son claros, están visibles y en
buenas condiciones?
Para cada pregunta que haya respondido con SÍ,
asígnese 10 puntos.
• ¿Cuál es su resultado?
Si obtuvo 100 puntos o más, dese una palmada en la
espalda – ¡lo está haciendo bien!
Si obtuvo 90 puntos o menos, todavía tiene algunas
áreas en qué trabajar – ¡siga trabajando!
Actividad 2: Inténtelo Usted
Mismo
Observe a los clientes mientras visitan sus exhibiciones
de fruta. Note qué hacen primero cuando llegan a los
exhibidores.
• ¿De dónde escogen la fruta – del frente, de la parte
posterior o de los costados del exhibidor?
12
Registre sus observaciones en dos o tres momentos
diferentes del día. Ponga una marca en la columna
que aplica al lugar del exhibidor de donde sus clientes
escogen su fruta.
Aunque probablemente espera que la mayoría de la
gente tome la fruta del frente del área de exhibición,
no siempre es así. Puede notar diferentes patrones
dependiendo de si un cliente está solo o si hay varios
clientes en el exhibidor al mismo tiempo.
Hable con su supervisor sobre el lugar de donde la
gente escoge la fruta para aprender más sobre montar
exhibidores geniales.
curso
¿Qué información útil podría aparecer en un
material de frutas y verduras?
•
•
•
•
•
Identidad del producto incluyendo la variedad
Precio por unidad (pieza o kilo)
Características especiales (sin semilla, nuevas).
País de origen
Todas las anteriores
Considere:
• Si hay muchos adolescentes comprando botanas,
¿están escogiendo del frente del exhibidor?
• ¿Los adultos más altos eligen del centro o de la
parte posterior del exhibidor?
• ¿Sus compradores de fruta son en su mayoría
mujeres que son más bajas y no pueden alcanzar la
parte posterior de los exhibidores más grandes?
• ¿Los niños toman la fruta de los costados?
Cuando pone fruta en el exhibidor:
¿Cómo puede ayudarle esta información a crear
mejores exhibidores? Debería:
• ¿Colocar la fruta más madura donde la gente la
escoja primero?
• ¿Asegurarse de que las áreas donde la gente elige
la fruta estén arregladas para que la fruta no se
caiga al piso?
• ¿Asegurarse de que las áreas donde la gente
habitualmente escoge la fruta son fáciles de
alcanzar sin que otras frutas rueden en el exhibidor
y maltrate a las demás?
•
Cuando se familiarice
con la información
importante acerca de las
frutas y verduras, podrá
manejarlas, almacenarlas,
y exhibirlas sin
comprometer su calidad.
02
•
•
•
Llena el contenedor completo a primera hora de
la mañana y coloca toda la fruta que tiene en
inventario
Se asegura de colocar solamente un par de capas
de profundidad para minimizar las magulladuras
Coloca la fruta en pilas de hasta 30cm de alto
porque se ve más bonito de esa forma
Cuando separa la fruta magullada/dañada:
•
•
Desecha solamente las piezas que están totalmente
estropeadas
Quitas toda la fruta que tiene alguna magulladura o
daño causado por tallos
No separa la fruta dañada porque a sus
consumidores no les importa realmente su aspecto
Cosas
son las cosas que haría de forma diferente en su
trabajo para reacondicionar sus exhibidores de frutas y
verduras, revisarlos frecuentemente, crear exhibidores
más pequeños, y mantener sus exhibidores en
excelentes condiciones?
Hay cuatro cosas importantes que tomar de este curso:
• Reacondicionar el exhibidor cada día y revisar
frecuentemente a lo largo del día
• Crear exhibidores más pequeños al iniciar el día
• Exhibir la fruta por categoría, y usar los colores para
crear exhibidores atractivos
13
•
curso
02
Usar preciadores y letreros efectivos para transmitir
información importante a sus clientes
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
14
Manejo y Reabastecimiento
de los Exhibidores
Visión General
En este curso vamos a explorar más información
sobre el manejo de exhibidores de frutas y verduras.
Específicamente, vamos a aprender cómo revisar los
exhibidores frecuentemente, surtir los exhibidores de
acuerdo al tráfico de los clientes y la demanda, y a
mantener la sección de frutas y verduras ordenada y
limpia.
Escenario: Manejar y
Reacondicionar los Exhibidores
Cuando Tom recién empezó como empleado del
departamento de frutas y verduras en una tienda de
una gran cadena de tiendas minoristas de comestibles,
sacaba toda su fruta al principio del día. Eso hacía que
los exhibidores fueran realmente grandes en la mañana,
con la fruta acomodada en altas pilas. Pero descubrió
que cuando las pilas eran demasiado altas, la fruta del
fondo se dañaba o caía al piso, Al final del día, alguna
fruta empezaba a estar magullada porque los clientes
tomaban la fruta y la volvían a dejar rápidamente y sin
ningún cuidado.
curso
03
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre cómo manejar los exhibidores
de frutas y verduras de la mejor manera.
A lo largo del día deberá monitorear los exhibidores
para rellenar huecos, reacomodar la fruta, quitar la fruta
magullada o dañada, y limpiar el área en general. La
fruta que se ha dejado en una sección incorrecta deberá
regresarse al área correcta. Revise los exhibidores
cada 30 ó 45 minutos o aún más frecuentemente,
dependiendo del tráfico.
De hecho, los consumidores compran menos frutas y
verduras o hasta se van sin comprar si los exhibidores
de fruta están desorganizados, hay señales de fruta
magullada o dañada en la parte superior del exhibidor, si
faltan preciadores o éstos están dañados.
Puntos de Decisión
•
•
Planee agrandar los exhibidores más tarde en el día,
cuando generalmente hay más tráfico. El tráfico más
alto en la mayoría de las tiendas es en las tardes,
con ventas y tráfico más altos los viernes, sábados y
domingos. También verá más tráfico antes de los días
festivos y eventos especiales.
¿Necesita Tom reacomodar los exhibidores durante
el día?
¿Cuándo es el mejor momento durante un turno
para reacomodar los exhibidores de frutas?
15
de los Exhibidores
curso
03
Recuerde que el monitoreo regular es esencial para
mantener cada exhibidor en buenas condiciones con
una abundante selección para los clientes.
con la gente que trata de escoger la fruta. Asegúrese de
limpiar el piso a menudo para que no se ponga pegajoso
o sucio.
Evite colocar demasiada fruta en exhibición. Mantenga
la fruta que no es necesaria en la cámara frigorífica. Si
no está seguro de cuántos clientes va a tener, coloque
la fruta extra en la parte posterior.
Mismo
Para cubrir la demanda de resurtido en momentos y
días atareados, puede colocar fruta adicional bajo los
exhibidores para que puedan ser resurtidos rápidamente
cuando sea necesario.
Monitoree los exhibidores a lo largo de un día para
determinar el flujo de clientes en todo su departamento.
El objetivo es descubrir cuándo es el momento ideal
para agrandar su exhibición para la demanda durante el
mayor tráfico.
Como usted sabe, la fruta que cae al piso puede
magullarse de forma que no se note hasta después de
sólo uno o dos días. Muchos clientes compran fruta y la
comen directamente sin lavarla. La fruta que ha caído
al piso puede estar sucia y no deberá comerse hasta
que sea lavada. Mantenga cerca un contenedor que
se pueda quitar fácilmente del área de exhibición para
recoger esos desechos.
Si tiene dispensadores de bolsas de plástico, asegúrese
de mantenerlos llenos y ordenados. Si hay exhibidores
de otros artículos como pequeñas herramientas
de cocina u otros productos de mercadeo cruzado,
asegúrese de mantenerlos en orden y que no interfieran
Para ver cuántos clientes llegan en diferentes momentos
del día, lleve un registro tomando notas simples
durante su turno. Cuente la cantidad de gente en su
departamento cada media hora más o menos, durante
dos días. Escoja un día al principio de la semana y un
día de fin de semana para llevar la cuenta. Anote los
comentarios especiales, por ejemplo si una familia o un
grupo grande están comprando, o si alguna empresa
local grande tiene la hora de la comida en un horario
que hace que llegue un gran número de clientes a una
hora específica.
Después de revisar sus notas considere:
• ¿Cuál es el momento del día más atareado en su
departamento?
• ¿Cuándo empieza a aumentar el tráfico?
• ¿Hay un momento tranquilo, calmado, durante el
día?
• ¿La tarde o a medio día son más concurridas que
otros momentos?
• ¿Qué día(s) de la semana tiene(n) el mayor tráfico
de clientes en su departamento? ¿El menor tráfico?
16
de los Exhibidores
Puede usar esta información para programar las
revisiones de los exhibidores de fruta. Por ejemplo,
si el tráfico de clientes aumenta a las 16:00, querrá
reacondicionar sus exhibidores a las 15:30. Observe
que no será igual todos los días, pero esto le ayudará
a afinar el proceso para tener disponible fruta fresca.
No es aconsejable que la fruta permanezca demasiado
tiempo en el exhibidor.
Comente estos resultados con el gerente del
departamento de frutas y verduras.
acerca de las frutas y verduras usted podrá manejarlas,
almacenarlas, y exhibirlas sin comprometer su calidad.
curso
03
Cuando la fruta cae al piso:
•
•
•
La recoge y la regresa al exhibidor
Revisa que no esté magullada y si no hay daños
visibles la regresa al exhibidor
Siempre la quita del exhibidor
Cosas
¿Qué cosas haría de forma diferente en su trabajo
en el departamento de frutas y verduras después de
completar este curso?
Piense en tres cosas nuevas que puede hacer en su
trabajo hoy.
Las expectativas de los clientes de tiendas modernas
son que la tienda estará limpia y bien organizada
en todo momento. Los mercados pequeños o los
vendedores callejeros pueden quedarse sin inventario
más tarde en el día o la calidad de su fruta puede no
parecer la más fresca. Usted puede hacerlo mejor,
especialmente porque tendrá exhibidores de alimentos y
buen equipo, como exhibidores refrigerados y cámaras
frigoríficas. Los clientes vienen a su tienda esperando
ver exhibidores atractivos que estén bien surtidos, aún
al terminar el fin de semana.
Debería resurtir sus exhibidores de frutas y
verduras:
•
•
•
•
Cuando tenga tiempo para hacerlo
Cada 30 ó 45 minutos, dependiendo de las ventas y
del tráfico de clientes
Una vez a la semana
Todos los martes
Los letreros o preciadores para los productos
de frutas y verduras en exhibición:
•
•
•
•
•
•
Permiten a los consumidores saber el precio de la
fruta
Deben ser claramente visibles y estar montados de
tal forma que no se caigan del exhibidor
Deben ofrecer información clara en cuanto a si el
precio es por pieza o por kilo
Deben informar a la gente si el producto está en
promoción o a su precio regular
Pueden brindar otra información, como el país de
origen
Pueden dar eficazmente toda la información antes
mencionada
Puede cumplir con esas expectativas:
• Poniendo en orden y reacondicionando los
exhibidores cada mañana
• Monitoreando el tráfico y ordenando y resurtiendo a
lo largo del día (cada 30 a 45 minutos).
• Montando exhibidores más grandes posteriormente
en el día o en los fines de semana, cuando se
espera más tráfico.
• Quitando rápidamente la fruta magullada o dañada
17
de los Exhibidores
curso
03
Éstas son algunas de las tareas que Tom está haciendo
de manera diferente:
• Antes, acomodaba mucha fruta al mismo tiempo –
ahora saca volúmenes más pequeños y resurte más
frecuentemente a lo largo del día
• Revisa sus exhibidores más frecuentemente para
asegurarse de que están ordenados y limpios
• Antes, Tom dejaba en el exhibidor la fruta que tenía
sólo pequeñas magulladuras o daños, pero ahora
tiene cuidado de quitar artículos que muestran aún
daños menores
• En horas atareadas, Tom se queda cerca de los
exhibidores para responder preguntas y platicar con
los clientes mientras mantiene su departamento
pulcro y organizado.
18
Manejo de la Fruta Dañada
curso
Visión General
Punto de Decisión
En esta unidad vamos a explorar las mejores prácticas
para manejar la fruta dañada. Específicamente, vamos a
presentar cómo monitorear regularmente los exhibidores
del piso de frutas y verduras para retirar la fruta
magullada o echada a perder, identificar la fruta que
se puede reusar o desechar, y comunicarse mejor con
otros departamentos para descubrir sus necesidades de
fruta fresca.
•
Escenario: Manejo de la Fruta
Dañada
El papel de Tom en el departamento de frutas y verduras
y verduras de su tienda de la importante cadena de
supermercados le ha dado gran experiencia en el
manejo tanto de exhibiciones como de inventarios de
la fruta importada más cara, como manzanas, peras,
artículos especiales y berries de temporada.
Tom es un trabajador eficiente y cuidadoso que
monitorea los exhibidores de frutas y verduras
regularmente durante su turno. Limpia y reacomoda los
exhibidores que se han desordenado. Busca la fruta
magullada o dañada y la quita de la vista del cliente.
04
¿Qué debería hacer Tom con la fruta echada a
perder o dañada que quita de sus exhibidores de
frutas y verduras?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre la mejor manera de manejar la
fruta echada a perder o dañada.
Retire la fruta dañada de los exhibidores en cuanto
la vea. Como usted bien sabe, toda la fruta debe ser
manejada cuidadosamente. Acomode la fruta en los
exhibidores delicadamente y a mano. Siempre agregue
la fruta que trae desde los almacenes y cámaras
refrigeradas primero en el fondo y en la parte posterior
de los exhibidores. Cuando resurta su inventario, rote la
fruta de la parte posterior y del fondo de los exhibidores
al frente y arriba para que los clientes puedan escoger
primero la fruta más madura.
Recuerde que los exhibidores limpios y atractivos son
más atractivos para los consumidores y que la mayoría
de las veces las primeras pérdidas (retirar la fruta
magullada del exhibidor) son su mejor pérdida.
Siempre deseche la fruta que no se podrá usar o
reacondicionar. En sus rondas regulares de inspección
durante su turno, asegúrese de revisar todas las
áreas de los exhibidores de frutas en busca de frutas
o verduras dañadas. Usted y sus empleados del
departamento de frutas y verduras siempre manejan la
fruta cuidadosamente, pero algunos clientes pueden
19
curso
tratar la fruta rudamente arrojando las manzanas a un
costado, moviendo las peras a otros exhibidores o aun
apilando los empaques de delicadas berries en pilas
demasiado altas.
Al reacomodar los exhibidores que se desordenan
(especialmente durante horas pico de compras),
asegúrese de retirar la fruta que está magullada, echada
a perder o dañada de cualquier otro modo – fruta que
usted sabe que sus clientes no van a querer comprar.
Lleve la fruta parcialmente magullada a la sección
delicatesen o de alimentos preparados de su tienda.
Alguna fruta que puede no estar en condiciones de
venderse a sus clientes directamente desde el exhibidor
de frutas y verduras, en realidad puede estar fresca y
usarse de forma segura en otros productos. Su tienda
puede ofrecer alimentos preparados como ensaladas
de fruta, jugos y bebidas, y todos son usos perfectos
para la fruta fresca que tiene un magullón o dos que
pueden eliminarse. Platique con el personal de la cocina
o con el gerente de frutas y verduras para averiguar qué
necesidades de fruta fresca pueden tener. Entonces
tendrás una muy buena salida para la fruta utilizable.
Trabajando juntos, podrán manejar las mermas de su
departamento (¡y ahorrar dinero!)
Considere preparar charolas de degustación. Aun si su
tienda no ofrece alimentos preparados, usted puede
04
crear charolas de degustación con trozos buenos de
fruta que podría estar parcialmente magullada. Cuando
ofrezca deliciosas muestras a sus clientes justo en los
exhibidores de frutas y verduras, descubrirá que se
sienten impulsados a comprar la fruta que prueban.
Las charolas de degustación son fáciles de crear y
mantener, y resuelven el problema de desechar fruta
que realmente se puede salvar en forma segura.
La fruta que está echada a perder, podrida, muy
magullada, o muy blanda debe ser desechada. Al hacer
sus rondas en el departamento de frutas y verduras,
asegúrese de usar una carretilla que tenga un recipiente
para desechar la fruta que no se puede usar y una
charola para la fruta que se puede salvar y usar de otras
formas.
Mismo
Hable con su gerente del departamento de frutas
y verduras y/o con un empleado de la cocina de
preparados para saber cuáles son sus necesidades
para alimentos preparados. Ellos pueden tener algunas
buenas ideas para usar trozos de la fruta que sólo está
ligeramente dañada o magullada. Cuando conozca sus
necesidades de fruta fresca en trozos y sus condiciones,
podrá manejar mejor las mermas de sus exhibidores de
frutas y verduras todos los días.
• ¿Qué productos de frutas y verduras necesita el
personal de cocina?
• ¿En qué condiciones van a aceptar las frutas y
verduras para otras recetas y platillos?
Hable también con el personal de otros departamentos
para averiguar qué artículos de su tienda pueden
combinarse mejor con frutas y verduras en charolas de
20
curso
degustación. ¡Las galletas saladas, papas fritas, nueces,
queso y otros productos lácteos y de panadería van bien
con frutas y berries y van a atraer a sus clientes a las
charolas de degustación!
• ¿Qué artículos vende su tienda que puedan
combinarse con rebanadas de fruta? ¿Con berries
frescas?
• ¿Qué combinaciones de alimentos les gustan más a
sus clientes?
acerca de las frutas y verduras, podrá manejarlas,
almacenarlas, y exhibirlas creativamente para
asegurarse de que se vendan.
La fruta dañada puede verse:
•
•
•
•
Magullada
Demasiado blanda
Mojada o podrida
Todas las anteriores
¿Cuál es la mejor forma de encontrar la fruta
magullada en los exhibidores de frutas y
verduras?
•
•
•
Metiendo la mano para sacar la fruta del fondo del
exhibidor – es ahí donde se encuentra toda la fruta
magullada
La fruta magullada sólo está en la parte superior de
sus exhibidores de frutas y verduras
Buscando fruta magullada o dañada en todas partes
en cada estante o cajón del exhibidor – ¡la fruta
dañada puede estar en cualquier parte!
04
Cosas
Después de completar este curso, ¿qué cosas haría
de forma diferente en su trabajo para manejar la fruta
dañada?
Las tres cosas que debe llevarse de esta unidad son:
• Monitorear regularmente los exhibidores del piso
de frutas y verduras para retirar las que estén
magulladas o echadas a perder.
• Identificar los productos que pueden destinarse
a otras cosas o reusarse, y los que se deben
desechar.
• Comunicarse con otros departamentos para conocer
sus necesidades de frutas y verduras.
• Esto es lo que Tom hace ahora:
• Se asegura de que los exhibidores de frutas
y verduras estén limpios, ordenados y pulcros
retirando los productos dañados o magullados
rápidamente durante sus rondas.
• Platica con su personal de cocina para saber
qué recetas requieren trozos de fruta fresca y les
entrega estos artículos durante sus rondas.
Con estas nuevas prácticas, Tom reduce las mermas en
su departamento, ahorrándole dinero a la tienda.
¿Qué es lo mejor que se puede hacer con la
fruta echada a perder?
•
•
•
La fruta echada a perder o magullada siempre debe
desecharse.
Alguna fruta magullada se puede usar de otras
formas – como en ensaladas o bebidas.
La fruta nunca se magullará en sus exhibidores, así
que usted no tiene que preocuparse por eso.
21
Manejo de las Manzanas
curso
Visión General
Puntos de Decisión
En este curso vamos a aprender acerca de las
manzanas y sus necesidades especiales de manejo.
Específicamente, vamos a explorar cómo manejar las
manzanas delicadamente (desde el almacén hasta la
exhibición) y cómo mantenerlas frías.
•
Escenario: Manejo de las
Manzanas
Álvaro es un miembro del personal de frutas y verduras
en una pequeña tienda de abarrotes que atiende a la
población de una ciudad activa. Álvaro espera lograr una
promoción y ha pasado muchos años como integrante
del dedicado equipo de personal de frutas y verduras de
su tienda. Ahora, quiere mostrar a su supervisor y a su
equipo que puede y debería ser ascendido a gerente de
frutas y verduras.
Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por el
trabajo que espera ganar, Álvaro quiere ayudar a uno
de los miembros más nuevos del personal, Jaime, a
aprender lo más posible sobre el trabajo. Álvaro quiere
ser el mentor de Jaime en el trabajo.
•
•
05
¿Qué tendría que decirle Álvaro a Jaime acerca
de las manzanas? ¿Qué tienen de singular las
manzanas?
¿Cómo se acomodan con otras frutas o verduras?
¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?
¿Cómo pueden Álvaro o Jaime comprobar
rápidamente la calidad de las manzanas para mover
el mejor producto al piso de ventas?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre cómo manejar las manzanas.
A diferencia de algunas frutas que se cosechan o
embarcan cuando no están, o están parcialmente
maduras, las manzanas están en plena madurez cuando
se cortan del árbol.
Dado que las manzanas llegan maduras, se conservan
bien, pero no maduran ni mejoran con el tiempo, así que
al surtir manzanas, asegúrese de que está ordenando lo
que necesita y podrá vender en unos cuantos días.
Siempre que las manzanas se mantengan en frío y no
se permita que se calienten, seguirán crujientes. Las
manzanas perderán lentamente su calidad después de
calentarse y mantenerse a temperatura ambiente.
Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque
de manzanas que acaba de llegar. Nunca antes ha visto
esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada
correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de
darle a Jaime información importante sobre el manejo,
almacenamiento y exhibición de manzanas en su tienda.
Las manzanas que se dejan caer se magullarán y el
daño resultante puede no aparecer inmediatamente.
Estas manzanas también pueden sufrir daños por
22
curso
tallos cuando los tallos de otra fruta dañan la fruta a su
alrededor. La fruta magullada o dañada pierde su valor.
Las manzanas llegan en cajas, habitualmente
empacadas en separadores de cartón, como un cartón
de huevos, para que las frutas no se toquen entre sí y
se magullen durante el envío.
05
Mismo
Abra una caja de manzanas de su orden entrante.
Manejándolas cuidadosamente, mire las manzanas de
la capa superior de la caja.
• ¿Ve algún daño por tallos, decoloración, o secciones
blandas?
Observe la caja:
• ¿Cuándo fue empacada?
• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?
• ¿De dónde viene?
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?
Cuando su embarque de manzanas llegue a su tienda,
levante la tapa de cada caja para inspeccionar la fruta.
Dado que las manzanas se apilan en unas cuantas filas
en cada contenedor, deberá levantar cada nivel del
contenedor para revisar rápidamente cada fila de fruta.
Esto debería tomar solamente unos 30 segundos.
Si descubre una manzana dañada, rápidamente
coloque esa caja en una sección separada del área de
recepción. Puede separar cualquier fruta dañada más
tarde, una vez que se ha recibido el resto de la orden y
hay más tiempo para lidiar con los productos de inferior
calidad.
Recuerde, cuanto más dañada está una fruta, más gas
etileno produce. No coloque una manzana blanda en
la cámara frigorífica donde puede causar daño a otras
frutas y verduras.
Los miembros más nuevos de su personal deben ser
capacitados para que siempre quiten las manzanas y
otras frutas blandas o dañadas en cuanto las vean para
evitar crear más problemas posteriores.
¡La clave del éxito es siempre manejar las manzanas
con cuidado!
Familiarizarse con la información básica acerca de sus
órdenes entrantes de manzanas le ayudará a entender
la mejor manera de manejar, almacenar, y vender sus
frutas y verduras.
Теперь давайте проверим, что вы узнали из этого
курса, с помощью небольшого теста:
Las manzanas:
•
•
•
Están maduras cuando se cosechan.
Maduran después de que están en las tiendas.
Están blandas cuando están maduras.
Las manzanas:
•
•
•
Generan etileno.
Absorben etileno de otras frutas.
Se pueden almacenar en forma segura junto a los
kiwis.
23
curso
05
¿A qué temperatura óptima se debe almacenar
las manzanas?
•
•
•
No importa mientras no sea muy cálida.
Entre 0 y 1 grado centígrado.
A cualquier temperatura entre -10 y 10 grados
centígrados.
Cosas
Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro
nuevo de su personal de frutas y verduras a tener
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres
cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo,
almacenamiento y exhibición de manzanas?
Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores
prácticas:
• Siempre manejar las manzanas con delicadeza –
desde el almacén al piso de exhibición.
• Mantener frías las manzanas.
• Quitar la fruta dañada inmediatamente.
24
Almacenamiento de las Manzanas
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las manzanas
y sus necesidades especiales de almacenamiento.
Específicamente, vamos a explorar cómo manejar y
apilar las manzanas delicadamente (desde el almacén
hasta la exhibición) y cómo mantenerlas frías.
Escenario: Almacenamiento de
las Manzanas
Ahora que Jaime entiende más acerca de las
cualidades de las manzanas, está listo para manejarlas
cuidadosamente mientras el equipo mueve las cajas al
almacén refrigerado en su tienda, pero el espacio es
limitado en la cámara frigorífica.
Álvaro ordena manzanas cada dos o tres días,
resurtiendo su inventario en el almacenamiento
refrigerado. Para ahorrar tiempo y espacio, Álvaro
quiere que el equipo apile todas las variedades de este
nuevo embarque de manzanas en la cámara frigorífica
principal con las otras verduras y frutas que están casi
listas para sacarlas al piso de venta y ponerlas en
exhibición.
06
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre la importancia de almacenar las
manzanas y mantenerlas frías.
Las condiciones óptimas para almacenar manzanas son
entre 0 y 1 grado centígrado con 90 a 95% de humedad.
Las manzanas se ablandan CINCO VECES más rápido
a 4 grados centígrados que a 0 grados centígrados.
Cuando las manzanas se almacenan a temperaturas
superiores a 2 grados centígrados, emiten un gas
llamado etileno. El etileno no afecta a la gente; no tiene
olor, y no degrada la calidad de las manzanas. No
obstante, otras frutas y verduras son afectadas por el
etileno si se las almacena cerca de las manzanas.
Las frutas y verduras que son sensibles al etileno van
a madurar más rápidamente, así que mantenga las
manzanas lejos de los kiwis y de verduras sensibles al
etileno, como zanahorias, pepinos, verduras de hoja
verde, lechuga, y papas (patatas). El etileno no es un
problema si las manzanas se mantienen en frío, de 0 a
1 grado centígrado, pero aún con un pequeño aumento
de temperatura, el nivel de etileno va a empezar a
aumentar.
Puntos de Decisión
•
•
¿Pueden Jaime y el equipo apilar este embarque de
manzanas en la cámara frigorífica con otras frutas y
verduras sin afectar la calidad?
¿Cuánto tiempo deben mantenerse las manzanas
en la cámara frigorífica?
El daño por etileno aparece como espárragos duros,
brócoli y coles o repollos amarillentos, sabor amargo
en zanahorias, pérdida de color en las verduras de hoja
verde, o manchas en las hojas de las lechugas.
25
curso
Nunca almacene las manzanas cerca de papas
(patatas) y otras verduras que son sensibles al etileno,
como las zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde,
y lechugas. No almacene manzanas cerca de cebollas,
dado que las manzanas absorberán el fuerte sabor de
las cebollas.
Evite apilar cajas de manzanas en pilas de más de seis
cajas de altura. Si se deja caer una caja entero, toda la
fruta de la caja se puede magullar, y no se podrá vender
cuando llegue a sus clientes.
•
•
06
¿Se siente fría? Si están en refrigeración, ¡deben
sentirse frías!
¿Está lista esta caja de manzanas para salir al piso
de exhibición? ¿Por qué sí o por qué no?
acerca de las manzanas, podrá manejarlas,
almacenarlas y ofrecerlas a sus clientes con la mejor
calidad.
Al practicar la regla de PEPS, recordará rotar sus cajas
de manzanas en almacenamiento para que la fruta más
antigua, Primeras Entradas, se coloque primero en el
piso de exhibición, haciéndola Primeras Salidas.
Mismo
Mire más atentamente las manzanas en su área de
almacenamiento refrigerado. Elija una caja específica y
tome nota:
• ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta?
• ¿Cuánto tiempo tiene la caja de manzanas que
eligió?
• ¿Cómo están empacadas -envueltas
individualmente o en charolas? ¿Las manzanas se
tocan unas a otras? Qué tan bien estén empacadas
le dirá cuán delicadamente hay que manejarlas.
Mire las manzanas en la parte superior de la caja y a los
lados. ¿Hay una diferencia de calidad? Las manzanas
de los bordes se pueden magullar más frecuentemente
y se calentarán más rápidamente cuando suba la
temperatura.
• Tome una manzana y sosténgala en su mano. ¿Está
firme? Idealmente, las manzanas deben estar firmes
y crujientes.
• ¿Ve señales de magulladuras en algún lugar
de la manzana? Las magulladuras devalúan las
manzanas y puede ser necesario desechar la fruta
magullada antes de colocarla en exhibición.
• ¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay
cortes, la pulpa de la manzana se pone color café
y sus clientes no querrán comprar fruta dañada o
descolorida.
Las manzanas nunca deben:
•
•
•
Mantenerse frías.
Almacenarse cerca de cebollas.
Mantenerse en almacenamiento por más de un día.
PEPS significa:
•
•
•
•
Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Rotar primero el inventario más antiguo del almacén
al piso de exhibición.
Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a
la parte superior.
Cosas
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres
cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo y
almacenamiento de manzanas?
Después de pasar por este curso, usted aprendió más
sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas.
26
curso
06
prácticas:
• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –
desde el almacén al piso de exhibición.
• ¡Mantenga frías las manzanas!
• Siempre practique la regla PEPS – Primeras
Entradas, Primeras Salidas. En casi la mayoría de
los casos, venda primero su inventario más antiguo.
27
Exhibición de las Manzanas
curso
Visión General
Punto de Decisión
En este curso aprenderemos acerca de las manzanas
y sus necesidades especiales de manejo y exhibición.
Específicamente, vamos a estudiar cómo manejar las
manzanas delicadamente, practicar PEPS, y preparar
exhibiciones creativas para vender más fruta.
•
Escenario: Exhibición de las
Manzanas
Álvaro quiere asegurarse de que la calidad de la fruta
en exhibición en el piso de venta siempre sea excelente
para sus clientes. Sabe que los exhibidores deben
estar surtidos ordenadamente con la mejor fruta, y
mantenerse siempre limpios, pulcros y ordenados.
07
¿Cómo deberían Jaime, Álvaro y el equipo crear
exhibiciones de manzanas efectivos para atraer más
la atención de los clientes?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre cómo colocar eficazmente las
manzanas en exhibición.
Existen muchas variedades diferentes de manzanas que
usted puede ordenar regularmente.
Al agrupar las diferentes variedades de manzanas
juntas en un área grande de exhibición facilita que sus
clientes encuentren sus favoritas.
Jaime y el resto del equipo saben esto y hacen un
buen trabajo monitoreando los exhibidores durante
sus turnos. Jaime también está ansioso por aprender
más sobre cómo asegurarse de que los exhibidores de
manzanas sean atractivos para sus clientes, para que
puedan vender más producto y mover más fruta del
almacén a los exhibidores.
Agrupar todas las manzanas en el mismo exhibidor
atraerá la atención y presentará variedades nuevas y
de temporada. Asegúrese de agrupar diferentes colores
uno junto a otro para mostrar contraste y equilibrio.
Por ejemplo, coloque las manzanas rojas al lado de
las variedades amarillas, las amarillas al lado de las
manzanas verdes, y así sucesivamente.
Para que su exhibidor sea más atractivo, póngase
creativo usando cascadas e islas, o agregue
contenedores y canastas secundarios al exhibidor.
Siempre use letreros correctos de cada variedad de
manzana y sus características de sabor para sus
clientes.
28
Exhibición de las Manzanas
curso
Si bien es cierto que los exhibidores abundantes de
frutas venden los productos, sobrecargar los cajones
exhibidores puede causar daño potencial a la fruta.
Cuando se concentra en lo que puede vender en un día,
y rota los exhibidores cada día, ofrecerá a sus clientes
la fruta de la mejor calidad. Intente agregar exhibidores
secundarios para aumentar el espacio de exhibición
para las manzanas. Recuerde exhibir solamente lo que
pueda vender en un día.
Dado que las manzanas pierden su atractivo crujiente y
visual después de tres días sin refrigeración, usted y su
personal van a necesitar practicar Primeras Entradas,
Primeras Salidas para mantener cada exhibidor con un
aspecto excelente
Revise frecuentemente si hay podredumbre,
perforaciones y otros defectos y quite siempre la fruta
dañada del exhibidor. Recuerde siempre rotar las
manzanas más antiguas a la parte superior y agregar
las nuevas en el fondo de cada exhibidor.
Siempre maneje las manzanas cuidadosamente. Nunca
aviente las manzanas bruscamente en el exhibidor.
Coloque y apile cada fruta a mano, y siempre con
cuidado.
Si usted y su equipo del departamento de frutas y
verduras prestan atención a estas mejores prácticas
– desde el manejo delicado al PEPS y a montar
exhibiciones creativas – ¡harán felices a sus clientes!
Теперь давайте проверим, что вы узнали в этом
курсе, с помощью небольшого теста.
07
Las manzanas deben manejarse:
•
•
•
Con guantes.
Con cuidado.
Con equipo especial.
PEPS significa:
•
•
•
•
Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Rotar primero el inventario más antiguo del almacén
al piso de exhibición.
Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a
la parte superior.
Cosas
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le
mostraría y le diría sobre la exhibición de manzanas?
Éstas son algunas más de nuestras sugerencias de
mejores prácticas:
• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –
desde el almacén hasta el piso de exhibición.
• Siempre practique la regla PEPS – Primeras
Entradas, Primeras Salidas. En la mayoría de los
casos, venda primero su inventario más antiguo.
• Prepare exhibiciones creativas para vender más
fruta y atraer la atención de sus clientes con
exhibidores limpios, pulcros, ordenados y coloridos.
diferente en su trabajo, podrías puede consultar más
fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Los exhibidores de manzanas siempre
deben llamar la atención. ¿Cuáles son las
características de exhibiciones eficaces de
manzanas?
•
•
•
•
Los exhibidores que agrupan las diferentes
variedades juntas.
Los exhibidores que ubican diferentes colores uno
junto a otro para tener contraste.
Exhibidores que son pulcros, limpios, y ordenados.
Todas las anteriores son características de
exhibidores de manzanas efectivos.
29
Manejo de las Peras
curso
Visión General
En este curso vamos a aprender acerca de las
peras y sus necesidades especiales de manejo.
Específicamente, vamos a estudiar cómo manejar las
peras delicadamente siempre.
Escenario: Manejo de las
Peras
Como usted sabe, Álvaro es un miembro del personal de
frutas y verduras en una pequeña tienda de abarrotes.
Espera ser ascendido y quiere mostrar a su supervisor
y a su equipo que puede y debería ser ascendido a
gerente de frutas y verduras de su tienda.
Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por su
trabajo futuro, Álvaro ha estado aconsejando a uno de
los miembros del personal, Jaime, a aprender lo más
posible acerca del trabajo.
•
08
¿Cómo pueden Álvaro o Jaime checar rápidamente
la calidad de las peras para mover el mejor producto
a la tienda?
Antecedentes más
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo
de peras.
Las peras se cosechan del árbol cuando están
fisiológicamente maduras y verdes, y mientras se
mantengan frías a temperaturas de almacenamiento
de 0 a 2 grados centígrados, no se van a ablandar y ni
madurarán. Una vez que las peras se calientan arriba
de 2 grados centígrados empiezan su proceso de
maduración y en el lapso de unos pocos días a un par
de semanas pueden sobre madurarse.
Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque
de peras USA que acaba de llegar. Nunca antes ha visto
esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada
correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de
darle a Jaime información importante sobre el manejo
de las peras en su tienda.
Si la pera se enfría nuevamente a 0 a 2 grados
centígrados, el proceso de maduración se va a retardar,
pero una vez que la maduración ha empezado no puede
detenerse por completo.
Puntos de Decisión
•
•
•
¿Qué debería decirle Álvaro a Jaime acerca de las
peras USA?
¿Qué tienen de singular las peras? ¿Cómo se
acomodan con otras frutas o verduras?
El manejo de las peras es una de las pocas excepciones
en que usted puede romper la cadena de frío. Romper
la cadena de frío permitirá que las peras maduren
para que pueda ofrecer a sus clientes fruta de la mejor
calidad.
La fruta que se pone en exhibición debe tener la
suficiente madurez para maximizar las ventas y la
frecuencia de las compras mientras que aún mantiene
suficiente vida de anaquel para minimizar las pérdidas.
¡Sus clientes quieren que la fruta en exhibición parezca
30
Manejo de las Peras
curso
y sea suficientemente buena para comerla!
Las peras que recibe pueden de hecho necesitar que
se calienten un poco antes de estar listas para ponerlas
en exhibición en el departamento de frutas y verduras.
Siempre cheque la presión de las peras cuando lleguen
a su tienda para decidir cómo deberá manejarlas.
Si tiene muchas peras en inventario y en exhibición
cuando llega un nuevo embarque, puede decidir
mantener ese embarque en frío para evitar la
maduración.
08
Para probar la madurez de una pera, puede hacer una
comprobación sencilla. Presione suavemente el cuello
de la pera, cerca del tallo. Dado que las peras maduran
de adentro hacia afuera, el cuerpo de la pera puede
parecer duro pero si el cuello cede a una suave presión
con el pulgar, la pera puede estar más madura de lo que
parece al ver simplemente su exterior. Siempre haga la
prueba del cuello para asegurarse de que la calidad de
la pera es adecuada para exhibición.
Si se dejan las peras estacionadas por periodos largos,
pueden madurar y ablandarse. Aún después de sólo un
día en el sol, la vida de anaquel y almacenamiento de
las peras se puede reducir significativamente.
Si a sus clientes les gustan las peras suaves, se pueden
minimizar las pérdidas, pero corre el riesgo de estropear
todo un embarque de fruta si las condiciones no están
listas para manejar peras en proceso de maduración en
el piso de exhibición. Si maneja las peras sin precaución
puede tener más pérdidas en su departamento.
Si trabaja en un clima cálido, trate de hacer los arreglos
para recibir sus órdenes de peras temprano en la
mañana o en la tarde para minimizar el daño potencial
causado por picos de temperatura.
Además de echarse a perder, las peras también se
maltratan fácilmente, así que es importante inspeccionar
sus órdenes y eliminar cualquier fruta dañada. Tal vez
tendrá que trabajar rápidamente para poner fruta de
calidad en la cámara frigorífica si no hay espacio para
que la fruta madure mientras está en exhibición.
Los países tienen diferentes preferencias en lo que
concierne a las peras. Un periodo de maduración más
largo hace más rico el sabor, los azúcares se hacen
más destacados y la textura de la fruta se hace más
suave. En Estados Unidos, Canadá, y Australia, los
consumidores prefieren comer peras que tienen esta
textura más rica y suave, lo que sucede alrededor
de 3lbs o 1.36kgs de presión en un penetrómetro.
En la mayor parte de los otros países del mundo,
sin embargo, los consumidores prefieren comer una
pera ligeramente crujiente, que se parece más a una
manzana, en una textura de alrededor de 5lbs o 2.26kgs
de presión en un penetrómetro.
Cuando esté experimentando con peras, tal vez
considere algunas peras como suaves y demasiado
maduras y no se pueden comer. Atrévase a probarlas
para experimentar el sabor de una pera más madura y
más dulce.
Conozca las preferencias de sus clientes. ¿Qué tipo de
peras prefieren? Colocando una mezcla de niveles de
madurez en exhibición, vas a aumentar el volumen de
compras si algunos de tus clientes compran fruta para
usar inmediatamente y otros compran fruta que quieren
madurar en su hogar.
31
Manejo de las Peras
curso
Mismo
Compre cuatro peras de su tienda, cada una con el
mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa
de una ventana soleada, una en una habitación sin
aire acondicionado, otra en una habitación con aire
acondicionado, y una en un refrigerador. Después de
dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las
peras y si se sienten suaves.
Puede encontrar que algunas variedades de pera se
pueden almacenar a temperatura ambiente por varios
días sin ablandarse en absoluto mientras que otras
variedades siempre se ablandarán a temperatura
ambiente y empezarán a madurar rápidamente.
• ¿Querría comer la pera después de que pase una
semana en una soleada repisa de ventana?
• ¿Comería cualquiera de las peras después de una
semana?
08
Los embarques entrantes de peras deben:
•
•
•
Ser inmediatamente almacenados entre 0 y 2
grados centígrados.
Ser inmediatamente colocados en el piso de
exhibición.
Checarse para saber sus niveles de maduración – y
entonces puede decidir si deben ser almacenadas o
exhibidas.
Las peras siempre deben manejarse
cuidadosamente porque:
•
•
•
Se magullan fácilmente si se dejan caer.
Se pueden pudrir fácilmente.
Les toma un largo tiempo para madurar.
Necesita saber acerca de las variedades de
peras que ordena su tienda para poder:
•
•
•
•
Manejarlas y almacenarlas correctamente.
Exhibirlas en su maduración óptima.
Responder las preguntas de tus clientes.
Cosas
Note que la mayoría de las peras no cambia de color
con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas
cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían
estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente.
Cuando sepa más acerca de la fruta que vende su
tienda también podrá ayudar a sus clientes a tomar
buenas decisiones.
son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo
para mantener las peras en su mejor calidad mediante
el manejo adecuado?
Piense en tres cosas nuevas que haría de forma
diferente en su trabajo hoy.
prácticas:
• Siempre maneje las peras delicadamente.
• Determine la mejor estrategia para ordenar,
almacenar y vender para su tienda, dependiendo de
su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de
sus proveedores y promedio de ventas diarias.
• Cheque el cuello para determinar la madurez y
calidad de la pera.
• Siempre tenga cuidado de apilar a mano sus
exhibidores en el departamento de frutas y verduras.
32
Almacenamiento de las Peras
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las peras
y sus necesidades especiales de almacenamiento.
Específicamente, exploraremos cómo almacenar las
peras cuidadosamente siempre, y trasladar las peras al
piso de exhibición en el curso de dos días.
09
quiere que se queden en almacenamiento un día más
mientras se asegura de que sus clientes compren
suficiente fruta de la que está actualmente en exhibición.
Escenario: Almacenamiento de
las Peras
Las pequeñas tiendas como el mercado de Álvaro
generalmente almacenan sus peras un día antes de
ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y
verduras. Álvaro quiere asegurarse de que su almacén
principal esté ordenado y seguro. Nota que actualmente
algunos de los miembros del personal manejan las cajas
de frutas rudamente. A veces las cajas están apiladas
muy alto porque el espacio es limitado en su cámara
frigorífica principal.
Puntos de Decisión
•
•
¿Cómo debería Álvaro organizar su almacén
principal con cajas de peras que esperan ser
colocadas en el piso de exhibición?
¿Debería Álvaro almacenar sus peras en la cámara
frigorífica cerca de las otras frutas y verduras de
hoja verde? ¿Qué le diría usted que hiciera?
Antecedentes más
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el
almacenamiento de peras.
Álvaro trata de hallar un equilibrio entre mover
volúmenes altos para mantener sus áreas de recepción
y almacenamiento abiertas y ordenadas, y hacer las
cosas rápidamente sin daño excesivo a las frutas y
verduras que deben llegar al piso de exhibición en
buenas condiciones.
Lo más importante que hay que recordar es que las
peras son sensibles. Nunca apile peras a una altura
mayor de cinco cajas en su almacén.
Si es un detallista pequeño, usted podría recibir
solamente dos o tres cajas de peras en cada orden.
Álvaro usa un área de almacenamiento pequeña para
apilar cajas que esperan ser colocados en exhibición en
el departamento de frutas y verduras. Está planeando
almacenar su orden más reciente de peras en esta área
pequeña durante un día aproximadamente, porque
parece que este embarque no ha llegado totalmente al
grado de madurez que les gusta a sus clientes. Álvaro
33
curso
09
Dado que puede estar apilando cajas de frutas nuevas y
más antiguas en un área de almacenamiento, asegúrese
siempre de saber cuál caja de fruta requiere ser puesta
en exhibición primero.
maduración. Para tiempos de almacenamiento más
largos que un día, la velocidad en que madure el
embarque de peras dependerá de la temperatura en la
cámara frigorífica.
Si se deja caer una caja completa, si se cae de la parte
superior de una pila, o si se aplasta en el fondo, alguna
o toda la fruta puede dañarse y no será vendible para el
momento en que llegue al exhibidor de su departamento
de frutas y verduras.
Su departamento requiere tener estrategias de
colocación de órdenes, de almacenamiento y de
exhibición basadas en la madurez de las peras que
recibe y la calidad y condición de las peras que les
gustan a sus clientes.
Sólo debe ordenar peras cada día o cada tercer día
en cantidades pequeñas para no tener demasiadas
cajas en su almacén esperando a ser movidas a los
exhibidores.
Recuerde que las peras
se mantienen en óptimas
condiciones entre 0 y
2 grados centígrados.
Debido a que otras frutas
y verduras requieren
temperaturas más altas,
es más común mantener
la refrigeración entre 5
y 6 grados centígrados
aproximadamente. Esto
significa que siempre debe colocar las peras cerca del
fondo, donde está más fresco.
Su propia tienda probablemente maneja muchas
variedades diferentes de peras. No siempre es fácil
saber qué variedad de pera puede estar guardando. Por
ejemplo, una pera verde podría ser una pera Bartlett no
madura o una pera Anjou casi madura. La variedad de la
pera está estampada en el extremo de cada caja.
¡Conozca cuáles variedades maduran bajo qué
condiciones y podrá tomar decisiones de exhibición que
evitarán su deterioro y deleitarán a sus clientes!
Almacenar peras cerca de frutas que generan etileno
durante su ciclo de maduración, como las manzanas,
mangos y plátanos, hará que sus peras maduren más
rápidamente. Las peras deben almacenarse en el otro
extremo de su almacén refrigerado, lejos de las frutas
que generan etileno.
Recuerde que en su tienda, qué tan maduras están las
peras cuando las recibe, cuán pronto las va a mover
a los exhibidores, y el nivel de maduración que sus
clientes prefieren, todo es importante. Las peras pueden
seguir madurando entre 5 y 6 grados centígrados
mientras permanecen en su cámara frigorífica, así que
planifique su almacenamiento cuidadosamente.
Mismo
Existe también un problema de contaminación cruzada
de etileno con las verduras de hoja verde. Si almacena
las peras en la cámara frigorífica con las verduras de
hoja verde las hojas verdes se pueden poner café y
marchitarse.
Si está almacenando peras sólo por un día,
probablemente no tendrá ningún problema de
Abra una caja de peras de una orden entrante. Las
peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles.
Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la
capa superior de la caja.
• ¿Puede ver si hay algún daño por tallos o
decoloración?
• ¿De qué color es la fruta?
Observe la caja:
34
curso
•
•
¿De dónde viene?
¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?
•
•
Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición
de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted
será un experto en colocar la fruta de la mejor calidad
en exhibición para sus clientes, y hábil en el manejo de
la merma potencial.
09
Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que
generan etileno, como las manzanas y verduras de
hoja verde.
Siempre maneje las peras delicadamente y
acomode a mano sus exhibiciones en el piso del
departamento de frutas y verduras.
Las peras en cajas deben apilarse:
•
•
•
Máximo en pilas de 5 ó 6 cajas.
Máximo en pilas de 7 u 8 cajas.
En pilas de 2 ó 3 cajas solamente.
Las peras nunca deben almacenarse cerca de
qué clases de frutas y verduras
•
•
•
Frutas de hueso como duraznos y nectarinas.
Papas (patatas) y vegetales de raíz.
Frutas que producen etileno y verduras de hoja
verde.
Cosas
para almacenar las peras eficazmente?
Éstas son algunas de nuestras sugerencias adicionales
de mejores prácticas para almacenar peras:
35
Exhibición de las Peras
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las peras y sus
requisitos de exhibición. Específicamente, exploraremos
por qué es importante colocar las peras en forma
destacada en el piso de exhibición para venderlas en el
curso de dos días.
Peras
Álvaro está de vacaciones por unos pocos días y
Jaime necesita sacar las peras de la cámara frigorífica
y colocarlas en exhibición. Los clientes han estado
comprando muchas peras en los días pasados, por
lo que después de limpiar el cajón del exhibidor y
quitar algunas piezas de fruta que no está en buenas
condiciones, Jaime va a necesitar resurtir el exhibidor
para atraer más compradores.
Punto de Decisión
•
¿Cuáles son algunas estrategias para maximizar
las ventas de peras y atraer más clientes a los
exhibidores de peras de Jaime?
10
Dado que las peras son compras por impulso, las
tiendas deben colocar los exhibidores de peras en una
ubicación destacada. El mejor lugar para las peras es
siempre al frente y al centro de la sección de frutas y
verduras de su tienda.
Su tienda puede decidir exhibir algunas variedades
diferentes de peras. Si es así, va a querer asegurarse
de que cada variedad esté colocada junto a otra de
color diferente. Intente colocar peras verdes junto
a peras amarillas al lado de peras rojas, etc. Este
contraste de colores atrae la atención de los clientes y
muy probablemente venderá más variedades de esta
manera.
Debido a que las peras son frutas delicadas, siempre
deben ser apiladas a mano y manejadas con cuidado.
Apilar las peras demasiado alto puede causar daño
a estas delicadas frutas. ¡Nunca voltee una caja de
peras en el exhibidor! Si está colocando las peras en un
exhibidor en frío, tenga cuidado de no poner demasiada
fruta en ese espacio pequeño y encerrado. Si puede
usar góndolas, islas, o exhibidores en centro del pasillo,
puede crear exhibiciones más grandes y abundantes sin
dañar la fruta.
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre cómo exhibir las peras
eficazmente.
Asegúrese de rotar las peras en sus exhibidores
diariamente colocando la fruta más madura en la parte
36
Exhibición de las Peras
curso
superior o moviendo la fruta más madura a un exhibidor
refrigerado. Siempre quite la fruta dañada o magullada
para mantener su exhibición con su mejor aspecto.
También puedes decidir agregar letreros para avisar a
sus clientes que las peras están “listas para comerse”
para ayudar a vender las peras maduras rápidamente.
Mismo
Abra una caja de peras de una orden entrante. Las
peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles.
Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la
capa superior de la caja.
• ¿Puede ver si hay algún daño por tallos o
decoloración?
• ¿De qué color es la fruta?
Observe la caja:
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?
Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición
de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted
se volverá un experto en colocar la fruta de la mejor
calidad en exhibición para sus clientes, y hábil en el
manejo de la merma potencial.
10
Cosas
para mantener las peras en su mejor calidad?
Recomendamos que exhiba las peras con cuidado,
siempre.
También recomendamos estas mejores prácticas:
• Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que
generan etileno, como las manzanas y verduras de
hoja verde.
• Siempre maneje las peras delicadamente y apile a
mano sus exhibidores en el departamento de frutas
y verduras.
• Exhiba las peras en forma destacada y asegúrese
de mantener los exhibidores limpios, pulcros,
ordenados, y llenos de la fruta más fresca para sus
clientes.
Siempre exhiba las peras:
•
•
•
En altas pirámides de fruta.
En secciones de colores alternados.
Junto a verduras de hoja verde para hacer
contraste.
Las peras son frutas delicadas, así que al crear
exhibiciones asegúrese siempre de:
•
•
•
Apilar la fruta a mano.
Apilar frutas solamente en un nivel.
Usar tenazas para manejarlas.
37
Manejo y Almacenamiento
de las Fresas
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus
necesidades especiales de manejo y almacenamiento.
Escenario: Manejar y Almacenar
las Fresas
Álvaro y Jaime han trabajado juntos en el departamento
de frutas y verduras durante un tiempo, pero Jaime
todavía recurre a Álvaro para que lo aconseje. Jaime
le pregunta a Álvaro acerca de un nuevo embarque
de fresas que acaba de llegar. Él sabe que las bayas
tienen que manejarse de manera diferente que otras
frutas y verduras, pero no está exactamente seguro
de qué hacer. Álvaro siempre está dispuesto a brindar
a Jaime información importante sobre el manejo y
almacenamiento de las fresas en su tienda.
curso
11
seleccionar y sacar a los exhibidores del departamento
de frutas y verduras. La cámara frigorífica no está muy
llena de frutas y verduras ahora porque las órdenes del
día todavía no han llegado. Hay espacio y tiempo para
mover cajas y charolas en la cámara frigorífica.
Puntos de Decisión
•
•
•
•
•
•
¿Qué necesita saber Jaime acerca de las fresas
cuando llegan al área de recepción de la tienda?
¿Cuáles son algunas de las características
singulares de las fresas que afectan la forma en que
se deben manejar?
¿Cómo se acomodan con otras frutas y verduras?
¿Cómo puede Jaime comprobar rápidamente la
calidad para mover el mejor producto al piso de la
tienda?
¿Qué más necesita saber Jaime sobre las fresas
mientras reorganiza la cámara frigorífica?
Antecedentes más
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo
y almacenamiento de las fresas.
Más tarde, Álvaro le pide a Jaime que reorganice la
cámara frigorífica para que las frutas y verduras queden
dispuestas de modo que la fruta más antigua sea fácil
Las fresas están entre las más delicadas de todas las
frutas. Debido a que las fresas son tan frágiles y tienen
una frecuencia respiratoria alta, necesita descargar
los empaques rápidamente al almacenamiento
refrigerado que idealmente se mantiene entre 0 y 2
38
de las Fresas
grados centígrados con 90 a 95% de humedad. Si las
fresas se calientan arriba de 2 grados centígrados,
pueden empezar a ablandarse y están en riesgo de
descomponerse o enmohecerse.
Una vez que las fresas han sido puestas en
refrigeración, puede inspeccionar y contar su orden.
Para evitar cambios indeseables de temperatura que
son perjudiciales para sus fresas, ubíquelas bien
adentro de la cámara frigorífica, lejos de áreas de
entrada y de unidades de refrigeración.
Almacene las fresas entre 0 y 2 grados centígrados en
su bodega, lejos del agua, libres de humedad y lejos
de puertas y unidades de refrigeración. Mantenga las
fresas lejos de la humedad y nunca las rocíe, porque se
van a echar a perder rápidamente. Las fresas también
se deshidratan rápidamente así que manténgalas lejos
de fuentes de flujo de aire.
curso
11
Mismo
Observe una charola de fresas de una orden entrante.
Manejándolas cuidadosamente, inspeccione algunas
fresas en su empaque de cápsula (clamshell).
• ¿De qué color son las fresas?
• ¿Son brillantes con capuchones (cáliz) frescos y
verdes?
• ¿Hay alguna fruta dañada o echada a perder?
• Ahora observe la charola que contiene empaques
de fresas:
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es?
A las fresas no les afecta el etileno. Está bien almacenar
fresas junto a frutas que producen etileno, como
manzanas y peras, en la cámara frigorífica entre 0 y 2
grados centígrados.
Todo el personal de frutas y verduras debe manejar las
charolas y empaques de fresas muy delicadamente al
moverlas ya que dejarlas caer puede magullarlas.
acerca de las fresas, usted podrá manejarlas y
almacenarlas sin comprometer su calidad.
Ahora revisemos con una prueba lo que has aprendido
Las cajas de fresas están diseñadas para poder
apilarlas en capas. Las charolas deben ser colocadas
encima de otras cajas de frutas al mover un pallet de
fruta combinada.
¿Por qué siempre debe poner las fresas
siempre en la parte superior de una pila
combinada de cajas de frutas y verduras?
•
•
•
Las fresas son coloridas y hacen que se vea
reluciente la pila de empaques.
Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en
exhibidores antes que otras frutas.
Si coloca otras frutas encima, las fresas se
aplastarán.
39
de las Fresas
curso
11
Dejar caer las fresas:
•
•
•
Puede causar magulladuras.
No es un problema.
Está bien si las fresas están frescas.
La humedad:
•
•
•
No afecta a las fresas.
Hace que las fresas se echen a perder más rápido.
Ayuda a que las fresas duren más en
almacenamiento.
Cosas
Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a
empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre
el manejo y almacenamiento de las fresas?
Recomendamos que siempre maneje y almacene las
fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras
mejores prácticas adicionales:
• Maneje las fresas muy delicadamente y asegúrese
de transferirlas rápidamente a la cámara frigorífica.
• Siempre conserve las fresas a la temperatura
correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.
40
Exhibición de las Fresas
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus
necesidades especiales de exhibición.
Fresas
Las fresas están en el inventario y listas para ser
puestas en exhibición en el departamento de frutas y
verduras del mercado de Álvaro. Jaime y Álvaro saben
que sus clientes van a escoger tantas cajas de fresas
como puedan ya que es la primera vez que aparecen
las deliciosas fresas esta temporada. Las fresas de
temporada son siempre productos populares.
Punto de Decisión
•
12
día. Revise y rote su producto cada dos horas para
asegurarse de que los exhibidores estén siempre
limpios y ordenados. Mantenga sus exhibidores llenos
de producto fresco, especialmente en los momentos de
mayor tráfico en la tienda.
Como usted sabe, las fresas de temporada a menudo
son compras por impulso. Siempre exhiba las fresas
en áreas de alta visibilidad en su departamento.
Exhibiciones más grandes de fresas ubicadas cerca del
frente del departamento de frutas y verduras pueden
aumentar las ventas de fresas en un 12% y las ventas
totales de frutas y verduras en un 5%.
Exhiba las fresas en todos los tamaños, segmentos, y
agrupe artículos de especialidad relacionados con las
fresas para aumentar las ventas. Apoye las compras por
impulso adicionales con promociones cruzadas, como
crepas, bases para postres, pasteles esponjosos, crema
batida, yogurt, y granola.
¿Qué cuestiones específicas necesitan considerar
Jaime y Álvaro para exhibir mejor esta primera
orden de fresas de temporada?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre cómo exhibir las fresas
eficazmente.
Las fresas son las frutas más delicadas y populares.
Surta las exhibiciones de fresas al principio del
Las estaciones de degustación de fresas también
agregan más oportunidades de venta. Los clientes están
más dispuestos a comprar los productos que pueden
degustar en su tienda.
41
Exhibición de las Fresas
curso
12
Las exhibiciones de fresas deben ser
monitoreadas cada dos horas:
•
•
•
•
Para resurtirlas en momentos mayor tráfico.
Para conservar el exhibidor limpio y ordenado.
Para desechar cualquier fruta dañada.
Los clientes podrían comprar más bayas si:
•
•
•
Las fresas están exhibidas cerca del frente de la
sección de frutas y verduras.
Las fresas están exhibidas cerca del fondo de la
sección de frutas y verduras.
Las fresas están exhibidas con vegetales verdes
para lograr un contraste de colores brillantes.
Cosas
Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a
empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre
la exhibición de las fresas?
Recomendamos que siempre exhiba las fresas con
cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores
prácticas adicionales:
• Siempre conserve las fresas a la temperatura
correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.
• Coloque los exhibidores de fresas al frente de la
sección de frutas y verduras y monitoréelas cada
dos horas para asegurarse de que los consumidores
obtengan la fruta de la mejor calidad.
42
Evaluación Posterior a la Capacitación
– Muestre lo que Sabe
curso
13
Ahora que usted ha completado todos sus cursos sobre
el manejo de fruta fresca, tome esta evaluación final
para medir cuánto ha aprendido.
6. La temperatura ideal a mantener en su
cámara frigorífica es:
1. Se puede romper la regla Primeras
Entradas, Primeras Salidas (PEPS):
•
•
7. Para lograr ventas y ganancias fuertes,
su departamento de frutas y verduras debe
concentrarse en:
•
•
Cada tercera semana.
Cuando las entregas recientes están más suaves o
maduras que la fruta que tiene disponible.
cPregunte a su proveedor.
2. ¿Cuáles son algunas acciones importantes
a tomar cuando se coloca fruta en exhibición?
•
•
•
Llenar el contenedor completo al empezar su
turno para poder exhibir toda la fruta que tiene en
inventario.
Asegurarse de colocar en el exhibidor solamente
un par de capas de profundidad para minimizar las
magulladuras.
Colocar la fruta en pilas de hasta 30cm de alto
porque se ve más bonito de esa forma.
3. Los letreros o preciadores para los artículos
de frutas y verduras en exhibición:
•
•
•
•
•
•
Informan a los consumidores sobre el precio de la
fruta.
Deben ser claramente visibles y estar montados
para que no se caigan del exhibidor.
Deben ofrecer información clara en cuanto a si el
precio es por pieza o por kilo.
Deben informar a la gente si el artículo está en
promoción o a su precio regular.
Pueden dar otra información sobre las frutas y
verduras, como el país de origen.
Pueden dar toda la información antes mencionada
eficazmente.
•
•
•
•
•
•
•
21 grados centígrados (temperatura ambiente con
aire acondicionado)
32 grados centígrados (temperatura de verano en la
plataforma de carga).
Ofrecer las mejores y verduras a sus clientes.
Mantener un ambiente seguro y limpio.
Revisar los exhibidores regularmente.
8. ¿Cómo sabe si sus manzanas en exhibición
están en su mejor calidad?
•
•
•
•
Están firmes al tacto.
No tienen magulladuras ni cortes visibles.
Han estado almacenadas a la temperatura correcta.
Todas las anteriores. (CORRECTO)
9. ¿Cómo checa de manera más efectiva la
madurez de las peras sin dañar la fruta?
•
•
•
Checa el cuello – presiona ligeramente la base del
tallo de la pera.
Aprieta firmemente la pulpa de la pera.
Rebana la fruta directamente.
10. Cuando almacena, maneja y exhibe
fresas, ¿qué es lo que más debe evitar?
•
•
•
La humedad.
El calor.
El flujo de aire.
4. Al almacenar manzanas, recuerde nunca:
•
•
•
Mantenerlas frías.
Almacenarlas cerca de las cebollas.
Mantenerlas en almacenamiento por más de un día.
5. Al montar exhibiciones con las delicadas
peras, asegúrese siempre de:
•
•
•
Apilar esta fruta a mano.
Apilar esta fruta sólo en un nivel de profundidad.
Usar tenazas para manejar esta fruta.
43
Aprenda Más
curso
14
Aprenda Más
¿Quiere aprender más? Estas son algunas fuentes
que puede consultar para obtener más información.
¡Visite estas páginas!
Peras USA
Peras de California
Fresas de California
USA Apple Export Council
Washington Apple Commission
California Table Grape Commission
Produce Marketing Association
Información de Frutas y Verduras de UC Davis
La Guía de The Packer
Produce Marketing Association
Manteniendo la Calidad de las Fresas Frescas,
California Strawberry Commission, p. 19-22.
44
Participantes de la Capacitación Básica
de Fruta Fresca de Estados Unidos
Peras de USA
www.usapears.org
Washington Apple Commission
www.bestapples.com
US Apple Export Council
www.usaapples.com
California Pear Advisory Board
www.calpear.com
California Strawberry Commission
www.calstrawberry.com
California Table Grape Commission
www.freshcaliforniagrapes.com
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